Caffè

copyright Pascucci s.p.
a 2010
A TRAINING DAY
copyright caff pascucci spa 2013
! Come arrivato
luomo a concepire
nei secoli il caff per
come lo beviamo
oggi? Perch luomo
beve caff? Quale
stato lapproccio
iniziale?
La leggenda narra che
intorno all 800 dc, negli
altipiani dello Yemen,
pastori e Monaci Sufisti
scoprirono, attraverso
decotti e casuali
tostature le propriet
immense del seme di
una ciliegia che cresceva
spontaneamente su bassi
arbusti.
copyright Pascucci s.p.a 2010
Era il Caff, il vino nero dellIslam,
la bevanda dellintelletto,
utilizzata ancora oggi in enormi
quantit per lunghi periodi di
meditazione e preghiera nel
Medio Oriente. Per tutto il
mondo occidentale e non solo,
oggi, semplicemente la bevanda
piu diffusa e bevuta al mondo.
Poi, attraverso pellegrini,
commercianti, viaggiatori,
uomini di fede, soldati, il caff
arriva nel mondo, in primis, in
India portato dal pellegrino
Bababudan rimasto nella
leggenda, nel 1721 da De Clieu
in Martinica e nel 1727 in
Brasile da Francisco de Melo
Palheta, ufficiale Brasiliano
amante della moglie di un
governatore francese al quale
era stata regalata una pianta di
caff dal Jardin de Plantes de
Paris.

! 1591 Prospero Alpini scrive
De Medicina Egyptiorum,
primo libro con cenni sul
caff
! 1600! Chikmagalur, India
! 1683, battaglia di Vienna, il
caff arriva in Europa
! 1696! Giava
! 1706! Amsterdam, primo
Coffee Shop, si contende il
primato con Venezia
! 1721! Martinica
! 1727! Par, start of the
Brazilian coffee empire
! 1760! Guatemala and
Central America

Il Caff rimette i nostri piedi
per terra
citavano i primi slogan europei, poich:

Sostitui la colazione a base di zuppa di birra
Aument il livello di attanzione dei lavoratori
Aiuta il fisico a smaltire le tossine
Le conversazioni divennero piu intelligenti
Divenne presto alleato del lavoro, essendo una
alternativa allalcool
Era il 1883, quanto Antonio
Pascucci, traendo
beneficio dagli accordi
commerciali tra Italia e
Inghilterra per il
commercio libero, inizia
a importare spezie
orientali, tra le quali il
caff verde, che presto
divenne il suo prodotto
preferito.
Nel 1935 Mario Pascucci
apre il primo negozio a
Monte Cerignone. Dopo la
seconda guerra mondiale,
Dino Pascucci apre il
primo Bar a gestione
famigliare ed installa la
prima macchina per
espresso. Nel 1963
Alberto acquista la prima
macchina tostatrice
moderna a convenzione di
calore ed apre la
Torrefazione Pascucci.

Nel 2000 apre il primo
concept store Pascucci
Shop a Rimini, che
riscontra enorme
successo. Nel 2001 inizia
lavventura allestero
dellAzienda. A oggi i
Pascucci Shop nel Mondo
sono 380 ed in continuo
aumento ed evoluzione.
IN ITALIA NEL MONDO
! 14 posto al mondo per consumo
pro capite (circa 5,6 kg)
! 600 torrefattori circa
! 90000 attivit
! 8 milioni di consumatori abituali
al bar
! 113 espressi e 65 cappuccini
media per ogni bar Italiano
! 9300 attivit chiuse in Italia nel
2009 contro le 1300 aperte
! Circa 4000 attivit chiuse nel
primo semestre del 2013
! 824 miliardi di tazze
consumate
! 155 milioni di sacchi
prodotti, 55 mil. Brasile,
20 mil. Vietnam, 12 mil
Colombia, ecc
! 80 paesi produttori,
export dagli 85 ai 115
milioni di sacchi
La parola Barista
cosmopolita. Identifica
in tutto il mondo un
mestiere nato in Italia,
loperatore della
macchina per Espresso.
Lo studio della
scienza barista sta
nella comprensione
delle 6 M
Miscela
Macinatura
Macchina
Mano
Manutenzione
Marketing
Il caff appartiene alla
famiglia delle
rubiacee, una pianta
sub tropicale, cresce
cio nella fascia
tropico equatoriale e
necessita di quel
clima. 3000 sono le
specie di rubiacee, 100
genere coffea, 2 le
specie utilizzate in
commercio.

