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MANUALE DI NUTRIZIONE

PER PROFESSIONISTI DELLA SALUTE

ARIANNA CORBU
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COLLANA EBOOKECM
EBOOK PER L’EDUCAZIONE CONTINUA IN MEDICINA © 2017
INDICE

CAPITOLO 1
PRINCIPI DI NUTRIZIONE 5
1.1 ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE 5
1.2 LE CARATTERISTICHE DEI NUTRIENTI 6

CAPITOLO 2
ALIMENTAZIONE TRA PASSATO E PRESENTE 49
2.1 LA DIETA MEDITERRANEA TRA PASSATO E PRESENTE 52
2.2 CARATTERISTICHE DELLA DIETA MEDITERRANEA 54
2.3 LA DIETA MEDITERRANEA OGGI 56

CAPITOLO 3
NUTRIGENOMICA E NUTRIGENETICA 58
CAPITOLO 4
ALIMENTAZIONE E SALUTE 64
4.1 NUTRIENTI E SISTEMA IMMUNITARIO 64
4.2 ALIMENTAZIONE E PREVENZIONE 69
4.3 ALIMENTAZIONE E LONGEVITÀ 72

CAPITOLO 5
IL MICROBIOTA INTESTINALE 76
5.1 CHE COS’È IL MICROBIOTA INTESTINALE 76
5.2 ORIGINE DEL MICROBIOTA INTESTINALE 78
5.3 LE FUNZIONI DEL MICROBIOTA INTESTINALE 81
5.4 EFFETTO DELLA DIETA SUL MICROBIOTA INTESTINALE 84
5.5 I PROBIOTICI 87

CAPITOLO 6
ALIMENTAZIONE NELLE VARIE FASI DELLA VITA 90
6.1 GRAVIDANZA E ALLATTAMENTO 90
6.2 INFANZIA 95
6.3 ADOLESCENZA 102
6.4 ETÀ ADULTA 105
6.5 MENOPAUSA 111
6.6 INVECCHIAMENTO 112
CAPITOLO 7
ALIMENTAZIONE DI GENERE 116
7.1 MEDICINA DI GENERE E NUTRIZIONE 116

CAPITOLO 8
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE E UN CORRETTO
STILE DI VITA 119
8.1 LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO DI NUTRIENTI 119
8.2 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE SECONDO L’ INRAN 125
8.3 STRUMENTI E STRATEGIE PER LA PROMOZIONE DI UNA CORRETTA
ALIMENTAZIONE 131
8.4 L’ATTIVITÀ FISICA 136
8.5 IL RUOLO DEL NUTRIZIONISTA 140

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA 142


INDICE

CAPITOLO 1
PRINCIPI DI NUTRIZIONE

1.1 ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE

La definizione di alimentazione data dalla SINU (Società Italiana di Nu-


trizione Umana) prevede una scelta ed un consumo consapevole di cibi e
bevande nelle loro diverse associazioni ed è influenzata da fattori biologici e
non biologici, quali aspetti relazionali, psicologici, sensoriali, socio culturali
ecc. [<http://www.sinu.it/documenti/Glossario%20FeSIN%20Alimentazio-
ne%20e%20nutrizione%20in%20parole.pdf>]. Inoltre, con questo termine,
si fa riferimento a tutte quelle modificazioni che avvengono nel tratto digeren-
te, a cui il cibo va incontro e da cui si ricava energia. In altre parole si può dire
che l’alimentazione è il rifornimento di carburante necessario al nostro organismo
per vivere.
La nutrizione, al contrario, esprime un concetto strettamente correlato alla
sfera biologica, facendo riferimento al complicato insieme di processi che
permettono o influenzano la crescita, lo sviluppo e l’integrità dell’organismo
vivente in funzione della disponibilità di energia, nutrienti e altre sostanze.
Spesso, in scienze della nutrizione, è consuetudine usare i due termini
come sinonimi, in italiano, infatti, non esiste una netta distinzione tra
i due vocaboli come accade invece in inglese dove si distingue tra food and
nutrition. L’alimentazione e la nutrizione restano pertanto connesse e in larga
misura convergenti sotto vari aspetti: entrambe rappresentano l’insieme di
quei processi che hanno come fine ultimo assicurare la continuità della vita.
Semplificandone ulteriormente il significato, mentre l’alimentazione fa

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riferimento a ciò che mangiamo, la nutrizione, invece, ai nutrienti contenuti


nei cibi che ingeriamo e a tutti quei processi metabolici indispensabili per il
mantenimento e il corretto funzionamento dell’organismo.

1.2 LE CARATTERISTICHE DEI NUTRIENTI

Gli alimenti contengono una miscela di sostanze, chiamate nutrienti, da cui


si ricava l’energia necessaria a svolgere le varie funzioni dell’organismo. Tali
elementi, che sono alla base della nutrizione umana, si classificano in
• Macronutrienti
• Micronutrienti
• Acqua

MACRONUTRIENTI

I macronutrienti rappresentano la più importante fonte di energia per


l’organismo. Appartengono a questa categoria
• Carboidrati (o glucidi)
• Proteine (o protidi)
• Grassi (o lipidi)
Ognuna di queste sostanze ha funzioni diverse e viene utilizzata in maniera
differente dal nostro organismo.
I carboidrati, chiamati anche glucidi (dal greco γλυκύς, “dolce”), sono com-
posti organici formati da carbonio, idrogeno e ossigeno e sintetizzati dai vegeta-
li a partire dall’anidride carbonica e dall’acqua, grazie ad un processo chiamato
fotosintesi clorofilliana. I glucidi svolgono innumerevoli funzioni biologiche
e costituiscono la più importante fonte di energia del nostro organismo. In
un’alimentazione equilibrata devono fornire più della metà del fabbisogno
energetico giornaliero.
Da un punto di vista fisiologico, i carboidrati possono essere distinti in
semplici e complessi, in base al numero di unità di zucchero combinate tra loro
in una molecola. Glucosio, fruttosio e galattosio sono i principali esempi di car-
boidrati semplici, composti cioè da un’unica unità di zucchero e conosciuti con
il nome di monosaccaridi. I carboidrati composti da due unità di zucchero sono

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detti disaccaridi e tra questi ricordiamo il saccarosio (lo zucchero da tavola) e il


lattosio (lo zucchero del latte).
I carboidrati complessi (polisaccaridi) sono formati da più di dieci unità di
molecole di monosaccaridi e per essere assorbiti dall’organismo devono essere
sottoposti ad un processo di trasformazione intermedio, chiamato idrolisi, che
li riduce in zuccheri semplici. La tabella n.1 evidenzia le principali tipologie di
carboidrati alimentari.

CLASSE SOTTOGRUPPO COMPONENTE MONOMERO


GLUCOSIO
MONOSACCARIDI GALATTOSIO
FRUTTOSIO
CARBOIDRATI
SACCAROSIO FRUTTOSIO-GLUCOSIO
SEMPLICI
DISACCARIDI LATTOSIO GALATTOSIO-GLUCOSIO
MALTOSIO GLUCOSIO
OLIGOSACCARIDI MALTODESTRINE GLUCOSIO
CARBOIDRATI AMIDO GLUCOSIO
POLISACCARIDI
COMPLESSI GLICOGENO GLUCOSIO
Tabella 1 Classificazione dei carboidrati

I carboidrati semplici, a loro volta, possono essere classificati in disponibili,


cioè utilizzabili direttamente a scopo energetico dal metabolismo cellulare, op-
pure non disponibili, cioè non utilizzabili direttamente perché non digeribili,
non assorbibili o non metabolizzabili dall’organismo.
Tra i carboidrati semplici disponibili ricordiamo i monosaccaridi: glucosio e
fruttosio e i disaccaridi: saccarosio, maltosio e lattosio. I monosaccaridi vengo-
no direttamente assorbiti dalle pareti dell’intestino e da qui arrivano all’orga-
nismo per tutte le sue esigenze energetiche, attraverso un processo metabolico
anaerobico chiamato glicolisi.
Pertanto l’impiego fisiologico dei carboidrati da parte dell’organismo può
essere molto diverso: i monosaccaridi possono essere assorbiti direttamente,
anche se con velocità diversa, mentre i disaccaridi, gli oligosaccaridi e i polisac-
caridi richiedono una preliminare trasformazione in monosaccaridi mediante
l’idrolisi, per poi essere rapidamente trasportati dal lume intestinale al sangue.

