Documento Merceologia

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Riassunti di Merceologia, UNIPI
Merceologia (Università di Pisa)
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Merceologia – Alimentazione e nutrizione

Dieta  Dal latino “diaita” che vuol dire “decisione, modo di vivere”
Si distingue tra alimentazione: oggetto di studio la fonte dei nutrienti; e nutrizione: ha come
oggetto di studio il soggetto ricevente gli alimenti (bisogni ed effetti).
Vari campi di studi sviluppati intorno a queste tre figure (dieta, alimentazione e nutrizione): igiene,
farmacologia, tossicologia, patologia e clinica medica, chimica industriale, scienze e tecnologia
alimentari…
Gli alimenti forniscono all’organismo energia e nutrienti necessari per svolgere le funzioni
biologiche. Le risorse alimentari sono ricavate dall’ambiente che può offrire: 1.composti utili
all’organismo 2. composti non utili all’organismo (che ostacolano le funzioni base o le rallentano
come antivitamine…) 3. Composti tossici (funghi…) 4. Contaminanti dannosi (salmonella nelle
uova) 5. Composti tecnologicamente modificati che possono essere dannosi
Nel tempo l’uomo ha imparato a selezionare e formulare i prodotti alimentari da assumere per
assolvere a: - Necessità di energia – Necessità di sostanze istogenetiche o platiche -Necessità di
sostanze equilibratrici, regolatrici, protettive.
- Alimenti: sostanze che contengono nutrienti che si liberano durante la digestione

- Principi nutrizionali: ogni sostanza complessa (proteine, lipidi…) contenuta negli alimenti
che non può venire utilizzata se non previamente scissa in nutrienti
- Nutriente: sostanza che può essere assorbita come tale dall’organismo e utilizzata a scopi
nutrizionali.
Es. Alimento: pasta/Principio nutrizionale: amido/Nutriente: glucosio
Corpo: macchina chimica che scinde legami, organismo eterotrofo: non è in grado di sintetizzare
tutte le proprie molecole organiche a partire da inorganiche.
Reazioni chimiche:
- Anabolismo: da molecole semplici a complesse(reazione non spontanea, Endoergonica:
contenuto di energia dei prodotti aumentato rispetto a quello dei reagenti: assorbimento
di energia dall’esterno. Sintesi )
- Catabolismo: da complesse a semplici (reaz spontanea, Esoergonica:contenuto dei
prodotti diminuito rispetto ai reagenti: liberata energia. Demolizione )
Le reazioni cataboliche avvengono con produzione di O2 e CO2 liberando energia, che viene in
parte dispersa come calore e in parte immagazzinata nei legami ad alto contenuto energetico
dell’atp. Le molecole complesse si formano nella fase dell’anabolismo con l’utilizzo dell’energia
accumunata con il catabolismo.
Calcolo del Fabbisogno

Prima del 1985 il calcolo del fabbisogno non teneva conto della variazione delle riserve.
Si distingue:

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- Dispendio energetico: trasferimento di energia da un’organismo all’ambiente esterno.

- Fabbisogno energetico: l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare
il dispendio energetico, di individui che mantengono un livello di attività fisica sufficiente
per partecipare attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e
composizione corporea compatibili con un buono stato di salute a lungo termine.
- Apporto energetico: quantitativo di energia che deriva dalla composizione della dieta.
- Bilancio energetico
Metodi calorimetrici: misure dirette e indirette.

Metodi non calorimetrici: utilizzo di equazioni.
Dispendio energetico: composto da: 1. Metabolismo basale (quota minima di energia richiesta
dall’organismo in condizione di stazionarie per svolgere le attività necessarie al mantenimento e al
funzionamento dei tessuti.) 2. Termogenesi indotta dalla dieta. (incremento di dispendio dato
dall’assunzione degli alimenti) 3. Attività fisica.( dipende dall’intensità…)
Principali determinanti: peso, composizione corporea, età, sesso. Queste variabili influenzano
soprattutto il MB. (E’ soprattutto la massa magra a consumare energia.)
Spesa energetica totale: MB 60/75%, Termogenesi 7/13%, Attività fisica 15/30%
MB+energia del movimento = fabbisogno energetico complessivo di un individuo

Si esprime in kcal o chilojoule kj. 1 kcal=4,186 kj/ 1kJ= 0,2388 kcal
- Joule: energia usata per esercitare la forza di un newton per una distanza di un metro
- Caloria: calore necessario per innalzare un grammo di acqua distillata di un grado e
portarla da 14,5 a 15,5 gradi celsius.
Fabbisogno: di un maschio dalle 2000 alle 5000 kcal, di una femmina dalle 1700 alle 3500 kcal.
Formule per il calcolo del fabbisogno energetico: 1. Sistema dei fattori di influenza (pesata)
2. Formula di harris-benedict, calcolo del metabolismo basale e poi applicazione di un
moltiplicatore per il livello di movimento. (importante)
3. Formula semplificata dell’UE
4. Formula dell’IOM (insitute of medicine 2005)
5. Formula antica “capostipite”: - Uomo: fabbisogno= altezza*altezza*660 -donna:
altezza*altezza*600
1. E(20-30) maschio= (815+aM*PM)B*GM

E(20-30) donna=(580+aF*Pf)B*Gf
815 e 580 sono valori che coprono la maggiore fetta di popolazione
Alpha= parametro che indica la pesantezza dell’attività fisica svolta.
Gamma= età individuo (20/30 gamma è 1)
P=peso ideale o desiderabile
Beta= temperatura esterna (se 10 gradi B=1…)
2. MB sovrastimato del 5%:

Uomini = 66+(13,7*peso)+(5*statura)-(6,8*età).
Donne = 655+(9,6*peso)+(1,9*statura)-(4,7*età).
Bambini = 22+(31,05*peso)+(1,16*statura).

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Si aggiunge poi l’attività fisica come multiplo del MB:

TAF (tasso di attività fisica) = Attività/ metabolismo basale.
Si ha un diverso TAF per ogni attività svolta durante il giorno. Es. stare in piedi=1,4 maschi e 1,5
donne / giocare a tennis 5,8 maschi e 5,92 donne…
Ponderando poi i singoli TAF delle singole attività svolte otteniamo il LAF (livello di attività
fisica).
(taf 1∗t 1+taf 2∗t 2+tafn∗tn)
LAF = il LAF è il dispendio energetico nelle 24 ore espresso
t 1+t 2+tn
come multiplo del MB.
Il fabbisogno energetico è quindi poi trovato come moltiplicazione tra l’MB e il LAF.
Fabbisogno = MB*LAF
Il metodo riesce ad annullare le differenze dovute al peso e alla composizione corporea.
Si possono poi usare degli indici energetici integrati per semplificare il calcolo (si raggruppano
le attività e si trovano questi IEI).
Moltiplico poi le ore di attività con i corrispondenti IEI e con il MB/24ore, ovvero l’MB orario.
Cosi facendo ottengo le kcal spese in 24 ore.
3. Formula dell’IOM E=662-(9,53*age)+PA*((9,36*peso)+(726*altezza)) uguale per donne ma

con numeri diversi. Eta in anni, altezza in metri e peso desiderabile in kg. PA è il livello di
attività fisica.
Calcolo del peso ideale più veloce= utilizzo di un normogramma, rappresentazione grafica che
mette in evidenza la relazione tra peso e altezza.
Il calcolo dell’imc è poco attendibile con le altezze inferiori a 150 cm e superiori a 180 cm, non
differenzia il sovrappeso di massa grassa e magra, va utilizzato con cautela negli anziani. Errore
intorno al 3/6%
Altre formule: PCD, formula di broca, formula di lorentz
Il fabbisogno energetico viene soddisfatto attraverso i principi nutrizionali: GLUCIDI 4kcal/g

PROTIDI 4 kcal/g LIPIDI 9kcal/g Alcool etilico 7,1 kcal/g
L’organismo attraverso il processo ossidativo fornisce i quantitativi di energia evidenziati.
Glucidi protidi e lipidi sono i macronutrienti.
Vitamine Sali minerali e acqua sono i micronutrienti. (micro/macro in base alle quantità necessarie
all’organismo.)
1. GLUCIDI: composti ternari di carbonio, idrogeno e ossigeno, 1% del peso corporeo.

Funzione energetica (principale) e strutturale (secondaria).
Si distinguono in monosaccaridi, disaccaridi(2), oligosaccaridi (fino a 10), Polisaccaridi (> di 10)
Dal punto di vista nutrizionale si distinguono in semplici (mono,di e oligosaccaridi) e complessi
(polisaccaridi come amido glicogeno fibre)
Possono essere poi disponibili (utilizzabili direttamente a scopo energetico dal metabolismo o
non disponibili, ovvero non digeribili, come lo xilitolo, mannitolo, fibre alimentari.)
Disaccaridi: lattosio/polialcoli(1-2): sorbitolo,xilitolo,matitolo…/oligosaccaridi(raffinosio,
verbascosio)/polisaccaridi (cellulosa, amido resistente, pectine…)

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Fibre alimentari: comprendono numerose sostanze, sono importanti per la regolazione di

alcune funzioni biologiche e fisiologiche. Si distinguono in idrosolubili (riducono la sensazione
di fame e l’assorbimento di nutrienti,come prectine…) e non idrosolubili(aumentano la motilita
intestinale e riducono l’assorbimento di sostanze tossiche, come cellulosa…).
Zuccheri intrinsechi ed estrinsechi.

Potere dolcificante vario: saccarosio 1 fruttosio 1,3 lattosio 0,3…
Esistono anche zuccheri artificiali prodotti in laboratorio attraverso sintesi di specifiche
molecole che hanno dolcezza realtiva molto alta (fino a un valore di 1000… come aspartame,
taumatina…)
Il sistema nervoso utilizza il glucosio come fonte elettiva di energia. L’apporto di glucosio può
derivare per l’uomo dalla sintesi di alcune proteine e dai trigliceridi, per questo i carboidrati
sono necessari e non essenziali.
Il fabb giornaliero di glucidi è pari al 45/65% dell’energia totale della dieta, devono essere
apportati nella giusta proporzione e in quantità sufficiente. Contenere la quota di zuccheri
semplici, prediligere gli amidi. Fibre al giorno si consiglia 38 g uomini e 25 g donne.
2. LIPIDI: composti ternari (carbonio, idrogeno, ossigeno) non idrosolubili ma solubili solo in
appositi solventi (oli, burro, margarina…).
Svolgono funzione energetica di riserva, plastica, strutturale e di trasporto per le vitamine.
Distinzione tra lipidi di deposito(trigliceridi), lipidi strutturali (steroidi e fosfolipidi) presenti in
notevole concentrazione nel cervello (contribuiscono alla formazione di cellule del tessuto
nervoso). Distinzione ulteriore tra visibili e non visibili. Si distinguono ancora dal punto di vista
nutrizionale in: semplici (formati unicamente da C H e O, presenti negli alimenti e nel tessuto
adiposo.) e complessi (contengono anche azoto e fosforo, presenti nelle membrane e nel
plasma.).
Sostanze grasse più importanti sono i trigliceridi (glicerina+acidi grassi), fosfolipidi e
colesterolo.
Fonte di acidi grassi essenziali come acido linoleico n6 e n3, la cui carenza provoca riduzione
dell’accrescimento, diminuzione della capacità riproduttiva, desquamazione della pelle…
I lipidi sono il mezzo ideale per immagazzinare energia: circa 100.000 kcal sono immagazzinate
come trigliceridi nel tessuto adiposo di un uomo di 70 kg (11kg di grasso).
L’immagazzinamento della stessa quantità di energia come glicogeno o tessuto magro
comporterebbe un aumento del peso di 100kg. (1g di glicogeno lega 3 g di acqua)
Acidi grassi: saturi (nessun doppio legame, alimenti di origine prettamente animale)
/monoinsaturi (un solo doppio legame) /Polinsaturi (più doppi legami, prevalentemente di
origine vegetale. (C-H=0)
I lipidi sono molto importanti perché veicolano le vitamine liposolubili come la A, D, E, K. Il
fabbisogno giornaliero è tra lo 0,5 e 1 g per kg. Massa grassa deve essere circa il 17% del peso.
3. I PROTIDI: Sostanze costituite non solo da carbonio, idrogeno e ossigeno ma anche da

azoto e in alcuni casi zolfo, fosforo, metalli come ferro zinco ecc. (nome deriva da protos
che vuol dire primo).
L’azoto è l’elemento indispensabile per la sintesi delle proteine.
Presenti in carni, pesci, uova, latte e derivati; cereali, legumi, semi.
Funzione plastica (costruzione delle strutture cellulari), protettiva (costituenti degli
anticorpi), regolatrice (formazione dei catalizzatori biologici, enzimi e ormoni), trasporto

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(dei nutrienti ed altre sostanze nel sangue, per la conduzione degli impulsi nervosi e la
contrazione muscolare).
Le proteine vivono in media 80g, dalle 24 ore per il ricambio delle proteine dell’epitelio
intestinale a pochi giorni per le proteine del plasma, ai 100g per l’emoglobina e per le pro
dei muscoli.
Composte da 20 amminoacidi (composti organici costituiti da almeno un gruppo amminico
(NH) e un gruppo carbossilico (CO). Il gruppo carbossilico è un gruppo organico acido.
(amminoacidi presenti nel corpo circa 100 ma solo 20 entrano nella costituzione delle
prot). Gli amminoacidi che entrano a far parte delle proteine sono 20 di cui 9 essenziali (il
nostro corpo non è in grado di sintetizzarli e vanno assunti con la dieta.), che sono: lisina,
teonina,leucina…(istidina e arginina importanti nel primo periodo del bambino). Esistono
poi gli amminoacidi semi-essenziali che sono quelli che derivano da alcuni aminoacidi
essenziali.
Origine delle proteine: esogena=alimentare o endogena=secrezioni interne. Se apportiamo
circa 100g di proteine la quantità totale sarà 170 (da digerire e assorbire.) L’efficienza del
processo è del 95%.
Proteine alimentari  pool di amminoacidi  proteine corporee


pool di escrezione (ovvero amminoacidi catabolizzati ed escreti)
Bilancio proteico (espresso in termini di azoto) => si ottiene dalla differenza tra l’azoto
introdotto per via alimentare per giorno e l’azoto eliminato per giorno
Turnover delle proteine: scoperto negli anni 30 da shoenheim e rittenberg, riguarda tutte le
proteine, avviene a velocità diverse, è intracellulare, è regolato nella sintesi e nella
degradazione.
Ne deriva che la velocità di formazione delle proteine dipende dalla velocità di sintesi e
dalla velocità di degradazione. (aumento delle pro dovute a aumenti di velocità di sintesi o
diminuzioni della velocità di degradazione o entrambe).
Le proteine si dividono in:

- complete, se contengono tutti e gli 8 amminoacidi essenziali, incomplete, se prive o
incomplete anche di 1 solo amminoacido essenziale.
- Ad alto, basso o nullo valore biologico (indice VB che esprime la completezza di una
proteina ovvero la presenza di tutti e 9 gli amminoacidi essenziali nelle proporzioni ottimali
per la sintesi proteica; alimenti di origine animale contengono più amminoacidi rispetto a
vegetali.)
Collegato al VB è anche l’indice chimico IC: quantità di un amminoacido presente in un g di

proteina rispetto ai grammi nella proteina di riferimento (di solito uovo o latte).
Corpo costituito per un 18/19% da proteine. Fabbisogno di circa 0,8/1g per kg uomo e donna.
(4). I MICRONUTRIENTI: Vitamine, Sali minerali(ferro,sodio,calcio,iodio,flouro,zinco) e acqua
Vitamine: sostanze organiche necessarie in piccole quantità per la crescita e il mantenimento

dello stato di benessere degli organismi. Sono essenziali (non possono essere sintetizzate), non
esiste un alimento che le contenga tutte, non servono a scopo energetico, la carenza provoca
malattie.

