Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
FAGARAS
PROIECT DE SPECIALITATE
Indrumator Absolvent
Prof. Petcu Iulia Gorgan Mirela
- 2011 –
1
GRUPUL SCOLAR AGRICOL
AV. DR. IOAN SENCHEA
Tema
- 2011 –
2
Cuprins
Cuprins.......................................................................................................................03-03
Argument................................................................................................................... 04-04
I. Tehnologia obtinerii smantanii , valorificarea acesteia................................... 05-05
1. Importanta laptelui si a produselor lactate....................................................05-05
1.1 Laptele……………………………………………………………….…… 05- 06
1.2 Produsele lactate acide………………………………………………...…… 06- 07
1.3 Untul…………………………………………………………………….... 07- 07
1.4 Branzeturile………………………………………………………………...07- 08
1.5 Smantana…………………………………………………………………..08- 09
2. Tehnologia prepararii smantanii……………………………………………………10- 10
2.1 Receptia……………………………………………………………………
10- 10
2.2 Smantanirea……………………………………………………………….. 10- 11
2.3 Normalizarea……………………………………………………………….
11- 12
2.4 Pasteurizarea………………………………………………………………. 12- 12
2.5 Omogenizarea……………………………………………………………... 13- 14
2.6 Racirea si maturarea fizica………………………………………………….14- 14
2.7 Gustul si aroma smantanii………………………………………………….. 15- 15
2.8 Fermentatia………………………………………………………………... 15- 15
2.9 Racirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii.....................15-16
3. Tehnologia fabricarii diferitelor sortimente de smantana............................. 16-16
3.1 Smantana dulce.................................................................................... 16-17
3.2 Smantana fermentata........................................................................... 17-17
4. Defectele smantanii........................................................................................... 18-18
II. Culturi si Proprietati ala smantanii.................................................................. 19-19
1.Culturi bacteriene............................................................................................... 19-20
1.1 Tehnologia generala de preparare a culturilor bacteriene....................21-21
1.2 Recoltarea si prepararea culturilor bacteriene......................................21-22
3
IV. Bibliografie.........................................................................................................33-33
Argument
4
mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabila. De aceea acest produs se
caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continand toate elementele nutritive
ale laptelui sub o forma usor asimilabila.
1.1 Laptele:
5
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica
importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare
decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-
34 C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea
din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala
(untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai
ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind
aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor
cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine
animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de
porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma
in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente
minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o
alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive
ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si
convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet.
Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de
vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza,
3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat
si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu
inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane
mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul
de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar
stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.
6
producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste
conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de
tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu
neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand
aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si
infectii intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea
acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica,
mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de lactoza,
iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte
de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara
iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300 Kcalorii/Kg.
1.3 Untul :
7
Branza joaca un rol important in alimentatia
omului. Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata,
concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a
branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor
asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin.
Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin
o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Continutul de
lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul
de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui,
fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin
acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza
de vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind
de anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat.
Urda are o valoare nutritiva deosebita, deoarece inglobeaza, prin precipitare la
cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline) care contin
aminoacizi considerati factori importanti pentru cresterea organismului. Valoarea
energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului.
1.5 Smantana :
8
Continutul de grasime variaza intre 20% şi 60%. Substanta uscata negrasa
(proteine, lactoza, saruri minerale), reprezinta 5-7% dintre care:
- proteinele variaza intre 2,4 – 3%,
- zaharul, lactoza 2,5 - 3,5%,
- sarurile intre 0,2 - 0,5%.
- diferenta este alcatuita din apa (33 - 75%)
Materia de baza pentru fabricarea smantanii o constituie, in principal, laptele de
vaca. Prin continutul variat in substante nutritive, in special proteine, laptele constituie un
aliment deosebit de valoros in hrana oamenilor, cu precadere copiilor, pacientilor
convalescenti, a celor care lucreaza in medii toxice, etc.
Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand
in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata
totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.
Valoarea nutritiva si componentele active ale smantanii au efecte pozitive asupra
sanatatii. Este sursa de proteine, calciu si vitamina B2. Smantana este un produs care
datorita continutului de grasimii si vitamine liposolubile, A, D, E, K are o mare
importanta in alimentatia copiilor, sportivilor si persoanelor sanatoase si active fizic, de
orice varsta.