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Pertanto il glucosio che è contenuto nelle cellule e nel sangue può deri-
vare non solo dall’alimentazione, ma anche da altri due processi metabolici:
la glicogenolisi e gluconeogenesi. La prima è la scissione del glicogeno che viene
accumulato nel fegato e nei muscoli per formare glucosio, la seconda, invece,
è la conversione di un composto non glucidico in glucosio. È proprio attraver-
so questi processi chimici che l’organismo umano è in grado di mantenere i
livelli di zucchero costanti nel sangue; la concentrazione di glucosio nel sangue
prende il nome di glicemia. Questa, in condizioni normali, varia tra 60 e 110
mg/dl a seconda delle condizioni fisiche e del tempo trascorso dopo il pasto.
Tra i carboidrati semplici non disponibili ricordiamo la fibra alimentare (cel-
lulosa, lignina, pectine, ecc.), la fibra grezza e l’amido non digeribile. Tali car-
boidrati non vengono aggrediti dagli enzimi intestinali e, di conseguenza, non
vengono assorbiti. Si tratta di tutti quei polisaccaridi privi di amido che costi-
tuiscono le pareti delle cellule e il parenchima dei tessuti vegetali e che, per-
tanto, sono resistenti alla digestione da parte degli enzimi idrolitici localizzati
nell’intestino tenue dell’uomo.
La fibra alimentare si divide in due classi: la fibra idrosolubile e la fibra non
idrosolubile.
La fibra idrosolubile comprende pectine, gomme, mucillagini e galattoman-
nani, è fermentata dal microbiota intestinale con produzione di metano, ani-
dride carbonica, acqua e acidi grassi volatili (principalmente: acido acetico,
acido propionico e acido butirrico). Essa tende a formare un composto gela-
tinoso all’interno del lume intestinale, il quale è responsabile dell’aumento
di viscosità e del conseguente rallentamento dello svuotamento intestinale.
Queste sue caratteristiche fanno sì che la fibra idrosolubile interferisca con
l’assorbimento di alcuni macronutrienti, come i glucidi e i lipidi, riducendo,
conseguentemente, i livelli di colesterolo nel sangue e il rischio di ammalarsi
di patologie cardiovascolari. Inoltre la fibra solubile è in grado di abbassare il
pH intestinale, riducendo così la proliferazione di specie batteriche potenzial-
mente dannose, ed è in grado di favorire la presenza di microrganismi benefici,
riducendo, in questo modo, la concentrazione di molecole azotate cito-tossiche
nell’intestino.
La fibra non idrosolubile comprende cellulosa, emicellulosa e lignina; si tratta
di una fibra non fermentabile, in grado di assorbire grandi quantità di acqua
e di favorire l’aumento di volume delle feci, le quali si fanno più abbondanti
e morbide. Tutto questo, a sua volta, favorisce la stimolazione della velocità

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di transito nel lume intestinale, a cui si aggiunge la concomitante riduzione


dell’assorbimento dei nutrienti con regolarizzazione delle funzioni intestinali.
Le principali funzioni della fibra alimentare riguardano la prevenzione di
alcuni tumori a carico dell’apparato digerente e nello specifico dei tumori del
colon e del retto. La fibra è in grado, proprio per le sue caratteristiche, di trat-
tenere acqua diluendo, in questo modo, le sostanze tossiche eventualmente
presenti nel lume intestinale; inoltre l’aumento della velocità di transito inte-
stinale fa sì che le tossine rimangano a contatto con la parete intestinale per un
tempo piuttosto ridotto.
Un’altra importante funzione della fibra alimentare riguarda l’effetto
benefico nei confronti sia della prevenzione che della terapia dell’obesità:
è stata infatti ben evidenziata la sua spiccata capacità di ridurre il senso di
sazietà, di interferire con l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi e infine di
ridurre la risposta insulinica.
Non è da sottovalutare anche l’effetto prebiotico svolto dalla fibra
alimentare, essa, infatti, è in grado di stimolare la crescita di specie batteriche
ad azione probiotica, contribuendo in tal modo alla formazione di un sano
microbiota intestinale.
Gli alimenti più ricchi di fibre sono i broccoli, i legumi, i carciofi, le
mandorle, le farine integrali e l’avena e, più in generale, tutti i cibi vegetali; la
fibra solubile è maggiormente presente in frutta e legumi e quella non solubile
in cereali integrali e verdura.
La quantità giornaliera raccomandata per un individuo adulto è di circa 30
g al giorno, con un rapporto 3:1 tra fibra insolubile e fibra solubile.
La tabella 2 evidenzia i livelli di assunzione di riferimento per la popolazione
italiana relativi ai carboidrati e alla fibra alimentare riportati dalla Società
Italiana di Nutrizione Umana-SINU 2014.

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

LARN PER CARBOIDRATI E FIBRA ALIMENTARE


RI
SDT AI Intervallo di
Componente Obiettivo nutrizionale per la Assunzione riferimento per
prevenzione adeguata l’assunzione di
macronutrienti
Prediligere fonti alimentari amidacee
a basso GI in particolare quando gli
apporti di carboidrati disponibili si
avvicinano al limite superiore dell’RI.
Carboidrati totali 45-60% En*
Tuttavia, limitare gli alimenti in
cui la riduzione del GI è ottenuta
aumentando il contenuto in fruttosio
o in lipidi.
Limitare il consumo di zuccheri a
<15% En. Un apporto totale >25%
En (95° percentile di introduzione
nella dieta italiana) è da considerare
potenzialmente legato a eventi avversi
Zuccheri ** Nd nd
sulla salute. Limitare l’uso del fruttosio
come dolcificante. Limitare l’uso di
alimenti e bevande formulati con
fruttosio e sciroppi di mais ad alto
contenuto di fruttosio.
Preferire alimenti naturalmente
ricchi in fibra alimentare quali cereali
Età evolutiva: Adulti: 12,6-16,7
integrali, legumi, frutta e verdura.
Fibra alimentare 8,4 g/1000 g/1000 kcal (3-4
Negli adulti, consumare almeno 25 g/
kcal (2 g/MJ) g/MJ)
die di fibra alimentare anche in caso di
apporti energetici <2000 kcal/die.
Tabella 2 LARN-Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: carboidrati e fibra
alimentare

Le proteine sono composti lineari formati da amminoacidi uniti da legami


peptidici, esse hanno un ruolo di primaria importanza negli organismi viventi,
infatti il termine proteina, coniato dal chimico olandese Mulder nel 1838,
deriva dal greco πρῶτος “primo, principale” o πρωτεῖος “che occupa la prima
posizione”. Infatti le proteine vengono annoverate tra i nutrienti energetici per
la loro capacità di fornire energia in caso di carenza di carboidrati come avvie-
ne a seguito di un digiuno prolungato, oppure quando la quantità di proteine
assunte con la dieta supera le effettive necessità dell’organismo. Le proteine
svolgono una vasta gamma di funzioni all’interno dell’organismo come le rea-

