L'alimentazione degli esseri viventi 

Gli esseri viventi si alimentano per sopravvivere. Inoltre, intervenendo sulle abitudini alimentari, è
possibile prevenire molte malattie. In generale, è necessario evitare i comportamenti alimentari
scorretti che possono determinare eccessi alimentari oppure carenze alimentari. 

Un alimento è considerato tale dalla comunità umana, se essa ha potuto constatare la sua innocuità e
i suoi benefici a lungo termine per la salute. Un alimento è composto da uno o più principi
nutritivi. 

Classificazione dei sei principi nutritivi che possono essere presenti in un alimento: 

Macronutrienti energetici: forniscono energia e sono necessari per il fabbisogno dell'organismo in

quantità misurabili in grammi (g). 

1) Glucidi: 4 kcal / 1 g; 

I glucidi sono anche chiamati zuccheri o carboidrati. Le molecole più piccole, i
monosaccaridi (es. glucosio, galattosio, fruttosio), possono unirsi tra loro a formare
molecole più voluminose. Se queste molecole sono costituite dall'unione di due
monosaccaridi, si chiamano disaccaridi (es. maltosio, lattosio, saccarosio). Invece i
polisaccaridi sono costituiti da lunghe catene di monosaccaridi uniti tra di loro (es. amido,
cellulosa, glicogeno). 

2) Lipidi: 9 kcal / 1 g; 

I lipidi sono insolubili in acqua e vengono utilizzati prevalentemente per produrre energia o
immagazzinati come riserve energetiche, in particolare nei vertebrati che, al contrario di
molti vegetali, non sono in grado di immagazzinare grandi quantità di zuccheri sotto forma
di polisaccaridi. Nei vertebrati, infatti, gli zuccheri in eccesso vengono trasformati in grassi,
che si accumulano come riserve energetiche in speciali cellule chiamate cellule adipose. Nei
semi e nei frutti di alcune piante i lipidi vengono immagazzinati sotto forma di oli. 

3) Protidi: 4 kcal / 1 g; 

Le proteine sono costituite da amminoacidi, legati tra loro a formare lunghe catene. Come le
parole differiscono per il numero e l'ordine delle lettere, così le proteine differiscono tra loro
per il numero e la sequenza degli amminoacidi, per cui le combinazioni possibili sono
moltissime. Riconosciamo perciò molti tipi di proteine con funzioni tra loro diversissime:
sono proteine i costituenti principali delle strutture cellulari, gli enzimi, gli ormoni, gli
anticorpi ecc. 

Micronutrienti: non forniscono energia e sono necessari per il fabbisogno dell'organismo in

quantità misurabili generalmente in milligrammi (mg) o in microgrammi (μg). 

4) Vitamine; 
Le vitamine sono un gruppo di sostanze organiche importanti per lo svolgimento di
numerose funzioni vitali. Esse devono essere necessariamente introdotte con gli alimenti,
poiché l'organismo umano non è in grado di produrle (eccetto in alcuni casi). Le vitamine
idrosolubili sono: vitamina C, vitamine del gruppo B. Le vitamine liposolubili sono:
vitamine A,D,E,K. 

5) Sali minerali; 
 I sali minerali sono importanti per lo svolgimento di numerose funzioni vitali. Essi devono
essere necessariamente introdotti con gli alimenti, anche perchè vengono eliminati
dall'organismo con le urine, le feci e il sudore. Quindi è necessario reintrodurre i sali
minerali con gli alimenti, per mantenere inalterato il patrimonio minerale dell'organismo e
assicurare un ottimale svolgimento delle loro numerose funzioni. 

Macronutriente non-energetico. 

6) Acqua. 

L'acqua non fornisce energia ed è fondamentale per la vita dell'organismo. Essa è il mezzo liquido
attraverso il quale tutte le sostanze disciolte diffondono e si distribuiscono nelle diverse parti del
corpo. Inoltre, tutte le reazioni chimiche cellulari avvengono in ambiente acquoso. Inoltre l'acqua è
il principale costituente dell'organismo umano, presente nelle cellule, nel sangue, nel liquido
interstiziale, nelle secrezioni (come lacrime, sudore, urina) ecc. Poichè l'organismo elimina una
certa quantità di acqua ogni giorno (soprattutto attraverso le urine, l'evaporazione del sudore e con
la respirazione), è necessario reintegrare le perdite con l'alimentazione, poiché un'eccessiva
dispersione di acqua può portare a fenomeni di disidratazione. La quantità di acqua da assumere
dipende dalle perdite, che sono maggiori se fa caldo (perchè aumenta la sudorazione). In condizioni
normali l'organismo umano elimina circa 2000-2500 ml di acqua e quindi almeno altrettanta
occorre introdurne attraverso l'alimentazione. 

