Evoluzione Tecnologica & Produzione Alimentare

L’EVOLUZIONE
TECNOLOGICA
NELLA PRODUZIONE
DEGLI ALIMENTI
IMPATTO SU QUALITÀ E SICUREZZA
EFFETTI SULLA SALUTE
IMPORTANZA DI UNA CORRETTA
INFORMAZIONE
1976 2016
PRESENTAZIONE
ALIMENTI DI QUALITÀ 12 MESI ALL’ANNO

GRAZIE ALLA TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le sei conferenze sul ruolo dell’evoluzione completate da interventi di discussant

tecnologica nella produzione degli alimenti, di provenienza sia istituzionale,
e nel garantire la possibilità di una nutrizione sia aziendale, hanno infatti confermato
sicura, corretta e sempre più accessibile, l’efficienza di un circolo virtuoso,
scaturiscono dalla collaborazione tra anch’esso poco percepito dal pubblico:
Nutrition Foundation of Italy, Università di vale a dire gli ottimi risultati emersi
Milano (sede degli incontri), Padiglione Italia dalla collaborazione tra ricerca accademica
e Unamsi (Unione nazionale e ricerca industriale, fondata sulle
Medico-scientifica d’Informazione). indicazioni delle linee-guida per una corretta
Il Ministero della Salute ha volentieri nutrizione. Il trattamento degli alimenti
patrocinato l’iniziativa, che ha colto alla fonte, l’evoluzione delle tecniche di
l’occasione di EXPO Milano 2015 conservazione, dei tempi e dei modi della
per diffondere un concetto che stenta distribuzione, convergono tutti verso un
ad affermarsi, nonostante sia dimostrato unico obiettivo: fornire alimenti di qualità
da ricerche pubblicate da prestigiose riviste per 12 mesi all’anno.
scientifiche internazionali e comunicato Mai come oggi il consumatore dispone
nelle aule congressuali mondiali: Infatti di una ricchissima scelta
la tecnologia alimentare, se basata su di materie prime, o dei prodotti confezionati,
corretti presupposti scientifici ed applicata per costruire un’alimentazione varia ed
con intelligenza, entra di diritto tra equilibrata, che aiuti a mantenere il
gli strumenti che promuovono la salute. benessere e la salute a lungo termine.
Queste sei conferenze, tenute da Andrea Poli, Franca Marangoni

altrettanti relatori di matrice universitaria, NFI - Nutrition Foundation of Italy*
Nelle pagine che seguono sono riportate le relazioni presentate durante le conferenze
organizzate da Nutrition Foundation of Italy durante EXPO Milano 2015. Ogni capitolo si
apre con l’intervento principale, affidato a un relatore di matrice accademica. Seguono
le comunicazioni degli esperti di provenienza universitaria, istituzionale e del mondo
produttivo, chiamati ad approfondire ciascun tema da diverse angolazioni.
*NFI – Nutrition Foundation of Italy, associazione non-profit costituita giuridicamente nel dicembre 1976, promuove
interazioni e collaborazioni con organi governativi, università e industria, per lo sviluppo della ricerca scientifica e lo scambio
di informazioni in campo nutrizionale – www.nutrition-foundation.it
SOMMARIO
PESCE E CARNE: PROTEINE, VITAMINE,

LIPIDI, MINERALI CONSERVATI IN SICUREZZA
Ernestina Casiraghi
6
L’ALIMENTO NELLA SUA INTEREZZA
GARANTISCE I NUTRIENTI CORRETTI - Carlo V. Agostoni 10
OMEGA-3 A LUNGA CATENA
PER CUORE E CERVELLO IN SALUTE - Claudio Galli 10
LE CASSEFORTI DELLA NATURA
ROBUSTE, STABILI E INVIOLABILI - Giovanni Cappelli 11
SOSTENIBILITÀ DELLA PESCA
E RESPONSABILITÀ SOCIALE - Luciano Pirovano 12
PANE E PASTA: QUALI VANTAGGI

E QUALI CRITICITÀ MODIFICABILI
Furio Brighenti
14
ALIMENTAZIONE E DIABETE:
ECCO IL RUOLO DEI CARBOIDRATI - Antonio Bossi 18
L’INTEGRALE OGGI CONIUGA
GUSTO E NUTRIENTI DI QUALITÀ - Pietro De Albertis 19
PASTA, PRODOTTO NAZIONALE
SALUTARE E VERSATILE - Cristiano Laurenza 20
CERTEZZE E MITI DA SFATARE

SUL MONDO DEI BOTANICALS
Patrizia Restani
21
LE MOLTE GARANZIE DI LEGGE
PER CHI CONSUMA BOTANICALS - Maria Laura Colombo 25
REQUISITI DI QUALITÀ E SICUREZZA
DEI PREPARATI AROMATICI - Bruno Malavasi
26
TUTELE E AGGIORNAMENTO:
PRODUTTORI IN PRIMA LINEA - Alessandro Colombo
27
PRIMA COLAZIONE E MERENDA:
PASTI QUOTIDIANI PER LA SALUTE
Andrea Ghiselli
29
L’EDUCAZIONE ALIMENTARE
SI STRUTTURA GIÀ A 2 ANNI - Silvia Scaglioni 34
LA RIPARTIZIONE CALORICA REGOLA
IL COMPORTAMENTO ALIMENTARE - Michele Sculati 35
BISCOTTI: PORZIONATI
CON MENO GRASSI E PIÙ FIBRE - Giovanni Aragone 36
CEREALI PER LA PRIMA COLAZIONE
PIÙ INTEGRALI E FORTIFICATI - Samantha Selicato 37
FRUTTA E VERDURA: QUALITÀ E VARIETÀ

GARANTITE PER 12 MESI ALL’ANNO
Vincenzo Fogliano
39
TUTTI I PERCHÉ DELLE 5 PORZIONI
AL GIORNO PER 5 COLORI - Livia Augustin 43
I VANTAGGI DEL SURGELATO
OLTRE ALLA FACILITÀ D’USO - Vittorio Gagliardi 44
LE ALTERNATIVE EVOLUTE
PER LA CONSERVAZIONE - Antonio Trifirò 45
LATTE: LE NUOVE QUALITÀ

DI UN ALIMENTO MILLENARIO
Luisa Pellegrino
46
LATTE E YOGURT IRRINUNCIABILI
NELLE ETÀ DELLO SVILUPPO - Elvira Verduci 50
L’IMPEGNO PER GARANTIRE
NUTRIENTI, SICUREZZA E GUSTO - Ivana Gandolfi 51
YOGURT: VIVI, VITALI E SICURI
FINO ALLA DATA DI SCADENZA - Salvatore Castiglione 52
PESCE E CARNE
PESCE E CARNE: PROTEINE, VITAMINE,

LIPIDI, MINERALI CONSERVATI IN SICUREZZA
Ernestina Casiraghi
Dipartimento Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università di Milano
Pesce e carne contribuiscono a un’alimentazione sostenibile

se consumati in quantità adeguata e in varietà
Tecniche di conservazione tradizionali e nuove forniscono prodotti

nutrienti, appetibili, facili e immediati nell’utilizzo
La tecnologia alimentare moderna è “amica” e permette una dieta

sana, varia e ricca di nutrienti
Carne e pesce forniscono proteine di elevato guire, si è assistito però a un progressivo sbilan-
valore biologico, lipidi interessanti dal punto di ciamento dei consumi: nei paesi più sviluppati, gli
vita nutrizionale (soprattutto nel caso del pesce), alimenti di origine animale sono diventati il per-
vitamine (in particolare quelle del gruppo B), mi- no dell’alimentazione, invece che il tassello di un
nerali (ferro, zinco, selenio, fosforo e iodio) e sono equilibrio nutrizionale adeguato a età e condizioni.
indispensabili per sostenere la crescita dell’orga- Che cosa ne deriva, in termini di salute della po-
nismo e la sua funzionalità nel tempo (Tab. 1). polazione e di sostenibilità?
Non è un caso che, nei secoli, fossero le classi Salute della popolazione. Per quanto riguarda
più agiate a poter consumare con regolarità carni la salute della popolazione, le tecnologie di alle-
e pesci. In tempi più recenti, la “rinascita” del Se- vamento, macellazione, trasformazione e conser-
condo Dopoguerra ha visto una sempre maggiore vazione di carne e pesce offrono al consumatore
diffusione del consumo di alimenti di origine ani- una scelta varia, igienicamente garantita, comple-
male: una prova tangibile dell’effetto favorevole ta dal punto di vista della composizione nutrizio-
di queste modificazioni alimentari è stato il balzo nale e disponibile tutto l’anno.
generazionale dei nati negli anni ’50 e ’60 del se- Un punto cruciale riguarda proprio l’allevamen-
colo scorso, più alti e complessivamente più sani to di bovini, suini, caprini e ovini: oggi la carne
rispetto ai loro genitori e nonni. Nei decenni a se- prodotta è significativamente più magra rispetto
PESCE E CARNE: METODI DI CONSERVAZIONE A GARANZIA DI NUTRIENTI E SICUREZZA 6

Tabella 1 - Valori nutrizionali medi della carne e del pesce
Modif. da: Dati INRAN
Carni di diverse specie (100g) Prodotti ittici (100g)

Apporto calorico 100-150 kcal Pesci Crostacei Molluschi
Proteine 20 g Apporto calorico 100-150 kcal 60-110 kcal 55-95 kcal
Grassi 1-10 g Proteine 15-27 g 13-24 g 11-18 g
Micronutrienti vitamine gruppo B Grassi 0,1-30 g 0,5-1,5 g 1,0-2,5 g
(B12 in Carboidrati tracce 0,3-1,3 g 1,0-6,0 g
particolare),
zinco, selenio, Micronutrienti fosforo, sodio, ferro, iodio,
ferro disponibile iodio, potassio, fosforo,
selenio, calcio, sodio,
Grassi: vit A, D e B iodio, potassio,
Poca differenza tra le specie vit A e B vit B
Maggior differenza tra i tagli di carne (più
magri i tagli posteriori di bovino e suino e Pesci magri: lipidi < 1% (merluzzo, palombo, sogliola)
il petto degli avicoli) Pesci semigrassi: lipidi compresi tra 1 e 8% (cefalo, sardina,
Possibilità di ridurre la presenza di grasso branzino e, tra i prodotti ittici diversi dai pesci, molluschi e crostacei)
visibile eliminando la pelle negli avicoli Pesci grassi: lipidi > 8% (aringa, tonno, trota, sgombro, salmone)
Riduzione (per selezione e tecniche di
allevamento) della percentuale di grasso Grassi:
nelle carni in anni recenti Elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-3
a una ventina di anni fa; inoltre la maggiore at- uno degli indicatori di benessere e di elevato sta-
tenzione al benessere degli animali contribuisce a tus sociale e cresce quindi anche per motivi che
ottenere una materia prima di qualità nutrizionale risultano poco governabili attraverso una corretta
elevata. L’effetto sulla salute umana del consumo educazione alimentare.
equilibrato di carne è quindi del tutto favorevole,
soprattutto in alcune fasce d’età. Sostenibilità. Sul versante della sostenibilità a
lungo termine della produzione, è noto a tutti che
Ciò che manca, semmai, è il corretto recepimen- la carne bovina risulta in linea di massima la meno
to, da parte della popolazione mondiale, delle in- sostenibile. Ma è necessario sottolineare che una
dicazioni a un’equilibrata composizione dei pasti e corretta valutazione dovrebbe rapportare la so-
al corretto apporto proteico animale. stenibilità alla quantità consumata. E qui il cer-
Infatti, in quello che noi chiamiamo “nostro mon- chio si chiude. Infatti, se affianchiamo la Pirami-
do”, l’educazione alimentare è impegnata a educa- de Alimentare e la Piramide Ambientale, emerge
re a un consumo di carni e pesce che non ecce- come, se ci nutrissimo correttamente, l’impatto
da le raccomandazioni nutrizionali internazionali sul Pianeta sarebbe minimo, perché limiteremmo
mentre, in un’area vasta come la Cina, ancora in il consumo di alimenti meno sostenibili (pesce e
piena evoluzione nonostante le apparenze, il con- carne), privilegiando frutta, verdura e legumi, ad
sumo (o meno) di proteine animali rappresenta alta sostenibilità.

PESCE E CARNE
Va detto che la tecnologia, oltre a garantire la va- raffreddamento rapido e intenso), il trattamento
rietà della dieta, in termini di nutrienti adeguati, di qualunque carne animale deve essere condotto
in quantità adeguate e disponibili tutto l’anno, a basse temperature, sia per garantire la sicurez-
migliora la sostenibilità, minimizzando gli scarti. za igienica e il mantenimento delle caratteristiche
Nei paesi non industrializzati, infatti, lo spreco è sensoriali, sia per aumentare la durabilità della
all’origine, per assenza di tecnologie adeguate di materia prima fino alla distribuzione commerciale
stoccaggio, lavorazione, conservazione. Nei paesi in costanza di igiene, aspetto, gusto, nutrienti.
sviluppati, invece, lo spreco è per il 50% “da fri- Il passaggio successivo può prevedere il con-
go”, per alimenti gettati da un consumatore poco gelamento, o la surgelazione. Nel congelamen-
avveduto: si stima che ciascuno di noi getti fino a to (temperatura pari a -12°C/-20°C), i cristalli di
70 kg di prodotti all’anno. In conclusione, quindi, ghiaccio bloccano la crescita di microrganismi.
la tecnologia ha permesso di passare dalla sem- Nei surgelati (temperatura rapidamente portata
plice produzione degli alimenti, alla progettazione a -18°C), il controllo sulla qualità complessiva è
degli stessi, compresa la gestione della qualità e migliore, perché il processo è molto più rapido,
della sicurezza alimentare (Tab. 2). quindi sottopone la materia prima a minori flut-
tuazioni di temperatura; inoltre, le dimensioni ri-
Sicurezza. Come già detto, la tecnologia lavora dotte dei cristalli di ghiaccio sono più rispettose
per garantire sicurezza e qualità lungo tutta la filie- delle caratteristiche sensoriali finali dell’alimento.
ra (“from farm to fork”). La qualità deve essere na- Infine, il prodotto surgelato è più frequentemente
turalmente presente nella materia prima originale: porzionato, riducendo così la possibilità di scarti,
se questa è scadente, non c’è modo di trarne un è facile da usare in cucina e si conserva a lungo.
prodotto di qualità. Inoltre, l’industria conserviera Congelati e surgelati non impiegano conservanti.
non ha sempre bisogno di utilizzare conservanti.
Quali sono i procedimenti che permettono di ab- Prodotti in scatola sterilizzati. Anche i prodotti
battere luce, ossigeno, microrganismi, enzimi, in scatola non hanno bisogno di conservanti. L’u-
cioè le fonti di degradazione della materia prima? nico trattamento è quello termico, a 120°C, per
La refrigerazione (fino alla surgelazione), il trat- il tempo sufficiente a uccidere i microrganismi e
tamento termico, la salatura e la combinazione a garantire la durabilità del prodotto fino alla fine
equilibrata di diverse tecnologie, secondo meto- della sua shelf-life (cioè il tempo che può trascor-
diche sviluppate negli ultimi vent’anni. rere sullo scaffale del supermarket - in condizioni
corrette – senza alterazioni significative). Oggi,
Refrigerazione. A iniziare dall’abbattimento (un i trattamenti termici sono ottimizzati, per salva-
Tabella 2 - Evoluzione dei processi di conservazione e trasformazione degli alimenti
IERI OGGI
Produrre alimenti Progettare alimenti
● in quantità (cibo per tutti) ● gestire la qualità (progettare processi e alimenti
con caratteristiche costanti e desiderate)
● in sicurezza (cibo sicuro)
● gestire la sicurezza e la qualità della filiera
● in qualità (alimenti con caratteristiche desiderate) (fiducia del consumatore from farm to fork)

guardare il patrimonio nutrizionale della materia
prima: anche la concentrazione delle vitamine re-
sta accettabile. Proprio grazie alle sue caratteri- Tabella 3 - Tecnologie combinate:
stiche, la scatoletta è stata il primo esempio di attuali tendenze
“convenience food”, facile da conservare/traspor-
tare/consumare.
Alto contenuto di servizio
Salatura. Per quanto riguarda la salatura, impie- Estensione della shelf-life
gata prevalentemente nei salumi, va detto che
la riduzione del contenuto di sale è da tempo al Elevata qualità nutrizionale e sensoriale
centro della ricerca dell’industria alimentare. Per-
sino nel prosciutto crudo DOP, che pure non può
prescindere dal sale per la stagionatura, o nella
Prodotti freschi in atmosfera protettiva
pancetta, il contenuto di sale ha subito un note-
vole ridimensionamento. Inoltre, anche nell’alle- Trattamenti poco invasivi associati
vamento dei suini oggi si ottengono carni meno a confezionamento sotto vuoto o in atmosfera
grasse: nel periodo 1993-2011, per esempio, la
Prodotti pronti stabilizzati da trattamenti termici
percentuale di grasso del prosciutto cotto è stata
e non termici
quasi dimezzata (-48%); il San Daniele DOP ha
registrato un 19% in meno; la mortadella -11%;
per la bresaola si è raggiunto -24%; anche nel co-
techino o nello zampone (cotti) il grasso risulta
ridotto di un terzo. Anche aspetti qualitativi del
grasso sono stati modificati in maniera marcata: tovuoto possono per esempio essere impiegati per
il grasso dei salumi è oggi meno ricco di saturi, e la conservazione di prodotti pronti, trattati in modo
più ricco di mono- e poli-insaturi, con effetti mi- poco invasivo, mentre per gli alimenti freschi si
gliori sul rischio cardiovascolare dei consumatori. utilizza di solito il solo confezionamento in atmo-
sfera protettiva. I trattamenti delicati applicati ai
Tecnologie combinate. Infine, un paragrafo me- prodotti pronti possono essere termici, come il ri-
ritano le tecnologie combinate, vale a dire prodot- scaldamento ohmico (passaggio diretto di corrente
ti pronti, stabilizzati da trattamenti termici e non elettrica attraverso un alimento ad alta percentuale
termici. Si tratta di opzioni ad alto contenuto di solida come salse, conserve, giardiniere, macedo-
servizio: offrono cioè un’estensione della shelf-li- nie), che genera calore all’interno dell’alimento e
fe e garantiscono un’elevata qualità nutrizionale e non a partire dalla superficie, sterilizzando il pro-
sensoriale (Tab. 3). L’atmosfera protettiva (in genere dotto senza abbattere aromi, colore e modificare il
senza ossigeno, per prevenire il danneggiamento gusto; oppure non termici, come le alte pressioni,
ossidativo del prodotto) e il confezionamento sot- applicate a prodotti ad alto valore, anche crudi.