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zioni metaboliche, la replicazione del DNA, la risposta agli stimoli e il traspor-


to di molecole da un sito ad un altro. Le proteine differiscono l’una dall’altra
soprattutto in funzione della loro sequenza di amminoacidi e sono soggette
ad un continuo processo di degradazione e di sintesi – il cosiddetto turno-
ver proteico – che consente all’organismo di modulare la sintesi delle proteine
a seconda delle proprie esigenze. La quantità di aminoacidi che ogni giorno
vengono degradati si aggira indicativamente intorno ai 30-40 g/die. Questa
quantità, chiamata quota proteica di degradazione, deve essere quotidianamente
reintrodotta a causa dell’incapacità del nostro organismo di disporre di riserve
proteiche; inoltre tutte le proteine presenti nel nostro organismo, circa il 12-
15% della massa corporea, sono funzionali. Gli aminoacidi, che compongono
le proteine e che sono coinvolti nella sintesi proteica, sono 20 e di questi 8
sono essenziali cioè devono essere assunti con l’alimentazione poiché l’organi-
smo umano da solo non è in grado di sintetizzarne una quantità sufficiente;
gli aminoacidi essenziali sono leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina,
treonina, fenilalanina, triptofano. In un soggetto in accrescimento oppure in
un adulto, in cui è necessario un incremento della sintesi proteica a seguito di
un trauma o di un intervento chirurgico o di un’estesa ustione, si considerano
essenziali anche altri due aminoacidi: l’arginina e l’istidina. Inoltre non tutte
le proteine degli alimenti contengono tutti gli aminoacidi essenziali in uguale
quantità, da qui nasce il concetto di valore biologico di una proteina. Una proteina
è considerata ad elevato valore biologico quando presenta tutti gli aminoacidi
essenziali in quantità sufficiente a permettere un accrescimento adeguato dei
bambini e il mantenimento del turnover proteico negli adulti. Gli alimenti che
presentano un profilo aminoacidico più completo sono generalmente quelli di
origine animale, perché contengono molto spesso tutti gli aminoacidi essenzia-
li e in buone quantità. Al contrario gli alimenti di origine vegetale sono spesso
carenti di uno o più aminoacidi essenziali, tuttavia attraverso opportune as-
sociazioni alimentari come ad esempio cereali + legumi, è possibile ovviare a
questo inconveniente. Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli
aminoacidi di cui è carente il cereale vengono forniti dai legumi e viceversa.
I lipidi, chiamati comunemente grassi, sono composti organici non solubili
in acqua ma solubili in solventi apolari, comunemente suddivisi in lipidi di
deposito e lipidi cellulari. I primi, che costituiscono il 98% dei lipidi, svolgono
una funzione energetica e sono rappresentati dai trigliceridi, composti formati
da tre molecole di acidi grassi e una di glicerolo (Fig.1); i lipidi cellulari, al con-

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trario, costituiscono il 2% dei grassi, hanno una funzione strutturale e sono


rappresentati dai fosfolipidi, dai glicolipidi e dal colesterolo.

Fig. 1 Rappresentazione chimica dei trigliceridi

I componenti più importanti e rappresentati in tutte le classi di lipidi sono


gli acidi grassi che svolgono sia funzioni strutturali che energetiche e metabo-
liche. Gli acidi grassi, pur essendo ben rappresentati nell’organismo umano,
raramente si trovano liberi; essi sono infatti generalmente esterificati con il
glicerolo o con il colesterolo; nel primo caso danno luogo alla formazione di
triacil-gliceroli e di glicero-fosfolipidi, nel secondo caso, invece, agli esteri del
colesterolo. Inoltre possono essere saturi senza nessun doppio legame, o insa-
turi con uno o più doppi legami (Fig.2), questi ultimi si dividono, a loro volta,
in acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi, rispettivamente con un doppio lega-
me e con due o più doppi legami.

Fig. 2 Rappresentazione degli acidi grassi saturi e insaturi

La presenza di doppi legami e la lunghezza della catena di atomi di carbonio


è in grado di influenzare sia la temperatura di fusione che di cristallizzazione

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degli acidi grassi, infatti più sono numerosi i doppi legami e più sono corte le
catene di atomi di carbonio e maggiore sarà la fluidità dell’acido grasso e mino-
re la sua temperatura di cristallizzazione. Gli acidi grassi saturi sono contenuti
prevalentemente negli alimenti di origine animale come latticini, carne, lardo,
strutto e in alcuni vegetali come l’olio di cocco e l’olio di palma; inoltre sono
ampiamente utilizzati dall’industria alimentare per produrre prodotti da forno
e dolciumi. Gli acidi grassi insaturi, invece, sono presenti prevalentemente in
alimenti di origine vegetale come l’olio di oliva e nel pesce, in particolare in
quello azzurro, inoltre una piccola percentuale si ritrova anche in alimenti di
origine animale come carne, latte e latticini (Tabella 3).

ACIDI GRASSI SATURI ACIDI GRASSI INSATURI

BUTIRRICO BURRO PALMITOLEICO PESCI, OLIVE

OLIVA E GRASSI ANIMALI


CAPRICO OLIO DI COCCO OLEICO
E VEGETALI
GRASSI ANIMALI E OLI VEGETALI, CARNE,
PALMITICO LINOLEICO
VEGETALI FEGATO, CERVELLO
GRASSI ANIMALI E LARDO, CARNE, FEGATO,
STEARICO ARACHIDONICO
VEGETALI CERVELLO
LARDO OLIO DI
ARACHICO EICOSANOICO PESCE
ARACHIDI
Tabella 3 Fonti alimentari degli acidi grassi saturi e insaturi

Gli acidi grassi esistono in due forme differenti definite isomeri cis e trans.
La conformazione cis si evidenzia quando i due atomi di idrogeno legati agli
atomi di carbonio e impegnati nel doppio legame sono disposti sullo stesso
piano, la conformazione trans invece si ha quando la disposizione spaziale è
opposta (Fig. 3).

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Fig. 3 Conformazione cis e trans degli acidi grassi

L’isomero cis riduce il punto di fusione dell’acido grasso e ne determina


un aumento della fluidità, questo spiega come mai gli oli, costituiti prevalen-
temente dagli acidi grassi insaturi cis, sono liquidi a temperatura ambiente
e il burro, alimento ricco di acidi grassi saturi, alle medesime condizioni di
temperatura è solido. In natura gli acidi grassi nella forma cis sono più diffusi
rispetto ai trans, che si ottengono industrialmente in seguito a precisi tratta-
menti artificiali come l’idrogenazione, comune metodo di produzione delle
margarine.
I lipidi svolgono numerose funzioni, le principali riguardano il corretto
funzionamento delle cellule dell’organismo, sono infatti costituenti essenziali
delle membrane cellulari di tutti i tessuti e importanti precursori di molecole
regolatrici dell’apparato cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della
funzione renale e del sistema immunitario. Inoltre i lipidi rappresentano una
indispensabile fonte di riserva energetica per l’organismo, sono in grado,
infatti, di liberare una grande quantità di energia per unità di massa. Da
un punto di vista calorico 1 g di lipide corrisponde a 9.46 kcal/g, il doppio
rispetto a zuccheri e proteine, il cui valore calorico corrisponde rispettivamente
a 4.15 kcal/g. È proprio per questa ragione che i lipidi rappresentano il
substrato energetico ideale per le cellule e vengono pertanto utilizzati insieme
ai carboidrati anche durante l’attività fisica, fornendo nella stessa misura
l’energia necessaria per un’attività di medio-basso livello. Ma se l’attività fisica
si prolunga per almeno un’ora si verifica un progressivo esaurimento delle
scorte di carboidrati di riserva (glicogeno) con conseguente e corrispondente
aumento dell’utilizzo di lipidi.
I lipidi oltre a fornire energia hanno il compito di favorire il trasporto delle
vitamine liposolubili e di provvedere al fabbisogno di Acidi Grassi Essenziali

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(AGE), questi ultimi sono chiamati così perché non possono essere sintetizzati
dall’organismo e sono gli acidi linoleico, da cui derivano gli acidi grassi omega
6, e alfa linolenico, da cui derivano gli acidi grassi omega 3 (Tabella 4).

