NUTRIZIONE

La nutrizione un fattore fondamentale che influisce sulla prevenzione/comparsa delle malattie. Si tratta di uno degli aspetti fondamentali da tenere
presenti nel contesto delle cosiddette malattie multifattoriali.
ALIMENTAZIONE: fattore di prevenzione delle malattie
DIETA: (significato esteso): stile di vita
(significato limitato): regime alimentare quantitativamente e qualitativamente definito volto ad un preciso obiettivo

VALUTAZIONE DELLO STATO DI NUTRIZIONE

In medicina, oltre a esami delle urine, o esami biochimici (proteine sieriche, vitamine, minerali, lipidi) si affiancano una serie di esami detti
antropometrici.
(peso corporeo, altezza da seduto o in piedi, lunghezza da supino, circonferenza del braccio, lunghezza cervico-ischiatica, pliche cutanee).
Alcune delle misure antropometriche (diametro del polso, gomito, ginocchio, caviglia, bisiliaco, bitrocanterico, biacromiale) consentono di effettuare una
prima stima sul somatotipo o biotipo di Sheldon:
ENDOMORFO O BRACHITIPO
Tozzo, piccolo e grasso
MESOMORFO O NORMOTIPO
ECTOMORFO O LONGITIPO
Alto, slanciato e magro.
Questo metodo per risulta essere complesso e, in pi, estremamente raro che un individui risulti appartenere alla stessa categoria di somatotipica per
tutti i diametri. Possiamo quindi andare a calcolare un rapporto molto pi semplice.
STATURA (cm) / CIRCONFERENZA POLSO (cm)
Con questo indice si distinguono tre TAGLIE.
PICCOLA
MEDIA
GRANDE

UOMINI
> 10,4
9,6 10,4
< 9,6

DONNE
> 11
10,1 11
< 10,1

La valutazione dello stato di nutrizione si pu anche estendere non solo al singolo soggetto ma anche ad una popolazione intera, e in questo caso ci si
rivolge invece a discipline specifiche (statistica, demografia), che per non riguardano strettamente il medico.
Condizioni patologiche derivate dallo stato di nutrizione possono comprendere:
Ipoalimentazione: aumento nel rapporto statura/indici antropometrici, assottigliamento delle pliche cutanee, accentuazione delle prominenze ossee, cute
anelastica
Obesit: diminuzione nel rapporto statura/indici antropometrici, ispessimento eccessivo delle pliche cutanee, eccesso di circonferenza della vita rispetto al
perimetro toracico
Malnutrizione proteico/calorica (poche proteine/poche calorie): ritardato sviluppo di apparati, disturbi psicomotori, assottigliamento dei capelli,
dermatosi, depigmentazione cutanea, atonia, edema.
1. UN PARAMETRO AMPIAMENTE UTILIZZATO PER VALUTARE LO STATO DI NUTRIZIONE E LIMC O BMI, DEFINITO DA QUETELET
NB: NON VALIDO PER PERSONE PARTICOLARMENTE MUSCOLOSE
BMI = PESO (KG) / [ALTEZZA (M)]2

<16
16-17
17-18,5
18,5-25
25-30
30-35
35-40
>40

SOTTOPESO

GRAVE
MODERATO
LIEVE

NORMOPESO
SOVRAPPESO
OBESO

LIEVE
MODERATO
GRAVE

Se si vuol sapere il peso ideale mediano si deve moltiplicare il quadrato dellaltezza per 22.
Se si vuol sapere il peso limite superiore si deve moltiplicare il quadrato dellaltezza per 25.
Se si vuol sapere il peso limite inferiore si deve moltiplicare il quadrato dellaltezza per 18,5.
E importante ed utile perch c una significativa correlazione tra BMI e MORBILITA/MORTALITA
2. ALTRE MODALITA DI VALUTAZIONE DELLO STATO DI NUTRIZIONE
FORMULA DI BROCA (X)
Pmaschio= h-100
Pfemmina= h-104
FORMULA DI LORENZ (X)
Pmaschio = h - (100 - (h-150)/2)
Pfemmina = h - (104 - (h-150)/4)
PLICOMETRIA (PIEGHE CUTANEE)
tricipitale
bicipitale
sottoscapolare
soprailiaca o addominale
Si misuravano con un calibro (plicometro) che applicava una pressione costante e misurava lapertura.
In genere si usavano quattro pieghe per una misura ottimale, correlando la percentuale di grasso con la somma delle misure delle pliche.
Tale correlazione era possibile grazie a tabelle particolari, che tenevano conto anche dellet.

