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Corso di formazione sul caff

TOSTATURA
e
CONFEZIONAMENTO
DEL CAFF
Dott. Gianfranco Brumen

Aprile 2014

Cos la tostatura ?
La tostatura consiste in un riscaldamento ad alta T dei chicchi di caff verde

Perch tostare ?
Il caff verde, anche se di alta qualit, in generale un prodotto
caratterizzato da un aroma molto debole e sicuramente sgradevole da un
punto di vista organolettico. Le qualit che conferiscono al caff un gusto
ed un aroma gradevoli, sopraggiungono in concomitanza con i
cambiamenti subiti dal chicco durante il processo di tostatura.

Il processo di torrefazione costituisce una delle fasi


fondamentali nel processo di lavorazione del caff.

Il

processo di tostatura dipende dal tempo e dalla


temperatura

Trasforma

le sostanze organiche del caff crudo in


oltre 800 composti responsabili dell'aroma ed induce
i cambiamenti fisici che rendono possibile la
macinazione e la successiva estrazione.

Cosa accade nel chicco ?


Configurazione geometrica complicata
Struttura interna eterogenea che cambia durante la tostatura

Dal punto di vista


Chimico- Ingegneristico

Il processo di tostatura consiste in


un fenomeno di trasferimento di
calore e di materia sovrapposto a
reazioni endotermiche e esotermiche
Matematicamente la T diventa una
funzione tridimensionale non
stazionaria con condizioni al
contorno incognite

Cosa accade nel chicco ?


Profilo di temperatura nel chicco

Quali sono le variazioni macroscopiche?


Colore

del chicco: dal verde, al giallo chiaro che poi


imbrunisce fino al colore finale bruno rossiccio

Superficie

del chicco: fuoriuscita degli oli che la


rendono lucida
Struttura del chicco: diventa porosa a causa del forte
sviluppo di CO2
Volume del chicco: praticamente raddoppia
Peso del chicco: diminuisce di circa il 15 20%

Quali sono le variazioni macroscopiche?


Umidit: diminuisce

regolarmente nel corso della


tostatura fino a valori inferiori a 1%, poi dipende se il
raffreddamento viene effettuato mediante acqua
Perdita di sostanze organiche: distruzione sopra i 160
dei carboidrati, degli acidi clorogenici, della trigonellina
e degli aminoacidi, con forte sviluppo di CO2 che
continua per diverso tempo
Composti volatili: da circa 350 nel caff verde, ne sono
stati identificati oltre 850 nel tostato
Sostanze aromatiche: sono concentrate negli oli del
caff (circa 1g/kg) e la mistura di 25 composti
caratterizzano il tipico aroma di caff tostato

Scomposizione della composizione aromatica nel caffe verde e nel tostato (analisi
gascromatografica). Ogni picco, anche se piccolo, rappresenta un composto diverso.

CAMBIAMENTI PRODOTTI
DALLA TOSTATURA
CAMBIAMENTI CHIMICI
T chicco (C)

Effetti

20 130

Transizione liquido vapore (disidratazione del chicco). Colore sbiadito

130 140

Reazione endotermica raggiunge il suo 1 massimo. I chicchi continuano ad assorbire


calore e rilasciare acqua sotto forma di vapore. Si formano delle reazioni chimiche come la
caramellizzazione degli zuccheri. Il caff cambia pigmentazione diventando di color
cannella. Si sviluppano dei gas.

140 160

Serie complesse di picchi di reazioni endotermiche e esotermiche. Il caff diventa marrone


chiaro. Nel chicco di caff iniziano le cosiddette Reazioni di Maillard (serie complessa di
fenomeni che avvengono a seguito della reazione, innescata dal calore, tra zuccheri e
proteine con formazione di composti bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane
appena sfornato) le quali contribuiscono a dare vita a centinaia di sostanze aromatiche.