OMEGA 3 OMEGA 6

PUFA PUFA
ACIDI GRASSI POLINSATURI ACIDI GRASSI POLINSATURI
ACIDO ALFALINOLENICO ACIDO ALFALINOLEICO
ALA LA
ACIDO EICOSAPENTAENOICO ACIDO GAMMA LINOLENICO
EPA GLA
ACIDO DOCOSOESANOICO ACIDO ARACHIDONICO
DHA AA
Tabella 4 Acidi grassi omega 3 e omega 6

La sintesi degli acidi grassi avviene soprattutto nel fegato e, solo in piccola
parte, in altri tessuti come il sistema nervoso centrale, le piastrine, i neutrofili
e i miociti. I cibi che contribuiscono all’apporto di omega 3 sono i pesci, in
particolare il pesce azzurro, le noci e l’olio di noci; invece quelli ricchi di omega
6 sono prevalentemente di origine vegetale come noci, grano, girasole, olio di
soia, olio di lino, olio di mais.
Secondo i LARN (Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti per la
popolazione italiana) in una dieta bilanciata il corretto rapporto tra omega 6
ed omega 3 è opportuno sia 4:1. Inoltre sembra proprio sia il mantenimento
di questo corretto rapporto ad avere un ruolo determinante nella prevenzione
dell’infiammazione cronica sistemica e nella riduzione del rischio di malattie
autoimmuni e cardio-vascolari. Recenti studi, però, dimostrano che questo
rapporto tra omega 6 e omega 3 non sia assolutamente rilevante ai fini di un
incremento del rischio cardiovascolare, sembrerebbe infatti sia molto più effi-
cace sostituire i grassi saturi e quelli trans con analoghe quantità di omega 6,
piuttosto che concentrarsi su un bilanciamento ottimale dei due. Un apporto
di omega 6 fino al 5-10% delle calorie totali, all’interno di un regime alimen-
tare a basso tenore di grassi saturi e trans, sembra sia rilevante nel favorire
un effetto protettivo sul rischio coronarico. Anche l’attività pro-infiammatoria
evidenziata attraverso esperimenti in vitro sugli omega-6 non sembra trovare
corrispondenza in studi effettuati sull’uomo, anzi, in alcuni casi, è stata addirit-

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

tura rilevata una correlazione inversa, un aumento cioè dell’attività antinfiam-


matoria in vivo degli omega 6 introdotti con la dieta.

MICRONUTRIENTI

I micronutrienti sono dei cofattori essenziali, indispensabili per il metaboli-


smo e non sintetizzabili dall’uomo, presenti nell’organismo in piccole quanti-
tà. I micronutrienti si suddividono in vitamine e minerali, questi ultimi, a loro
volta, si suddividono in macroelementi, microelementi o oligoelementi.

Le vitamine sono sostanze organiche indispensabili per il metabolismo cel-


lulare, per la crescita e il mantenimento delle funzioni vitali.
L’uomo non è in grado di sintetizzarle da solo, pertanto la loro assunzione
avviene con l’alimentazione. Esse sono classificate in funzione della loro solu-
bilità:

• Vitamine liposolubili (vitamine A,D E, K)


• Vitamine idrosolubili (Vitamine del complesso B e vitamina C).

Le prime, a causa della loro liposolubilità, possono accumularsi nei tessuti


dell’organismo (fegato e cute) e dare tossicità.
Le vitamine idrosolubili, al contrario, se assunte in eccesso vengono
eliminate attraverso le vie urinarie, ma a causa della scarsità o assenza di riserve
nell’organismo, una carenza nell’alimentazione comporta una manifestazione
piuttosto precoce.
Le carenze vitaminiche sono molto comuni nei paesi del terzo mondo a
causa di un’alimentazione insufficiente e di un malassorbimento derivato da
patologie gastrointestinali; invece nei paesi industrializzati sono meno frequen-
ti, nonostante alcuni gruppi di individui, soprattutto poveri e anziani, possano
essere considerati “a rischio”.

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

DIGESTIONE E ASSORBI- AUMENTATO


ALIMENTAZIONE INSUFFICIENTE
MENTO RIDOTTI FABBISOGNO
PERDITA VITAMINICA DURANTE LA
MALATTIE GASTROINTE-
PREPARAZIONE, LA CONSERVAZIONE O ATTIVITÀ FISICA
STINALI
TRATTAMENTO.

SCELTA DI ALIMENTI NON ADEGUATI PROBLEMI DENTALI ACCRESCIMENTO

MANIE ALIMENTARI ANZIANI INFEZIONI

ANORESSIA O DEPRESSIONE GRAVIDANZA

ANTIBIOTICI
Tabella 5 Cause di carenze vitaminiche nei paesi industrializzati

VITAMINA A

La vitamina A (o retinolo) si trova in natura in tre forme biologicamente


attive: retinolo, retinaldeide e acido retinoico. Essa è contenuta in tutti gli ali-
menti di origine animale, mentre i suoi precursori, i carotenoidi, sono conte-
nuti nei cibi di origine vegetale. Tali sostanze, se assunte con gli alimenti, svol-
gono la loro attività vitaminica solo dopo una trasformazione enzimatica, che
avviene all’interno dell’organismo e sono dette per questo motivo provitamine.
I caroteni con attività provitaminica sono α-, β-, γ-carotene e β-criptoxantina;
gli altri carotenoidi senza attività provitaminica sono licopene, zeaxantina, lu-
teina e cantaxantina, i quali, sebbene non abbiano una vera e propria funzione
vitaminica, sono comunque importanti molecole antiossidanti.
La vitamina A svolge un importante ruolo nella salute degli occhi, nella
crescita delle ossa, dei denti e come adiuvante del sistema immunitario. Si
trova in tutti i vegetali e nei frutti di colore arancione, nel tuorlo d’uovo,
nell’olio di fegato di merluzzo, nelle patate dolci, nei pomodori, nei broccoli e
nelle verdure a foglia verde.
I livelli di assunzione giornaliera di vitamina A vengono indicati in termini
di retinolo equivalenti (RE), i livelli minimi di assunzione giornaliera raccoman-
dati sono di 700 RE per l’uomo e 600 RE per la donna, aumentati a 950 RE
durante l’allattamento; dosi superiori di vitamina A (di origine animale) posso-
no essere tossiche. Al contrario alte quantità di beta carotene, proveniente da
cibi vegetali, possono dare una temporanea colorazione arancione senza altri
effetti [Costantini, Cannella e Tomassi 2011].

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

VITAMINA D

La vitamina D è rappresentata da un gruppo di pro-ormoniliposolubili con


una struttura molecolare molto simile e una caratteristica comune rappresen-
tata dalla capacità di attivarsi alla luce del sole e di avere analoghe funzioni
nell’organismo. Tra le principali funzioni della vitamina D vi è la regolazione
del metabolismo del calcio e del fosforo. Le due forme più importanti sono
la vitamina D2 (ergocalciferolo) e la vitamina D3 (colecalciferolo); la prima
è prodotta solo nei vegetali dall’irradiazione con raggi UVB a partire dall’er-
gosterolo e quindi assunta dall’uomo solo con la dieta; la seconda, invece, è
principalmente prodotta nell’epidermide umana dopo irradiazione con raggi
UVB a partire dal 7-deidro-colesterolo. La produzione endogena di vitamina D è
solitamente sufficiente a soddisfare le necessità dell’organismo, infatti l’appor-
to di vitamina D, in condizioni di adeguata esposizione ai raggi solari, è dovuta
per la maggior parte (80-90%) alla sintesi cutanea di colecalciferolo, mentre
la quantità di vitamina D, sia colecalciferolo che ergocalciferolo, contenuta
negli alimenti è pari al 10-20% ed è del tutto insufficiente, da sola, a coprirne
il fabbisogno. Sono pochi gli alimenti che contengono apprezzabili quantità
di vitamina D ad eccezione dell’olio di fegato di merluzzo, che ne è particolar-
mente ricco, seguono, poi, alcuni pesci come il salmone e le aringhe, le uova,
il fegato, le carni rosse e le verdure verdi.
La principale funzione della vitamina D è quella di mantenere normali i
livelli di calcio e fosforo nel sangue, favorendone pertanto l’assorbimento e
contribuendo alla formazione ed al mantenimento delle ossa forti.
Ma questa non è l’unica funzione della vitamina D: diversi studi hanno
evidenziato il suo coinvolgimento nella modulazione e regolazione del sistema
immunitario, oltre che nella protezione contro alcuni tumori, grazie ai suoi
effetti anti-proliferativi e di regolazione dell’apoptosi (la morte programmata
delle cellule). Inoltre bassi livelli di vitamina D circolanti sembrano essere
associati a fenomeni depressivi e a malattie autoimmuni come la psoriasi.
VITAMINA E

