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LATTI FERMENTATI

Definizione
Prodotti ottenuti per fermentazione del latte,
modificato o meno nella composizione,
mediante lazione di microorganism specifici
che porta alla riduzione del pH con o senza coagulazione
(iso-electric precipitation).
I microrganismi devono rimanere vitali, attivi e abbondanti
nel prodotto fino alla data di scadenza.
If the product is heattreated after fermentation
the requirement for viable microorganisms does not apply.

(Codex Alimentarius)
LATTI FERMENTATI
Tipi principali
Yoghurt: Symbiotic cultures of Streptococcus thermophilus and
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Acidophilus Milk: Lactobacillus acidophilus.

Kefir: kefir grains, Lactobacillus kefiri, species of genera Leuconostoc,


Lactococcus and Acetobacter growing in a strong specific relationship.
Kefir grains constitute both lactose fermenting yeasts (Kluyveromyces
marxianus) and non-lactose-fermenting yeasts (Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces exiguus).

Kumys: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Kluyveromyces


marxianus.
LATTI FERMENTATI
Tipi principali
Concentrated Fermented Milk is a Fermented Milk the protein of which
has been increased prior to or after fermentation to minimum 5.6%.
e.g., traditional products such as Stragisto, Labneh, Ymer and Ylette.

Flavoured Fermented Milks are composite milk products, which contain


a maximum of 50% (m/m) of non-dairy ingredients (such as sweeteners,
fruits and vegetables as well as juices, purees, pulps, cereals, honey, ecc.

Drinks based on Fermented Milk are composite milk products obtained


by diluting fermented milk with drinkable water as well other dairy or
non dairy ingredients
YOGURT
definizione

Prodotto della fermentazione del latte ad opera di una coltura simbiotica di


Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

- Contenuto di acido lattico: almeno 0.6%


- Carica specie LAB specifiche: min 107 totali e min 106 ciascuna
- La viscosit pu essere aumentata solo per concentrazione
- Non deve essere separato siero
- Nessun trattamento termico dopo la fermentazione
Processo di produzione dello Yogurt
Yogurt a coagulo rotto (stirred yougurt)
Yogurt a coagulo compatto (set yougurt)
Fermetazione lattica
Yogurt Yogurt greco

100 g latte 100 g latte


concentrazione 10% Fermentazione
Colatura
Fermentazione

90 g yogurt 33 g yogurt
+
67 g siero
Lo yogurt greco