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ES. Scorbuto: carenza di vitamina C sintomi a carico dei tessuti di sostegno, vitamina presente
nelle verdure, legumi…
Pellagra: provoca dermatiti, data dalla carenza di vitamina B3 o PP. In veneto si diffuse mentre
in america no, pur avendo delle abitudini alimentari simili (mais), questo dovuto al metodo di
cottura che in america riusciva a rendere disponibile la vitamina.
Beri-beri: carenza di vitamina B1, che si trova nella carne magra, noci, cereali, pesce.
Si distinguono in liposolubili(A,D,E,K) e idrosolubili(B,C,H). Hanno funzioni regolatrici (per le
reazioni biochimiche del corpo) e protettiva (funzione antiossidante).
Le provitamine: le vitamine possono derivare da composti che vengono trasformati in forma
attiva per l’azione di appositi agenti (attivatori). I precursori delle vitamine prendono il nome di
“provitamine” che possono essere attivate da agenti: esterni (luce ultravioletta per la D), o
interni (enzimi che trasformano il carotene in vit. A).
Alcune molecole con forme strutturali simili alle vitamine non sono utilizzate dal nostro
organismo. (le vit. Non vengono assorbite esternamente.).
Le vitamine si possono perdere con la lavorazione degli alimenti (come la c, pp, e, che possono
perdere anche il 50% del contenuto alimentare.), come nella raffinazione, lavaggio per
immersione delle verdure, triturazione e schiacciamento, lunga conservazione, precotto e
riscaldato, cottura stessa.
I Sali minerali: funzione strutturale (costruiscono i tessuti) e funzione regolatrice (partecipano

alle attività cellulari, enzimatiche e metaboliche.). E’ importante la quantità disponibile per
l’assorbimento (biodisponibilità), che dipende da fattori intrinsechi (corredo genetico, età,
sesso, stati fisiologici, flora di assorbimento, stato di salute.) e fattori estrinsechi (forma
chimica del minerale, solubilità, presenza di antagonisti.)
La concentrazione dipende dall’assorbimento intestinale e dalla funzione renale. Nel caso di
fosforo calcio sodio… l’efficacia è alta.
Sodio: regola la pressione osmotica, il volume dei fluidi extra cellulari, l’eq. Acido base…
Potassio: trasmissione impulsi nervosi, contrattilità muscolare…
Calcio: strutturale del tessuto osseo, attivatore di enzimi…
…
Calcio, nell’organismo è circa 1,2 kg. Dopo C H O e N è l’elemento più abbondante. Turnover
dato dall’attività osteoclastica (rimozione calcio) e osteoblastica (ricostruzione).
Microelementi inferiori al 1mg/kg di peso: ferro, zinco,rame,manganese, cromo,selenio….
Acqua: principale costituente della cellula e dell’organismo umano, è il solvente dove

avvengono tutte le reazioni metaboliche e per mezzo del quale si eliminano le scorie.
E’ essenziale. Il tessuto muscolare è composto da acqua per il 75%, quello adiposo per il 10.
L’acqua introdotta con l’alimentazione contribuisce al mantenimento del bilancio idrico, alla
regolazione della temperatura e alla regolazione del volume del sangue circolante, è fonte di
Sali minerali.
L’organismo non tollera variazioni del contenuto di acqua superiori al 7% (1-2% sete
affaticamento, perdita appetito…/3-4 secchezza fauci, apatia, impazienza…/5-6 difficolta
concentrazione, mal di testa irritabilità, aumento respiro…/7-12 vertigini, delirio,coma…)
Compone il 60/65% del peso corporeo
Endogena se prodotta con metabolismo(circa 300ml/die) o esogena se introdotta
Consumo consigliato di 1,5 l/g
I carboidrati ossidati producono 0,6 g di acqua per g/le proteine 0,4g/i grassi 1,07g.

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Potabile è diverso da minerale. L’acqua idonea all’alimentazione ha una mineralizzazione di

0,5g/l.
Acqua minerale=origina da una falda o giacimento sotterraneo proviene da una o più sorgenti
naturali o perforate e ha caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute.
(DL 192/92).
Da 500 a 1500 mg/l mineralizzata/da 50 a 500 mg/l oligominerale(diuresi)/sotto 50 mg/l
minimamente mineralizzata .
Nitrati consentiti fino a 45 mg/litro, ridotto, 10mg/l per acque per infanzia.
Nitriti invece sono perlopiù assenti in tutte le acque e sono sostanze dannose.
Seconda slide
Linee guida alimentari e ruolo dell’EFSA.
Le prime FOOD GUIDES della storia.

Non appaiono in pubblicazioni ufficiali fino al 1916. Caroline Hunt viene accreditata come
l’ideatrice della prima guida alimentare.
1916, caroline hunt, food for young children: libello dedicato all’alimentazione infantile.
1917, caroline, how to select foods, prima guida ufficiale rivolta a gruppi generici.
Nei primi anni 30 del 900 i vincoli economici influenzano perfino lo sviluppo delle guide 
Hazel k stiebeling, guida agli acquisti dove vengono illustrati 12 gruppi di alimenti, viene
riconosciuto che alcuni gruppi di alimenti (cereali, patate, fagioli) potevano integrare altri
gruppi comportando cosi un risparmio.
1943: guida alimentare “basic seven” sotto forma di volantino dal national wartime nutrition
guide, dove si suggerivano scelte alternative ad alimenti che potevano scarseggiare durante la
guerra. A fine guerra rivisto e pubblicato nella guida alimentare nazionale.
Anni 50’: pubblicata la “food for fitness: a daily food guide”, guida diventata famosa come il
“basic four”, dove si raccomanda un numero minimo di porzioni da quattro gruppi di alimenti
(prodotti caseari lattieri/carne pesce…/frutta e verdura/derivati dal grano).
Il seven country study, studio condotto da keys e white, evidenzia la relazione tra la dieta e lo
stile di vita, come fattori determinanti di rischio per le malattie cardiovascolari, tra paesi e
culture diverse e per un periodo prolungato di tempo (studio di molti individui di vari paesi e
continenti). Anche riesami successivi eseguiti quasi ogni 5 anni.
In generale si è evidenziata una correlazione tra i gruppi di alimenti di origine alimentare e lo
zucchero e la mortalità coronarica, mentre alimenti di origine vegetale, pesce e vino lo erano in
forma inversa. (coorti mediterranee con meno incidenza della malattia, coorti europee con più
incidenza).
Il modello alimentare comprende in spagna, italia e grecia una caratteristica comune: l’uso di
olio extravergine di oliva. Il consumo dovrebbe ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. La

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dieta mediterranea è capace di migliorare o comunque modulare in senso positivo i fattori di

rischio per le malattie cardoviascolari (pressione, metabolismo glucosio…).
Nel 1979, L’USDA ha presentato la hassle free guide to a better diet. Indicazioni molto simili
alla basic four, numero di porzioni simili nei vari gruppi alimentari, con l’aggiunta però di un
quinto gruppo rappresentato dai grassi, dolci e alcol.
Dieta nella cultura di massa (vari aspetti…)
Food wheel: dai primi degli 80 in poi si aveva bisogno di una guida nutrizionale costante. L’usda
crea 7 principi destinati ad un pubblico dai due anni in su.
Nel 1992, l’usda realizza la prima piramide alimentare con l’intento di ridurre il rischio di
malattie croniche nella popolazione.
Nel 1993 la harvard school of pubblic health collabora con l’OMS e la oldways preservation
trust e si crea una nuova piramide con lo scopo di formalizzare le indicazioni della dieta
mediterranea.
Anni 2000 “a better food pyramid”
2005 Dietary guidelines for americans.
Piramide settimanale dello stile di vita italiano: il concetto di “quantità benessere” presente
nella piramide serve per portare l’attenzione su:
1) porzioni di cibo, come quantitativo in grammi, compatibile con il benessere dell’organismo:
no cibi nuoni/cattivi ma tutto dipende dalla quantità.
2) attività fisica (no sedentarietà).
2011: USDA pubblica il modello “myplate”. Il modello mostra 5 gruppi di alimenti (frutta,
verdura, proteine, cereali, lattiero-caseari). Facilmente comprensibile, obbiettivo di comporre il
pasto in modo corretto.
Modello italiano?
Fino ad anni 70  fine povertà di massa: progressiva soddisfazione dei bisogni base.
Anni 70 cresce il reddito: crescono consumi alimentari.
Anni 80  era del pieno consumo (consumi di nuova acquisizione: mangiare fuori, vacanze),
sperimentazione del nuovo, segnali di eccessi
Anni 90  decollano i redditi finanziari, i consumi continuano a crescere, inclusi quello
alimentari ma a ritmo rallentato.
Anni 2000  più qualità che quantità, si blocca la corsa ai consumi, attenzione maggiore alla
sicurezza e alla qualità, oltre che all’impatto, normalizzazione del mangiare fuori casa.
Indicazioni sulla salute mercato UE

Prodotti alimentari che vantano indicazioni nutrizionali e sulla salute sempre più diffusi. Una
indicazione nutrizionale afferma o suggerisce che un alimento ha proprietà nutrizionali
benefiche del tipo “poveri di grassi”, “senza zuccheri aggiunti”… Una indicazione sulla salute

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invece è un’indicazione che dice che il consumo di un determinato elemento può essere
benefico sulla salute.
Legislazione UE
Dicembre 2006 adottato il regolamento in merito alle indicazioni nutrizionali e sulla salute.
Regolamento di esecuzione nel maggio 2012, si è posto fine al regolamento base dove ogni
azienda poteva continuare a fare uso sotto la propria responsabilità delle indicazioni
concernenti salute, benefici…
Uno degli obbiettivi era quello di garantire indicazioni chiare e corroborate da prove
scientifiche.
L’efsa (ente eu per sicurezza cibo) pubblica periodicamente pareri scientifici in termini di
sicurezza nel consumo di diversi alimenti, nel quale si stima il consumo…. E fornisce consulenze
scientifiche sui rischi connessi all’alimentazione….
Efsa organo indipendente, istituita nel 2002 come fonte indipendente di consulenza scientifica
e comunicazione sui rischi associati alla catena alimentare, a seguito di varie crisi alimentari
verificatesi alla fine del 90.
Solitamente la commissione chiede all’efsa di fare valutazioni a seguito di richieste degli stati
membri riguardo gli effetti nocivi sulla salute a causa di vari alimenti…
ES. studio dell’efsa sulla caffeina
Definizioni ammesse dell’efsa.

Indicazione: messaggio o rappresentazione non obbligatorio in base alla legislazione
comunitaria o nazionale, comprese le rappresentazioni grafiche o simboliche, che suggerisce o
afferma particolari caratteristiche del prodotto.
Indicazione nutrizionale: qualunque indicazione che afferma o suggerisce che il prodotto abbia
particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute: all’energia o a sostanze nutritive o di altro
tipo.
Indicazioni sulla salute: indicazione che affermi suggerisca o sottintenda l’esistenza di un
rapporto tra una categoria di alimenti o alimento o uno dei suoi componenti e la salute.
Indicazioni relative alla riduzione di un rischio di malattia: qualunque indicazione sulla salute
che affermi suggerisca o sottintenda che il consumo di una categoria di alimenti, di un alimento
o di uno dei suoi componenti riduce significativamente un fattore di rischio di sviluppo di una
malattia umana.
I compiti dell’EFSA
Fornire consulenza scientifica su: indicazioni generiche sulla salute, indicazioni su riduzione dei
rischi di malattia e sviluppo o salute dei bambini
Compito di verificare le argomentazioni fornite in tal senso dai richiedenti per giustificare le
indicazioni nutrizionali (gia in uso o no), poi deciderà la commissione europea e gli stati
membri.
Regolamento del 2006 UE

Health claims: indicazione che affermi suggerisca o sottintenda l’esistenza di un rapporto tra
una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute.
Nutrition claim: indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia
particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all’energia, nutrienti o altre sostanze che
contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene. (basse calorie, zero calorie…)
entro certi paletti

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Es dei paletti: enriched deve essere almeno un 15% del fabbisogno nutrizionale giornaliero di
quello specifico “elemento”
Valutazione scientifica ecsa contribuisca a garantire che le indicazioni riportate riguardanti

salute e nutrizione siano corrette e sensate, in modo da aiutare i consumatori a fare scelte
dietetiche e salutari.
ESEMPI
Nutriente acido linoleico/Claim l’acido linoleico contribuisce a mantenere un normale
livello di colesterolo nel sangue. /condizione di usoutilizzo autorizzato per cibi che hanno tot
caratteristiche secondo tot regolamenti…eccetera
Nutriente  beta glucide Claimriduce il colesterolo (mantiene la normale concentrazione di

colesterolo nel sangue)
Xilitolo/ riduce la placca
Aloe vera  leva promozionale: quantità da assumere troppo alte per vedere effetti….
Strano confronto biscotti alla soia anti colesterolo con più calorie rispetto a normali.
Aspetti nutrizionali del consumo di alcol

Uso e abuso di alcol in italia:
I consumatori giornalieri di bevande alcoliche in italia sono pari al 20,6% della popolazione con
più di 11 anni (trend discendente nel corso degli anni).
Diminuisce il consumo di bevande alcoliche quotidiano e nell’anno e il consumo tra gli
adolescenti (20,4 dal 29).
Aumenta il consumo occasionale e fuori pasto.
Beve vino il 66,4 delle persone con più di 11 anni, birra il 64,9 e alcolici,supera.,amari… il 58,3%
Uomini: birra/ superalcolici e amari/vino in questo ordine
Donne: amari/superalcolici/birra e vino.
Aumenta il consumo occasionale in donne e maschi e diminuisce il consumo giornaliero.
I comportamenti a rischio come il binge drinking (6 unità alcoliche e più in breve tempo),
consumo non moderato e consumo da parte di ragazzi dagli 11 ai 15 anni, riguardano il 15,9%
della popolazione e il 25% dei consumatori. Quota stabile nel tempo.
Alcol sempre più spesso utilizzata come droga ponte, alcol e fumo frequentemente associati.
Consumato alcol 8 uomini su 10 e 5 donne su 10.
Tendenza ad eccedere riguarda più spesso ex fumatori e fumatori.
Glossario: consumo di alcol (almeno una bevanda alcolica all’anno), consumo occasionale
(meno di una volta al giorno), forti fumatori (più di 20 sigarette al giorno), tasso alcolemico
(alcol etilico nel sangue espresso in g/l).
Binge drinking, luoghi più gettonati: a casa di parenti o amici, al ristorante pizzeria…, al bar
pub…, a casa propria, in discoteca, per la strada.

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Comunicazione sull’alcol cambiata di molto: prima quasi un vanto/una scelta salutare, adesso
gravi pericoli/non bere e guidare.
Calcolo delle calorie di un aperitivo:

Prosecco, contenuto di alcol del 12% (12 gradi). Grado alcolico: percento in volume di alcol che
si sviluppa per distillazione, esprime la quantità in ml di alcol etilico presente in 100ml di
bevanda.
12 gradi = 12 ml di alcol presente in 100 ml di bevanda (peso specifico alcol inferiore a quello
di acqua (0,79)).
Prosecco, bicchere da 125 ml: 12 ml di alcol in 100 ml di bevanda.

