Kefir di latte

un vasetto di kefir in un litro di latte (il tutto a temperatura ambiente) e tenerlo fuori dal
frigo. Diventa acido in 8-12 ore.

Vi consiglio di farlo prima di andare a dormire. Avete bisogno di un pentolino, dove
intiepidirete un litro di latte (anche scremato, se preferite).
Levate dal fuoco e mischiate bene con il latte un vasetto di Yogurt Kyr bianco. Coprite il
pentolino con il suo coperchio, o comunque assicuratevi che sia ben chiuso nei bordi.
Avvolgete con una coperta o un maglione di lana, avendo cura di non agitare o scuotere
troppo il composto, e lasciate riposare per tutta la notte, possibilmente in una stanza non
soggetta a sbalzi di temperatura ( infatti importante che la temperatura del latte rimanga
costante). La mattina mettete il vostro yogurt nel frigo per almeno un'ora prima di
consumarlo e ricordatevi di riporvelo dentro dopo.
Prendendo questa abitudine avrete un chilo di sanissimo yogurt fatto con le vostre manine
per tutta la settimana.



Utilizzate barattoli di vetro come quelli che si usano per contenere il miele. Tenete il vostro
Kefir in uno scomparto della dispensa, al buio. Non chiudete MAI il barattolo
ermeticamente ma lasciate il coperchio appoggiato sopra all'imboccatura. Non riempite
fino all'orlo di latte intero perch il composto cresce di volume e potrebbe trasbordare.

Le parti che compongono la magica miscela sono tre:
1 il latte intero.
2 sono i fermenti vivi.
3 il siero trasparente che si forma nel processo di fermentazione.

Se il vostro vasetto di vetro troppo pieno, vi pu capitare di trovare del siero fuoriuscito!
Non dimenticate di riporre i vasi al chiuso della dispensa e su di un bel vassoio che
contenga eventuali tracce di siero.
Penserete che per evitare di rovinare il piano della dispensa basta non riempire fino all'orlo
il vaso di vetro! Purtroppo nella mia esperienza non funziona cos...
Se il vaso non pieno si forma sulla superficie una fastidiosa patina giallastra di muffa. Il
composto pi acido e si deve perdere tempo a togliere con un cucchiaio la patina poco
allettante...
Ovviamente se il siero trasborda anche il segno evidente che il Kefir pronto, ma anche
che i fermenti sono troppi nel barattolo (toglietene un po'!). Se vi capita di passare tutto
velocemente otterrete un composto semi liquido frizzante e dissetante, dipende dal gusto!
Buon divertimento.





Flora batterica =La flora batterica intestinale svolge numerose attivit sintetiche e
cataboliche su substrati endogeni ed esogeni. I batteri intestinali sono in grado di
metabolizzare carboidrati che non vengono assorbiti per mancanza o per carenza
dellenzima specifico. Ad esempio, il lattulosio e il lattosio (in presenza di deficit di lattasi)
vengono idrolizzati dalle disaccaridasi batteriche e successivamente trasformati in acidi
grassi a catena corta (acido lattico, acetico, butirrico). Ad opera della flora batterica
intestinale avviene anche la sintesi di vitamine come la K, la C, la B1 e la B12, lacido
folico e lacido pantotenico che possono essere utilizzate dallorganismo. Daltra parte
leccessiva crescita di batteri anaerobi a livello del tratto prossimale del tenue pu
determinare un deficit di assorbimento di vitamina B12. Un particolare lattobacillo
(Lactobacillus plantarum), presente in alimenti fermentati, catabolizza larginina con
produzione di ossido dazoto che ha unattivit batteriostatica ed in grado di svolgere
funzioni regolatrici sulla secrezione, sulla motilit e sul circolo intestinale. I fattori che
influenzano lequilibrio dellecosistema nel tempo sono di tipo sia endogeno sia esogeno.
Il mantenimento di una flora probiotica, ossia capace di svolgere funzioni vantaggiose
per lorganismo ospite, rappresenta dunque un importante mezzo di difesa nei confronti
sia delle infezioni di comuni patogeni (Salmonella typhimurium, shigella, clostridium
difficile, ecc.) sia della eccessiva crescita di microrganismi potenzialmente patogeni
(Enterobacteriaceae, Pseudomonadaceae e Micrococcaceae). La ridotta assunzione di
carboidrati nella dieta provoca una riduzione della flora aerobica (lattobacilli) a vantaggio
di quella anaerobia. Lintroduzione di oligosaccaridi non digeribili stimola la crescita di
lattobacilli anaerobi. Una dieta ricca di fibre contrasta la diminuizione di bifidobacterium e
laumento di clostridium et-correlati. Alimenti (latte, yogurt) arrichiti o fermentati con
particolari specie di lattobatteri (Lactobacillus rhamnosus), oltre a svolgere unazione
riequilibrante sullecosistema sono in grado di stimolare il sistema immunitario, di
attenuare i dismetabolismi come lipercolesterolemia e di ridurre disturbi intestinali come la
stipsi e lintolleranza al lattosio. Lo stato di salute dellospite condiziona profondamente
lequilibrio dellecosistema intestinale. Tra i farmaci, gli antibiotici sono quelli che pi
comunemente provocano un alterazione dellecosistema intestinale che pu verificarsi
anche in corso di altre terapie, come ad esempio lassunzione, per lungo tempo, di H2-
antagonisti e di inibitori della pompa protonica.