160 190

Le reazioni descritte interessano la struttura pi interna del chicco

190 220

Presenza di evidenti di micro fessure nel chicco; si nota la fuoriuscita di fumi che
unitamente allemissione di abbondante CO2 rendono il chicco molto poroso. La reazione
diventa essenzialmente esotermica. Inizia la fuoriuscita degli oli. Il caff assume il tipico
colore marrone-rossiccio chiamato a tonaca di frate.

220 230

Fase bruna, il colore dei chicchi diventa pi scuro e gli affioramenti degli oli sono pi
consistenti.

240

Fase nera, il caff appare con una superficie nera coperta di olio. Si al culmine della
reazione esotermicadopo pu cominciare a bruciare.

CAMBIAMENTI PRODOTTI
DALLA TOSTATURA
CAMBIAMENTI CHIMICI
durante la tostatura

Caffeina: abbastanza stabile e le piccole perdite che avvengono per


sublimazione durante la tostatura sono compensate dal calo peso. La caffeina d
un contributo modesto alla percezione di amaro.
Trigonellina: parzialmente degradata e la perdita proporzionale alla T. viene
dimetilata ad acido nicotinico, importante per il suo valore nutrizionale.
(fabbisogno giornaliero 18mg/die ed in un espresso si hanno 2-3mg).
Proteine e aminoacidi: degradazione proteica proporzionale al grado di
tostatura, variazione contenuto degli aminoacidi con reazioni di Maillard e
degradazione di Strecker.
Carboidrati: il saccarosio termolabile e si decompone a 130C, contribuendo
alla formazione dellaroma, di sostanze polimeriche brune e di CO2. I
polisaccaridi ed altre grandi molecole hanno un ruolo importante nella ritenzione
delle sostanze volatili, e contribuiscono alla viscosit dellespresso,
aumentandone il corpo.

CAMBIAMENTI PRODOTTI
DALLA TOSTATURA
CAMBIAMENTI CHIMICI
durante la tostatura

Acidi carbossilici: riduzione di acidi presenti nel verde (citrico, malico) ed


incremento di altri quali lacido chinico e gli acidi volatili come lacetico. Hanno
un effetto piacevole sullaroma se non c prevalenza di uno o dellaltro.
Acidi clorogenici: fortemente degradati e la perdita proporzionale al grado di
tostatura ed inversamente proporzionale alla rapidit della tostatura. Hanno un
gusto astringente, e la loro riduzione consente la preparazione di un espresso pi
gradevole.
Lipidi: la maggior parte trattenuta nella struttura cellulare. Se la tostatura
molto scura, la maggioranza delle cellule viene smembrata e lolio pu
facilmente migrare sulla superficie, dove molto pi suscettibile allossidazione
atmosferica.
Composti volatili: La qualit dellespresso legata alle sue caratteristiche
organolettiche, dove laroma ha un ruolo importante.

CAMBIAMENTI PRODOTTI
DALLA TOSTATURA
CAMBIAMENTI CHIMICI
dopo la tostatura

Minerali: potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc. in percentuale risultano


leggermente maggiori rispetto a prima. Il potassio viene estratto quasi
completamente mentre si prepara il caff e lo si ritrova nella tazzina
I lipidi (comunemente chiamati grassi) e le cere (nella parte corticale del chicco)
si ritrovano in quantit invariate alla fine della tostatura. Per la maggior parte
vengono trattenuti durante la preparazione della bevanda dal pannello di caff sul
filtro della caffettiera
I carboidrati, tra cui quelli solubili (saccarosio), si perdono durante la tostatura
formando i composti volatili dellaroma, mentre quelli insolubili (cellulose)
subiscono, in parte, una trasformazione (depolimerizzazione) andando a
volatilizzarsi ed in parte restano nei fondi di caff come polimeri complessi.
Formazione delle melanoidine ottenuta dalle cosiddette reazioni di Maillard
fra aminoacidi e zuccheri. La propriet antiossidante del caff da attribuirsi alla
presenza della melanoidina e di composti fenolici.

