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MENSE BIOLOGICHE VEGETARIANE

di Luciano PROIETTI Pediatra

Uno dei compiti della societ contemporanea quello di dare ai genitori, attraverso linformazione dei mezzi di comunicazione, gli strumenti per far crescere i propri figli in salute fisica e mentale. Per raggiungere questo obiettivo, uno dei fattori principali sicuramente lalimentazione: se il cibo scarso, il bambino crescer poco; se il cibo troppo, il bambino crescer troppo; se il cibo inquinato, crescer inquinato;e in tutti e tre i casi si ammaler. Da molti anni si sta assistendo, in tutti i Paesi industrializzati, ad un significativo cambiamento della diffusione delle malattie: diminuisce la mortalit causata dalle malattie infettive, mentre aumentano in termini assoluti, le malattie di tipo cronico-degenerativo (malattie cardio-vascolari, gastro-enteriche, renali,polmonari,tumori). I motivi di questa trasformazione sono legati al cambiamento dei cosiddetti fattori di rischio presenti nellambiente di vita e di lavoro, (inquinamento ambientale, tempi, ritmi, modalit, spazi di lavoro), o prodotti da particolari abitudini di vita (sedentariet, abuso di droghe e di alcool, alimentazione incongrua, iperstimolazione sensoriale). Questi fattori di rischio agiscono in modo lento e subdolo provocando modificazioni nel funzionamento degli organi del nostro organismo che ad un certo punto si ammala. Lalimentazione scorretta, perch squilibrata, carente o eccessiva nei suoi principi nutritivi, rappresenta sicuramente il pi importante fattore di rischio, in termini percentuali, per le malattie croniche, degenerative e infettive. infatti ormai universalmente riconosciuta la correlazione tra salute ed alimentazione e la possibilit di prevenire le patologie degenerative attraverso unalimentazione equilibrata. Negli ultimi quarantanni i consumi e le abitudini alimentari degli italiani sono profondamente cambiati, perch cambiata la condizione socio-economica e lo stile di vita del paese: dalla cucina della povert e dellindigenza che aveva caratterizzato le generazioni dei secoli passati, si giunti alla cucina dellabbondanza e delleccesso. In 40 anni si passati da un consumo giornaliero medio di 2400 calorie, a pi di 3000 calorie in massima parte assunte attraverso alimenti poco equilibrati: zuccheri semplici, grassi e proteine animali. Lorganizzazione del lavoro e le aumentate esigenze di consumo hanno cambiato le abitudini alimentari delle famiglie: si mangia spesso fuori casa, si ridotto il tempo della preparazione del cibo, si fa sempre pi uso di prodotti C una c CE UNA RICETTA PER NON CONSUMARE IL MONDO

industriali prepararti e conservati, la cena prende il posto del pranzo come momento alimentare principale, la colazione diventa ricca come un pasto principale, la pubblicit sempre interessata al guadagno e mai alla salute del consumatore, prende il sopravvento nelle scelte alimentari. Numerosi studi epidemiologici hanno ormai chiaramente e inconfutabilmente messo in evidenza che unalimentazione incongrua, rappresenta la causa principale delle malattie moderne. In Italia sono emerse in modo chiaro le discrepanze esistenti fra i fabbisogni di nutrienti e i livelli di sicurezza degli stessi, raccomandati dallIstituto Nazionale della Nutrizione e dallO.M.S.,e i reali consumi alimentari della popolazione. Dai dati scientifici a nostra disposizione risulta infatti come elevati consumi di frutta e verdura siano correlati con pi basso rischio di tumore in diverse sedi e con una minor incidenza di patologia ischemica miocardica e cerebro-vascolare. Inoltre sono stati documentati effetti positivi su alcune patologie senili dell'occhio (degenerazione maculare, cataratta). L'elevata assunzione di Acido Folico avrebbe delle ripercussioni positive, oltre che in gravidanza (sui difetti del tubo neurale del feto), anche per il suo effetto anticancro (colon) e sul rischio cardiovascolare (riducendo i livelli di Omocisteina, un fattore ormai ampiamente riconosciuto- di rischio di arteriosclerosi). I vantaggi delle diete Vegetariane sono quindi riconducibili, pi che al minor consumo di carne rossa, al maggior consumo di alimenti con effetti positivi sulla salute, quali frutta, verdura, cereali integrali, oli vegetali non-idrogenati. Lalimentazione vegetariana nel bambino: a) non solo compatibile con un accrescimento staturo-ponderale adeguato ed equilibrato se inserita in un contesto di completezza di nutrienti secondo le indicazioni dei L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandata dei Nutrienti), ma b) nei primi due-tre anni di vita dovrebbe essere lalimentazione raccomandata essendo la pi fisiologica e quindi la pi salutare. c) negli anni successivi pu essere fonte di riflessione da parte del bambino sullimportanza del rispetto di se stessi, della vita e dellambiente. d) Pu essere un investimento di salute per la societ futura, di proporzioni enormi su cui dovrebbero riflettere i responsabili della salute pubblica che oggi si dibattono con il mostruoso deficit economico legato alle precarie condizioni di salute della popolazione e al consumo improprio dei cibi, dei farmaci e della sanit pubblica. OBIETTIVI Lobiettivo del progetto mense biologiche vegetariane non quello solo di saziare (riempire la pancia) il bambino, ma quello di nutrirlo nel modo migliore possibile per quanto lo consentono le nostre conoscenze attuali.