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Inulina =Si tratta di un prebiotico. Carboidrato complesso (polisaccaride) noto anche
perch utilizzato negli esami di verifica delle funzionalit renali, formato da un insieme di
catene di fruttosio, ha un potere calorico di 1 Kcal per grammo. Presente in natura in
alcune piante come sostanza di riserva, considerata una fibra solubile.
L'assunzione di inulina comporta uno spiccato aumento nel tratto intestinale della
presenza di Bifidobatteri e Lattobacilli (fermenti lattici importantissimi per una corretta
digestione e per la salute del Colon) e una contemporanea e massiccia diminuzione del
numero dei batteri ritenuti nocivi.
L'inulina quindi favorisce il riequilibrio della flora intestinale, potenziandone l'attivit e
migliorandone il metabolismo.
In virt di queste considerazioni, possiamo tranquillamente affermare che, l'integrazione di
inulina associata ai fermenti lattici vivi importantissima per ottenere processi digestivi
migliori e per la riduzione della formazione di gas a livello intestinale, consigliata in caso di
stipsi e diarrea, appunto per i suoi effetti regolarizzanti.


Lattasi = Enzima che svolge lazione digestiva del lattosio.


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Lattosio =Zucchero tipico del latte formato da una molecola di glucosio e una di
galattosio, nelluomo, adulto in particolare, pu esserne difficile la digestione dovuto alla
perdita progressiva da parte del nostro organismo di produrre lenzima lattasi necessario
per questo processo, i sintomi associati a questa intolleranza includono gonfiore,
eruttazioni, flautolenze, crampi e feci acquose; consumare prodotti lattiero caseari
fermentati pu aiutare grandemente a risolvere il problema, in quanto i fermenti lattici
presenti possono digerirlo per noi cio scomporlo nelle sue componenti, il glucosio e il
galattosio.
Contenuto tipico di lattosio dei cibi comuni:
- bicchiere di latte intero 12 grammi
- bicchiere di latte pi cereali 20 grammi
- tazza di ricotta 6 grammi
- porzione di gelato 9 grammi
- tazza di yogurt 6 grammi


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Kefiran =Un polisaccaride gelificato isolato dalla coltura madre del kefir costituito da 2
monosaccaridi: D-glucosio e da D-galattosio in cui si insediano tutti gli elementi della
coltura simbiotica chiamata KEFIR. Esperimenti eseguiti sui topi hanno rilevato che questo
polisaccaride solubile sembra possedere propriet antitumorali.
Un microrganismo in particolare, L. kefiranofaciens, si crede sia il produttore del
polisaccaride solubile kefiran, mentre il L. acidophilus appare essere il produttore di
formazioni costituite da capsule polisaccaridiche.


