Prehrambeno-biotehnoloki fakultet Sveuilita u Zagrebu

Naziv modula:
PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE NAMIRNICA BILJNOG PODRIJETLA

Programski dio:
Tehnologija voa i povra, II dio

Pripremila:
Dr.sc. Branka Levaj, red. prof.

Zagreb, 15. 03. 2013.

PRERADA VOA I POVRA

Proizvodi:
Sokovi i koncentrati
(Osvjeavajua bezalkoholna pia)
elirani proizvodi (marmelada, dem, pekmez)
Kompoti
Pasterizirano povre (kiseli krastavci, paprika, cikla, ajvar...)
Sterilizirano povre (graak, mahune)
Sueno voe i povre
Zamrznuto voe i povre
Njihova proizvodnja obuhvaa cijeli niz operacija koje svaka na svoj nain utjeu na kvalitetu
(sauvanost i promjene mnogih sastojaka) gotovog proizvoda, ali ako se provode s izrazitom
pozornou negativan utjecaj je manji.
Pregled operacija u preradi voa i povra:

Primarna
obrada
Dezintegracija
(jedna ili vie
operacija)
Termiki
tretman
Obrada
Stabilizacija

(Punjenje)
(Stabilizacija)
Proces
konzerviranja,
jedan od
Punjenje

Tehnoloka operacija
Berba
Transport
Prihvat
Pranje i probiranje
Rezanje
Guljenje
Mljevenje
Otkotiavanje
Predgrijavanje
Blaniranje
Kuhanje
Preanje , pasiranje ili ekstrakcija
Bistrenje sokova
Centrifugiranje
Homogenizacija
Deaeracija
Dodavanje naljeva
Ekshaustiranje
Pasterizacija
Sterilizacija
Suenje
Zamrzavanje
Vrue ili aseptiko

Redoslijed u stvarnosti nije u potpunosti ovakav, ovisi o proizvodu i drugim faktorima..

Berba

Rezanje (R)

Transport

Guljenje (G)

Prihvat
Pranje i
probiranje
+

Mljevenje (M)
Otkotiavanje
(O)
M, O

elirani
proizvodi
Kandirano
voe

M, O

Kompoti:
crveno voe
jabuke,
kruke
marelice
breskve
Pasterizirano
povre
krastavac
cikla
paprika
Sterilizirano

+
+
+

+
(O)
R, G

G, R, O

Sokovi

+
+
+
+

Predgrijavanje
(P)
Blaniranje (B)
Kuhanje (K)

(P) Istiskivanje
soka
obrada
K + eer,
pektin, kiselina
B
e.
otop

Proces
konzerviranja

Punjenje

Primarna
obrada

Dezintegracija Termiki
tretman

Punjenje

Pregled proizvoda voa i povra i osnovni tehnolokih operacija

Pasterizacija
(Past)
Sterilizacija
(S)
Suenje (Su)
Zamrzavanje
(Z)
Past

Past

Uranjanje u
eerne
otopine...
Past

1.K; 2: G; 3: R
(G,R-mrkva)

