CAP.

5 INGENIERIA DE PROYECTO
Cuando se tiene un proyecto en mente, es necesario definir los recursos que se
necesitarán para los planes y tareas que este requerirá. A esta etapa de “definición” se
le conoce como ingeniería de proyectos.
Debido a lo anterior, la fase de ingeniería de proyecto permite conocer toda la
información que se necesita, en términos de maquinaria (u otras unidades físicas), etc.
para poder armar, luego, el presupuesto de este, así como el flujo de caja.
En esta fase, se tienen en cuenta distintos elementos del proyecto, por ejemplo, los
recursos humanos, la maquinaria, el equipo, las instalaciones, etc. Se puede decir que
incluso la ingeniería de proyectos puede subdividirse en seis fases más que trataremos
a continuación.
1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO.
Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que se
obtiene de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que
pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus viables, activos y abundantes en el producto.
El yogur es un alimento muy antiguo. Los primeros vestigios de su existencia
datan de entre 10 000 y 5 000 a. C., en el Neolítico. En la actualidad, el yogur
está ampliamente reconocido como un alimento saludable. Los fabricantes han
respondido al crecimiento del consumo de yogur introduciendo numerosos tipos
diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, los
líquidos para beber, los organicos o biológicos, para bebés, con frutas y
helados.

El elaborado del yogurt de sabila

 Es una magnífica fuente de proteínas y de minerales como el calcio,

magnesio y fósforo.
 Previene y mejora los síntomas de la diarrea.
 Reduce el colesterol sanguíneo.
 Previene el cáncer de colon.
 Combate el sobrepeso.
  Alivia los síntomas de las alergias y refuerza el sistema inmunológico.
 Protege los dientes y mejora el aspecto de la piel.
 El aloe vera se utiliza mucho de forma externa para el cuidado de la piel,
pero ingerirlo es una manera de aportar al organismo un suplemento
alimenticio y se considera que tiene más propiedades que usado en el
exterior.
 El aloe vera es un desintoxicante del hígado, aporta vitaminas y
minerales, previene el estreñimiento, es cardiosaludable y refuerza el
sistema inmunológico.
2. SELECCIÓN DE PROCESO TECNOLOGICO.
2.1 PROCESO DE ELABORACIÓN CASERO

o Poner una cucharada de yogur en cada bote. Por cada medio litro de leche
hace falta una cucharada, más o menos.
o Se pone la leche a fuego lento hasta que llegue a 85ºC, removiendo de vez
en cuando con un utensilio limpio (por ejemplo el propio termómetro) para
que no se pegue en el fondo.Esto tarda unos 10 minutos, dependiendo de
la temperatura ambiente. Si no tienes termómetro, apaga el fuego cuando
la leche empiece a humear y a subir ligeramente.
o Remover la leche de vez en cuando hasta que baje a 45ºC. Tarda una
media hora, según la estación. Si baja de 45ºC, volveremos a encender el
fuego hasta que llegue a esa temperatura.Si no tienes termómetro, mete
medio dedo meñique (es el más sensible) en la leche: estará a punto
cuando todavía te quemes pero puedas aguantar el dedo dentro. Si no te
quemas, vuelve a calentarla hasta 45ºC.
o Vertemos la leche en los botes, cuanto más los llenemos mejor (así
quedará menos aire).
o Remover vigorosamente con la cuchara para que el yogur se mezcle bien
con la leche.
o Tapar los botes y guardarlos de manera que se conserve el calor:
envueltos con papel de diario y metidos en una caja, envueltos con una
 manta, etc. (en este caso puede ser conveniente ponerlos en una bolsa
para evitar que la manta se manche).Dejarlos reposar sin moverlos para
nada durante al menos 6 horas (por ejemplo toda la noche) en el lugar más
caliente de la casa.
o Sacamos los botes de la caja, esperamos 5 o 10 minutos para que pierdan
la tibieza y los metemos en la nevera. En unas 4 horas el yogur se habrá
espesado y estará listo para comer. Se continúa espesando durante dos
días.