Smantana contine un procent ridicat de grasimi saturate care trebuie consummate
cu moderatie pentru a mentine normal nivelul colesterolului sanguine. Atunci cand este
vorba de grasimile saturate, acestea sunt puse la zid si se discuta in termeni foarte
categorici. Se pierde insa din vedere un capitol important din istoria nutritiei umane si
anume faptul ca oamenii au consumat produse de origine animala din cele mai vechi
timpuri insa in ultimii ani tema grasimilor saturate ca principala cauza a cresterii
componentei nocive a colesterolului LDL si implicit a riscului de boala coronariana, a
fost abordata in mod excesiv. Nu trebuie uitat insa faptul ca aceste grasimi saturate, in
functie de structura si originea lor aduc o serie de beneficii sanatatii. Daca grasimile
saturate ar fi atat de periculoase organismului uman, atunci evolutia acestuia ar fi fost cu
totul alta iar celulele si tesuturile nu ar mai fi continut acest tip de grasimi.
Asadar grasimile saturate au rol important si sunt parte esentiala a intregului
organism, ca de exemplu:
-fac parte din structura fosfolipidelor ce compun membrana celulara;
-sunt sursa de energie;
-au actiune anticancerigena si rol in catabolismul fibrelor in colon: acidul butiric
-actioneaza ca agenti anti-fungici, antimicrobiali si antivirali: acidul caprilic si
acidul lauric
-sunt componente esentiale ale laptelui matern: acidul oleic si acidul palmitic
Smantana are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l contine, asupra
organismului precum sporirea raspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului,
reducerea activitatii enzimelor implicate in iritarea colonului; sub actiunea bacteriilor
lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in
substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor
asimilabile. De aceea acest produs se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,
continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila. Proprietatea
cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul considerand smantana
9
fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca
“grasa”. Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti
factori:marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule
cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomanda
omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantanii contribuie de
asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct consistenta smantanii;
se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta. Smantana de consum se poate
prezenta sub forma de smantana dulce sau smantana fermentata. Pasteurizarea smantanii
destinata consumului asigura o distrugere corespunzatoare atat a microorganismelor cat si
a enzimelor mentinand calitatile initiale ale smantanii.
10
2.2 Smantanirea laptelui se efectueaza cu ajutorul separatoarelor
centrifugale reglate pentru obtinerea smantanii dulci cu un continut de grasime cu 1-2%
superior continutului de grasime din produsul finit.
11
2.3 Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smantanii dulci pana la
continutul de grasime prevazut de standard se realizeaza, de regula, prin adaos in
smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat. Cantitatea de lapte
degresat necesara de adaugat se calculeaza conform uneia din metodele descrise anterior
in functie de continutul de grasime in smantana care se normalizeaza si in conformitate
cu cerintele standardului la acest indice pentru sortimentul de smantana fabricat.
Densitatea smantanii dulci dupa normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul cu 8-10%
grasime - de 1,024 g/cm3, 20% grasime - de 1,018 s/cm3, 35% grasime - de 0,998 g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este viscozitatea, care este
conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit, in special, de grasime si
substanta uscata degresata.
Pentru obtinerea viscozitatii normale in cazul fabricarii sortimentelor de smantana
cu continut redus de grasime, materia prima se normalizeaza si dupa continutul de
substanta uscata degresata - aceasta se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de
origine lactata (lapte-praf degresat, cazeinati) sau vegetala (proteina din soia, orz).
Substantele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substante stabilizatoare) se dizolva
anterior in lapte degresat sau smantana dulce conform instructiunilor tehnologice, apoi se
adauga in masa totala de produs, amestecandu-se permanent.
12
(Pasteurizator cu placi)
(Omogenizator)
Omogenizarea actioneaza nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar si a
celei proteice. Se observa o reducere a stabilitatii acesteia si adsorbtia la suprafata
membranei globulelor de grasime nou formate. Creste viscozitatea amestecului, si deci, si
a produsului finit.