B
B

voe +
povre +
Zamrznuto
voe +

+
+

povre +

NaCl, Past
HAc
naljev Past
Past
Past
NaCl, S
naljev

Sueno

(Uranjanje u
e otopine)
B

Su
Su

+
+

VONI SOKOVI
To su polidisperzni sustavi koji se meusobno razlikuju po veliini estica vonog tkiva i njihovoj
topljivosti u vodi. Veinom sadre oko 11% topljive suhe tvari odreene refraktometrijski.
Oni kao proizvodi podlijeu odreenoj zakonskoj regulativi i to Pravilniku o vonim sokovima i
nektarima te njima srodnim proizvodima (NN......) u kojem je dana njihova podjela:
1.
VONI SOK proizvodi se direktnom mehanikom preradom 1 ili vie vrsta voa;
2.
KONCENTRIRANI VONI SOK proizvodi se fizikim izdvajanjem odreene koliine
vode iz vonog soka;
3.
VONI SOK OD KONCENTRIRANOG VONOG SOKA proizvodi se uz dodatak
odreene koliine vode;
4.
DEHIDRATIRANI ILI VONI SOK U PRAHU proizvodi se fizikim izdvajanjem gotovo
ukupne koliine vode iz vonog soka;
5.
VONI NEKTAR proizvodi se uz dodatak odreene koliine vode i eera i/ili meda.
Prema veliini i topljivosti estica voni sokovi se dijele na bistre, mutne i kaaste.
Ovisno o vrsti soka primjenjuje se i odgovarajua tehnologija proizvodnje.
Postupak izdvajanja soka iz estica vonog tkiva, takoer, se razlikuje ovisno koji se sok
proizvodi.
U proizvodnji bistrog soka, sok se iz vonog tkiva izdvaja PREANJEM. Preanjem se pod
velikim pritiskom kroz porozni materijal (sintetski polimerni materijal ili gruba tkanina) finog
poroziteta istiskuje sok iz tkiva. Time u sok ne prelaze vee estice i krupne netopljive estice.
To je vano kako bi se olakao daljnji proces bistrenja u tijeku kojeg se iz soka uklone u
potpunosti sve netopljive estice. Zato se bistri sok ne proizvodi iz voa koje sadri pigmente
netopljive u vodi npr. iz breskve ili nekog drugog voa koje sadri karotenoide pigmente
netoljive u vodi, dok se mutni i kaast sok mogu proizvoditi iz svih vrsta voa.
U proizvodnji mutnog soka iz kontinentalnog voa poput jabuke primjenjuje se isti postupak.
U proizvodnji mutnog soka iz citrus voa primjenjuje se ekstrakcija na posebnim ureajima
konstruiranim za tu svrhu (tzv. FMC ekstraktoiri).
Ako se radi na FMC ekstraktoru na liniji je obino smjeteno 5 glava FMC ekstraktora i tom
sluaju kapacitet je 450 plodova/minuta. Na ekstraktoru dolazi do separacije odreenih dijelova
plodova. Princip rada FMC ekstraktora je sljedei:
1. Na donjoj strani ploda napravi se rupa, a s gornje strane plod pritie gornji dio kapa
ekstraktora to ga potpuno zgnjei. Pri tome sok ulazi u cijev koja je perforirana s malim
otvorima. Uslijed unutarnjeg pritiska sok i neto pulpe prolazi kroz cijev, a
2. celulozne opne segmenata i sjemenke potiskuju se kroz cijev i odlaze na doradu
3. Kad se spoji donji i gornji dio ekstraktora
uljne stanice na kori plodova se oteuju
uslijed ega ulje izlazi i tuevi s vodom koji
su odgovarajue smjeteni ispiru tu
izgnjeenu koru. Voda s kapljicama ulja i
smrvljenim komadiima kore odvodi u
sustav za dobivanje hladno preanog ulja
i na daljnju separaciju.
4. Kora se odvodi na mlin.
Svaki izdvojeni dio (1.-4.) nastavlja svoji
daljnji put prerade.

U proizvodnji kaastog soka provodi se PASIRANJE na tzv. pasirkama (sita razliiti otvora
pora) ili punim ekstraktorima s perforiranim cilindrom odreene veliine perforacija.
Mutni sok iz citrusa i kaasti sokovi stabiliziraju se homogenizacijom tj. ujednaavanjem i
usitnjavanjem estica mutnoe.
OSVJEAVAJUA BEZALKOHOLNA PIA (BAP)
Bezalkoholna pia treba razlikovati od vonih sokova i nektara. Oni podlijeu razliitoj
zakonskoj regulativi i zato ih se NE SMIJE POISTOVJEIVATI.
Proizvodnja BAP-a daje veliku mogunost proizvoaima za kreiranje sastavom vrlo razliitih
pia pa se ona mogu bitno razlikovati po boji, okusu, mirisu i dr.
U svijetu i u nas statistika o proizvodnji BAP-a pokazuje, ovisno o razdobljima, i uzlazne i
ponekad u manjoj mjeri i silazne trendove, ali svakako uvijek su u vrhu interesa proizvoaa i
potroaa.
Iako BAP nuno nemaju nutritivnu vrijednost, ve se istie njihov osvjeavajui karakter kao
presudno svojstvo zbog kojeg ga potroai odabiru, ipak u dananje vrijeme, kad se puno
panje pridaje pozitivnim zdravstvenim uincima pojedinih sastojaka hrane, kreiraju se i
potranja raste za BAP kao funkcionalnim piima, dakle pia iji sastojci su namijenjeni da
nakon konzumacije imaju odreeni pozitivni utjecaj na zdravlje ljudi.
BAP su proizvodi dobiveni odgovarajuim tehnolokim postupkom od vode, mineralne vode,
eera, vonog soka, koncentriranog vonog soka, vone pulpe, vonog marka, vone baze,
biljnih ekstrakata, sirupa za osvjeavajua bezalkoholna pia, aroma i dr., s dodatkom ili bez
dodatka ugljinog dioksida i aditiva doputenih pravilnikom.
Topljiva suha tvar se razlikuje ovisno o tome da li se u proizvodnji koriste eeri ili sladila.
Ako se koriste eeri kree se oko 8%.
OSNOVNE SIROVINA za proizvodnju bezalkoholnih pia su:

Voni sokovi

Vone baze

Biljni ekstrakti

Arome
VONE BAZE
Vone baze su proizvodi koji se takoer dobivaju iz citrusa. Njihova karakteristika je da
sadre sastojke svih dijelova ploda citrusa. Vone baze imaju suhu tvar oko 42 %, za limun i
manje oko 32 %. Dobivaju se na dva naina:
1. Na posebnim ureajima homogenizira se cijeli plod u finu kau.
2. Mijeanjem soka citrusa sa svim nusproizvodima koji se dobivaju u procesu
proizvodnje soka.