PESCE E CARNE
L’ALIMENTO NELLA SUA INTEREZZA 10mila donne ha messo in luce un rapporto lineare,
GARANTISCE I NUTRIENTI CORRETTI di causa-effetto, tra quantità di pesce consumata
dalla gestante in una settimana e riduzione del ri-
Carlo V. Agostoni schio di difficoltà di linguaggio e scrittura della pro-
Dipartimento Scienze Cliniche e di Comunità, le, valutata a 8 anni.
Università di Milano
Durante l’allattamento, la quota settimanale di as-
sunzione di pesce da parte della nutrice (variando
La carne, ma soprattutto il pesce, sono una fon- la qualità) garantisce buoni livelli di EPA e DHA nel
te fondamentale di nutrienti funzionali, tali da mi- latte e, quindi, un sufficiente apporto di questi po-
gliorare la crescita dell’individuo. Carne e pesce linsaturi al lattante. Durante lo svezzamento, infi-
assicurano proteine ad alto valore biologico, ma ne, va ricordato che è ormai ampiamente superata
non soltanto. Forniscono infatti altri nutrienti utili l’indicazione a ritardare l’assunzione di pesce, in
alla crescita e al successivo mantenimento dello quanto l’introduzione ritardata di alimenti a elevato
stato di salute e benessere dell’organismo: lipi- potenziale allergizzante non sembra prevenire né
di, minerali (nel pesce c’è anche lo iodio con un ritardare le manifestazioni di allergia. Già quindi dal
ruolo importante proprio nei processi di crescita), settimo mese in avanti è opportuno introdurre sia
vitamine. il pesce, sia le uova (altra fonte di DHA), per arriva-
re a quel livello di assunzione media di 100 mg di
Tutti questi elementi possono DHA giornalieri, indicato come ottimale per i primi
esprimere la loro massima Solo due anni di vita.
potenzialità nutrizionale se nella loro Quanto alla qualità del pesce da offrire al bambino,
assunti tramite l’alimento interezza, anche in questo caso è opportuno variare, consi-
nella sua interezza: infatti derando che le maggiori quote di polinsaturi sono
pesce e carne
è nel complesso del cibo presenti nel pesce grasso (come il pesce azzurro).
di partenza che tali com- garantiscono
posti sono in grado di de- le potenzialità
terminare un effetto fina- nutrizionali.
le “additivo” (e positivo). Sì al pesce
nella dieta POLINSATURI A LUNGA CATENA
Focalizzando l’attenzione del bambino PER CUORE E CERVELLO IN SALUTE
su madre e figlio, l’età car-
dine di assunzione di carne e
dal settimo Claudio Galli
pesce per il sesso femminile mese Dipartimento Scienze Farmacologiche
è l’intera età fertile (quindi dai 12 e Biomolecolari, Università di Milano
anni alla menopausa), con un’atten-
zione specifica in gravidanza e in allatta-
mento. Per quel che riguarda il pesce, l’attenzione Nelle strategie della comparsa della vita sul-
si focalizza sui nutrienti funzionali che, proteine a la terra e nel processo che ha comportato l’evo-
parte, rivestono un ruolo preminente: gli acidi gras- luzione delle specie, gli acidi grassi polinsaturi a
si polinsaturi a lunga catena della serie omega-3 (o lunga catena della serie omega-3, in particolare il
n-3), che comprendono EPA e DHA. DHA, hanno avuto un ruolo di primo piano, unico
ed esclusivo.
In gravidanza, un apporto regolare di pesce (2-3 Ciò è dovuto alle loro peculiarità fisico-chimiche e
volte a settimana) è utile per lo sviluppo ottimale alla loro incorporazione in classi lipidiche comples-
dei tessuti nervosi del feto e puo’ contribuire alla se, che svolgono ruoli strutturali e funzionali all’in-
riduzione del rischio di parto pre-termine, quindi terno delle membrane di cellule altamente specia-
anche del basso peso alla nascita. In Inghilterra, lizzate, come quelle nervose e cardiache.
uno studio osservazionale che ha coinvolto più di Tali acidi grassi, infatti, sono presenti solo nel mon-

do animale e, nel caso del DHA, non aringhe e salmoni, ma anche in sgombri, tonni e
sono sintetizzabili efficacemente nel pesce azzurro.
dell’acido grasso essenziale
precursore, a corta catena Poiché gli omega-3 a lunga catena vanno facilmen-
(alfa-linolenico o ALA), pre- te incontro a processi di degradazione, soprattutto
sente invece nel mondo Gli omega-3 di tipo ossidativo, si deve porre attenzione ai me-
vegetale. del pesce todi di cottura, limitando la frittura, e preferendo
hanno svolto la cottura al forno a temperature non troppo alte,
Gli omega-3 a lunga cate- un ruolo cardine quindi con tempi più lunghi, e la cottura in acqua
na hanno fatto la loro com- nell’evoluzione anche a temperatura inferiore all’ebollizione, o al
parsa con la vita stessa nel di organi vapore.
mondo marino, prodotti da
batteri e alghe, come com-
altamente
ponenti che permettevano specializzati
il migliore adattamento alle
condizioni ambientali. Questi LE CASSEFORTI DELLA NATURA
composti sono infatti molto fluidi ROBUSTE, STABILI E INVIOLABILI
e congelano a temperature inferiori
a quelle raggiunte nelle acque artiche e Giovanni Cappelli
antartiche. Queste caratteristiche hanno permesso ANFIMA - Associazione Nazionale Fabbricanti
la sopravvivenza e lo sviluppo dei microrganismi Imballaggi Metallici e Affini, Milano
anche in condizioni di elevata pressione idrostatica,
scarsità di ossigeno e basse temperature: in queste
condizioni una prevalenza, nelle membrane cellula- La cronaca racconta che il primo fruitore su vasta
ri, di acidi grassi saturi o monoinsaturi sarebbe stata scala della conservazione di pesce e carne in con-
controproducente. tenitori adatti alla lunga conservazione fu l’eserci-
to di Napoleone, appena 200 anni fa. L’evoluzione
Attraverso la catena alimentare, questi acidi grassi dello scatolame ha già accompagnato (e spesso
vengono trasferiti a meduse, crostacei, pesci, an- salvato) la vita di generazioni di persone. Dalla la-
fibi e rettili (specie non in grado di sintetizzare tali vorazione a mano dell’800, ovviamente lenta, si è
composti). I pesci hanno costituito l’alimentazione oggi giunti alla produzione da parte di una
di altri animali e infine dell’uomo: è così che gli sola macchina di 100 contenitori me-
omega-3 a lunga catena si sono potuti accumulare tallici in 10 secondi, garantendo
nei tessuti e, attraverso il plasma, negli organi più un imballaggio robusto, stabi-
evoluti e altamente specializzati (il sistema nervo- le, ermetico, inviolabile.
so centrale e quello cardiovascolare). Impenetrabili
ad aria e luce, L’impenetrabilità ad aria
Non è un caso che sulle coste marine, o nelle vi- rivestite di vernici e luce, principali fattori
cinanze di grandi quantità di acqua (fiumi, laghi) si ambientali a indurre la
biocompatibili,
siano formati i nuclei umani che, nei secoli, hanno deteriorabilità dell’ali-
condotto allo sviluppo delle principali civiltà, gra- riciclabili, mento contenuto, hanno
zie a un accesso regolare al cibo acquatico (“sho- le scatolette fatto definire le scatolette
re based food”) e all’assenza di competizione con sono il packaging “casseforti della natura”.
animali predatori. antispreco La stabilità dei metalli (ac-
per eccellenza ciaio e alluminio) utilizzati
Gli omega-3 a lunga catena prima ricordati (EPA per questi contenitori garan-
e DHA) sono contenuti quasi esclusivamente nei tisce il mantenimento delle
pesci marini, e in particolare nelle specie che vi- caratteristiche del contenuto, ul-
vono nei mari freddi (ad es. nord Atlantico), come teriormente protetto dalle vernicia-

PESCE E CARNE
ture interne biocompatibili, che impediscono qua- SOSTENIBILITÀ DELLA PESCA

lunque rilascio di particelle metalliche nel tempo, E RESPONSABILITÀ SOCIALE
piuttosto lungo, di conservazione corretta.
Luciano Pirovano
Inoltre, lattine, bombolette, chiusure e tutti gli al- Corporate Social Responsibility Bolton
tri imballaggi in metallo possono essere riciclati in Alimentari, Milan
modo pressoché perenne, senza perdite di mate-
riali e di prestazioni, sotto forma di nuova materia
prima per fabbricare altri imballaggi oppure svariati Che il termine “scatoletta” significhi per il con-
prodotti quali biciclette, cancelli o altro. Tanto per sumatore italiano soprattutto “tonno in scatola”
citare un dato: nel 2014 sono state riciclate in Italia non ci stupisce. Questo alimento, infatti, non ha
330mila tonnellate di scatolette, pari a 2.239 copie avvertito la crisi, mantenendo in Italia una pene-
dell’Albero della Vita di EXPO Milano 2015. trazione in famiglia del 90% e più, con un consu-
mo pro-capite pari a 2,3 kg/anno.
Un’indagine di mercato ha messo in luce che la pa- Oggi gli Italiani sembrano prediligere sempre di
rola “lattina” identifica per il consumatore, prima più prodotti alimentari in grado di coniugare gusto
di tutto, il “tonno in scatola”. La scatoletta metallica e benessere ad un prezzo accessibile, come il pe-
è veramente il contenitore ideale per pesce e car- sce in scatola. Quest’ultimo, infatti è un prodot-
ne, e offre tra l’altro l’opportunità per porzionatu- to di ottima qualità, sicuro e sano, con una filiera
re diverse. Inoltre, poiché la scatoletta è facile da completamente tracciata e con gli stessi valori
impilare e da trasportare, l’imballaggio economizza nutrizionali del pesce fresco. Inoltre è pratico e
spazi e spese di trasporto, oltre a facilitare la logi- non produce sprechi domestici grazie alla lunga
stica delle dispense familiari e della ristorazione. scadenza (la shelf-life del tonno in olio
Queste stesse caratteristiche fanno, della scatolet- d’oliva è di 5 anni).
ta, il packaging antispreco per eccellenza. Non solo
per pesce e carne ma, come sappiamo, anche per Tutti questi vantaggi non pos-
pomodori, altre verdure, frutta e così via. sono prescindere però da
Perseguire un denominatore comune:
Per tutti questi motivi, anche un’associazione be- lo sviluppo la responsabilità socia-
nefica come il Banco Alimentare chiede che, nelle dei prodotti le, che in questo settore
sue raccolte, si dia la preferenza alle scatolette. nel rispetto trova completa applica-
dell’ambiente, zione in ogni fase della
In questi duecento anni la scatoletta si è evoluta. delle comunità filiera, dalla pesca, alla
Lo spessore si è ridotto, ma non a scapito della re- lavorazione fino ad arri-
in cui si opera
sistenza, che è aumentata. Le saldature, ora elet- vare all’innovazione. La
triche, utilizzano filo di rame, con metodiche simili e della qualità nostra azienda, nata in
a quelle impiegate nell’industria aeronautica. I co- di tutta Italia e presente in oltre 40
perchi sono rimovibili senza bisogno di apriscatole la filiera paesi nel mondo, opera con
(sistemi easy open o peel-off) e senza dispersioni grande sensibilità su questo
di materiale (gli occhielli sono saldati al coperchio). versante.
Per quanto riguarda pesce e carne, infine, sono Quando parliamo di responsabilità so-
utilizzati sia acciaio sia alluminio. Quest’ultimo è ciale nell’ambito delle conserve ittiche, il nostro
impiegato per la carne e per i preparati in cui sono impegno si concretizza su quattro aree fonda-
presenti anche verdure: è più leggero e malleabile, mentali di attività:
permettendo forme maggiormente diversificate.
Nelle produzioni standard, invece, quali le lattine La pesca e la tutela dell’ecosistema marino.
per il tonno, l’acciaio offre maggiori garanzie e co- I principali operatori del settore si sono uniti nel
sti più contenuti. supporto all’International Seafood Sustainability

Foundation (ISSF), di cui siamo membri fondatori, duzione degli spessori delle lattine e degli imbal-
un’organizzazione globale no-profit che riunisce, laggi plastici.
oltre all’industria, il WWF International e i più au-
torevoli scienziati e biologi marini internazionali. Il rispetto delle persone. La filiera di produzione
La ISSF lavora per assicurare la sostenibilità degli del tonno in scatola è complessa ed è necessa-
stock di tonno, per la riduzione della pesca ac- rio fare sì che il valore del prodotto sia distribuito
cidentale e la tutela dell’ecosistema marino. Per dai luoghi di pesca all’Italia dove il tonno viene
farlo, emette periodiche raccomandazioni che le inscatolato. Per questo il nostro tonno subisce
aziende aderenti, come la nostra, si sono impe- una prima fase di lavorazione proprio sui luoghi di
gnate a rispettare. Ne è un esempio l’obbligo ad pesca. Da un recente studio è emerso che, grazie
acquistare soltanto da barche virtuose, iscritte in a questo modello di gestione, sono garantiti oltre
un registro che garantisce il rispetto delle “best 10.500 posti di lavoro nel mondo.
practice”, per la sostenibilità della pesca (Proacti-
ve Vessel Register). La promozione di una corretta alimentazione.
È bene ricordare che il 90% degli stock di tonno È importante impegnarsi non solo nell’offrire pro-
gode di buona salute e che il pesce presente nelle dotti di qualità, frutto di un’accurata selezione del-
scatolette è tonno tropicale e non tonno rosso, le materie prime e di migliaia di controlli lungo
come quello mediterraneo, a rischio di estinzione. tutta la filiera, ma anche in iniziative educazionali
dirette alle nuove generazioni, per promuovere il
Il rispetto dell’ambiente. Riteniamo importante consumo di pesce (non solo tonno, ma anche altri
ridurre il più possibile l’impatto della trasforma- pesci, come lo sgombro) e infine nello sviluppo
zione negli stabilimenti di produzione, utilizzando di prodotti innovativi, che facilitino il rispetto del-
per esempio energie rinnovabili e minimizzare le regole di un’alimentazione sana, a fronte delle
l’impatto del packaging, attraverso la costante ri- esigenze dei nuovi stili di vita.

PANE E PASTA
PANE E PASTA: QUALI VANTAGGI

E QUALI CRITICITÀ MODIFICABILI
Furio Brighenti
Dipartimento Scienze degli Alimenti, Università di Parma
Pane e pasta apportano in Italia il 30% delle calorie quotidiane,

il 40% delle fibre, un terzo delle proteine e il 25% del ferro
I benefici a lungo termine dei cereali si ottengono solo consumandoli

nella loro interezza
L’industria collabora con l’Università per la ricerca agronomica, tecnologica

e nutrizionale, in grado di fornire cereali di qualità sempre più elevata
I fatti. L’Istituto Nazionale della Nutrizione (IN- pasta) è anche una delle principali fonti di sale (e
RAN), oggi CREA-Nut, ci dice che, in Italia, il con- quindi sodio) nella dieta italiana. Questa è l’altra
sumo medio di cereali è di circa 260 grammi al faccia della medaglia relativa ai prodotti cereali-
giorno (94 kg/anno pro capite), largamente dovuto coli, emersa prepotentemente proprio con l’evo-
al pane (103 grammi) e alla pasta (54 grammi). In luzione delle lavorazioni, tese a ottenere prodotti
altri paesi europei, dove la tradizione alimentare è che soddisfacessero man mano l’evoluzione del
diversa, il consumo è inferiore, sia per qualità sia gusto. L’alto contenuto di sale e sodio non è il
per quantità. solo aspetto da considerare; un’ulteriore criticità
Pane e pasta contribuiscono quindi, da soli, al 30% è la rapida assimilazione, dovuta sia alle tecniche
delle calorie introdotte dagli Italiani ogni giorno: for- di raffinazione (che elimina la componente fibro-
niscono inoltre il 40% circa delle fibre, aminoacidi sa e molti nutrienti), sia ai processi di lavorazione
(fino a un terzo dell’assunzione proteica quotidia- successivi. Da ciò deriva il più alto indice glicemi-
na), 1/6 del fabbisogno di tiamina (vitamina B1), il co dei cereali odierni (Fig. 1).
25% del ferro. Ecco perché, se combinati in modo
corretto nei pasti, insieme agli altri gruppi alimen- Gli integrali. La ricerca ci offre oggi una certez-
tari, i cereali permetterebbero di soddisfare le ne- za: i forti consumatori di cereali integrali sono più
cessità nutrizionali quotidiane in pieno benessere. protetti dal rischio di malattie cronico-degenera-
tive, a partire dal diabete e dalle patologie car-
Le criticità. Ma il pane (e, in misura minore, la diocircolatorie. Questa associazione inversa tra
PANE E PASTA: QUALITÀ DEGLI INGREDIENTI E TECNICHE DI PRODUZIONE AL SERVIZIO DELLA SALUTE 14
maggiore consumo di cereali integrali e minor ri- ma è la ricerca agronomica: grazie alla selezione
schio di patologie è molto forte: infatti il rischio genetica, infatti, si possono individuare varietà di
relativo di sviluppare diabete, per chi è abituale cereali in cui si esalta il contenuto di questi com-
consumatore di cereali integrali, risulta ridotto del posti. Un esempio: in Emilia Romagna si stanno
25% e pari al 20% in meno è il rischio di malattie studiando frumenti di montagna, ma anche va-
cardiovascolari. rietà che garantiscano un alto contenuto proteico,
Ecco un concetto fondamentale: questa maggiore o antiossidante.
protezione si evidenzia in tutti gli studi nei quali
è stato consumato il cereale nella sua interezza, Il secondo passaggio è tecnologico e riguarda
mentre è molto meno solida se viene assunto un prima di tutto la molitura: generalmente, gli strati
componente isolato, come la fibra. della cosiddetta crusca, dal pericarpo fino all’en-
Perché? Il cereale integrale, nel quale si mantiene dosperma, vengono rimossi in vario grado, secon-
gran parte del chicco, oltre alla frazione amidacea do la percentuale di estrazione. Le nuove tecnolo-
e a quella fibrosa, contiene una miriade di sostan- gie, invece, tendono a frazionare i diversi tessuti,
ze utili, come antiossidanti, vitamine, minerali mantenendo intatti, o recuperando, gli strati che
(Fig. 2). È quindi molto probabile che proprio que- risultano più utili dal punto di vista nutrizionale
sta complessità porti al vantaggio aggiuntivo che generale.
i cereali integrali offrono rispetto sia ai prodotti ot-
tenuti dopo raffinazione, sia ai componenti isolati, Indice glicemico. Un aspetto di assoluta rile-
per quanto dotati di proprietà positive. vanza oggi è la possibilità di modulare la risposta
glicemica dopo assunzione di cereali, mantenen-
La ricerca. L’industria alimentare, spesso sup- dola a un livello contenuto: a una lenta digestione
portata dalla collaborazione dell’Università, si dell’amido, infatti, corrisponde una crescita altret-
sta adoperando per mantenere nel prodotto fini- tanto lenta della curva glicemica post-prandiale.
to le frazioni dei cereali finora scartate durante L’ente europeo di controllo della sicurezza degli
il processo produttivo (e utilizzate in gran parte alimenti (EFSA, European Food Safety Authori-
nei mangimi animali). A essere coinvolta per pri- ty) ha dichiarato che la riduzione della risposta
Figura 1 - Evoluzione nelle modalità di consumo dei cereali
11000 Intatti (zuppe)

AC Criticità:
Pappe (polenta, porridge)
Impoverimento in fibra
Bevande fermentate (birra, sake) e componenti minori
Impasti non lievitati (focacce, tortillas) Distruzione della struttura
e aumento dell’indice
Pane glicemico
Pasta Aumento del contenuto
in sodio
OGGI Prodotti da forno dolci
Cereali soffiati, aggregati, estrusi etc.
PANE E PASTA
glicemica post-prandiale è un effetto fisiologico Legumi. Una certezza riguarda i legumi, a basso
benefico per la salute. Tale riconoscimento impli- indice glicemico sotto qualunque forma: freschi,
ca che la capacità di ridurre la risposta glicemi- secchi, spezzati, sotto forma di farina. Proprio la
ca post-prandiale può essere utilizzata come un tradizione dei piatti che uniscono pasta e legumi fa
claim. della pasta l’alimento cardine dell’alimentazione di
tipo italiano/mediterraneo, in termini sia di bilancio
Il profilo attuale della pasta, al proposito, è positi- tra nutrienti, sia di rispetto delle raccomandazioni
vo: di per sé, la pasta stimola una risposta glice- internazionali. Lo stesso si può affermare per pasta
mica meno accentuata rispetto ad altri prodotti a e verdure, pasta e pesce, pasta e carne o formaggi.
base di cereali, proprio perché sia la lavorazione
del prodotto (in cui sono mantenuti granuli di ami- Pane. Nel caso del pane, invece, l’indice glicemi-
do ancora intatti), e sia la presenza delle proteine, co è medio-alto, così come per le patate e il riso
inducono una digestione meno rapida dell’amido. brillato. L’unico pane tradizionale a indice glicemi-
Un altro messaggio di cui il consumatore deve co inferiore alla media è quello pugliese, grazie alla
essere portato a conoscenza riguarda il formato lievitazione utilizzata, di tipo acido. L’indice glice-
della pasta: la ricerca dice che, sia da farine raffi- mico del pane può essere migliorato in vari modi
nate, sia da quelle integrali, la scelta migliore per (Fig. 3), utilizzando per esempio farine in cui siano
quanto riguarda il controllo dell’indice glicemico presenti fibre che rallentano la digestione, come i
riguarda i formati lunghi (spaghetti, bavette, lin- betaglucani, oppure mantenendo nell’impasto alcu-
guine) oppure i fusilli. ne frazioni recuperate dopo la molitura più comune.
Figura 2 - Componenti del chicco di frumento integrale
Amido
Fibre
Beta-glucani
Proteine C
Carotenoidi
STRATO Antiossidanti
Flavonoidi
ALEURO- Vit.E
Proteine R
ENDO- NICO Vit. gruppo B
Selenio
SPERMA (6-9%) Minerali
Vit.B1 e Vit.E
(FARINA) U
80-85%
TESTA S
Enzimi (1%)
Fibre
C
Fitosteroli GERME PERICARPO
(3%) (4-5%) Fibre insolubili
Glutatione A
Antiossidanti
Lipidi
(ac. fenolico)
Minerali
Saccarosio
Vit. gruppo B
Vit.E
Figura 3 - Strategie per la riduzione della risposta glicemica nel pane
Modif. da: Scazzina et al. British J. of Nut. 2013; 109: 1163–1174
Genotipo di farine di orzo Addizione di fibre solubili

o avena ad alto contenuto come guar, arabinoxilani,
di betaglucano (dal 50 glucani ad alto Peso
al 90%) Molecolare, psillium e
fibre insolubili, come le
Presenza di germe maltodestrine resistenti
intero o frantumato
$$ Indice
Glicemico Alto contenuto di amilosio e
Addizione di una frazione amido resistente
arricchita in fibre grazie
ad estrazione acquosa Fermentazione acida
Sale. L’altra criticità sotto osservazione oggi ri- salati normalmente, riduce il contenuto di sale di
guarda l’apporto di sodio. Come già accennato, circa un terzo, mantenendo di fatto intatta la per-
i cereali, e in particolare il pane, sono in Italia i cezione gustativa.
maggiori contributori dell’apporto di sale e sodio: Nel caso della pasta, il contenuto di sale si ridu-
non occorre ricordare che, per gli italiani, il pane ce efficacemente, ma mantenendo il gusto, con
è un alimento base nei due pasti principali, oltre una cottura in acqua non salata, con l’aggiunta del
a entrare spesso anche nella composizione di pri- sale necessario negli ultimi minuti. Per esempio,
me colazioni e merende. su un tempo di cottura di 10 minuti, 8 vengono la-
Nella tradizione regionale italiana abbiamo il pane sciati alla cottura senza sale e gli ultimi due all’ag-
toscano senza sale, apprezzato da secoli. L’indu- giunta di sale che, in questo modo, penetra solo
stria sta comunque provvedendo a ridurre il con- nello strato esterno: il gusto resta invariato, ma la
tenuto di sodio nei suoi prodotti; alcune associa- quantità di sale assunta si riduce di circa un terzo.
zioni di panificatori, inoltre, si sono impegnate a
diminuire il contenuto di sale nel pane, nonostan- Conclusioni. Le risposte alle molte richieste nu-
te si tratti di un ingrediente utile dal punto di vista trizionali per i prodotti cerealicoli, pane e pasta in
della lavorazione, della conservabilità e del gusto primis, non sono semplici. D’altro canto, la tec-
del prodotto finito. nologia alimentare in Italia conosce un potenziale
di ricerca e innovazione, difficilmente raggiunto in
Per ridurre il sale, senza alterare la palatabilità, altre realtà nazionali. Per questo in Italia siamo in
la ricettazione va cambiata per gradi: è stato per grado di raggiungere obiettivi ambiziosi, che co-
esempio dimostrato che utilizzare un impasto a niughino sicurezza, qualità organolettica e salva-
strati, interponendo un impasto senza sale a due guardia degli obiettivi nutrizionali.
PANE E PASTA
ALIMENTAZIONE E DIABETE: per evitare al soggetto picchi glicemici o ipoglice-

