HACCP nella filiera del latte: Per filiera produttiva si intende l’insieme delle fasi che concorrono

alla formazione, distribuzione, commercializzazione di un prodotto alimentare (dal campo alla tavola).
Il termine “latte”, non accompagnato da nessun aggettivo che ne specifichi la natura, definisce quello
vaccino, che proviene cioè dalla mungitura delle vacche. Bere latte fa bene perchè: concorre a regolare
un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo di coagulazione del sangue, contribuisce allo
sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l’energia necessaria alle attività fisiche. Il vocabolario lo
definisce liquido bianco e dolce, secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi, impiegato come
sostanza alimentare. La ghiandola mammaria è formata da una serie di alveoli che secernono il latte,
raccogliendo varie quantità di proteine, lipidi e zuccheri presenti nel sangue che giungono ai dotti
galattofori, i quali raccogliendo questo secreto lo riversano nella cisterna del latte. Il latte è ricco di
componenti nutritivi infatti è composto per l’87% da acqua, per il 5% da glucidi (componente più
importante è il lattosio), in quantità variabile fino al 4% da lipidi (componente più importante
trigliceridi), per il 3% da protidi (componente più importante caseine), per l’1% da sali minerali
(componente più importante il calcio, manca invece il ferro); in più vitamine, enzimi, ormoni, elementi
in tracce, gas disciolti e microrganismi. Il latte prodotto da diversi animali ha caratteristiche chimico-
fisiche diverse: quello della donna ad esempio è il più dolce, quello di bufala è il più grasso.
Caratteristiche chimico-fisiche: il latte risulta essere una miscela di fasi differenti il cui mezzo
disperdente è l’acqua, presente per oltre l’87%; le fasi sono in equilibrio ma sono instabili e tendono a
separarsi. Esso è una soluzione vera perché ha come solvente l’acqua e come soluti glucidi, Sali
minerali, vitamine e gas; però è anche una soluzione colloidale perché nel solvente ci sono anche
macronutrienti e la loro presenza fa sì che queste soluzioni non appaiano limpide; è anche
un’emulsione perché contiene grassi e vitamine liposolubili nel solvente ed è anche una sospensione
perché contiene microrganismi e cellule somatiche provenienti dal sangue e dallo sfaldamento
mammario. Partendo dal latte appena munto (crudo), sottoponendolo ad una cottura, al passare del
tempo si otterrà la separazione delle fasi: al T1 avremo latte scremato + crema, al T2 avremo coagulo +
crema e al T3 avremo coagulo + siero del latte + crema, dove: la crema è l’emulsione contenente
quindi grassi, il siero è la soluzione vera e il coagulo è la fase colloidale. I microrganismi possono
generare: -Fermentazione degli zuccheri: essa può essere: lattica operata da Streptococcus e
Lactobacillus che fornisce come prodotto finale l’acido lattico, alcolica operata dai lieviti
(Saccharomices) che fornisce come prodotto finale l’alcol etilico, butirrica operata dai batteri
Clostridium che fornisce come prodotto finale l’acido butirrico e propionica operata dai batteri
Propionilbacterium che fornisce come prodotto finale l’acido propionico. Uno dei pochi difetti di
questo alimento riguarda tuttavia la sua digeribilità, variabile a seconda delle persone, ma comunque
difficoltosa per la limitata capacità di digerire il lattosio da parte dell'organismo umano; infatti può
dare origine a problemi di intolleranza che si manifestano come difficoltà digestive, crampi o diarrea
dovuti a incapacità di alcuni organismi di scindere il lattosio nelle sue due componenti principali,
glucosio e galattosio, a causa dell'esigua presenza dell'enzima lattasi, enzima preposto a questo
compito. Esaurita la lattasi o alcune volte nemmeno prodotta, il lattosio non digerito viene fermentato
dalla flora batterica intestinale che produce gas e prolifera causando i disturbi prima citati; ecco perchè
