PAGAMENTO DEL LATTE

IN BASE ALLA SUA QUALITA (I)

Parametri conteggiati
a - contenuto di grasso
1 - COMPOSITIVI
b - contenuto di proteine
a - carica batterica
2 - IGIENICI b - sporigeni
a - cellule somatiche
3 - SANITARI
 PAGAMENTO DEL LATTE
IN BASE ALLA SUA QUALITA (II)

Procedimento

Per ognuno dei suddetti parametri viene fissato un valore neutro

al di sopra del quale (parametri 1a e 1b) o al di sotto del quale
(parametri 2a, 2b e 3a) il latte viene premiato. Nel caso opposto il
latte viene penalizzato (pagato di meno).

In pratica, annualmente viene fissato un prezzo base del latte al

litro (prezzo che viene pagato quando il parametro assume il
valore neutro) e il valore del punto premio o del punto
penalit. Ci deriva dalla contrattazione annuale tra le parti
coinvolte nella compravendita del latte (associazioni di allevatori,
cooperative, associazioni di industriali).
 Prezzo base del latte alla stalla
33.16 /100 L
<3.70 -0.02065 /100 L
Grasso (g/100mL)
3.7-3.8 0.0000 neutro
per punto cent.
>3.80 0.02065 /100 L
<3.25 -0.04648 /100 L
Proteine (g/100mL)
3.25-3.30 0.0000 neutro
per punto cent.
>3.30 0.04648 /100 L

<150 0.51646 /100 L

Cellule
150-300 0.25823 /100 L
(000/mL)
300-350 0.0000 neutro
>400 -0.25823 /100 L

Carica <30 0.20658 /100 L

batterica 30-100 0.0000 neutro
(000 UFC/mL >100 -0.51646 /100 L
 PAGAMENTO DEL LATTE
IN BASE ALLA SUA QUALITA (III)

CRITICHE AL SISTEMA APPLICATO

IN ITALIA

In Italia, rispetto ad altri paesi UE (Olanda, Germania),

viene premiata molto la quantit di latte prodotto (elevato
prezzo al litro) e poco la sua qualit (limitato valore del
punto premio e del punto penale rispetto al prezzo base)

Tenuto conto che quanto pi latte la vacca produce, tanto

pi la qualit compositiva di questo diminuisce, lallevatore
italiano incentivato a produrre tanto latte piuttosto che
puntare sul miglioramento qualitativo.
Com la qualit del latte italiano rispetto a
quella del latte dei nostri concorrenti EU
quali Germania, Francia, Olanda, Austria?

Per valutare la qualit del latte necessario

conoscere cosa si intende per composizione
sommaria centesimale del latte.
COMPOSIZIONE SOMMARIA CENTESIMALE DEL LATTE
Perch COMPOSIZIONE SOMMARIA ?
Sommaria la composizione del latte nei soli macrocomponenti,
cio nei soli componenti del latte ponderalmente pi importanti.
Perch CENTESIMALE?
Perch la somma dei macrocomponenti approssimativamente
pari a 100.
Perch questa composizione viene espressa in PESO su
VOLUME (p/v) cio peso del componente per volume di latte?
(potrebbe essere espressa in: p/p, v/v, p/v, v/p) Perch:
- quando si dosano analiticamente i
macrocomponenti si ottiene un dato in peso;
- il latte un liquido acquoso (acqua: 87.5%):
dunque molto pi preciso (e pi comodo) misurarne un
volume, facendo uso di una pipetta, piuttosto che pesarlo.
UNIT DI MISURA DELLESPRESSIONE
PERCENTUALE IN PESO SU VOLUME (p/v)
Lunit di misura usata per il peso il g, anche
se lunit di riferimento il kg (Sistema
Internazionale).
Lunit di misura usata per il volume il mL,
anche se lunit di riferimento il L.
Dunque, nel caso del latte, le percentuali in p/v
sono espresse in
g / 100 mL
Possono essere usate altre espressioni, es. g/L,
mg/mL, che per non danno un valore in percentuale.
 Composizione sommaria centesimale
del latte vaccino
Componente Range Media
(g/100mL) (g/100mL)
Acqua 85.5-89.5 87.5

Residuo secco 10.5 - 14.5 13.0

Grasso 2.5 - 6.0 3.9

Proteine 2.9 - 5.0 3.4

Lattosio 3.6 - 5.5 4.8

Sali 0.9 - 1.2 1.1

(Ceneri) (0.6 - 0.9) (0.8)
Qualit e prezzo del latte

Concetti relativi alla composizione sommaria centesimale del

latte

Il latte italiano fra i pi scadenti in UE per contenuto in

grasso e in proteine

Ci dovuto anche al ritardo nellintrodurre il pagamento

del latte a qualit, che anche oggi non remunera a
sufficienza la qualit stessa

Criteri di pagamento del latte a qualit (parametri

compositivi, igienici, sanitari)

Il prezzo del latte italiano fra i pi elevati in UE