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IL LATTE

Il latte il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e


completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di
nutrizione.

Il termine latte, da solo, indica il latte di


vacca.
Per i latti di provenienza diversa si deve precisare
la specie dell'animale produttore (latte di capra,
latte di pecora, ecc.).
La formazione del latte dipende da due ormoni secreti dall'ipofisi, la
prolattina (che consente il prolungamento della lattazione) e l'ossitocina
(che favorisce la mungitura in atto).
Il latte un liquido di colore bianco, di odore caratteristico e di sapore
dolciastro.
I microrganismi del latte
Il latte appena munto, anche se proveniente da animali sani, contiene
sempre un certo numero di microrganismi.
Nel latte appena munto esistono anche delle particolari sostanze
organiche dette lattenine, che possiedono attivit antimicrobica, che
per si esaurisce nel giro di qualche ora.
Il latte pu essere contaminato per via endogena - ovvero
dall'animale (se ad es. l'animale malato), o per via esogena ovvero
dall'ambiente (a causa della scarsa igiene).
I microrganismi che frequentemente si trovano nel latte sono i batteri
lattici (quali streptococchi e lattobacilli), lieviti e muffe.
Composizione chimica e valori nutritivi del latte
Il latte un alimento plastico ricco di proteine ad alto valore biologico
adatto a tutte le et. la pi importante fonte di calcio per l'organismo.

Il latte un liquido costituito per l'87 88% di acqua in cui sono disciolte o disperse le altre sostanze.
Lo zucchero pi abbondante del latte il lattosio presente in una percentuale del 4,5 5%.

I lipidi sono presenti nel latte in una percentuale del 3,5% circa, e sono per lo pi costituiti da trigliceridi (98
99%).
Le proteine nel latte costituiscono il 3 3,6% e sono rappresentate dalla caseina e dalle proteine del siero.
I sali del latte ammontano all' 1% circa (K, Ca, F, Na, Cl).
Le vitamine sono presenti in tracce: vitamina A e vitamine del gruppo B.

Il ciclo produttivo del latte

Trattamenti del latte presso il produttore


Il latte appena munto deve essere filtrato e refrigerato a una
temperatura di circa 4 oC per evitare lo sviluppo dei microrganismi.
Per garantire la salubrit del latte fondamentale anche che le
condizioni igienico-sanitarie degli animali, degli impianti e del
personale siano ottimali.
Dopo il raffreddamento il latte viene stoccato e poi trasportato nelle
Centrali del latte dove viene raccolto, sottoposto a rigorosi controlli
chimico-fisici, biologici e batteriologici. Il latte viene poi immesso nel ciclo
di lavorazione che si conclude con il confezionamento e la
distribuzione.
Video - COM' FATTO IL LATTE (4:58 min):

https://www.youtube.com/watch?v=F1_fVGliIcY
Tipi di latte in commercio
In base al trattamento termico si distinguono:
1) il latte fresco pastorizzato va consumato entro 6 giorni
successivi al confezionamento
2) il latte fresco pastorizzato di alta qualit - va consumato entro
6 giorni successivi al confezionamento
3) il latte pastorizzato a temperatura elevata durata superiore
(8-15 giorni), ma ha caratteristiche sensoriali inferiori

4) il latte microfiltrato pastorizzato si conserva in frigorifero per


10 giorni
5) il latte a lunga conservazione
latte sterilizzato che si
conserva per 180 giorni a temperatura ambiente , e latte UHT che
si conserva per 90 giorni a temperatura ambiente

In base al contenuto in materia grassa si distinguono:


1) latte intero 3,5% di grassi
2) latte parzialmente scremato tra 1,5% e 1,8% di grassi
3) latte scremato al massimo 0,3% di grassi
Latti a ridotto tenore di acqua:
1) latte concentrato o parzialmente disidratato
2) latte in polvere o totalmente disidratato
Latti speciali:
1) latte delattosato addatto ai soggetti che soffrono di intolleranza
al lattosio
2) latte arricchito con aggiunta di vitamine D, E, calcio, ferro omega
3, ecc..
3) latte con probiotici aggiunta di microrganismi (lattobacilli
acidofili, bifidobatteri, ecc)
4) latte aromatizzato con aggiunta di cacao, succo di fragola,
vaniglia...