Esistono in commercio tipi di latte delattosato, che vengono messi a contatto con un enzima che
scinde l'80% circa della lattasi, rendendolo decisamente più digeribile. Unico difetto di questi prodotti
riguarda il processo di sterilizzazione che ne causa una netta diminuzione delle proprietà organolettiche
e un gusto non proprio ottimale. Si tratta dei cosiddetti tipi di latte ad alta digeribilità, nati per venire
incontro alle esigenze di chi non vuole rinunciare alle qualità di questo alimento, evitando tuttavia i
fastidiosi problemi di carattere digestivo.-Irrancidimento idrolitico o lipolisi (dei grassi): I grassi
possono essere idrolizzati da lipasi extracellulari prodotte da funghi lipolitici, alcuni lieviti e batteri. In
questo modo si passa dai Trigliceridi a Glicerolo + Acidi grassi liberi. -Decarbossilazione e
Deamminazione delle proteine: gli aa costituenti delle proteine possono venire decarbossilati e
trasformati in ammine con liberazione di CO2, oppure essere deaminati e trasformati in acidi con
liberazione di ammoniaca (NH3). Normalmente nel latte non devono essere presenti più di 100000
cellule somatiche su mL. Se superiori è indice di malattia. La mastite bovina, ad esempio, è
un'infiammazione della ghiandola mammaria, causata da infezione batterica, che provoca un maggiore
sfaldamento e conduce ad una riduzione della produzione di latte e ad un'alterazione della sua
composizione, che ne insidia la qualità; anche un mungitore violento provocherà un rilascio eccessivo
di cellule somatiche nel latte anche se la vacca non è malata. Attenzione perchè il costo di produzione
del latte aumenta per il costo supplementare di un eventuale trattamento antibiotico a cui gli animali
sono sottomessi. In sospensione ritroviamo, oltre alle cellule, anche la flora microbica infatti, anche se
munto in condizioni asettiche, contiene sempre dei microrganismi, che possono provenire da varie
sorgenti: batteri lattici (lactobacilli e streptococchi), micrococchi (micrococchi e stafilococchi), batteri
sporigeni (bacilli), batteri gram – (enterobatteri, pseudomonas e brucella), lieviti e muffe
(saccharomyces, aspergillus e candida). Anche nel latte munto con precauzioni di asepsi, subito dopo
la mungitura, si trovano mediamente circa 100 batteri per millilitro, in maggioranza batteri lattici tra
cui Streptococcus lactis che è capace di moltiplicarsi anche a bassa temperatura e di fermentare il
lattosio producendo abbassamento di ph. Il numero di batteri ovviamente è tanto maggiore quanto
meno è curata la pulizia degli utensili, delle persone e dell’ambiente. Anche nel latte munto, raccolto,
refrigerato e trasportato razionalmente, il contenuto batterico può superare le 10.000 unità per
millilitro. Da un punto di vista igienico-sanitario il problema maggiore è costituito però dalla
possibilità che il latte sia contaminato da microrganismi patogeni e l’assenza di patogeni può essere
ottenuta solo evitando l’infezione di animali e mungitori. Il latte destinato al consumo umano. Ha un
grande rilievo l'aspetto igienico-sanitario in quanto l'uso del latte è molto diffuso, ha un elevato valore
nutrizionale però allo stesso tempo funge da veicolo per numerose malattie infettive e questo è
pericoloso dal momento che viene utilizzato anche dai soggetti più deboli. Ci sono varie vie possibili di
contaminazione: per quanto riguarda l'operatore la sua igiene personale e la tecnica di mungitura; per
quanto riguarda l’animale, lo stato di salute (il latte deve essere munto per massimo 5-6 minuti per 3-4
volte al giorno al fine di evitare stress della vacca; ciò potrebbe portare a latte acidulo. 4-5 minuti
prima della mungitura è necessario stimolare la vacca in modo da far produrre l’ossitocina, ovvero un
ormone che fa aumentare la filtrazione di H2O, proteine e minerali dal sangue a livello degli alveoli.