Elaboración de sábila al almíbar

 500 gramos de aloe vera

 1 litro de agua
 500 gramos de azúcar
 Medio limón (así evitarás que el almíbar se cristalice una vez que se
enfríe)
 Tarros de vidrio correctamente esterilizados

Añadimos en una olla el agua con el azúcar. La proporción correcta sería, más
o menos, 1 litro de agua por 500 gramos de azúcar. Lo ponemos a fuego medio
durante unos 30 minutos. Aprovechamos para pelar y retirar los huesos de los
nísperos, la piel del interior también. Incluimos jugo de limón que rociamos
sobre la fruta. Los metemos en la olla y los dejamos durante 8 o 10 minutos.
Hay que tener especial cuidado en que no se rompa la fruta durante la cocción,
pues a todos nos gusta disfrutar de las mitades enteras. Dejamos enfriar y
llenamos los botes esterilizados. Si queremos guardarlos durante una
temporada, podemos hacerlos al baño María. Es importante que sepáis que se
pueden obtener diferentes tipos de almíbar dependiendo de los grados que
apliquemos. De este modo, a 100ºC se consigue el primer punto de almíbar,
conocido como almíbar flojo o globo. Para ello, pararemos la cocción cuando la
mezcla empiece a hervir y adquiera un aspecto transparente. Este es el punto
ideal en el caso de que queramos consumir la fruta completa. En cambio, si la
queremos para elaborar pasteles o cocinar platos con frutas confitadas,
debemos esperar a que el almíbar alcance los 105ºC, que es cuando
obtenemos el almíbar a punto de hebra fina. Por otro lado, si queremos un
almíbar para glaseados y recetas de repostería, necesitamos cocinarlo hasta
los 110ºC, que es cuando se consigue el almíbar al punto de hebra gruesa. Por
su parte, el almíbar a punto de bola blanda se obtendría a 120ºC y se emplea
en confituras, jaleas o caramelos blandos.

2.2 PROCESO DE ELABORACION NIVEL LABORATORIO

1.- Estandarizar la cantidad de azúcar a un 10 %
2.- Mezclar la gelatina (0.3 %) en seco con el azúcar
3.- Disolver todos los ingredientes a una temp. 40 ° C
4.- Medir la acidez por titulación
5.- Calentar a 85 °C y agregar el citrato de sodio (0.15%).
6.- Mantener esta temperatura durante 20 min.
7.- Enfriar a 42 ° C
8.- Inocular con un fermento de yogurt a 42 º C.
9.- Colocar las ollas en la incubadora.
10.- Medir la acidez por titulación
11.- Dejar los recipientes en la cámara de fermentación a 42 º C durante 5
horas.
13.- Sacar de la cámara de refrigeración y enfriar en el refrigerador hasta
el día siguiente.
14.- Vaciar el contenido de los envases en una olla agitar y mezclar con la
esencia y
colorante.
16.- Envasar
17.- Almacenar en cámara fría entre 0 y4 °
Preparación del aloe vera en almíbar
Esterilización de los frascos de vidrio en agua a ebullición 30 min.
1. Selección de la fruta por madurez
2. Pesado de la fruta seleccionada
 3. Lavado
4. Pelado (diferentes métodos) hidróxido de sodio o manual.
5. Escaldado ( durazno 5 min. 0,2 % ácido cítrico, manzana, 5 minutos 0,2
% cítrico,
piñas 10 min 0,2 % ácido cítrico, pelar , papaya 5 minutos en 0,2 % ácido
cítrico)
6. Cortado y Mondado
7. Pesado de rebanadas
8. Preparación del jarabe (control) (40 Brix) y 0,1% de CMC.
Mezclar el azúcar y el CMC en seco y disolver en agua tibia y luego hacer
hervir 5
min. a fuego lento.
9. Llenado de frascos
10. Agotamiento y presterilización ( durazno 5 min, uva 5 min a ebullición,
manzana 10
min a ebullición, papaya 5 min a ebullición, piña 10 min. a ebullición)
11. Cerrado ( Altura liquido 1 cm debajo de la tapa)
12. Esterilización en baño maria ( durazno 10 min. 10 min, manzana, de
500 gr, uva 5
min. piña 20 min, papaya 5 min. todos en envases de 500 gr,)
13. Enfriamiento
14. Almacenamiento 15 días

2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL

Los procesos a seguir para tener como resultado un yogurt industrial bien
hecho, son:
 RECEPCIÓN: Proceso inicial de todos los productos, se basa en la
recaudación de la materia prima a convertir, la que debe ser evaluada
con rigurosidad, y en este caso, leche fresca de calidad sin antibióticos
ni mastitis.