ECCO IL RUOLO DEI CARBOIDRATI mia e la si personalizza ulteriormente, grazie a un
fattore di sensibilità appunto su base individua-
Antonio Bossi le. Oggi, grazie alle App dedicate, tutti possono
UOC Malattie Endocrine e Centro Regionale calcolare la corretta dose di insulina necessaria.
per il Diabete Mellito, Ospedale di Treviglio Ecco perché ai bambini si possono concedere an-
che gli zuccheri semplici delle caramelle.
Sfatiamo un mito: la dieta del soggetto diabeti- Più complesso è il discorso del paziente con dia-
co non deve eliminare i carboidrati, ma contare su bete di tipo 2, in cui l’insulina viene prodotta, an-
una distribuzione equilibrata dei pasti. I carboidrati, che in eccesso, ma non agisce correttamente. Il
infatti, sono per tutti i fornitori principali di energia, paziente diabetico di tipo 2 è infatti vittima di pic-
necessaria per far funzionare i muscoli, sia volonta- chi glicemici post-prandiali non adeguatamente
ri, sia involontari (come il cuore) e per dare carbu- compensati e di ipoglicemie lontane dai pasti. Per
rante ben utilizzabile al cervello. La quota necessa- questo la dieta deve contenere amidi e fibre, sfrut-
ria per il paziente con diabete è quindi la stessa di tando proprio le ricette tradizionali, che coniugano
un soggetto sano, pari al 50-55% delle calorie totali pasta e legumi, pesce, verdure, carne. Questo è
assunte nella giornata. Nella pratica, pasta e pane anche il motivo per cui non sono utilizzate in Italia
non devono mancare e le restrizioni rispetto ad alle cosiddette “liste di scambio” dei carboidrati in
cuni carboidrati semplici e a rapido assorbimento, uso all’estero. Nel paziente diabetico infatti l’at-
come per esempio gli zuccheri del latte e di gran tenzione maggiore deve essere riservata alla quo-
parte della frutta, non sono stringenti, purché si ta calorica globale, al controllo dell’assunzione di
sappia come inserirli in modo bilanciato. grassi saturi, soprattutto se il soggetto è sovrap-
peso/obeso e all’introito proteico.
La dieta deve essere perciò, per i
soggetti con diabete, una vera Il piatto unico, purchè sia alta l’attenzione alla
e propria terapia, la cui com- quota calorica complessiva, ed equilibrato nella
prensione e applicazione composizione, può essere una scelta eccellente:
sono indispensabili per
Nel diabete rallenta l’assorbimento dei carboidrati, aiutando
arginare la nota epidemia di tipo 2 quindi il controllo dell’andamento glicemico/insu-
mondiale di diabete, con non devono linemico post-prandiale. Non per niente, proprio
360 milioni di malati (ci- mancare amidi questo tipo di pasto risponde alle indicazioni della
fra destinata a raddop- e fibre, insieme Dieta Mediterranea, l’unica per la quale ci siano
piare nel 2030). Nella a verdure, dimostrazioni scientifiche di efficacia, che vengo-
sola Lombardia, su 10 no continuamente aggiornate.
carne e pesce:
milioni di residenti, ab-
biamo 550 mila diabetici il piatto unico Ecco altre osservazioni recenti: nell’equilibrio or-
e 200 mila soggetti con in- è vincente monale del diabetico non entrano soltanto insuli-
tolleranza ai carboidrati e che na e glucagone, ma anche altri ormoni. Un ruolo
potranno sviluppare diabete preminente hanno assunto le incretine, sulla cui
nei prossimi anni. modulazione si orientano ormai molti farmaci. Tra
le ipotesi al vaglio c’è anche quella di una capa-
Nel diabete di tipo 1, dove le cellule che cità della pasta, proprio per le sue caratteristiche
producono insulina sono distrutte, la scelta è più intrinseche, di agire sulle incretine stesse.
semplice, perché è sufficiente operare il conteg-
gio dei carboidrati (da considerare nell’ambito del- Infine, anche nel soggetto portatore di diabete la
la quota alimentare assunta), su base individuale: scelta di pane o pasta integrali (che hanno Indi-
prima di ogni pasto si valuta la quota di carboidra- ci Glicemici un po’ inferiori rispetto agli analoghi
ti presente, la si rapporta all’insulina necessaria raffinati) permettono di ridurre i picchi di glicemia
post-prandiale, contribuendo a diminuire la “varia- ghino benessere e gusto; i primi esempi comin-
bilità glicemica” (così si definisce la differenza tra ciano a raggiungere il mercato, ma i margini di
il valore della glicemia nelle ore prima di mangiare miglioramento ci sono e sono ampi.
e l’andamento della glicemia stessa dopo il pasto).
Viene favorito il raggiungimento di un più preco- Per esempio, si può produrre pasta con il 20% di
ce senso di sazietà, con effetti benefici anche sul frazione aleuronica, con colore e sapore ottimali e
successivo transito intestinale, a patto che sia ga- livello elevato di micronutrienti. Il pane già dispo-
rantito l’adeguato apporto di acqua giornaliero. nibile sugli scaffali, con il 9% di aleurone, è già
fonte di tiamina, niacina, fosforo, zinco e ferro: for-
nisce cioè il 15% delle RDA (Recommended Daily
Allowance: razione giornaliera raccomandata) se-
condo normativa per questi prodotti. I livelli di “in-
L’INTEGRALE OGGI CONIUGA tegralità” però, possono ancora essere aumentati.
GUSTO E NUTRIENTI DI QUALITÀ Infine, parliamo di possibili claim (indicazioni nu-
Pietro De Albertis trizionali) EFSA. Per l’industria di pane e pasta il
Regulatory affairs, Barilla, Parma traguardo è poter dare il via a un nuovo mondo di
alimenti funzionali. Per quanto riguarda le vitamine
e i minerali contenuti nello strato aleuronico, per
Come gestire l’estrazione e l’impiego degli “in- esempio, i claim sono da tempo presenti. È compi-
gredienti interessanti” presenti nei cereali e oggi to dell’industria sfruttare al meglio le ulteriori pro-
perduti nella raffinazione? Le aziende di tutto il prietà del chicco, coniugando gusto, digeribilità e
mondo ci stanno lavorando, perché il traguardo salute e proponendo quindi alimenti in grado di
è importante: infatti la frazione aleuronica del ottenere ulteriori claim.
chicco di frumento, la più ricca di componenti
variamente preziosi, è destinata al giorno d’oggi Quali conclusioni possiamo
per l’85% all’alimentazione animale. Uno spreco trarre? Da un lato l’industria
incredibile. Per ora siamo in grado di recuperare Investimenti deve impegnarsi nel moni-
l’1% della cariosside, nella quale è presente la contenuti torare i trend nutrizionali e,
frazione aleuronica con i suoi “tesori”: tiamina, e innovazione con il sostegno del mon-
niacina, magnesio, fosforo, zinco, ferro, fibre. do scientifico, identifica-
tecnologica
re le azioni prioritarie di
La buona notizia è che gli investimenti necessari per gli “integrali” miglioramento dei suoi
per fare tutto ciò non sono particolarmente one- di oggi, prodotti; dall’altro deve
rosi. Non solo: è anche possibile ottenere prodot- che soddisfano fornire alimenti che ga-
ti dal gusto gradevole, quindi appetibili a tutti. Il il palato rantiscano elevate qualità
consumatore del Sud Europa, infatti, non ama an- e promuovono organolettiche (nel caso
cora l’integrale: i prodotti con cereali totalmente la salute del pane comparabili a quel-
integrali sono, nell’Europa del Sud (a differenza del le della quotidiana produzio-
Nord), fortemente penalizzati dal retaggio bellico ne artigiana) garantendo che si
e post-bellico, in cui il concetto di “integrale” era mantengano per tempi più lunghi,
associato a quello di indigenza e scarsità di risorse. in totale sicurezza.
Va detto anche che pane e pasta prodotti con fa- Tutto ciò, ovviamente, dando la giusta rilevan-
rine totalmente integrali non rispondono in toto za anche alla sostenibilità ambientale che, per i
ai criteri di gusto e di facilità di impiego in cucina cereali, è già elevata. Soltanto l’industria, infatti,
richiesti nella nostra area geografica. Sicuramen- ha mezzi tecnici e lavora volumi di materia prima
te l’industria del pane e della pasta ha le risorse adeguati alla ricerca sulla separazione delle varie
tecnologiche per offrire prodotti che meglio coniu- frazioni della crusca, in modo da ottenere quella
PANE E PASTA
più ricca di vitamine (niacina, tiamina), minerali Ogni italiano consuma oltre 25 kg di pasta all’an-
(fosforo, magnesio, ferro, zinco), antiossidanti no e, come è già stato sottolineato, lo fa a ra-
(acido ferulico) e fibre, ma anche facile da lavorare gion veduta. Il profilo nutrizionale della pasta di
e che dia prodotti gustosi. qualità, qual è la nostra, è indiscutibile e il suo
inserimento, in quanto fonte di carboidrati a lenta
digestione, nei profili nutrizionali approvati a livel-
lo nazionale e internazionale ne è la prova.
PASTA, PRODOTTO NAZIONALE Il successo della pasta made in Italy viene dalla
SALUTARE E VERSATILE sua versatilità in cucina, che ben si presta a es-
sere adattata ai gusti e agli ingredienti locali, ma
Luigi Cristiano Laurenza anche dal riconoscimento delle sue ottime quali-
AIDEPI – Associazione delle Industrie del Dolce tà nutrizionali, a fronte di un costo contenuto. Per
e della Pasta Italiane, Roma questo è molto apprezzato nei Paesi Terzi, dove
spesso emerge la necessità di “Nutrire il Piane-
ta” coniugando frugalità e apporto nutrizionale
L’Italia mantiene saldamente la (con 500 g di pasta si può soddisfare il fabbiso-
leadership mondiale per capaci- gno di una famiglia ad un costo molto contenuto).
tà produttiva installata, qualità
della produzione e l’export. Ma anche nelle aree di eccesso alimentare, l’in-
Un piatto
Con 4.500 tonnellate di serimento della pasta associata a verdure, legu-
pasta prodotte ogni anno di pasta mi, carne, pesce, diventa un ottimo “piatto unico”,
(il secondo produttore, nel mondo in grado di appagare il gusto e di salvaguardare la
gli Stati Uniti, produce ogni quattro è salute, grazie proprio alle sue caratteristiche. La
meno della metà), signi- prodotto in Italia, pasta ha anche un bassissimo impatto ambienta-
fica che un piatto di pa- perché la pasta le, dal campo alla presentazione in tavola.
sta ogni 4 nel mondo è è versatile
italiano. In Europa ben il Purtroppo, la pasta oggi deve fronteggiare attac-
75% dei piatti di pasta è
e ha ottime chi e mode spesso privi di presupposti scienti-
di matrice italiana. Il 55% qualità fici. Ultima in ordine di tempo, la preferenza in
di tutta la produzione na- nutrizionali crescita per i prodotti senza glutine: quando la
zionale viene esportato. Ne scelta non è motivata da reali necessità di salu-
beneficiano i grandi marchi, ma te l’unico risultato è l’assunzione di un alimento
anche i piccoli e medi produttori. impoverito.
ESTRATTI E DERIVATI DEL MONDO VEGETALE
CERTEZZE E MITI DA SFATARE

SUL MONDO DEI BOTANICALS
Patrizia Restani
Dipartimento Scienze Farmacologiche e Biomolecolari, Università di Milano
L’equivalenza tra il concetto di “naturale” e il concetto di “sano”

non è sempre rispondente a realtà
Gli integratori alimentari sono regolamentati da linee-guida emanate

dal Ministero della Salute
Il consumatore ha il diritto a disporre di prodotti efficaci e sicuri,

ma anche il dovere del buon senso
Q uando si parla di sostanze o principi derivati teva al primo posto i pesticidi e solo al quinto gli
dal mondo vegetale e dei loro rapporti con la sa- errori alimentari; nella realtà, tale classifica deve
lute, é fondamentale che il consumatore venga essere praticamente rovesciata.
raggiunto da messaggi chiari e che sfatino qual-
che convinzione tenacemente diffusa. La maggio- Infatti, il maggiore determinante di malattia è
re certezza, nell’immaginario collettivo, è l’asso- un’alimentazione complessivamente scorretta,
ciazione automatica tra il concetto di “naturale” per quantità e/o qualità. Una dieta scorretta ha
e quello di “favorevole per la salute” o, almeno conseguenze ben note come quella sul peso (per
“non pericoloso”. Applicando questo principio al eccesso o per difetto). Inoltre gli alimenti hanno
settore alimentare, chi è convinto di questo rap- un ruolo cruciale nella modulazione dei fattori di
porto diretto conclude che tutto ciò che è indu- rischio per le malattie cronico-degenerative (pato-
striale è potenzialmente dannoso. logie cardiovascolari, tumori, diabete). A seguire
gli errori alimentari, i secondi responsabili di ma-
I fatti. Questa errata percezione del rischio da par- lattia sono i microrganismi e le tossine biologiche,
te del consumatore è comune in Europa. Un’inda- elementi che sono del tutto naturali, ma che risul-
gine promossa su campioni di popolazione di vari tano pesantemente lesivi per lo stato di salute.
paesi ha chiesto quale fosse, secondo gli intervi- Quanto ai pesticidi, così temuti dal consumatore,
stati, il rischio maggiore legato all’alimentazione. essi vengono continuamente monitorati dagli or-
Ebbene (Tab. 1), la classifica dei consumatori met- ganismi di controllo, e hanno raggiunto standard
ESTRATTI E DERIVATI DEL MONDO VEGETALE E SALUTE: UN MONDO IN RAPIDA EVOLUZIONE 21

di sicurezza difficilmente superabili: tra questi, ri- tra farmaci e integratori, un aspetto che spesso lo
cordiamo le disposizioni di Legge che impongono stesso consumatore trascura; infine, non possia-
un adeguato intervallo tra l’ultimo uso di un qua- mo ignorare i possibili usi illeciti, che rappresen-
lunque pesticida e la raccolta del prodotto. Que- tano senz’altro una nicchia minoritaria, ma che
ste sono solo alcune puntualizzazioni che sottoli- hanno importanti riflessi sulla salute.
neano come il “naturale” non sia per definizione
“sicuro”, e l’intervento tecnologico non, per defi- Quando parliamo di materia prima vegetale in un
nizione, ad effetto invece sfavorevole sulla salute. integratore alimentare, il primo aspetto da consi-
derare è la sua efficacia, non certo da un punto di
Legislazione. Non per nulla, i botanicals sono vista farmacologico, ma in termini di presenza con-
regolamentati da varie legislazioni specifiche. Al- trollata, sufficiente e stabile nel tempo dei compo-
cuni botanicals sono ingredienti di prodotti più nenti della pianta, in grado di esercitare un’attività
propriamente farmaceutici; altri sono contenuti fisiologica, per esempio antiossidante. La sicu-
in prodotti OTC (da banco), omeopatici, prodotti rezza dei botanicals dipende in ugual misura dalla
della medicina tradizionale, e anche in dispositivi certezza che i prodotti sul mercato contengano le
medici (collutori, colliri e così via). Ma i botanicals molecole attive nella concentrazione utile, e che al
sono principalmente ingredienti di alimenti e inte- tempo stesso, al contrario, siano privi di contami-
gratori alimentari, ovvero alimenti in forma predo- nanti naturali (es. micotossine) e ambientali, anche
sata (capsule, compresse, ecc). Si tratta quindi di industriali (es. PoliCloroBifenili o PCB).
un mondo complesso (Fig. 1).
Su questo versante, le aziende produttrici e gli or-
Il Ministero della Salute ha emanato al proposito ganismi istituzionali di controllo fanno la loro parte,
linee-guida, riviste e quindi riaggiornate nel gen- monitorando periodicamente il mercato: è corretto
naio 2015, in cui si ribadisce che, negli integratori far presente al consumatore che questa consape-
alimentari, oggetto principale di questa relazione, volezza attiva è molto forte nel nostro paese.
“sono impiegabili sostanze e preparati derivanti
dalle piante e parti ammesse, che abbiano tradi- Il consumatore. Il consumatore, dal canto suo,
zionalmente maturato una storia di consumo si- ha diritti e doveri: ha il diritto di fruire di prodotti
gnificativo, tale da deporre a favore della sicurez- efficaci e sicuri, ma anche il dovere di utilizzare
za”. Per quanto riguarda piante e parti ammesse, il buon senso. La qualità di una produzione indu-
diverse dalle precedenti, il loro uso negli integra-
tori “resta subordinato all’applicazione del regola-
mento CE 258/97 sui novel food”.
Integratori. Gli integratori che contengono ingre- Tabella 1 - Percezione dei rischi associati
dienti botanici rappresentano un tema talmente all’alimentazione e ordine reale di importanza
vasto e articolato da essere stato oggetto di un
progetto europeo di carattere conoscitivo e speri-
mentale durato ben quattro anni: il Plant Libra. Gli Consumatore Fattore Realtà
aspetti che più contano nella gestione degli inte- 1 Pesticidi 4
gratori alimentari a base o contenenti botanicals
sono: la garanzia di qualità della materia prima, 2 Additivi alimentari 5
che deve essere controllata e sicura; il passaggio 3 Tossine biologiche 3
di informazioni chiare al consumatore su costo,
composizione, sulle possibili applicazioni e usi 4 Microrganismi 2
(aspetto oggi di non facile gestione in Europa e 5 Errori alimentari 1
oggetto di aspri dibattiti); la gestione della pubbli-
cità, che dovrebbe essere sempre trasparente; lo
studio e l’informazione sulle possibili interazioni

Figura 1 - La complessità del mondo dei prodotti contenenti botanicals
ALIMENTI ALIMENTI INTEGRATORI MEDICINA TRADIZIONE MEDICINA