Dunque durante la mungitura l’animale non deve essere spaventato altrimenti comincerà a produrre
adrenalina che è un inibitore dell’ossitocina e si avrà un latte acido.); infine per quanto riguarda gli
utensili, la pulizia dei recipienti, ambiente di raccolta e macchine per mungitura.Titolazione del
grasso: Il reale motivo per cui il latte viene scremato e titolato è perché le diverse vacche producono
latti contenenti concentrazioni diverse di grasso, invece, sul mercato è necessario immettere latti a
concentrazioni di grassi standardizzati. Si titola aggiungendo un dato quantitativo di grasso in base al
tipo di latte desiderato: intero (+ grasso, con almeno il 3%), parzialmente scremato (+ o - grasso, tra
1-1.8%), scremato (- grasso, <0.5%).Produzione del latte: In primis vi è la mungitura che avviene
all’interno di uno stabilimento dove ci sono le mucche ad una temperatura di 35-37°C. Il latte così
prodotto viene filtrato (filtrazione grossolana) e convogliato in cisterne refrigerate (refrigerazione)
dove viene immediatamente raffreddato facendolo passare ad una temperatura di 4°C (batteriostatica
ma non battericida). Il trasporto alle centrali del latte o agli stabilimenti di trasformazione viene
effettuato mediante autocisterne, regolarmente autorizzate che mantengono il latte a temperatura di
refrigerazione (trasporto refrigerato). La catena del freddo deve essere mantenuta durante il trasporto
e all’arrivo presso lo stabilimento di destinazione, la temperatura del latte non deve superare i 10°C. La
conservazione di alimenti così sensibili come il latte può essere garantita solo tramite il rispetto della
catena del freddo (quando imbottigliato mantenere conservazione a 4°C fino al consumo altrimenti
proliferazione batterica dovuta a shock termici) che, invece, non risulta strettamente necessaria per la
conservabilità e la salubrità di altri prodotti lattiero-caseari come i formaggi stagionati. A questo punto
si ha il ricevimento e stoccaggio refrigerato in stabilimento, dove avvengono poi tutta una serie di
procedure e trattamenti tra cui la centrifuga e la titolazione del grasso. Infine viene sottoposto a
processi termici, dopodichè sarà pronto al consumo. Frode: si ha frode alimentare quando un
prodotto viene immesso in commercio senza i requisiti che gli sono propri o se gli stessi gli vengono
procurati mediante operazioni non permesse. Tali requisiti non si riferiscono alle opinioni personali
dell'acquirente, ma vanno posti in relazione alle norme di legge e/o agli usi ed alle consuetudini locali.
Il Codice Penale, nell’ambito dei delitti contro l’incolumità pubblica, tratta dei delitti di comune
pericolo mediante frode, ricomprendendo in essi l’adulterazione e contraffazione di sostanze
alimentari, il loro commercio ed il commercio di sostanze alimentari nocive e prevedendo per tali
violazioni sino alla pena della reclusione.-Adulterazione: variazione, non dichiarata, dei componenti
di un prodotto alimentare. es. sottrrazione di grasso per scrematura.-Alterazione: Consiste nella
modificazione, spesso dovuta ad una inadeguata conservazione, della composizione del prodotto
alimentare, tale da modificarne le caratteristiche nutrizionali. es. aggiunta di amico o farina per
innalzare il peso specifico. -Contraffazione: È possibile trovare in commercio prodotti “contraffatti”,
dotati di caratteristiche diverse da quelle che possiedono realmente. es. prima acidificazione per
aumentare la conservazione e poi aggiunta di sostanze alcalinizzanti per neutralizzare l’acidità
prodotta da eccessivo sviluppo batterico e l’aggiunta di sostanze antibatteriche e di antibiotici.