12:100=X:125 trovando cosi la quantità di alcol presente nel bicchere
X=15 ml (di alcol). Adesso trasformo gli ml in g: 15*0,79=11,85 g
Otteniamo le kcal: 12 g*7,1=84,13 kcal
Nel nostro esempio le calorie di un aperitivo solo venute circa 500, che rappresenta circa il
24% del fabbisogno giornaliero di un individuo medio che ha bisogno di 2000kcal/die.
Le kcal dipendono dalla bevanda: divisione di 3 grandi gruppi a seconda del processo di
produzione:
Distillazione (acquaviti) / Miscelazione, macerazione o altro (liquori) / Fermentazione (vini e
birre).
Acquaviti: distillazione di mosti fermentati di frutta o cereali che conferiscono particolari

caratteristiche organolettiche, importante è l’invecchiamento, contenuto alcolico tra il 40 e il
60.
Tipi: brandy, cognac, grappe, vodka…
Liquori: costituiti da acqua, alcol, zucchero, coloranti, aromi vari. Tra il 27 e 50%, con valori
anche al 70.
Vini: fermentazione alcolica del mosto di uva appassita o fresca. Miscela di acqua, alcol etilico,
eteri, acidi vari, glicerina, zuccheri….
Paradosso francese: consumo di alimenti ricchi in grassi e bassa incidenza mortalità per
malattie cardiovascolari, si è speculato che il vino rosso potesse proteggere dalle malattie
cardiache.
Birra: fermentazione alcolica di mosti preparati con malto d’orzo, variamente torrefatto, con
luppolo. Grado dal 3 all’8%.
Assorbimento tasso alcolemico: alcol assorbito dal tubo gastroenterico perché altamente
diffusibile nei tessuti e fluidi corporei.
Picco alcolemico: 30/45 minuti dopo a digiuno e 60/90 con l’ingestione di alimenti.
Calcolo del tasso alcolemico:

Velocità di diffusione
Alcolemia (mg/100ml di sangue)=(grammi di alcol ingeriti)/(kg*
percentuale assorbita di alcol
)*100

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Velocita di diffusione: a digiuno (0,45) / a stomaco pieno (0,65)

Percentuale assorbita di alcol: a digiuno (80/90%) / a stomaco pieno (44/50%)
Nutrizione e alcol etilico:

Non svolge alcuna funzione nutritiva, non richiede digestione (assunzione rapida), 80%
assorbito dal fegato, è un inibitore dell’assorbimento di Sali e vitamine.
Effetti rispetto ai vari tassi:

0,2/0,4: euforia lieve, lieve incoordinamento motorio, riduzione percezione….
0,5: riduzione visione laterale, guida rischiosa…
0,6/1: difficoltà a parlare, difficoltà motorie…
1,1/3,0: confuzione mentale, instabilità emotiva, atassia, disartia…
3,1/5,0: coma, ipotermia, convulsioni, anestesia….
Etichettatura dei prodotti alimentari
Disciplinata da 2 importanti riferimenti legislativi:

- UE 2011: relativo alle informazioni da fornire ai consumatori su alimenti
- CE 2006: relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute (claim) fornite sui prodotti
alimentari
- CE 2006: relativo alle indicazioni sull’aggiunta di vitamine e minerali e talune altre sostanze
agli alimenti.
Cos’è l’etichetta? E’ qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra

rappresentazione grafica scritto stampato stampigliato marchiato impresso in rilievo o sul
contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore.
Le indicazioni devono essere chiare e leggibili, in caratteri pari o superiori a 1,2 mm. Nelle
confezioni più piccole il riferimento è 0,9 mm
Denominazioni obbligatorie e facoltative: denominazione dell’alimento, elenco degli ingredienti,

allergeni, quantità di ingredienti, quantità netta dell’alimento, termine minimo di conservazione,
condizioni di conservazione e/o di impiego, indirizzo operatore, istruzioni per l’uso…
Accanto alla denominazione deve essere indicato lo stato fisico in cui si trova il prodotto o lo
specifico trattamento che ha subito (es. in polvere, iofilizzato, surgelato…)
Se venduti decongelati va indicato.
Elenco degli ingredienti: elenco di tutte le sostanze impiegate nella produzione, in ordine
decrescente di peso. Indicazione degli allergeni va evidenziata con carattere diverso rispetto agli
altri ingredienti, per dimensioni, stile o colore. (Anche i prodotti sfusi dei bar… devono riportare gli
allergeni.)
Per grassi e oli vegetali va indicata l’origine specifica (palma, cocco…)

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Allergeni: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi…. (e prodotti a base di
crostacei,uova,pesce…..).
Data di scadenza:
- nel caso di prodotti molto deperibili è preceduta dalla dicitura “da consumare entro il” che
rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non va consumato.
- Termine minimo di conservazione: caso di alimenti che possono essere conservati più a
lungo. Si troverà la dicitura: “consumare preferibilmente entro il”. Oltre quella data il
prodotto potrebbe aver modificato qualche proprietà organolettica (sapore, odore). Ma
può essere consumato senza rischi per la salute.
Condizioni di conservazione e uso:

devono essere indicate per consentire una conservazione ed un uso adeguato degli alimenti dopo
l’apertura della confezione. (es. conservare in luogo asciutto…)
Paese di origine e provenienza:

Indicazione obbligatoria per certi tipi di prodotti (carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele…).
Viene estesa anche a carni fresche e congelate della specie suina, ovina, caprina e ovicola.
(es mozzarella ha paese di mungitura e paese di condizionamento)
Dichiarazione nutrizionale:
sono obbligatorie indicazioni su:
- Valore energetico
- Grassi
- Acidi grassi saturi
- Carboidrati
- Zuccheri
- Proteine
- Sale
La dichiarazione può essere poi integrata con l’indicazione su:
- Acidi grassi monoinsaturi
- Acidi grassi
- Amido
- Fibre
L’indicazione del valore energetico è riferita a 100g-100ml dell’alimento, oppure alla singola
porzione.
Il VN è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento per un adulto medio (circa
2000kcal al mese).
Indicazioni complementari:
Sono quelle che rafforzano alcune informazioni su specifiche categorie di prodotto/ingrediente o
per contenuto:
es.  prodotti con + di 150 mg/l di caffeina che non siano tè o caffè, oltre all’indicazione “tenore
elevato di caffeina”, riporteranno “non raccomandato a bambini e donne in gravidanza o periodo
di allattamento”.

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 dolciumi o bevande con aggiunta di fitosteroli e fitostanoli riporteranno la dicitura “addizionato

di steroli vegetali”… sarà evidenziato che l’alimento è destinato a coloro che intendono ridurre il
livello di colesterolo nel sangue. Ecc.
Indicazioni nutrizionali sulla salute:

CE 2006: armonizzazione dei cosiddetti “claim”, ossia indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite
sui prodotti alimentari, allo scopo di garantire ai consumatori l’accuratezza e la veridicità delle
informazioni.
Valori giornalieri di riferimento (GDA) suggeriscono la quantità totale di energia e nutrienti che un
adulto, in buono stato di salute deve assumere al giorno.
Indicazione nutrizionale: indicazioni che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia
particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all’energia (valore calorico) che apporta,
apporta a tasso ridotto o non apporta. E/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene,
contiene in porzioni ridotte o non contiene
ES:
- A basso contenuto calorico: il prodotto contiene non più di 40 kcal/10mg per i soliti o non
più di 20kcal/100ml per liquidi
- A ridotto contenuto calorico (ridotto di almeno il 30%)
- Senza calorie (meno di 4 per 100)
- Basso contenuto di grassi (non più di 3g di grassi per 100g per i solidi e 1,5g per 100ml
liquidi)
- Senza grassi (non più di 0,5 g per 100…)
……(senza zuccheri, senza zuccheri aggiunti, fonte di fibre, ad alto contenuto di proteine, a
tasso ridotto di specifica sostanza X…..
 QUINDI:
Senza: l’alimento contiene quel nutriente in quantità vicina allo zero.

Basso: l’alimento contiene quel nutriente in quantità maggiore rispetto ad alimenti etichettati
con la dicitura “senza”.
Ridotto: l’alimento contiene quel nutriente in quantità inferiore del 30% rispetto alla versione
classica.
Indicazione sulla salute:

Qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l’esistenza di un rapporto tra un
alimento o uno dei suoi componenti e la salute.
Consentite se accompagnate da altre informazioni come l’importanza di una dieta variegata e la
quantità dell’alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l’effetto benefico
indicato.
Possono essere anche dichiarazioni relative a sostanze nutritive o di altro genere che
contribuiscono alla crescita, sviluppo e normali funzioni del nostro corpo. ES. “il calcio è necessario
per il mantenimento di ossa normali”.
Oppure info sulla diminuzione del rischio di contrarre la malattia. ES. “è dimostrato che la sostanza
x riduce la pressione arteriosa.”

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 Tutte le indicazioni sulla salute devono essere autorizzate dall’EFSA, e incluse in un elenco
consultabile.
I prodotti alimentari: definizione merceologica e legislativa,

caratteristiche di composizione e comunicazione
I prodotti alimentari:
Alimenti: sostanze alimentari, prodotti alimentari e le bevande, nonche i preparati da masticare e
da succhiare come chewing gum e analoghi.
Regolamento CE 2002: Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non
trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevedere che possa essere ingerito, da esseri
umani. Comprese anche le bevande, gomme da masticare e acqua, intenzionalmente incorporata
negli alimenti nel corso della loro produzione preparazione o trattamento.
Dal punto di vista merceologico si definisce prodotto alimentare:
prodotto o sostanza commestibile che apporti almeno uno dei principi alimentari (protidi, glucidi,
lipidi, Sali minerali…) senza risultare dannoso per la presenza di sostanze tossiche o nocive.
(esclusi i prodotti nervini come tè caffe spezie…)
A seconda del principio nutrizionale si posono distinguere 11 categorie di prodotti alimentari:
- Prodotti glucidici: zucchero, miele,caramelle…
- Prodotti lipidici: oli, margarina,burro…
- Prodotti protidici: pesci, ristrutturanti proteici a base di soia…
 dalla combinazione di questi 3 prodotti derivano tutte le altre categorie:
prodotti glucido-protidici, glucido-lipidici, ……. , prodotti quasi completi, prodotti contenenti
regolatori protettivi.
Dalla classificazione dei prodotti deriva che:

1. Poiché ogni prodotto alimentare ha una sua specifica composizione non coincidente con il
nostro fabbisogno la dieta deve essere mista
2. Consumatore e produttore si trovano in difficoltà per individuare in primis il modo piu
economico per nutrirsi e in secundis le coltivazioni più opportune
I prodotti alimentari si distinguono in categorie a seconda del nutriente preponderante.

Ad esempio: latte e derivati (calcio e proteine), carne-uova-pesci e legumi (ferro, proteine e
vitamine), cereali e tuberi (amido,fibra e vitamine), grassi da condimento (acidi grassi essenziali e
vitamine liposolubili), ortaggi e frutta (vitamine, fibre e Sali minerali).
Le istituzioni, le imprese e i consumatori cercano di risolvere (risolvono) il problema prioritario per

la sopravvivenza: l’accesso ad alimenti qualitativamente e quantitativamente adeguati ai bisogni
umani
I prodotti disponibili sul mercato si possono dividere in:

- Prodotti industriali: caratterizzati da alto livello di industrializzazione, tecnologia
indifferenziata, caratteristiche conferite dal processo, disciplinati da leggi nazionali, a
marchio industriale o commerciale o unbranded.
- Prodotti non industriali: caratteristiche legate al territorio o altri fattori, bassi volumi di
vendita.

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Prodotti tipici (DOP e IGP), prodotti con peculiarità protette (STG), prodotti etici, … ,
prodotti non soggetti ad alcuna disciplina
Gli alimenti si possono classificare in GAMME, in base al tipo di lavorazione o conservazione

applicata:
- 1a Gamma: prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di
conservazione .
- 2a Gamma: prodotti in scatola e conserve. Essi hanno subito trattamenti di conservazione
(sterilizzazione e pastorizzazione)
- 3° Gamma: alimenti congelati e surgelati, come ortaggi pronti per la cottura che hanno
subito una mondanatura.
- 4° Gamma: prodotti di consumo. Inclusi tutti quei prodotti freschi, lavati e tagliati, crudi e
cotti, confezionati in atmosfera controllata o modificata.
- 5° Gamma: prodotti pre-cotti o pre-cucinati. Già puliti e mondati, già cucinati e conservati
sottovuoto con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 gradi C, pronti da rigenerare e
servire. (pizze pronte, lasagne, minestre…)
Vantaggi dei prodotti pronti per il consumatore(che vende e serve questi prodotti): ottimizzazione
dei tempi di produzione, manodopera meno specializzata e risparmio, standardizzazione della
produzione, aumento delle proposte nel menu.
Oggi possiamo trovare numerose categorie di prodotti alimentari: alimenti integrali, light, di alta
qualità, certificati, vegani….
Alcuni di questi negli ultimi anni hanno conquistato ampie quote di mercato:
- Si tratta di prodotti che rispondono a una domanda di beni che soddisfano il binomio
servizio-salute.
- Sono rivolti ad un consumatore sempre più attento al benessere fisico, alla cura della
persone e alla funzionalità dell’organismo.
Le caratteristiche di un bene si distinguono in letteratura in tre categorie:

- SEARCH: acquisibili e verificabili al momento dell’acquisto (stigler 1961) come vestiti,
mobili…
- EXPERIENCE: verificabili solo dopo l’acquisto (nelson 1970) come viaggio, vacanza,
ristorante…
- CREDENCE: non osservabili ne al momento dell’acquisto ne attraverso l’esperienza. (darby
e karni 1973) come una consulenza, diagnosi medica… (non hai le informazioni per dire se è
giusta o no).
Alimenti leggeri (light): prodotti alimentari a valore calorico ridotto rispetto ai loro equivalenti
tradizionali.
Le sostanza che vengono ridotte sono: grassi,alcol,zuccheri semplici,colesterolo.
Per mantenere le qualità organolettiche del prodotto bisogna aggiungere additivi: aromatizzanti,
emulsionanti, gelificanti, dolcificanti o conservanti (dato il maggior contenuto di acqua e quindi più
deteriorabili.)
La maggiore complessità produttiva del prodotto light spesso porta alla perdita di importanti
componenti come le vitamine e gli acidi grassi, indispensabili per l’alimentazione.
Per colmare i nutrienti mancati si usano:
- proteine vegetali o amidi modificati (per rimpiazzare i grassi)

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- edulcoranti acalorici, ovvero si aggiunge acqua o sostanze non digeribili (cellulosa) o si

ricorre a tecnologie tipo l’insufflazione, dove si introduce aria. (per rimpiazzare il
saccarosio.)
- vi sono inoltre prodotti di natura proteica in grado di sostituire i grassi e conferire al
prodotto morbidezza e consistenza, con sole 1-2kcal. (es i derivati dell’albume)
Informazione nutrizionale: qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un

alimento abbia proprietà nutrizionali benefiche dovute in particolare, ma non in modo esclusivo, al
valore energetico e al contenuto di proteine, grassi e carboidrati, cosi come al contenuto di
vitamine e Sali minerali.
Indicazione light: sono soggette alle stesse condizioni fissate per il termine “ridotto”.
Specificazione delle caratteristiche che rendono il prodotto leggero o light.
Esempi: birra light, formaggio magro, burro a ridotto contenuto di grassi, latte scremato, yogurt
magro.
A ridotto contenuto di: indicazione nutrizionale ammessa  se la sostanza nutritiva è presente
con un quantitativo di almeno il 30% inferiore rispetto ad un prodotto simile. (micronutrienti in
differenza del 10%, sodio in differenza del 25%).  per i prodotti a minor contenuto delle calorie.
Negli USA: gli alimenti light devono avere una riduzione delle calorie, grassi e del sale superiore a
quella indicata per il termine “a ridotto contenuto di” (50% contro il 25%).
L’indicazione light può essere apposta in relazione ai grassi solo se rispetta anche il disposto per il
minor quantitativo energetico.
(Secondo i nutrizionisti i prodotti alimentari light sono prodotti alimentari a valore calorico ridotto
rispetto ai loro equivalenti tradizionali. Le sostanze ridotte sono: grassi, alcol, zuccheri semplici,
colesterolo.)
Per mantenere le quantità organolettiche del prodotto light bisogna aggiungere additivi, quali:
 aromatizzanti, emulsionanti, gelificanti, dolcificanti (o edulcoranti).

 Conservanti, in particolare quando viene aggiunta acqua, che rende i prodotti alimentari
più facilmente deteriorabili.
Gli edulcoranti possono alterare i sapori degli alimenti e provocare un innalzamento della soglia di
percezione della sensazione dolce, inducendo il consumatore a preferire prodotti più “edulcorati”.
Un eccessivo impiego genera disturbi gastrointestinali.
Secondo il regolamento però un alimento leggero non necessariamente deve avere un potere
energetico inferiore al tradizionale. Es. del dado granulare con il 30% in meno di sale, ma con più
calorie.
Spesso la diminuzione calorica di alcuni prodotti light non giustifica il surplus di prezzo. I prodotti
leggeri possono indurre ad un consumo superiore rispetto ai convenzionali, incidendo
negativamente sulle abitudini alimentari. E’ difficile confrontare i prodotti light e normali al
momento dell’acquisto.