ARABICA
CANEPHORA
(ROBUSTA)
! 40% produzione mondiale
! 44 cromosomi, tetraploide
! Coltivata dai 500 m ai 2000 m
s.l.m
! 0,8-1,4% caffeina
! 18% olii essenziali
! Necessita di clima umido, mai
sotto 15 gradi, mai sopra 28
! Qualit organolettiche generali:
dolcezza, acidit aromatica
fragrante, poco amaro e
gradevole, generalmente
equilibrata
! In espresso, crema a maglie fini,
poco spessa ma molto persistente
(creata dall interazione tra proteine,
anidride carbonica e olii, con i
melanoidi che rivestono la bolla di aria
rendendola elastica)

! 60% produzione mondiale
! 22 cromosomi, diploide
! Coltivata fino a 800 m s.l.m
! Da 1,2% caffeina in su
! 9% olii essenziali
! Resiste sotto i 15 gradi e sopra
i 30, non attecchisce a malattie
! Qualit organolettiche:
astringenza, amarezza a volte
sgradevole, molto persistente,
a volte lieve acidit aromatica
! In espresso, crema a maglie
larghe, spesse e poco
persistenti
Caff
! Green coffee is composed by:
Sugar (carbohidrates): 30/40%, soluble and not
Lipids: 10/13%, oils, non soluble, lower than 1% after
roasting
Proteine: 11%, drastically reduced and modify in roasting
(Maillard reaction)
Acids: 5%,fundamental role in the taste, the 2/3 removed
after roasting
Minerals: 4%, calcium, magnesium and phosphorus
Alcaloids: 1 to 2%: caffeine, trigonellina, nicotinic acid and
theobromine
Water: around 25%
com' quando fuori piove?
I caffe di altura.
! Subiscono sbalzi di temperatura maggiori,
producendo piu zuccheri come difesa
! A causa delle temperature inferiori, maturano
piu lentamente, sviluppando caratteristiche
maggiori
! Sono piu duri (SHB, SHG) a causa della
maturazione piu lenta
! Arabica
Forma allungata,
schiacciata ai lati,
chicco concavo, taglio
irregolare
! Robusta
Forma rotondeggiante,
schiacciata alle
estremit, chicco
convesso, taglio pi
regolare
LA DECAFFEINIZZAZIONE
un procedimento applicato ai grani di caff verde
DICLOROMETANO
! PRETRATTAMENTO CON
ACQUA CALDA O VAPORE
CHE RENDE POROSA LA
SUPERFICIE DEL CHICCO
! BAGNO IN SOLUZIONE CON
DICLORURO DI METANO
CHE ESTRAE LA CAFFEINA
! PASSAGGIO NELLACQUA
INIZIALE PER RIASSORBIRE I
SOLUBILI PERSI
! PREZZO INFERIORE
! SICURO: IL DICLORURO DI
METANO EVAPORA
COMPLETAMENTE A SOLI 40
GRADI
ANIDRIDE CARBONICA
stato liquido o supercritico
! PRETRATTAMENTO CON
ACQUA CALDA O VAPORE
CHE RENDE POROSA LA
SUPERFICIE DEL CHICCO
! SI MESCOLA CON ANIDRIDE
CARBONICA CHE AGISCE DA
SOLVENTE DELLA CAFFEINA
! PASSAGGIO NELLACQUA
INIZIALE PER RIASSORBIRE I
SOLUBILI PERSI
! PREZZO ELEVATO, ELEVATE
PRESSIONI: 250/300 BAR PER
SUPERCRITICA, 65/70 PER
LIQUIDA MA RICHIEDE PIU
TEMPO
LA DECAFFEINIZZAZIONE