-Sofisticazione: La sofisticazione è come un’operazione fraudolenta attraverso cui il prodotto
alimentare viene sostituito in alcuni suoi ingredienti e trattato in modo da renderlo simile ad altri
prodotti più pregiati e, conseguentemente, più costosi. es. annacquamento: l'aggiunta di acqua
abbassa il peso specifico del latte solo che se oltre ad aggiungere acqua si sottrae grasso, si può lasciare
invariato il peso specifico, la cui determinazione non rivelerà la doppia azione fraudolenta. es.
sostituzione di grasso con oli vegetali di qualità inferiore. Trattamenti termici di risanamento:
mirano in primo luogo ad inattivare gli eventuali microrganismi patogeni presenti, ma hanno effetto
anche sui batteri lattici e sui microrganismi di contaminazione responsabili di alterazioni.
1)Pastorizzazione: si raggiungono elevate T in breve tempo e cioè almeno 15 sec a T comprese tra 72
e il punto di ebollizione. In questo modo è possibile distruggere tutti i patogeni e buona parte della
flora saprofita. Questo processo limita le alterazioni delle caratteristiche chimico-fisiche ed
organolettiche e determina una shelf-life (vita da scaffale) di 3-4 giorni conservato a 4°C, temperatura
che uccide circa il 96% dei batteri, mentre resta un 5% costituito da spore resistenti al calore. Per
rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4 °C. Il processo di
pastorizzazione distrugge la fosfatasi alcalina mentre non ha effetto sulla perossidasi: la presenza della
prima viene utilizzata come metro per la valutazione dell’efficacia del trattamento, mentre la
scomparsa della seconda è segno del raggiungimento di T troppo elevate, sintomo di una possibile
frode. 2)Sterilizzazione: Può avvenire in 2 stadi nel caso di latte autoclavato oppure a 1 col metodo
UHT con cui si raggiungono temperature ancora più alte. Per latte sterilizzato si intende, invece, il latte
trattato a temperature superiori al suo punto di ebollizione, privo di tossine e microrganismi in grado di
crescere a temperatura ambiente. Questo assicura la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel
latte o ne impedisce definitivamente la proliferazione. Nel trattamento a due stadi (latte autoclavato), il
latte viene posto a 130°C per pochi secondi, poi omogeneizzato, imbottigliato e sottoposto ad un nuovo
trattamento di sterilizzazione (120-130 gradi per 15-20 minuti) e possiede una shelf-life di 180 giorni
(a lunghissima conservazione). Nel trattamento UHT è previsto il riscaldamento dell’alimento per
pochi secondi fino a temperature di 140-150° di tipo diretto o indiretto a seconda che il prodotto sia o
meno a contatto diretto col vapore; esso possiede una Shelf-life di 90 giorni (a lunga conservazione).
La sterilizzazione provoca alterazioni delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche ma
determina una shelf-life molto lunga con conservazione a T ambiente. Il trattamento UHT non produce
cambiamenti quantificabili per quanto riguarda il valore biologico e la digeribilità di proteine, lipidi,
minerali e carboidrati; si hanno piccole perdite di lisina che non hanno rilevanza dal punto di vista
nutrizionale; vitamina A, D, E e β-carotene vengono compromesse molto poco dal processo UHT;
tiamina, riboflavina, acido pantotenico, biotina, acido nicotinico, vit. B6 e vit. B12 non subiscono
perdite significative.Esistono diverse preparazioni e derivati del latte.Latte microfiltrato: Latte fresco
ma microfiltrato nel senso che prima dei trattamenti termici viene trattato con dei “filtri” che eliminano
il 99,9% di microrganismi; questo dura 10gg e infatti in Italia ha avuto problemi burocratici perché
viene etichettato come fresco mentre per latte fresco si intende quello che dura 4-5gg. Latte
evaporato: ottenuto per concentrazione sotto vuoto a T di 50-55°C, seguita dalla sterilizzazione dopo
confezionamento in scatole o dal trattamento UHT con distribuzione in scatole sterili; tale prodotto può
essere conservato a lungo a T ambiente. Latte condensato:ottenuto per evaporazione, ma la