BILJNI EKSTRAKTI
- su aromatini ekstrakti iskljuivo biljnog podrijetla, doputeni za ljudsku prehranu, potjeu
od jedne vrste ili od vie vrsta bilja a dobivaju se vodenom ili alkoholnom ekstrakcijom,
digestijom, maceracijom ili destilacijom razliitih dijelova bilja, plodova voa, zaina, raznih
trava. Sadre
o koncentrirana eterinih ulja, i
o druge prirodne biljne sastojke
organske kiseline, bojila, mineralne tvari i sl.

POMONE SIROVINE
VODA
SREDSTVA ZA
ZASLAIVANJE
AROME
OSTALI DODACI

omekana, deaerirana
eeri (glc, fru, sah. 60% sirup)
sladila
Regulatori kiselosti
Bojila
Antioksidansi
Konzervansi
Emulgatori
Zgunjivai
Stabilizatori
Uvrivai

(Ugljini dioksid)
SREDSTVA ZA ZASLAIVANJE
Od prirodnih zaslaivaa najzastupljenija je saharoza, a drugi prirodni zaslaivai su
visokofruktozni kukuruzni sirup, dekstroza, melasa, med, javorov sirup i laktoza te eerni
alkoholi. Svi oni su nutritivni zaslaivai. eerni alkoholi ne uzrokuju karijes, ali imaju
laksativni uinak, zbog ega je bitno regulirati njihov unos.
Umjetna sladila se odlikuju velikom slatkoom, a kemijski to nisu eeri, te ne
uzrokuju karijes. Oni su puno puta slai od saharoze 30 i vie puta i zbog toga se koriste u
vrlo malim koliinama (aspartam, acesulfam, saharin, sukraloza....). Meutim, njihova
upotreba izazvala je cijeli niz tehnolokih problema, jer oni ne mogu obavljati sve one druge
funkcije u hrani. Zato se esto moraju upotrebljavati uz dodatak drugih aditiva npr. aditiva koji
daju hrani punou. Nadalje, postoje i odreene sumnje u vezi utjecaja i nenutritivnih
zaslaivaa na zdravlje stoga je njihova primjena strogo regulirana zakonima koji nisu u svim
zemljama svijeta jednaki.
BOJILA
Boja je jedna od najvanijih vizualnih osobina napitaka i zajedno sa eerom,
kiselinama i aromom tvori osnovna senzorska svojstva i time utjee na kvalitetu proizvoda.
U proizvodnji BAP-a koriste se prirodna i umjetna bojila u skladu sa zakonskom
regulativom tj. Pravilnikom o prehrambenim aditivima.
Prirodna bojila su klorofil, antocijani, betacijani a od karotenoida kapsantin, lutein,
kapsorubin (paprika ekstrakt), likopen i drugi karoteni, te dr. spojevi npr. kurkumin (fenolni
spoj), riboflavin, karminska kiselina ili cochenil. Karoteni mogu biti i kemijski sintetizirani (beta
karoten, apokarotenal, apokarotenaletilester) ali se i takvi smatraju prirodnim, a ne umjetnim
bojilima.
Umjetna (sintetska) bojila su karamel, tartrazin*, quinoline yellow*, sunset yellow*,
azorubine*, ponceau 4R ili koenil A*, allurared AC*, patentblue V, indigotin, brillant blue,
brillant black, green S, brown HT, i dr. Mnoga (posebno ovih 6 oznaenih zvjezdicom zbog
negativnih uinaka na zdravlje izmeu ostalog npr. uzrokovanja hiperakrivnosti djece ako se
konzumiraju u kombinaciji s Na-benzoatom) nisu u svim zemljama svijeta dozvoljena.

Kad se govori o boji treba razluiti nekoliko pojmova:

boja - koristi se da oznai percepciju obojenog materijala ljudskim okom

(crvena, zelena i plava)

bojilo je neki kemijski spoj koji ima utjecaj na boju;

pigment se koristi za prirodno sadrane sastojke stanice ili tkiva koji utjeu
na boju.

REGULATORI KISELOSTI
- kiseline koje se dodaju u onoj koliini koja je potrebna da se postigne pH 4 do 3,5.
U BAP je dozvoljen dodatak organskih i nekih anorganskih kiselina i njihovih soli.
Od organskih kiselina to su limunska, jabuna, mljena, i dr.

Limunska kiselina, E 330.

To je organska kiselina prirodno prisutna u svim vrstama voa. Prvi put je izolirana
1784. I to tako da je kristalizirala iz limunovog soka. Izolirana je bijela kristalna tvar, naravno,
kisela okusa. Lako je topljiva u vodi to je jako vano za uporabu
Danas se dobiva industrijski fermentacijom eera (saharoze ili glukoze) pomou
Aspergillus niger, te se kao izvor eera koristi melasa, hidrolizirani krobni sirup ili neki drugi
jeftini izvor eera.
EMULGATORI, ZGUNJIVAI, STABILIZATORI, UVRIVAI
Sve te grupe aditiva upotrebljavaju se sa svrhom poboljanja teksturalnih svojstava i
nose naziv hidrokoloidi.
To su polisaharidi koje se otope ili dispergiraju u vodi a pri tome se moe ostvariti:

odreeno zguavanje i porast viskoznosti kao i

stabilizacija emulzija i suspenzija, te

kontrola kristalizacije i td.