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Vi sono poi alcune “nuove” proteine come la monellina o la taumatina, che possono essere degli
interessanti sostituti degli edulcoranti artificiali. La prima ha un sapore dolce 1500/2000 volte
superiore al saccarosio, la seconda 2000/2500 volte.
Indicazione DIET: spesso è utilizzata come sinonimo di light ma è facilmente confondibile con il
termine “dietetico”.
Dietetici sono quei prodotti destinati a consumatori che necessitano di un regime alimentare
specifico o perché hanno un “metabolismo perturbato” o perché “si trovano in condizioni
fisiologiche per cui possono trarre benefici dall’assunzione controllata di talune sostanze negli
alimenti”.
Non è possibile utilizzare il termine dietetico per i prodotti di utilizzo comune.
Dietetici: prodotti alimentari che allo scopo di rispondere all’esigenza di diete speciali, o di
completare ovvero di sostituire l’alimentazione ordinaria, subiscono uno speciale processo di
lavorazione o vengono integrati con varie sostanze…
I prodotti light non possono essere definiti dietetici. Sono dietetici i prodotti alimentari che, allo
scopo di rispondere all’esigenza di diete speciali…. Subiscono un processo speciale di lavorazione o
vengono integrati con protidi, lipidi, glucidi, vitamine, Sali minerali, o comunque con sostanze atte
a conferire particolari proprietà dietetiche. Tali prodotti devono riportare in etichetta le indicazioni
che giustificano l’uso a cui sono destinati.
Alimenti integrali: Ci si riferisce di solito a prodotti da forno a base di farina integrale

(pane,biscotti,farine…).
La legge n580.. distingue la farina in base al tasso di “abburattamento” che indica la quantità (kg)
di farina prodotta dalla macinazione di 100kg di grano. (farina integrale, alto tasso di abb.)
Gli alimenti integrali sono più costosi di quelli raffinati perché sono ottenuti per riaggregazione
delle parti separate durante la lavorazione: ne consegue un miglioramento nutrizionale.
Farina integrale ha più potassio,fibre,ferro,calcio,fosforo,vit b1,vit b2…
Alimenti fortificati: fortificare un alimento significa renderlo più nutriente senza modificarne il
contenuto energetico. Devono sussistere determinate condizioni: esistenza di gruppi di persone a
rischio per carenze nutrizionali, identificazione delle persone che ne faranno uso, verificazione
dell’efficacia…
Il ripristino di componenti perduti a causa della raffinazione, non è un intervento di fortificazione.
L’aggiunta di additivi, anche se nutrienti, non è intervento di fortificazione.
 mentre:
L’uso di cereali come veicolo per apportare vari nutrienti dove vi è mancanza è fortificazione.
L’aggiunta di vitamine in un prodotto perché latente nella dieta è fortificazione.
I prodotti fortificati: sono soggetti a notifica dell’etichetta al ministero della sanità, non è richiesta
autorizzazione, non possono essere qualificati come prodotti dietetici, spetta al produttore
definirne e vantarne le caratteristiche…

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Prima dei regolamenti n1924 e 1925 del 2006 la disciplina dei prodotti arricchiti era lasciata alla
libera iniziativa di ogni stato membro. Si evidenziano pertanto situazioni differenti in
considerazione delle diverse abitudini alimentari e delle condizioni climatiche dei paesi…
ES. austria->iodio / belgio->vitamina A e D / slovacchia ->ioduro di potassio e potassio iodato /
gran bretagna->vitamina A e D, carbonato di calcio, citrato ferrico di ammonio e solfato
ferroso…….
Gli alimenti più utilizzati per l’arricchimento sono: sale, margarina,sostituti del pane,
latte,farina,acqua in bottiglia…
Per tutelare il consumatore l’UE ha emanato due regolamenti comunitari: 1) relativo alle
indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari
2)Sull’aggiunta di vitamine e minerali e di altre sostanze agli alimenti
Classificazione degli alimenti:
- Fortificati: alimenti di cui sia stata modificata la composizione nutrizionale senza alterarne
il valore energetico.
- Arricchiti: quando nell’alimento viene aggiunto uno o più nutrienti già presenti
nell’alimento
- Supplementati: quando nell’alimento viene aggiunto uno o più nutrienti non presenti
nell’alimento.
I prodotti fortificati nel regolamento EU sono stati ricondotti ad un unico CLAIM: “contiene” +
indicazione della sostanza.
Per l’aggiunta di vitamine e Sali minerali invece si deve utilizzare la denominazione “fonte di”
Denominazione apponibile solo se il prodotto contiene una quantità significativa (almeno il 15%
della dose raccomandata).
Le vitamine e i Sali minerali sono sostanze essenziali per l’uomo. La mancanza di queste due porta
a sindromi da carenza.
Non esiste in natura un alimento che contenga tutte le vitamine o tutti i Sali minerali.
E’ molto imporante la “biodisponibilità” dell’elemento.
Le quantità necessaria di questi due è molto piccola: Sali minerali ordine del grammo,
microelementi ordine del milligrammo.
Criticità del CLAIM europeo:
- Primo problema sulla “quantità significativa”: si possono verificare patologie per assunzioni
in eccesso.
- Secondo problema deriva dalla possibilità di aggiungere “altre sostanze”: il ministero le
divide in 1) sostanze presenti solo negli integratori alimentari come i fitosteroli. 2) sostanze
con finalità funzionali già impiegate a livello comunitario come ingredienti alimentari, come
la luteina… PERO’  dato che alcune sostanze come la luteina e il coenzima Q10
richiamano effetti sulla salute dovrebbero rientrare in altri articoli, che disciplinano le

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indicazioni sulla salute o che richiamano il rischio di malattia. Ciò al fine di far seguire a
questi elementi l’iter autorizzativo più rigoroso per ottenere l’uso del CLAIM da parte
dell’EFSA. Delle 66 richieste solo 16 sono state approvate (maggio 2011).
- Terzo problema deriva dal fatto che il consumatore potrebbe essere confuso dalle
indicazioni nutrizionali, sulla salute e quelle relative alla riduzione del rischio di malattia.
- I prodotti arricchiti sono frutto di manipolazioni e trasformazioni dei prodotti tradizionali
ottenuti con processi che possono modificare sensibilmente il valore nutrizionale
complessivo (riducendone componenti di pregio e aumentando quelle di minor pregio
come aromi, edulcoranti…)
Prodotti dell’anno:
2015: Suprayn energy: primo e unico multivitaminico in caramelle gommose per adulti. Ottimo
sapore. Per una ricarica di energia quotidiana. Prezzo: 9,90.
2009: Fitness (acque fortificate): bevanda che facilita la regolazione del transito intestinale, grazie
al contenuto di fibre attive e magnesio. A base di acqua minerale, il 20% succo di frutto, basse
calorie, non contiene conservanti o coloranti. Prezzo: 1,69.
2013: acquavitamin: linea di bevande san benedetto con vitamine ed elementi funzionali
importanti per il benessere dell’organismo. 4 piacevoli gusti. Prezzo: 0,98 euro.
Il logo “prodotto dell’anno”: fondato nel 1987 in Francia, dove il logo è molto conosciuto. Si è
diffuso in tanti paesi. In italia è presente da 11 anni.
Sono esclusi dall’arricchimento: I prodotti alimentari non trasformati (frutta,verdura,carne…) / le

bevande alcoliche con grado superiore all’1,2 / indicazioni per evitare il consumo eccessivo (sale
iodato o prodotti dolciari o cioccolato).
Alimenti funzionali:
L’international life science institute (ISLI) li definisce come “qualsiasi alimento o ingrediente di cui
sia stata sufficientemente dimostrata la capacità di apportare beneficio a una o più funzioni
dell’organismo, oltre agli adeguati effetti nutrizionali, in modo rilevante o per il miglioramento
dello stato di salute e benessere o per una riduzione del rischio di malattia.”
Dovrebbe regolare i processi di difesa biologica, prevenire le malattie, aiutare nel controllo delle
condizioni psicofisiche e contrastare l’invecchiamento cellulare. (alimento non integratore).
Categorie di alimenti funzionali:
- Probiotici: contengono microorganismi vivi che forniscono benefici che vanno oltre
l’apparato nutritivo. Sono microorganismi viventi che se ingeriti sono in grado di: 1)
modulare l’equilibrio della flora batterica intestinale. 2) potenziare le difese immunitarie.
E’ diffuso soprattutto nelle grandi marche: nestlè / danone actimel / parmalat latte omega3
arrichitto con acidi grassi essenziali, vitamine E, C, B6 e calcio.
- Prebiotici: sostanze indigeribili e fermentabili con effetti benefici sulla flora intestinale (es
indulina, lattulosio…). Sono carboidrati non digeribili presenti es. nella buccia dei legumi…
che stimolano la proliferazione o l’attività di ceppi batterici colici.
- Simbiotici: combinazione probiotici+prebiotici
- Peptidi e lipidi bioattivi: vasta gamma di prodotti provenienti da pesce, carne, prodotti
lattiero caseari (es. omega 3)

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- Fibre alimentari: funzione preventiva delle malattie cardiovascolari, funzioni a livello del
tubo digerente
- Estratti vegetali: intervengono sul sistema nervoso e sulle funzioni neurovegetative
(ginseng, semi…)
Esempi di alimenti funzionali:
- Latti fermentati e yogurt con colture probiotiche (miglioramento flora microbica

intestinale)
- Margarina, yogurt, formaggio da spalmare a base di grassi vegetali (riduzione assunzione
colesterolo)
- Uova arricchite in acidi grassi essenziali Omega-3 (per raggiungere la quantità
raccomandata di omega 3)
- Cereali arricchiti con acido folico (riduzione del rischio della nascita di bambini con spina
bifida)
- Pane, barrette arricchiti di isoflavoni (riduzione del rischio di cancro e malattie
cardiovascolari)
- Alimenti… con aloe e yogurt (arricchito di collagene). Prodotto nuovo lanciato in giappone,
dichiara effetti benefici su pelle e si rivolge prevalentemente a donne.
- Con fibre prebiotiche attive
- Con steroli vegetali: vari ingredienti nel prodotto preso ad esempio, con circa il 2% di
steroli. **
Il mercato globale di questi prodotti è valutato intorno a più di 100 miliardi di euro, circa l’8% del
mercato globale dell’industria agroalimentare. Settore in crescita. In italia il 17% dei consumatori
dichiarava di acquistare alimenti funzionali (2017). Il fatturato si aggirava sui 700 milioni di euro,
verso i 5,7 miliardi di euro.
Esempi di alimenti funzionali (di cui alcuni eletti prodotti dell’anno):
- AQ=antiossidante quotidiano, prodotto dell’anno 2009 nella categoria alimenti funzionali.

- Xylitol Ketchup: ketchup con aggiunta di xilitolo, promuove la salute dei denti, senza
zuccheri e senza calorie.
- Parmalat jeunesse (nella categoria acque fortificate), 2006. Prodotti leggeri e ricchi di gusto
arricchiti con coenzima Q10 e vitamina E. Particolarmente attivi contro i radicali liberi.
- Misura linea integrale fibrextra (nella categoria salutistici), 2010. 15 prodotti, ricco mix di
fibre solubili e insolubili in ricette 100% a base di farina/semola integrale. Contribuisce alle
normali funzioni intestinali e a donare una sensazione di regolarità.
** Cosa sono gli steroli e gli stanoli? Classe di composti chimici, lipidi a struttura idrofoba con una
estremità idrofila. L’UE nel 2004 ha autorizzato l’immissione sul mercato di prodotti addizionati
con fitosteroli/fitostanoli. I fitosteroli e fitostanoli sono steroli e stanoli estratti da piante e
possono essere presentati come steroli e stanoli liberi o esterifatti con acidi grassi di qualità
alimentare.
L’assunzione di 3g di steroli o stanoli vegetali porta in media ad una riduzione del 10% del
colesterolo LDL.
Questi alimenti però non possono essere consumati in piena libertà: è necessario avere
colesterolo alto (no scopo preventivo), l’ue ha stabilito che è prudente evitare l’assunzione di più

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di 3g al giorno, prodotto non adatto alle donne in gravidanza o bambini sotto 5 anni, è necessario
consultare il medico se si ha il colesterolo.
Il consumatore davanti a tutti questi claim… si trova di fronte ad una informativa incompleta e
pertanto può compiere scelte erronee ovvero non pienamente consapevoli.
Metodi di conservazione degli alimenti
Curiose scadenze: miele -> dura in eterno / biscotti -> entro 2 anni dalla scadenza / affettati -> non
oltre la scandenza…
Conservazione degli alimenti:

insieme di tecniche utilizzate per: rallentare i processi di alterazione degli alimenti nel tempo al
fine di mantenere inalterato il VN e le sue proprietà. Consentire il trasferimento nel tempo e nello
spazio.
Trasformazione  processo porta a risultati desiderati (stagionatura, fermentazione…).

Alterazione  i risultati sono indesiderati se non anche dannosi (latte andato a male, vino che
diventa aceto).
Cause di alterazione :
- Cause chimico fisiche: ossigeno, luce, calore, umidità e contenuto idrico

- Cause biologiche. Microrganismi (batteri, lieviti, muffe), Macrorganismi (insetti, vermi,
roditori), enzimi(presenti nell’alimento).
Metodi di conservazione: la scelta dipende dal tipo di alimento, dal tempo di conservazione e dalle
preferenze dei consumatori. Esistono metodi fisici, chimici, biologici e misti.
- Metodi fisici: basse temperature (refrigeramento, surgelazione, refrigerazione)

alta temperatura (scrematura, pastorizzazione)
sottrazione di acqua (ionizzazione, ultraviolette)
eliminazione o modificazione dell’aria (sottovuoto, atmosfera controllata o modificata)
- Metodi chimici: conservanti naturali o artificiali/chimici.
- Metodi biologici: fermentazione.
Finalità dei metodi di conservazione: creare condizioni sfavorevoli per l’azione enzimatica, lo
sviluppo microbico e dei microrganismi. Bloccare l’azione degli agenti atmosferici.
Azione batteriostatica: limita l’attività di sviluppo dei batteri

Azione battericida: si distruggono i microbi e le spore degli alimenti
Metodi a confronto: Metodi fisici:

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1) Tecnologie ad ostacoli: combinazione di più fattori limitanti (diminuzione temperatura,

controllo dell’acqua, del PH…)
2) Refrigerazione: temperatura tra 1 e 5 gradi, conservazione da pochi giorni a qualche
settimana. Batteriostatica
3) Congelamento: temperatura al di sotto del punto di congelamento (-18/-25 gradi), si
bloccano tutte le attività microbiche ed enzimatiche. Al “risveglio” i cibi ritrovano quasi
totalmente le caratteristiche che avevano prima dell’ibernazione.
2 tipi di congelamento: lento (si formano cristalli di ghiaccio nei tessuti dell’alimento, a
discapito della consistenza, della qualità del prodotto e della stabilità del tempo). Rapido.
Numero di stelle  capacità di temperatura del congelatore.
4) Surgelazione: è una forma di congelazione ultrarapida. E’ utilizzato nella grande
distribuzione o a livello professionale/commerciale. Si portano in pochi minuti la
temperatura del prodotto a -30/-40 gradi (abbattitore). Il contenuto idrico dei tessuti forma
microcristalli di ghiaccio che non ledono le pareti cellulari. Dopo lo scongelamento quindi il
prodotto ha effettivamente tutte le caratteristiche di quello fresco.
4 caratteristiche fondamentali del prodotto surgelato: è stato posto a congelazione rapida,
è pronto per il consumo (non necessita altre lavorazioni), è stato conservato per tutto il
tempo a temperatura costante (catena del freddo), viene venduto nella confezione
originale in cui si trovava al momento della produzione.
5) Pastorizzazione: azione battericida svolta dalle alte temperature. Questo metodo deve il
suo nome a Pasteur (1822-1895) che osservo che sottoponendo il vino alla temperatura di
60 C per alcuni minuti, poteva essere conservato a lungo. Questo metodo distrugge la
microflora dei liquidi organici anche oltre il 99%, non si raggiunge la temperatura
sufficiente a devitalizzare microrganismi termofili e spore. L’alimento pastorizzato deve
comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi
microrganismi. La pastorizzazione può essere abbinata ad altri metodi di conservazione.
La past. conserva inalterate: le proprietà fisico chimiche, il gusto dei prodotti per un certo
periodo di tempo. Principali prodotti a cui è applicata: latte, birra, vino, dessert, succhi di
frutta, budini…
6) Sterilizzazione: temperature superiori a 100 gradi. Distrugge o blocca l’attività di enzimi
microrganismi e tossine. Rende gli alimenti più digeribili, mantenendone intatto il valore
nutritivo, salva il potenziale della vitamina C e della vitamina B1. Denatura però le proteine
e caramella gli zuccheri. E’ valida però per legumi, frutta, carne, pesce, alimenti cucinati…
Sterilizzazione mediante riscaldamento: > di 115 gradi, dai 20 ai 30 min. Rende i cibi
batteriologicamente puri. Ne diminuisce il valore proteico lasciando intatte le vit. A e B2.
Sopra i 140 gradi di solito viene fatta nel latte (UHT), dove i tempi si riducono a pochi
secondi.
7) Sottrazione di acqua: gli alimenti contengono più o meno acqua. L’acqua però facilita la
prolificazione dei batteri.
-Essiccamento: disidratazione degli alimenti, sottrazione quasi totale dell’acqua (max
10/15%). Metodi naturali (aria,sole, es stocafisso) e artificiali(essiccatori es latte in polvere).
-Concentrazione: a caldo -> elimina parzialmente l’acqua, temperature inferiori a 100 gradi
per periodi lunghi, a livello industriale questo accade sotto vuoto cosi si può ridurre la
temperatura fino a 50/40 gradi.
-Liofilizzazione: alimenti sottoposti in un’autoclase nella quale si effettua: surgelazione(-
30/-40), si opera un vuoto molto spinto, si riscalda leggermente (30/60) cosi da provocare
la sublimazione dell’acqua, il confezionamento avviene sotto vuoto.
(sublimazione=passaggio dell’acqua da solida a gassosa senza passare per lo stato liquido).