un procedimento applicato ai grani di
caff verde
ACQUA
! IL CAFFE VERDE VIENE
IDRATATO CON ACQUA
PURA
! VIENE FATTO UN BAGNO
IN ACQUA CALDA A
TEMPERATURA
COSTANTE
! LAVATO CON ACQUA
CALDA SU CARBONI
ATTIVI CHE
TRATTENGONO LA
CAFFEINA
! MOLTO COSTOSO E
LUNGO
ACETATO DI ETILE
! SOLVENTE ESTRATTO
DALLA FRUTTA
! RILASCIA IL SAPORE AI
GRANI ED E ALTAMENTE
INFIAMMABILE
LA RACCOLTA
PICKING
! MANUALE
SELETTIVA, SOLO LE
CILIEGIE MATURE
! PRO: SOLO CILIEGIE
MATURE, RACCOLTO
OMOGENEO
! CONTRO: RICHIEDE
PIU TEMPO, PIU
COSTOSA
STRIPPING MANUALE O
MECCANIZZATO
! SI STRAPPANO LE CILIEGIE
DAL RAMO CON TELI SOTTO
LALBERO
! PRO: MENO COSTOSO E PIU
VELOCE
! CONTRO: RACCOLTO
DISOMOGENEO, I GRANI
INUTILIZZABILI DEVONO
ESSERE SEPARATI IN UN
SECONDO MOMENTO
(SPESSO NON COMPLETATO
AL 100%)
! Per estrarre il grano
verde dalla drupa
vengono utilizzati tre
tipi di procedimenti:
Naturale, Lavato e
Semilavato.
Naturale:
La drupa viene fatta asciugare al
sole per 10/15 gg circa. La
ciliegia trasferisce tutti gli
zuccheri al grano che
altamente igroscopico. Dopo
il periodo di asciugatura al
sole viene decorticata con
macchine spolpatrici per
frammentazione o attraverso
grandi setacci. Con questo
metodo vengono lavorati il
50% degli Arabica e la quasi
totalit dei Robusta
LAVATO SEMILAVATO
Tecnica inventata dagli Olandesi
alla fine del 700 a Java dove le
frequenti piogge non
permettevano lasciugatura al
sole del caff. Consiste nel fare
marcire la drupa in vasche
dacqua corrente per fare
staccare la buccia ed il grosso
del pergamino, per poi
decorticarle completamente in
macchine e farle asciugare al
sole o in asciugatrici a gasolio.
Meno dolce, il caff acquista in
acidit aromatica
Tecnica inventata in Brasile ed
utilizzatissima, consiste nel
depolpare le drupe appena
raccolte per poi metterle ad
asciugare con ancora la
mucilagine, per fare assorbire al
grano il contenuto zuccherino
ancora presente nella bava.

Lazienda Pascucci
investe da anni nel
mercato equo e
solidale e nel mercato
del caff biologico, ma
cosa significa?
CGVC: produttore-
cooperativa-agente-
broker-crudista-
trasporto e logistica-
torrefattore
Equo e solidale: caff acquistato
direttamente allorigine by-
passando molti attori della
catena GCVC che causano il
rialzo dei prezzi. Le famiglie
hanno la possibilit di alzare
il prezzo del prodotto senza
il rischio di speculazioni ed
utilizzare lavanzo del
prezzo precedente per lo
sviluppo in qualit della
piantagione, sfamare le
famiglie e mandare i figli a
scuola.
Il mercato
Il prezzo del caff
influenzato da:
-domanda e offerta
-speculazioni
-situazione politica nel
paese di produzione
-fluttuazioni di valuta
-qualit acquistata