La vitamina E è formata da un gruppo di composti chiamati tocoferoli, con


catena laterale satura e tocotrienoli, con catena laterale insatura. Nel 1927 fu
riconosciuto alla vitamina E un importante ruolo come fattore nutrizionale,
essenziale per il mantenimento della fertilità dei ratti da laboratorio, ma solo

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

successivamente, quarantuno anni dopo, ne è stata attribuita una valenza come


nutriente indispensabile per l’organismo umano. La scoperta così tardiva del
ruolo essenziale della vitamina E per l’uomo è derivata dal fatto che nell’adulto
sano l’avitaminosi E è una condizione rarissima e si verifica come conseguenza
di un ridotto apporto alimentare. La vitamina E, infatti, è contenuta in nume-
rosi alimenti e i suoi depositi nell’organismo sono piuttosto abbondanti. Le
principali fonti di vitamina E sono gli oli vegetali come arachidi, soia, mais,
palma, girasole e il germe di grano, ma anche le noci, i semi, i cereali in chicchi
e le verdure a foglia verde. Nell’adulto una carenza di vitamina E può verificarsi
come conseguenza di un malassorbimento dei lipidi; i soggetti particolarmente
esposti a tale rischio sono i neonati prematuri a causa delle loro scarse riserve.
Il ruolo biologico della vitamina E non è ancora del tutto chiarito,
nonostante l’imponente mole di studi scientifici condotti a riguardo negli
ultimi decenni; tra le attività biologiche ben note di questa vitamina possiamo
ricordare la funzione di stabilizzazione delle membrane cellulari e il suo ruolo
protettivo nei confronti degli acidi grassi polinsaturi (PUFA). Infatti in assenza
di antiossidanti e in presenza di ossigeno i PUFA vanno facilmente incontro
a degradazione mediante reazioni a catena di tipo perossidativo innescate e
propagate in modo esponenziale dai radicali liberi; una singola molecola di
tocoferolo pare possa neutralizzare molte molecole di radicali liberi [Burton
1994, 2].
Pertanto la vitamina E contribuisce a proteggere dai danni causati dal fumo
e dall’inquinamento.
Il fabbisogno giornaliero di vitamina E per gli adulti è di 8-10 mg/die.
VITAMINA K

Con il termine di vitamina K si indica un gruppo di composti derivati dal


2-metil,1,4 naftochinone e tutti i suoi derivati. Tali molecole possiedono una
spiccata attività antiemorragica e sono comunemente classificati in tre gruppi:

• Il fillochinone o vitamina K1 di origine vegetale con un solo doppio legame


nella catena laterale

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

• Il menachione -n o vitamina K2 di origine batterica (la lettera n indica il


numero di unità isoprenoidi presenti nella catena laterale).

• Il menadione o vitamina K3 è la forma sintetica e idrosolubile.

La vitamina K è un cofattore enzimatico indispensabile per l’attivazione


di diverse proteine plasmatiche tra cui la protrombina, i fattori VII, IX, X e
le proteine S, C, M, Z, inoltre l’osteocalcina e la proteina GLA della matrice,
queste ultime necessarie per il fisiologico metabolismo dell’osso.
La vitamina K viene trasformata nella forma biologicamente attiva, l’idro-
chinone, che in presenza di una carbossilasi viene successivamente convertito
in epossido e poi di nuovo in vitamina K. L’azione anticoagulante di farmaci
come la cumarina, il dicumarolo, la warfarina si esplica proprio attraverso l’i-
nibizione della vitamina K e dell’epossido della vitamina K con conseguente
carenza della vitamina stessa a livello cellulare.
Poiché l’insufficienza di vitamina K determina un aumento di protrombi-
na, il suo dosaggio può essere effettuato misurando il tempo di coagulazione
del sangue in condizioni standardizzate. Nell’uomo la carenza di questa vitami-
na è molto rara, essa è infatti presente sia negli alimenti di origine vegetale che
animale, oltre che essere sintetizzata dal microbiota intestinale. Le disfunzioni
del tratto gastrointestinale, la riduzione della secrezione della bile, le malattie
epatiche o le patologie da trattamento con antagonisti della vitamina stessa
come gli anticoagulanti rappresentano la principale causa della carenza di vi-
tamina K.
I livelli di assunzione raccomandati sono pari a 1 µg di vitamina K1 per
peso corporeo e vengono generalmente soddisfatti da una dieta equilibrata.

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

VITAMINE DEL COMPLESSO B

Le vitamine del complesso B sono rappresentate da un gruppo di vitamine


idrosolubili che intervengono in numerose funzioni tra cui il metabolismo
dei lipidi e delle proteine, il corretto funzionamento del sistema nervoso, il
tono muscolare del sistema gastrointestinale, il corretto funzionamento della
cute, dei capelli, del cuoio capelluto, della bocca, degli occhi e del fegato.
Questo gruppo di vitamine è inoltre in grado di convertire i carboidrati in
glucosio, quest’ultimo è utilizzato dall’organismo per produrre energia. La
carenza nell’organismo umano si manifesta con alcuni sintomi: i più evidenti
sono la ruvidità o la secchezza della pelle e dei capelli, oppure la mancanza di
appetito, la stitichezza, l’insonnia e l’acne. L’assorbimento della vitamina B
è regolato da alcuni fattori sia alimentari che psicologici: esso infatti risulta
ridotto in presenza di stress, o di un eccessivo consumo di alcuni alimenti quali
caffè, zucchero, alcolici, oppure a causa dell’utilizzo di alcuni medicinali quali
sonniferi o pillole anticoncezionali, o sulfamidici o in presenza di infezioni. Al
contrario il suo assorbimento è favorito dalla presenza di alcune vitamine e sali
minerali come la vitamina C, la vitamina E, il calcio e il fosforo.
In passato si pensava al gruppo delle vitamine B come ad un’unica vitamina,
ma ulteriori ricerche hanno dimostrato che si tratta di numerose molecole
spesso presenti insieme negli stessi alimenti.
Il gruppo delle vitamine B comprende
• B1: Tiamina
• B2: Riboflavina
• B3: Niacina
• B5: Acido pantotenico
• B6: Piridossina
• B8: Biotina
• B9: Acido folico
• B12: Cobalamina
La Vitamina B1 o tiamina è stata isolata e cristallizzata per la prima volta
nel 1926 ed è conosciuta anche con il nome di aneurina. Essa riveste un im-
portante ruolo nel metabolismo del glucosio sia per la produzione di energia
metabolica sia per la sintesi del ribosio, un importante costituente dell’acido
ribonucleico. Solo recentemente le è stato attribuito un’importante funzione
nel sistema nervoso. La tiamina è particolarmente abbondante nel lievito di