ARRICCHITI ALIMENTARI TRADIZIONALE D’USO ALTERNATIVA
Alimenti Alimenti Integratori Farmaco Farmaco di Omeopatia

vegetali con con convenzio- medicina ed altri
aggiunta botanicals, nale tradizionale approcci
di in forma e OTC terapeutici
vegetali “farmaceuti- alternativi
(come ca”
tali o
derivati)
LEGISLAZIONE ALIMENTARE LEGISLAZIONE DEL FARMACO
DISPOSITIVI MEDICI (es. Collutori)
striale che garantisca materia prima di qualità, prevalente nel prodotto era la sibutramina, bandi-
cioè dotata di efficacia e utilizzata in modo da gata dal commercio fin dal gennaio 2010. Il prodotto
rantire la sicurezza del consumatore, ha un costo. in questione continuava a essere distribuito via
Ne deriva in primo luogo che offerte scontatissi- web, nonostante fosse stato ritirato dal mercato
me, o di prodotti che “assomigliano”, ma in effetti ufficiale internazionale.
“non sono”, devono mettere in guardia. Sono si-
tuazioni che devono far capire come il “passapa- Azione immediata? Il terzo trabocchetto nasco-
rola”, che utilizza come password il concetto di sto dal binomio “naturale=sano” è la promessa di
“naturale=sano” nasconda spesso realtà ineffica- un effetto immediato e miracoloso. Due settori in
ci o, peggio, pericolose. cui si rischia più che in altri sono lo sport e, senza
sorpresa per nessuno, le prestazioni sessuali. Si
Utilizzo improprio. Il secondo trabocchetto per tratta di vere e proprie truffe, perché spesso all’in-
il consumatore è un prodotto a cui vengano ad- grediente di derivazione vegetale, che per sua na-
dizionate molecole farmaceutiche, a volta anche tura non ha un effetto così marcato e immediato,
ritirate dal commercio dalle autorità competenti sono aggiunte sostanze classificate come farma-
perché riconosciute dannose. ci, o come dopanti.
Esempio recente è stato un prodotto pubbliciz-
zato come 100% naturale, proposto come dima- Interazioni con farmaci. Ultimo, ma non per im-
grante, che induceva veramente una veloce per- portanza, è il tema delle interazioni. Il consuma-
dita di peso, associata però allo sviluppo di un tore spesso ignora che i botanicals, contenendo
pericoloso effetto secondario di dipendenza. per loro stessa natura migliaia di specie chimiche
Una volta analizzato, è emerso che la molecola differenti (la fisiologia delle piante è estremamen-

Tabella 2 - Possibili interazioni tra botanicals e farmaci: effetti indesiderati
Ingrediente botanico Farmaco Interazione

Arancio amaro Caffeina, feniletilamina Cardiotossicità
Ginkgo Aspirina, ibuprofene, warfarin Emorragie
Ginseng Anticoagulanti, antidepressivi Sindromi maniacali
Iperico Statine, contraccettivi, loperamide Minore biodisponibilità
Liquirizia Farmaci per ipertensione Riduzione dell’effetto
Tè verde Statine Aumentato rischio
di rabdomiolisi
te complessa, e si basa su cicli metabolici che te e potenzialmente scorretto di farmaci e di inte-

coinvolgono un gran numero di molecole), pos- gratori contenenti botanicals; sia i farmacisti, che
sono interagire con alcuni farmaci convenziona- spesso sono i principali fornitori di consigli “on
li, producendo effetti secondari dannosi (Tab. 2). the spot” di salute e benessere.
Un esempio tra i molti deriva dall’interazione tra
il tè verde e farmaci oggi di largo impiego, come L’uso degli integratori, infatti, non sostituisce una
le statine. Un consumo costante di integratori a dieta corretta e uno stile di vita ottimale, ma può
base di tè verde (ma anche di infuso bevuto quo- aiutare a mantenere il benessere. Fatti salvi gli
tidianamente in quantità elevate) da parte di sog- obblighi da parte del produttore e degli organismi
getti in terapia con statine aumenta il rischio di un di controllo per garantire la qualità del prodotto, al
effetto collaterale raro ma ben noto delle statine, consumatore spetta perciò la consapevolezza che
la rabdomiolisi, che colpisce, talora distruggendo- nessun integratore può fare miracoli e che, se un
la, la struttura del muscolo. integratore contiene molecole attive, dev’essere
assunto con cognizione di causa. Ne deriva che i
Conclusioni. È evidente che, a tutela del consu- prodotti efficaci e sicuri non possono costare poco:
matore, devono in questi casi farsi parte attiva sia il passaparola dei soliti noti, o la dicitura “tutto natu-
i medici, che devono prevenire l’uso concomitan- rale” non sono garanzia di sicurezza né di efficacia.

LE MOLTE GARANZIE DI LEGGE Non soltanto: nelle sedi di Torino, Milano, Padova,
PER CHI CONSUMA BOTANICALS Bologna, Pisa, Roma, Napoli, Salerno e Bari, oltre
ai corsi di laurea in Farmacia e CTF, sono presen-
Maria Laura Colombo ti anche corsi di laurea triennale, dedicati a tutto
Dipartimento Scienza e Tecnologia del Farmaco, ciò che, pur venduto in farmacia, non è farmaco:
Università di Torino vale a dire prodotti alimentari (anche funzionali),
dietetici, integratori alimentari e cosmetici (che in
parte rientrano nel tema odierno).
I botanicals sono presenti nel 50% degli integra-
tori in commercio in Italia, distinguendoci così da Questo perché la tradizione erboristica in Italia è
altri paesi, soprattutto come Francia e Germania, molto forte, essendo radicata sin dalla cultura degli
che preferiscono invece orientarsi verso il far- antichi Romani. Nella UE soltanto il Portogallo ha
maco vegetale tradizionale. Riguardo l’impiego la stessa connotazione; infatti è presente un corso
dei botanicals nella formulazione di integratori di laurea triennale, con cui la sede universitaria di
alimentari, il Ministero della Salute ha emanato, Torino intrattiene scambi Erasmus di studenti.
con revisione a Gennaio 2015, linee-guida molto
precise: se una pianta è presente in farmacopea Le figure professionali che scaturiscono da questi
(Registro Ufficiale dei principi attivi, n.d.r.), il con- corsi sono specificamente richieste dalle aziende,
trollo qualità - anche per gli integratori - deve ade- non solo produttrici di integratori, ma anche ali-
rire a quanto indicato nella farmacopea stessa. mentari. Infatti, il progresso della formazione uni-
In alternativa, ci si deve attenere alla lettaratura versitaria degli ultimi anni ha contribuito in modo
scientifica più recente. determinante allo studio e allo sviluppo di tecniche
di produzione molto versatili, in campo non solo
Rispetto a quanto accade nel erboristico, ma anche alimentare, che aumentano
resto d’Europa, con qualche le garanzie di sicurezza per il consumatore. Alcuni
eccezione, è fatto obbli- esempi: nella preparazione di liquori o di prodotti
go in Italia di notificare al In Italia, di pasticceria si utilizzano le mandorle amare, o i
Ministero l’etichetta con chi consuma semi di albicocca, perché danno più sapore. È noto
la composizione dell’in- integratori però che questi ingredienti contengono anche aci-
tegratore, per ottenere do cianidrico, che va allontanato. Oggi, grazie alla
a base
l’approvazione al com- tecnologia, è possibile eliminare l’acido cianidrico
mercio. Sempre in Italia, di botanicals senza solventi organici, ma con gli ultrasuoni.
il Ministero si è preoc- è più tutelato
cupato di venire in aiuto rispetto Anche l’anidride carbonica supercritica, utilizzata
al produttore e al consu- al resto fin dal 1990 per la produzione del caffè decaffei-
matore indicando frasi, ag- d’Europa nato, si comporta come un solvente organico, pur
gettivi e avverbi che diano senza esserlo: questo metodo è utile anche per
indicazioni al consumatore ottenere estratti vegetali specifici, come quello di
stesso sull’impiego prevalente iperico. Infine, si possono citare le nanotecnolo-
di un determinato integratore. gie, che permettono di disperdere un alimento, un
estratto, un integratore su più particelle, per ren-
A monte del prodotto, inoltre, ulteriore garanzia derlo più assimilabile. La messa a punto di tecno-
per il consumatore sono la preparazione e l’ag- logie sicure, che consentono di ottenere prodotti
giornamento continuo di due figure professionali di qualità standardizzabile e riproducibile, resta
dedicate: il farmacista e l’erborista laureato. un obiettivo costante della ricerca.
L’attuale corso di laurea in Farmacie e CTF (Chi-
mica e Tecnologia Farmaceutiche) prevede infatti È necessario precisare che soltanto in ambito uni-
anche una formazione specifica in chimica degli versitario si possono acquisire i titoli necessari
alimenti e dei prodotti dietetici. alla preparazione, alla gestione, al consiglio e alla

dispensazione di estratti vegetali e loro derivati. alambicchi per la distillazione in continuo, che si
Qualunque altro titolo, conseguito dopo aver se- rende possibile aumentare le rese di produzione
guito corsi tenuti da organizzazioni private (natu- rendendo il valore dell’alcol più accessibile, e dif-
ropata, iridologo e così via), non è riconosciuto e fondendone l’impiego per fortificare i vini e come
non abilita alla gestione di tali preparati, a meno solvente per la realizzazione di distillati non sola-
che non siano già confezionati da aziende ricono- mente a scopo medico ma anche commerciale ed
sciute, e meno che mai abilita a trattare pazienti edonistico. Con il Rinascimento italiano, ed in par-
(un’azione di pertinenza soltanto medica). ticolare con Caterina de’ Medici, comincia anche
L’aggiornamento del farmacista e dell’erborista a diffondersi progressivamente in tutta Europa il
laureato è dunque continuo, perché non c’è con- consumo e la popolarità di liquori dolci.
solidamento culturale di ciò che si apprende nella
pratica quotidiana, senza una sistematizzazione La tradizione più propriamente salutistica prose-
istituzionale. gue in parallelo, con gli “amari tonici”: nel Sette-
cento, Venezia se ne fa interprete con le “teriache”,
ricette segretissime prodotte dalle spezierie lagu-
nari, aggiornando con spezie ed erbe orientali la
composizione di preparati più antichi.
REQUISITI DI QUALITÀ E SICUREZZA
ALLA BASE DEI PREPARATI AROMATICI Nella liquoristica e nell’enologia mo-
derne, la finalità dell’impiego di
Bruno Malavasi estratti da droghe vegetali (i
Davide Campari, Milano Storia botanicals oggetto della con-
ferenza odierna) ha carattere
dei botanicals, esclusivamente edonistico,
Le proprietà delle piante officinali, medicinali o dai vini
medicati
per il contributo aromatico
aromatiche, sono conosciute fin dall’antichità. Trac- che esse possono appor-
ce di queste conoscenze si ritrovano a tutte le lati- di Ippocrate tare alle basi alcoliche e
tudini e in tutte le aree del mondo. Documentazioni all’utilizzo vinose. Le piante offici-
certe, databili tra il 300 a.C. e i primi decenni d.C., adonistico, nali e le droghe vegetali
in merito all’uso di vini aromatizzati con piante offi- derivate sono, nel quadro
in basi
cinali (assenzio per primo) nel mondo greco-latino della normativa alimentare
ci vengono da Aristotele, Apicio, Ippocrate, ma an- alcoliche europea, un “materiale pri-
che Plinio il Vecchio. I vini medicati (Ippocratici) a e vinose mario” (art. 2 comma 1 let-
valenza terapeutica accompagnano gli uomini fino tera b del Reg. CE 852/2004),
alla Prima Crociata. che necessita di essere adegua-
tamente trasformato, prima di dive-
Il contatto con la cultura araba, le cui conoscen- nire “ingrediente alimentare”.
ze sulla distillazione dell’alcol ne permettono l’uso
come solvente per ottenere medicamenti più ricchi Il consumatore deve sapere che esistono norme di
in principi attivi e più purificati, promuove attraverso legislazione alimentare che stabiliscono i requisiti
la Scuola Medica Salernitana un forte impulso inno- fondamentali per la trasformazione da materiale
vativo a questi preparati. Da citare nei secoli succes- primario (droga vegetale) a preparato aromatico,
sivi sono gli alchimisti Arnaldo da Villanova, Bacone, ottenuto tramite estrazione. L’ingrediente diventa
Paracelso e Alari, che formulano elisir terapeutici. additivo alimentare e, in quanto tale, deve rispon-
dere ai requisiti normati legalmente con il Rego-
È però solo con il perfezionamento dei sistemi di lamento CE 1334/2008: in uno degli allegati sono
raffreddamento dei vapori alcolici mediante ser- elencati i principi attivi per i quali sono stabilite
pentine a bagno d’acqua come nella Fornace del concentrazioni massime negli alimenti, tra i quali
Mattioli nel XV secolo e poi con la realizzazione di ci sono anche i liquori.

La European Herbal Infusions Association ha inol- TUTELE E AGGIORNAMENTO:

tre pubblicato linee-guida (GAHP, giugno 2014) per PRODUTTORI IN PRIMA LINEA
coltivazione, raccolta, essicazione, confezionamen-
to, immagazzinaggio e trasporto delle droghe in li- Alessandro Colombo
nea con le normative alimentari europee (Reg CE AIIPA - Associazione Italiana Industrie
852/2004 e 1019/2008) le quali propongono anche Prodotti Alimentari, Milano
un’analisi dei rischi per la sicurezza alimentare in ac-
cordo con i principi del Codex Alimentarius. Queste
linee guida sono state recepite, a livello nazionale, Gli integratori sono un gruppo molto eteroge-
da Assoerbe, in uno specifico Compendium. neo di prodotti, che comprende vitaminici, pro-
biotici, prodotti a base di botanicals. Nel 2015, in
La produzione industriale di qualità, infine, viene Italia, questi prodotti hanno generato un volume
garantita attraverso accurati Sistemi di Gestione. di vendita pari a 2,7 miliardi di euro. È un mercato
per la Qualità e la Sicurezza alimentare basati sui in crescita da anni, che ricade sotto la normativa
seguenti principi: alimentare, anche se, secondo la legislazione eu-
ropea, l’integratore può vantare effetti favorevoli
Approvvigionamento da fornitori qualificati e con- per il consmatore, seppure limitati all’ambito fisio-
trollati. E’ infatti essenziale disporre di partner affi- logico (non quindi alle patologie). Le parole-chiave
dabili per garantire il necessario livello di correttezza per gli integratori sono e devono restare qualità,
identificativa delle piante, la loro pulizia, la preven- tutela del consumatore, sicurezza dell’attività.
zione da contaminazioni chimiche e microbiologi-
che: pre-requisiti fondamentali per assicurare una Oggi questi prodotti sono normati dal punto di vi-
idonea qualità sensoriale e sicurezza alimentare. sta sia produttivo, sia formulativo e vanno notifi-
cati al Ministero, con la spedizione dell’etichetta
Applicazione su tutte le partite di erbe aromatiche deve contenere le caratteristiche quali-quan-
che in ingresso in azienda di un rigoroso piano di titative. Una volta che il Ministero verifica la con-
campionamento/controllo analitico che rispecchi gruità tra etichetta e legislazione vigente, le azien-
quanto definito dalle Linee Guida GAHP, con alcu- de devono adeguarsi e restare coerenti.
ne peculiarità legate in primo luogo alle particolari
caratteristiche dei processi di estrazione idroalcoli- In Italia sono circa un migliaio le aziende che ope-
ca ed agli impieghi delle droghe. Particolare focus, rano nel settore integratori; gli integratori notificati
quindi, va posto sulla corretta identità e qualità delle al Ministero sono circa 54mila: non stupisce che,
droghe ricevute, sulla presenza di residui di pestici- in un mondo così affollato la qualità dei prodotti,
di, facilmente estraibili e concentrabili negli estratti in generale in linea con le direttive comunitarie e
idroalcolici, e sulla possibile proliferazioni di muffe nazionali, possa in taluni casi non rispondere al
con formazione di aflatossine, anch’esse facilmente 100% alle aspettative. Poiché disponiamo di una
estraibili e non degradabili in ambiente idroalcolico. legislazione molto chiara per la tutela del consu-
matore, l’impegno di AIIPA è diretto a sollecitare
Assicurazione delle condizioni di stoccaggio e costantemente il settore a rispettare i parametri
controllo, atte a prevenire degradazioni aromati- di qualità richiesti.
che, infestazioni, proliferazioni di muffe con svilup-
po di micotossine sino al momento dell’utilizzo. Nel nostro paese, dove il tema sicurezza e quali-
tà è seguito da tempo con grande attenzione sia
Garanzia, attraverso analisi specifiche condotte dalle aziende, sia dalle Autorità competenti e vie-
su tutti i propri prodotti messi in commercio, del rine costantemente aggiornato senza bisogno di
goroso rispetto dei limiti di concentrazione di quei sollecitazioni, ciò che più ci preme sono l’aggior-
principi attivi per i quali, secondo le diverse norma- namento delle conoscenze sul corretto uso degli
tive vigenti nel mondo e in primo luogo in Europa, integratori (anche a base di botanicals) tra i farma-
sia previsto un limite legale. cisti (che sono tra i principali punti di riferimento

dei consumatori), in parallelo con la promozione claim (indicazioni approvate dell’attività che un
delle conoscenze tra i consumatori stessi. prodotto può vantare) degli integratori a base ve-
getale. A questo proposito, è stato proposto un
L’Italia ha già adottato questi comportamenti vir- documento strategico che poggia sulla realizza-
tuosi. Da gennaio 2015, inoltre, è stato preparato zione di quattro pilastri fondamentali:
e promosso un programma di formazione a distan- 1) una lista positiva di piante considerate “sicure”,
za dedicato al farmacista, per un aggiornamento approvata e condivisa dai 28 Stati membri. Per
completo sugli integratori, anche a base vegeta- ora, abbiamo infatti il solo riferimento promosso
le. Il programma tocca i tre temi fondamentali: da Belgio-Francia-Italia (lista Bel-Fr-It), che si vor-
scienza, legislazione, gestione dei prodotti in far- rebbe ampliato, discusso e, appunto, condiviso e
macia verso il consumatore finale. Com’è facile rispettato da tutti i paesi UE.
intuire, obiettivo ultimo è garantire l’uso più cor- 2) la sicurezza del consumatore in tutta l’Unione.
retto dell’integratore in base alle specifi- Anche in questo caso, l’Italia è un esempio virtuo-
che situazioni di salute di ogni con- so. Le aziende produttrici devono seguire un pro-
sumatore, che deve sempre più cesso di notifica per tutti gli integratori, inviando
potersi affidare al consiglio del alle Autorità ministeriali competenti composizio-
proprio farmacista di fiducia. ne, quantità e claim relativi al prodotto, anche a
Più
base/contenente botanicals. Se approvato, il pro-
E’ oggi a disposizione informazione dotto entra in una lista di pubblica consultazione.
(realizzata dall’Unione Na- ai consumatori Tale procedura è del tutto assente in non pochi
zionale Consumatori) una sui prodotti paesi UE.
App gratuita sul mondo a base 3) la creazione di una linea-guida di Good Manu-
degli integratori, non solo di botanicals facturing Practice (GMP) specifica per gli integra-
come prodotti in sé, ma con un’App tori a base di botanicals che, va ricordato, sono
anche come elementi utili inclusi nella legislazione alimentare. Oggi sono
per mantenere il benesse-
gratuita disponibili le sole norme HCCP, che garantiscono
re in uno stile di vita salu- e un sito web soltanto l’igiene dei prodotti.
tare, fatto di alimentazione dedicato 4) l’attivazione di un Registro Europeo di Nutrivi-
corretta e attività fisica. E’ di- gilanza (segnalazioni di eventuali eventi avversi)
sponibile anche il sito web “Inte- in tutti i 28 paesi membri UE. Anche in questo
gratorieBenessere” pensato proprio caso, l’Italia è portabandiera: da noi esiste già un
per il consumatore, ricco di informazioni processo di nutrivigilanza, anche se ancora poco
e aggiornamenti molto utili sia sugli integratori, sia utilizzato nella pratica.
sui corretti stili di vita. Infine rimane il grande tema dei claims: gli inte-
gratori a base di botanicals non hanno ancora un
A livello europeo, il nostro paese è impegnato a processo di valutazione dei claim attivo a livello
promuovere una strategia che si pone l’obietti- europeo. Una possibile via d’uscita che è stata
vo di assicurare, nella Comunità Europea, rego- proposta è di fare riferimento all’uso tradizionale
lamentazioni omogenee su qualità, sicurezza e di questi estratti vegetali.