! I 6 principi del
mercato equo
solidale sono:
-garanzie di acquisto
-commercio diretto
-incoraggiamento alla
conversione alla agricoltura
biologica
-sviluppo infrastrutture
-servizi sanitari
-istruzione
-divieto del lavoro minorile
-diritti delle donne

Per Caff Biologico intendiamo
tutti quei caff coltivati senza
lutilizzo in piantagione di
concimi chimici ed
antiparassitari che, negli
anni, hanno uniformato i
gusti dei caff monorigine
allontanandoli dalle loro
identit. Il Blend BIO
Pascucci nasce nel 2008si
presenta con una unicit
importante, un carattere
proprio, ed mezzo di
informazione e cultura del
caff per noi e per i nostri
clienti.
La Torrefazione Pascucci
selezione 11 tipi di caff
da tutto il Mondo, pi i
Biologici disponibili.
Vengono provati su un
campione e, chiusi gli
accordi commerciali,
arrivano a Monte
Cerignone dove il clima
ideale per lo
stoccaggio dei crudi.
Caff
! Composto da:
Carboidrati: 30/40%, polisaccaridi solubili ed insolubili
Lipidi: 10/13%, olii, insolubili, presenti in quantit basse
nella bevanda finale
Proteine: 11%, ridotte drasticamente durante la tostatura
(Maillard reaction)
Acidi: 5%, ruolo fondamentale nel gusto, i 2/3 rimossi
durante la tostatura
Minerali: 4%, calcio magnesio e fosforo
Alcaloidi: caffeina, trigonellina, acido nicotinico e
teobromina
Acqua: circa 25%
Ora i caff sono pronti per la
torrefazione. Vengono tostati in
torrefattrici Petroncini di diverse
portate. Il metodo di tostatura
convenzionale, a fiamma non
diretta con bruciatore esterno e
ricircolo daria pulita. Il
processo richiede circa 20 minuti
a 220 gradi, per portare il caff
ad un colore tonaca di frate,
come richiesto dalla tradizione
Italiana. Dopo dieci minuti di
raffreddamento ad aria i caff
vengono stoccati nei silos di
riposo.
TOSTATURA
! SERVE A SUBLIMARE LE
250 PROPRIETA DEL
CAFFE VERDE IN 1000
PROPRIETA
AROMATICHE
(reazione di MAILLARD)
! FASE ENDOTERMICA: I
CHICCHI ASSORBONO
CALORE FINO AL
PRIMO CRACK
! FASE ESOTERMICA: I
CHICCHI CEDONO
CALORE E
CARAMELLIZZANO GLI
ZUCCHERI
! POSITIVA: IL GRANO
MANTIENE IL SAPORE
ORIGINARIO DELLA
CILIEGIA CON NOTE
DOLCI ED ACIDE PIU
MARCATE
! NEGATIVA: GLI
ZUCCHERI VENGONO
CARBONIZZATI
SPINGENDO SU
AMAREZZA ED
ASTRINGENZA, OGNI
SAPORE E APPIATTITO
I COLORI INTERNAZIONALI
SCALA DI TOSTATURA DALLA PIU CHIARA ALLA
PIU SCURA
! LIGHT CITY ROAST O NEW ENGLAND
! CITY ROAST O AMERICANA
! FULL CITY ROAST
! FULL CITY ROAST PLUS
! CONTINENTAL ROAST O VIENNESE
! FRENCH ROAST
PASCUCCI
STARBUCKS
Il caff torrefatto, dopo aver
riposato almeno 10 gg, viene
imbustato con sacchetti a
valvola unidirezionale, che
permettono la fuoriuscita di
anidride carbonica ma non
lentrata di ossigeno,
fondamentale per la
maturazione del caff e lo
sviluppo delle note sensoriali
principali. E da qui, il suo
viaggio nei locali di tutto il
Mondo.
ne frigor ne freezer!
! Il caffe necessita di un freddo secco
! Una volta scongelato o tornato a temperatura
ambiente assorbirebbe tutta lumidit
condensata in acqua sulla superficie dei chicchi
! Grassi e olii soffrono al freddo
! Dobbiamo evitare la formazione di condensa
data da scambi termici
Possiamo ottenere una bevanda
da grani di caff interi?
No! E per questo che
maciniamo, per aumentare la
superficie di caff a contatto
con acqua calda, cercando di
impedire il passaggio veloce
per permettere lestrazione
completa delle qualit
aromatiche. Per macinare
utilizziamo Grinder con
tipologie di macine diverse.
MACINATURA
! SERVE PER AUMENTARE LA SUPERFICIE A
CONTATTO CON LACQUA
! RILASCIA I GAS CONTENUTI NELLE
CELLULE PER INFLUENZARE LAROMA
! DETERMINA LA BUONA RIUSCITA DI UNA
ESTRAZIONE, OPPURE LA SOVRA O
SOTTOESTRAZIONE
! SI MISURA IN MICRON
Coee releases gas = aroma wlLhln grlndlng process
" Lhe ner Lhe grlnd Lhe more aroma
Cnly grlnd-on-demand-grlnders assure Maxlmum 8eLenuon of
aroma ln Lhe cup.
!"#$% '(#)*+ ,-+ .- /(, 0)12 -#/ .- /(, %."
3456,- 7.**' %"#$%8
Coee releases up Lo 60 of aroma wlLhln 13 mln

