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Definizione:
trattamenti tecnologici, solitamente termici, cui viene
sottoposto il latte crudo per renderlo igienicamente
idoneo al consumo umano.
Obiettivi:
Abbattere i microrganismi patogeni alluomo a livelli di
assoluta sicurezza
Ridurre o eliminare i microrganismi non patogeni per
rendere il latte pi o meno conservabile
Limitare le modifiche dei componenti del latte indotte
dal trattamento
CONCETTI ALLA BASE DELLA PRODUZIONE
DEL LATTE ALIMENTARE
Il latte appena munto da animali sani, raccolto in
condizioni igienicamente perfette potrebbe essere
consumato crudo
Tuttavia:
Dette condizioni difficilmente si realizzano
Il latte un ottimo substrato per i batteri
- Fondamentale la refrigerazione
del latte alla stalla
Secondo fondamento
Andamento delle curve di isoabbattimento microbico e di isoalterazione del latte
al variare di tempo e temperatura di un trattamento termico di risanamento del latte
Trattamenti termici
per tempi molto brevi e
temperature poco pi elevate
sono preferibili
Obiettivi Conserv.
Metodo Metodo
diretto indiretto
Il latte riscaldato Il latte separato dal mezzo
istantaneamente dal mezzo riscaldante da superfici (piastre,
riscaldante (vapore). tubi, etc.) che trasmettono il
calore per via indiretta.
Sistemi a iniezione di vapore nel
latte o iniezione del latte in Lomogenizzazione effettuata
ambiente saturo di vapore dopo la fase di preriscaldamento
del latte, prima del trattamento
termico vero e proprio.
Metodo UHT diretto
(Contatto diretto tra il latte e vapore)
Preriscaldamento
( a circa 75C)
Iniezione di vapore
(140-145 C)
per alcuni secondi
Raffreddamento
Ulteriore raffreddamento
a ca. 75C a 25C e
confezionamento
per evaporazione
asettico
acqua in eccesso
Confronto tra i diversi tipi di processo
Caratteristiche dei diversi tipi di latte alimentare
Sterilizzato in 120-125C/
Lattulosio Libera a T.A.
bottiglia 30-40 min
Latte ESL
(extended shelf life)