CAMBIAMENTI PRODOTTI
DALLA TOSTATURA
CAMBIAMENTI CHIMICI
dopo la tostatura

Impatto degli aromi nel caff tostato


Il caff verde contiene circa 300 composti volatili ed alcuni di loro non
cambiano (3-isobutyl-2-methoxypyrazine) durante la tostatura. Altri (ethyl-3methylbutyrate) diminuiscono, altri ancora si sviluppano e si formano. Sono
stati identificati pi di 850 composti volatili nel caff tostato.

Precursori degli aromi

Sono i componenti non volatili a giocare un ruolo importante nella


formazione degli aromi nel caff tostato attraverso le seguenti reazioni in
condizioni di elevate pressioni:
Caramellizzazione e degradazione dei carboidrati con principale produzione
di aldeidi ed acidi volatili
Denaturazione delle proteine e reazione degli aminoacidi con i carboidrati
(Reazioni di Maillard)
Produzione di fenoli da acidi clorogenici

TECNICHE DI TOSTATURA

il tempo di tostatura pu variare da 90 secondi (highyield ) a circa mezz'ora


tempi troppo corti non permettono la completa
trasformazione dei precursori chimici e conferiscono
alla bevanda un gusto astringente e grattante
tempi troppo lunghi portano ad una demolizione e/o
degradazione degli aromi gi formati e conferiscono
alla bevanda delle note amare, di affumicato e
legnose

TECNICHE DI TOSTATURA

Il processo deve essere controllato con


precisione, mirando a piccoli gradienti di
temperatura attraverso il chicco

Il controllo del processo di tostatura un aspetto


particolarmente cruciale, specialmente a gradi di
tostatura spinta, in cui le reazioni esotermiche
(che iniziano gi verso i 160) possono condurre
a pericolosi fenomeni di autocombustione

TECNICHE DI TOSTATURA

Trasferimento del calore

Per conduzione tra la superficie metallica


della tostatrice e tra i chicchi di caff
Per convezione tra aria calda e la massa del
caff nella tostatrice
Per irraggiamento, cio trasmissione di
calore senza contatto fisico tramite onde
elettromagnetiche

TECNICHE DI TOSTATURA
Una possibile classificazione pu essere divisa 3 categorie:
Procedimento alla fiamma:
il pi antico e consiste nellinvestire direttamente con una
fiamma il recipiente contenente il caff. La trasmissione del
calore avviene per conduzione, sia fra superficie metallica e
grani di caff che fra grano e grano.

TECNICHE DI TOSTATURA

Procedimento mediante aria preriscaldata:


E attualmente il metodo pi
diffuso e consiste nel riscaldare
una corrente daria in un
bruciatore ed inviarla nel tamburo
di tostatura.

Macchine tostatrici
Tradizionali a tamburo
Senza

e con ricircolo dei fumi


per ridurre il consumo di
energia
La trasmissione del calore
avviene principalmente per
convezione e conduzione
Il processo discontinuo o a
batch

TECNICHE DI TOSTATURA

Procedimento mediante aria preriscaldata:

Macchine tostatrici
A tamburo continue
La trasmissione del calore
avviene principalmente per
convezione e conduzione
Il processo continuo
adatto per grosse
produzioni

TECNICHE DI TOSTATURA

Procedimento per fluidificazione:


Consiste nel fluidificare i grani di caff per mezzo di aria calda
in leggera sovrapressione. Lo scambio termico avviene per
convezione in regime turbolento.

Simmetrica

Asimmetrica

TECNICHE DI TOSTATURA

Procedimento per fluidificazione


Macchine tostatrici
A letto fluidizzato
Il caff tenuto in sospensione
da un flusso di aria calda
E ottimizzata la trasmissione
del calore per convezione
Il processo discontinuo e pu
essere adattato anche a piccole
macchine da famiglia

TECNICHE DI TOSTATURA
Il raffreddamento

Il caff deve venire raffreddato il pi rapidamente possibile per


evitare che, a causa delle reazioni esotermiche in atto, il grado di
tostatura superi quello desiderato