13
Eficacitatea acestei operatii tehnologice depinde de temperatura produsului,
presiunea si continutul de grasime in materie prima. Temperatura amestecului la
omogenizare pentru smantana de consum, variaza in limitele de 60-80°C in functie de
calitatea materiei prime. Presiunea omogenizarii este in functie de continutul de grasime
in materie prima si calitatea acesteia. Odata cu cresterea continutului de grasime, scade
presiunea de omogenizare. O presiune mai redusa de omogenizare se foloseste si in cazul
prelucrarii materiei prime cu termorezistenta redusa sau obtinuta in perioada de toamna-
iarna, cand in grasimea lactata se gasesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de
productie, pentru fabricarea smantanii cu 8,10,15,20% grasime se recomanda presiunea
de 9-12 MPa. Se practica omogenizarea intr-o treapta si in doua trepte. Smantana
fabricata prin omogenizare in doua trepte are o consistenta mai uniforma, mai rezistenta
la actiunea factorilor mecanici si termici etc. Presiunea totala in cazul omogenizarii in
doua trepte nu trebuie sa depaseasca 2-3 MPa presiunea omogenizarii intr-o treapta.
Presiunea in treapta a doua a omogenizarii constituie aproximativ 1/2 din valoarea
acesteia la treapta I. In cazul fabricarii smantanii cu continut redus de grasime, se practica
omogenizarea intr-o treapta.
Omogenizarea poate fi realizata inainte sau dupa pasteurizarea materiei prime in
functie de scopul urmarit. Daca este necesara obtinerea unei mase absolut uniforme,
omogenizarea se realizeaza dupa pasteurizare, insa din motive igienice se recomanda ca
aceasta operatie sa se efectueze inainte de pasteurizare.
Odata cu omogenizarea se efectueaza si dezodorizarea, daca smantana prelucrata
are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operatie absolut necesara in cazul
fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime, imbogatite cu proteine
lactate si de origine vegetala si a celor sortimente de smantana cu adaos de grasimi
vegetale.
14
de calitate redusa, in cazul necesitatii urgentarii procesului de fermentare sau a activitatii
reduse a microorganismelor din maia.
15
metoda la rezervor, dupa 1-1,5 ore de la introducerea maielei si omogenizare, masa se
amesteca atent inca o data, apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentarii. Procesul de
fermentare a materiei prime la fabricarea smantanii dureaza de la 7 pana la 16 ore in
functie de sortimentul de smantana, temperatura, calitatea maielei si a materiei prime.
Durata comparativ mare de fermentare a smantanii fata de cea a laptelui la
fabricarea produselor lactate acide este conditionata de mediul nutritiv si temperatura la
care se dezvolta microflora maielei. Materia prima pentru fabricarea smantanii prezinta
un mediu mai putin favorabil decat laptele, intrucat in el se gaseste mai putina plasma si
deci, mai putine substante accesibile bacteriilor lactice. Sfarsitul fermentarii se stabileste
dupa aciditatea masei fermentate, care trebuie sa fie 50-60 °T.
Masa fermentata se amesteca (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotatii ale
agitatorului) spre a pastra consistenta coagulului, se raceste pana la temperatura de 16-18
°C si se conduce la ambalare. Se recomanda o curgere libera (de la sine) a masei spre a
pastra mai bine viscozitatea produsului. Ambalarea se face in recipiente de desfacere
(borcane de sticla, pahare de masa plastica sau carton combinat, in unele cazuri - in
bidoane), folosind diferite masini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului
finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca 4 ore. Nu se admite, de asemenea,
patrunderea aerului in masa de produs finit. Smantana ambalata se introduce in camere
frigorifice, unde ea se raceste treptat pana la 5-8 °C si se mentine la aceasta temperatura
timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic si 12-48 ore pentru recipiente cu volum
mare. In procesul de racire si maturare a smantanii procesele biochimice incetinesc; se
reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str.
lactis) si se stimuleaza activitatea bacteriilor ce produc substante de aroma (Str.
citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). In smantana se acumuleaza substante de
aroma ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grasimii, hidratarea
cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obtinerea unui produs cu o consistenta densa
si o aroma pronuntata, specifica smantanii.