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Prebiotico =Carboidrati che agiscono da terreno di crescita per la flora intestinale
buona, in grado di modulare la composizione della microflora e migliorare le
performances intestinali. Questi composti non prontamente assimilabili nelle sezioni alte
del tubo digerente si trovano naturalmente nei legumi (fagioli, lenticchie, ceci ,fave ecc.),
nei carciofi e nella cicoria; nella pasta e nelle patate sono presenti frazioni damido
resistenti alla digestione, e prebiotici risultano anche alcuni carboidrati della soia. Ovvio,
allora, che i prodotti dove coabitano tanto i microrganismi probiotici quanto i composti
prebiotici (come linulina) e che in sintesi vengono denominati simbiotici abbiano grande
interesse per le moderne culture salutistiche.

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Probiotico =[ Parker 1974 ed esteso da Fuller 1986 ]: [ pro =per, bio =vita ] =
"Promuovere la vita" o "Per-vita" in contrasto con l'antibiotico - [ anti =contro, bio =vita ] =
"Contro la vita". Il termine "Probiotico" si riferisce agli organismi ed ai prodotti della loro
coltura che contribuiscono allampliamento, aumentano o stabilizzano la microflora
intestinale, quindi avvantaggiando l'ospite con una miglior protezione contro le malattie e/o
migliorando la sua nutrizione.

Gli effetti pi certi comprendono:
- riduzione dei sintomi di intolleranza al lattosio;
- stimolazione della risposta immunitaria.
Tra gli effetti probabili vengono citati:
- riduzione dei livelli ematici di colesterolo LDL;
- azione preventiva nei riguardi dei tumori del colon;
- accresciuta resistenza alle infezioni.
Vengono infine considerati effetti potenziali:
- un riequilibrio della microflora dellapparato digerente mediante la somministrazione di
probiotici;
- la somministrazione di probiotici a pazienti affetti da malattie autoimmuni, potrebbe
attenuare le manifestazioni patologiche.

Numerosi studi sembrano dimostrare che i probiotici (Lactobacillus Casei RhamnosusGG)
favoriscono la produzione di anticorpi IgA (la prima linea di difesa dellorganismo contro i
patogeni presenti nel tubo intestinale), sollecitano lattivit di alcune cellule del sistema
immunitario (macrofagi, linfociti T e Natural Killer) e prevengono le allergie alimentari.
Queste caratteristiche dei probiotici spiegano il loro potenziale ruolo nella cura e nella
prevenzione di molte malattie provocate direttamente da batteri patogeni, o da stati
dalterazione dellorganismo. Cos nei casi di diarrea acuta (causata da Rotavirus o
provocata da trattamenti con antibiotici), di stipsi, di gastrite di tipo B, di ulcera peptica
(sostenute da Helicobacter pilori), di colite ulcerosa e di molti altri stati infiammatori
dellintestino, come pure di alcune patologie che colpiscono altri organi (per esempio:
morbo di Crohn, ipercolesterolemia, infiammazioni vaginali, cistite).


Lactococcus lactis:
Produce acido lattico L (+).
Produce una grande quantit di acido lattico.
Idrolizza parzialmente le proteine del latte.
Aumenta la digeribilit del latte.
Migliora lefficienza digestiva dello stomaco.
Inibisce i batteri nocivi.
Produce batteriolisine.
Produce grandi quantit di acido lattico e aiuta a scomporre le proteine del latte, quindi
rendendone pi facile la digestione per il nostro organismo.

Lactococcus cremoris:
Possiede le stesse propriet di Streptococcus lactis. E pi resistenti ai fagi (un tipo di
virus) e conferisce aroma al kefir.

Lactococcus diacetyl actis:
Possiede le stesse propriet di Streptococcus lactis.
Migliora la digestione gastrica velocizzando la scomposizione di determinati classi di
alimenti.
Produce diacetile, che conferisce un aroma caratteristico al kefir.