Ad aria forzata: richiede grandi volumi di aria fredda in un breve


tempo, ma complessivamente lo strippaggio delle sostanze volatili
contenuto e cos pure lassunzione di umidit, per cui il caff
appena tostato si presenter con un tenore di umidit inferiore a 1%

Ad acqua nebulizzata: lacqua a caldo, un notevole agente


ossidante e porta ad una pi rapida degradazione degli aromi,
facilita le reazioni ossidative degli oli depositati sulla superficie dei
chicchi e provoca un forte degasamento dovuto all'apertura dei pori;
inoltre, difficile dosare esattamente la quantit di acqua
nebulizzata per cui si corre il rischio sia di aumentare il peso lordo
del caff, diminuendone la resa al consumo, sia di abbreviare la
conservabilit del prodotto

TECNICHE DI TOSTATURA

La temperatura finale, a parit di materia prima


e di conduzione del processo, determina il
grado di tostatura e quindi il rapporto amaro
acido percepito. Infatti, le bevande ottenute da
tostature chiare presentano una spiccata acidit
ed unamarezza contenuta, mentre in quelle
ottenute da tostature via via pi scure aumenta
l'amaro e diminuisce l'acidit. La correlazione tra
il grado di tostatura ed il rapporto amaro/acido
praticamente lineare

TECNICHE DI TOSTATURA

Amaro

Tostatura scura

Tostatura media
Tostatura chiara

Acido

Tostatura chiara: si tra i 170 ed i 190C, il gusto del caff


risulta pi dolce e acidulo rispetto ad una tostatura pi spinta.
Tostatura media: grazie ad un grado di torrefazione che va dai
200 ai 220C lequilibrio del gusto e dellaroma dellespresso si
esprime al meglio.
Tostatura scura: molto spinta, va dai 230 ai 240C. Superati
i 230C, labilit del tostatore sta nellevitare il carbonizzarsi del
caff, fermando il processo un istante prima che bruci. Si ha un
caff molto forte ed amaro.

LA

tostatura un processo decisivo per la


qualit del tostato
Non certamente possibile realizzare un buon
prodotto tostato a partire da un caff verde di
cattiva qualit
Se la tostatura non ottimizzata si pu
ottenere un pessimo caff tostato anche se la
qualit del crudo impeccabile
In conclusione, ai fini della qualit in tazza,
una buona tostatura altrettanto importante
quanto la qualit della materia prima

IL CONFEZIONAMENTO
Tutti gli alimenti subiscono modificazioni delle caratteristiche
organolettiche durante lo stoccaggio, dovute ad attivit microbiologiche,
enzimatiche, chimico-fisiche.

Deterioramento del prodotto


CAUSE DI DETERIORAMENTO
MUFFE
REAZIONI OSSIDATIVE

No deterioramento di tipo microbiologico


Denaturazione enzimatica

PRESENZA DI ACQUA
PRESENZA DI OSSIGENO
EFFETTO DELLA TEMPERATURA

TOSTATURA T alte

IL CONFEZIONAMENTO
ASSORBIMENTO DI OSSIGENO
Causa principale di deterioramento nel caff tostato.
Promuove reazioni di ossidazione che conferiscono il tipico odore stantio
Acidi grassi insaturi, reagiscono con
lossigeno formando i perossidi con
produzione ultima di sostanze volatili
dotate del caratteristico odore di rancido.
Vengono accelerate dalle T alte,
esposizione alla luce, a allossigeno.

Pi basso il n di perossidi e migliore


la qualit del grasso ed il suo stato di
conservazione.

IL CONFEZIONAMENTO
EFFETTO DELLUMIDIT
Lacqua gioca un ruolo chiave perch influenza tutte le reazioni di
degradazione.
Le reazioni idrolitiche iniziano quando aw=0,3.
Durante lo stoccaggio del caff tostato, aw<0,3 grado umidit <5%

Se grado di umidit > 5% formazione di muffe.