PRIMA COLAZIONE E MERENDA
PRIMA COLAZIONE E MERENDA:

PASTI QUOTIDIANI PER LA SALUTE
Andrea Ghiselli
CREA-Alimenti e nutrizione, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria
Prima colazione, snack e merenda, composti in modo corretto, completano

la varietà nutrizionale quotidiana
Il corretto ritmo fame/sazietà di tutta la giornata dipende anche

dal consumo regolare di una prima colazione equilibrata
Le indicazioni per comporre una prima colazione corretta sono raccolte

nel documento italiano di consenso
Le linee-guida nutrizionali condivise oggi a livel- vono suddividere le calorie totali, non aumentarne
lo internazionale puntualizzano il ruolo importante il numero: l’organismo deve avere infatti il tempo
della suddivisione del carico calorico giornaliero di assimilare lentamente, quindi correttamente,
in diversi pasti. Spesso, soprattutto negli adulti, i nutrienti necessari, senza stimoli eccessivi sia
prima colazione e snack di metà mattina e/o me- alla digestione che al metabolismo, primo tra tutti
renda pomeridiana vengono trascurati. quello glucidico.
Perché suddividere. Ognuna di queste occasio- La corretta suddivisione dell’apporto calorico nell’ar-
ni può essere considerata per introdurre nutrienti co di una giornata prevede quindi tre occasioni di
diversi, in modo da contribuire alla varietà e alla consumo principali più una o due minori. Oltre alla
completezza della dieta raccomandate da tutte le prima colazione, che dovrebbe apportare il 15-20%
linee-guida, contribuendo ad evitare il sovraccari- delle calorie giornaliere, al pranzo e alla cena, che
co digestivo e metabolico indotto dalla concentra- dovrebbero contribuire all’apporto energetico totale
zione della quota calorica giornaliera complessiva per il 30-35% rispettivamente, è opportuno consi-
in pochi pasti, abbondanti. derare anche uno snack di metà mattina (corrispon-
Questa indicazione vale ovviamente se la som- dente al 5-10% dell’energia totale) e una merenda
ma degli apporti calorici delle singole occasioni pomeridiana (pari al 5-10% della quota calorica). La
di consumo non supera il fabbisogno energetico suddivisione delle calorie in più pasti è ancora più
complessivo. I vari pasti della giornata infatti de- importante per i bambini e i ragazzi che fanno più
PRIMA COLAZIONE E MERENDA: IN LINEA CON LE INDICAZIONI NUTRIZIONALI 29

fatica a coprire in soli

tre pasti i propri fabbi-
sogni, per l’aumentata Figura 1 - Una prima colazione non adeguata altera il ritmo
richiesta di nutrienti ed fame/sazietà di tutta la giornata
energia da parte di un
organismo in crescita.
Le merende di metà
mattina e di metà po- PRIMA
COLAZIONE
meriggio devono es- ASSENTE
sere equilibrate, per O POCO
non compromettere ADEGUATA
l’appetito ai pasti suc-
cessivi.
FAME FAME
Prima colazione. In POMERIDIANA, E DEBOLEZZA
questo contesto, il ruo- DA CUI MERENDA NELLA
O CENA TARDA
lo della prima colazione ABBONDANTE MATTINATA
si conferma cruciale: è
proprio questo primo
pasto della giornata,
consumato secondo
criteri di varietà e di
completezza, a dettare
il ritmo sazietà/fame
di tutta la giornata SCARSO SPEZZAFAME
(Fig. 1). Una corretta APPETITO MOLTO
prima colazione porta a A PRANZO ABBONDANTE
optare per uno spunti-
no di metà mattina leg-
gero che, a sua volta,
permette di consuma-
re un pranzo bilanciato,
in vista di pomeriggi in
cui studio e lavoro siano correttamente alternati a prima colazione, è aumentata la percentuale di
gioco/sport, con il supporto di una merenda calibra- soggetti per i quali questo pasto è inadeguato
ta sull’impegno individuale, in vista di una cena non (Fig. 2). Resta, inoltre, ancora elevata la quota di
troppo ricca. Saltare la prima colazione è quindi un chi assume troppe calorie a merenda. Da sottoli-
comportamento che va scoraggiato fin dall’infanzia. neare anche lo scarso consumo di frutta e verdura
(ricordiamo che le raccomandazioni indicano in 5
Focus sull’Italia. E’ tuttavia ormai noto che, nei porzioni quotidiane l’introito ottimale di questi ali-
paesi industrializzati, saltare la colazione o farla menti e che un frutto può costituire un validissimo
inadeguatamente è un’abitudine acquisita in me- spuntino o parte di esso).
dia da un terzo della popolazione. Se guardiamo
all’Italia, i dati dell’Osservatorio nazionale “OKkio Documento di Consenso. Eppure, le caratteristi-
alla Salute” (che monitorizza ogni due anni l’anda- che di una corretta prima colazione sono state de-
mento delle abitudini alimentari dei bambini della lineate da tempo, tanto da essere state oggetto,
scuola primaria, regione per regione), dimostrano nel 2009, di un Documento italiano di Consenso,
che, a fronte di una lieve tendenza positiva, dal firmato da esperti in nutrizione, medici, pediatri,
2008 al 2014, relativa al consumo abituale della rappresentanti delle società medico scientifiche e

delle Istituzioni. Le raccomandazioni stilate allora menti: cereali (meglio se integrali, o comunque
restano ad oggi valide: poco raffinati), latte o yogurt, frutta fresca o spre-
muta o succo di frutta non zuccherato.
La prima colazione deve fornire energia spendi-
bile subito ed energia che l’organismo utilizza più Spuntino e merenda. E’ opportuno ricordare che:
lentamente.
Il rispetto della ripartizione delle calorie ai di-
La prima colazione dovrebbe apportare anche versi pasti favorisce sull’equilibrio metabolico,
proteine, pochi grassi, vitamine, minerali, e con- perché attiva processi “calmieranti” sui livelli di
tribuire alla corretta idratazione. insulina, fattore-chiave per antagonizzare il rischio
di diabete e di infiammazione sistemica correlata.
La prima colazione dovrebbe essere variata, per Il numero dei pasti si associa inoltre a una riduzio-
poter essere sempre appetibile a ogni età (Tab. 1). ne del rischio di obesità: il frazionamento calorico
quotidiano in 5 occasioni dimezza il rischio, rispet-
Non è banale ricordare che la prima colazione è to al frazionamento in 3 occasioni, o meno di tre.
un pasto, il primo del giorno, a tutti gli effetti. An-
drebbe consumato possibilmente in compagnia: Mentre lo spuntino di metà mattina deve esse-
la convivialità è parte integrante dei benefici di re un semplice spezzafame, la merenda va scelta
una corretta alimentazione. con attenzione a misura di età, sesso e attività
individuale.
Ciò premesso, lo schema classico di compo-
sizione di una prima colazione poggia su tre ele- Uno spezzafame deve essere tale, quindi né
Figura 2 - OKkio alla salute: abitudini alimentari dei bambini italiani

Modif. da: Dati dell’Osservatorio nazionale “OKkio alla salute”
100
90 2008/9 2010 2011 2012
82
80
70 68
65
60
Percentuale
52
50 48
41 44 41
40
30 28 30 31 31
23 23 22 25
20
11 9 9
10 8
0
No colazione Colazione Merenda Consumo non Consumo quotidiano di
non adeguata abbondante quotidiano di bevande zuccherate
frutta e/o verdura e/o gassate

troppo calorico e nemmeno eccessivamente ‘pe- ri energetici a confronto: un panino al prosciutto

sante’ da digerire. Alla pizza o alla focaccia (da (40 g di pane e 30 g di prosciutto) equivale a 210
sola o addirittura farcita) è opportuno preferire un calorie, 30 g di pane con 20 g di cioccolato al latte
frutto (mela, mandarini, susine, albicocche, frago- apportano 190 calorie, una merendina a base di
le), o uno yogurt. pan di spagna fornisce 115 calorie, 125 calorie se
farcita con la marmellata, mentre un trancio pic-
La merenda dev’essere più strutturata, perché colo di focaccia (80 g) e una fetta di crostata con
il pomeriggio è più lungo della mattina e le attività la marmellata raggiungono rispettivamente 240 e
sono molteplici: studio o lavoro, ma anche attività 270 calorie.
fisica.
Gli errori. Riassumendo, questi sono gli errori
Ecco alcuni esempi di merende e relativi valo- più frequenti nell’alimentazione dei ragazzi:
Tabella 1 - Proposte di composizione per colazioni adeguate a un fabbisogno di 2000 Kcal

Modif da: CREA-Nut
Alimenti Porzione Energia per porzione (kcal)

Latte/yogurt (o alt veg) 250 ml 160 160 160 160 160
Tè 250 ml 0 0
Zucchero 5 gr 20 20
Pane 40-50 gr 110 110 110
Marmellata/confettura 20 gr 45 45 45
Crema spalmabile 15 gr 80
Biscotti o cereali 30-40 gr 170
Brioche/cornetto 40 gr 180
Fette biscottate 30-40 gr 160
Dolce tipo ciambellone 30-50 gr 180
Pane in cassetta 2 fette 120
Formaggio 30 gr 65
Prosciutto 13 gr 20
Arancia 100-150 gr 60 60 60 60
Banana 100-150 gr 100 100 100 100
Energia assunta (kcal) 390 375 410 390 415 300 305 325
% sul totale/die 19 18,7 20 19 20,7 15 15,2 16,2

Evitare, o ridurre a poca cosa, la prima colazione. fibre e vitamine.
Saltare lo spezzafame del mattino in mancan- In conclusione, il ruolo della prima colazione
za della prima colazione oppure assumere a me- nell’ambito di una sana e corretta alimentazione
renda prodotti che soddisfano il gusto, ma hanno è ormai consolidato nelle raccomandazioni nutri-
scarso valore nutritivo. zionali nazionali e internazionali. Merenda di metà
pomeriggio e snack di metà mattina, se equilibra-
Non consumare abbastanza frutta e verdura. ti dal punto di vista nutrizionale e scelti in modo
adeguato a età, sesso e stile di vita, possono con-
Dare spazio eccessivo nella settimana ai cibi tribuire all’apporto vario e completo di nutrienti,
tipo fast-food, in cui prevalgono cotture poco sa- assicurando una corretta ripartizione delle calorie
lutari, grassi saturi, sale, zuccheri, a discapito di nell’arco della giornata.

L’EDUCAZIONE ALIMENTARE principali. Questo significa che, se l’esempio in

SI STRUTTURA GIÀ A 2 ANNI famiglia non è corretto, non si può pretendere che
il bambino acquisisca comportamenti “virtuosi”
Silvia Scaglioni, per sola imposizione. Anzi.
Fondazione De Marchi - Dipartimento Pediatria,
IRCCS Ospedale Maggiore Policlinico, Milano Nella pratica quotidiana, quindi, si deve partire dai
concetti fondamentali: l’abitudine alla prima cola-
zione dev’essere tale per tutti. Rispettare il pasto
Già a partire dai due anni di età, vale a dire che apre la giornata è un comportamento che si
quando gli alimenti che possono essere offerti al correla con una migliore “resa” fisica e psichica
bambino sono (quasi) gli stessi dell’adulto, è op- (cognitiva) nelle ore successive, qualunque sia
portuno far passare alcuni messaggi fondamenta- l’attività: gioco strutturato (asilo), scuola, univer-
li di educazione alimentare. Questo perché tutte sità, lavoro.
le abitudini si strutturano molto presto e condizio- Questo pasto deve fornire idratazione, proteine,
neranno i comportamenti degli anni a venire. vitamine, minerali, fibre, pochi zuccheri di pronto
utilizzo e più zuccheri a lento rilascio, per garanti-
Il primo messaggio obbligatorio è relati- re un’energia di lungo periodo. Infine deve fornire
vo proprio all’equilibrio dei 5 pasti una ragionevole quota di grassi.
nella giornata. Se si fanno più di
5 pasti, scanditi com’è noto Già scorrendo questo elenco, parlando di fibre
tra prima colazione, pranzo, e zuccheri a lento rilascio si pensa a prodotti a
cena e due occasioni spez-
Spezzafame base di cereali integrali. Oltre a rispondere pro-
zafame (a metà mattina e di metà mattina prio all’esigenza metabolica di zuccheri a lento ri-
nel pomeriggio), si crea e merenda non lascio, infatti, i cereali integrali forniscono protei-
confusione, trasmetten- sono pasti in più, ne, vitamine, minerali e abituano il bambino alla
do l’errata percezione ma devono aiutare masticazione adeguata di ogni boccone, cioè al
che si possa mangiare a a raggiungere primo step di una corretta digestione.
ogni ora qualunque cosa.
le 2-3 porzioni
Dal punto di vista della Fibre, vitamine e una certa quota di acqua sono for-
risposta metabolica, fare al giorno di frutta nite anche dalla frutta, che abitua inoltre a mastica-
più di 5 pasti altera il ritmo indicate dalle re. Latte e yogurt (parzialmente scremati) fornisco-
fame/sazietà, che è invece linee guida no dal canto loro un’ulteriore quota di acqua, oltre a
fondamentale per mantenere una minima quota di grassi, poi minerali e vitamine,
l’equilibrio calorico e la corretta infine proteine di alto valore biologico, vale a dire
risposta insulinica. meglio assimilate e utilizzate dall’organismo.
Non bisogna inoltre trascurare l’aumento del ri- Spezzafame e merenda, come è stato accennato,
schio carie associato alla maggiore frequenza dei concorrono a scandire meglio il ritmo fame/sa-
pasti, perché lo smalto infantile è più fragile e l’im- zietà. Non devono però eccedere la caratteristica
patto degli alimenti è quindi maggiore, anche se ci di spuntini, quindi non sono mai un pasto in più. Il
si preoccupa di lavare i denti del bambino almeno loro ruolo fondamentale sarebbe quello di aiutare
tre volte al giorno con dentifricio e spazzolino. il bambino a consumare più frutta intera, in modo
da raggiungere senza sforzo le 5 porzioni totali
L’educazione alimentare rientra negli obblighi dei giornaliere tra frutta e verdura, raccomandati dalle
genitori. Chi si prende cura in generale del bam- linee-guida italiane, ma anche internazionali.
bino, cioè nonni, zii, eventuali baby-sitter deve
venire in seconda battuta; asilo e scuola, infine, Anche i bambini che fanno sport non hanno biso-
fungono da supporto, ma a essi non possono es- gno di sovraccarico calorico, o zuccherino. E’ im-
sere delegati compiti che spettano agli educatori portante sottolineare a questo proposito una pes-

sima tendenza: quella di offrire al bambino che pean Food Information Council, suddividere l’in-
esce da scuola, quindi prima del pranzo casalingo troito calorico fino a 6 pasti al giorno può aiutare
o, peggio, dopo il pasto scolastico, panini imbotti- il senso di sazietà, concorrendo al controllo del
ti, fette di pizza o di dolce, brioche, magari accom- peso corporeo.
pagnati da succhi di frutta, invece che da acqua.
Non ne ha alcun bisogno: il pasto di mezzogiorno, Già nel 2011, un simposio internazionale organiz-
se consumato di lì a poco a casa, dovrà fornire tut- zato su questo tema dall’ American Society for
ti i nutrienti utili, in quantità adeguate; se invece Nutrition, aveva convenuto che, al di là delle tradi-
il pasto è previsto a scuola, è indispensabile che zioni culturali di origine, per mantenere ordinato il
il bambino si adegui all’offerta delle refezioni, sia comportamento alimentare si dovrebbero consu-
per completezza di nutrienti sia per tempi e mo- mare almeno 3 pasti principali al giorno. A questi
dalità di consumo di cibo nella giornata. pasti principali possono essere aggiunti fino a 3
snack, non di più altrimenti si incorre nel fenome-
Infine, un’annotazione da non trascurare mai ri- no dello “snacking”. La suddivisione fino ai 6 pasti
guarda l’idratazione, che deve significare pre- al giorno, 3 principali + 3 snack è diversa dallo
valentemente acqua per tutti, ma tanto più nel “snacking”: la prima non comporta un aumento
bambino, che non è in grado di dominare da solo quotidiano dell’assunzione di energia, il
la preferenza per i sapori allettanti e per il gusto secondo invece sì.
zuccherino. L’abitudine a bere acqua, sola e sem- Naturalmente anche la tipologia
plice, deve essere trasmessa. di pasto/snack condiziona il
comportamento alimentare,
Da ricordare sempre che l’idratazione nell’arco Prima i parametri più significativi
della giornata, com’è noto, viene garantita an- colazione, da considerare sono: den-
che dal consumo regolare di frutta e verdura e spezzafame sità energetica, porzio-
dall’apporto di latte con la prima colazione. Nel- natura, densità nutrizio-
la stagione degli agrumi vanno bene le spremute
e merenda nale, apporto di fibre ed
casalinghe, ricordando però che la spremuta, per non devono indice glicemico.
sua natura, esclude dal bicchiere una quota im- diventare
portante di fibre. occasione A fronte di tali osserva-
di snacking zioni sempre più persone
sbilanciato faticano ad essere regola-
ri nel consumo dei 3 pasti
principali. Sappiamo che mol-
LA RIPARTIZIONE CALORICA REGOLA ti italiani saltano oppure con-
IL COMPORTAMENTO ALIMENTARE sumano una colazione frugale sia
per le modalità di consumo che per la
Michele Sculati, tipologia di alimenti, tale da non avere le caratte-
Specialista in Scienza dell’Alimentazione, ristiche idonee ad essere considerata un “pasto”.
Bergamo Anche il pranzo è frequentemente frugale, per-
ché consumato al lavoro, perché si torna tardi da
scuola, perché si è soli. Ne deriva una debolezza
Uno dei dibattiti aperti in merito alla regolazione strutturale della dieta, che può indurre una minore
del comportamento alimentare riguarda il numero capacità di controllo del comportamento alimen-
di pasti e snack che dovrebbero essere consumati tare, il cosiddetto “unintentional overeating” in
nell’arco della giornata. Domanda apparentemen- termini anglosassoni. È chiaro che, in tal caso, lo
te semplice, alla quale si possono dare risposte snacking non aiuta a regolare il comportamento
del tutto diverse. Umberto Veronesi, nel suo “La alimentare, perché la scelta è impulsiva, basata
dieta del digiuno” afferma di consumare un solo su criteri di palatabilità e praticità degli alimenti.
pasto, quello serale, mentre, secondo lo Euro- Dunque è rilevante considerare che gli snack pos-

sano aiutare a tenere sotto controllo il comporta- di grassi utilizzati, l’impiego di cereali
mento alimentare solamente se i 3 pasti principali diversi e/o integrali, l’aggiunta di
vengono consumati in modo bilanciato. fibre solubili, lo sviluppo di ami-
Le analisi di alcuni milioni di pasti, raccolte dalla di a lenta digestione. Acqui-
La
App “Eatary” all’interno del progetto “Massive sizioni che hanno preso le
Health”, hanno mostrato che le probabilità di con- collaborazione mosse dalla necessità di
sumare impulsivamente un alimento edonistico tra ricerca soddisfare in modo paral-
aumentano dell’ 1,7% per ogni ora trascorsa della industriale lelo le indicazioni nutrizio-
giornata. Tali osservazioni trovano riscontro in am- e ricerca nali e i gusti individuali.
bito scientifico: esiste una oscillazione circadia- nutrizionale
na nell’andamento della sensazione di fame, che ha di fatto Iniziamo dalla porzio-
aumenta ciclicamente nella seconda parte della natura, che offre vantaggi
giornata. Questo significa che l’ultima parte della
migliorato evidenti al consumatore:
giornata può risultare più difficile da gestire. Ecco la qualità permette di conoscere con
perché, tra gli snack, la merenda pomeridiana as- dei prodotti precisione il valore energeti-
sume un ruolo di rilievo: se composta da alimenti co del prodotto scelto, così da
idonei può aiutare a mantenere ordinato il com- facilitare la ripartizione corretta
portamento alimentare in un momento particolar- delle calorie nei diversi pasti della
mente delicato della giornata. giornata; garantisce una perfetta con-
servazione del prodotto, anche se non si consuma-
no tutte le porzioni in tempi ravvicinati; permette di
consumare una prima colazione equilibrata anche
fuori casa, accompagnando la porzione con una
I BISCOTTI: PORZIONATI bevanda a base di latte, un frutto e un caffè. Dal
CON MENO GRASSI E PIÙ FIBRE punto di vista dell’industria, invece, la porzionatura
ha comportato una ricerca serrata e investimenti
Giovanni Aragone consistenti, in termini di tecnologia di produzione
Nutrition affairs, Southern Europe, e confezionamento.
Mondelez International, Milano
È infatti evidente che l’inserimento dei biscotti
in un unico sacchetto richiede il rispetto del peso
L’industria alimentare ha da tempo differenziato complessivo della confezione, ma permette oscil-
la propria offerta, così da soddisfare il gusto del lazioni di peso dell’unità di consumo, oltre a mini-
“dolce” della prima colazione e della merenda, re- me variazioni di dimensioni del singolo elemento
stando in ambiti corretti sul piano nutrizionale. La biscottato. La porzionatura invece non concede
dimostrazione è evidente sugli scaffali della grande margini di tolleranza per il singolo pacchetto, né
distribuzione. Il prodotto un tempo chiamato gene- per la confezione intera: la tecnologia di produzio-
ricamente “biscotti” è profondamente cambiato: i ne deve essere quindi molto avanzata, per evitare
biscotti per la prima colazione sono numerosissi- anche il minimo spreco, che comporterebbe un
mi, ben caratterizzati, anche sul piano nutrizionale, inutile aumento dei costi alla fonte e, inevitabil-
e chiaramente differenziati dai “biscotti pasticcino”, mente, riflessi negativi sul prodotto finito.
che infatti sono presenti in scaffali diversi e sono
destinati a soddisfare piccole golosità. Per quanto riguarda i grassi, le grandi aziende
alimentari hanno provveduto a sostituire i gras-
Ciò che al consumatore appare oggi come un dato si parzialmente idrogenati di origine industriale,
acquisito è invece il risultato di anni di impegno dopo che sono stati dimostrati gli effetti negativi
della ricerca e sviluppo, che si è concretizzato so- degli acidi grassi trans a livello cardiovascolare.
prattutto in cinque traguardi principali: la confezio- Non solo: anche la quota di acidi grassi saturi è
ne porzionata, l’evoluzione del contenuto e del tipo stata progressivamente ridotta, puntando a volte