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8) Uso delle radiazioni: effetto battericida. Si basa sulla propagazione negli alimenti di energia
ad opera di radiazioni elettromagnetiche (raggi UV, X, gamma):
-Raggi UV: poco penetranti, debole azione microbicida, in alcuni paesi utilizzati per la
conservazione di carne, pesce, acqua e latte.
-Raggi x e gamma: elevato potere penetrante. Distruggono i microrganismi degli alimenti
che in seguito al trattamento perdono la loro capacità riproduttiva.
9) Modificazione di atmosfera: obbiettivo di evitare il contatto degli alimenti con l’ossigeno, in
modo da impedire le ossidazioni. Effetto batteriostatico. Si distingono in:
-Atmosfera protetta o controllata: prodotto trattato in speciali confezioni chiuse
ermeticamente, all’interno delle quali l’aria è stata sostituita con gas inerti che non
permettono la sopravvivenza di microrganismi e insetti (azoto, anidride carbonica). CAP
(controlled atmosphere packaging)  La composizione dei gas si mantiene costante nel
tempo. Viene utilizzata per conservare frutta e verdura fino a 7/8 mesi, e permette di
trovare mele e pere tutto l’anno. MAP (modified atmosphere packaging)  la
composizione dei gas tende a modificarsi durante il periodo di conservazione, la
composizione dell’aria è modificata dalla respirazione del prodotto, si abbassa il tenore. Si
opera in confezioni sigillate e sature di gas come ad es. i tortellini.
-Sistema integrabile con tecniche combinate: esempio delle basse temperature, ideale per
paste fresche…
-Conservazione sottovuoto: si crea il vuoto all’interno del contenitore alimentare (si elimina
il contatto dell’aria con l’alimento), vari alimenti, può essere abbinata ad altre tecniche
(cryovac ovvero refrigerare prodotti sottovuoto).
Metodi biologici di conservazione:
1) Fermentazione: si sfrutta l’azione di microrganismi capaci di produrre condizioni tali da

impedire fenomeni di decomposizione che causano l’alterazione dell’alimento. Vengono
denominati e suddivisi secondo i prodotti finali cui danno luogo: alcolica, lattica,
propionica, acetica, citrica.
- Alcolica: sfruttata nella produzione di pane, birra e vino. Lieviti del saccharomyces sono
microrganismi che trasformano gli zuccheri semplici in alcol etilico e co2 liberando calore.
- Lattica: opera del genere Lactobacillus e streptococcus, trasfomano il lattosio in acido
lattico (importante per yogurt e formaggi).
Metodi chimici (di tipo tradizionale e non):
1) Conservazione sotto aceto: proprietà legata all’acidità. Ideale per le verdure. I prodotti di
partenza potrebbero essere anche semiconservati (in quel caso salamoia).
Si possono abbinare altre tecniche come la pastorizzazione.
Si hanno modificazioni radicali delle caratteristiche organolettiche.
Aromatizzato con aceto -> acidità inferiore all’1,2%.
All’aceto o con aceto -> superiore all’1,2%
In aceto -> superiore al 2,2%
Sottaceti dovrebbero essere evitati da chi deve assumere poco sodio…
2) Conservazione sott’ olio: l’olio non ha una azione conservante diretta, funge da isolante
dall’aria isolando i microrganismi. Risulta inefficace nei confronti dei microrganismi
anaerobici (come il botulino). Va sempre abbinato ad altre forme di conservazione

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(pretrattamento, come cottura, scottatura, salagione). Il prodotto finito può essere poi
pastorizzato o sterilizzato.
Gli effetti della conservazione sott’ olio sono: perdita delle sostanze nutritive, soprattutto
vitamine. Alimenti calorici, molto sodio.
3) Conservazione sotto spirito: l’alcol crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di germi. Es.
acquavite (es. cognac) per ciliegie, prugne, castagne, uva e altra frutta. Gusto forte, zero
vitamine.
4) Salatura: origini antichissime (cinesi, egiziani). Si fa assorbire cloruro di sodio agli alimenti
deperibili. Si basa sul potere disidratante del sale.
5) Conservazione sotto zucchero: lo zucchero impedisce l’azione di microrganismi un po’
come il sale. Dosi elevate. Si applica di solito alla frutta (sciroppata, candita, marmellata).
Aumento calorie, diminuzione vitamina C.
6) Affumicamento: esposizione di cibi al fumo generato dalla combustione lenta di
segatura/legni aromatici come faggio, quercia… E’ una tecnica antichissima, destitata a
carni pesci e formaggi.
7) Gli additivi: sono sostanze chimiche prive di valore nutritivo aggiunte ai prodotti alimentari
per svolgere determinate funzioni tecnologiche come colorare, dolcificare, conservare,
migliorare aspetto sapore profumo…
In italia più di 3000 sostanze possono essere legalmente aggiunte ai prodotti alimentari.
Sono classificati in base alla funzione. In EU devono essere autorizzati dall’EFSA. Indicati da
“E”+numero a 3 cifre che spiega la categoria (100-199 coloranti/600-699 esaltatori di
sapidità…).
Esempi: coloranti (bevande analcoliche incolori), gelificanti (budini altrimenti liquidi),
coloranti ed emulsionanti (caramelle che sarebbero traslucide e bianche, margarina)…..
Non vanno confuse con i coadiuvanti tecnologici (come i solventi impiegati nell’estrazione
di oli, non riportati in etichetta).
La normativa prevede l’utilizzo in dose non superiore a quella necessaria (quanto basta).
Non è consentito addizionare alcun additivo a: latte fresco pastorizzato, olio vergine di
oliva, yogurt al naturale, miele, zucchero, paste secche alimentari.
Aspetti negativi degli additivi: possono mascherare alimenti di qualità scadente, possono
scatenare reazioni allergiche, possono alterare il comportamento in persone
particolarmente sensibili (tartrazina, acido benzoico).
Necessarietà ed essenzialità  Essenzialità: l’organismo ha bisogno di certe sostanze, se mancano

si potrebbe incorrere in malattie. / necessarietà : utilizzo di altre sostanze o autoproduzione.

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Modalità di svolgimento
Durata complessiva 1,45h
L’esame comprende domande a scelta multipla per le quali è prevista una sola risposta
corretta salvo diversa indicazione in cui viene indicato il numero di risposte possibili. I
grafici sono da completare corredati dalle spiegazioni richieste.
1. Nel sistema Alimentazione/Nutrizione sotto quale aspetto la seconda disciplina si

differenzia dalla prima?
A. Rapporto con la salute
B. Selezione delle risorse disponibili per il consumo
! Metodologie di studio
C.
D. Dose/risposta all’introito di nutrienti ed energia al livello individuale e di popolazione
E. Valutazione della qualità degli alimenti
2. Si definisce nutriente:
! Qualsiasi sostanza presente in un alimento
A.
B. Qualsiasi sostanza che venga introdotta con la dieta
C. Il componente dell’alimento che viene digerito
D. Ogni componente che viene utilizzato dall’organismo
E. Un componente aggiunto all’alimento per scopi tecnologici
3. Quali tra le seguenti sostanze è un nutriente_

A. Luteina
B. Amido
C. Cellulosa
! Glucosio
D.
E. Tutti questi componenti
4. Che cosa contengono gli alimenti?

A. Macronutrienti
B. Composti non nutrienti
C. Micronutrienti (vitamine e sali minerali)
D. Fibra e antinutrienti
"#
5. Nelle reazioni cataboliche:

A. Si consuma ossigeno e si produce biossido di carbonio
B. Si libera energia
C. Si utilizza parte dell’energia per produrre calore corporeo e mantenere la temperatura
D. Si immagazzina parte dell’energia nei legami ATP
E. Tutte le risposte sono corrette
"$
6. Il sistema di “accoppiamento” e “trucco biologico” consiste in:

A. Nell’unione di più alimenti al fine di completare la dieta (es. Cereali e legumi)
B. Nell’unione del principi alimentari per costruire le molecole complesse utili
all”organismo
C. Un’attività escogitata dal nostro organismo per superare il problema della spontaneità
delle reazioni anaboliche
D. Un processo che sviluppa in assenza di ossigeno
E. Nessuna risposta è corretta
7. Come viene calcolato il fabbisogno di energia nell’adulto?

A. Sulla base degli apporti di energia
"%
B. Sulla base del disèendio energetico
C. Sulla base degli apporti di energia e dell’attività fisica
D. In relazione alla sola attività fisica
E. Sulla base della composizione corporea
8. Come si definisce il Metabolismo Basale?

! la quota minima di energia richiesta dall’organismo in condizioni stazionarie per
A.
svolgere le attività involontarie neccessarie al mantenimento e funzionamento dei
tessuti
B. la quota di energia richiesta dall’organismo per il mantenimento dei soli organi vitali
C. la quota di energia richiesta dall’organismo per il mantenimento della temperatura
corporea costante
D. la quota di energia richiesta per il processo di respirazione e il mantenimento della
posizione eretta
E. la quota di energia espressa in kcal che il soggetto produce per ogni kg di peso
corporeo nell’arco di 24 ore
9. Qual è il fabbisogno calorico giornaliero di un uomo, in condizioni di riposo?

A. 100 kcal/kg di peso ideale
B. 80 kcal/kg di peso ideale
C. 60 kcal/kg di peso ideale
D.
! 30 kcal/kg di peso ideale
E. 10 kcal/kg di peso ideale
10. Le differenze tra individui nel valore della quota metabolica a riposo sono correlate a tutti i
fattori sotto elencati, eccetto che a:
&' Alimentazione
A.
B. Taglia corporea
C. Peso corporeo
D. Età
E. Sesso
11. Come si comporta il metabolismo di base di un anziano rispetto ad un giovane?

A. Aumenta leggermente con l’età
B. Aumenta proporzionalmente al peso
C. Diminuisce
"%
D. Diminuisce negli uomini ma non delle donne
E. Rimane invariato
12. L’introduzione di 100 kcal giornaliere in più rispetto al fabbisogno comporta:

() L’aumento di circa 4 kg di peso in un anno
A.
B. L’aumento di circa 2 kg di peso in un anno *++!,-./010
C. L’aumento di 2 kg di peso in un mese
D. La riduzione di 1 kg di peso in un mese
E. Nessuna modificazione del peso
13. In un soggetto sedentario, un eccesso calorico di 4500 kcal comporta un aumento di

massa grassa di:
A. 0,1kg
! 0,5kg
B.
-.++*01.++0 2&3
+4.56
C. 1,0kg
D. 1,5kg
E. 5kg
14. Qual è la differenza tra TAF e LAF?

A. Il TAF è il tasso di attività fisica legato al peso corporeo mentre il LAF e il livello di
attività fisica espresso come multiplo del MB
B. Il TAF è il tasso di attività fisica ed esprime l’intensità dello sforzo per singola attività
svolta mentre il TAF è la somma dei TAF giornalieri
!C. Il TAF è il tasso di attività fisica ed esprime l’incremento di dispendio energetico legato
ad una determinata attività fisica rispetto al MB, il LAF è una ponderazione dei TAF
delle singole attività per i rispettivi tempi ed esprime i dispendio nelle 24 ore come
multiplo del MB
D. Il TAF è il tasso di attività fisica che esprime il costo energetico totale di un individuo e
comprende anche il MB il LAF è un indicatore riferito alla sola attività fisica
15. Un individuo con un metabolismo basale giornaliero di 1400 kcal che svolge un’attività
fisica che comporta un TAF pari a 2,5 avrà un costo energetico dell’attività pari a:
A. 2,16 kcal/min.
B. 2,50 kcal/min.
C. 2,28 kcal/min. *-++ 8 8 901.:4,,
7
.: 8 ,, 7-+1+40;99
D. 1,89 kcal/min.
4
8 C>D8 CAA
+*0;99)9*.194-,
E.
! 94-,<=>?
___________@A8 B#
16. Sulla base dell’applicazione della formula di Harris-Benedict si calcoli il dispendio

energetico di un individuo di sesso maschile, età 35 anni, peso 60 kg, altezza 170 cm,
impiegato (LAF=1,55)
A. 2136,12 E3 F+-*F<,*;G-+ H *FI.G*;+H I-*:G,.HFF*.++
F
B. 2431,17
C. 2515,78 *.++G**..19,9.
D. 2533,92
9,9.
!E. ………
J
17. Sulla base dei parametri forniti nella domanda precedente, si calcoli l’IMC per lo stesso
individuo.
A. 18,16 2&
L3M& N B# O6 @"N33&" N B# APQ> R??
B. 20,38
! 20,69
C.
K*.9+*;- H
S
4
D. 21,15 ?BQ
E. 22,49
18. Sulla base dei dati forniti nella domanda 16 calcola il peso corporeo desiderabile
applicando la formula di Lorenz (indicare il risultato per maschi e femmine)
A. 90 maschi e 80 femmine
B. 87 maschi e 70 femmine U F
QVV F
WI @Q F
B%V?> @
T! 65 maschi e 60 femmine
C.
D. 79 maschi e 65 femmine
E. ……………………………
19. Il consumo energetico è influenzato da:

A. Peso, età, sesso
B. Peso, composizione corporea
C. Temperatura corporea ed ambientale, febbre
D. Tensione nervosa, affaticamento, farmaci, esami
"%
E. Tutte le risposte indicate
20. Cosa si intende per “turnover delle proteine”?

A. Il rapporto tra introduzione ed eliminazione degli amminoacidi provenienti dalle
proteine della dieta
! Il processo di demolizione e sintesi cui vanno incontro continuamente con diverse
B.
velocità le proteine corporee
C. La incessante demolizione delle proteine corporee
D. La differente velocità di digestione delle proteine animali e vegetali
E. È un termine senza un significato concreto
21. La funzione fisiologica degli amminoacidi è quella di:

! Costruire le proteine corporee
A.
B. Fornire energia
C. Bloccare la sensazione della fame
D. Le prime due funzioni
E. Le prime due funzioni
F. Tutte e tre le funzioni
22. Per l’adulto il livello ottimale di assunzione giornaliera delle proteine è:

! 1 g per kg di peso corporeo ideale
A.
B. 2 g per kg di peso corporeo ideale
C. 3 g per kg di peso corporeo ideale
D. 1,5 g per kg di peso corporeo ideale
E. Nessuna delle risposte è corretta
23. Cosa si intende per “fattore limitante” nella composizione delle proteine?
A. L’amminoacido presente in quantità minore nell’alimentazione quotidiana
B. L’amminoacido essenziale maggiormente carente in un alimento perché limita
l’assimilazione dei nutrienti in un alimento
C. L’amminoacido essenziale che limita la composizione delle proteine a causa della
struttura chimica complessa non digeribile
D. L’amminoacido essenziale maggiormente carente in una proteina, o in una miscela di
proteine perché limita l’utilizzazione degli altri amminoacidi presenti nella costruzione
di nuove proteine per l’organismo
24. Un proteine è a “basso valore biologico” quando:

T Quanto manca anche di un solo amminoacido essenziale
A.
B. Quando mancano più amminoacidi essenziali
C. Quando pur presenti tutti gli amminoacidi essenziali non sono presenti nella giusta
proporzione
D. Tutte le risposte sono corrette
25. I carboidrati da un punto di vista nutrizionale, sono:

A. Superflui
! Necessari
B.
C. Indispensabili o essenziali
D. Sostituibili dai grassi
E. Tutte le risposte sono esatte
26. Il livello di assunzione giornaliera ottimale dei glucidi è:

A. 1 g per kg di peso corporeo ideale
B 4 g per kg di peso corporeo ideale
C.
D. 6 g per kg di peso corporeo ideale
E. 8 g per kg di peso corporeo ideale
27. Il saccarosio è un disaccaride formato da glucosio e da…
A. Glucosio
B. Mannosio
C. Ribulosio
D. galattosio
! fruttosio
E.
28. Indicare la funzione principale dei Sali minerali:

! Strutturale
A.
B. Fornire energia
C. Protettiva
D. Facilitare alcune reazioni dell’organismo
E. Di trasporto
29. Quali delle seguenti affermazioni è esatta?

A. L’amido viene assorbito dall’intestino dopo essere stato scisso in fibra
! L’amido viene assorbito dall’intestino dopo essere stato completamente scisso in
B.
glucosio
C. L’amido viene assorbito dall’intestino dopo essere stato coniugato con le proteine
D. L’amido viene assorbito come tale dall’intestino
E. L’amido, come la cellulosa non viene assorbito dall’intestino
30. Perché i grassi sono indispensabili all’organismo?