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

birra, nel germe dei cereali e nei legumi, ma anche nei tessuti animali come
fegato, rene, cervello e intestino. È difficile stabilire con precisione il fabbiso-
gno giornaliero di tiamina per l’uomo in quanto questo è condizionato dalla
quantità di carboidrati introdotti con l’alimentazione; in ogni caso l’apporto
di 1.2 mg/ die è considerato sufficiente per l’adulto. Il fabbisogno aumenta in
particolari stati fisiologici e patologici come febbre, ipertiroidismo, gravidanza
e allattamento. La commissione delle Comunità Europee raccomanda un ap-
porto giornaliero di 0.4mg/ 100 kcal.
La vitamina B2 o riboflavina venne isolata nel 1927 da una miscela di so-
stanze e appariva come un composto giallo stabile al calore e agli alcali. Questa
sostanza, catalogata come vitamina B2, venne inizialmente chiamata lattoflavi-
na perché molto rappresentata nel latte, successivamente venne chiarita la sua
natura chimica e fu denominata riboflavina. La vitamina B2 è indispensabile
per tutte le cellule quale costituente coenzimatico essenziale, è necessaria in
numerose reazioni chimiche catalizzate da flavoproteine e in reazioni di attiva-
zione di altre vitamine. Essa è diffusa negli alimenti in quantità assai modesta,
la ritroviamo nel lievito, nelle verdure fresche, ma le più importanti fonti sono
il latte e i suoi derivati, l’albume d’uovo, il fegato, il cuore e il rene. La cottura
degli alimenti distrugge la riboflavina solo in piccole quantità, mentre viene
rapidamente distrutta se esposta alla luce. L’apporto giornaliero raccomandato
per l’adulto è di 1.3-1.8 mg/die e varia a seconda del sesso, risulta, infatti,
più elevato negli uomini e nelle donne in gravidanza e durante l’allattamen-
to il fabbisogno aumenta rispettivamente di 0.1 e 0.3 mg/die. È importante
ricordare che una piccola quota di vitamina B2 è sintetizzata dal microbiota
intestinale. Inoltre, poiché i coenzimi derivati dalla riboflavina sono interme-
diari di numerose reazioni metaboliche, una possibile carenza ha conseguenze
molto estese a livello biochimico. I coenzimi derivati da questa vitamina sono
coinvolti anche nel metabolismo di altre quattro vitamine: l’acido folico, la
piridossina, la vitamina K e la niacina; pertanto in caso di carenza di ribofla-
vina si possono evidenziare gravi insufficienze inerenti il metabolismo di altre
vitamine. La carenza di riboflavina è abbastanza rara nella nostra società, fatta
eccezione per gli alcolisti cronici, e si manifesta con delle lesioni delle mucose
e dei tessuti epiteliali dell’occhio e del tratto digerente, più spiccatamente nelle
zone di confine tra cute e mucose come gli angoli della bocca.
La vitamina B3 o niacina o vitamina PP o nicotinammide venne identificata
per la prima volta nel 1937 come acido nicotinico e riconosciuta come fattore

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

alimentare capace di prevenire la pellagra nell’uomo (da qui il nome di vitami-


na PP, Pellagra Preventing). La pellagra è una malattia i cui sintomi sono diarrea,
dermatite, demenza e che tra il XVIII e XIX secolo ha colpito duramente le po-
polazioni rurali del nord Italia, le quali si nutrivano prevalentemente di mais.
Questa vitamina è un componente funzionalmente attivo di due coenzimi:
il NAD (nicotinammide-adenina-dinucleotide) e il NADPH (nicotinamide-
adenina-dinucleotide-fosfato), indispensabili per numerose reazioni di
ossidoriduzione che avvengono nel nostro organismo e essenziale per il
corretto funzionamento del sistema nervoso centrale. La vitamina B3 o niacina
è presente in tutti gli alimenti di origine animale e in misura maggiore nel
fegato, nel rene e nel cuore. Una buona fonte alimentare di niacina è la farina
di frumento integrale. La frutta e la verdura sono assai povere di niacina così
come il latte e le uova. Il fabbisogno giornaliero di vitamina B3 per l’uomo
è valutato in 6.6 mg per ogni 1000 kcal ingerite, con un minimo di 19 mg
per l’uomo e di 14 mg per la donna; durante la gravidanza e l’allattamento i
fabbisogni aumentano rispettivamente di 1e 3 mg/die. Dosi elevate di vitamina
B3 (3 g o più) hanno effetti farmacologici sul sistema nervoso centrale, sul
sistema circolatorio e sui livelli ematici di glucosio e lipoproteine; è noto,
infatti, già dal 1955, che dosi elevate di niacina riducano i livelli di colesterolo
e di LDL nel sangue, aumentando invece le HDL.
La vitamina B5 o acido pantotenico è stato scoperta e sintetizzata nel 1946 ma
solo sei anni dopo è stato individuato il suo coinvolgimento nella costituzione
del coenzima A e quindi nel metabolismo dei chetoacidi e degli acidi grassi.
La vitamina B5 è largamente distribuita in natura sia negli alimenti di origine
animale che in quelli vegetali; ne sono particolarmente ricchi il fegato, il rosso
d’uovo, il lievito, i cereali e i legumi. Il fabbisogno giornaliero per l’uomo non
è stato esattamente definito: sembra che un apporto quotidiano di 5-10 mg
sia sufficiente e che dosi superiori non abbiano effetti tossici. La vitamina B5
è talmente diffusa negli alimenti che difficilmente si verificano malattie da
carenza, l’assenza di questa vitamina nell’alimentazione si accompagna sempre
ad una mancanza anche di altri fattori vitaminici per cui è difficile valutarne
l’effetto. La sintomatologia da carenza è caratterizzata da apatia, depressione,
dolori addominali e disordini neuromotori.
La vitamina B6 o piridossina è stata isolata e sintetizzata da alcuni ricercatori
tedeschi e americani nel 1938-1939; tale vitamina esiste in 3 forme: piridossi-
na, piridossale e piridossamina. Essa svolge un ruolo nel metabolismo degli

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

aminoacidi e delle amine. La vitamina B6 si trova in tutti gli organismi anima-


li prevalentemente sotto forma di piridossale fosfato e piridossamina fosfato.
La forma non fosforilata prevale invece nei vegetali. Il fabbisogno giornaliero
dipende dalla quantità di proteine introdotte con la dieta, mediamente viene
consigliata l’assunzione giornaliera di 1.4 mg per l’uomo e 1.1 mg per la don-
na. Il fabbisogno aumenta durante la gravidanza +0.2 mg e l’allattamento +0.4
mg. Nei bambini è compreso tra 0.6 e 0.8 mg e negli adolescenti è di 1.5 mg.
L’importante ruolo svolto dalla vitamina B6 nel metabolismo degli aminoacidi
di tutti i tessuti fa sì che una sua carenza provochi disfunzioni generalizzate, in
particolare a carico del sistema nervoso centrale.
La vitamina B8 o biotina o vitamina H è stata sintetizzata nel 1943 dopo nu-
merosi studi condotti dieci anni prima sulle alterazioni cutanee, evidenziate in
animali nutriti con il solo albume d’uovo crudo. Nell’albume d’uovo è infatti
contenuta una sostanza chiamata avidina che impedisce l’assorbimento della
biotina, presente negli alimenti, ma anche prodotta dai batteri che popolano
l’intestino dell’uomo. Questa vitamina interviene nella sintesi degli acidi gras-
si, nella sintesi del glucosio da fonti che non siano i carboidrati (gluconeogene-
si) e nella sintesi delle proteine. È presente in tutti i tessuti animali e vegetali in
particolare nella carne di pollo, nel tuorlo d’uovo e nel fegato. Spesso si trova
negli alimenti in forma legata e quindi biologicamente non disponibile come
la farina di frumento e il sorgo. Come precedentemente accennato, è prodotta
in quantità adeguata dai batteri intestinali, tanto che la quantità eliminata con
le urine spesso eccede quella introdotta con l’alimentazione. Si ritiene che un
apporto adeguato sia tra 30 e 100 µg/die per la fascia di popolazione che com-
prende bambini, adolescenti e adulti. La carenza di vitamina H può portare a
dermatiti, caduta dei capelli, candidosi intestinale, sonnolenza, depressione,
crampi e dolori muscolari. Non si conoscono fenomeni di tossicità da biotina
fino a livelli di 10 mg/die.
La vitamina B9, più nota come acido folico, è stata scoperta nel 1939 nel fe-
gato e nel lievito, questo principio attivo inizialmente denominato fattore bc era
in grado di guarire l’anemia ipercromica macrocitica provocata artificialmente
nei polli. La vitamina B9 è essenziale alla vita dell’uomo e di molti altri orga-
nismi, anche particolarmente semplici come i batteri, e risulta coinvolta nella
sintesi degli acidi nucleici, nella crescita e nella riproduzione cellulare. Inoltre
questa vitamina partecipa alla sintesi dell’emoglobina e di alcuni amminoacidi
come la metionina e l’acido glutammico. Un’altra importante funzione svolta