Oni imaju status GRAS sastojaka hrane iako se nalaze i na listi aditiva.
Za postizanje eljenog efekta koriste se u vrlo malim koliinima (< 2%).
Dobijaju se iz nekoliko izvora i to
A.
veina iz biljnog materijala kao to je
I. morska trava ili
II. sjemenki bilja,
III. sok (smole) koje lue neke biljke
B.
mikrobiolokom biosintezom
C.
kemijskom modifikacijom prirodnih polisaharida.

BILJNI MATERIJAL
SJEMENKI
BILJA
(GUME)
KARUBA
G (roga)

SOK KOJE LUE

NEKE BILJKESMOLE
GUMA
ARABIKA
(akacija)

D-manuronska
L-guluronska

manoza
galaktoza

Gal, Ram, Arab,

Glukur.k.
metilG.k

AGAR

GUAR G

TRAGAKANT

galaktoza i
anhidrogal.
ester. H2SO4

manoza
galaktoza

arabinogalaktan
tragakantska k.

MORSKE
TRAVE
ALGINATI

MIKROBIOLOKI IZ
EERA
MOMOXantomonas Pseudomonas
KSANTAN
GELAN
GUMA
GUMA

KEMIJSKA
MODIFIKACIJA
POLISAHARIDA

celuloza

CMC
karboksi
metil C

Glc, Glukur.
kis., Ram

CELULOZA
(C)

PEKTIN

HPMC hidroksi
propil-metil
C

KARAGENAN
galaktoza i
anhidrogal.
ester. H2SO4

KONZERVANSI
U irem smislu rijei kemijski konzervansi mogu se definirati kao bilo koja tvar koja je
dodana u hranu radi sprijeavanja ili odgaanja kvarenja.
Konzervansi koji se dodaju u BAP imaju antimikrobioloko djelovanje.
Ti aditivi inhibiraju kontaminaciju uzrokovanu mo. kao to su kvasci, bakterije, gljivice,
plijesni.
Benzojeva kiselina se prirodno nalazi u nekom vou npr. svjeim i suhim ljivama,
maslinama, brusnicama i drugim nekim bobicama i u nekim zainima cimetu, kliniima.

Ona i njezina natrijeva ili kalijeva sol dugo se ve koriste za spreavanje rasta MO u
hrani. U koncentraciji 0,01-0,02 % nedisocirane kiseline inhibitorno djeluje na kvasce i
plijesni.
Soribnska kiselina
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
- i njezine soli: kalijeva i kalcijeva jednim imenom nazivaju se sorbati.
To je nezasiena kiselina koja se od 1955. koristi kao konzervans.
Kalijev sorbat se koristi tamo gdje je potrebna velika topljivost u vodi. U vonim napitcima
koristi se do 0,03%.
Navedeni konzervansi su dozvoljeni u svim europskim zamljama, u SAD, u Japanu.
Iako zadnjih godina i mediji i potroai negativno reagiraju na kemijske konzervanse i
preferiraju proizvod s natpisom prirodno ili bez dodanih konzervansa ipak jo nije
pronaeno idealno rjeenje.

TVARI AROME
Pod aromom se podrazumijeva smjesa spojeva koji isparavaju s vodom, vodenom parom ili
inertnim plinom i koja daje nezamjenljivu osjetilnu karakteristiku odreene vrste ili sorte voa
ili povra.
U kemijskom smislu to su smjese razliitih aklohola, estera, etera, aldehida, ketona, eterinih
ulja, terpena, karboksilnih kiselina, smola, voskova i njima slinih tvari.
Tvari arome odgovorne su za miris i u odreenoj mjeri i za okus voa odnosno povra i
njihovih preraevina.
Izvatci iz PRAVILNIKA O AROMAMA, NN 86/10
Pojedini pojmovi u smislu ovoga Pravilnika imaju sljedee znaenje:
(a) arome su proizvodi:
koji nisu namijenjeni za izravnu konzumaciju i dodaju se hrani kako bi joj dali ili promijenili
miris i/ili okus;
koji su proizvedeni ili se sastoje od: aromatinih tvari, aromatinih pripravaka, aroma
dobivenih termikim postupkom, aroma dima, prekursora aroma ili ostalih aroma ili njihovih
mjeavina;
b) aromatina tvar jest kemijski definirana tvar s aromatinim svojstvima;
(c) prirodna aromatina tvar jest aromatina tvar dobivena odgovarajuim fizikalnim
enzimskim ili mikrobiolokim postupkom od materijala biljnog, ivotinjskog ili mikrobiolokog
podrijetla, nepreraena ili preraena za prehranu ljudi uporabom jednog ili vie tradicionalnih
postupaka prerade hrane navedenih u Prilogu II. ovoga Pravilnika. Prirodne aromatine tvari
su tvari koje su prirodno prisutne i koje se nalaze u prirodi;
Oznaavanje
Arome se oznaavaju s aroma ali se mogu poblie pojasniti nekim specifinim
imenom ili opisom koji oznaava vrstu arome. Oznaka prirodna samo za prirodnu
aromatinu tvar.
PREGLED OSVJEAVAJUIH BEZALKOHOLNIH PIA
Negazirana tzv. mirna pia
Sa eerom
Sa sladilima

