Yogurt

È un prodotto per la coagulazione acide del latte senza sottrazione del siero,con aggiunta di due batteri vivi e
vitali che devono mantenersi tali fino alla data di scadenza.

Può essere classificato in base alla materia prima usata:

 Latte magro : tenore di grasso inferiore a 1%

 Latte parzialmente scremato: tenore di grasso tra 1.5- 1.8%
 Latte intero : tenore di grasso maggiore del 3%

Classificato anche in base alla presentazione del prodotto finito

 Compatto
 Omogeneo
 Liquido
 Gelato
 Prodotti concentrati

Allo yogurt si possono addizionare anche altri ingredienti come frutta, aromi che però devono essere
inseriti in etichetta.

I microrganismi che si addizionano sono

 Streptococco thermofilus : produce acido formico che favorisce la crescita del lactobaccillu b.
 Lactobacillus bulgaricus: ha attività proteolitica produce peptidi e a-a che sono utili al
sostentamento dello streptococco t.
Pertanto hanno azione sinergica

Producono acido lattico a partire dal lattosio; agisce prima lo streptococco t. che crea un abbassamento di
pH che determina l’ azione del lactobacillus. Questo continua finché non si raggiunge un pH di 4.2/ 4.4

Flusso di processo

Preparazione miscela lattea:

-standardizzazione del prodotto con correzione di eventuale porzione grassa o proteica ( 3,8%) .

-si effettua un’omogeneizzazione: il latte viene riscaldato a 65-90 c

-pastorizzazione alta: per eliminare tutti i batteri concorrenziali ai batteri inoculati (CCP) controllo su
temperatura e tempo della pastorizzazione la pastorizzazione si realizza a 85-90C per 10-15 secondi
-successivamente si porta il latte a 40- 45 C ed si effettua l’ inoculo dei batteri vivi e vitali

-si lascia maturare il composto per 9 - 3 h, questa maturazione è diversa in base allo yogurt:

yogurt compatto: maturazione nel vasetto senza rottura del coagulo

yogurt omogeneo: effettuare una fermentazione nei serbatoi, rottura coagulo , nel caso si addizionano frutta (
non superiore al 30% del prodotto finito ed deve essere sterilizzata) o aromi, poi si porta il prodotto a
temperatura di refrigerazione in 24 h.

-confezionamento del prodotto in recipienti opachi per eliminare al minimo variazioni chimiche o
organolettiche.

-Stoccare il prodotto mantenendo la temperatura di refrigerazione a 4 C; il mantenimento della t è necessario

per i batteri ed è un CCP.

Supponiamo di comprare un vasetto ed aprendo troviamo una colorazione anomala cosa è successo?

Questo può succedere quando vi è qualche problematica al confezionamento, tale cambio di colore è dovuto
allo svilupparsi di muffe le quali sono di origine ambientale pertanto il loro ingresso è dovuto ad un chiusura
errata.

Istamina
È un’ ammina biogena che deriva dalla decarbosillazione dell’istidina. Questa decarbossilazione è provocata
dall’ azione dell’ enzima istidina decarbossilasi prodotto da batteri gram – (famiglia enterobatteri) che
vivono e proliferano a t ottimali di 20-40 C.

È un parametro sanitario disciplinato nel 20 73 ed indica la qualità della materia prima. Afferma che i
prodotti freschi si effettua un campionamento * vedere campionamento 3 classi n9 c2 con limite minimo di
100 mg/kg e un limite max di 200 mg/kg