IL CONFEZIONAMENTO
EFFETTO DELLA TEMPERATURA
Quasi tutte le reazioni di decadimento della qualit alimentare
sono fortemente influenze dalla T.
ARRHENIUS
La velocit di decadimento aumenta al crescere della T, secondo
ci che si definisce la sua ENERGIA DI ATTIVAZIONE.

IL CONFEZIONAMENTO
EFFETTO DELLA LUCE
La luce ha unattivit catalitica in tante reazioni chimiche: nel
caso delle miscele ricche di acidi grassi insaturi, la luce catalizza
la fase iniziale della loro reazione di autoossidazione che porta
alla formazione di radicali liberi.

IL CONFEZIONAMENTO
MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE

Componenti volatili
Deterioramento dovuto allEVAPORAZIONE
Deterioramento dovuto allOSSIDAZIONE
Per evaporare, i composti volatili intrappolati nella struttura cellulare
del chicco devono prima migrare attraverso la parete cellulare.
Nel caff macinato questo processo facilitato dalle piccole dimensioni
dei frammenti perdita inversamente proporzionale alle dimensioni
delle particelle

Componenti non volatili


I lipidi sono un frazione importante del caff tostato e sono
facilmente ossidati durante lo stoccaggio
Lacido grasso insaturo pi importante lacido linoleico che
contiene due doppi legami ed quindi facilmente ossidabile

IL CONFEZIONAMENTO
MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE

Contenuto di umidit
Se il caff raffreddato ad aria il livello di umidit rimane pi o
meno costante
Con il raffreddamento ad acqua lumidit potrebbe aumentare

Caff tostato
IGROSCOPICO

Diffusione dellacqua
attraverso pareti cellulari per
raggiungere lequilibrio

Nel macinato c unelevata


percentuale di pareti cellulari in
diretto contatto con laria
diffusione dacqua pi veloce

IL CONFEZIONAMENTO
MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE

Degasamento
La CO2 intrappolata viene liberata alcune settimane dopo con una
perdita in peso dell1,5-1,7%.
La quantit di gas rilasciato stimata in 6-10 litri per kg di caff a
seconda del grado di tostatura.
La velocit di degasamento inversamente proporzionale al tempo
trascorso dalla tostatura Elevata perdita di gas che avviene nelle prime
ore diminuisce gradualmente fino ad impiegare mesi per liberare tutta la
CO2 dai chicchi. Il motivo di un tempo cos lungo il legame tra la CO2
e struttura del chicco.

IL CONFEZIONAMENTO
MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE

Degasamento
Il degasamento rappresenta un vantaggio ma anche un problema per
limballaggio:
- da un lato la CO2 protegge i chicchi rallentando lossidazione
- dallaltro la pressione allinterno dei pacchi in contrasto con
lermeticit necessaria per una buona conservabilit.
La macinazione distrugge la struttura cellulare facilitando la
liberazione di gas il macinato trattiene solo il 20-30% del gas
prodotto durante la tostatura.

IL CONFEZIONAMENTO
MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE

Migrazione dellolio
Questo fenomeno inizia durante la tostatura e continua durante il
degasamento perch lanidride carbonica spinge lolio fuori dalle
cellule attraverso i pori. Lincremento della viscosit dellolio a basse
temperature rallenta questo processo.
Tostature scure portano ad un degasamento pi rapido e a una
porosit maggiore a causa della distruzione delle pareti cellulari
fuoriuscita maggiore di olio con rischio massimo di ossidazione.
Un altro problema causato dalla trasudazione dellolio laumento
di adesivit tra le particelle del macinato, che tendono ad aggregarsi
in grumi, provocando una percolazione irregolare dellespresso.

IL CONFEZIONAMENTO
MATERIALI PER IL
CONFEZIONAMENTO DEL CAFF
TOSTATO
Per rispettare i parametri di qualit la confezione deve:
Essere una barriera contro acqua, umidit ed ossigeno atmosferico.
Preservare laroma del caff e ripararlo da odori estranei.
Essere impermeabile ai grassi e proteggere dalla luce.
Permettere alla CO2, liberata col degasamento, di fuoriuscire.
Essere chimicamente inerte.
Essere igienica e adatta per gli alimenti.
Durare a lungo nel tempo.
Essere resistente per sopportare le variazioni di pressione
Essere pratica, economica e rispettare lambiente.
Essere apprezzata dal consumatore.