Gazirana
Sa eerom

Kozervansi

Sa sladilima

Pasteri- Kozervansi
PasteriKozervansi Pasteri- Kozerva
zacija
zacija
zacija
nsi
S- staklo; P- PET; T- kompozitni materijal poput tetrapacka ili combiblocka; L- limenka

Pasterizacija

TEHNOLOKI POSTUPAK PROIZVODNJE OSVJEAVAJUIH BAP

Tehnoloke linije na kojima se proizvode BAP-a obuhvaaju tehnoloku opremu adekvatnu
za sekundarnu preradu, drugim rjeima proizvodnja se zasniva na koritenju poluproizvoda.
Primarna prerada tj. proizvodnja poluproizvoda (sokova, koncentrata, ekstrakata...) dogaa
se odvojeno, najee se to dogaa u drugim tvornicama.
Tehnoloki postupak ovisi o gotovom proizvodu koji se eli proizvesti i uglavnom se provodi
u dvije ili tri faze.
Prva faza provodi se najee u odvojenoj prostoriji tzv. SIRUPANI.
To je faza u kojoj se kreira pie. U sirupani se nalaze spremnici koji imaju mijealice,
izmjenjivae topline, filtere, pumpe. U tim spremnicima se otapaju sastojci pia.

eerni sirup se priprema kao koncentrirana (cca 60 %) otopina eera i sadri 30-50 %
konanog volumena vode u sluaju kada se prozvodi pie sa eerima a ne sladilima.
Voda koja se koristi u pripremi sirupa mora biti omekana i po potrebi deaerirana.
Volumen vode mora biti dovoljan da se u njemu otopi eer.
Priprema se:
- hladnim postupkom ili
- toplim postupkom, t > 60oC (ukloni se zrak, inaktiviraju eventualno prisutni enzimi, dobije se
stabilniji i kvalitetniji sirup), uglavnom se primjenjuje.
Sirup se pasterizira na 80 oC/2 minute u ploastim pasterizatorima i obavezno se mora
filtrirati.
Kupani sirup je eerni sirup + svi sastojci osim cjelokupne koliine vode.
Vone komponente dodaju se u eerni sirup.
Dalje slijedi dodatak regulatora kiselosti, boja, aroma i drugih sastojaka.
Ako se dodaju, konzervansi se posebno pripremaju u zasebnom tanku i dodaju u eerni
sirup.
Mijeanje eernog sirupa s drugim sastojcima:
1. nain: Kupani sirup se obino priprema tako de se u tank sa eernim sirupom dodaju
komponente koje se otope zasebno u posebnim tankovima. Mijeanje se provodi u
tankovima koji su opremljeni mijeaima.
2. nain: sve se mijea posebnim sustavom cjevovoda i ventila na samoj liniji (dinamiko
mijeanje). Mijeanje komponenata pia na ovaj nain tj. dinamiki omoguava i mijeanje
ak 8 komponenata.
Druga faza proizvodnje kontinuirani je proces, na liniji se u kontinuitetu provodi obrada pia
(homogenizacija, saturacija-dodatak CO2, ovisno o piu), pasterizacija, punjenje i finalizacija.
Homogenizacija se provodi ovisno o vrsti
napitka, ako je napitak mutan da bi se
ostvarila stabilnost. Napitak se proputa
kroz sapnice pod visokim pritiskom (100
1500 bara). Kapacitet i do 50 000 L/h.

Saturacija tj. dodatak CO2 (gaziranje).

Ne primjenjuje se za tzv. mirna (negazirana) pia. Inae se CO2 dodaje ili u gotovo pie ili u
vodu, pa se gazirana voda dodaje kupanom sirupu.
Postmiks: gazira se voda koja se s pripremljenim sirupom dozira u bocu (stariji postupak).
Premiks: gazira se gotovo pie i puni u ambalau
Gaziranje se provodi u tzv. saturatorima ili dinamiki
U saturatorima se voda ili pie raspruje i uvodi se ugljini dioksid pod pritiskom.
Topljivost CO2 bolja:
pri nioj temperaturi
u alkoholu
pri veem tlaku
pri manjoj prisutnosti zraka, zato se provodi deaeracija
pri veoj povrini tekuine, zato se tekuina raspruje
Bolje se otapa u istoj vodi nego u gotovom piu, ali je stabilniji u gotovom piu i manji su
gubici, zato se smatra boljim provoditi gaziranje gotovog pia.

