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PROCESSI DI RISANAMENTO DEL LATTE

Definizione:
trattamenti tecnologici, solitamente termici, cui viene
sottoposto il latte crudo per renderlo igienicamente
idoneo al consumo umano.
Obiettivi:
Abbattere i microrganismi patogeni alluomo a livelli di
assoluta sicurezza
Ridurre o eliminare i microrganismi non patogeni per
rendere il latte pi o meno conservabile
Limitare le modifiche dei componenti del latte indotte
dal trattamento
CONCETTI ALLA BASE DELLA PRODUZIONE
DEL LATTE ALIMENTARE
Il latte appena munto da animali sani, raccolto in
condizioni igienicamente perfette potrebbe essere
consumato crudo
Tuttavia:
Dette condizioni difficilmente si realizzano
Il latte un ottimo substrato per i batteri

Quindi si rende necessario un processo di risanamento


che lo rende sicuro e conservabile
Primo fondamento
Andamento della distruzione microbica al variare del tempo di un trattamento termico
effettuato ad una data temperatura

- Labbattimento ha andamento log


LATTE CRUDO a
- La sterilit assoluta non esiste

LATTE TRATTATO a - A parit di T/t, la CBT finale


(65C/ t2) riflette quella iniziale

LATTE CRUDO b - Per ottenere un latte a bassa CBT


si deve partire da un latte crudo
poco contaminato o si > T/t
LATTE TRATTATO b
(65C/ t2)

- Fondamentale la refrigerazione
del latte alla stalla
Secondo fondamento
Andamento delle curve di isoabbattimento microbico e di isoalterazione del latte
al variare di tempo e temperatura di un trattamento termico di risanamento del latte

Trattamenti termici
per tempi molto brevi e
temperature poco pi elevate
sono preferibili

Sostituzione dei processi


in batch (discontinui)
con processi flash (continui)
Inattivazione termica della fosfatasi alcalina del latte
Trattamenti termici di risanamento del latte

Obiettivi Conserv.

- Abbattere i patogeni a livelli di assoluta


sicurezza Refrigerata
Pastorizzazione
- Ridurre CB generica (7gg)
- Indurre minime alterazioni

- Eliminare batteri e cellule somatiche Refrigerata


Microfiltrazione +
Pastorizzazione - Abbattere i patogeni a livelli di assoluta
(15-30gg)
sicurezza
UHT - Distruggere tutti i microrganismi presenti Temp. amb.
(confez. asettico) (alcuni enzimi si riattivano) (3-9 mesi)

- Distruggere tutti i microrganismi presenti Temp. amb.


Sterilizzazione in (>12 mesi)
- Inattivare definitivamente gli enzimi
bottiglia
Latte pastorizzato
Operazioni per la produzione di latte pastorizzato

Latte crudo (controlli)


Depurazione fisica
Standardizzazione contenuto grasso
Omogeneizzazione
Deodorazione
Trattamento termico
Raffreddamento (2 stadi) con recupero termico
Confezionamento
Standardizzazione del contenuto di grasso
Si utilizza una centrifuga a piatti.
Il latte sottoposto ad una forza
centrifuga tale da separare il
grasso verso linterno e le
particelle pi pesanti (sporcizia e
parte delle cellule somatiche)
verso lesterno.
La crema viene quindi riaggiunta al
latte in modo da ottenere il
contenuto di grasso desiderato.

Latte intero: >3,5%


Latte parz. scremato: 1,5-1,8%
Latte scremato: <0,5%
Omogeneizzazione
Processo meccanico che consente di frantumare i
globuli di grasso del latte.
Il latte viene fatto passare ad alta pressione attraverso
un ugello di dimensioni regolabili.
I globuli vengono portati a un diametro <1m riducendo
la velocit di affioramento (Legge di Stockes). Ulteriore
riduzione di v data dalla interazione di proteine
(caseina) con la membrana del globulo di grasso.

Il latte omogeneizzato anche pi digeribile.


Scambiatore di calore a piatre
Il latte scorre in strato sottile lungo una
serie di piastre di metallo ondulate e
serrate le une contro le altre (a 2-4 mm)
da guarnizioni di gomma.
Sui due lati di ciascuna piastra circolano,
contro corrente, il latte e il fluido di
riscaldamento (acqua, vapore). Questo
sistema consente un recupero termico.

Esistono anche scambiatori di calore


tubolari
Schema impianto pastorizzazione
Latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualit
- Prodotto da latte che non ha subito nessuna sottrazione
di suoi componenti naturali
- Contenuto in proteine non inferiore ai 32g/L
- Deve essere confezionato entro 48 ore dalla mungitura
- Deve essere ottenuto da latte crudo (un solo tratt. term.)
- Presenta reazione negativa alla prova della fosfatasi
alcalina e positiva a quella della perossidasi
- Contenuto sieroproteine solubili non inferiore al 15,5%
delle proteine totali
Latte sterilizzato UHT
Operazioni per la produzione di latte UHT

Latte crudo (controlli)


Depurazione fisica
Standardizzazione contenuto grasso
Omogeneizzazione
Preriscaldamento (80-90C)
Deodorazione
Trattamento termico (diretto o indiretto)
Raffreddamento (2 stadi) con recupero termico
Confezionamento asettico
Sterilizzazione U.H.T. (Ultra High Temperature)

Metodo Metodo
diretto indiretto
Il latte riscaldato Il latte separato dal mezzo
istantaneamente dal mezzo riscaldante da superfici (piastre,
riscaldante (vapore). tubi, etc.) che trasmettono il
calore per via indiretta.
Sistemi a iniezione di vapore nel
latte o iniezione del latte in Lomogenizzazione effettuata
ambiente saturo di vapore dopo la fase di preriscaldamento
del latte, prima del trattamento
termico vero e proprio.
Metodo UHT diretto
(Contatto diretto tra il latte e vapore)
Preriscaldamento
( a circa 75C)

Iniezione di vapore
(140-145 C)
per alcuni secondi

Raffreddamento
Ulteriore raffreddamento
a ca. 75C a 25C e
confezionamento
per evaporazione
asettico
acqua in eccesso
Confronto tra i diversi tipi di processo
Caratteristiche dei diversi tipi di latte alimentare

Tipo di latte Trattamento Indici Durab. /Conserv.


Pastorizzato > 72C/15s Perox +/- 7gg a 4-6C
Fresco 72-78C/15-20s Perox + (SP)
Pastorizzato AQ 7gg a 4-6C
Microfiltrato F+past Perox +/-
Pastorizzato Libera a 4-6C
>80C/15s
Pastorizzato HT Perox - Libera a 4-6C
(>100C/0.1s)

UHT 135-150C/3-5s (Lattulosio) Libera a T.A.

Sterilizzato in 120-125C/
Lattulosio Libera a T.A.
bottiglia 30-40 min
Latte ESL
(extended shelf life)