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La nutrizione, secondo noi, non solamente introdurre una quantit adeguata di nutrienti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali, acqua), ma anche capire limportanza della qualit del cibo, della preparazione del cibo, della coltivazione e della produzione del cibo, della modalit di assunzione, delle reazioni affettive, sensoriali ed emotive che il cibo ci pu trasmettere. NUTRIRE UN BAMBINO VUOL DIRE OFFRIRGLI UNALIMENTAZIONE COMPLETA, GLOBALE (NON GLOBALIZZATA) CHE GLI PERMETTA DI CRESCERE IN MODO ARMONICO, SANO, INTELLIGENTE, ABILE, SOCIALIZZANTE. Il cibo nutre il corpo, la psiche, il cervello. Il nutrimento che riceve lessere umano (il bambino in particolare) non solo quello presente nei cibi, ma anche quello che riceve attraverso gli occhi (la vista) e le orecchie (ludito) dalla famiglia, dalla scuola, dai giornali, dalla televisione, dai film, dalla musica, ecc. Se salutare, la crescita armonica. Se inquinato, la crescita disarmonica. METODOLOGIA Gli elementi da utilizzare nella preparazione di un men dovrebbero essere i seguenti: a) RISPETTO DELLE INDICAZIONI SCIENTIFICHE PIU RECENTI IN CAMPO NUTRIZIONALE Per quanto riguarda laspetto quantitativo, si fa riferimento ai L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati dei Nutrienti) preparati dalla Societa Italiana di Nutrizione Umana in collaborazione con lIstituto nazionale della Nutrizione, in particolare per quanto riguarda la quantit di proteine, un rapporto funzionale tra cibo di origine animale e cibo di origine vegetale, tra grassi saturi e insaturi, tra zuccheri semplici e complessi, il contenuto di fibra. b) VARIETA NELLA COMPOSIZIONE DEI PASTI Occorre tenere presenti i vari gruppi alimentari e inserire, possibilmente ogni giorno, un rappresentante dei vari gruppi (cereali, legumi, frutta, verdura, latticini, uova). c) SEMPLICITA E CHIAREZZA NELLA FORMULAZIONE DEI MENU La refezione scolastica non deve essere, a nostro parere, un surrogato o una imitazione del ristorante dove vengono proposti piatti elaborati, di difficile o complessa preparazione, che privilegiano il gusto su tutto il resto, espressi con nomi fantasiosi ed i cui ingredienti non siano ben identificabili. I piatti della mensa scolastica devono essere facilmente cucinabili, essenziali, gradevoli al palato, riconoscibili nei loro ingredienti, il pi vicino possibile al sapore originale del prodotto naturale. d) RISPETTO DELLA STAGIONALITA NATURALE E CLIMATICA DEGLI ALIMENTI C una c CE UNA RICETTA PER NON CONSUMARE IL MONDO

(es.: pomodori in estate e autunno, mele in autunno e inverno) e) PREFERENZA PER I PRODOTTI TIPICI DELLA ZONA E DI PRODUZIONE LOCALE No alla frutta esotica (banane, ananas, ecc.) soprattutto se proveniente da zone dove utilizzano manodopera infantile e non rispettano i diritti umani e lambiente. No a cibi provenienti da zone dove usano sostanze non consentite dalla legge italiana o Europea (es. prodotti derivati da OGM, ormoni agli animali) f) UTILIZZO DI CIBI PRODOTTI COL METODO DELLA AGRICOLTURA BIOLOGICA secondo le normative CEE (2092/91) e nazionali e che si possono riassumere nei seguenti punti: 1) coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi; 2) uso delle difese proprie delle colture e del suolo; 3) mantenimento dellequilibrio del terreno; 4) fertilizzazione del terreno con materiale organico e minerali naturali; 5) uso di tecniche di lavorazione eco-compatibili; 6) esclusione delle monocolture; g) RIDUZIONE DEI CIBI CONSERVATI, O ADDITIVATI I cibi conservati in scatola non sono consigliabili soprattutto nel bambino, per leccesso di sale, nitriti e nitrati, anidride solforosa, coloranti, polifosfati, antibiotici, oli di scarsa qualit. h) UTILIZZO DI METODI DI COTTURA ADEGUATI Sono da preferire le cotture al vapore, al forno, in acqua e gli stufati. E da abolire luso della frittura in olio ( consentita la frittura in olio extravergine di oliva di qualit da usare una sola volta). DISCUSSIONE Un cambiamento delle abitudini alimentari anche se con cibo di migliore qualit, non mai un semplice cambiamento di men. Il cibo presenta delle componenti emotive, affettive, psicologiche, sociali, culturali, oltre che nutrizionali, di cui occorre tenere conto quando si propone un cibo nuovo (es. il miglio, la soia, il cous cous) o una nuova preparazione (riso integrale, verdure al vapore). Per questo motivo riteniamo importante che nella gestione della mensa scolastica e nella preparazione del men, vengano coinvolte tutte le componenti che operano in qualsiasi forma nel servizio di refezione scolastica. La combinazione del pasto nel bambino richiede la presenza di tutti i nutrienti contemporaneamente; carboidrati , grassi, proteine, minerali, vitamine. La percentuale calorica dei nutrienti dovrebbe essere: C una c CE UNA RICETTA PER NON CONSUMARE IL MONDO