Leuconostoc cremoris:
Produce acido lattice e acetico che aiutano a eliminare i batteri nocivi.
Produce acetil-metil-carbinolo e diacetile, due importanti componenti aromatiche del kefir.

Lactobacillus plantarum:
Contribuisce a proteggere il nostro organismo da malattie tramissibili da alimenti aderendo
al tratto intestinale ed ostacolando linsediamento di batteri cattivi come la Listeria.
Produce acido lattico, che studi scientifici suggeriscono possa contribuire a prevenire il
cancro del colon modificandone il pH. Si ritiene che abbassando il pH del colon si inibisca
lo sviluppo dei batteri nocivi che si suppone possano favorire lo sviluppo di neoplasie.
Produce la plantaricina, una batteriocina inibente microrganismi nocivi.
Tollera unalta concentrazione di sali di bile, riesce perci a raggiungere il nostro intestino.
Aderisce alla mucosa intestinale.

Lactobacillus casei:
il pi famoso fra le colture probiotiche, L. casei conosciuto perch contribuisce ad
evitare le infezioni intestinali e le malattie del tratto intestinale causate da batteri cattivi
patogeni.
Come il Lactobacillus plantarum aderisce alla parete intestinale, contribuendo ad un sano
equilibrio microbiologico nel nostro organismo.
Produce acido lattico L (+).
Produce una grande quantit di acido lattico.
Colonizzza il tratto intestinale.
Crea un ambiente favorevole allinstaurarsi di un positivo equilibrio microbiologico
nellintestino.
Limita i processi putrefattivi intestinali, aiutando a controllare la produzione delle tossine e
il loro effetto nocivo sugli organi e sulle cellule.
Inibisce lo sviluppo dei batteri patogeni e aiuta a prevenire le malattie causate dalle
infezioni intestinali.
Riduce i problemi di intolleranza al lattosio.
Contribuisce a rinforzare il sistema immunitario.

Genere Bifidobacterium:
Sono batteri anaerobi, non mobili, Gram-positivi e nella microflora intestinale umana sono
rappresentati dalle specie B.longum, B.breve e B.infantis, quest'ultima specifica del tratto
intestinale dei lattanti e rimpiazzata dalla specie B. adolescentis nei bambini e negli adulti.
I bifidobatteri non producono CO2, acido butirrico o acido propionico, mentre producono
grandi quantit degli acidi acetico e lattico. Una caratteristica del genere Bifidobacterium
la loro capacit di sintetizzare esclusivamente acido L(+)lattico, a differenza degli altri
lattobacilli che producono acido lattico nella forma D(-). A questo proposito va ricordato
che l'acido L(+)lattico facilmente metabolizzato dal bambino nel primo anno di vita,
mentre l'acido D(-)lattico pu causare acidosi metabolica, a causa della sua lenta
utilizzazione tissutale.
I bifidobatteri infine producono quantit apprezzabili di vitamine B1, B2 e K.

Lactobacillus acidophilus:
Ha ottime qualit come specie probiotica essendo particolarmente forte nel superare le
barriere acide dello stomaco, i sali biliari nel piccolo intestino, questo batterio un amico
del nostro intestino, tra gli effetti pi significativi ricordiamo: assimiliazione e produzione
delle vitamine del gruppo B, fornisce al corpo l'enzima Lattasi. Contrasta lo sviluppo dei
batteri putrefattivi nel colon. Su questo batterio sono in corso diversi studi che ne
sperimenterebbero l'effetto curativo su casi di candida, herpes, ipercolesterolemia,
infezioni cutanee.