16
dulci pentru alimentatie consta in receptionarea cantitativa si aprecierea calitatii materiei
prime conform standardelor in vigoare, smantanirea laptelui materie prima destinat in
acest scop si obtinerea smantanii dulci. Smantana dulce materie prima se normalizeaza la
continutul de grasime prevazut de standard pentru sortimentul dupa unul din procedeele
descrise anterior. Daca se prevede folosirea smantanii dulci praf in calitate de materie
prima, aceasta se solubilizeaza in lapte degresat sau integral cu temperatura 38-45 °C si
se amesteca in toata masa de lapte prevazuta pentru normalizare. Substantele
stabilizatoare se introduc in masa normalizata, daca acestea sunt prevazute in standard
sau retete tehnologice. Masa normalizata este supusa in continuare omogenizarii la
temperatura de 60-80 °C la presiunea pentru smantana de 8, 10 si 20% grasime - de 10-15
MPa, iar la cea cu 35% grasime - de 5-7,5 Mpa Pasteurizarea masei omogenizate se
efectueaza la 80 ± 2°C timp de 15-30 s. pentru smantana cu 8 si 10% grasime si 87 ± 2
°C 15-30 s. pentru cea cu 20 si 35% grasime.
17
Dupa pasteurizare si omogenizare smantana dulce este racita la 2-6 °C si
mentinuta la aceasta temperatura 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor, apoi incalzita la
20-24 °C si insamantata cu maia de productie, preparata in acest scop, in cantitate de 2-5
% raportata la masa materiei prime. Masa se omogenizeaza 10-15 min. si apoi 3-5 min.
dupa o ora, dupa care se lasa pentru fermentatie. La cresterea aciditatii smantanii pana la
55-65 °T, masa se amesteca atent, se raceste la 16-20 °C si se ambaleaza in recipiente de
desfacere, care se introduc in camere frigorifice, unde sunt mentinute pentru maturare
biochimica de la 6 pana la 48 ore in functie de volumul recipientului, dupa care se face
racirea pana la 6-8 °C.
18
Gust de drojdii Infectare cu drojdii Inlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.
1.
CULTURI SELECTIONATE BACTERIENE
FOLOSITE IN INDUSTRIA LAPTELUI
Un rol important in fabricarea produselor lactate acide, a branzeturilor si a untului
au microorganismele prezente in materia prima. Prin activitatea lor vitala se asigura
desfasurarea proceselor biochimice in directia dorita, obtinandu-se proprietatile specifice
fiecarui produs. In scopul dirijarii proceselor biochimice si obtinerii produselor lactate cu
proprietati organoleptice superioare, in tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de
bacterii special selectionate. Ele pot fi formate numai dintr-o singura specie de
microorganisme sau din asociatia mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs in
parte.
19
Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se obtin plecand de la cultura
pura stoc (inoculum) si care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin" apte de
a fi folosite pentru obtinerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide,
smantana, branzeturi etc). (C. Banu, C. Vizireanu, 1998).
Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: -singulare
-multiple
-mixte
Culturile starter singulare sunt formate numai din : - subsp.lactis
- subsp.cremoris
Culturile starter multiple reprezinta amestecuri de tulpini selectionate
compatibile, neinrudite in plan fagic, cultivate separat pana la stadiul de cultura de
productie, cand se amesteca.
Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul
Streptococcus si din specii de bacterii producatoare de aroma din genul Leuconostoc sau
din specii acidifiante si aromatizante numai din genul Streptococus, deci dupa tipul de
fermentare a lactozei, ele pot fi homofermentative si heterofermentative.
20
de concentrare a culturilor selectionate. Se folosesc pentru multiplicarea rapida in lapte
fara reactivare. Aceste culturi capata o utilizare tot mai mare datorita modului eficient de
utilizare.
In tehnologia laptelui se utilizeaza urmatoarele culturi de microorganisme:
Reguli generale
21
1.2 Recoltarea si pregatirea materiei prime pentru prepararea
culturilor bacteriene
22
primara (raportata la masa de lapte), in prealabil, inlaturandu-se stratul de la suprafata,
apoi laptele cu maiaua introdusa se amesteca bine si se mentine in termostat la
temperatura de insamantare pana la obtinerea unui coagul dens. Durata fermentarii este
de 8-12 ore.