conservabilità è garantita dall’aggiunta del 40-45% di saccarosio. Latte in polvere:ottenuto per
disidratazione e contiene meno del 5% di acqua. In questo tipo di latte si richiede che ci siano non più
di 10.000 colonie di batteri saprofiti per grammo e che i coliformi e gli stafilococchi aurei siano assenti
in 1 grammo; un numero eccessivo sarebbe indice di tossinfezioni alimentari.Yogurt: viene preparato
con latte pastorizzato o sterilizzato, inoculato con lactobacillus bulgaricus e streptococcus
thermophilus. Fra i derivati del latte crema, burro e formaggi possono costituire veicolo di germi
patogeni perciò ne è indicato il risanamento con la pastorizzazione. HACCP: sistema che consente di
applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata nel settore della produzione di alimenti,
consente di valutare e stimare i pericoli e i rischi e stabilire misure di controllo per prevenire
l’insorgenza di problemi igienici e sanitari.Il D.L 155/97 recepisce la direttiva europea relativa alla
analisi dei rischidi inquinamento da microrganismi patogeni della materia prima, il latte, e controllo dei
punti critici in cui tale inquinamento può verificarsi. In pratica con questo decreto si obbligano i
produttori di alimenti a preoccuparsi specificamente della qualità del prodotto attraverso un processo
di: osservazione continua, miglioramento, controllo e verifica della produzione di latte. Nell’affrontare
un problema di HACCP (se riscontra, ad esempio, un elevato numero di cellule o una elevata carica
batterica totale nel latte ecc) l’allevatore deve essere “assistito” da un osservatore esterno che può
anche essere il professionista aziendale di riferimento. Le osservazioni fatte e le conseguenti decisioni
prese, devono essere comunicate alla manodopera aziendale e ai tecnici in modo che si comportino
anch’essi in maniera opportuna. L’originalità dell’HACCP consiste nel fatto che il metodo non può
essere messo in atto senza un approccio volontario dell’allevatore in quanto egli stesso è poi
responsabile delle misure prese: per valutare il tipo di intervento l’allevatore deve analizzare la sua
produzione dal punto di vista qualitativo e quindi è opportuno radunare i dati quindicinali o mensili
delle analisi del latte: se tutti i dati sono soddisfacenti nel tempo, allora il lavoro è facilitato perché si
tratta di prendere atto della situazione attuale e consolidare il lavoro svolto oppure cogliere l’occasione
per porsi nuovi obiettivi qualitativi. Molto più frequente è, invece, il caso di allevatori che si trovano di
fronte a problemi che si presentano stagionalmente, occasionalmente o costantemente. A questo punto
l’allevatore, prendendo in mano la situazione, costituisce il gruppo di lavoro di cui possono far parte
anche il veterinario e il tecnico consulente aziendale per la verifica di macchine mungitrici e sistema di
mungitura. È, però, l’allevatore stesso che deve gestire il problema; tecnico e veterinario devono dare
risposte alle domande che si pone l’allevatore altrimenti quest’ultimo non sarà in grado di gestire il
problema. Per quanto riguarda l’impianto di mungitura, l’allevatore deve valutare: se la macchina è
conforme alle norme ISO; se controllo e manutenzione vengono fatti regolarmente; quale affidabilità
hanno i soggetti a cui è affidata la mungitura; come vengono effettuate le operazioni di mungitura;
come vengono seguiti i programmi di lavaggio dell’impianto e del serbatoio refrigerante e dei locali
annessi. È evidente che ci si trova di fronte a una responsabilizzazione totale dell’allevatore. Il manuale
di autocontrollo, ovvero, la documentazione che deve predisporre l’allevatore per raggiungere gli
obiettivi prefissati prevede l’esame di: locali e attrezzature, prodotti, analisi dei pericoli, scala di
gravità del rischio, procedure trasversali de localizzate, controllo dei punti critici. Il manuale di
autocontrollo deve essere il più semplice possibile e riferirsi solo alle operazioni fondamentali per
evitare di spendere troppe risorse per risolvere problemi marginali.