10

Pasterizacija
Pasterizacija se ne provodi uvijek u proizvodnji BAP-a. Provodi se ako nisu dodani
konzervansi (mogue je i kombinirati i konzervanse i pasterizaciju) i to prije punjenja:
- u ploastim pasterizatorima, ako pie ne sadri vone estice i to pri temp. 85-90oC/30-60
sec.
- u cijevnom pasterizatoru ako pie sadri vone estice.
Vano je sprijeiti i naknadno mikrobioloko zagaenje (aseptiko punjenje).
Kemijski konzervansi dodaju se u koliini dozvoljenoj pravilnikom, K-sorbat, Na-benzoat.

Cijevni pasterizator

Ploasti pasterizator:

Punjenje
Blok za aseptino punjenje (punjenje u sterilnim uvjetima) sastoji se iz strojeva u samom
bloku i strojeva izvan bloka, a neophodnih za rad strojeva u bloku. Na liniji se odvijaju 3
procesa: sterilizacija boca i epova, punjenje i zatvaranje.
Automatizirane linije punjenja velikih su kapaciteta (npr. 60 000 boca/h).

11

PROIZVODI NA BAZI PEKTINSKOG GELA

Njih karakterizira elirana konzistencija koja nastaje na kraju procesa i koja se postie
zahvaljujui odgovarajuoj koliini EERA, PEKTINA I KISELINE. Ovi sastojci se jednim
dijelom nalaze u sirovini (vou), ali ih u svakom vou nema u istoj koliini i nema ih u dovoljnim
koliinama da bi dolo do eliranja pa se redovito i dodaju da bi se postigli optimalni uvjeti
eliranja.
Ali svakako je i kavaliteta kae /voa jako vana za postizanje pravilnog i trajnog eliranja.
Dakle, da se osigura dobro eliranje, neophodno je poznavati:
kemijski sastav voa - s obzirom na eliranje znaajno je da sirovina ima to veu koliinu
pektina, jer se time osigurava uspjenije eliranje i s manjim dodatkom pektina. Udio kiselina
je isto vana komponenta i sirovine i gotovog proizvoda. Zato se za elirane proizvode biraju
vrste i sorte sa to veim sadrajem pektina i kiselina
uvjete koji su neophodni za postizanje pravilnog procesa eliranja i
sastav i svojstva pektina.
elirani proizvodi prema Pravilniku iz 2006 dijele se prema:
udijelu voa i
vrsti vone sirovine (poluproizvoda)
Grupa proizvoda
Dem
Ekstra dem
ele
Ekstra ele
Marmelada
ele- marmlada
Domaa
marmelada
Ekstra domaa
marmelada
Pekmez
*iznimno za neke vrste voa

Smjesa elirane konzistencije od

Openito min. masa voa g /1 kg

Pulpe ili kae

Neuguene pulpe ili kae *
Soka ili vodenog ekstrakta
Soka ili vodenog ekstrakta*
Citrusa i to pulpe, kae,soka,
vodenog ekstrakta ili kore
Bez netopljive suhe tvari izuzev kore
vone kae jedne ili vie vrsta voa

350
450
350
450

300 g

vone kae jedne ili vie vrsta voa

450 g

vone pulpe i/ili vone kae jedne ili

vie vrsta voa

s ili bez dodatka eera max. do

25 %, u odnosu na ukupnu
koliinu voa

200 (min.75 usploa)

elirani proizvodi se proizvode kuhanjem voa (vone sirovine) i eera uz dodatak pektina i
kiseline, a po potrebi i konzervansa.
elirani proizvodi prema Pravilniku iz 2006 moraju imati topljivu suhu tvar minimalno 60% osim
domae i ekstra domae marmelade (55 %).
Uglavnom se proizvodi iz poluproizvoda (90 % proizvodnje), a manje iz svjeeg voa (10 %).
Proizvodnja, dakle u veoj mjeri, obuhvaa dva procesa i to:
proizvodnju poluproizvoda (npr. kae)
ukuhavanje poluproizvoda (npr.kae) uz dodatak eera, pektina i kiseline