L'uomo è un organismo eterotrofo pluricellulare che si alimenta per sopravvivere. La sopravvivenza

è possibile finchè gli alimenti assunti, nel loro insieme, consentono il regolare svolgimento di tre
funzioni principali nell'organismo umano: 

– funzione energetica; 
– funzione plastica; 
– funzione bioregolatrice. 

1) Funzione energetica; 

La funzione energetica permette, tra le altre cose, le attività muscolari, il mantenimento della
temperatura corporea, la circolazione del sangue, la respirazione. 

La funzione energetica viene svolta principalmente dai glucidi, dai lipidi e, secondariamente, dai
protidi. 

Gli alimenti con funzione prevalentemente energetica sono cereali e derivati, tuberi, miele,
zucchero, frutta secca, grassi e oli. 

2) Funzione plastica; 

La funzione plastica permette, tra le altre cose, la crescita e la riparazione dei tessuti. 

La funzione plastica viene svolta principalmente dai protidi, dai lipidi e da alcuni sali minerali (ad
esempio, il calcio e il fosforo). 

Gli alimenti con funzione prevalentemente plastica sono carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati,
legumi.
 3) Funzione bioregolatrice. 

La funzione bioregolatrice permette la regolazione del metabolismo, ossia dell'insieme delle

reazioni chimiche che si realizzano in un essere vivente. 

La funzione bioregolatrice viene svolta principalmente dalle vitamine e dai sali

minerali. Gli alimenti con funzione prevalentemente bioregolatrice sono frutta ed

ortaggi. 

Quindi, come già spiegato, le cellule dell'organismo umano possono ricavare energia dalla
demolizione (ossidazione e fermentazione) di alcuni principi nutritivi: glucidi, lipidi e protidi. Il
metabolismo basale è la quantità minima di energia consumata per consentire la sopravvivenza in
condizioni “basali”, ossia di riposo assoluto (a digiuno da circa 12 ore, sdraiati e ben coperti, in
ambiente né caldo né freddo). Oltre alle calorie necessarie per il metabolismo basale, ogni individuo
consuma, nel corso della giornata, molte altre calorie per lo svolgimento di tutte le attività fisiche e
intellettuali, per la digestione, per la regolazione della temperatura corporea e per molte altre
funzioni. Il fabbisogno energetico totale giornaliero di un individuo (ad esempio, 2400 kcal
giornaliere) può variare in relazione ad esempio all'età, al peso corporeo e all'attività fisica svolta
(leggera, moderata o pesante). 

L'assunzione di adeguate quantità di alimenti contenenti i sei principi nutritivi consente al nostro
organismo di sopravvivere. In particolare, i tre macronutrienti energetici (glucidi, lipidi e protidi)
dovrebbero essere introdotti rispettando determinate proporzioni: 

– glucidi: circa il 60% delle calorie totali giornaliere 

(circa ¾ glucidi complessi, circa ¼ glucidi semplici); 

– lipidi: circa il 30% delle calorie totali giornaliere 

(circa 2/3 lipidi di origine vegetale, circa 1/3 lipidi di origine animale); 

– protidi: circa 10% delle calorie totali giornaliere 

(circa 2/3 protidi di origine vegetale, circa 1/3 protidi di origine animale). 

Inoltre dovranno essere assunte adeguate quantità di vitamine, sali minerali e acqua. 

Se la quantità di calorie introdotta con gli alimenti è superiore al nostro fabbisogno energetico totale
giornaliero (eccessi alimentari), una parte dei macronutrienti energetici (ad esempio, glucidi e
lipidi) non viene “bruciata” ma si accumula sotto forma di grasso nel tessuto adiposo sottocutaneo.
In altre parole, si ingrassa. Per dimagrire, occorre ridurre la quantità di calorie introdotte con gli
alimenti e aumentare l'attività fisica (ossia il consumo energetico). Naturalmente, non è possibile
ridurre troppo la quantità di calorie, ad esempio seguendo delle diete ipocaloriche scorrette. Una
dieta ipocalorica scorretta può determinare una carenza alimentare, con possibili danni
all'organismo umano. Per mantenere l'organismo umano in salute è quindi necessaria una
alimentazione equilibrata, sia dal punto di vista quantitativo, sia dal punto di vista qualitativo. 