pettorale

NORMOGRAMMA
E un grafico in cui compaiono due linee parallele. In una c laltezza e nellaltra il peso.
Tra queste vi una terza linea che indica i possibili gradi di obesit o magrezza.
Si traccia una linea che collega il peso con la statura e si vede dove la linea intersechi la terza linea, con corrispondente valutazione dello stato di
nutrizione.

3. PARAMETRI CHE RIENTRANO NELLA SFERA DELLA CAPACITA FUNZIONALE E DELLIDONEITA FISICA (pi moderne, di fatto)
Efficienza respiratoria e cardiaca (molto correlate con lo stato di nutrizione)
Forza muscolare
Prestazione motoria
Psicometria (test di intelligenza e di personalit) uno stato di nutrizione scorretto altera la capacit di ragionamento e la psiche
Risposte immunitarie
4. Nei bambini la valutazione dello stato di nutrizione deve tener presente del loro differente metabolismo dovuto allaccrescimento pondero/staturale.
Vengono usati due tipi di valutazione, che si servono di dati statistici:
PESO PER ALTEZZA: rapporto tra il peso del bambino e il peso che hanno in media i bambini normali di quellet (percentili).
PESO PER STATURA: rapporto tra il peso reale del bambino e il peso che dovrebbe avere in base alla sua statura (specifiche tabelle).

VALUTAZIONE DELLA MASSA MAGRA E DELLA MASSA GRASSA

N.B. la massa magra non priva di grassi ma la massa del corpo priva di tessuto adiposo.
Le donne normalmente hanno pi massa grassa degli uomini.
Determinazione del potassio totale nellorganismo
Il potassio totale si trova maggiormente (90%) nella parte magra del nostro organismo.
Studio della conduttivit elettrica del corpo
La corrente passa in modo peggiore nella massa grassa.
Impedenziometria
Si usano correnti alternate e si valuta limpedenza che offre il corpo. Questa aumenta con un maggiore quantitativo di massa grassa.
Metodo diluitometrico (si basa su pochissima letteratura peraltro applicata ai cadaveri)
Inizialmente si determina la quantit dacqua nell organismo. Per fare questo inietta acqua marcata e si aspetta qualche ora affinch venga raggiunto
lequilibrio. A questo punto potremo andare a analizzare la sua concentrazione e ricavare il volume totale dellacqua dellorganismo (V=m/C)
Se io so anche che la percentuale di acqua associata alla massa magra del mio organismo 73,2% %MG = 100 (%ACQUA/0,732)
Metodo densitometrico
Si basa sulla diversa densit del corpo come massa grassa (0,9g/ml) e massa magra (1,1g/ml)
Imposto questa equazione:
100/d = (100-x)/1,1 + x/0,9
dove x la percentuale di grasso corporeo e d la densit trovata sperimentalmente del corpo
In alternativa si pu usare la cosiddetta formula empirica di Siri: x = 495/d 450
Per sfruttare queste formule dobbiamo prima conoscere la densit corporea.
1) METODO BASATO SUL PRINCIPIO DI ARCHIMEDE: immergo un soggetto in acqua, calcolo il peso dell acqua spostata e ne ricavo il volume
dsoggetto = psoggetto/Vacqua spostata
(attenzione ai VR, Vbolla gastrica, Valtri gas)
2) Pongo il soggetto in un box pieno di un volume noto di gas inerte, misuro il volume di gas dopo lesperimento e, quindi, quello del soggetto per
differenza.
dsoggetto = psoggetto/Vacqua spostata
(attenzione ai VR, Vbolla gastrica, Valtri gas)
Ecografia; TAC e RMN; Assorbimetria a doppio raggio X (DEXA) (usata pi comunemente per valutare lo stato delle ossa)

DISPOSIZIONE DELLA MASSA GRASSA NELLOBESITA

OBESITA DI TIPO GINOIDE/ A PERA / PERIFERICA
Il grasso si distribuisce maggiormente a livello dei fianchi e glutei.
OBESITA DI TIPO ANDROIDE/ A MELA / CENTRALE
Il grasso si distribuisce principalmente a livello addominale. Il grasso viscerale quello maggiormente correlato allo sviluppo di patologie cardiovascolari.
Per ridurre il rischio di sviluppare malattie di questo tipo la circonferenza della vita deve essere inferiore a 88cm nelle donne e 102cm negli uomini.