12

SIROVINE
VONA SIROVINA - osnovna sirovina je svakako svjee voe od kojeg se pripreme
poluproizvodi u tijeku same proizvodnje finalnog proizvoda ili u proizvodnji odvojenoj od
proizvodnje finalnog proizvoda u kojoj je taj poluproizvod ujedno i konani proizvod, a to su
Pulpa su dijelovi ili cijelo voe.
Kaa je poluproizvod kojeg ini usitnjeno i propasirano voe.
Voni sok (po tehnologiji dobivanja vonog soka)
i koji se mogu konzervirati
pasterizacijom,
zamrzavanjem i
kemijski (SO2), ne smije se koristi za proizvodnju ekstra dema
Kvalitetniji proizvodi se dobiju od svjeeg voa ili poluproizvoda konzerviranih fizikalnim putem
(pasterizacija, zamrzavanje).
POMONE SIROVINE
Pektin se dodaje jer svako voe (ovisi o vrsti, sorti i stupnju zrelosti) ne sadri dovoljnu
koliinu pektina za eliranje i postizanje ujednaene vrstoe eliranog proizvoda (.p.).
Molekula komercijalnog pektina je nerazgranati lanac koji sadri 200-1000 jedinica
galakturonske kiseline (GK) djelomino esterificirane metilnim alkoholom
Komercijalni pektini namijenjeni industrijskoj proizvodnji .p. je bijeli, ukasti, svijetlosivkasti ili
smekasti prah bez okusa i mirisa. Proizvodi se iz citrusa i to bijelog spuvastog dijela kore tzv.
albeda. (Obojeni dio kore naziva se flavedo). Ovisno o uvjetima ekstrakcije moe se proizvesti pektin
razliitog stupnja esterifikacije (SE) - to je odnos jedinica esterificiranih COOH skupina GK
prema ukupnom broju -COOH skupina GK.
Visokoesterificirani imaju stupanj esterifikacije iznad 50% i eliraju u uvjetima topljive suhe
tvari >55% (eer smanjuje hidratiziranost OH skupina) i pH cca 3,0 (dodatak kiseline smanjuje disociranost COOH skupina) te tvore reverzibilni gel.

Niskoesterificirani imaju stupanj esterifikacije ispod 50% i eliraju

-pri niim % suhe tvari ak i pri samo 20 %
-pri irem rasponu pH (2-6)
-tvore ireverzibilni gel
Koriste se za proizvodnju eliranih proizvoda sniene energetske vrijednosti.

Topljiva suha tvar proizvoda osnovni je kriterij za odabir tipa pektina.

13

 Kao eer najee se koristi saharoza, zatim glukoza i fruktoza.

Dodaje se u velikim koliinama kako bi dolo do eliranja, donja granica udjela eera je 50 %,
a optimalna 60 % da doe do eliranja.
Openito vie od 40% ukupne mase i 80% ukupne topljive tvari u tim proizvodima ini eer.
Koliina eera koja se dodaje ovisi o nekoliko imbenika:
kiselost voa,
udjelu eera u vou,
stupnju zrelosti i
tipu proizvoda.
eer poveava topljivu suhu tvar to je vano jer doprinosi:
Fizikalnoj, kemijskoj i MO stabilnosti
Daje punou i okus, uva aromu
Poboljava izgled boju i sjaj
Omoguava eliranje s visokoesterificiranim pektinima.
Saharoza je najzastupljeniji eer koji se koristi za te proizvode. Meutim poslijednjih desetljea
porastao je inters za djelominu ili potpunu zamjenu eera s drugim zaslaivaima, a najvie
sa tzv. hidrolizatima kroba glukoznim ili glukozno-fruktoznim sirupom.
Za proizvode sniene energetske vrijednosti eer se moe u potpunosti ili djelomino
zamijeniti sa sladilima. Tada nema udio topljive suhe tvari 60% ve mora imati 30% manje, to
znai 42% topljive suhe tvari.
Kiseline
Kiseline koje se dodaju najee su
limunska,
jabuna i
vinska.
Najee se koristi limunska kiselina.
Kiseline se uvijek dodaju kao vodene otopine npr. 50%-tne (m/v).
Dodaju se to je kasnije mogue, jer mogu utjecati na degradaciju pektina pri duljem kuhanju.
Ovisno o upotrebljenom pektinu i tome da li se proizvode klasini ili niskokalorini proizvodi,
treba voditi rauna o pH.
Kiselina se dodaje svim vrstama eliranih proizvoda zbog:
Smanjenja pH da bi dolo do eliranja (visokoesterificirani pektini).
Poveanja ukupne kiselosti to pojaava aromu voa.
Za klasine proizvode vaan je odnos kiseline i pektina.
Optimalni pH za eliranje s visokoesterificiranim pektinom je cca od 2,8 ili 3,0 - 3,2.
Za proizvode sniene energetske vrijednosti nije presudan dodatak kiselina, ve dodatak
kalcijevih iona.
Konzervansi
Koritenje konzervansa za elirane proizvode vrlo je ogranieno zato je potrebno s posebnom
panjom voditi proces proizvodnje ukljuujui punjenje i zatvaranje.