L'apparato digerente degli esseri umani 

Gli alimenti e i principi nutritivi in essi contenuti soddisfano il fabbisogno di energia e di “materie
prime” di tutte le cellule dell'organismo umano.
Tuttavia, quando mangiamo introduciamo nel nostro corpo anche sostanze molto complesse e
troppo “voluminose” per essere trasportate, attraverso il sangue, alle cellule dei vari organi. 

Le sostanze complesse degli alimenti devono perciò essere trasformate in sostanze semplici, per
essere assorbite nel sangue e poi distribuite alle cellule dei vari organi. La digestione è il processo
di trasformazione delle sostanze complesse degli alimenti in sostanze semplici, ed è il primo
importante compito degli organi dell'apparato digerente. 

L'apparato digerente ha inoltre un secondo importante compito. Esso, infatti, provvede

all'assorbimento delle sostanze semplici digerite (ossia al loro trasferimento dal tubo digerente al
sangue) e alla formazione ed eliminazione delle feci. 

L'apparato digerente comprende: 

– il tubo digerente, un canale lungo circa 12 metri, formato da una serie di organi cavi collegati tra
loro: la bocca, la faringe, l'esofago, lo stomaco, l'intestino tenue, l'intestino crasso; 

– le ghiandole, che producono i “succhi” (liquidi) che consentono la digestione degli alimenti: le
ghiandole salivari, le ghiandole gastriche (dello stomaco), il fegato, il pancreas e le ghiandole
intestinali. 

Le tappe della digestione 

1) La bocca 

La bocca è il primo organo dell'apparato digerente. E' delimitata in alto dal palato, in basso dal
“pavimento buccale” (su cui poggia la lingua), ai lati e anteriormente dalle guance e dalle labbra,
che delimitano l'apertura con la quale la bocca comunica con l'esterno. Posteriormente si collega
alla faringe per mezzo di un'apertura, detta istmo delle fauci. Inoltre nella bocca di un adulto si
trovano circa 32 denti permanenti (16 per arcata). 

Il cibo introdotto nella bocca subisce una prima digestione meccanica attraverso la masticazione.
Contemporaneamente, il cibo viene imbevuto di saliva (continuamente prodotta e rilasciata dalle
ghiandole salivari) e si forma così il bolo alimentare. La saliva ha una duplice funzione: lubrifica il
cibo (facilitando il suo scorrimento verso la faringe e l'esofago nella deglutizione) e inizia la
digestione degli amidi per mezzo di un enzima che essa contiene, la ptialina (o alfa-amilasi
salivare). L'amilasi salivare scinde l'amido (un polisaccaride) in molecole più piccole, destrine e
maltosio, che verranno successivamente ridotte a singole molecole di glucosio (un monosaccaride)
nell'intestino tenue. 

Dalla bocca il bolo alimentare passa nella faringe (la faringe comunica in alto con le cavità nasali
ed in basso sia con la faringe, che fa parte dell'apparato respiratorio, sia con l'esofago, che fa parte
dell'apparato digerente). Quindi il bolo alimentare passa nell'esofago (lungo circa 25 cm) con la
deglutizione. Il bolo alimentare viene spinto avanti grazie ai movimenti peristaltici (o peristalsi). 

Tempi di permanenza del cibo: 

– bocca: meno di un minuto; 
– faringe: pochi secondi; 
 – esofago: pochi secondi per i cibi liquidi, da 10 a 30 secondi per i cibi solidi.
2) Lo stomaco 

Il bolo alimentare, dopo avere attraversato l'esofago (spinto dalla peristalsi), giunge allo stomaco,
situato nella cavità addominale, avvolto dal peritoneo. Lo stomaco ha la forma di una sacca in cui il
cibo si accumula per essere digerito attraverso una serie di processi meccanici (rimescolamento) e
chimici (azione del succo gastrico). Tra l'esofago e lo stomaco c'è una valvola, il cardias, che
permette il passaggio del cibo dall'esofago allo stomaco, ma non dallo stomaco verso l'esofago. Lo
stomaco si collega con il duodeno (la prima parte dell'intestino tenue) per mezzo del piloro, un'altra
valvola che consente il passaggio in una sola direzione, in questo caso dallo stomaco verso il
duodeno. 

