UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA

SALUD
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ASIGNATURA

Elaboración de un confite de banano (musa sarpientum)

con propiedades funcionales alto en potasio dirigido
especialmente a deportistas, en la provincia de El Oro.

AUTORES:

Valeria Nicole Cabrera Romero

Jefferson Alexis Ojeda Rosales

José Manuel Ramírez Maldonado

Lucy Nicole Reyes Sánchez

ASIGNATURA:

Optativa I

TUTOR:

Ing. Joaquín Sigüenza

CURSO:

Quinto Semestre “A”

MACHALA- EL ORO – ECUADOR

2018
 ÍNDICE
DEDICATORIA .......................................................................................................... 3

AGRADECIMIENTO ................................................................................................. 4

OBJETIVO GENERAL:.............................................................................................. 5

OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................................... 5

PROBLEMÁTICA ...................................................................................................... 6

JUSTIFICACION ........................................................................................................ 7

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 8

DESARROLLO ......................................................................................................... 10

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 11
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
 OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un confite de banano alto en potasio y compuestos fenólicos a través de la

concentración de sus componentes para satisfacer las demandas fisiológicas en los
deportistas en la disminución de la fatiga muscular y estrés oxidativo.

OBJETIVO ESPECIFICO

1. Proponer una alternativa de industrialización del Banano a traves de la

elaboración de un producto alimenticio rico en potasio y compuestos fenólicos.
2. Conocer los efectos de la temperatura en la estabilidad del potasio.
3. Conocer la importancia del potasio en la disminución de la fatiga muscular en
los deportistas y los efectos de los compuestos fenólicos en el stress oxidativo.
 PROBLEMÁTICA

En la provincia de El Oro, todos los deportistas mediante la ingesta de una banana se

recuperan del cansancio o de la acidez producida por la actividad física realizada, pero
al momento de ingerir esta fruta hace que los deportistas se sientan llenos y pesados
para volver a realizar los ejercicios, lo cual refleja una problemática que nosotros hemos
tomado en cuenta para la elaboración de un producto derivado del banano que cause los
mismos efectos luego de consumirlo.VOLVER A PLANTEAR ELPROBLEMA CON
UNA MEJOR REDACCIÓN
 JUSTIFICACION

Elaborar gomitas de banano radica en que dentro del mercado ecuatoriano no existe
este producto. Estas gomitas desarrolladas, a diferencia de las presentes en el mercado,
serán producidas con propiedades funcionales altas en potasio, lo que representa una
opción interesante para el consumo de los deportistas ya que ellos son los que necesitan
una fuente de potasio sin sentir¿¿¿¿ llenura. ¿??? EXPRESARCE MEJOR Un gran
porcentaje de las gomitas presentes en el país son importadas. (QUIEN LO DICE???
ESCRIBA LA FUENTE!!)

Las gomitas que se desarrollaron contienen potasio, que es de vital importancia para
el deportista, como también para prevenir enfermedades como la
¿¿¿hipopotasemia????(AQUÍ ENTRE PARENTESIS ESCRIBIR EN POCAS
PALABRAS DE Q SE TRATA LA ENFERMEDAD!!!), hipertensión arterial. Este
compuesto llega a representar hasta el 40% del peso corporal, a la masa muscular
esquelética, clásicamente se refiere una cantidad de 50meq de potasio por kg de peso, en
una persona de 70kg representa 3500meq, contenido en el espacio intracelular en un
98%. (Peralta, 2009)

La ingesta diaria recomendada según la Organización mundial de la salud (OMS) es

de 2-5 gramos diarios de potasio.

Si bien es cierto, a nivel de farmacias se puede encontrar cualquier tipo de

suplementos con potasio.

Se justifica el desarrollo del producto ya que con ello se ofrece al mercado y

deportistas, una manera diferente de consumir potasio y que mejor si es a través de una
FUENTE NATURAL Y EN FORMA DE GOLOSINA.
 INTRODUCCIÓN

En el mundo los confites o golosinas comprenden un sin número de alimentos de

pequeño tamaño, que son fabricados industrialmente a base de sacarosa y que forman
parte de ingredientes tales como aditivos, saborizantes, colorantes o emulsionantes (
JUAN RAMON HIDALGO MOYA , 2004).

El consumo de golosinas se considera estable y se sitúa alrededor de los 2,4

kilogramos por persona al año. Los productos más consumidos con el 70% los
caramelos, seguidos con el 20% los chicles. Los tres países productores de gomitas más
importantes son: primero, Alemania caracterizada por su fiabilidad y experiencia; en
segundo lugar, se encuentra USA cuya estrategia de marketing y publicidad a hecho de
sus gomitas conocidas a nivel mundial; finalmente, ocupando el tercer lugar se
encuentra el mercado chino caracterizándose en productos con un bajo costo (JUAN
RAMON HIDALGO MOYA, 2013).