 ESTANDARIZACIÓN: En este proceso, con la utilización de la

descremadora, se normaliza la grasa en un 2% y de sólidos en un 7%,
para una distribución homogénea de la grasa debe precalentarse a

35°C.
 HOMOGENEIZACIÓN: En este proceso se obtiene estabilidad y
consistencia, además de “cuerpo”, a través de un proceso de presión
de 100kg/cm2 y temperatura de 40 °C, para evitar que la grasa se
separe.
 PASTEURIZACIÓN: Permite una mezcla libre de bacterias patógenas,
ayuda a disolver y combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de
almacenamiento y permite la uniformidad; esto se logra debido al uso
de una marmita a 85°C, durante 15-30 minutos.

 ENFRIAMIENTO: Con el fin de que el producto tenga una temperatura

adecuada al añadirle el cultivo, se encarga, mediante sus técnicas
sanitarias, de reducir la temperatura hasta 40-45°C.
 INOCULACIÓN: Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado
por bacterias productoras de ácido lácteo
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en partes
iguales, entre 2-3%.

 INCUBACIÓN: Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur

debe adquirir un pH de 4,6-4,7; este indica la concentración de
 hidrógeno y se usa para medir la acidez.

 BATIDO: Como complemento del proceso de incubación, se logra

mediante el uso de una mezcladora industrial, y con este subproceso
se concluye el enfriamiento del yogurt. Al terminar la incubación, al
llegar a una temperatura de 20°C, se puede agregar los
saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y
conservantes.
 EMPAQUETADO: Consiste en colocarlo en los recipientes en los
que se distribuirá.
 ALMACENAMIENTO: Consiste en colocar el yogurt en cámaras
frigoríficas a 5°C hasta su uso o comercialización.

Proceso de elaboración de la sabila en almibar

 Recepción-. En esta etapa se realiza en control de calidad de la

materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix,
pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de los pesos
para un control de rendimientos. La Materia prima que no es
procesada inmediatamente, debe ser almacenada en
refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y
Humedad relativa.
 Pesado-. El peso de la materia prima, se considera para llevar
acabo los balances de masa y controlar rendimientos.
 Selección-clasificación-. La selección se realizará para eliminar
toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas,
enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para
agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color,
etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de
acuerdo al proceso tecnológico a destinar.
 Lavado - Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza
agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o
agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado,
para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por
un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a
utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM
de CLR.
 Pelado-. Depende de las características de la fruta y de la
capacidad de la planta. Puede ser manual, mecánico, por
inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva,
ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
 Lavado Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar
totalmente la soda.
 Neutralizado-. Consiste en sumergir la fruta lavada en una
solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de
neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar
por efecto del pelado químico.
 Trozado-. Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-
rodajadores especiales de acuerdo a la presentación que se le
quiere dar al producto final.
 Blanqueado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente,
con vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes
 (acido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico
con ácido cítrico, etc). La finalidad de esta operación es:
 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
 Producir un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
 Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases,
para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que
se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a
85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de
70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar.
 Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases
abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de un “tunel” de
vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de
cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío
parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase
este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre
10-15 pulg. de Hg .
 Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases
salen del Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar
el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).
 Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la
variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos
comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr
una UP apropiada En el mismo equipo se realiza el enfriado, para
lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua.
Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando
listos para su etiquetado y empacado en cajas.
 El tipo de proceso a seleccionar para la elaboración del yogurt será a escala de
laboratorio. Las razones son:
o Por emprendimiento.
o Producción media.
o Elaboración sencilla y factible.
o Costos reducidos.
3. Descripción del proceso.
Elaborado del yogurt
3.1 RECEPCIÓN: Proceso inicial de todos los productos, se basa en la
recaudación de la materia prima a convertir, la que debe ser evaluada con
rigurosidad, y en este caso, leche fresca de calidad sin antibióticos ni mastitis.

3.2 PASTEURIZACIÓN: Permite una mezcla libre de bacterias patógenas,

ayuda a disolver y combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de
almacenamiento y permite la uniformidad; esto se logra debido al uso de una
marmita a 85°C, durante 15-30 minutos.
3.3