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

dall’acido folico riguarda la crescita, la riproduzione e il corretto funzionamen-


to del sistema nervoso. L’acido folico è presente nei vegetali a foglia, nel fegato,
nelle uova e nei legumi, mentre è scarso nel latte nella frutta e nelle carni. Il
fabbisogno giornaliero consigliato per l’adulto è di 0.2 mg e aumenta a 0.4
mg durante la gravidanza e a 0.3 mg durante l’allattamento. Dosi superiori
sono raccomandate in stati di malattia e alcolismo. La carenza di acido folico
è oggi la forma di ipovitaminosi più diffusa nel mondo, soprattutto nei paesi
sottosviluppati e nelle popolazioni meno abbienti. Essa può essere provocata
da malattie infettive (malaria), emorragie, terapie farmacologiche, gravidanze
e sindromi di malassorbimento. Una carenza secondaria di acido folico può
essere causata da ipovitaminosi C, poiché l’acido ascorbico è essenziale per
la trasformazione dell’acido folico nella forma coenzimatica. Un apporto ade-
guato è valutato dai livelli di acido folico libero nel siero: valori tra 5-10 ng/ml
sono normali. Il sintomo più classico di carenza di acido folico è dato dall’ane-
mia macrocitica con evidenti alterazioni della funzionalità del midollo osseo.
Accanto a questo tipo di manifestazioni ematiche compaiono anche alterazioni
della cute e delle mucose (dermatite, alopecia, stomatite, glossite, gastrite ed
enteriti ulcerose) con disturbi intestinali come alterazioni dell’assorbimento.
Inoltre la carenza di acido folico può provocare gravi danni all’encefalo dei ne-
onati, alterare il differenziamento del tubo neurale che avviene precocemente
durante lo sviluppo embrionale. Il rischio di tossicità da eccesso di acido folico
è ridotto, nonostante tutto, dosaggi superiori a 1000 µg al giorno possono
provocare aumento della frequenza delle convulsioni nei pazienti affetti da
epilessia, disturbi dell’addormentamento, eccitabilità, iperattività, irritabilità,
malessere generale, sogni e incubi ricorrenti, spasmi involontari del corpo con
perdita momentanea della coscienza.
La vitamina B12 o cobalamina o cianocobalamina è stata scoperta nel 1926
nel fegato per la sua capacità di curare l’anemia perniciosa. Essa è importante
in numerose reazioni biochimiche, è essenziale per la maturazione dei globuli
rossi nel midollo osseo, è coinvolta nella sintesi del DNA e regola il metaboli-
smo dei carboidrati, lipidi e proteine. Le principali fonti di vitamina B12 sono
gli alimenti di origine animale. Un insufficiente apporto di vitamina B12 si
può manifestare in individui anziani o vegani, che devono opportunamente in-
tegrare la loro alimentazione. Le piante infatti non contengono vitamina B12
se non quando vengono contaminate con alcune forme microbiche. Le alghe
rappresentano un’importante fonte di vitamina B12 proprio perché sono spes-

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MANUALE DI NUTRIZIONE PER PROFESSIONISTI DELLA SALUTE


PRINCIPI DI NUTRIZIONE

so contaminate da alcuni batteri. Tuttavia bisogna ricordare che la spirulina,


comune microrganismo delle alghe, sintetizza una forma di vitamina B12 che
non può essere utilizzata dal nostro organismo. La carenza di questa vitamina
si manifesta molto lentamente per la sua capacità di venire efficacemente ri-
assorbita dal circolo epatico. Le dosi raccomandate per l’uomo sono di 2 µg
al giorno. Non sono stati individuati effetti tossici della vitamina B12, infatti,
in caso di dosi elevate la quantità eccedente è eliminata con le urine, senza
provocare effetti tossici da accumulo.
VITAMINA C

La vitamina C o acido ascorbico è stata identificata nel 1921 per le sue capaci-
tà di prevenzione e di guarigione dallo scorbuto, una malattia che si manifesta
con sintomi a carico delle ossa, delle cartilagini e del tessuto connettivo.
La vitamina C svolge, infatti, un ruolo importante nella formazione del
collagene, della carnitina, degli ormoni e degli aminoacidi; è essenziale per la
riparazione delle ferite e facilita la guarigione delle ustioni. Inoltre è un impor-
tante antiossidante, supporta la funzione immunitaria e facilita l’assorbimento
del ferro. La vitamina C è abbondantemente contenuta nei vegetali freschi e
negli agrumi; cospicue perdite si hanno quando gli alimenti che la contengono
sono esposti all’aria per lunghi periodi oppure quando vengono conservati
in recipienti di rame, questo metallo infatti ne favorisce l’ossidazione. Anche
la cottura degli alimenti può comportare una perdita di questa vitamina, ma
se viene effettuata rapidamente in poca acqua e in recipienti chiusi, l’effetto
sarà notevolmente ridotto. La quantità minima giornaliera per prevenire lo
scorbuto è di circa 10 mg, il fabbisogno medio giornaliero è di 60 mg. Durante
la gravidanza, l’allattamento, la vecchiaia e durante alcune malattie virali sono
consigliate dosi più elevate corrispondenti a 70 mg/die. Il fumo di sigaretta
determina un abbassamento del livello ematico di vitamina C, pertanto la dose
raccomandata per i fumatori è di 110-125 mg/die.
Il livello massimo tollerabile di assunzione della vitamina C è di 2000 mg/
die, valori superiori a 10 g/die di vitamina C sono spesso assunti per ottenere
dei benefici sulla salute non ancora scientificamente dimostrati come la pre-
venzione o la riduzione della durata delle infezioni virali o il rallentamento e
la regressione della progressione del cancro o dell’aterosclerosi. A queste dosi
è possibile si verifichi un’acidificazione delle urine e si manifestino sintomi
come nausea, diarrea e un’alterazione dell’equilibrio anti-ossidante e pro-ossi-

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

dante dell’organismo con conseguente sovraccarico di ferro nei pazienti affetti


da talassemia o emocromatosi.
L’assunzione al di sotto del limite superiore non ha effetti tossici negli
adulti sani.
SALI MINERALI

I sali minerali sono sostanze molto importanti per il corretto sviluppo di


organi e dei tessuti, per il mantenimento dell’equilibrio idro-salino e per la
produzione di energia. I sali minerali presenti negli alimenti derivano dalle
rocce e dall’acqua, da cui gli alimenti stessi originano a loro volta. La com-
bustione di tali composti organici produce un residuo minerale costituito da
macroelementi e oligoelementi. Il sodio, il potassio, il calcio, il fosforo e il ma-
gnesio sono definiti minerali macro o macroelementi perché presenti nei tessuti
nell’ordine del grammo. Al contrario gli oligoelementi sono contenuti nei tessuti
nell’ordine di misura del milligrammo e sono pertanto denominati elementi
traccia. Tra questi ricordiamo il ferro, lo zinco, il rame, il cobalto, lo iodio, il
fluoro, il cromo, il manganese, il molibdeno, il selenio, il vanadio e il silicio.
Inoltre vi sono dei microelementi presenti in ultra-traccia: il litio, il nichel,
l’arsenico e il piombo.
MACROELEMENTI

I minerali macro o macroelementi possono svolgere sia un ruolo strutturale


che metabolico e possono avere collocazione totalmente differente; per esem-
pio il sodio e il potassio, nonostante siano presenti nell’organismo in quantità
pressoché identiche, hanno una distribuzione completamente diversa: il sodio
è il principale elettrolita localizzato fuori dalle cellule in ambiente extracellu-
lare, il potassio, invece, è il principale catione intracellulare. Questa differente
distribuzione svolge un ruolo determinante nel generare il gradiente elettri-
co transmembrana, da cui dipende l’eccitabilità delle fibrocellule muscolari
e nervose. Entrambi questi minerali hanno la funzione di regolazione della
pressione arteriosa.
Una corretta alimentazione fornisce, generalmente, quantità adeguate di
sodio e di potassio. Il sodio contenuto negli alimenti, sia naturalmente che
aggiunto nelle preparazioni industriali, viene definito sodio non discrezionale.
Il sodio discrezionale, al contrario, è rappresentato dal sodio contenuto nel sale

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

da cucina e aggiunto durante la cottura dei cibi, oppure al termine di questa.


