LATTE E DERIVATI

Chimica degli Alimenti 2017-18

prodotto della mungitura regolare,
completa ed ininterrotta di animali in
buono stato di salute e di nutrizione
1
 Ghiandole mammarie dei mammiferi

Mucca Pecora

Chimica degli Alimenti 2017-18

Capra
Asina

La composizione varia con la specie

La composizione lipidica varia mentre il
contenuto in lattosio è più stabile
2
 Produzione di latte bovino nel Mondo ('000 Tonnellate)

Nazione 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 ±% su 2015

Unione
147.764 150.087 150.547 152.248 158.334 161.693 158.156 -2,19%
Europea

Europa (Altri -
60.639 60.266 60.925 59.753 59.896 59.815 59.671 -0,24%
extra UE)

America del
95.732 97.421 99.575 99.672 101.866 102.070 103.877 +1,77%

Chimica degli Alimenti 2017-18

Nord

America -
Centro Sud e 75.025 78.179 78.582 79.952 81.112 80.772 76.704 -5,04%
Caraibi

Oceania 26.101 26.511 28.682 29.062 30.931 31.497 29.458 -6,47%

Asia 99.726 105.014 110.222 114.725 120.694 128.617 129.398 +0,61%

Asia - Sud Est 49.707 50.356 51.940 49.802 51.955 52.682 51.564 -2,12%

Africa 35.999 36.483 37.717 37.459 37.494 37.611 37.743 +0,35%

Asia - Medio
12.302 13.013 13.231 13.912 14.421 12.004 12.578 +4,78%
Oriente

Resto del
0,00%
Mondo

Mondo 602.995 617.330 631.420 636.586 656.701 666.761 659.150

± % sull'anno
+2,38% +2,28% +0,82% +3,16% +1,53% -1,14% 3
precedente

https://www.clal.it/?section=produzioni_popolazione_world
 Fattori che influenzano la QUALITA‘ DEL LATTE

Stato di salute e benessere degli animali

Patrimonio genetico mandria (razze e caratteristiche

individuo)

Chimica degli Alimenti 2017-18

Caratteristiche e condizioni igieniche stalle

Mungitura (numero, adeguate tecnologie ed impianti)

Stagione

Composizione e caratteristiche degli alimenti disponibili

Tecnica di somministrazione degli alimenti

Gestione del latte alla stalla (refrigerazione-trasporto) 4

Il latte può essere:

Liquido Pastorizzato
In polvere UHT

Chimica degli Alimenti 2017-18

Sterilizzato
Condensato
Microfiltrato
Funzionalizzato Scremato
Delattosato Omogeneizzato
Fortificato

5
Fattori che influenzano la composizione del latte:

Fattori genetici

Chimica degli Alimenti 2017-18

Sato fisiologico e sanitario delle bovine
Fattori ambientali
Alimentazione
Fattori tecnologici

6
 COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER
100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica valore per 100g

Parte edibile (%): 100

Chimica degli Alimenti 2017-18

Acqua (g): 87
Proteine (g): 3.3
Lipidi (g): 3.6
Colesterolo (mg): 11
Carboidrati disponibili (g): 4.9
Amido (g): 0
Zuccheri solubili (g): 4.9
Energia (kcal): 64
Energia (kJ): 268
7
 Composizione indicativa del latte di
alcune specie di animali

Vacca Bufala Capra Pecora Umano

Acqua 87.3 82.2 87.2 81.4 81-87.5

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Zuccheri 4.7 4.7 4.5 4.5 6.5-10

Materia
3.8 7.5 3.8 7.4 3-5
grassa

Proteine 3.3 4.8 3.6 5.8 1-2

Sali 0.9 0.8 0.9 0.9 2

8
Acqua: foca grigia (32%); orso bruno e cavallo (89%)
 Composizione del latte e pH di asina, di giumenta, umano e di vacca
(g/100 g)

asina giumenta umano vacca

pH 7,0 – 7,2 7,18 7,0 – 7,5 6,6 –6,8

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proteine 1, 5 – 1,8 1,5 – 2,8 0,9 – 1,7 3,1 – 3,8

lipidi 0,3 – 1,8 0,5 – 2,0 3,5 – 4,0 3,5 – 3,9

lattosio 5,8 – 7,4 5, 8 – 7,0 6,3 – 7,0 4,4 – 4,9

residuo 0,3 – 0,5 0,3 – 0,5 0,2 – 0,3 0,7 – 0,9

Wikipedia: Guo et al. Composition, Physiochemical Properties, Nitrogen Fraction

Distribution, and Amino Acid Profile of Donkey Milk. 2007 J. Dairy Sci. 90:1635-
1643. doi:10.3168/jds.2006-600. 9
 Sostanza azotate nel latte