! Perché forniscono energia
A.
B. Perché forniscono vitamine
C. Perché accelerano la sazietà
D. Perché forniscono acidi grassi essenziali
E. Perché conferiscono appetibilità ai cibi
31. Il livello di assunzione giornaliera ottimale di lipidi è,

B. 0,2 g per kg di peso corporeo ideale
>%
C. 0,5-1 g per kg di perso corporeo ideale
32. La completa ossidazione di un trigliceride produce circa,

A. 1 kcal/g
B. 2 kcal/g
C. 4 kcal/g
D. 6 kcal/g
E. 9 kcal/g
TT
33. Che cosa si intende per gradazione alcolica?

A. Il contenuto in alcol metilico di una bevanda
B. Il quantitativo di zucchero che si è trasformato in etanolo
! La percentuale in volume di etanolo contenuto in una bevanda
C.
D. La percentuale in peso di etanolo contenuto nella bevanda
E. La quantità di alicoli naturale più quello aggiunto dall’enologo
34. Quante kcal apporta l’assunzione di un bicchiere (125ml) di bevanda alcolica al 12% di
grado alcolico?
! 84,13
A. *9 7 QVV 8 1/ *9.
B. 90,16 Q
X
C. 102,32 *9. 1 PZ
Y
)
D. 110,75 *++
E. …………
G @Q%
4 F*.G+*;0FF***:.G;4*1:0**, C>D
35. Quale nutriente subisce l’interferenza metabolica da parte dell’alcol ingerito in eccesso? (è
ammessa più di una risposta)
A. Grassi
B. Proteine
C. Carboidrati
D.
! Vitamine
E. Sali minerali
36. Di quanto differisce il picco alcolemico dopo l’ingestione di 2 bicchieri e mezzo di vino,
rispettivamente a pasto e a digiuno?
A. 10% in più a digiuno
B. 20% in più a digiuno
C. 30% in meno a pasto
D. 40% in meno a pasto
E. 50% in meno a pasto
37. Qual è l’apporto calorico medio delle vitamine idrosolubili?

! 0 kcal/g
A.
7
B. 4,5 kcal/g
C. 10 kcal/g
D. 9,1 kcal/g
E. 15 kcal/g
38. Esiste un alimento “completo”, cioè che contiene tutti i nutrienti?

A. Sì, è il latte
B. Sì, è la carne rossa
C. Sì, sono i vegetali (ortaggi e frutta)
D. No, nessun alimento è completo
"%
39. Considerando un soggetto adulto di 70 kg di peso corporeo, con un apporto calorico

giornaliero di 2400 kcal costituito per il 12% da proteine, per il 58% da carboidrati e per il
30% da lipidi, la completa ossidazione di questi nutrienti quanti ml di acqua produce? (si
ricorda che l’ossidazione dei carboidrati produce 0,6g di acqua per grammo, i protidi 0,4g
e i lipidi 1,07g)
A. 116,8 ml [ F<9::*0FF;9G+*019:*:
B. 257,3 ml
! 323,2 ml
C.
N F<*,09/01,-:G+*-FF9+:*:
D. 460,4 ml \ F<;9+*01:+ ] ^&_ F :.4-
E. …….. ml
,9,*9
40. Nell’etichettatura dei prodotti biologici cosa si deve evidenziare?
!A. La provenienza da agricoltura bio in % e gli ingredienti contenuti
B. La provenienza da agricoltura bio e quantitativo di residui chimici
`
C. Il tipo di concime impiegato e il quantitativo di residuo chimico
D. L’indicazione dei soli ingredienti oltre al prodotto bio
E. Le risposte a e b sono corrette
41. Cos’è il tasso di abburattamento delle farine o di analoghi prodotti integrali?

A. La quantità in kg di farina residua dalla macinazione di 100 kg di grano
B. La quantità in kg di farina prodotta dalla macinazione di 100 kg di grano
"E
C. La quantità in kg di farina riaggregata per l’ottenimento del prodotto integrale
D. Tutte le risposte sono corretta
42. L’indicazione nutrizionale è

A. Un’informazione obbligatoria per tutti i prodotti alimentari in commercio
B. Un’informazione facoltativa per tutti i prodotti alimentari in commercio
C. Un dato riportato esclusivamente all’interno delle confezioni dei prodotti alimentari
D. Un’indicazione circa l’aggiunta specifica di vitamine o di Sali minerali ad un prodotto
alimentare
B Un’indicazione che afferma, più o meno esplicitamente, che il prodotto alimentare
E.
possiede proprietà benefiche legate al valore energetico e/o al contenuto
nutrizionale
43. I prodotti alimentari che riportano la dicitura light vengono accomunati (secondo la
disciplina dell’Unione Europea
A. Ai prodotti arricchiti
B. Ai prodotti dietetici
C. Ai prodotti a “basso contenuto di” calorie, nutrienti, sali
T Ai prodotti a “ridotto contenuto di” calorie, nutrienti, Sali
D.
E. Altro (specificare)
44. Cosa sono gli alimenti funzionali?

A. Un alimento con una maggiore capacità nutrizionale
B. Un alimento che apporta un beneficio ad alcune funzioni dell’organismo
C. Un alimento che aumenta le capacità di difesa biologica, previene le malattie e
contrasta l’invecchiamento
D. Un alimento con funzione di integratore
! Le risposte b e c sono corrette
E.
45. Quali sono le caratteristiche dei prodotti dietetici

A. Sono regolati da un decreto legge, rispondono all’esigenza di diete speciali e devono
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essere autorizzati a livello ministeriale
B. Riducono l’apporto di chilocalorie e sono destinati a chi è sovrappeso
C. Riducono l’apporto di grassi e devono dichiarare in etichettatura la percentuale degli
stessi contenuta
D. Sostituiscono il pasto ordinario purché contengano tutti i principi nutrizionali
E. Sono disciplinati dal legislatore e possono essere venduti solo in farmacia
Parte sulle risorse naturali e l’inquinamento

E. 70 maschi e 60 femmine
19. Il consumo energetico è influenzato da :

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20. Cosa si intende per “turnover delle proteine” ?

A. Il rapporto tra introduzione ed eliminazione degli amminoacidi provenienti dalle proteine della dieta
B. Il processo di demolizione e sintesi cui vanno incontro continuamente con diverse velocità le proteine
corporee
21. La funzione fisiologica degli amminoacidi è quella di

A. Costruire le proteine corporee
B. Fornire energia
22. Per l’adulto il livello ottimale di assunzione giornaliera delle proteine è :

A. 0,8 g per kg di peso corporeo ideale
E. 0,5 g per kg di peso corporeo ideale
23. Cosa si intende per “fattore limitante” nella composizione delle proteine ?
B. L’amminoacido essenziale maggiormente carente in un alimento perché limita l’assimilazione dei nutrienti in
un alimento
C. L’amminoacido essenziale che limita la composizione delle proteine a causa della struttura chimica
complessa non digeribile
D. L’amminoacido essenziale maggiormente carente in una proteina, o in una miscela di proteine perché limita
l’utilizzazione degli altri amminoacidi presenti nella costruzione di nuove proteine per l’organismo
24. Una proteina è a “basso valore biologico” quando :

A. Quanto manca anche di un solo amminoacido essenziale
C. Quando pur presenti tutti gli amminoacidi essenziali non sono presenti nella giusta proporzione
25. I carboidrati da un punto di vista nutrizionale, sono :

A. Superflui
B. Necessari
26. Il livello di assunzione giornaliera ottimale dei glucidi è :


A. Glucosio
B. Mannosio
C. Ribulosio
D. galattosio
E. fruttosio
28. Indicare la funzione principale dei Sali minerali :

A. Strutturale e regolatrice
B. strutturale e protettive
C. energetica e strutturale
D. energetica e plastica
E. regolatrice e di trasporto
29. Quali delle seguenti affermazioni è esatta ?

B. L’amido viene assorbito dall’intestino dopo essere stato completamente scisso in glucosio
30. Perché i grassi sono indispensabili all’organismo ?

A. Perché forniscono energia
37. Qual è l’apporto calorico medio delle vitamine idrosolubili ?
A. 0 kcal/g
B. 4,5 kcal/g
C. 10 kcal/g
D. 9,1 kcal/g
E. 15 kcal/g
38. Esiste un alimento “completo”, cioè che contiene tutti i nutrienti ?

A. Sì, è il latte
39. Considerando un soggetto adulto di 70 kg di peso corporeo, con un apporto calorico giornaliero di 2400
kcal costituito per il 12% da proteine, per il 58% da carboidrati e per il 30% da lipidi, la completa ossidazione
di questi nutrienti quanti ml di acqua produce ? (si ricorda che l’ossidazione dei carboidrati produce 0,6g di
acqua per grammo, i protidi 0,4g e i lipidi 1,07g)
A. 116,8 ml
B. 257,3 ml
C. 323,2 ml
D. 460,4 ml
E. …….. ml
40. Nell’etichettatura dei prodotti biologici cosa si deve evidenziare ?

A. La provenienza da agricoltura bio in % e gli ingredienti contenuti
41. Cos’è il tasso di abburattamento delle farine o di analoghi prodotti integrali ?


D. Un’indicazione circa l’aggiunta specifica di vitamine o di Sali minerali ad un prodotto alimentare
E. Un’indicazione che afferma, più o meno esplicitamente, che il prodotto alimentare possiede proprietà
benefiche legate al valore energetico e/o al contenuto nutrizionale
43. I prodotti alimentari che riportano la dicitura light vengono accomunati (secondo la disciplina dell’Unione
Europea)
D. Ai prodotti a “ridotto contenuto di” calorie, nutrienti, Sali
44. Cosa sono gli alimenti funzionali ?

C. Un alimento che aumenta le capacità di difesa biologica, previene le malattie e contrasta l’invecchiamento
E. Le risposte b e c sono corrette

A. Sono regolati da un decreto legge, rispondono all’esigenza di diete speciali e devono essere autorizzati a
livello ministeriale
C. Riducono l’apporto di grassi e devono dichiarare in etichettatura la percentuale degli stessi contenuta
46. Qual è la funzione principale dei lipidi ?

A. Energetica
B. Plastica e strutturale
C. Energetica di riserva
D. Di trasporto delle vitamine
E. Regolatrice e protettiva
47. Cosa studia la nutrizione ?

A. La fonte dei nutrienti degli alimenti
B. La qualità e la sicurezza degli alimenti
C. I bisogni e gli effetti dell'ingestione degli alimenti
D. Il processo produttivo degli alimenti
E. La comunicazione e l'etichettatura degli alimenti
48. Nella composizione delle proteine i 20 amminoacidi devono essere :

A. tutti presenti
B. presenti almeno in misura pari alla metà
C. presenti almeno in misura pari all'80%
D. non è rilevante il numero di amminoacidi presenti
E. tutte le risposte sono corrette
49. L'assunzione di alcol in quantità superiore a quelle raccomandate (35-40 g/die per il maschio e 23-28
g/die per le donne) comporta :
A. l'eliminazione attraverso il processo digestivo
B. l'eliminazione per sudorazione
C. l'utilizzo a fini energetici
D. l'utilizzo a scopi plastici
E. l'accumulo di masse adipose
50. In quale piramide alimentare è stata introdotta l'attività fisica ?

A. nella piramide alimentare del 1992
B. nella piramide alimentare mediterranea
C. nella piramide settimanale dello stile di vita italiano
D. nel my plate americano
E. nella food wheel degli anni 80
51. Il picco alcolemico in concomitanza con l'ingestione degli alimenti si raggiunge :

A. dopo 20-35 min
B. dopo 30-45 min
C. dopo 60-90 min
D. prima dei 60 min
E. dopo 90 min
52. Cosa troviamo in cima alla piramide alimentare (USDA 1992) ?

A. frutta e verdura
B. carni rosse e legumi
C. latte, yogurt e derivati
D. grassi, oli e dolci
E. uova e frutta secca
53. Quali sono i compiti dell'EFSA ?

A. l'EFSA ha il compito di fornire consulenze scientifiche e verificare le argomentazioni fornite dai richiedenti
per giustificare le indicazioni nutrizionali
B. L'EFSA ha il compito di controllare i prodotti alimentare nel momento in cui vengono messi in commercio e
certificarne la qualità
C. L'EFSA ha il compito di controllare il packaging dei prodotti alimentari
D. L'EFSA ha il compito di fornire consulenza gratuita alle piccole e medie imprese in campo alimentare
E. L'EFSA ha il compito di proteggere i marchi registrati in Italia
54. Quali funzioni assolvono in via principale le vitamine ?

A. regolatrice e protettiva
B. regolatrice e strutturale
C. protettiva ed energetica
D. protettiva e plastica
55. La pastorizzazione ha un effetto :

A. battericida
B. batteriostatico
C. Neutro
D. battericida e batteriostatico insieme
E. nessuna risposta è corretta
56. Qual è la funzione principale dei glucidi :

A. energetica
B. plastica e strutturale
C. energetica di riserva
D. di trasporto
E. protettiva e regolatrice
57. Le radiazioni hanno un effetto :

A. battericida
B. batteriostatico
C. Neutro
58. Indica tra i seguenti metodi quali sono utilizzati nel processo di liofilizzazione :
A. refrigerazione e concentrazione
B. surgelazione e sublimazione
C. sublimazione e affumicamento
D. disidratazione e congelamento
E. surgelazione e concentrazione
59. Quante kcal apporta l'assunzione di un bicchiere (110 ml) di bevanda alcolica al 15% di grado alcolico ?
A. 84,13
B. 90,16
C. 92,55
D. 102,32
E. 110,75
60. L'acqua è un elemento essenziale per la sopravvivenza dell'organismo umano che non tollera variazioni
superiori a :
A. 3%
B. 5%
C. 7%
D. 9%
E. 12%
61. Cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente ?

A. la quantità di nutriente che viene assorbito dall'organismo
B. la quantità di nutriente contenuta in un alimento
C. il ciclo biologico a cui è sottoposto un nutriente una volta ingerito nell'organismo
D. la percentuale di nutriente utilizzato dall'organismo sul totale del nutriente introdotto con l'alimento
E. la quantità di nutriente che l'organismo può mettere a riserva per utilizzarla in un momento successivo
rispetto all'introduzione con l'alimento del nutriente
62. Con riferimento ai micro e macro nutrienti, a cosa si riferisce il termine "essenziale"?
A. ad una sostanza utilizzata in via elettiva per lo svolgimento di alcune funzioni biologiche e che l'organismo
non è in grado di sintetizzare e pertanto deve essere apportato con la dieta
B. ad una sostanza utilizzata in via elettiva per lo svolgimento di alcune funzioni biologiche e che l'organismo è
in grado di sintetizzare
C. ad una sostanza fondamentale per lo svolgimento di alcune funzioni e che deriva sia dalla dieta sia dal
metabolismo interno
D. ad una sostanza utilizzata solo in via secondaria ma che deve essere apportata con la dieta perchè
l'organismo non è in grado di produrla
63. Secondo i regolamenti UE 1924/2006, qual è la definizione di Health Claims?

A. indicazione del peso del prodotto ed immagine dello stesso
B. qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l'esistenza di un rapporto tra una categoria di
alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute
C. qualunque indicazione che affermo, suggerisca o sottintenda l'esistenza di un rapporto tra una categoria di
alimenti di prodotti importati dall'estero e una proprietà benefica
D. la tossicità di un alimento
E. la dicitura: senza, con pochi, a basso, a ridotto
64. La refrigerazione quali caratteristiche presenta tra le seguenti?