IL CONFEZIONAMENTO
MATERIALI PER IL
CONFEZIONAMENTO DEL CAFF
TOSTATO
Materiale

Vantaggi

Svantaggi

Tinplate (lamiera
stagnata)

Barriera totale
Resistente alla pressione
Ecobilanciato
Soddisfa il consumatore
Riciclabile
robusto

Costoso
La rigidit impedisce un uso
ottimale dello spazio

Alluminio

Barriera totale
Resistente alla pressione
riciclabile

Costoso
La rigidit impedisce un uso
ottimale dello spazio
Poco ecobilanciato

Vetro

Barriera totale
Ben ecobilanciato
Riciclabile
Resistente alla pressione

Fragile
Pesante
Costoso
Permeabile alla luce
La rigidit impedisce un uso
ottimale dello spazio

IL CONFEZIONAMENTO
MATERIALI PER IL
CONFEZIONAMENTO DEL CAFF
TOSTATO
Materiale

Vantaggi

Svantaggi

Polimero di alluminio
multistrato
flessibile

Barriera totale
Economico
Semplice da fabbricare
Grande flessibilit e buon
utilizzo dello spazio
Ben ecobilanciato

Barriera non ermetica


Resistente solo a pressioni
negative
Poco robusto

Cartone di alluminio
multistrato

Economico
Barriera totale
Ben ecobilanciato

Non resiste alla pressione


Poco robusto
Difficile da fabbricare

Polimero combinato
multistrato
flessibile

Economico
Semplice da fabbricare
Buona permeabilit a CO2

IL CONFEZIONAMENTO
MATERIALI PER IL
CONFEZIONAMENTO DEL CAFF
TOSTATO

I materiali pi impiegati sono il polimero di alluminio multistrato


flessibile per la sua economicit e lefficacia della barriera, e la lamiera
stagnata, particolarmente resistente a pressioni positive.
Lalluminio contenuto nei materiali multistrato costituisce lunica
barriera efficace:
- Strato interno costituito da un film di materiale impermeabile
- Strato centrale da un film di alluminio ermetico
- Strato esterno da un materiale che conferisce alla struttura rigidit e
resistenza agli stress meccanici.

IL CONFEZIONAMENTO
TECNICHE PER IL
CONFEZIONAMENTO

Confezionamento in ambiente atmosferico


Confezionamento sotto vuoto
Confezionamento con gas inerte
Pressurizzazione

IL CONFEZIONAMENTO
TECNICHE PER IL
CONFEZIONAMENTO

Confezionamento in ambiente atmosferico


Consiste nel riempimento del pacco che viene successivamente sigillato
Protezione
dallumidit,
da odori esterni e
dalla luce

Aria
Alti livelli di ossigeno ed una durata
del prodotto abbreviata

Questa tecnica pu essere usata con caff gi degasato per evitare il


rigonfiamento e la possibile esplosione del pacco sigillato.

IL CONFEZIONAMENTO
TECNICHE PER IL
CONFEZIONAMENTO

Confezionamento in ambiente atmosferico


Se si usa caff non degasato si pu evitare il rigonfiamento utilizzando
una valvola di non ritorno, che permette alla CO2 di fuoriuscire senza
infiltrazioni daria dallesterno
CO2 pi pesante dellaria, tende a stratificare sul fondo del pacco,
espellendo in questo modo la maggior parte dellossigeno, e il prodotto
pi durevole.