9#-0*)'.#-
Flat Discs Conical Burrs Roller Mills
! Macine Piane
Macinano fino a 300 kg di
caff, sviluppano calore,
costo medio basso.
! Macine Coniche
Fino a 700 kg di caff, non
sviluppano calore, costo
medio alto.

MACINE CONICHE
MACINE PIANE
desirable for espresso due to
mechanical (not taste) constraints
Beckman Coulter LS Particle Size Analyzer
Mahlknig GmbH & Co. KG
20 Aug 2013
Differential Volume
2000 1000 600 400 200 100 60 40 20 10 8 6 4 2 1 0.6 0.4
Particle Diameter (m)
9
8.5
8
7.5
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
V
o
l
u
m
e

(
%
)
sample 1
sample 2
sample 3
sample 4
sample 5
sample 6
sample 7
! Il caff, macinato attraverso macine piane o
coniche, termina per la spinta della forza
centrifuga, in un dosatore con delle camere di
dosaggio, comunemente a spicchi. La dose
determinata dalla grandezza della camera di
dosaggio, regolabile da una vite. Trattasi di
dose volumetrica: per avere sempre la stessa
quantit dispensata dalla leva allinterno del
filtro dobbiamo avre grandi quantit di caff
macinato.
! PRO:
Dosaggio rapido con la leva quando la camera
piena
Costa meno
Piu silenzioso
! CONTRO
Perdita degli aromi
Dosaggio non consistente
Alta perdita di caff quando cambia la macinatura
ed al termine della giornata di lavoro

! La quantit di caff viene macinata
elettronicamente attraverso un Time Imput,
attraverso macine piane o coniche
PRO:
Nessuna perdita di aromi
Modulare: semplice da pulire
Poca perdita di caff quando la macinatura da
sistemare e a termine giornata
CONTRO:
La dosatura richiede qualche secondo in piu
Piu costosi

La regolazione del macina
dosatore un intervento
fondamentale del
barista professionista,
che interviene sulla
macinatura almeno !
volte al giorno, a causa
delligroscopia del caff
(assorbe umidit). Ecco
le nozioni base per
regolare il Grinder
! Avvitare completamente le
macine fino a farle toccare
! Svitare fino a liberarle
assicurando che non si
tocchino
! Accendere, avvitare la
macina superiore fino a fare
sfiorare quella inferiore,
rumore metallico. Questo il
nostro punto 0
! Allargare minimo di 10 scatti
o tacche ed iniziare a toccare
il caff macinato, sentire la
granulometria
Manutenzione del Grinder
! Per manutenzione del grinder intendiamo la
pulizia di tutte le parti del nostro grinder che
toccano il caff:
! Contenitore dei grani
! Macine
! Convogliatore
! Camera di dosaggio (se presente)
Contenitore dei grani