A. svolge funzione battericida
B. accelera le reazioni enzimatiche
C. svolge funzione batteriostatica
D. è neutra rispetto alle cariche batteriche
E. svolge azione battericida e batteriostatica
65. Quanti zuccheri raffinati dovrebbero essere assunti giornalmente, come quantità massima consentita per
una corretta alimentazione?
A. 15 grammi
B. 30 grammi
C. 50 grammi
D. 60 grammi
E. 80 grammi
66. La fermentazione è un mezzo di conservazione di tipo:

A. chimico
B. fisico
C. biologico
D. chimico-fisico
E. fisico-biologico
67. Nelle reazioni anaboliche :

A. si passa da molecole semplici a molecole complesse, sono endoergoniche e l'energia dei prodotti aumenta
rispetto ai reagenti
B. si passa da molecole complesse a semplici, sono esoergoniche e l'energia dei prodotti diminuisce rispetto ai
reagenti
C. si passa da molecole semplici a complesse, sono esoergoniche e l'energia dei prodotti diminuisce rispetto ai
reagenti
D. si passa da molecole complesse a semplici, sono endoergoniche e l'energia dei prodotti diminuisce rispetto
ai reagenti
E. si passa da molecole semplici a complesse, possono essere endoergoniche ed esoergoniche e l'energia dei
prodotti aumenta o diminuisce rispetto ai reagenti
68. Le tecniche di conservazione degli alimenti servono all'industria alimentare per:

A. trasferire gli alimenti nel tempo e nello spazio lasciando inalterate le proprietà nutritive e organolettiche
B. trasferire gli alimenti nel tempo e nello spazio e arricchirne il valore nutrizionale
C. modificare la composizione dell'alimento evitando ogni forma di contaminazione
D. modificare la composizione dell'alimento per garantire la digeribilità
69. La differenza tra congelamento e surgelazione risiede in quali dei seguenti fattori:
A. nella temperatura utilizzata
B. nella dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano
C. nella velocità di solidificazione
D. nelle caratteristiche che il prodotto presenta dopo lo scongelamento
E. tutte le risposte son corrette
70. Si calcoli l'IMC per un individuo di peso pari a 70 kg e con un’altezza di 178 cm:
A. 22,09
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B. 21,15
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1. Nel sistema Alimentazione/Nutrizione sotto quale aspetto la seconda disciplina si differenzia dalla prima?
A. Rapporto con la salute
B. Selezione delle risorse disponibili per il consumo
C. Metodologie di studio
D. Dose/risposta all’introito di nutrienti ed energia al livello individuale e di popolazione
E. Valutazione della qualità degli alimenti
2. Si definisce nutriente :
A. Qualsiasi sostanza presente in un alimento
B. Qualsiasi sostanza che venga introdotta con la dieta
C. Il componente dell’alimento che viene digerito
D. Ogni componente che viene utilizzato dall’organismo
E. Un componente aggiunto all’alimento per scopi tecnologici
3. Quali tra le seguenti sostanze è un nutriente :

A. Luteina
B. Amido
C. Cellulosa
D. Glucosio
4. Che cosa possono contenere gli alimenti ?

A. Macronutrienti
B. Composti non nutrienti
C. Micronutrienti (vitamine e sali minerali)
D. Fibra e anti-nutrienti
5. Nelle reazioni cataboliche :

A. Si consuma ossigeno e si produce biossido di carbonio
B. Si libera energia
C. Si utilizza parte dell’energia per produrre calore corporeo e mantenere la temperatura
D. Si immagazzina parte dell’energia nei legami ATP
6. Il sistema di “accoppiamento” e “trucco biologico” consiste in :

A. Nell’unione di più alimenti al fine di completare la dieta (es. Cereali e legumi)
B. Nell’unione del principi alimentari per costruire le molecole complesse utili all’organismo
C. Un’attività escogitata dal nostro organismo per superare il problema della spontaneità delle reazioni
anaboliche
D. Un processo che sviluppa in assenza di ossigeno
7. Come viene calcolato il fabbisogno di energia nell’adulto ?

A. Sulla base degli apporti di energia
B. Sulla base del dispendio energetico
C. Sulla base degli apporti di energia e dell’attività fisica
D. In relazione alla sola attività fisica
E. Sulla base della composizione corporea
8. Come si definisce il Metabolismo Basale ?

A. la quota minima di energia richiesta dall’organismo in condizioni stazionarie per svolgere le attività
involontarie necessarie al mantenimento e funzionamento dei tessuti
B. la quota di energia richiesta dall’organismo per il mantenimento dei soli organi vitali
C. la quota di energia richiesta dall’organismo per il mantenimento della temperatura corporea costante
D. la quota di energia richiesta per il processo di respirazione e il mantenimento della posizione eretta
E. la quota di energia espressa in kcal che il soggetto produce per ogni kg di peso corporeo nell’arco di 24 ore
9. Qual è il fabbisogno calorico giornaliero di un uomo, in condizioni di riposo ?

A. 100 kcal/kg di peso ideale
B. 80 kcal/kg di peso ideale
C. 60 kcal/kg di peso ideale
D. 30 kcal/kg di peso ideale
E. 10 kcal/kg di peso ideale
10. Le differenze tra individui nel valore della quota metabolica a riposo sono correlate a tutti i fattori sotto
elencati, eccetto che a :
A. Alimentazione
B. Taglia corporea
C. Peso corporeo
D. Età
E. Sesso
11. Come si comporta il metabolismo di base di un anziano rispetto ad un giovane ?

A. Aumenta leggermente con l’età
B. Aumenta proporzionalmente al peso
C. Diminuisce
D. Diminuisce negli uomini ma non delle donne
E. Rimane invariato
12. L’introduzione di 100 kcal giornaliere in più rispetto al fabbisogno comporta :

A. L’aumento di circa 4 kg di peso in un anno
B. L’aumento di circa 2 kg di peso in un anno
C. L’aumento di 2 kg di peso in un mese
D. La riduzione di 1 kg di peso in un mese
E. Nessuna modificazione del peso
13. In un soggetto sedentario, un eccesso calorico di 4500 kcal comporta un aumento di massa grassa di
A. 0,1kg
B. 0,5kg
C. 1,0kg
D. 1,5kg
E. 5kg
14. Qual è la differenza tra TAF e LAF ?

A. Il TAF è il tasso di attività fisica legato al peso corporeo mentre il LAF e il livello di attività fisica espresso
come multiplo del MB
B. Il TAF è il tasso di attività fisica ed esprime l’intensità dello sforzo per singola attività svolta mentre il TAF è la
somma dei TAF giornalieri
C. Il TAF è il tasso di attività fisica ed esprime l’incremento di dispendio energetico legato ad una determinata
attività fisica rispetto al MB, il LAF è una ponderazione dei TAF delle singole attività per i rispettivi tempi ed
esprime il dispendio nelle 24 ore come multiplo del MB
D. Il TAF è il tasso di attività fisica che esprime il costo energetico totale di un individuo e comprende anche il
MB il LAF è un indicatore riferito alla sola attività fisica
15. Un individuo con un metabolismo basale giornaliero di 1400 kcal che svolge un’attività fisica che
comporta un TAF pari a 2,5 avrà un costo energetico dell’attività pari a:
A. 2,16 kcal/min.
B. 2,50 kcal/min.
C. 2,43 kcal/min.
D. 2,28 kcal/min.
E. 1,89 kcal/min
16. Sulla base dell’applicazione della formula di Harris-Benedict si calcoli il dispendio energetico di un
individuo di sesso maschile, età 35 anni, peso 65 kg, altezza 170cm, impiegato (LAF=1,55)
A. 2136,12
B. 2431,17
C. 2515,78
D. 2533,92
E. ………
17. Sulla base dei parametri forniti nella domanda precedente, si calcoli l’IMC per lo stesso individuo
A. 22,09
B. 21,15
C. 20,69
D. 20,38
E. 22,49 (in base ai dati che abbiamo nella formula precedente, FARE I CALCOLI)
18. Sulla base dei dati forniti nella domanda 16 calcola il peso corporeo desiderabile applicando la formula di
Lorenz (indicare il risultato per maschi e femmine)
A. 90 maschi e 80 femmine
B. 87 maschi e 70 femmine
C. 65 maschi e 60 femmine (in base ai dati che abbiamo nella formula precedente, FARE I CALCOLI)
E. 70 maschi e 60 femmine
19. Il consumo energetico è influenzato da :

20. Cosa si intende per “turnover delle proteine” ?

A. Il rapporto tra introduzione ed eliminazione degli amminoacidi provenienti dalle proteine della dieta
B. Il processo di demolizione e sintesi cui vanno incontro continuamente con diverse velocità le proteine
corporee
21. La funzione fisiologica degli amminoacidi è quella di

A. Costruire le proteine corporee
B. Fornire energia
22. Per l’adulto il livello ottimale di assunzione giornaliera delle proteine è :

A. 0,8 g per kg di peso corporeo ideale
E. 0,5 g per kg di peso corporeo ideale
23. Cosa si intende per “fattore limitante” nella composizione delle proteine ?
B. L’amminoacido essenziale maggiormente carente in un alimento perché limita l’assimilazione dei nutrienti in
un alimento
C. L’amminoacido essenziale che limita la composizione delle proteine a causa della struttura chimica
complessa non digeribile
D. L’amminoacido essenziale maggiormente carente in una proteina, o in una miscela di proteine perché limita
l’utilizzazione degli altri amminoacidi presenti nella costruzione di nuove proteine per l’organismo
24. Una proteina è a “basso valore biologico” quando :

A. Quanto manca anche di un solo amminoacido essenziale
C. Quando pur presenti tutti gli amminoacidi essenziali non sono presenti nella giusta proporzione
25. I carboidrati da un punto di vista nutrizionale, sono :

A. Superflui
B. Necessari
26. Il livello di assunzione giornaliera ottimale dei glucidi è :


A. Glucosio
B. Mannosio
C. Ribulosio
D. galattosio
E. fruttosio
28. Indicare la funzione principale dei Sali minerali :

A. Strutturale e regolatrice
B. strutturale e protettive
C. energetica e strutturale
D. energetica e plastica
29. Quali delle seguenti affermazioni è esatta ?

B. L’amido viene assorbito dall’intestino dopo essere stato completamente scisso in glucosio
30. Perché i grassi sono indispensabili all’organismo ?

A. Perché forniscono energia
E. Perché conferiscono appetibilità ai cibi
31. Il livello di assunzione giornaliera ottimale di lipidi è :

B. 0,2-0,5 g per kg di peso corporeo ideale
C. 0,5-1 g per kg di perso corporeo ideale
32. La completa ossidazione di un trigliceride produce circa :

A. 1 kcal/g
B. 3 kcal/g
C. 5 kcal/g
D. 7 kcal/g
E. 9 kcal/g
33. Che cosa si intende per gradazione alcolica ?

A. Il contenuto in alcol metilico di una bevanda
B. Il quantitativo di zucchero che si è trasformato in etanolo
C. La percentuale in volume di etanolo contenuto in una bevanda
D. La percentuale in peso di etanolo contenuto nella bevanda
E. La quantità di alicoli naturale più quello aggiunto dall’enologo
34. Quante kcal apporta l’assunzione di un bicchiere (125ml) di bevanda alcolica al 12%di grado alcolico ?
A. 84,13
B. 90,16
C. 102,32
D. 110,75
E. …………
35. Quale nutriente subisce l’interferenza metabolica da parte dell’alcol ingerito in eccesso ? (è ammessa più
di una risposta)
A. Grassi
B. Proteine
C. Carboidrati
D. Vitamine
E. Sali minerali
36. Di quanto differisce il picco alcolemico dopo l’ingestione di 2 bicchieri e mezzo di vino, rispettivamente a
pasto e a digiuno ?
A. 10% in più a digiuno
B. 20% in più a digiuno
C. 30% in meno a pasto
D. 40% in meno a pasto
E. 50% in meno a pasto
37. Qual è l’apporto calorico medio delle vitamine idrosolubili ?

A. 0 kcal/g
B. 4,5 kcal/g
C. 10 kcal/g
D. 9,1 kcal/g
E. 15 kcal/g
38. Esiste un alimento “completo”, cioè che contiene tutti i nutrienti ?

A. Sì, è il latte
39. Considerando un soggetto adulto di 70 kg di peso corporeo, con un apporto calorico giornaliero di 2400
kcal costituito per il 12% da proteine, per il 58% da carboidrati e per il 30% da lipidi, la completa ossidazione
di questi nutrienti quanti ml di acqua produce ? (si ricorda che l’ossidazione dei carboidrati produce 0,6g di
acqua per grammo, i protidi 0,4g e i lipidi 1,07g)
A. 116,8 ml
B. 257,3 ml
C. 323,2 ml
D. 460,4 ml
E. …….. ml
40. Nell’etichettatura dei prodotti biologici cosa si deve evidenziare ?

A. La provenienza da agricoltura bio in % e gli ingredienti contenuti
41. Cos’è il tasso di abburattamento delle farine o di analoghi prodotti integrali ?


D. Un’indicazione circa l’aggiunta specifica di vitamine o di Sali minerali ad un prodotto alimentare
E. Un’indicazione che afferma, più o meno esplicitamente, che il prodotto alimentare possiede proprietà
benefiche legate al valore energetico e/o al contenuto nutrizionale
43. I prodotti alimentari che riportano la dicitura light vengono accomunati (secondo la disciplina dell’Unione
Europea)
D. Ai prodotti a “ridotto contenuto di” calorie, nutrienti, Sali
44. Cosa sono gli alimenti funzionali ?

C. Un alimento che aumenta le capacità di difesa biologica, previene le malattie e contrasta l’invecchiamento
E. Le risposte b e c sono corrette

A. Sono regolati da un decreto legge, rispondono all’esigenza di diete speciali e devono essere autorizzati a
livello ministeriale
C. Riducono l’apporto di grassi e devono dichiarare in etichettatura la percentuale degli stessi contenuta
46. Qual è la funzione principale dei lipidi ?

A. Energetica
B. Plastica e strutturale
C. Energetica di riserva
D. Di trasporto delle vitamine
E. Regolatrice e protettiva
47. Cosa studia la nutrizione ?

A. La fonte dei nutrienti degli alimenti
B. La qualità e la sicurezza degli alimenti
C. I bisogni e gli effetti dell'ingestione degli alimenti
D. Il processo produttivo degli alimenti
E. La comunicazione e l'etichettatura degli alimenti
48. Nella composizione delle proteine i 20 amminoacidi devono essere :

A. tutti presenti
B. presenti almeno in misura pari alla metà
C. presenti almeno in misura pari all'80%
D. non è rilevante il numero di amminoacidi presenti
49. L'assunzione di alcol in quantità superiore a quelle raccomandate (35-40 g/die per il maschio e 23-28
g/die per le donne) comporta :
A. l'eliminazione attraverso il processo digestivo
B. l'eliminazione per sudorazione
C. l'utilizzo a fini energetici
D. l'utilizzo a scopi plastici
E. l'accumulo di masse adipose
50. In quale piramide alimentare è stata introdotta l'attività fisica ?

A. nella piramide alimentare del 1992
B. nella piramide alimentare mediterranea
C. nella piramide settimanale dello stile di vita italiano
D. nel my plate americano
E. nella food wheel degli anni 80
51. Il picco alcolemico in concomitanza con l'ingestione degli alimenti si raggiunge :

A. dopo 20-35 min
B. dopo 30-45 min
C. dopo 60-90 min
D. prima dei 60 min
E. dopo 90 min
52. Cosa troviamo in cima alla piramide alimentare (USDA 1992) ?

A. frutta e verdura
B. carni rosse e legumi
C. latte, yogurt e derivati
D. grassi, oli e dolci
E. uova e frutta secca
53. Quali sono i compiti dell'EFSA ?

A. l'EFSA ha il compito di fornire consulenze scientifiche e verificare le argomentazioni fornite dai richiedenti
per giustificare le indicazioni nutrizionali
B. L'EFSA ha il compito di controllare i prodotti alimentare nel momento in cui vengono messi in commercio e
certificarne la qualità
C. L'EFSA ha il compito di controllare il packaging dei prodotti alimentari
D. L'EFSA ha il compito di fornire consulenza gratuita alle piccole e medie imprese in campo alimentare
E. L'EFSA ha il compito di proteggere i marchi registrati in Italia
54. Quali funzioni assolvono in via principale le vitamine ?

A. regolatrice e protettiva
B. regolatrice e strutturale
C. protettiva ed energetica
D. protettiva e plastica
55. La pastorizzazione ha un effetto :
A. battericida
B. batteriostatico
C. Neutro
56. Qual è la funzione principale dei glucidi :

A. energetica
B. plastica e strutturale
C. energetica di riserva
D. di trasporto
E. protettiva e regolatrice
57. Le radiazioni hanno un effetto :

A. battericida
B. batteriostatico
C. Neutro
58. Indica tra i seguenti metodi quali sono utilizzati nel processo di liofilizzazione :
A. refrigerazione e concentrazione
B. surgelazione e sublimazione
C. sublimazione e affumicamento
D. disidratazione e congelamento
E. surgelazione e concentrazione
59. Quante kcal apporta l'assunzione di un bicchiere (110 ml) di bevanda alcolica al 15% di grado alcolico ?
A. 84,13
B. 90,16
C. 92,55
D. 102,32
E. 110,75
60. L'acqua è un elemento essenziale per la sopravvivenza dell'organismo umano che non tollera variazioni
superiori a :
A. 3%
B. 5%
C. 7%
D. 9%
E. 12%
61. Cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente ?

A. la quantità di nutriente che viene assorbito dall'organismo
B. la quantità di nutriente contenuta in un alimento
C. il ciclo biologico a cui è sottoposto un nutriente una volta ingerito nell'organismo
D. la percentuale di nutriente utilizzato dall'organismo sul totale del nutriente introdotto con l'alimento
E. la quantità di nutriente che l'organismo può mettere a riserva per utilizzarla in un momento successivo
rispetto all'introduzione con l'alimento del nutriente
62. Con riferimento ai micro e macro nutrienti, a cosa si riferisce il termine "essenziale"?
A. ad una sostanza utilizzata in via elettiva per lo svolgimento di alcune funzioni biologiche e che l'organismo
non è in grado di sintetizzare e pertanto deve essere apportato con la dieta
B. ad una sostanza utilizzata in via elettiva per lo svolgimento di alcune funzioni biologiche e che l'organismo è
in grado di sintetizzare
C. ad una sostanza fondamentale per lo svolgimento di alcune funzioni e che deriva sia dalla dieta sia dal
metabolismo interno
D. ad una sostanza utilizzata solo in via secondaria ma che deve essere apportata con la dieta perchè
l'organismo non è in grado di produrla
63. Secondo i regolamenti UE 1924/2006, qual è la definizione di Health Claims?