Lo svantaggio la fuoriuscita dellaroma assieme alla CO2

IL CONFEZIONAMENTO
TECNICHE PER IL
CONFEZIONAMENTO

Confezionamento sottovuoto
Si raggiungono due obiettivi:
Laria viene tolta, con conseguente abbassamento dei livelli di ossigeno
Si possono utilizzare materiali flessibili, pi pratici per la vendita nei
supermercati.
La forma dei pacchi ottenuta dallo stretto contatto tra il pacco e il
caff, che deve essere completamente degasato; questo per evitare la
liberazione di CO2 che renderebbe il pacco molle e rigonfio
Viene usato per caff macinato
Se si usano contenitori rigidi , il vuoto aumenta la differenza tra la
pressione parziale dellaroma volatile e quella dello spazio di testa,
saturato da una maggiore quantit di aroma che si disperde allapertura
del pacco.

IL CONFEZIONAMENTO
TECNICHE PER IL
CONFEZIONAMENTO

Confezionamento con gas inerte


Si sostituisce laria dentro al pacco con un gas inerte attraverso:
1. la tecnica del vuoto compensato
2. facendo fluire il gas allinterno del contenitore.

Nel primo metodo si crea prima un vuoto nel pacco, poi si immette una
quantit di gas inerte sufficiente a bilanciare la pressione esterna ed
interna.
Nel secondo si mette sul fondo del contenitore gocce di gas inerte
liquefatto, che evaporando spinge fuori laria.
Per questo processo si usano azoto o anidride carbonica; questultima,
pur non essendo un gas inerte, si comporta come se lo fosse in un
ambiente privo di umidit, ed ha il vantaggio di essere naturalmente
presente nel caff tostato.

IL CONFEZIONAMENTO
TECNICHE PER IL
CONFEZIONAMENTO

Confezionamento con gas inerte


Lutilizzo di un gas inerte aumenta la durata del pacco di tre volte
rispetto alla tecnica sotto vuoto. Il gas inerte addizionato viene
considerato come un passaggio di lavorazione e non un additivo, poich
si disperde con lapertura del pacco.
La pressione allinterno del pacco in equilibrio con latmosfera
esterna al momento della sigillatura. Come nellimballaggio ad aria, per
prevenire laumento di pressione interna derivante dal degasamento, il
caff deve essere impacchettato dopo la degasatura oppure il pacco deve
essere provvisto di una valvola di non ritorno.

IL CONFEZIONAMENTO
TECNICHE PER IL
CONFEZIONAMENTO

Pressurizzazione
Questa tecnica simile allimballaggio con gas inerte con la
differenza che la pressione allinterno del pacco maggiore di quella
atmosferica Caff viene impacchettato dopo il raffreddamento ad aria
pressione aumenta in maniera naturale a causa del degasamento.
Contenitori devono essere di materiale rigido per reggere la
pressione, e si utilizzano tinplate o alluminio. Bisogna anche fornire il
contenitore di una valvola di sicurezza che si apre quando la pressione
aumenta di 0.5 atm., a causa della grande quantit di gas rilasciato.

Durante il degasamento la pressione nel contenitore sale e il gradiente


di pressione tra latmosfera del pacco e la struttura si riduce, generando
due effetti combinati:

IL CONFEZIONAMENTO
TECNICHE PER IL
CONFEZIONAMENTO

Pressurizzazione
1. Il primo effetto consiste nella riduzione della velocit di degasamento
con riduzione della migrazione dellolio che rimane quasi tutto nei
chicchi
2. Il secondo effetto che la pressione dentro al pacco diventa maggiore
della pressione parziale della maggior parte dei composti volatili
presenti nelle cellule, permettendo a un gran numero di tali sostanze
la dissoluzione nella fase lipidica

La pressurizzazione crea unelevata pressione allinterno del chicco


che ha leffetto di spargere lolio sulle pareti cellulari a formare una
barriera efficace contro lossigeno
Quando lossigeno entra nei chicchi alla fine del degasamento,
lossidazione meno dannosa perch le componenti aromatiche sono
solubilizzate negli aggregati lipidici.

IL CONFEZIONAMENTO
TECNICHE PER IL
CONFEZIONAMENTO

Pressurizzazione
Anche dopo lapertura del contenitore una miscela di caff
pressurizzato mantiene la sua fragranza pi a lungo rispetto ad una
che utilizza altre tecniche.