Diete a base di cereali, verdure e frutta presentano un basso contenuto di so-
dio; al contrario regimi alimentari che prevedono il consumo di cibi conservati
(insaccati, affettati, pesce affumicato e formaggi stagionati) comportano un’as-
sunzione di sodio assai elevata.
In Italia la principale fonte di sodio è rappresentata dal pane e dai suoi
derivati (grissini, crackers, cereali da colazione, biscotti e merendine), inoltre
alcuni condimenti utilizzati quasi quotidianamente rappresentano una fonte
di sodio non trascurabile: dado da brodo, ketchup, salsa di soia, spesso utilizzati
in sostituzione del sale.
Per quanto concerne il contenuto di potassio negli alimenti, tutti, tranne i
grassi da condimento, gli zuccheri e gli alcolici, sono fonte di questo importante
minerale; in particolare frutta, verdura, carni fresche hanno una percentuale
di potassio elevata e superiore al sodio. Inoltre entrambi questi minerali sono
contenuti in forma solubile negli alimenti, pertanto la loro biodisponibilità è
elevata.
Il fabbisogno di sodio è difficile da valutare nell’uomo ma, data la notevole
capacità del rene di riassorbirlo, l’uomo non avrebbe alcuna necessità di ag-
giungere il sale ai cibi; una conferma è data da regimi alimentare iposodici che
non determinano alcuna condizione di carenza. La carenza di sodio presenta
più aspetti positivi che negativi, infatti nei soggetti predisposti l’ingestione di
sodio e l’insorgenza di ipertensione sono in stretto rapporto. Diversi studi su
popolazione hanno messo in evidenza una relazione tra assunzione quotidiana
di sodio e sviluppo di ipertensione arteriosa. Questa relazione è di tipo con-
tinuo cioè non esiste un livello di introduzione di sodio al disotto del quale
l’effetto non si manifesti [LARN 2012]; nelle collettività in cui il sale manca o
se ne consuma poco la pressione arteriosa non aumenta con l’avanzare dell’età
[Davidson, Passmore, e Martin 1986]. Se si riuscisse a limitare l’assunzione di
sodio nella popolazione generale, si potrebbe ottenere una riduzione signifi-
cativa della mortalità per cause cardiovascolari, indipendentemente dagli altri
fattori di rischio noti. Il fabbisogno di sodio è calcolato sulla base delle perdite:
si va da un fabbisogno minimo ad un livello massimo di assunzione. Il fab-
bisogno minimo in un adulto in condizioni normali è di 1.5g [LARN 2014].
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non introdurre più di
2 grammi di sodio con la dieta giornaliera che corrispondono a circa 5 grammi

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PRINCIPI DI NUTRIZIONE

di sale da cucina, contenuti all’incirca in un cucchiaino da tè. Questa quantità


viene largamente superata con una normale alimentazione.
Anche per il potassio la valutazione del fabbisogno umano è molto
complessa e si basa sulla stima delle perdite che avvengono con le urine, la cute
e le feci. Nell’adulto il fabbisogno giornaliero di potassio è di 3.9 g al giorno,
quello minimo è di 1.6 g al giorno; un’assunzione inferiore, infatti, porterebbe
ad una riduzione dei depositi corporei. In età evolutiva il fabbisogno di
questo minerale è superiore sia per le necessità legate alla formazione di nuovi
tessuti, sia perché nei bambini le perdite fecali sono superiori all’adulto. Si
raccomanda, pertanto, ai bambini da 1 a 3 anni di assumere da 1.9 a 2.8 g di
potassio al giorno.
Non esiste invece alcuna carenza di potassio per ragioni alimentari ma per
patologie endocrino-metaboliche o dell’apparato digerente ed escretore.
Calcio, fosforo e magnesio sono i costituenti essenziali dell’osso che ne contie-
ne un’importante concentrazione. Essi svolgono non solo un ruolo strutturale
ma anche importanti funzioni correlate sia al metabolismo energetico (fosfo-
ro), sia alla contrazione dei muscoli lisci e striati e alla regolazione dell’eccita-
bilità cellulare (calcio e magnesio). In particolare il calcio è presente in tutti i
tessuti del nostro corpo, sebbene l’osso e i denti ne contengano il 99%.
Il fosforo (P) è strettamente correlato al calcio per quanto concerne le
funzioni plastiche, poiché l’85% di P dell’organismo si trova nello scheletro
sotto forma di idrossiapatite, il 10% nei muscoli e il resto nel cervello, nel
sangue, nel fegato e in altri tessuti.
Anche il Magnesio (Mg) entra a far parte della costituzione dello scheletro
con il calcio e il fosforo; infatti il 60-70% del Mg contenuto nell’organismo
si trova nelle ossa combinato con fosfato e carbonato. Esso è un costituente
essenziale delle cellule viventi e viene utilizzato da queste come fonte di energia
sotto forma di complesso Mg-ATP.
Il tessuto osseo è caratterizzato da un fisiologico turnover, cioè da un ricam-
bio del suo patrimonio minerale; questo turnover è più veloce nel bambino,
in cui tutta la componente minerale viene sostituita in 1 anno. La maggior
quantità di massa ossea viene accumulata entro i 18-20 anni, ma se in questo
periodo l’assunzione di calcio non è adeguata lo spessore dell’osso risulterà
inferiore, le trabecole di numero non adeguato e più sottili. Successivamente
il processo di rimodellamento rallenta e l’accrescimento longitudinale si con-
clude intorno alla terza decade fino al raggiungimento del picco di massa ossea

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INDICE

MANUALE DI NUTRIZIONE PER PROFESSIONISTI DELLA SALUTE


PRINCIPI DI NUTRIZIONE

che rappresenta il massimo valore potenziale di massa ossea geneticamente


programmato. Tra i 30 e i 50 anni il rimodellamento della massa ossea è con-
dizionato dall’attività fisica e dal carico meccanico. In questa fase della vita il
bilancio del calcio è condizionato negativamente dall’abuso di alcol, dal fumo,
da alcune patologie e dall’uso di farmaci, con possibile deplezione di massa
ossea [Heaney et alii 2000].
Dopo i 40 anni di età si assiste ad una fisiologica riduzione della massa
ossea che interessa sia la componente proteica che la componente minerale,
definita osteoatrofia senile. Nella donna si assiste ad un’accelerazione di questo
fenomeno immediatamente prima della menopausa e negli 8-10 anni che la
seguono. Pertanto il picco di massa ossea è fondamentale perché maggiore è il
patrimonio di massa ossea dell’organismo e minore sarà il rischio di frattura
negli anni successivi.
L’assorbimento intestinale, la deposizione nel tessuto osseo, la sua
mobilizzazione, nonché l’escrezione e il riassorbimento del calcio e del fosforo
sono regolati dal paratormone, dalla calcitonina e dalla vitamina D.
Meno dell’1% del calcio totale è rappresentato da calcio extracellulare
contenuto nei tessuti molli e liquidi corporei dove svolge importanti funzioni
sia biologiche che fisiologiche. Una delle principali funzioni del calcio
plasmatico è la partecipazione ai processi emo-coagulativi, esso rappresenta
infatti un cofattore della protrombina e di altri fattori della coagulazione del
sangue. Inoltre il calcio regola la permeabilità delle membrane citoplasmatiche,
una sua riduzione aumenta la permeabilità delle membrane con conseguenze
sull’eccitabilità delle cellule stesse. Esso svolge un ruolo molto importante
anche nella contrazione muscolare e nei movimenti cellulari e intracellulari.
Gli alimenti più ricchi di calcio sono il latte e i suoi derivati (formaggi,
latticini, uova), ma anche alcuni alimenti vegetali come legumi secchi, frutta
secca, semi di sesamo, carciofi, cardi, rucola e spinaci ne contengono discrete
quantità. Anche le acque potabili rappresentano una buona fonte di calcio.
Vengono definite calciche quelle acque che contengono una quantità di calcio
superiore ai 150 mg/litro e un’assunzione di 1.5 ml di queste acque può contri-
buire a coprire della metà il fabbisogno giornaliero di calcio, che per un adulto
è di 1000 mg/ litro e aumenta a 1200 mg/litro in menopausa.
Ma è vero che assumendo più calcio proveniente da fonti animali si previene l’oste-
oporosi?

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