Ogni 24 ore con carta o panno pulito e umido,
sfruttando il vapore della macchina per espresso
dalla lancia oppure prodotti specifici a base alcool
neutro senza coloranti o profumi
Macine e convogliatore
Ogni 24 ore con pennello dopo essere state
liberate completamente dai grani.

Ogni 5/7 giorni con prodotti appositi senza
glutine a base riso disidratato, in pastiglie o
in polvere.
Cosa avviene quando
maciniamo
! Il caff inizia ad occupare lo spazio tra un
dente e laltro compattandosi attraverso le
componenti grasse
! Esse, a contatto con lossigeno, iniziano ad
ossidare ed indurirsi
! Man mano che accumuliamo caff vecchio
diminuiamo lo spazio di macinatura,
riducendo lomogeneit del macinato, creando
estrazioni differenti e non consistenti
Convogliatore

Se non utilizziamo un materiale pi pesante e
grosso del caff attraverso le macine, non
riusciremo a pulire il nostro convogliatore, dove
ogni giorno si accumula caff in processo di
ossidazione
Camera di dosaggio

Ogni giorno il caff macinato rilascia molti pi olii
e sostanze lipidiche a causa del maggior scambio
con lambiente atmosferico rispetto ai grani interi.
Lo puliamo con carta umida sul vetro, pennellino
o aspiratore nella camera di dosaggio.
In Europa, il 75% del caff
bevuto viene consumato nel
modo Filter, lespresso
rimane nel mondo una
nicchia etnica di consumo,
ma rappresenta il metodo
migliore per comprendere le
qualit del caff. Altri metodi
di consumo nel mondo sono
French Press, Turca e Moka
(napoletana o Bialetti),
ognuno necessita di
temperature e macinature
differenti.
ESTRAZIONE
ESTRAZIONE SIGNIFA ESTRARRE I SOLUBILI
PER DISCIOGLERLI IN ACQUA

98.5
- 99.0%

18 - 22%
Extraction Strength
CONTROLLO ESTRAZIONE
! BUONO O CATTIVO SONO VALORI
SOGGETTIVI, PRIMA BISOGNA VALUTARE
SE STRATTO BENE O ESTRATTO MALE,
ATTRAVERSO RIFRATTOMETRO O
SOFTWARE PER I-PHONE:

IL FILTER COFFEE PERFETTO
! The coffee brewing control
chart communicates:
! The amount of coffee
material taken out of
the grounds.
! The amount of coffee
material in the
finished cup.
! 2. The coffee brewing
control chart is a visual
representation of the
relationship between
strength, extraction, and the
brewing
Acqua
! Total Dissolved Solids, 125 to 175 mg/l
! Calcium Hardness, 17 to 120 mg/l, da 4 a 7
gradi francesi (fh), da 5 a 7 gradi tedeschi (TH)
! Zero ferro e Zero cloro
! Se lacqua piena di sostanze solubili
(minerali), non potr essere piena di caff
! Se lacqua troppo povera, creer
sovraestrazione degli acidi clorogenico e
lattico, provocanti astringenza
Quale tipo di durezza
dannosa per le nostre
attrezzature?
! La durezza carbonatica! Si misura in gradi
tedeschi (KH), comunemente chiamato
CALCARE= BICARBONATO DI CALCIO
che viene rilasciato durante levaporazione di
anidride carbonica, quando facciamo bollire
lacqua
:;:<=>; <=:<!<;
BRITA PURITY

<;?3: reslne cauonlche foru

@ABC;3B!>=B<3:
scamblo dl lonl dl ca+ e mg+ con h+

?D3E non necessarla rlgenerazlone, faclle
lnsLallazlone, ll ussomeLro lncorporaLo nella
LesLa avvlsa auLomaucamenLe quando la carLuccla
va sosuLulLa
le reslne carbosslllche: durano dl plu delle
cauonlche foru.