Nello stomaco il bolo alimentare viene digerito dal succo gastrico, prodotto da alcune cellule
secretrici presenti nella mucosa dello stomaco. 

Il succo gastrico contiene: 

– la lipasi gastrica, un enzima che inizia la digestione dei grassi; 

– il pepsinogeno, un enzima in forma inattiva, che quando si trova nella sua forma attiva inizia la
digestione delle proteine; 
– l'acido cloridrico, un potente acido che ha il compito di convertire il pepsinogeno (con la sua
acidità) nella sua forma attiva, la pepsina. Inoltre l’acido cloridrico ha il compito di distruggere
gli agenti patogeni eventualmente presenti nel cibo (azione antisettica); 
– la chimosina (o rennina), che fa coagulare il latte (importante per la digestione del latte); – il
fattore intrinseco (necessario per l'assorbimento, nell'intestino tenue, della vitamina B12). 

Alcune cellule, infine, secernono muco. Infatti il succo gastrico potenzialmente sarebbe in grado di
danneggiare la mucosa. Tuttavia il pericolo è scongiurato grazie all’azione di tali cellule, che
rivestono le pareti dello stomaco con uno strato di muco protettivo. Questo muco contiene anche
sostanze tampone che mantengono il pH sulla superficie della mucosa vicino alla neutralità. 

Il cibo viene poi sospinto dalla peristalsi verso il piloro che, raggiunta una certa pressione, si
rilascia. In questo modo il piloro permette il passaggio di una piccola quantità di cibo (che ora
prende il nome di chimo) nel duodeno. 

Tempo di permanenza del cibo: 

– stomaco: tra le 2,5 e le 5 ore. 

3) L'intestino tenue (duodeno, digiuno, ileo) 

Nell'intestino tenue si completano i processi digestivi chimici e avviene l'assorbimento dei prodotti
della digestione che, attraversando la mucosa, raggiungono i capillari sanguigni e linfatici intestinali
e vengono poi trasportati al fegato e a tutte le cellule del nostro organismo. L'intestino tenue è un
tubo raggomitolato lungo circa 7 metri. E' diviso in tre porzioni: duodeno (lungo circa 25 cm),
digiuno (lungo circa 2,5 metri) e ileo (lungo circa 3,5 metri). 

La mucosa e la sottomucosa dell'intestino tenue si sollevano in pliche circolari dette valvole

conniventi. Quindi la mucosa si ripiega ulteriormente dando origine ai villi intestinali (che
nell'adulto sono 4-5 milioni), costituiti da un asse di sostegno connettivale al cui centro troviamo un
capillare linfatico (il vaso chilifero) e una rete di capillari sanguigni. Infine la membrana delle
cellule che si affacciano verso il lume intestinale presenta microscopiche espansioni, dette
microvilli, che assumono un aspetto particolare che prende il nome di “orletto a spazzola”. Tutte
queste sinuosità, a livello macroscopico (anse intestinali e valvole conniventi) e microscopico (villi
e microvilli), hanno lo scopo di aumentare la superficie di contatto tra intestino e materiale
alimentare nel piccolo spazio in cui l'intestino tenue è contenuto. L'intestino tenue presenta
numerose ghiandole nella mucosa, che producono il succo enterico, liquido alcalino contenente
muco ed enzimi (tra cui la entero-chinasi). Inoltre nel duodeno si versano la bile, prodotta dal
fegato, e il succo pancreatico, prodotto dal pancreas. Questi due liquidi raggiungono il duodeno
attraverso i dotti escretori: il coledoco per la bile e i dotti pancreatici principale (di Wirsung) e
accessorio (di Santorini) per il succo pancreatico. 

La bile emulsiona i grassi, trasforma cioè le grosse gocce di grasso alimentare in goccioline
finissime, rendendo più veloce la digestione dei grassi da parte della lipasi pancreatica. 

