“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PÚBLICO

¨HUANDO¨
PROGRAMA DE ESTUDIO INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PROCESOS PARA PRODUCTOS DE BEBIDAS INDUSTRIALES

PROCESO:
ELABORACIÓN DE BEBIDAS CARBONATADAS SABORIZADAS Y
FRUTADAS
DOCENTE:
ARACELY CHAICO MENDOZA
INTEGRANTES:
o ATENCIO BARRANTES, GABRIELA REVECA
o ALVAREZ RUIZ, VESNA MILENA K.
o ALDEA CHAUPIS, SALLY
o OBREGÓN RAMOS, RULVIA SHUMARA
o SOTO LEÓN, JORDÁN ADRIAN
o LAGUNA MARCOS, CELESTE

CICLO: IV

HUANDO-HUARAL
2022
 1. INTRODUCCIÓN
El clima caluroso de Huaral permite que se dé un gran consumo de bebidas
refrescantes como las gaseosas, sobre todo en la época de verano cuando
alcanzan su mayor índice de ventas. En el año 2014, en Perú, el consumo per
cápita de gaseosas fue de 100 litros (Flores, 2015). Es así, que las empresas
buscan aprovechar este gran consumo, que se da especialmente en la zona
norte del Perú, con la elaboración de una mayor variedad de sabores.
En la actualidad, el mercado ofrece una gran variedad de bebidas
refrescantes, muchas de ellas son carbonatadas, aunque el consumo de
refrescos con gas cada vez es mayor. Estos últimos son un grupo intermedio
entre los refrescos carbonatados y los jugos de fruta y se obtienen de la
mezcla de agua con azúcares o edulcorantes, aromatizantes y acidulantes.
También se les suele añadir ácido ascórbico como antioxidante y fuente de
vitamina C (Williams, 2002). En Perú, “se define como bebidas saborizadas
a los productos elaborados por la disolución de edulcorantes en agua potable
tratada, agua mineral o leche, entre otros, adicionadas o no de jugos o pulpa
de fruta, de sus concentrados o extractos y otros aditivos para alimentos, y
que puede estar o no carbonatada” (Centro de Información para Decisiones
en Salud, 2000).
En el Instituto Huando se han realizado varios proyectos para el desarrollo
de bebidas carbonatadas y no carbonatadas para el mejor aprovechamiento
de los equipos existentes en el taller de frutas, hortalizas y azúcares, entre
ellos están el desarrollo de una bebida isotónica a partir del ultra-filtrado de
agua (Torres, 2001) y la elaboración de dos bebidas carbonatadas a base de
fruta y artificial.
 2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar bebidas carbonatadas a base de jarabe de fruta
(fresa) y artificial (sabor a piña).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aplicar el diagrama de flujo para elaboración de las bebidas
carbonatadas a base de jarabe de fruta y artificial.
 Describir los procedimientos de la elaboración de las bebidas
carbonatadas a base de jarabe de fruta y artificial.
 Interpretar el balance de producción de las bebidas
carbonatadas a base de jarabe natural y artificial.
 Realizar el análisis sensorial y físico-químico de las bebidas
carbonatadas a base de jarabe natural y artificial.
3. MARCO TEÓRICO
 Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York
en 1832, cuando John Mattehews inventa un aparato para mezclar
agua con dióxido de carbono, y además agregarle sabor. De la
popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua
carbonatada con sabores a elección, llamadas fuentes de soda.
Sabores como naranja, limón o uva eran muy demandados. En
aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como
remedio para curar diversos males.
 Las bebidas carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los
ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las
fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron
saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas
gaseosas, que son esencialmente agua cargando con dióxido de
carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido, una materia
colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se
envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.
 La gaseosa, o bebida carbonatada, es una bebida saborizada,
efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida
de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con
gas se hace añadiendo dióxido de carbono bajo presión. El
resultado es que el agua contiene ácido carbónico.
 4. DISEÑO EXPERIMENTAL
MATERIALES

COLADOR CUCHILLO BALDE

RAYADOR CUCHARÓN JERINGA

TABLA DE ENVASES DE MANGUERA

PICAR PLÁSTICOS

INSUMOS

BICARBONATO FRESA ESENCIA AZÚCAR

DE SODIO TURBIA BLANCA
EQUIPOS

BALANZA TERMÓMETRO
DIGITAL

5. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE
BEBIDAS CARBONATADAS
 6. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE BEBIDA
CARBONATADA CON GAS Y SIN GAS SABORIZADA
(PIÑA)
RECEPCIÓN
Adquisición de insumos y materiales necesarios para la elaboración de
bebida carbonatada saborizada (piña).