Proteine* ~ 95%
Sostanze non
di elevata qualità
proteiche ~ 5%
biologica

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Caseine (~ 80%) Aminoacidi liberi
Nucleotidi
Proteine del siero (~ 20%) Urea
Ammoniaca
Creatina
etc
10

*la maggior parte viene sintetizzata nelle cellule della ghiandola mammaria
 Caseine
 Si distinguono in alfa (S1 e S2), beta, kappa e γ (50,
30, 15 e 5 %)
 Sono proteine a “struttura aperta”

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 Precipitano a pI=4.6
 Proteine idrofobiche con molta prolina quindi poca
struttura secondaria
 Nel latte formano “micelle” e si trovano come
complesso con il calcio e il fosfato
 Le caseine sono fosfo-proteine. La fosforilazione
avviene su serine poste in sequenze consenso.
11
Chimica degli Alimenti 2017-18
12
 Caseina k
 La k-caseina contiene un solo gruppo fosforico ma possiede
una parte glucidica
 E’ idrofilica specie la parte carbossi terminale
 Possiede due cisteine che possono dare ponti S-S

Chimica degli Alimenti 2017-18

 Contiene un legame Phe-Met idrolizzabile specificamente
dalla chimosina (caglio)
 Esercita il ruolo di “colloide protettore” cioè è
fondamentale per mantenere in soluzione le micelle
caseiniche

Caseina γ
 Si forma per azione della plasmina del latte sulla β-caseina13
 Proteine del siero
(b-lattoglobulina, a-lattoalbumina, sieroalbumina, immunoglobuline)

contengono numerosi ponti disolfuro, si denaturano e

sono termolabili e quindi coagulano con il calore.

Chimica degli Alimenti 2017-18

qualità biologica superiore (91) alle caseine (68) per
la presenza di cisteine (β-lattoglobulina contiene 5 Cys. In
seguito al trattamento termico può formare un ponte disolfuro
con la caseina k)

Le proteine del latte possono essere idrolizzate e dare

origine a dei peptidi bioattivi (agonisti oppioidi,
antitrombotici, antipertensivi, immunostimolanti,
antimicrobici, trasportatori di minerali)
14

20 % azoto proteico nel latte vaccino e 70 % in quello umano

 Proteine del latte

Latte vaccino
81% Caseine

Chimica degli Alimenti 2017-18

3-3.5 %
19% Sieroproteine

Latte di donna
30% Caseine 1.0-2.0 %
70% Sieroproteine
15
 Peptidi bioattivi

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16

Angiotensin Converting Enzyme= ACE → pressione arteriosa

 LIPIDI
96-98% gliceridi (globuli)
Acidi grassi a catena corta (C4-C12) butirrico, palmitico
(20-25%)
Saturi:monoinsaturi:polinsaturi = 1:0,5:0,06
Acidi grassi trans

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Fospolipidi 1-2%
Colesterolo 10-20 mg/100 g

NB il grasso del latte è

la miscela lipidica più
complessa presente in
natura

17
 GLUCIDI
Lattosio (galattosio β-1,4 glucosio)
Intolleranza al lattosio dovuta ad una carenza dell’enzima
lattasi.

Chimica degli Alimenti 2017-18

VITAMINE
Riboflavina, retinolo, caroteni, tocoferoli, vitamina D

MINERALI
Calcio forma organica (legato alle caseine) o inorganica
(fosfato o citrato), zinco, magnesio, ferro, rame, selenio
18
 Latti speciali

Latte scremato o
• Scremato: 0.3 % grassi
parzialmente • Parz. Scremato: 1.5-1.8 % grassi
scremato

Chimica degli Alimenti 2017-18

Latte prebiotico, • Prebiotico: aggiunta di sostanze indigeribili e
probiotico o fermentabili
simbiotico • Probiotico: aggiunta di microrganismi