Pertanto -

carboidrati 50 55% grassi 30 35 % proteine 10 15% in ogni pasto importante che sia presente un cereale (grano, riso, orzo, mais, grano saraceno, amaranto, quinta, farro): 60 100 g - un legume (piselli, lenticchie, fagioli, ceci, azuki): da 1 a 4 cucchiai; oppure un alimento proteico di origine animale (uovo: 1 , formaggio 30 50 g, yogurt 125 250 g) - verdure di stagione - olio di oliva extravergine DOP per condimento: 10 15 g

PROPOSTA DI MENU VEGETARIANO dai tre anni LUNEDI: pasta di grano formaggio verdure MARTEDI: riso legumi (piselli lenticchie) verdure MERCOLEDI: mais uovo formaggio verdure GIOVEDI: riso formaggio uovo verdure VENERDI: grano/grano saraceno legumi (fagioli ceci) verdure
Luned I settimana Pasta al forno Mozzarella Zucchini al forno Marted Risotto bianco Piselli al sugo* Finocchi insalata Mercoled Pasta di mais Frittata verde** Patate al forno Gioved Minestra di riso Caciocavallo broccoli insalata Venerd P.U. Minestra di pasta e fagioli Carote al forno

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II settimana

Pasta al pesto Asiago carote in insalata Pasta al forno Mozzarella Zucchini al forno

Risotto al sugo* Lenticchie con zucchine

Polenta al sugo* Mozzarella Patate insalata Pasta di mais Frittata verde** Patate al forno P.U. Polenta con mozzarella carote al forno

Riso con verdure Uovo sodo Pomodori insalata Risotto al sugo* Form. Bel Paese Fagiolini allolio Riso con verdure Uovo sodo Patate insalata

P.U. Cous cous con ceci Broccoli al forno Pasta in bianco Fagioli in insalata con pomodoro

III settimana

P.U. Riso con piselli Carote al forno

IV settimana

Pasta al pesto Asiago Finocchi insalata

Risotto bianco Lenticchie con zucchine

Pizzoccheri al sugo Ceci in insalata con barbabietole rosse

** frittata di verdure verdi (spinaci, bietole, borragine, broccoli, ecc.) ^ insalate condite con olio di oliva extra vergine, sale, limone o aceto di mele P.U. = Piatto Unico Porzione di legumi cotti: 1 (uno) cucchiaio a 3/4 anni, 2 cucchiai a 5/6 anni

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PROPOSTA DI MENU VEGANO: LUNED pasta di grano legumi1 verdure MARTED riso legumi- verdure MERCOLED mais legumi - verdure GIOVED Riso - seitan verdure VENERD grano/grano saraceno/orzo - legumi verdure Luned Marted Mercoled Gioved I settimana Pasta al Risotto Pasta di Minestra di forno2 bianco mais riso Cotoletta di Piselli al Farinata di Scaloppina soia sugo ceci di seitan Zucchine al Finocchi Patate al Broccoli forno insalata forno Insalata II settimana Pasta al Risotto al Polenta al Riso con pesto3 sugo sugo verdure Wurstel di Lenticchie Tofu Spezzatino soia con grigliato di Carote in zucchine con patate seitan insalata Insalata Pomodori Insalat III settimana Pasta al Riso con Pasta di Risotto al forno piselli mais sugo Hamburger Carote al Farinata di Scaloppina di forno ceci con di fagioli verdure seitan Zucchine al Patate al Fagiolini forno forno allolio IV settimana Pasta al Risotto Polenta con Riso con pesto bianco wurstel di verdure Cotoletta di Lenticchie soia Spezzatino soia con Carote al di Finocchi zucchine forno seitan insalata patate insalata Torre Pellice, Febbraio 2010 Luciano PROIETTI pediatra Venerd Minestra di pasta e fagioli Carote al forno Cous cous con ceci Broccoli al forno

Pasta al sugo Fagioli in insalata con pomodori

Pizzoccheri o Orzotto al sugo Ceci in insalata con barbabietole rosse

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Periodicamente proporre come legume, preparazioni a base di soia (tofu, cotolette, tempeh, wurstel...) Besciamella con latte di soia e margarina con grassi non idrogenati o olio extravergine di oliva Pesto senza parmigiano1

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