93B<D3E Lrauano la sola durezza Lemporanea,
abbassano ll pP, generano P2CC3 corroslvo
Nel 1901 Luigi Bezzera presenta
un brevetto per una
macchina a caldaia verticale
che, funzionando a gas o a
carbone, attraverso la
pressione creata dal calore in
caldaia, spinge lacqua calda
attraverso la cialda di caff
pressato creando una
bevanda caff preparata
istantaneamente. Era la
prima, monumentale,
macchina per Espresso.
Foto Enrico Maltoni
Collection
Nel 1947 Achille Gaggia brevetta
una macchina per Espresso
innovativa, abbassando una
leva si comprime lacqua in
un meccanismo a pistone e
molla,che passa a quasi 12
bar di pressione attraverso la
cialda di caff macinata e
pressata. Il calore dellacqua
e la forte pressione creano
per la prima volta lEspresso
Crema.
Nel 1961, Ernesto Valente crea la
prima macchina Semi
Automatica. La pressione
dellacqua da dinamica passa a
statica, eliminando il sistema a
molla e pistone ed inserendo
una motopompa elettrica che, se
correttamente regolata, spinge
lacqua attraverso la cialda di
caff a 9 bar di pressione. Altra
rivoluzione il circuito termo-
sifonico, che pesca acqua
nuova dalla rete idrica ad
ogni erogazione. Era la
leggendaria Faema E-61,
mamma di tutte le macchine
moderne per Espresso.
Per Espresso Perfetto
intendiamo:
! Dai 20 ai 30 secondi di contatto/
estrazione
! Dai 20 ai 30 cc in tazza
! Dal 9 all 11% di forza in tazza
! Da circa 7/8 grammi di caff macinato
! Pressati omogeneamente allinterno del
portafiltro con un tamper manuale
! Da acqua dai 90.5 ai 96 gradi centigradi,
erogati da una macchina per espresso con
una motopompa regolata a 9 bar di
pressione
! Servito in tazze troncoconiche da circa 60
cc di capienza, ad una temperatura non
oltre i 65 gradi