Latte delattosato • Con minore contenuto di lattosio (↓ ≈75-90%)

19
 Latti speciali

Latte • Ottenuto dal latte intero (scremato

concentrato o o tot scremato) con aggiunta di
parzialmente crema di latte e/o latte totalmente

Chimica degli Alimenti 2017-18

disidratato
dididratato

Latte in polvere • Ottenuto mediante eliminazione

o totalmente dell’acqua dal latte intero (acqua <
disidratato 5%)

20
 Sieroproteine e caseinati come ingredienti
in prodotti alimentari

 Le sieroproteine del latte sono un

prodotto di scarto di alto valore
biologico

Chimica degli Alimenti 2017-18

 GRAS (generally recognised as safe)
 Possono essere utilizzate per migliorare
le proprietà funzionali di molti alimenti.
 Vengono usate come agenti gelificanti,
emulsionanti, addensanti, indurenti,
schiumogeni in vari tipi di formaggi,
salse, insaccati, budini.
21
TRATTAMENTI TERMICI

Pastorizzazione (72-85/90°C per 15-30sec)

Trattamento UHT (142-145°C per 2-5 sec)
Sterilizzazione (116-120°C per 10-30 sec)

Chimica degli Alimenti 2017-18

Conseguenze
Reazione di Maillard con perdita di lisina disponibile.
Ossidazione
Perdita di vitamine
Isomerizzazione del lattosio a lattulosio
Denaturazione di proteine

22
 Derivati del Latte

Burro

Chimica degli Alimenti 2017-18

Yogurt Formaggi

Latte

23
 Latti FERMENTATI
si intendono i prodotti ottenuti per coagulazione del
latte (senza sottrazione del siero) per azione esclusiva di
microrganismi
Si suddividono in:

Chimica degli Alimenti 2017-18

Latti acidi Latti acido-
(yogurt, leben, alcolici (kefit,
etc) koumis, etc)

Fermentazione Fermentazione
acida acida/alcolica
(omolattica) (eterolattica) 24
 Yogurt
Fermenti:
Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus

Composizione dipende dal latte di provenienza:

Chimica degli Alimenti 2017-18

↓ lattosio

↑ altre componenti

Ca e P più disponibili

Virtù dietetiche e terapeutiche:

Elevato potere tampone (regola il pH gastrico)

Azione antibiotica
Sviluppo flora intestinale fermentativa 25
Effetto probiotico
 Chimica degli Alimenti 2017-18
26
Yogurt
 Chimica degli Alimenti 2017-18
27
Carattestiche Nutrizionali
 Formaggi
Per formaggio si intende un prodotto ottenuto
dal latte intero, parzialmente scremato,
scremato o dalla crema in seguito a coagulazione
acida o presamica, anche facendo uso di fermenti
o di cloruro di sodio.

Chimica degli Alimenti 2017-18

28
 Classificazione
-In base alla specie del latte usato
Caprini, ovini, vaccini, bufalini etc

Chimica degli Alimenti 2017-18

29
Chimica degli Alimenti 2017-18
30
 Chimica degli Alimenti 2017-18
31
Formaggio
Caratteristiche Nutrizionali dei Formaggi
Energia
kcal/100 g
240
253
281

Chimica degli Alimenti 2017-18

315
324
343
403
374
392
387

146
(vacca)
157 (pecora32
)
 Grassi
Saturi 66

Chimica degli Alimenti 2017-18

Monoinsaturi 30
Polinsaturi 4
Colesterolo 10-100 mg/100g

Il contenuto di vitamine dipende

molto da quello del latte di
provenienza soprattutto per le
vitamine liposolubili (A,D,E,K)

33
 Chimica degli Alimenti 2017-18
34
Trasformazioni dei lipidi
Caratteristiche Nutrizionali dei Formaggi

Chimica degli Alimenti 2017-18

35
 Chimica degli Alimenti 2017-18
36
Classificazione
 Ricotta

Pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio

Chimica degli Alimenti 2017-18

ma va classificato semplicemente come latticino: non viene
ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma
attraverso il latte, precisamente dalle proteine del siero di latte,
cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata
durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta
temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-
cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e
globulina.