su variazioni sostanziali della ricettazione e dell’in- missione Europea. Entrambi hanno riconosciuto
gredientistica. all’amido lentamente digeribile benefici fisiologici
di lungo periodo per la popolazione. Lo studio e
La sostituzione dei grassi saturi con i polinsa- il miglioramento della composizione dell’amido
turi non è tuttavia scevra di problemi, soprattutto sono infatti temi riconosciuti come importanti per
per il mantenimento nel tempo delle caratteristi- la salute dalla comunità scientifica internazionale.
che organolettiche del prodotto, dal momento che Alla base di questi riconoscimenti vi sono stati
può influire anche sul sapore del prodotto stes- investimenti cospicui da parte dell’industria ali-
so. Inoltre non tutte le tecnologie, le preparazioni mentare, per sostenere la ricerca. Un’ulteriore
(es.: farciture) e le cotture sono compatibili con dimostrazione di come la collaborazione tra indu-
l’uso di grassi polinsaturi. stria alimentare e ricerca accademica dia origine
a benefici tangibili per il consumatore.
Per inserire nella produzione dei biscotti cereali
diversi o cereali integrali, la ricerca e sviluppo ha Per l’industria alimentare questo riconoscimen-
dovuto agire su più fronti. Il primo riguarda le tec- to ha un importante valore aggiunto, perché rico-
niche molitorie: per la produzione industriale oc- nosce i risultati positivi per il consumatore che
corrono disponibilità quantitativa e costanza qua- la ricerca può ottenere, nello sforzo costante di
litativa; quindi è essenziale che i molini investano, coniugare sempre meglio alimentazione, piacere
per supportare la produzione industriale con ma- e mantenimento dello stato di benessere.
terie prime di qualità, il cui utilizzo dipende dalla
macinatura, diversa secondo il cereale scelto, ma
anche dalla decisione di impiegare farine integrali
invece di farine raffinate. Il secondo fronte riguar-
da le tecniche di impasto e di cottura, applicate CEREALI PER LA PRIMA COLAZIONE
nella fase di produzione dei biscotti, diverse da PIÙ INTEGRALI E FORTIFICATI
cereale a cereale, ma che diventano in genere più
impegnative se si impiegano cereali integrali (o Samantha Selicato
crusche e semilavorati contenenti fibre insolubili). Nutrition, health and wellness unit,
Nestlé Italiana, Milano
Oggi l’industria offre biscotti in cui la quota di
farine integrali supera in alcuni casi il 50%. Questo
significa contribuire in modo concreto all’apporto L’industria alimentare è in prima
quotidiano di fibre raccomandato dalle linee-guida linea per garantire gusto e salu-
nutrizionali, nazionali e internazionali, ma anche te alla nutrizione quotidiana,
di altri composti di interesse (antiossidanti, vita- iniziando dalla colazione del
mine, minerali), come dimostrato in molti studi e L’evoluzione mattino, attraverso l’offer-
riconosciuto dagli esperti in nutrizione. dei cereali ta di prodotti di qualità
pronti è in linea che soddisfino da un lato
L’aggiunta di fibre, come i betaglucani di orzo l’esigenza di una dieta
con le indicazioni
e avena o l’inulina, offre vantaggi al consumatore sana ed equilibrata dal
(come il contributo alla riduzione del colesterolo nutrizionali volte punto di vista dell’appor-
nel caso dei betaglucani), ma pone ostacoli all’in- a promuovere to di energia e nutrienti
dustria, simili a quelli già descritti per l’uso delle il consumo e, dall’altro, quella del
farine integrali. di prodotti gusto e del mantenimen-
integrali to delle caratteristiche or-
Infine, per quanto riguarda lo sviluppo di amidi ganolettiche del prodotto,
a lenta digestione, la ricerca ha preso le mosse che devono restare costanti
da un claim autorizzato da EFSA (l’Autorità euro- nel tempo, per assicurare la to-
pea per la sicurezza degli alimenti) e dalla Com- tale sicurezza di chi consuma.

Tra i vari prodotti per la prima colazione, i cereali Nei prodotti integrali tipo corn flakes per la pri-
pronti, che si sono diffusi in Italia negli ultimi 50 ma colazione, la quantità totale di cereali presenti
anni, coniugano sempre meglio gusto e qualità. Si può raggiungere il 94% dell’intero prodotto finito.
tratta in realtà di prodotti non più così ‘giovani’: i Di questo 94%, il 57% circa è rappresentato da
corn flakes ad esempio hanno oltre un secolo di integrali: una garanzia di nutrimento e gusto. Va
vita, essendo nati alla fine dell’Ottocento. Messi sottolineato che, in un’ottica di adesione proattiva
a punto per rispondere alle esigenze emergenti da parte dell’industria alimentare alle linee guida
di praticità, gusto e facile consumo, oggi i cereali delle Autorità competenti, la Ricerca e Sviluppo
per la prima colazione sono prodotti sempre più aziendale si è impegnata anche per ridurre il con-
versatili e differenziati, con una qualità nutriziona- tenuto di zuccheri dei cereali per la prima colazio-
le sempre più elevata, grazie all’impiego di cereali ne, senza sostituirli con dolcificanti.
integrali. Un ulteriore impegno dell’industria è stato forti-
ficare i cereali per la prima colazione, anche se
Questi prodotti nascono dall’impegno delle divi- prodotti da cereali integrali, con vitamine e mi-
sioni ricerca e sviluppo delle grandi aziende ali- nerali. La selezione dei fortificanti e delle relative
mentari e sono stati pensati in funzione delle linee quantità è stata rigorosa, grazie all’analisi dei dati
guida nutrizionali: nello specifico italiano, si ade- di studi scientifici controllati e all’identificazione
guano alle indicazioni delle Autorità competenti dei reali bisogni nutrizionali della popolazione. Del
(CREA-Nut) in tema di alimentazione, che vedono resto, le etichette riportano le tabelle nutriziona-
nel consumo regolare di cereali integrali un’abitu- li dettagliate, nelle quali sono indicate non solo
dine in grado di mantenere nel tempo lo stato di le diverse fortificazioni presenti (vitamina B2, ri-
benessere e salute. Il cereale integrale, infatti, of- boflavina, vitamina B3, vitamina B6, acido folico,
fre un apporto significativo di fibre, di vitamine e acido pantotenico e poi ferro e calcio), ma anche
di antiossidanti. Si raccomandano quotidianamen- le relative percentuali rispetto ai valori nutritivi
te 3 porzioni di cereali integrali, tra prodotti per la quotidiani di riferimento, indicati dalle Autorità
prima colazione, pane, pasta, biscotti e così via. pubbliche competenti.

FRUTTA E VERDURA
FRUTTA E VERDURA: QUALITÀ E VARIETÀ

GARANTITE PER 12 MESI ALL’ANNO
Vincenzo Fogliano
Dipartimento Agraria, Università di Napoli;
Dipartimento Sviluppo Prodotti Alimentari, Università di Wageningen (Olanda)
Proprietà nutritive e gusto assicurati dalla coltivazione in campo

e in serra. Allo studio le colture urbane in luce artificiale
Disidratazione, liofilizzazione, surgelazione e molto altro:

conservare i nutrienti nel rispetto delle caratteristiche organolettiche
Imballaggi “attivi”, in grado di “dialogare” col prodotto

per mantenerne inalterate le qualità
Fino agli anni ’60-’70 del secolo scorso, l’assen- Uno dei grandi vantaggi è il risparmio idrico, men-
za sia di tecnologie adatte, sia di una rete distri- tre il controllo del ciclo luce/buio e dei nutrienti
butiva capillare e dedicata rappresentavano un erogati alle radici permette di ottenere prodotti di
evidente ostacolo al consumo regolare di frutta buona qualità garantita e, come già accennato, ri-
e verdura fresche, obbligando ad acquisti quasi producibile. Ecco perché possiamo per esempio
quotidiani e al rispetto degli andamenti stagiona- contare sulla disponibilità di pomodori, peperoni,
li. L’evoluzione alla quale abbiamo assistito negli zucchine (tanto per citare alcuni prodotti) per 12
ultimi 50 anni, spinta anche dai forti movimenti mesi all’anno.
sociali (es.: inurbazione massiccia, impegno fem-
minile nel mondo del lavoro) ha stimolato però Distribuzione. Oggi si può trasportare rapida-
cambiamenti decisivi. Ed è su questa traccia che mente tutto in tutto il mondo, in modo protetto e
la ricerca continua a muoversi. controllato, per raggiungere non solo i punti ven-
dita, ma anche direttamente il domicilio del con-
Coltivazione. La rivoluzione vera l’hanno fatta sumatore.
le serre, superfici immense in cui la produzione
avviene in modo controllato e riproducibile e la Conservazione. Le tecnologia di conservazione
coltivazione fuori suolo. sono il perno attorno a cui ruota la disponibilità
FRUTTA E VERDURA: DISPONIBILITÀ CONTROLLATA TUTTO L’ANNO GRAZIE ALLA TECNOLOGIA 39

FRUTTA E VERDURA
controllata di frutta e verdura per 12 mesi all’an- Cottura. Come è stato accennato, la surgelazione
no. Senza conservazione adeguata qualunque è in grado di mantenere inalterata la quota di alcuni
produzione andrebbe sprecata e anche la migliore antiossidanti tipici di frutta e verdura, come la vita-
distribuzione perderebbe significato. mina C, mentre per altri, come i polifenoli e i caro-
Un esempio lampante sono le insalate fresche tenoidi, la concentrazione disponibile è addirittura
pre-lavate e pronte per il consumo: le analisi di- aumentata. Quanto ai metodi di cottura, va detto
mostrano che anche dopo 7 giorni, nonostante un che quello più rispettoso della qualità nutrizionale è
evidente deterioramento dell’aspetto, il contenu- il vapore, perché: 1) non danneggia i composti fra-
to in nutrienti specifici, come vitamine e polifeno- gili (acido ascorbico o glucosinolati delle crucifere);
li, non decade in modo significativo. 2) aumenta la biodisponibilità degli altri componen-
ti, soprattutto dei carotenoidi (Fig. 3).
Notevoli sono i vantaggi offerti dai prodotti disi-
dratati o liofilizzati, come i pomodori e la frutta. Imballaggio (packaging). Il confezionamento
Oggi la frutta rossa e quella tropicale, trattate in di frutta e verdura offre vantaggi evidenti, come
questo modo, costituiscono l’80% della frutta la porzionatura in pezzature definite e l’azione di
che arricchisce i cereali per la prima colazione; barriera verso l’esterno. Da qui derivano altri van-
per l’aggiunta agli yogurt, invece, la frutta viene taggi a largo spettro, quali la lotta allo spreco e
soltanto parzialmente disidratata, attraverso un la sostenibilità ambientale. Dati scaturiti da stu-
procedimento di tipo osmotico. Queste tecnolo-
gie permettono di mantenere inalterate molte ca-
ratteristiche dei vegetali definite “salutari”, senza
aggiunta di zucchero, che è invece l’ingrediente
caratterizzante dei prodotti canditi. Figura 1 - La surgelazione non riduce
in modo significativo il contenuto
Certamente, però, la svolta per la conservazione di vitamina C delle verdure
di frutta e verdura (e non solo) è stata la messa a Modif. da: Mazzeo et al., Food Research International 75; 2015: 89–97
punto delle tecniche di surgelazione, un processo
rapido che garantisce il mantenimento nel tem- 300
po dei contenuti nutrizionali dei prodotti freschi
di partenza, senza che sia necessaria alcuna tra-
250
sformazione dell’alimento, o alcuna aggiunta di
mg di vit. C /100 g di prodotto
conservanti. Altri vantaggi accertati: anche com-

ponenti fragili, come per esempio la vitamina 200
C (acido ascorbico), restano quasi immutati per
tutto il periodo di conservazione corretta (Fig. 1); 150
mentre altri, come i polifenoli e i carotenoidi, ven-
gono addirittura resi più disponibili. 100
Accanto a queste tecnologie di salvaguardia del-

le caratteristiche nutrizionali della materia prima 50
vegetale è necessario però segnalare alcune ec-
cezioni, come per esempio quella dei succhi di 0
arancia rossa. La ricchezza di antociani (polifenoli Fresco Fresco
caratteristici di tutti i frutti rossi) del frutto fresco, surgelato
infatti, è soltanto parzialmente decurtata dalla pre-
parazione del succo fresco in vendita nei banchi Asparagi Fagiolini Zucchine
frigo e a scadenza ravvicinata, mentre risulta quasi
azzerata dalla sterilizzazione a cui devono essere
sottoposti i succhi a lunga conservazione (Fig. 2).

Figura 2 - Il contenuto di antiossidanti (antociani) presente in 8 diversi marchi di succhi di arancia
rossa refrigerati (REF) è simile a quello del succo fresco. Considerando 5 marchi di succhi
a lunga conservazione (LC), invece, la quota di antiossidanti è azzerata dalla pastorizzazione
Modif. da: Fogliano et al., Mol. Nutr Food Res 2005;49:1129
40
35 REF = refrigerato
30 LC = lunga conservazione
C-3-G = cianidina-3-
C-3-G mg/l
25
20 glucoside (antociano)
15
10
5
0
REF1 REF2 REF3 REF4 REF5 REF7 REF8 LC1 LC2 LC3 LC5 LC6
di molto solidi dimostrano la correlazione diretta sidanti, che evitino la degradazione; è possibile
tra diffusione dell’uso regolare del packaging e anche includere indicatori di maturazione del frut-
riduzione dello scarto alimentare. Infatti, è dimo- to, evitando così che il prodotto sia alterato da
strato che il maggiore spreco di cibo si ha proprio ripetuti sondaggi manuali del cliente.
nelle aree del mondo dove sono assenti confe- Infine: all’interno delle confezioni possono esse-
zionamento adeguato e buone tecniche di con- re introdotti “sacchetti tecnologici”, destinati ad
servazione, che permetterebbero di soddisfare le assorbire acqua o ossigeno, oppure, nel caso del-
esigenze alimentari di vasti strati di popolazione. la frutta, etilene, promotore di maturazione.
Tornando al nostro mondo, invece, bisogna sot- Il futuro. Le opportunità in sviluppo sono parec-
tolineare che i costi correlati allo scarto degli chie, a breve, medio e lungo termine.
imballaggi usati, oggi per lo più riciclabili, sono La più vicina nel tempo sembra essere la diffu-
significativamente inferiori rispetto allo spreco sione della consegna a domicilio personalizzata,
alimentare. Una nota dolente: nel mondo svilup- intendendo con questo l’ordinazione puntuale di
pato lo spreco di cibo va imputato per la massi- ingredienti, dosati per il menu di una singola oc-
ma parte al consumatore, in seguito all’acquisto casione.
in eccesso e/o al mancato rispetto dei metodi di
conservazione e cottura riportati sull’imballaggio Dal punto di vista della coltivazione, oggi le serre
stesso. e la luce artificiale permettono di ottenere prodot-
ti con qualità nutrizionali di tutto rispetto. L’evolu-
L’evoluzione del packaging è diretta a ridurre ul- zione potrebbe essere rappresentata dall’utilizzo
teriormente gli sprechi. Oggi ci si orienta sempre di spazi urbani, anche sotterranei, affiliati alla di-
più verso imballaggi “attivi”, vale a dire in grado stribuzione di largo consumo, nei quali il cliente
di interagire positivamente con il prodotto, per sceglie direttamente dalla serra la varietà e e la
esempio grazie alla cosiddetta “atmosfera modi- quantità di prodotto.
ficata”, che permette al prodotto vegetale di re- L’evoluzione del “packaging attivo”, dal canto suo,
spirare in modo corretto. si orienta verso una semplificazione della cottura
Sulla superficie a contatto col prodotto si posso- e della preparazione dei piatti: alcuni stanno stu-
no spalmare sostanze antimicrobiche e antios- diando dolci prodotti grazie a stampanti in 3D.

FRUTTA E VERDURA
Figura 3 - La surgelazione aumenta la concentrazione di polifenoli e carotenoidi nelle

zucchine rispetto al prodotto fresco. La bollitura ne riduce solo parzialmente il contenuto
Modif. da: Palermo M et al. J Sci Food Agric. 2014;94(6):1057-70
350
300 Luteina
250 Vit. C (ac. ascorbico)
Contenuto %
200 Fenoli totali

150
Flavonoidi totali
100
50
0
Surgelato Surgelato Fresco bollito Prodotto fresco
bollito
Conclusioni. Rispettare la raccomandazione di sviluppi sempre più favorevoli al consumatore,

un consumo regolare di 5 porzioni di frutta e ver- anche per quanto riguarda un punto cruciale: il co-
dura è oggi reso agevole dall’evoluzione tecno- sto per caloria che, nel caso della produzione di
logica, che ha migliorato colture, conservazione, frutta e verdura, è purtroppo ancora superiore a
distribuzione e utilizzo. quello del cosiddetto junk food. Si tratta eviden-
La qualità del prodotto è elevata e controllata lun- temente di un tema che richiede l’attenzione e
go tutta la filiera. l’intervento non del solo del mondo scientifico,
ma anche e particolarmente del mondo politico, a
La ricerca non si ferma e promette per il futuro livello internazionale.