Cultura starter tertiara sau de productie se prepara din maiaua primara sau
secundara. in calitate de materie prima se foloseste laptele integral sau degresat, ca si in
cazul culturilor primare si secundare: se admite folosirea si a laptelui reconstituit din
lapte praf. Materia prima se curata de impuritati mecanice si se acumuleaza in recipiente
cu pereti dubli cu capacitate de 100-600 1. apoi se pasteurizeaza in aceste recipiente la
temperatura de 95-97cC timp de 30 min., amestecandu-se permanent pentru o incalzire
uniforma, dupa care se raceste in acelasi recipient la temperatura de insamantare. in cazul
folosirii recipientelor cu capacitati mai mari, temperatura pasteurizarii este de 97-99°C,
durata mentinerii laptelui la aceasta temperatura -40-60 min. In laptele astfel pregatit
(racit) se introduc 1-3% de maia primara sau secundara (raportat la masa de lapte), iar in
cazul folosirii culturilor bacteriene termofile - se admite reducerea cantitatii de maia pana
la 0,5%. in continuare masa se amesteca bine si se mentine in acelasi recipient la
temperatura de insamantare pana la obtinerea coagulului.
23
microorganisme. Masa principala a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile
lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis, Lcucon. citrovorum).
In afara de bacteriile lactice, in componenta microflorci granulelor de chefir intra
drojdiile luetice (Candida kefir) si bacteriile acetice, care asigura o fermentatie mixta a
lactozei - fermentatie acidolactica si alcoolica, cat si Bact.caucasicum, care descompune
partial cazeina si mareste continutul de peptone in chefir
Granulele de chefir active au aspectul unei conopide de marimea de la un bob de
malai pana la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt mai active.
Granule de chefir.
Pentru activare ele se mentin in apa fiarta, racita la temperatura de 22-24°C, timp
de 1-2 zile, in decursul acestei perioade apa se schimba de 2-3 ori. Apoi apa se inlatura si
granulele umflate se introduc in lapte degresat pasteurizat la 90-95GC timp de 20-30 min.
sau fiert si racit la temperatura de 20-22°C, in proportie de 1:10. Masa se amesteca si se
mentine la temperatura de insamantare pana se obtine un coagul dens (1 8-24 ore). Apoi
granulele se inlatura din coagul cu ajutorul unei site sau a unui tifon, sterile, se introduc
din nou in lapte, iar coagulul obtinut serveste ca maia primara pentru fabricarea
chefirului.
Procesul de reactivare dureaza 1-2 saptamani si este considerat finit cand
granulele de chefir, dupa introducerea in laptele proaspat pregatit, plutesc la suprafata,
ingrijirea granulelor consta in separarea lor zilnica, in conditii aseptice, de laptele
coagulat si introducerea in lapte proaspat in proportie de 1:30-1:50.
Se considera ca chefirul de calitate superioara se obtine folosind in calitate de
maia de productie maiaua primara, cel mult - cea secundara.
Pentru prepararea culturii primare pentru consum intr-un vas se sterilizeaza 2 litri
de lapte degresat, se raceste la temperatura de 30±2°C si in el se introduce cate 10-15 ml
de culturi primare pure de Lb. bulgaricus si Lb. acidophilus si "apa de spalare" cu drojdii
din 2-3 eprubete cu mediu nutritiv. Drojdiile se spala cu apa distilata sau solutie
fiziologica sterilizata (10-15 cnr). Laptele cu culturile bacteriene se amesteca bine si se
introduce in termostat la temperatura de insamantare, unde se mentine 7-10 ore. in
perioada de termostatare
24
Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza,
analiza organoleptica, chimica si microbiologica.
Recoltarea probelor.Probele ce vor fi analizate trebuie sa fie representative, sa
aiba caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza.In acest scop, smantana se
incalzeste la temperatura de 15-20 grade C si se amesteca bine cu un agitator.Daca
smantana se afla in mai multe recipiente, din fiecare se va ridica o proba proportionala cu
continutul de smantana al recipientului,toate aceste probe fiind apoi bine amestecate.
Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului, culorii, consistentei,
mirosului si gustului smantanii.
Analiza chimica consta in determinarea continutului in grasime,a aciditatii in
grade Thorner si in controlul pasteurizarii.
Continutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda
acidbutirometrica Gerber (prin centrifugare).
Determinarea aciditatii se bazeaza pe reactia dintre acidul lactic si hidroxidul de
sodiu, cu formarea de lactat de sodiu si apa.
Controlul pasteurizarii se face prin proba peroxidazei. Prezenta acestei enzime in
smantana indica o pasteurizare necorespunzatoare.
Determinarea se bazeaza pe insusirea peroxidazei de a cataliza oxidarea fenolilor,
aminelor etc. de catre apa oxigenata.
Analiza microbiologica. Metodele sunt aceleasi ca si la lapte, cercetandu-se :
numarul total de germeni, bacteriile coliforme, prezenta streptococilor hemolitici si
uneori prezenta bacteriilor din genul Brucella si Mycobacterium tuberculosis.
Pentru aprecierea conservabilitatii, se poate folosi proba reductazei, efectuata pe
smantana incubata la 17 grade C , timp de 24 ore.Daca timpul de reducere depaseste 5h ,
smantana se va conserva la 48 h la 17 grade C.
25
Mirosul se apreciază in probele inchise cu dopuri fără miros şi confecţionate din
vată sau plută. Probele sunt omogenizate atent după inlăturarea dopurilor, după care se
procedează la inspirarea mirosului.
26
livrare, 0C
2.4 Proprietati microbiologice
Caracterisitici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100
1. Masuri generale:
27
- mentinerea în functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a
instalatiilor la care se constata zgomote suspecte;
- folosirea în activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de
depozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se foloseste si în alte sectoare de
activitate;
- instalarea si înlaturarea aparatorilor de protectie în timpul functionarii;
- folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transporta abur, apa
fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane;
- folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si
prevazute cu rame de metal;
- folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care
nu sunt vopsite în culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970);
- amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a
electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor;
- pastrarea în sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine
de acestea.
- Masuri specifice de protectia muncii
Se interzice:
28
- lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca;
- folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator;
- distanta mai mica de 1 m intre doua utilaje de transport ce se încarca sau se
descarca cu produse finite;
- circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5
km/h.
29
- transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grasimi,
materiale inflamabile fara inele de cauciuc, nevopsite în culoarea conventionala sau
murdare de ulei;
- depozitarea recipientelor de oxigen în locuri improvizate, impreuna cu uleiuri
sau
- grasimi;
- depozitarea substantelor inflamabile, explozibile in incaperi ce nu sunt
prevazute cu instalatii electrice antiexplozive, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit în
interiorul depozitului.
30
Igiena personalului
Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza în
domeniul alimentar sunt factori importanti în obtinerea unor produse de calitate, fara
efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune respectarea unor
cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a
echipamentului de protectie, precum si însusirea de catre angajati a unor cunostinte si
deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitara în vigoare.
Orice persoana care urmeaza a fi angajata în sectorul alimentar trebuie supusa în
prealabil unui riguros examen medical, ce consta din:
- examinarea clinica completa;
- examen radiologic pulmonar;
- examen venerian si serologic;
- examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor
patogeni Schigella si Salmonella;
- examen parazitologic, pentru punerea în evidenta a bolilor parazitare.
Dupa angajare, personalul are obligatia sa se supuna examenului medical
periodic, rezultatele controlului se inscriu într-un carnet de sanatate care ramane la seful
de sectie.
31
În sectiile de productie, dupa terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu
apa a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa
rece pentru îndepartarea detergentului. În sectiile unde pe pardoseala pot fi resturi de
grasime se foloseste detergent în solutie 5% si apa cu temperatura de 55-60°C.
32
Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport si, de
aceea, sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de spalare
corespunzatoare 646c28g .
Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curata
initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o matura
din material plastic, mai întai pe pereti si apoi pe pardoseala.
Pentru îndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-45 0C dupa care se
dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece
si se îndeparteaza cu matura resturile de apa din interior.
33