Per Sovraestratto intendiamo
quellEspresso che si
presenta con:
! Crema scura, con buco
bianco centrale, evanescente
! 25 cc in 35 secondi
! 7/8 secondi pre-infusione
! Scende a goccie
! Molto amaro, forte,
persistente
! Aromi e sensazioni tattili
esasperate
Le cause potrebbero
essere:
! Macinatura troppo
fine
! Sovradosaggio
! Pressione del barista molto
forte
! Pressione pompa inferiore a
9 Bar
! Pressione Caldaia superiore
a 1.1
! Acqua Caff oltre i 92 gradi
Per sottoestratto intendiamo
quellespresso che si
presenta con:
! Crema chiara, evanescente
! 30 cc in 15/20 secondi
! 2/3 secondi pre-infusione
! Scende molto forte
! Molto annacquato
! Poco aroma
! Poco gusto
Le cause potrebbero essere:
! Sottodosaggio
! Pressione del Barista molto
lieve
! Pressione pompa superiore a
9 bar
! Pressione caldaia inferiore a
1.1
! Acqua caff inferiore a 88
gradi
! Ecco le tecniche per
arrivare ai parametri
precedentemente
elencati per
raggiungere una
estrazione perfetta,
salvaguardando anche
le nostre attrezzature:
! Sganciare il braccetto dal
gruppo
! Flussare acqua dal gruppo
! Pulire il cestino portafiltro
! Dosare
! Livellare con il pressiono
manuale
! Richiamare i grani esterni al
centro con lestremit del
pressino
! Pressare
! Pulire con la mano
circonferenza del cestino, ali del
braccetto e beccucci
! Inserire ed azionare
immediatamente
Il latte lalimento secreto
della Ghiandola mammaria
del mammifero femmina.
Serve per lo svezzamento
dei cuccioli di mammifero
della specie inerente la
nascita. Considerato
alimento di emergenza.
COMPOSIZIONE DEL
LATTE VACCINO
! ACQUA 87,47%
! PROTEINE 3,51%
! LATTOSIO 4,92
! GRASSI(esaltatore
aromatico) 3,68
! SALI 0,74
! VALORE
ENERGETICO 729
KCAL/KG
LATTOSIO
! Tutta la popolazione
umana intollerante al
lattosio, in quanto
mammiferi, che ne
necessitano solo
durante il periodo di
svezzamento. Si
scompone in due
zuccheri complessi per
la digestione, Glucosio e
Galattosio
PROTEINE
! Fondamentali per la
crema di latte. Iniziano
a liberare sostanze
maleodoranti e poco
digeribili gia a 50 gradi.
Se scaldate piu volte,
possono produrre
sostanze cancerogene,
insieme allormone di
crescita lattina
Pastorizzazione rapida htst
! Il latte viene portato a
72 gradi per almeno 15
secondi tra piastre
riscaldate che
trattengono il 96%dei
batteri. Si conserva poi a
4 gradi positivi per 6
giorni nel frigorifero. Il
latte si definisce Fresco
Trattamento UHT
! Il latte viene portato a
135 gradi per non meno
di un secondo,
allinterno di
scambiatori di calore.
Raffreddato poi a 15
gradi e confezionato in
ambiente asettico in
tetrabrick. Il latte si
definisce a lunga
conservazione
Il trattamento viene effettuato per diminuire la percentuale di grassi
nel latte. Si procede centrifugando il liquido fino alla separazione
della parte grassa (la panna). Pi lunga e intensa la centrifugazione,
pi grassi vengono separati. Il latte parzialmente scremato, infatti,
contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8%, e il latte magro, pi
centrifugato, in percentuale di 0,5% massimo.
Il latte che non ha subito trattamenti di scrematura,
solitamente consumato come latte fresco
e uht oppure utilizzato per la produzione
di formaggi che prevedono tale tipologia di latte, viene detto latte
intero.
! Circa 90 kcal
! 125 cc latte montato a vapore non oltre i 65
gradi
! In una lattiera perfettamente pulita e fresca di
acciaio inossidabile
! Un espresso perfetto erogato da una macchina
professionale
! In una tazza di ceramica amorfa di circa 160 cc
di capienza

! Per Cappuccino: inserire la
lancia vapore 5mm sotto la
superficie del latte, tra il centro
e la parete della lattiera.
Mantenere la stessa posizione
fino alla temperatura
desiderata.
! Per Caffelatte o Flat White:
inserire la lancia 1 cm sotto la
superficie del latte, tra il centro
e la parete della lattiera.
Mantenere la stessa posizione
fino alla temperatura
desiderata.

Montare il latte a
vapore significa,
allinterno della
lattiera pulita in
acciaio inossidabile,
insufflare aria e
calore per gonfiare
le molecole di
proteine e creare la
crema

INTENDIAMO, PER
CAPPUCCINO TRADIZIONALE,
NELLA TAZZA VISUALIZZARE
LA GHIERA DI CAFFE CON UN
TONDO BIANCO AL CENTRO.
PER FARE CIO, INCLINATE LA
TAZZA DOVE AVETE EROGATO
LESPRESSO, TENENDOLA PER
IL MANICO, E VERSATE LATTE E
CREMA DI LATTE
OMOGENEAMENTE AL CENTRO
DELLESPRESSO, AD UN
CENTIMETRO DI DISTANZA DA
ESSO. CONTINUATE CON LO
STESSO FLUSSO FINO A TAZZA
PIENA, RADDRIZZANDOLA
MAN MANO CHE VERSATE

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