TUTTI I PERCHÉ DELLE 5 PORZIONI frutta secca a guscio mista impatti favorevolmente sul
AL GIORNO PER 5 COLORI peso corporeo.
Perché si consiglia di consumare regolarmente frutta e
Livia Augustin verdura variando il colore? Perché ogni colore indica la
Clinical Nutrition and Risk factor Modification prevalenza di un componente benefico diverso: bian-
Centre, St. Michael’s Hospital, Toronto (Canada) co (cipolla, porri, aglio, finocchio, funghi, mele, ricchi di
composti solforati e polifenoli), verde (broccoli, bieta,
spinaci, zucchine, piselli, ricchi di clorofilla), giallo-aran-
Il consumo di frutta e verdura è associato a un effetto cio (carote, mais, peperoni, zucca, albicocche, pesche,
protettivo nei confronti di molte malattie croniche: dal agrumi, ricchi di carotenoidi, precursori della vitamina
diabete, alle malattie cardiovascolari, ai tumori. Si trat- A), rosso (pomodori, peperoni, ciliegie, anguria, frago-
ta di evidenze sempre omogenee, scaturite da studi di le, ricchi di licopeni), blu-viola (melanzane, radicchio,
associazione. frutti di bosco, ricchi di antocianine).
Sul British Journal of Nutrition, nell’aprile Non soltanto: non vanno dimenticate la presenza di vi-
del 2015, è stato pubblicato uno stu- tamina C, di luteina (protettiva della vista) e poi di mi-
dio (Br J Nutr. 2015 Apr;113 Suppl nerali come potassio, magnesio, selenio. Inoltre enzimi
2:S102-10), firmato anche da digestivi e altri enzimi che, durante la preparazione delle
Carlo La Vecchia (Università L’efficacia verdure, promuovono la formazione di molecole di alto
degli Studi di Milano) che ha antitumorale valore protettivo. Alcune verdure esplicano appieno i
analizzato una serie di studi di broccoli, loro benefici se crude e altre se cotte. Nelle crucifere,
caso-controllo italiani e sviz- oltre a vitamina C, fibre, potassio, fosforo, magnesio, è
cavolfiori e
zeri per un totale di circa presente l’enzima mirosinasi, che trasforma glucosino-
10mila soggetti con 14 tipi cavoli si innesca lato in sulforafano. Questa molecola è in grado di agire,
di tumore e 17 mila control- tagliandoli contrastando vari stadi del processo carcinogenetico.
li, da cui emerge che frutta 30 min prima La mirosinasi, però, viene degradata dalla cottura.
e verdura riducono il rischio della cottura, Per questo motivo è bene tagliare le crucifere prima
di tutti i tumori, soprattut- o utilizzando di cuocerle e lasciare che mirosinasi e glucosinolato
to gastrointestinali, in alcuni i surgelati interagiscano per circa 30 min. Successivamente si
casi fino all’80%. Le evidenze possono rapidamente cuocere al vapore. La surgelazio-
ci sono per la verdura sia cotta sia ne agisce in modo ottimale, poiché allenta le strutture
cruda, ma in particolare per le Cru- della pianta che separano mirosinasi e glucosinolato,
cifere (broccoli, cavoli, cavolfiori) e, nel favorendo la formazione dei sulforafani.
caso della frutta, soprattutto per le arance.
Tutte queste molecole riducono lo stato infiammatorio
Non dimentichiamo nell’elenco dei cibi salutari an- sistemico, lo stress ossidativo, ma anche i livelli pres-
che la frutta secca con guscio. Infatti, una metanalisi sori, la colesterolemia elevata. Inoltre frutta e verdura
del 2015 (American Journal of Clinical Nutrition 2015 sono sazianti, quindi concorrono a ridurre l’assunzione
Apr;101(4):783-93), che ha coinvolto circa 350 mila per- di altri alimenti, per i quali si consiglia un consumo
sone, mostra una mortalità totale diminuita del 4%, limitato.
per consumi pari ad almeno una porzione a settimana;
la riduzione raggiunge il 27% se il consumo sale ad una Un apporto regolare ed elevato di frutta e verdura è
porzione al giorno. Per quanto riguarda la mortalità car- quindi essenziale per il mantenimento a lungo termine
diovascolare il rischio è quasi dimezzato (-40%) men- della salute. La raccomandazione di un consumo pari
tre, per i soli tumori, raggiunge il -14%. È vero che la a 5 porzioni al giorno è condivisa a livello internazio-
frutta secca con guscio è calorica, ma è anche vero che nale e, in Italia, è sostenuta dal CREA-Nut (ex-Inran) e
studi condotti da David J. Jenkins (Clinical Nutrition and promossa dal Ministero della Salute. Con porzione si
Risk factor Modification Centre, St. Michael’s Hospital) intende un frutto medio da 150 g (una mela, una pe-
a Toronto hanno dimostrato come il consumo libero di sca), oppure due albicocche, due susine; per la verdura

FRUTTA E VERDURA
cruda la porzione è pari a 50 g, mentre, se cotta, il peso troppa acqua, significa che la surgelazione non è stata
di partenza a crudo dev’essere 250 g. abbastanza rapida, oppure che il prodotto ha subito uno
Una curiosità conclusiva: il cavolo era considerato alla scongelamento e un ricongelamento non ottimale.
stregua di un farmaco nell’antica Roma dove Catone La temperatura a -18°C, per Legge (legge del 1992,
il Censore sosteneva che usato localmente guariva adottata subito in tutta Europa), deve essere mante-
traumi e tumori. Plinio il Vecchio affermava che i Ro- nuta tale per tutta la “vita commerciale” del prodotto.
mani, pur avendo una medicina meno raffinata rispetto Sempre per legge, i mezzi criogenici utilizzabili sono
ai Greci, godevano ugualmente di buona salute grazie soltanto l’aria, l’anidride carbonica e l’azoto; è vietata
agli effetti positivi del cavolo. l’aggiunta di qualunque conservante.
Infine, il consumatore deve sapere che il prodotto sur-
gelato dev’essere venduto in confezioni originali, ovve-
ro chiuse da chi produce, oppure da chi confeziona. La
durabilità di tutti questi prodotti, correttamente conser-
I VANTAGGI DEL SURGELATO vati, è di circa 15-18 mesi.
OLTRE ALLA FACILITÀ D’USO
A essere avviati alla surgelazione sono prodotti coltivati
Vittorio Gagliardi nelle aree più adatte alla loro crescita e maturazione,
Istituto Italiano Alimenti Surgelati, Roma surgelate a brevissimi intervalli dalla raccolta: dalle 2,5
ore nel caso dei piselli alle 4 ore per gli spinaci. In inver-
no, data una temperatura ambientale molto bassa, si
Nel 2014, 850mila tonnellate di surgelati sono state può arrivare a un massimo di 8 ore. Gli ortaggi vengono
consumate in Italia, cioè 15-16 kg pro capite. Di que- puliti, scelti, lavati e scottati per un tempo brevissimo
ste, il 45% è rappresentato dalla verdura. Il confronto (poche decine di secondi): si tratta quindi di veri prodot-
con l’Europa è sorprendente: nel resto del continente, ti “a km zero”. Va da sé che anche i prodotti composti
ogni anno, il consumo di surgelati e pari a 40-45 kg pro (o venduti come ricetta) utilizzano materie prime di alta
capite: ma sappiamo che si tratta di paesi con una ben qualità.
minore disponibilità di materia prima fresca rispetto
all’Italia. Ciò premesso, è evidente che i vegeta-
li surgelati offrono indubbi vantaggi:
La surgelazione da noi ha da poco compiuto i 60 anni. Il varietà e disponibilità per tutto
suo successo è andato di pari passo con i cambiamenti Surgelazione: l’anno; difesa dagli eventuali
sociali degli anni ’60-’70 del secolo scorso: la massiccia il freddo è aumenti di prezzo delle ma-
emigrazione dalla campagna alla città e la diffusione del l’unico terie prime; pronto e facile
lavoro femminile fuori dalle mura domestiche. Il boom conservante utilizzo in cucina con ogni si-
dei surgelati non ha conosciuto soste fino alle crisi di ammesso. stema di cottura: in padella,
tre anni fa. Il metodo casseruola, forno normale
o microonde.
Che cosa significa surgelare? Raffreddare in modo ul-
garantisce
traveloce a -18°C. La materia prima, che è a tempera- i nutrienti. La valenza nutrizionale dei
tura ambiente, va portata a -40°C per ottenere questo La durabilità surgelati è ormai dimostrata
effetto. La tecnica, introdotta negli Stati Uniti 86 anni fa abbatte e indubbia.
da Clarence Birdseye, è la più recente, tra le metodiche gli sprechi Inoltre, bisogna sottolineare
di conservazione degli alimenti. Il prodotto di partenza un vantaggio spesso trascurato:
dev’essere fresco, di buona qualità, sano e in condizio- l’assenza di sprechi. Si sa che oltre
ni igieniche adeguate. il 30% della produzione complessiva di
La velocità di raffreddamento dev’essere rapida, per cibo per consumo umano viene oggi spreca-
ottenere cristalli di ghiaccio di dimensioni minime, che to. I prodotti freschi rappresentano quasi il 40% di que-
non interferiscano con l’integrità organolettica e nutri- sto spreco, seguiti dal pane (15%) e da frutta e verdura
zionale del prodotto. Se in cottura il prodotto rilascia (17%). I surgelati sono buoni ultimi, con il 2%.

Il significato di queste cifre è chiaro: i surgelati abbatto- la temperatura fluttua di circa 3°C in più o in meno,
no gli sprechi. Si stima infatti che un maggior uso di sur- seguendo il ciclo di funzionamento del compressore.
gelati potrebbe abbattere gli sprechi fino al 47%. I mo- Questi sistemi mantengono la materia prima tal quale
tivi sono almeno tre: 1) ciò che si acquista corrisponde per tre giorni: un tempo più che sufficiente
alle quantità che potranno essere consumate, perché per la distribuzione anche a notevole
i prodotti sono già sbucciati, lavati e privati delle parti distanza dal punto di raccolta.
non edibili (baccelli, radici, foglie esterne eccetera); 2) Infine, ultima tappa è la trasfor-
la lunga conservazione permette di consumare total- La ricerca va mazione, anch’essa mirata al
mente i prodotti, minimizzando le possibilità di spreco; dalla selezione mantenimento della qualità
3) il controllo sulla porzione/quantità è totale: si utilizza genetica globale del prodotto, al ri-
soltanto la dose di cui si ha effettiva necessità. delle varietà paro dalla contaminazione
microbica. L’evoluzione
alle alternative
maggiore è avvenuta nello
ai trattamenti studio dei trattamenti ter-
termici, come mici, in particolare la pa-
LE ALTERNATIVE EVOLUTE alta pressione storizzazione. Infatti, da un
PER LA CONSERVAZIONE e campi lato si è lavorato sulla loro
elettrici ottimizzazione, anche attra-
Antonio Trifirò verso l’applicazione di tecni-
pulsati
SSICA - Stazione Sperimentale per l’Industria che di riscaldamento alternati-
delle Conserve Alimentari, Parma ve, così da ridurre le degradazioni
a carico dei componenti di interesse
nutrizionale. Dall’altro, la ricerca ha svilup-
Conservare un alimento vuol dire consentirne il con- pato due tecniche “a freddo”, che minimizzano le rica-
sumo differito. Agli esordi, le tecniche di conservazio- dute di tipo nutrizionale e sensoriale connesse con il
ne (essenzialmente essiccatura, affumicatura e salatu- trattamento termico: si tratta della “pastorizzazione”
ra) erano volte a proteggere la sicurezza del consumo, ottenuta grazie a una pressione fino a 6000 atmosfe-
senza avere però possibilità di controllo sulle qualità re, che agisce sulla fase vegetativa dei microrganismi,
nutrizionali del prodotto trattato. Man mano la tecno- e dell’impiego di campi elettrici pulsati, che agiscono
logia ha permesso di focalizzare l’attenzione anche sulla parete cellulare del microrganismo, ottimale per
sulle caratteristiche dell’alimento di partenza, portan- i prodotti liquidi.
do agli attuali standard di garanzia sia per la sicurezza,
sia per le qualità sensoriali e nutrizionali dell’alimento. Inoltre, al SSICA è molto attiva la ricerca sugli im-
ballaggi, che giocano un ruolo fondamentale nella
La Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimen- conservazione degli alimenti dopo la lavorazione. La
tari (SSICA) è attiva da oltre 90 anni su questo fron- scelta di un contenitore adeguato consente infatti
te, a partire dagli studi sul campo, per la selezione di prolungare la vita commerciale del prodotto, ga-
genetica delle varietà più idonee alla trasformazione rantendo la qualità organolettica e nutrizionale. La ri-
industriale. cerca è sempre più orientata sull’abbandono dell’im-
ballaggio metallico a favore di quello polimerico. Si
Una volta raccolto, il prodotto dev’essere però con- pensa a polimeri naturali, allo studio al SSICA (ricerca
servato in costanza di costituenti nutrizionali e di qua- finanziata dalla UE), che non andrebbero eliminati pri-
lità sensoriali, fino alla lavorazione nello stabilimento, ma della cottura, ma si scioglierebbero nella prepa-
o alla distribuzione al punto vendita. Per questo al SSI- razione. L’altro filone è focalizzato sullo sviluppo dei
CA ci si è focalizzati sull’utilizzo della refrigerazione cosiddetti imballaggi polimerici attivi, al cui interno
passiva, che riduce i costi energetici e le emissioni di sono inglobate molecole funzionali, con azione anti-
CO2 e riesce a mantenere le fluttuazioni della tempe- microbica o antiossidante come il chitosano, oppure
ratura attorno a 0,1 °C in più o in meno: come riferi- in grado di azzerare il contatto tra prodotto e ossige-
mento, va ricordato che, nei refrigeratori casalinghi, no, evitando quindi l’ossidazione della materia prima.

LATTE E YOGURT
LATTE: LE NUOVE QUALITÀ

DI UN ALIMENTO MILLENARIO
Luisa Pellegrino
Dipartimento Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università di Milano
La ricerca sta evidenziando gli ulteriori vantaggi nutrizionali

e ancora poco noti di latte e latticini
Quali e quante sono le proteine del latte, quali sono le funzioni note
e quali quelle da approfondire
Le tecnologie che permettono di ottenere un prodotto di alto profilo

nutrizionale per ogni esigenza
Il latte è un alimento consolidato nelle abitudini di Le proteine. A oggi sono state identificate nel
quasi tutto il mondo. Per secoli, del resto, il latte latte bovino circa 300 proteine diverse, ciascuna
(non soltanto vaccino) è stato una fonte unica e ir- delle quali sicuramente riveste un ruolo funziona-
rinunciabile di nutrienti per popolazioni sia nomadi, le: la maggior parte di queste è comune a colostro
sia stanziali. Insomma, il latte è il primo alimento che e latte maturo. Molto sappiamo già sulle caseine
la Natura ha destinato al consumo tal quale. Ecco e sulle proteine del siero, anche se molto dobbia-
perché la ricerca sugli alimenti ha, fin dai suoi albori, mo ancora conoscere.
incluso il latte tra i maggiori settori di interesse. Per esempio per la beta-lattoglobulina, che da
sola rappresenta il 50% delle proteine del siero,
I costituenti. Le nuove tecniche di analisi e di in- sono state individuate diverse funzioni. Sappiamo
dagine, altamente sensibili e performanti, hanno che ha capacità legante per gli acidi grassi a lunga
consentito e consentono di mettere in evidenza la catena, per il colesterolo, per alcune vitamine.
presenza di innumerevoli componenti quantitati- Queste molecole, legate a una proteina, diventa-
vamente minori rispetto ai maggiori ben noti, cioè no meno accessibili; così la loro digestione è in
proteine, lipidi, glucidi e, talvolta, di evidenziarne qualche modo regolata. Infine la beta-lattoglobuli-
il significato biologico. Non rilevabili con le tecni- na stessa diventa in questo modo più stabile nei
che tradizionali, questi componenti confermano la confronti del calore e dell’attacco enzimatico.
ricchezza del latte come alimento e aprono ovvie
prospettive di approfondimento. Sia le caseine, sia le proteine del siero, sia le
LATTE E YOGURT: PROTEINE NOBILI, CALCIO, PROBIOTICI (E NON SOLO) 46

proteine presenti nella membrana dei globuli di e galattosio. Contiene però anche una quota di
grasso, se glicosilate (cioè unite a molecole di oligosaccaridi, formati dall’unione di tre o quattro
zucchero), legano più facilmente anche il calcio e zuccheri, che oggi suscita molto interesse.
risultano quindi molto più stabili al calore e ad altri Questi oligosaccaridi sono minoritari nel latte
processi di denaturazione. bovino (circa 50 milligrammi per litro), ma ben
presenti nel latte materno, dove rappresentano
Le proteine del latte inoltre contengono peptidi, il terzo componente, con circa 15 grammi per li-
cioè sequenze di aminoacidi, ad attività biologica tro. Ecco perché vengono aggiunti nei processi
accertata: anti-batterica, anti-ossidante, antiper- di “umanizzazione” del latte. Nel latte bovino ne
tensiva. Sono in corso ricerche per capire se que- sono stati identificati 40, non digeribili, dotati di
sti peptidi bioattivi riescono a superare i processi attività probiotica nota; se ne sta indagando inve-
digestivi e quindi a essere assorbiti e a esercitare ce l’attività antibatterica, che sembra attribuibile
la loro azione: un modo per favorire la loro assi- alla capacità di impedire l’adesione dei batteri alla
milazione e studiarne le proprietà è l’incapsulazio- parete intestinale.
ne (micro o nano incapsulazione), utilizzata anche È interessante sottolineare che, finora, non sono
per proteggere componenti fragili. stati evidenziati fenomeni di resistenza a questa
attività.
In alcuni alimenti, infine, come il Parmigiano Reg-
giano e il Grana Padano, il “taglio” delle proteine Lipidi. Per quanto riguarda i lipidi, grazie all’im-
arriva fino ai singoli mattoni, cioè gli aminoacidi. munofluorescenza abbinata alla microscopia
Proprio attorno a questi aminoacidi liberi si sta fo- elettronica in trasmissione (tecniche piuttosto la-
calizzando la ricerca. Non solo perché gli amino- boriose), è oggi possibile caratterizzare molto fi-
acidi liberi sono immediatamente assimilabili, ma nemente l’involucro dei globuli, che contengono i
anche perché la presenza di aminoacidi liberi può grassi tipici di latte e derivati. Va detto che il trat-
essere utilizzata dall’industria per valutare più pa- tamento a cui viene sottoposto il latte prima del
rametri qualitativi del latte e dei prodotti derivati. consumo, o per produrre i suoi derivati, modifica i
globuli di grasso e la struttura delle membrane. Il
Paradosso portoghese. Una curiosità nutrizio- significato biologico di queste modificazioni deve
nale sulle proteine del siero del latte viene infine essere ancora pienamente chiarito.
dal cosiddetto “paradosso portoghese”: esiste
una regione rurale in Portogallo, dove l’alimento Filtrazioni in continuo. Dal punto di vista tecno-
tradizionale più consumato è una sorta di ricotta logico, il principale cambiamento è stato portato
(Requeijao), di latte bovino od ovino cagliato con dalle tecnologie per membrana, cioè processi di
un coagulante vegetale estratto dal carciofo. La filtrazione molto fini.
bevanda tradizionale (Rescaldao) è costituita dal Selezionando la porosità si valorizzano alcune
liquido che resta dopo la lavorazione della ricotta. componenti che possono essere separate, oppu-
In questa area non si beve vino. Eppure, l’aspetta- re si possono aggiungere alcuni ingredienti fun-
tiva di vita, per chi ha seguito l’alimentazione tradizionali (Fig. 1).
zionale, è molto più alta rispetto al resto del paese. La microfiltrazione è applicata in modo ottimale
Uno studio del 2012 ha poi messo in luce che nella produzione di latte. Dal latte crudo si elimi-
l’estratto di carciofo (Cynara cardunculus) utilizza- nano i grassi, che seguono una loro processazio-
to per il Requeijao ha una forte attività antiperten- ne e il latte scremato viene fatto passare attraver-
siva e che i peptidi generati dalla cagliatura mo- so microfiltri, che abbattono fortemente la quota
strano una certa resistenza ai processi digestivi, di microrganismi e spore.
e sono quindi assorbiti. A questo latte scremato e risanato si aggiunge
nuovamente la crema nella percentuale necessa-
Zuccheri. Il latte ha una buona presenza di zuc- ria a ottenere latte parzialmente scremato o inte-
cheri: per il 90% si tratta di lattosio, lo zucchero ro. A questo punto, la pastorizzazione finale potrà
specifico del latte formato dall’unione di glucosio così essere molto più leggera.

LATTE E YOGURT
Microfiltrazione e
ultrafiltrazione han-
no impieghi diversi
Figura 1 - Separazione fisica in continuo dei componenti del latte
per la produzione di
in funzione delle loro dimensioni
latte fresco con una
lunga shelf-life e di
latticini (Tab. 1). SPETTRO DI FILTRAZIONE PARTICELLE SOSPESE
(Cellule somatiche
Altri impieghi. I e cellule batteriche)
passaggi su mem- MICROFILTRAZIONE
brana possono con-
centrare la frazione MICELLE DI CASEINA
che interessa, da uti- ULTRAFILTRAZIONE
lizzare sia come in-
grediente, sia come SIEROPROTEINE
concentrato a sé. È NANOFILTRAZIONE
il caso delle proteine
del siero, utilizzate SALI, LATTOSIO
per esempio come OSMOSI INVERSA
integratori durante
attività sportiva ago-
ACQUA
nistica.
La concentrazione
delle proteine del
siero separate per
membrana, associata a un trattamento termico e dotti caseari “light”, che diventano così gradevoli
a un’azione meccanica, permette invece di otte- dal punto di vista della struttura e del gusto.
nere particelle proteiche, che vengono impiegate
per esempio per dare la percezione della presen- Composti funzionali. L’ultimo aspetto è l’ar-
za di grasso anche al latte scremato. ricchimento con composti funzionali: bisogna
Questo stesso processo è oggi utilizzato nei pro- garantirne sia la stabilità per tutta la durata del-
Tabella 1 - Applicazioni di micro-filtrazione (MF) e ultra-filtrazione (UF) per la produzione

di latte e latticini
MF latte alimentare Allontanamento di cellule batteriche, cellule somatiche, spore

(latte microfiltrato pastorizzato)
MF/UF latte per caseificazione Standardizzazione del contenuto di caseina
UF latte / crema Produzione di formaggi (spalmabili, mascarpone, formaggio feta…)
UF siero Recupero di proteine solubili, enzimi, ecc
UF salina Riduzione di carica microbica, proteine

la shelf-life sia, soprattutto, l’assimilazione, se
necessario anche dilazionata. In queste pro-
duzioni intervengono le tecniche di micro o na-
Tabella 2 - Micro- e nano-incapsulazione
no-incapsulazione a cui si accennava all’inizio
(Tab. 2). Nel caso di microorganismi probiotici Protezione da ossidazione
come i lattobacilli o i bifidobatteri, molto sensibili o da denaturazione termica
al trattamento termico, si può utilizzare l’aggre- di ingredienti sensibili
gazione delle proteine attorno al probiotico, otte-
nuta con l’aggiunta di quantità importanti di ioni Protezione di vitamine o minerali
calcio liberi: questa sorta di involucro protegge il dalla interazione con altri ingredienti
probiotico dai successivi trattamenti termici.
Riduzione della percezione di gusti o odori
Yogurt. Infine, due parole sullo yogurt. Lo yogurt sgradevoli di alcuni ingredienti
“greco” ha oggi molto successo tra i consuma-
Rilascio controllato di ingredienti funzionali
tori, con un’impennata delle quote di vendita. È
o di aromi
uno yogurt ottenuto tramite colatura. Che cosa
significa? Il nostro yogurt è ottenuto da un’iniziale Protezione di microrganismi probiotici
concentrazione del latte ma senza l’eliminazione (es. incapsulati in alginato: ingrediente
della fase sierosa dopo la fermentazione. Invece, funzionale e addensante)
nella produzione dello yogurt greco, dopo la fer-
mentazione si procede alla separazione del siero,
tramite centrifugazione o colatura (Fig. 2). La con-
sistenza e il sapore dello yogurt greco sono infat-
ti diversi dallo yogurt tradizionale. La quantità di
sottoprodotto sieroso che dev’essere eliminata,
o riutilizzata, è importante e merita attenzione da
parte della ricerca industriale alimentare. Figura 2 - Yogurt e yogurt “greco”
a confronto
Conclusioni. Dove sta andando la ricerca? Ci
sono proposte di ogni genere, anche abbastanza
improbabili. Un esempio: all’MIT (Massachusetts Yogurt Yogurt greco
Institute of Technology) di Boston un gruppo di 100 g latte 100 g latte
giovani ricercatori sta studiando un latte vegano concentrazione 10% Fermentazione
biotech, ottenuto isolando il DNA delle proteine Fermentazione Colatura
del latte, trasferendole in un lievito per la sinte-
si, aggiungendo poi acqua e olio ottenuti secondo
tutte le regole dell’alimentazione vegana. Questo 90 g yogurt 33 g «yogurt»
dovrebbe essere il prodotto base per latticini ve- +
gani. È un progetto che va considerato con bene- 67 g siero
ficio di inventario, perché la ricchezza del latte,
così come ce lo fornisce la Natura, è tale da non
poter essere messa in discussione.