PREPARACIÓN DE JARABE (PIÑA)

Llevamos a 720 ml de agua mesa a una temperatura de 85°C
ESTANDARIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN
Llegando a los 100°C, se incorporamos los insumos previamente pesado
como la azúcar blanca (1337gr) y la esencia turbia (piña).
ENFRIADO
Mediante un baño maría invertido, iremos disminuyendo la temperatura
hasta que esta sea de 26°C para proceder con la siguiente etapa.
MEZCLADO I (AGUA DE MESA+JARABE DE PIÑA) Y EMBOTELLADO

En esta etapa realizamos el mezclamos 360ml de agua con los 240ml de

jarabe de piña y agitamos para homogenizar ambos componentes.

MEZCLADO II (AGUA GASIFICADA+JARABE DE PIÑA) Y EMBOTELLADO

En esta etapa realizamos el mezclamos 360ml de agua gasificada con los

240ml de jarabe de piña y agitamos para homogenizar ambos componentes.
ETIQUETADO
Por último, colocamos la etiqueta representativa de la empresa.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE BEBIDA

CARBONATADA A BASE DE FRUTA (FRESA)
RECEPCIÓN
Adquisición de insumos y materiales necesarios para la elaboración de
bebida carbonatada saborizada (piña).
LAVADO Y DESINFECTADO
Procedemos a lavar la fruta (fresa) para retirar la tierra que se encuentre
presente en su superficie, luego procedemos a llenar en un balde 4 litros de
agua y después añadimos 8ml de hipoclorito de Sodio (1%) para una mayor
profundidad de limpieza.

ACONDICIONADO
Realizamos la extracción de la hoja de fruto (fresa).
RAYADO
Procedemos a rayar la fresa para transformarla en líquido.

FILTRADO
Pasamos el zumo de fresa a un filtrado para retirar grumos o materias de gran
tamaño y obtener un zumo más líquido y menos espeso. Y luego calculamos
400ml de zumo de fresa.
PREPARACIÓN DE JARABE (FRESA)
Calculamos 240ml de agua de mesa de cada uno de las 4 botellas obteniendo
como resultado 720 ml de agua mesa y las llevaremos a una temperatura de
85°C.

ESTANDARIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN
Llegando a los 100°C, se incorporamos los insumos previamente pesado
como la azúcar blanca (1657gr) y el zumo de fresa (400ml) y movemos para
homogenizar la mezcla por unos 5 minutos.
ENFRIADO
Mediante un baño maría invertido, iremos disminuyendo la temperatura
hasta que esta sea de 26°C para proceder con la siguiente etapa.

MEZCLADO Y EMBOTELLADO
En esta etapa realizamos el mezclado del agua gasificada junto con el jarabe
de fresa. Luego agitamos para homogenizar ambas mezclas.
ETIQUETADO
Colocamos la etiqueta representativa de la empresa.
EN EL CASO DE UNA BEBIDA CARBONATADA DEBEMOS
REALIZAR LA SIGUIENTE ETAPA:
INYECCIÓN DE CO2
La inyección del CO2 es añadir a la bebida 86gr de bicarbonato para esta
cantidad de líquido mediante una manguera, esto le otorga a la bebida esa
efervescencia característica de una bebida gasificada de una forma casera.

SELLADO
Realizamos el sellado para que el gas se mantenga dentro de la botella.
 PRODUCTOS FINALES

7. BALANCE DE PRODUCCIÓN DE MOVIMIENTO DE

BEBIDA CARBONATADA A BASE DE FRUTA (FRESA)
 PRODUCCIÓN TOTAL: 6 botella (3 a base de agua de Mesa y
3 de agua gasificada) de bebida carbonatada a base de fruta (fresa).