A. indicazione del peso del prodotto ed immagine dello stesso
B. qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l'esistenza di un rapporto tra una categoria di
alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute
C. qualunque indicazione che affermo, suggerisca o sottintenda l'esistenza di un rapporto tra una categoria di
alimenti di prodotti importati dall'estero e una proprietà benefica
D. la tossicità di un alimento
E. la dicitura: senza, con pochi, a basso, a ridotto
64. La refrigerazione quali caratteristiche presenta tra le seguenti?

A. svolge funzione battericida
B. accelera le reazioni enzimatiche
C. svolge funzione batteriostatica
D. è neutra rispetto alle cariche batteriche
E. svolge azione battericida e batteriostatica
65. Quanti zuccheri raffinati dovrebbero essere assunti giornalmente, come quantità massima consentita per
una corretta alimentazione?
A. 15 grammi
B. 30 grammi
C. 50 grammi
D. 60 grammi
E. 80 grammi
66. La fermentazione è un mezzo di conservazione di tipo:

A. chimico
B. fisico
C. biologico
D. chimico-fisico
E. fisico-biologico
67. Nelle reazioni anaboliche :

A. si passa da molecole semplici a molecole complesse, sono endoergoniche e l'energia dei prodotti aumenta
rispetto ai reagenti
B. si passa da molecole complesse a semplici, sono esoergoniche e l'energia dei prodotti diminuisce rispetto ai
reagenti
C. si passa da molecole semplici a complesse, sono esoergoniche e l'energia dei prodotti diminuisce rispetto ai
reagenti
D. si passa da molecole complesse a semplici, sono endoergoniche e l'energia dei prodotti diminuisce rispetto
ai reagenti
E. si passa da molecole semplici a complesse, possono essere endoergoniche ed esoergoniche e l'energia dei
prodotti aumenta o diminuisce rispetto ai reagenti
68. Le tecniche di conservazione degli alimenti servono all'industria alimentare per:

A. trasferire gli alimenti nel tempo e nello spazio lasciando inalterate le proprietà nutritive e organolettiche
B. trasferire gli alimenti nel tempo e nello spazio e arricchirne il valore nutrizionale
C. modificare la composizione dell'alimento evitando ogni forma di contaminazione
D. modificare la composizione dell'alimento per garantire la digeribilità
69. La differenza tra congelamento e surgelazione risiede in quali dei seguenti fattori:
A. nella temperatura utilizzata
B. nella dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano
C. nella velocità di solidificazione
D. nelle caratteristiche che il prodotto presenta dopo lo scongelamento
E. tutte le risposte son corrette
70. Si calcoli l'IMC per un individuo di peso pari a 70 kg e con un’altezza di 178 cm:
A. 22,09
B. 21,15
C. 20,69
D. 20,38
E. 18,16
65) L’introduzione di 50 Kcal giornaliere in meno rispetto al fabbisogno comporta :
- La riduzione di circa 4 kg di peso in un anno

- la riduzione di circa 2 kg di peso in un anno
- la riduzione di 2 kg di peso in un mese
- la riduzione di 1 kg di peso in un mese
- nessuna modificazione del peso
64) Il livello di assunzione giornaliera ottimale di lipidi è :
- 3 g per kg di peso corporeo

- 0,2-0,5 g per kg di peso
- 0,5-1 g per kg di peso
- 2 g per kg di peso
- 7 g per kg di peso
63) il consumo energetico è influenzato da:

- peso eta sesso
- peso, composizione corporea
- temperatura corporea ed ambientale, febbre
- tensione nervosa, affaticamento, farmaci, esami
- tutte le risposte sono corrette
62) come si misura la calorimetria indiretta ?

- il calore rilasciato dall’organismo in condizioni di riposo
- il contenuto emergenti degli alimenti
- l’ossigeno utilizzato per ossidare i nutrienti e l’anidride carbonica liberata
- il variare della termoregolazione durante l’attività fisica
- il livello di azoto nel metabolismo degli alimenti proteici
61) La fermentazione è un mezzo di conservazione tipo:

- chimico
- fisico
- biologico
- chimico-fisico
- fisico-biologico
60) quali funzione assolvono in via principale le vitamine?

- regolatrice e protettiva
59) Che cos’è il Metabolismo basale?
- la quota di energia richiesta dall’organismo per lo svolgimento di tutte le attività
involontarie
- la quota di energia richiesta per il processo di respirazione e il mantenimento e il
funzionamento dei tessuti
- la quota di energia richiesta dall’organismo in condizioni stazionarie per svolgere
le attività involontarie necessarie al mantenimento e funzionamento dei tessuti
- la quota di energia espressa in quantità di energia utilizzata da un individuo a
riposo, in uno stato termico neutrale, a digiuno da 12-14 ore, in condizioni di
totale rilassamento psicologico e fisico
- tutte le risposte sono corrette
57) quali tra le seguenti sostanze è un nutriente?

- luteina
- amido
- cellulosa
- acido linolenico
- tutti questi componenti
56) il maltosio è un disaccaride formato da glucosio e da …

- glucosio
55) Indicare la funzione principale dei sali minerali

- strutturale e regolatrice
54) il regime alimentare per ridurre il peso prevede l’adozione di un decifit di 700-
1000 Cal al giorno. Questo comporta una perdita di peso settimanale di :
- 0,5-1,0 kg
- 01-0,5 kg
- 1-2 kg
- 2,1-2,3 kg
- maggiore di 4 kg
53) cosa sono le caratteristiche di un prodotto alimentare definite “SEARCH”?

- quelle che sono acquisibili e verificatili al momento dell’acquisto
52) assunzione di alcool in quantità superiori a quelle raccomandate ( 35-40 g/die

per il maschio e 23-28 g/die per le donne) comporta:
- l’accumulo di masse adipose
51) Per l’adulto il livello ottimale di assunzione giornaliera delle proteine è:

- 0,8 g per kg di peso corporeo ideale
50) Qual’è la caratteristica della dieta mediterranea che non ha subito modificazioni
nel tempo?
- le comuni scelta alimentari
- l’equilibrio dei costituenti
- l’uso di tipici prodotti verdi e gialli
- la frugalità e la prevalenza dei vegetali nei consumi alimentari
- la qualità dei cereali e dei legumi
49) La miscela cereali e legumi è importante perché?

- le proteine di completamento
- migliora il rapporto tra amminoacidi essenziali e semiessenziali
- aumenta la biodisponibilità del ferro
- rende l’alimentazione più digeribile
- E’ più alto il contenuto di vitamina C
48) Qual’è il fabbisogno calorico giornaliero di un uomo, in condizioni di attività

normale?
- 10 Kcal/KG
- 30 Kcal/KG
- 40 Kcal/KG
- 60Kcal/KG
- 100 Kcal/KG
47) La refrigerazione quali caratteristiche presenta tra le seguenti?
- svolge funzione batteriostatica
46) cosa c’è alla base della prima piramide alimentare (1992)?
- pane, cereali, riso e pasta
45) Qual’è la caratteristica degli alimenti light?

- hanno un potere calorico ridotto rispetto ai prodotti tradizionali
44) La pastorizzazione ha un effetto:

- batteriostatico
- battericida
- batteriostatico e battericida insieme
- neutro
- nessuna risposta è corretta
43) Cosa s’intende per biodisponibilità di un nutriente?

- la quantità di un nutriente che viene assorbito dall’ organismo
- la quantità di un nutriente contenuta in un alimento
- il ciclo biologico a cui è sottoposto un nutriente una volta ingerito nell’organismo
- la percentuale di nutriente utilizzato dall’organismo sul totale del nutriente
introdotto con l’alimento
- la quantità di un nutriente che l’organismo può mettere a riserva per utilizzi in un
momento successivo rispetto all’introduzione con l’alimento del nutriente
42) quali sono le caratteristiche dei prodotti dietetici

- sono regolati da un decreto legge, rispondono all’esigenza di diete speciali
e devono essere autorizzati a livello ministeriale
41) quali tra i seguenti metodi sono utilizzati nel processo di liofilizzazione
- surgelazione e sublimazione
40) esiste un alimento completo cioè che contiene tutti i nutrienti?

- no, nessun alimento è completo
39) in quale bevanda alcolica sono significativamente presenti composti minori con
particolari effetti funzionali ?
- nella birra
- nel vino
- nei liquori
- nella vodka
- nella grappa
38) il livello di assunzione ottimale dei glucidi è

- 4 g per kg di peso ideale
37) quando si parla di etichettatura alimentare, i claim basati sulla riduzione dei
rischi di malattia sviluppo o salute dei bambini :
- possono essere autorizzati dai singoli paesi in seguito a parere positivo
dell’ EFSA
36) Cos’è l’ATP?

è un derivato delle reazioni catabolichee costituisce una riserva di energia
33) Da chi vennero introdotte le prime linee guida alimentari?

- Dal dipartimento dell’agricoltura degli stati uniti d’america nel 1916
31) Un individuo con metabolismo basale giornaliero do 1600 Kcal che svolge
un’attività fisica che comporta un Taf pari a 1,8 avrà un costo energetico dell’attività
pari a :
- 2,16 Kcal/min
- 2,50
- 2,43
- 1,99
- 1,86
30) Si calcoli IMC per individuo di peso pari a 90 Kg e con altezza di 175 cm
- 29,39
25) La funzione fisiologica degli amminoacidi è quella di :

- costruire le proteine corporee
24) Le tecniche di conservazione degli alimenti servono all’industria alimentare per :

- Trasferire gli alimenti nel tempo e nello spazio lasciando inalterate le proprietà
nutritive e organolettiche
23) L’indice chimico di una proteina è :

- Una misura della sua quantità
22) Quali alimenti appartengono alla 3a gamma?

- gli alimenti congelati e surgelati
- gli alimenti pre-cotti e pre-cucinati ( 5 GAMMA)
- gli alimenti in statola e conserve (2 GAMMA)
- gli alimenti freschi o deperibili (1 GAMMA)
21) L’individuo con sopra indicato è

- sottopeso,
- normopeso,
- eccesso ponderale
- obeso
- non è classificatile in base all’imc
20) La differenza tra surgelazione e congelamento risiede in quale dei seguenti

fattori
- Tutte le risposte sono corrette
19) Le radiazioni hanno un effetto :

- Battericida
18) Un individuo di 70 Kg con tasso alcolemico di 40 mg/100mg, quanti grammi di

alcool avrà ingerito (vino in condizione di digiuno)?
- 87
- 40
- 32
- 25
- 19
17) Nella composizione delle proteine i 20 amminoacidi devono essere

- tutti presenti
16) Se con un bicchiere di bevanda alcolica da 115 ml introduco nell’organismo

90,26Kcal , qual’è la gradazione alcolica della bevanda?
- 13,99
- 14,32
- 16,10
- 18,19
- 22,13
15) Il seven country study condotto dagli studiosi Keys e White evidenziò
- la stretta correlazione tra la dieta e lo stile di vita, come fattori determinanti di
rischio per le malattie cardiovascolari
14) L’alimento cardine del modello alimentare mediterraneo risulta essere:

- L’olio extravergine di oliva
13) Sulla base dei dati forniti nella domanda 12 calcola il peso corporeo
desiderabile applicando la formula di Lorentz
- 65 maschi e 60 femmine
12) Sulla base dell’applicazione della formula dell’IOM si calcoli il dispendio

energetico di un indiciduo di sesso maschile, età 35 anni, peso 65 kg, altezza 170
cm, impiegato (PA = 1,1)
- 2136,12
- 2475,07
- 2515,78
- 2533,92
- nessuna risposta è corretta
10) Come si definisce un alimento secondo il regolamento CE n. 178/2002?

- Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non
trasformato, destinato ad essere ingerito da esseri umani
9) Qual’è la caratteristica degli alimenti funzionali ?

- promuovere effetti fisiologici potenzialmente favorevoli per la salute
8) Un indicazione nutrizionale è:
- Un indicazione che afferma, più o meno esplicitamente, che il prodotto
alimentare possiede proprietà benefiche legate al valore energetico e/o al
contenuto nutrizionale
7) L’EFSA è stata istituita

- Nel 2002, in seguito alle crisi alimentari degli anni 90’
6) Con riferimento ai macro e micro nutrienti, a cosa si riferisce il termine

essenziale ?
- Ad una sostanza utilizzata in via elettiva per lo svolgimento di alcune funzioni
biologiche e che l’organismo non è in grado di sintetizzare e pertanto deve
essere apportato con la dieta
5) Si definisce principio nutrizionale

- qualsiasi sostanza complessa contenuta negli alimenti che non può essere
utilizzata se non previamente scissa in nutrienti
4) Come viene calcolato il fabbisogno di energia nell’adulto ?

- Sulla base del dispendio energetico
3) Qual’ è la funzione dei glucidi?

- Energetica
2) Qual’ è la funzione dei lipidi?

- Energetica di riserva
1) Cosa studia la nutrizione?

- I bisogni e gli effetti dell’ingestione degli alimenti

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Riassunti di Merceologia, UNIPI

Merceologia (Università di Pisa)

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Merceologia – Alimentazione e nutrizione

- Alimenti: sostanze che contengono nutrienti che si liberano durante la digestione

Calcolo del Fabbisogno

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- Dispendio energetico: trasferimento di energia da un’organismo all’ambiente esterno.

Metodi calorimetrici: misure dirette e indirette.

Spesa energetica totale: MB 60/75%, Termogenesi 7/13%, Attività fisica 15/30%

MB+energia del movimento = fabbisogno energetico complessivo di un individuo

1. E(20-30) maschio= (815+aM*PM)B*GM

2. MB sovrastimato del 5%:

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Si aggiunge poi l’attività fisica come multiplo del MB:

3. Formula dell’IOM E=662-(9,53*age)+PA*((9,36*peso)+(726*altezza)) uguale per donne ma

Altre formule: PCD, formula di broca, formula di lorentz

Il fabbisogno energetico viene soddisfatto attraverso i principi nutrizionali: GLUCIDI 4kcal/g

1. GLUCIDI: composti ternari di carbonio, idrogeno e ossigeno, 1% del peso corporeo.

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Fibre alimentari: comprendono numerose sostanze, sono importanti per la regolazione di

Zuccheri intrinsechi ed estrinsechi.

3. I PROTIDI: Sostanze costituite non solo da carbonio, idrogeno e ossigeno ma anche da

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Proteine alimentari  pool di amminoacidi  proteine corporee

Le proteine si dividono in:

Collegato al VB è anche l’indice chimico IC: quantità di un amminoacido presente in un g di

(4). I MICRONUTRIENTI: Vitamine, Sali minerali(ferro,sodio,calcio,iodio,flouro,zinco) e acqua

Vitamine: sostanze organiche necessarie in piccole quantità per la crescita e il mantenimento

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I Sali minerali: funzione strutturale (costruiscono i tessuti) e funzione regolatrice (partecipano

Acqua: principale costituente della cellula e dell’organismo umano, è il solvente dove

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Potabile è diverso da minerale. L’acqua idonea all’alimentazione ha una mineralizzazione di

Le prime FOOD GUIDES della storia.

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dieta mediterranea è capace di migliorare o comunque modulare in senso positivo i fattori di

Dieta nella cultura di massa (vari aspetti…)

Anni 2000 “a better food pyramid”

2005 Dietary guidelines for americans.

Indicazioni sulla salute mercato UE

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Definizioni ammesse dell’efsa.

Regolamento del 2006 UE

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Valutazione scientifica ecsa contribuisca a garantire che le indicazioni riportate riguardanti

Nutriente  beta glucide Claimriduce il colesterolo (mantiene la normale concentrazione di

Aspetti nutrizionali del consumo di alcol

Aumenta il consumo occasionale in donne e maschi e diminuisce il consumo giornaliero.

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Calcolo delle calorie di un aperitivo:

Prosecco, bicchere da 125 ml: 12 ml di alcol in 100 ml di bevanda.

Acquaviti: distillazione di mosti fermentati di frutta o cereali che conferiscono particolari

Calcolo del tasso alcolemico:

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Velocita di diffusione: a digiuno (0,45) / a stomaco pieno (0,65)

Nutrizione e alcol etilico:

Effetti rispetto ai vari tassi:

Etichettatura dei prodotti alimentari

Disciplinata da 2 importanti riferimenti legislativi:

Cos’è l’etichetta? E’ qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra

Denominazioni obbligatorie e facoltative: denominazione dell’alimento, elenco degli ingredienti,

Downloaded by Domiziana Rossi (domiziana-94@hotmail.it)

1. E(20-30) maschio= (815+aMPM)BGM

3. Formula dell’IOM E=662-(9,53age)+PA((9,36peso)+(726altezza)) uguale per donne ma