37
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero
aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta
in superficie.
Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di
saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una qualità
indiscussa. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque

Chimica degli Alimenti 2017-18

sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche
aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per
catalizzare la coagulazione.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si
usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.

La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce,

dovuto al lattosio presente nel siero in misura
variabile dal 2 al 4 %, in funzione del latte utilizzato.
Le proteine sono presenti per il 9-10%. Il contenuto
in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% 38
(ricotta ovina).
 Ricotta di vacca

Composizione chimica valore per 100g Note

Parte edibile (%): 100

Acqua (g): 75.7

Chimica degli Alimenti 2017-18

Proteine (g): 8.8

Lipidi(g): 10.9

Colesterolo (mg): 57

Carboidrati disponibili (g): 3.5

Amido (g): 0

Zuccheri solubili (g): 3.5

39
RICOTTA SANTA LUCIA
Conservare a temperatura max +4° C.

Senza Conservanti

Paese di Mungitura: Latte di paesi UE

Paese di Trasformazione: Italia

INGREDIENTI:

Chimica degli Alimenti 2017-18

Siero di latte vaccino, correttore di acidità: acido lattico e acido citrico*. - senza conservanti

* L'acido citrico è molto diffuso in natura, è presente in quasi tutta la frutta e persino nel
latte.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100G DI PRODOTTO
Energia 645 kJ / 155 kcal
Grassi 11 g
di cui Acidi grassi saturi 7,6 g
Carboidrati 6,0 g
di cui Zuccheri 4,3 g
Proteine 8,0 g
Sale 0,15 g
Calcio 330 mg (41% *VNR)
Fosforo210 mg (30% *VNR) 40

* VNR = Valori Nutritivi di Riferimento

 CREMA ALLA RICOTTA PER CHEESECAKE SANTA LUCIA
Conservare a temperatura max +4°C.

Senza glutine e Senza Conservanti

Paese di mungitura: Latte di paesi UE
Paese di Trasformazione: Italia

INGREDIENTI:

Chimica degli Alimenti 2017-18

Ricotta 64% (siero di latte vaccino pastorizzato, crema di latte e/o di
siero di latte, correttore di acidità: acido lattico, acido citrico), crema
di latte 30%, Zucchero 5%, addensanti: carragenina, destrosio, aroma.
SENZA GLUTINE - Senza conservanti

VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100G DI PRODOTTO

Energia995 kJ / 240 kcal
Grassi20 g
di cui acidi grassi saturi14 g
Carboidrati9,0 g
di cui zuccheri7,0 g
Proteine6,0 g
Sale0,15 g
41
 ricotta di vacca 146 kcal/100 g
ricotta di bufala 212 kcal/100 g ?
ricotta di pecora 157/100 g

Chimica degli Alimenti 2017-18

Gran parte delle ricotte in vendita nei
supermercati è ottenuta dal siero di latte
arricchito con latte intero (5-25%) e/o con
panna (indicata in etichetta come “crema di
latte” !!!)
42
 Marchio Ingredienti Calorie per 100 g % grasso Produttore
siero di latte vaccino
pastorizzato, crema di latte
Pettinicchio 151 12 Granarolo
pastorizzata, sale, correttore
di acidità: acido lattico
siero di latte vaccino, sale.
Vallelata Correttore di acidità: acido 165 13 Galbani
citrico, acido lattico
siero di latte vaccino.
Santa Lucia Correttore di acidità: acido 155 11 Galbani
citrico, acido lattico
siero di latte vaccino, sale,

Chimica degli Alimenti 2017-18

Santa Lucia
correttore di acidità: acido 115 6 Galbani
light
lattico
siero di latte, latte, crema di
Osella latte, sale, correttore di 145 11 Fattorie Osella
acidità (acido citrico)
siero di latte vaccino
pastorizzato, crema di latte,
LatBri 134 10 Latticini Italia
sale; correttore di acidità:
acido citrico
siero di latte vaccino
pastorizzato, crema di latte,
Light LatBri 98 6 Latticini Italia
sale, correttore di acidità:
acido citrico
siero di latte, crema di latte,
Esselunga sale, correttore di acidità: 154 12 /
acido citrico
siero di latte vaccino
pastorizzato, crema di latte,
Biraghi 169 13,7 Biraghi
sale; correttore di acidità:
acido citrico

43

http://www.ilfattoalimentare.it/ricotta