OPERACIÓN ENTRADA GANANCIA PERDIDA SALIDA %

RECEPCIÓN 2726 2726 100%

ACONDICIONADO 2726 76 2650 97.21%

RAYADO 2650 400 2250 84.91%

FILTRADO 2250 450 1800 80%

MEZCLADO 1080 4320 5400 500%

SELLADO 5400 5400 100%

ETIQUETADO 5400 5400 100%

ALMACENADO 5400 5400 100%

RENDIMIENTO POR CADA ETAPA DE OPERACIÓN
 MAYOR PÉRDIDA: En la etapa de FILTRADO se observó un
mayor porcentaje de pérdida de 80%
 MENOR PERDIDA: En la etapa de ACONDICIONADO se observó
menor porcentaje de pérdida de 97.21%
 MAYOR GANANCIA: En la etapa de MEZCLADO se observó un
mayor porcentaje de ganancia de 500%
RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN GENERAL:
1800/2726*100=66.03%
BALANCE DE PRODUCCIÓN DE MOVIMIENTO DE BEBIDA
CARBONATADA SABORIZADA (PIÑA)
 PRODUCCIÓN TOTAL: 6 botella (3 a base de agua de Mesa y
3 a base de agua gasificada) de bebida carbonatada saborizada
(piña).

OPERACIÓN ENTRADA GANANCIA PERDIDA SALIDA %

PREPARACIÓN
4320ml 4320ml 100%
DEL JARABE

ESTANDARIZACIÓN 4320ml 1362ml 5682ml 131.53%

ENFRIADO 5682ml 5682ml 100%

MEZCLADO 5682ml 1440ml 7122ml 125.34%

ETIQUETADO 7122ml 7122ml 100%

RENDIMIENTO POR CADA ETAPA DE OPERACIÓN

 MAYOR PÉRDIDA: No hubo perdida en ninguna etapa.
 MAYOR GANANCIA: En la etapa de ESTANDARIZACIÓN se
observó un mayor porcentaje de ganancia de 131.53%
RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN GENERAL:
7122/4320*100= 164.86%
 8. RESULTADOS
PRODUCCIÓN TOTAL: 12 unidades de bebidas carbonatadas.

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA BEBIDA

CARBONATADA SABORIZADA (PIÑA)
ANÁLISIS SENSORIAL ATRIBUTOS
SABOR PIÑA
TEXTURA LIQUÍDA
COLOR AMARILLO
OLOR PIÑA

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA BEBIDA

CARBONATADA A BASE DE FRUTA (FRESA)
ANÁLISIS SENSORIAL ATRIBUTOS
SABOR FRESA
TEXTURA LIQUÍDA
COLOR ROJO
OLOR FRESA
CUADRO DE COSTO
COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD SUBTOTAL
UNITARA
FRESA 2 726 GRAMOS S/10.00
ESENCIA DE
25 MILILITROS S/2.50
PIÑA
AGUA
6 UNIDAES S/12.00
GASIFICAFICA
AGUA DE MESA 8 UNIDADES S/12.00
S/56.00
BICARBONATO
2 UNIDADES S/5.00
DE SODIO
MANGUERA 1 METRO S/1.00
AZÚCAR
1500 GRAMOS S/7.50
BLANCA
VINAGRE 2 LITROS S/6.00
DETERGENTE 10 GRAMOS S/0.20
LEJÍA (CLORO) 12 MILILITROS S/0.30
GAS S/0.50 S/2.40
AGUA S/0.40
ETIQUETAS 2 UNIDADES S/1.00
TOTAL S/58.40
REACCIÓN DEL VINAGRE Y EL BICARBONATO
El vinagre es una disolución ácida, por lo que, al mezclarla con bicarbonato
de sodio, que es una sal anfótera, este actuará como una base, neutralizando
al ácido y convirtiéndose en ácido carbónico. Este, inmediatamente se
descompone para convertirse en dióxido de carbono gaseoso el cual se libera
de la disolución en forma de una gran cantidad de burbujas o efervescencia.
La ecuación química para la reacción es: Bicarbonato sódico + vinagre =
Acetato de sodio + agua + dióxido de carbono NaHCO3 + CH3COOH =>
CH3COO-Na+ + H2O + CO2 De la anterior fórmula, puede calcularse que
una cucharadita de vinagre produce aproximadamente 1'5 gr de CO2.
Ahora que sabemos de qué están hechos el bicarbonato y el vinagre,
podemos entender mejor cómo ocurre la reacción entre ambos reactivos. Se
trata de una neutralización ácido-base en la que el ácido acético del vinagre
es neutralizado por los iones bicarbonato en el bicarbonato de sodio. La
reacción total es la combinación de las siguientes reacciones individuales:

Los iones sodio y acetato que quedan en disolución al finalizar la reacción

no son más que la forma disociada del acetato de sodio, el cual es un
electrolito fuerte. En otras palabras, la misma ecuación se puede escribir en
forma más condensada de la siguiente manera:

La flecha hacia arriba que se encuentra a la izquierda del dióxido de carbono

indica que el CO2 se está liberando en forma de gas.
 9. CONCLUSIONES
RULVIA OBREGÓN RAMOS
Mi conclusión en esta sesión de clase hemos podido aprender cómo podemos incorporar
el CO2 de manera artesanal utilizando el vinagre blanco y el bicarbonato de sodio para
así obtener una bebida gasificada, al final obtuvimos un producto de buena calidad,
siguiendo cada etapa de proceso de acuerdo al flujograma y siguiendo los establecido.
JORDÁN SOTO LEÓN
Puedo decir que los procedimientos para la obtención de estas bebidas no son de una alta
complejidad y en cuanto al procedimiento de gasificación, la reacción entre el bicarbonato
y la vinagré era un hecho el cual yo desconocía y el cual me pareció fascinante, también
fue muy divertido de ver y hacer. En cuanto al sabor fue muy similar a una gaseosa
convencional claro que tiene sus diferencias, pero no discrepan demasiado.
GABRIELA ATENCIO BARRANTES
Se elaboró una prueba sensorial y se realizó pruebas fisicoquímicas de las bebidas
elaboradas, las cuales fueron analizadas para determinar una formulación aceptada de
forma general. De esta forma, se cumple con el objetivo de elaborar una bebida
carbonatada a base de jarabe natural y artificial.
El método de carbonatación usado, a pesar de ser un método artesanal, permite tener un
buen nivel de carbonatación. Dentro de las complicaciones que se presentaron fue que al
momento de quitar la bebida del sistema de carbonatación hay una pequeña pérdida de
gas entre destapar y tapar la botella.
VESNA ALVAREZ RUIZ
Puedo concluir que esta experiencia resulto satisfactoriamente, dando como resultado el
conocer el procedimiento de elaboración de bebidas carbonadas saborizadas y frutadas,
de igual forma hemos retroalimentado la elaboración de jarabe a base de saborizantes y a
base de frutas. También un conocimiento nuevo para nosotros fue la inyección de gas de
una forma casera del cómo podemos interpretarlo de una manera más industrial y que esta
consiste en que cuando mezclamos el bicarbonato de sodio y el vinagre estamos
produciendo una reacción química que transforma el agua de sodio (una sal) y dióxido de
carbono (gas) causando burbujas conociéndolo como efervescencia característica
primordial en una bebida carbonatada.
SALLY ALDEA CHAUPIS
Mi conclusión al añadir el bicarbonato al vinagre blanco ya que es un ácido va a ver de
por si una reacción de estos 2 elementos donde todo el CO2 se va a transferir todo el
CO2. De manera de inyección hecho de forma artesanal.
10. ANEXOS
 11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 https://www.rjb.csic.es/jardinbotanico/ficheros/documentos/pdf/dida
ctica/CO2-Mundo.pdf
 https://youmekids.es/que-passa-barregem-bicarbonat-sodi-vinagre/
 https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2742/ING_575.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
 https://es.scribd.com/document/318333713/Practica-2-Informe-de-
Elaboracion-de-Gaseosa
 https://es.slideshare.net/SammyCardenas/gaseosa-61256338