Estos confites, tipo gomita, son de carácter gelatinoso. Dentro de su composición

contienen sacarosa, agua, glucosa, hidrocoloides y saborizantes (JUDY DAVIS , 2010).
Según especificaciones obtenidas de la norma INEN, las gomitas pueden ser simples o
recubiertas; se exige que la sacarosa añadida no debe exceder al 50%, pero no se señala
un mínimo (INEN 2217, 2000).

La industria de alimentos se ha dado la tarea de desarrollar productos con beneficios

a la salud. Es por esto que, en la actualidad, se puede observar una gran variedad de
alimentos funcionales en el mercado. A nivel mundial, el consumo de este tipo de
alimentos se ha popularizado, ya que aportan compuestos nutricionales importantes
como son: minerales, vitaminas, aminoácidos o cualquier suplemento que permita
cubrir el requerimiento diario y que en ocasiones es difícil de proporcionar en forma
natural ya que los hábitos y costumbres dietéticas de cada región o población son
diferentes (JUDY DAVIS , 2010).

Según la Food and Drug Administration (FDA), un suplemento alimenticio nos

ayuda a garantizar que tengamos un consumo adecuado de nutrientes esenciales y de
esta manera, reducir el riesgo de contraer enfermedades. Sin embargo, los suplementos
no remplazan la variedad de alimentos que 12 son importantes???????? para una dieta
saludable. (FDA, 2005)

En Ecuador no se cuenta con suplementos masticables con potasio y sólo hay

presentaciones en tabletas, cápsulas y jarabes, siendo aún un mercado oportuno para el
desarrollo de este producto. El potasio es un mineral muy abundante en el organismo
humano y posee múltiples funciones, entre ellas está la tarea de mantener la presión
osmótica, especialmente al interior de las células. Además, el potasio participa en la
transmisión nerviosa y el trabajo muscular.

El potasio es el encargado de mantener el equilibrio ácido-base, así como también

está involucrado en la adecuada cantidad y distribución de agua en el cuerpo.
Además, este mineral interviene en la síntesis de las proteínas y aumenta la
excitabilidad neuromuscular. El 97% del potasio se encuentra intracelularmente y el
3% restante en forma extracelular.

La alimentación de un deportista requiere de varios alimentos y diferentes tipos de

nutrientes, uno de los más importantes es el potasio, este es un mineral que posee
importantes funciones biológicas. El requerimiento diario de potasio tanto para los
adultos como para los niños a partir de 10 años es de 2000 miligramos al día. Pero en
una dieta equilibrada no es necesaria la suplementación con potasio.

En lo que respecta a los deportistas, todas las dietas recomendadas deben tener
calculado el aporte de potasio necesario y los alimentos a ingerir por día. El
requerimiento diario de potasio es aproximadamente 3,5 g/día.

Por regla general, todo alimento pobre en sodio es rico en potasio. La alimentación
normal aporta potasio en cantidad ampliamente suficientes: de 2 a 5 gr. /diarios. El
potasio no solo se encuentra en la banana o plátano, también está presente en: granos,
carnes, vegetales, frutas y legumbres. (MARCELA GRACIELA PENSA , 2012)
DESARROLLO
 BIBLIOGRAFÍA
JUAN RAMON HIDALGO MOYA . (19 de Abril de 2004). Eroski Consumer.
Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-
legal/2004/04/19/11890.php

FDA. (Abril de 2005). Obtenido de

https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatory
Information/DietarySupplements/ucm284092.htm

INEN 2217. (2000). Obtenido de

https://archive.org/stream/ec.nte.2217.2012#page/n1/mode/2up

JUAN RAMON HIDALGO MOYA. (05 de Noviembre de 2013). Eroski Consumer.

Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-
legal/2002/01/03/607.php

JUDY DAVIS . (09 de Septiembre de 2010). Organic Chewable Supplement. Obtenido

de http://www.patentsencyclopedia.com/app/20100226904

MARCELA GRACIELA PENSA . (10 de Agosto de 2012). Atletismo de fondo .

Obtenido de https://atletismodefondo.wordpress.com/2012/08/10/la-
importancia-del-potasio-en-la-actividad-fisica/

Peralta, P. D. (2009). ROL DEL POTASIO EN LA ACTIVIDAD Y METABOLISMO

CELULAR. Obtenido de ROL DEL POTASIO EN LA ACTIVIDAD Y
METABOLISMO CELULAR:
http://www.montpellier.com.ar/separatas/sepRoldelpotasioClinimedM.pdf