14

Gljivice i plijesni mogu dospjeti u proizvod:

iz sirovine
iz ambalae
nakon zatvaranja zbog greke na ambalai
naknadnom kontaminacijom nakon otvaranja.
Ovi proizvodi su uglavnom stabilni obzirom da veina gljivica i plijesni rastu pri aktivitetu vode
0,9 to odgovara koncentraciji saharoze od 59%, ali ne viim, meutim postoje neki sojevi koji
mogu rasti i pri viim koncentracijama.
Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima dozvoljeno je dodavanje konzervansa i to benzoate
ili sorbate samo u proizvode sniene energetske vrijednosti. To se mkoristi ako se eli imati
stabilan proizvod i nakon otvaranja.
Sumporni dioksid odnosno sulfiti mogu se koristiti za konzerviranje voa, pulpe ili kae od kojih
se proizvodi veina elirani proizvodi, pa ti gotovi proizvodi smiju ih i sadravati.
Ekstra dema i ekstra ele ne smiju se proizvoditi iz kemijski konzerviranog voa i ne smiju
sadravati sulfite.
PROCES PROIZVODNJE

Postupci kuhanja

Toplina se koristi da bi se:

eer jednolino umijeao u masu (voe i okolni ele)
Proizvod konzervirao inaktivacijom enzima i unitenje MO
Proizvod koncentrirao.
Deaerirao
Produeno izlaganje mase povienoj temperaturi ima nepoeljan utjecaj na:
Aromu
Boju
Inverziju eera i posmeivanje

Kuhanje se moe provoditi u otvorenim posudama (duplikatorima) pri atmosferskom

tlaku (kao u domainstvu) uz snano mijeanje i pri temperaturama iznad 100oC pa esto moe
doi do odreene degradacije pektina, zatim naruavanje boje, arome, inverzije eera to
dovodi do posmeivanja, i do karamelizacije.
Kuhanje se moe provoditi u vakuumu u specijalnim ureajima (vakuum isparivaima ili
kuhaima) i to u vakuum kotlu s platem u koji se puta para za grijanje (duplikator). Prednost
kuhanja u vakuumu je u tome to su temperature kuhanja nie (60-75oC) i ne dolazi do
znaajnije degradacije izvornih svojstava voa (boja i aroma), vrijeme kuhanja je krae i ne
dolazi do inverzije i karamelizacije eera, a zbog vakuuma pospjeena je i deaeracija.
Provodi se u dvije faze.
U prvoj fazi kuhanja ne primjenjuje se vakuum, to je tzv. predgrijavanje (80oC) moe se
dodati dio potrebne koliine eera. Vei udio suhe tvari stabilizira prirodne boje i arome.
U toj fazi djelomino se vona masa koncentrira, uguuje, a i osigurava se potpunija
topljivost eera.
Provodi se u tzv. predkuhalima otvorenim posudama s mijealicama. Zamrznuto voe tu se
i odmrzava.

15

U drugoj fazi kuhanja primjenjuje se vakuum i kad se postigne odgovarajua koncentracija

suhe tvari, koja se mjeri refraktometrom, dodaje se ostatak eera i potrebna koliina
pektina, te se nastavlja s kuhanjem.
Pektin se u vonu masu moe dodavati ili umjean u manju koliinu eera (u omjeru 1 dio
pektina : 5-7 dijelova saharoze) ili se dodaje kao otopina koja se priprema tako da se
odgovarajua koliina pektina dodaje u zagrijanu vodu u posudi s mjealicom, te se smjesa
mijea cca 10 minuta. Otopina moe stajati oko 8 sati. Pektin se eventualno mijea sa
saharozom.
Ako se zahtjeva korekcija pH dodatkom kiseline, to se vri pred kraj kuhanja koje se prekida kad
se postigla ona suha tvar koja e nakon hlaenja osigurati najmanje 60 %. Prvo pektin pa zatim
kiselina se dodaju pri kraju kuhanja da ne bi eventualno dolo do hirolize pektina uslijed
predugog kuhanja.
Tada se isputa vakuum tj. tlak se izjednaava s atmosferskim i kuhanje se nastavlja pri
normalnom tlaku. Time se zapravo provodi pasterizacija.
Cjelokupan postupak kuhanja od poetka kuhanja dok se masa ne prebaci do punilice ili u
spremnik ne smije biti dui od 25 minuta.

Kad se ne bi pred kraj kuhanja povisila temperatura, morala bi se posebno provesti

pasterizacija nakon punjenja u ambalau. Tada se pasterizacija provodi u tunelskom
pasterizatoru gdje se i hladi.
Punjenje i zatvaranje proizvoda.
Punjenje eliranog proizvoda se vri u opranu i steriliziranu ambalau. Temperatura proizvoda u
trenutku punjenja ovisi o ambalai u koju se puni.
Od ambalae se koriste staklenke, limenke ili mala plastina pakovanja za jedan ili samo
nekoliko obroka.
U staklenu ambalau se vri vrue punjenje i tada nije neophodna pasterizacija nakon punjenja,
ako je provedena prije punjenja. Meutim tada se mora provesti hlaenje da ne doe do
opadanja kvalitete proizvoda (aroma i boja, degradacija pektina i smanjenje vrstoe) i to
prolaskom kroz tunel za postepeno hlaenje, gdje se tuiraju hladnom vodom.
Ako se ne provodi vrue punjenje npr. u plastinu ambalau preporua se aseptiko punjenje te
zatvaranje.
Nedostatci:
1. Kristalizacija eera u gornjem sloju proizvoda
2. Sinereza je pojava izdvajanja vode na povrini proizvoda.
3. Pojava plijesni na povrini.

16