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Vitamine =Sostanze contenute negli alimenti freschi e crudi, come verdura, frutta, latte,
uova, ecc., indispensabile alla funzionamento ed allo sviluppo dell'organismo, la cui
mancanza o insufficienza determina gravi malattie.
Vitamina A Betacarotene:
Liposolubile: facilita l'adattamento alla visione notturna, mantiene la salute e l'elasticit
della pelle, dei capelli e delle mucose, aumenta la resistenza alle infezioni, combatte i
radicali liberi.
Vitamina B1 Tiamina:
Idrosolubile: indispensabile per la produzione di energia dai carboidrati.
Vitamina B2- Riboflavina:
interviene in numerose reazioni chimiche che hanno come fine ultimo la produzione di
energia, consente all'organismo di utilizzare al meglio le sostanze nutritive contenute nei
diversi alimenti, contribuisce a salvaguardare l'integrit della pelle, unghie, occhi e del
sistema nervoso, indispensabile per l'utilizzazione delle altre vitamine del gruppo B e per
la produzione di ormoni dalle ghiandole surrenali.
Vitamina B3 - Vitamina PP - Niacina - Acido Nicotinico:
Idrosolubile: partecipa alla produzione di energia e al metabolismo delle proteine,
essenziale per la sintesi degli ormoni sessuali, del cortisone e dell'insulina, salvaguardia il
buon funzionamento del sistema nervoso e dell'apparato digerente, mantiene la pelle in
salute e la pressione arteriosa bassa.
Vitamina B5 - Acido Pantotenico:
Idrosolubile: vitamina antistress, indispensabile per una corretta produzione di energia e di
sostanze indispensabili all'organismo, aumenta la resistenza alle infezioni, salvaguarda la
salute della pelle, importante per il ricambio cellulare, aiuta la cicatrizzazione delle ferite,
piaghe, ustioni, previene la stanchezza, combatte gli effetti tossici degli antibiotici.
Vitamina B6 Piridossina:
Idrosolubile: partecipa alla produzione di aminoacidi, aumenta la resistenza alla stress,
coinvolta nella produzione di globuli rossi, importante per il buon funzionamento del
sistema nervoso, immunitario e dell'apparato digerente, nella crescita e riproduzione
cellulare.
Vitamina B8 - Vitamina H Biotina:
Idrosolubile: fondamentale per la sintesi della vitamina C, indispensabile per trasformare in
energia i carboidrati, per scindere gli acidi grassi e per eliminare i prodotti di scarto dalle
trasformazione delle proteine, migliora il funzionamento delle ghiandole sebacee, allevia i
dolori muscolari, unica vera soluzione contro la caduta dei capelli.
Vitamina B9 - Acido Folico - Vitamina M Folacina:
l'acido essenziale per il buon funzionamento del sistema nervoso e del midollo osseo,
viene attivato dalla vitamina B12, interviene nella trasformazione delle proteine in energia
e svolge un importantissimo ruolo di sostegno nella produzione degli acidi nucleici (DNA e
RNA), essenziale per la crescita e riproduzione delle cellule, contribuisce alla formazione
di globuli rossi, importantissima per le donne in gravidanza.
Vitamina B12 - Cobalamina Cianobalamina:
Idrosolubile: indispensabile per la crescita e lo sviluppo dell'organismo, entra nei
meccanismi di produzione di globuli rossi e del midollo osseo, rafforza la memoria e
aumenta l'energia fisica, con le altre vitamine del gruppo B favorisce l'assimilazione dei
grassi, dei carboidrati e delle proteine, trasformando in energia. Visto l'enorme importanza
della vitamina B12, ai vegetariani si consiglia.
Idrosolubile: protegge le cellule dai radicali liberi, previene le malattie cardiovascolari, aiuta
la cicatrizzazione delle ferite, migliora la risposta dell'organismo in caso di raffreddori e
influenze, fortifica le difese immunitarie, abbassa il colesterolo, facilita l'assorbimento del
ferro.
Vitamina D:
Liposolubile: aiuta la formazione delle ossa e dei denti, controlla l'assorbimento del calcio
e del fosforo.
Vitamina E:
Liposolubile: combatte i radicali liberi, promuove la crescita e lo sviluppo, aiuta a guarire le
ustioni.
Vitamina K:
fondamentale per la produzione di protrombina una sostanza che permette la
coagulazione del sangue, previene le emorragie, riduce le mestruazioni abbondanti,
interviene nello sviluppo delle ossa e permette una crescita regolare, rende attiva
l'osteocalcina, che assieme al collagene una proteina essenziale per la buona salute del
nostro apparato scheletrico.