Il succo pancreatico contiene numerosi enzimi. In particolare: 

– l'alfa-amilasi pancreatica, che continua l'azione della ptialina (o alfa-amilasi salivare),

trasformando l'amido in destrine e maltosio (oligosaccaridi). Il maltosio viene poi digerito dal
succo enterico e trasformato in glucosio; 
– la lipasi pancreatica, che continua la digestione dei grassi, trasformandoli in glicerolo e acidi
grassi; 
– gli enzimi che continuano la digestione delle proteine, trasformandole in oligopeptidi e
amminoacidi. Sono le carbossipeptidasi A e B, la tripsina e la chimotripsina. Questi ultimi
due enzimi sono prodotti in forma inattiva (tripsinogeno e chimo-tripsinogeno) e attivati poi nel
lume intestinale, rispettivamente, il tripsinogeno dalla entero-chinasi (enzima del succo
enterico) e il chimo-tripsinogeno dalla tripsina stessa; 
– le nucleasi, che scindono gli acidi nucleici in nucleotidi. 

Gli ioni bicarbonato del succo pancreatico, insieme a quelli della bile, neutralizzano l'acidità del
chimo. Si determina perciò, a livello duodenale, un ambiente neutro o lievemente alcalino, con un
pH (pari a 7-8) ottimale per l'attività degli enzimi pancreatici. 

Il succo enterico, prodotto dalle ghiandole della parete intestinale, contiene diversi enzimi che
completano la digestione degli alimenti, già operata in parte da saliva, succo gastrico e succo
pancreatico (con la partecipazione della bile). In particolare: 

– le disaccaridasi, che scindono i disaccaridi nei monosaccaridi che li costituiscono: la maltasi

scinde il maltosio in due molecole di glucosio, la lattasi scinde il lattosio in glucosio e
galattosio, la saccarasi scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio; 
– le amminopeptidasi e le dipeptidasi, che liberano oligopeptidi e amminoacidi dai peptidi;
– la entero-chinasi, che attiva il tripsinogeno a tripsina; 
– la fosfatasi, che trasforma i fosfati organici in fosfati liberi; 
– le nucleasi, che scindono gli acidi nucleici in nucleotidi; 

Quindi nell'intestino tenue si completa la trasformazione delle macromolecole contenute negli

alimenti in molecole semplici, di dimensione sufficientemente piccola da poter essere assorbite e
trasferite nel sangue. 

I più importanti prodotti della digestione sono: 

– i monosaccaridi, derivanti dalla digestione dei polisaccaridi alimentari (soprattutto l'amido); 
– gli amminoacidi, derivanti dalla digestione delle proteine; 
– gli acidi grassi, derivanti dalla digestione dei trigliceridi (i maggiori rappresentanti dei
 grassi alimentari). 

Completata la digestione, si forma il chilo, un liquido lattiginoso che contiene, tra le altre cose,
monosaccaridi, amminoacidi ed acidi grassi. I vari prodotti della digestione possono infine essere
assorbiti attraverso i villi intestinali. 

Tempo di permanenza del cibo: 

– intestino tenue: circa 6 ore. 

4) L'intestino crasso (cieco, colon, retto) 

L'intestino crasso è più largo dell'intestino tenue ed è lungo circa 1,5 metri. Viene distinto in tre
parti: il cieco (a cui è collegata l'appendice, spesso sede di infiammazioni dette appendiciti), il colon
e il retto. Si distingue dall'intestino tenue anche perchè è privo di villi intestinali. Come è stato
spiegato precedentemente, nell'intestino tenue si completa la digestione del materiale alimentare e
avviene l'assorbimento dei principi nutritivi contenuti nel chilo. Il materiale alimentare non
assorbito dai villi intestinali prosegue e passa nell'intestino crasso attraverso la valvola ileo-ciecale,
che collega l'ultima parte dell'intestino tenue, l'ileo, con la prima parte dell'intestino crasso, il cieco.
Nell'intestino crasso si ha l'assorbimento di acqua, sali minerali e vitamine (alcune vitamine sono
prodotte dalla flora intestinale). I materiali di scarto che non vengono assorbiti sono accumulati e
concentrati e formano le feci. La consistenza delle feci dipende dalla velocità con cui il materiale
alimentare attraversa l'intestino e anche dalla composizione degli alimenti. La presenza delle fibre
alimentari non digeribili e non assorbibili (ad esempio, la cellulosa) nella nostra dieta è molto
importante perchè esse trattengono acqua nell'intestino, dando così maggior volume e una
consistenza non troppo dura alle feci. Inoltre, le fibre promuovono la peristalsi intestinale, evitando
così la stitichezza e riducendo il rischio di determinate malattie del colon. Il consumo di fibra per
l'organismo umano dovrebbe essere di almeno 25 grammi al giorno. 

Tempo di permanenza del cibo: 

– intestino crasso: circa 14 ore.