LATTE E YOGURT
LATTE E YOGURT IRRINUNCIABILI sono ormai ritenute ottimali 2 porzioni a settimana.

NELLE ETÀ DELLO SVILUPPO In questo caso con porzione si intendono 100 g di
formaggio molle o 50 g di formaggio stagionato. Nel
Elvira Verduci bambino, dall’età scolare fino ai 12 anni, la porzione
Dipartimento Scienze della Salute, di formaggio è di circa 50 g.
Università di Milano
La prima colazione, lo spuntino e la merenda pome-
ridiana sono i momenti migliori per assumere latte
Da sempre, i pediatri che si occupano di nutrizione e yogurt. La prima colazione bilanciata, infatti, deve
(tra questi tutti coloro che, come me, si sono formati fornire almeno il 15% delle calorie giornaliere (il 20%
alla Scuola del professor Marcello Giovannini, un ri- se non si prevede lo spuntino di metà mattina) e
ferimento nutrizionale pediatrico tra i più noti a livello dev’essere basata su cereali (meglio se integrali),
internazionale) sostengono il ruolo del latte nell’ali- frutta (fresca, spremuta, marmellata) e latte, o yo-
mentazione dalla nascita ai 18 anni, per l’apporto di gurt. Merenda e spuntino pomeridiano permettono
proteine nobili (più facilmente utilizzate dall’organi- di scegliere il momento più gradito e comodo per
smo), vitamine liposolubili (vitamina A), vitamine del completare il consumo raccomandato.
gruppo B e minerali (calcio soprattutto).
Queste raccomandazioni si inseriscono bene anche
Tutti i pediatri della SIP (Società Italiana di Pediatria) nel controllo di sovrappeso e obesità infantili, tra
e della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), le maggiori emergenze sanitarie del nostro paese,
proprio su questo versante, sono impegnati a pro- come è stato confermato anche dai dati 2014 dell’in-
muovere le corrette conoscenze su latte e latticini, dagine biennale OKkio alla salute. L’Italia è infatti tra
per arginare la moda attuale delle diete fai-da-te, che i paesi europei a maggior prevalenza di sovrappeso e
prevedono l’esclusione di un alimento, o di un grup- obesità infantili e, proprio tra i bambini, emergono i
po di alimenti e che sono spesso adottate anche nel- tipici errori alimentari alla base dell’eccesso pondera-
le età dello sviluppo. le, a iniziare dall’assenza (10%) o dall’inadeguatezza
(30%) della prima colazione, quindi senza apporto di
Nel primo anno di vita, in caso di mancanza di latte latte/yogurt associati a cereali e a frutta.
materno, è sconsigliabile l’utilizzo di latte vaccino per
gli squilibri nutrizionali (in particolare l’eccesso pro- Potenzialmente pericolose sono le scelte familiari,
teico) che comporterebbe: è quindi consigliabile la che prevedono l’imposizione anche al bambino
scelta di un latte formulato. Nelle fasi successive in di una dieta vegana. L’alimentazione ve-
particolare dall’ età prescolare, ci si può riferire, per gana è un approccio che va attenta-
la scelta degli alimenti che devono essere presenti mente calibrato già nell’adulto,
nella dieta di un bambino, alla Piramide alimentare perciò tanto più inadatto a un
transculturale (reperibile sul sito della SIP). Questa L’esclusione bambino, perché lo espone
infatti tiene conto delle diverse culture alimentari di latte a rischio grave di sottonutri-
presenti nel nostro paese e non esclude latte e lat- e derivati, zione e malnutrizione. Su
ticini. Anzi. In tutte le Piramidi alimentari, che siano soprattutto questa stessa linea va in-
per i bambini o per gli adulti, il consumo quotidiano fino ai 18 anni, tesa anche l’offerta di pro-
di latte e derivati ha un ruolo importante. dotti vegetali che non sono
è associata
latte, ma derivati di riso o
Ancora, le Società Scientifiche sono concordi nell’in- a maggior mandorle, privi dei nutrien-
dicare il consumo di 2 porzioni di latte e/o yogurt al rischio ti fondamentali contenuti
giorno in un’alimentazione che fornisca almeno 1700 di nutrizione nel latte vaccino.
calorie quotidiane. Anche nel bambino si consiglia inadeguata Il rischio di malnutrizione è no-
un’assunzione di 2 porzioni giornaliere. Con “por- tevole, soprattutto perché nella
zione” si intende un bicchiere di latte (da 125 ml) o maggioranza dei casi manca qual-
un vasetto di yogurt (da 125 g). Quanto ai formaggi, siasi motivazione clinica a sostegno.

Le madri spesso adducono la presenza di un’aller- tre quanto richiesto dalla legislazione
gia al latte, che viene, nella maggior parte dei casi, vigente.
smentita al vaglio dell’allergologo pediatra. Soltanto Inoltre, per noi è fondamentale
questa figura professionale può verificare la presen- la collaborazione con il mondo
za di una vera allergia e consigliare il sostituto del
Le aziende accademico, in un continuo
latte più consono, integrato con tutti i nutrienti ne- devono garantire interscambio per l’innova-
cessari, come zinco, ferro, vitamine, calcio. elevate zione e le nuove tecnolo-
caratteristiche gie e per incrementare le
Altrettanto frequente, nei colloqui con le madri, è il igienico-sanitarie, competenze. Nel caso del
sospetto di un’intolleranza nei confronti dello zuc- conservando latte, al centro dell’atten-
chero del latte, il lattosio. Questa intolleranza, che si zione sono i due maggiori
le proprietà
manifesta con sintomi che possono essere sfumati trattamenti termici: la pa-
(“pesantezza” digestiva, meteorismo), o anche più nutrizionali e storizzazione e il trattamen-
disturbanti (nausea, diarrea), non obbliga a eliminare organolettiche to UHT (Ultra High Tempera-
il latte, quanto a scegliere prodotti delattosati. ture). L’obiettivo è ottimizzare
l’equilibrio tra la delicatezza del
trattamento termico, la sicurezza ali-
mentare del prodotto trattato, il rispetto
del contenuto nutrizionale dell’alimento e delle
L’IMPEGNO PER GARANTIRE sue caratteristiche organolettiche.
NUTRIENTI, SICUREZZA E GUSTO La pastorizzazione (trattamento normalmente con-
Ivana Gandolfi dotto tra 72 e 80 °C per 15-20 secondi) conferisce al
Ricerca e Sviluppo Corporate, Area scientifica, prodotto una conservabilità di 6-7 giorni (latte fresco
Parmalat, Parma pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità).
Il latte fresco pastorizzato arriva crudo allo stabili-
mento e viene sottoposto a un solo trattamento di
I l latte fa parte della categoria degli alimenti il cui pastorizzazione, entro 48 ore dalla mungitura. Il latte
consumo quotidiano è raccomandato da tutte le li- fresco pastorizzato di alta qualità proviene da stal-
nee-guida nutrizionali. È dunque compito preciso le selezionate, deve presentare un tenore minimo
delle aziende alimentari garantirne sicurezza e qua- di proteine definito per legge (> 3,2g/100ml), e un
lità, grazie al miglioramento delle tecnologie dedica- contenuto di proteine del siero > 15,5%, a conferma
te. L’impegno delle grandi aziende si basa da un lato della delicatezza del trattamento termico, in grado di
sull’ovvio rispetto dei requisiti di legge, fornendo al preservare al massimo la frazione proteica più ter-
consumatore un alimento di elevate caratteristiche molabile e, nello stesso tempo, di assicurare l’abbat-
igienico-sanitarie e, dall’altro, sulla garanzia di massi- timento dei microrganismi potenzialmente patogeni.
ma qualità di tutti i prodotti, preservando le proprietà
nutrizionali e organolettiche della materia prima. La microfiltrazione abbinata alla pastorizzazione con-
ferisce una conservabilità di 15-18 giorni. Il latte mi-
Per raggiungere questi obiettivi è necessario svilup- crofiltrato pastorizzato viene prima filtrato attraverso
pare e aggiornare metodi analitici e parametri ogget- membrane ceramiche con pori di dimensioni tali da
tivi di valutazione delle caratteristiche qualitative del trattenere il 99,9% dei microrganismi, ma consento-
prodotto (in particolare microbiologiche, sensoriali e no il passaggio di proteine e altri nutrienti, e succes-
chimico-fisiche), che permettono di monitorare gli in- sivamente pastorizzato per inattivare i microrganismi
terventi di tecnologia alimentare e il relativo risultato. residui dopo la filtrazione.
Nella nostra azienda abbiamo anche implementato
programmi annuali di analisi di tutto il percorso pro- Il trattamento UHT, che consente invece una conser-
duttivo, dalla materia prima al prodotto confezionato: vabilità di qualche mese, viene condotto a una tem-
per numero e tipologia, queste analisi vanno ben ol- peratura minima di 135°C per qualche secondo.

LATTE E YOGURT
Il latte UHT, confezionato in ambiente asettico, può in condizioni ottimali di vita e vitalità fino alla data
essere conservato a temperatura ambiente, per al- di scadenza. In questo campo la ricerca industria-
meno 3 mesi. Una volta aperto, va conservato in fri- le ha ottenuto indubbi successi. Oggi gli yogurt (e
gorifero e consumato in pochi giorni. È evidente che i latti fermentati) di qualità hanno una durata lunga
questo trattamento richiede un bilanciamento molto (compresa tra 5 e 8 settimane) e garantita, andan-
accurato tra temperatura e tempo di esposizione: di- do così incontro alle esigenze dei consumatori, che
venta perciò fondamentale l’utilizzo dei parametri di pongono sempre più spesso al call center dedicato
monitoraggio già citati per assicurare la qualità del domande sulla sicurezza di consumo oltre la data di
prodotto. I due indicatori più utilizzati per monitorare scadenza. Trattandosi di un prodotto “fresco” e non
la delicatezza del trattamento UHT sono il lattulosio “secco” come i biscotti o le farine, la dicitura sulla
(isomero del lattosio) e la furosina (di derivazione bio- confezione è precisa: “Da consumarsi entro…” con
chimica più complessa): maggiore è la delicatezza l’indicazione della data.
del trattamento termico, minore è la concentrazione
di entrambi nel prodotto finito. La data di scadenza rappresenta un
punto di riferimento a garanzia
Infine, ci sono i prodotti funzionali. Il latte e i suoi de- del consumatore. Ma posso af-
rivati, per le loro caratteristiche chimico-fisiche, sono Le notevoli fermare anche che gli yogurt
ottimi veicoli di componenti con caratteristiche sia valenze (e i latti fermentati) di quali-
idrofile sia lipofile. L’industria verifica prima di tutto il nutrizionali tà offrono comunque una
modo migliore per addizionare gli uni e/o gli altri (vi- di un prodotto “finestra” di sicurezza di
tamine, acidi grassi polinsaturi, probiotici ecc..), per delicato come consumo, entro le 48-72
aggiunta diretta o tramite l’alimentazione dell’anima- ore (non oltre) dalla data
le. Ma non basta: occorre infatti confermare che tali
lo yogurt indicata sulla confezione.
nutrienti, una volta assunti, vengano assimilati e che sono tutelate Questo perché la sicurez-
la concentrazione della sostanza aggiunta, dichiarata dalla produzione za di consumo è il primo
in etichetta, sia garantita fino alla fine della shelf-life. alla consegna indispensabile requisito, in-
al punto sieme con la qualità organo-
vendita lettica, tanto più se pensiamo
al consumatore-tipo, che è il
bambino, a cui lo yogurt viene of-
YOGURT: VIVI, VITALI E SICURI ferto come snack, o come merenda.
DALLA PRODUZIONE ALLA SCADENZA Una prolungata shelf-life è obbligatoria anche per
Salvatore Castiglione minimizzare gli sprechi, soprattutto perché lo yogurt
Qualità, Sicurezza alimentare trascorre quasi un terzo della sua “vita” tra traspor-
e Regolamentazione, Danone, Milano to e distribuzione. L’industria ha proprio per questo
sviluppato metodiche di valutazione dell’effettiva
conservabilità per tutto il tempo indicato sulla confe-
Lo yogurt è un prodotto delicato, con forti valenze zione. Il consumatore, dal canto suo, deve sempre
nutrizionali, che suscita nel consumatore molte giu- avere presente che, una volta uscito da ciclo produt-
stificate aspettative. L’industria alimentare è infatti tivo, il prodotto ha un unico e fondamentale garante:
molto attiva su questo fronte, con uno scopo ben il freddo, cioè il mantenimento a temperature entro
preciso: garantire che sicurezza e caratteristiche or- i 6 °C, massimo 8 °C.
ganolettiche del prodotto restino costanti dal ciclo È responsabilità del produttore garantire tali condi-
produttivo alla scadenza indicata (shelf-life). zioni fino alla consegna al punto vendita, mentre la
qualità del punto vendita fa da ponte fino all’acqui-
Dal consumo di uno yogurt (o di un latte fermenta- sto. Da questo momento in poi, la maggiore respon-
to) ci si attendono proteine e minerali, ma soprat- sabilità della tutela di ciò che è stato acquistato è di
tutto fermenti lattici, che devono essere presenti esclusiva competenza del consumatore.

A cura di NFI - Nutrition Foundation of Italy
Viale Tunisia 38 - 20124 Milano
Coordinamento scientifico: Andrea Poli, Franca Marangoni

Coordinamento editoriale: Cecilia Ranza
Progetto grafico e impaginazione: Roberta Palazzolo
Finito di stampare nel Marzo 2016
La riproduzione dei testi, anche parziale, deve essere

comunicata a NFI (e-mail: info@nutrition-foundation.it)
ed è subordinata alla citazione della Fonte.
1976 2016

Evoluzione Tecnologica & Produzione Alimentare

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L’EVOLUZIONE

ALIMENTI DI QUALITÀ 12 MESI ALL’ANNO

Le sei conferenze sul ruolo dell’evoluzione completate da interventi di discussant

Queste sei conferenze, tenute da Andrea Poli, Franca Marangoni

PESCE E CARNE: PROTEINE, VITAMINE,

PANE E PASTA: QUALI VANTAGGI

CERTEZZE E MITI DA SFATARE

FRUTTA E VERDURA: QUALITÀ E VARIETÀ

LATTE: LE NUOVE QUALITÀ

PESCE E CARNE: PROTEINE, VITAMINE,

Pesce e carne contribuiscono a un’alimentazione sostenibile

Tecniche di conservazione tradizionali e nuove forniscono prodotti

La tecnologia alimentare moderna è “amica” e permette una dieta

PESCE E CARNE: METODI DI CONSERVAZIONE A GARANZIA DI NUTRIENTI E SICUREZZA 6

Carni di diverse specie (100g) Prodotti ittici (100g)

PESCE E CARNE: METODI DI CONSERVAZIONE A GARANZIA DI NUTRIENTI E SICUREZZA 7

Tabella 2 - Evoluzione dei processi di conservazione e trasformazione degli alimenti

PESCE E CARNE: METODI DI CONSERVAZIONE A GARANZIA DI NUTRIENTI E SICUREZZA 8

PESCE E CARNE: METODI DI CONSERVAZIONE A GARANZIA DI NUTRIENTI E SICUREZZA 9

PESCE E CARNE: METODI DI CONSERVAZIONE A GARANZIA DI NUTRIENTI E SICUREZZA 10

PESCE E CARNE: METODI DI CONSERVAZIONE A GARANZIA DI NUTRIENTI E SICUREZZA 11

ture interne biocompatibili, che impediscono qua- SOSTENIBILITÀ DELLA PESCA

PESCE E CARNE: METODI DI CONSERVAZIONE A GARANZIA DI NUTRIENTI E SICUREZZA 12

PESCE E CARNE: METODI DI CONSERVAZIONE A GARANZIA DI NUTRIENTI E SICUREZZA 13

PANE E PASTA: QUALI VANTAGGI

Pane e pasta apportano in Italia il 30% delle calorie quotidiane,

I benefici a lungo termine dei cereali si ottengono solo consumandoli

L’industria collabora con l’Università per la ricerca agronomica, tecnologica

Figura 1 - Evoluzione nelle modalità di consumo dei cereali

11000 Intatti (zuppe)

Figura 2 - Componenti del chicco di frumento integrale

Genotipo di farine di orzo Addizione di fibre solubili

ALIMENTAZIONE E DIABETE: per evitare al soggetto picchi glicemici o ipoglice-

CERTEZZE E MITI DA SFATARE

L’equivalenza tra il concetto di “naturale” e il concetto di “sano”

Gli integratori alimentari sono regolamentati da linee-guida emanate

Il consumatore ha il diritto a disporre di prodotti efficaci e sicuri,

ESTRATTI E DERIVATI DEL MONDO VEGETALE E SALUTE: UN MONDO IN RAPIDA EVOLUZIONE 21

ESTRATTI E DERIVATI DEL MONDO VEGETALE E SALUTE: UN MONDO IN RAPIDA EVOLUZIONE 22

ALIMENTI ALIMENTI INTEGRATORI MEDICINA TRADIZIONE MEDICINA

Alimenti Alimenti Integratori Farmaco Farmaco di Omeopatia

LEGISLAZIONE ALIMENTARE LEGISLAZIONE DEL FARMACO

DISPOSITIVI MEDICI (es. Collutori)

ESTRATTI E DERIVATI DEL MONDO VEGETALE E SALUTE: UN MONDO IN RAPIDA EVOLUZIONE 23

Tabella 2 - Possibili interazioni tra botanicals e farmaci: effetti indesiderati

Ingrediente botanico Farmaco Interazione

te complessa, e si basa su cicli metabolici che te e potenzialmente scorretto di farmaci e di inte-

ESTRATTI E DERIVATI DEL MONDO VEGETALE E SALUTE: UN MONDO IN RAPIDA EVOLUZIONE 24

ESTRATTI E DERIVATI DEL MONDO VEGETALE E SALUTE: UN MONDO IN RAPIDA EVOLUZIONE 25

ESTRATTI E DERIVATI DEL MONDO VEGETALE E SALUTE: UN MONDO IN RAPIDA EVOLUZIONE 26

La European Herbal Infusions Association ha inol- TUTELE E AGGIORNAMENTO:

ESTRATTI E DERIVATI DEL MONDO VEGETALE E SALUTE: UN MONDO IN RAPIDA EVOLUZIONE 27

ESTRATTI E DERIVATI DEL MONDO VEGETALE E SALUTE: UN MONDO IN RAPIDA EVOLUZIONE 28

PRIMA COLAZIONE E MERENDA:

Prima colazione, snack e merenda, composti in modo corretto, completano

Il corretto ritmo fame/sazietà di tutta la giornata dipende anche

Le indicazioni per comporre una prima colazione corretta sono raccolte

PRIMA COLAZIONE E MERENDA: IN LINEA CON LE INDICAZIONI NUTRIZIONALI 29

fatica a coprire in soli

PRIMA COLAZIONE E MERENDA: IN LINEA CON LE INDICAZIONI NUTRIZIONALI 30

Figura 2 - OKkio alla salute: abitudini alimentari dei bambini italiani

PRIMA COLAZIONE E MERENDA: IN LINEA CON LE INDICAZIONI NUTRIZIONALI 31

troppo calorico e nemmeno eccessivamente ‘pe- ri energetici a confronto: un panino al prosciutto