METABOLISMO
Lo studio del metabolismo di un soggetto di fondamentale importanza per formulare una dieta caloricamente adeguata ad un soggetto.
Il metabolismo totale dipende da diversi fattori: peso, et, sesso, razza, assunzione di farmaci, temperatura corporea, assunzione di sostanze nervine,
alimentazione, tensione nervosa, clima etc...
Lo studio del metabolismo si basa sulla BIOENERGETICA, la quale studia il corpo come una macchina che segue le leggi della termodinamica: pertanto ad
un entrata di energia a dovr corrispondere unuscita di energia b commisurata ad a .
VALUTAZIONE DEL METABOLISMO: CALORIMETRIA DIRETTA
Il soggetto posto in una stanza circondata da intercapedini contenenti dellacqua ( SISTEMA ADIABATICO). Valutando il riscaldamento dellacqua si
possono valutare le calorie dissipate dal soggetto in uno specifico lasso di tempo. Come metodo particolamente elaborato perch bisogna intanto dare
libert di movimento al soggetto e inoltre bisogna monitorare costantemente pressione, volume e temperatura della stanza.
VALUTAZIONE DEL METABOLISMO: CALORIMETRIA INDIRETTA
Si basa sul fatto che per metabolizzare le sostanze viene consumato O2 e prodotta CO2.
Per misurare CO2/O2:
Sacche del Douglas, dove viene riversata laria inspirata
Spirometri, che misurano le variazioni di volume di O2/CO2
Cappa ventilata/camera calorimetrica indiretta

 Metabolimetro di Benedict Roth (usato anche per il MB). E essenzialmente uno spirometro.
Si chiede al soggetto di respirare allinterno di uno spirometro facendo uso di un certo volume di O2.
Laria espirata comprender:
- una quota di CO2 che verr trattenuta da granuli di calce sodata (idrossido di sodio e calcio).
- una quota di O2 che torner al volume iniziale di O2 che ho fornito.
Siccome io utilizzo O2 senza rimpiazzarlo, la quantit diminuir mano a mano che respiro e con questo il tracciato del chimografo. A questo punto posso
calcolare lO2 consumato valutando landamento del tracciato.
Metodo dellacqua doppiamente marcata, che valuta la distribuzione di 2H218 in urine e respiro, come H2O e CO2
Nella calorimetria indiretta distinguiamo
- termochimica alimentare: misura il valore calorico fisico degli alimenti: bomba calorimetrica del Berthelot
- termochimica respiratoria: misura il valore calorico fisiologico degli alimenti tramite esperimenti che valutano la correlazione CO2 <--> O2 <--> calore
prodotto. Si avvale del concetto di valore calorico di O2: quantit di calore prodotta quando 1L di O2 (o CO2) viene utilizzato per ossidare una certa
sostanza. VCO2: energia in kcal mol-1 / volume di O2 consumato
[5,02 glucidi
4,7 lipidi
4,4 protidi]
VCCO2: energia in kcal mol-1 / volume di CO2 prodotto
[5,02 glucidi
6,6 lipidi
5,5 protidi]
Il valore medio tra tutti gli alimenti circa VCO2 = 4,825 kcal/L
Usare O2 meglio perch
- lattivit muscolare ma anche la chetogenesi d acidosi lattato + H+ spostamento dellequilibrio CO2 > HCO3- + H+
- liperventilazione pu far CO2
In funzione della quantit di CO2 prodotta e di O2 liberata definisco il quoziente respiratorio: QR = CO2/O2
Carboidrati
glucosio + 6O2 ! 6CO2 + 6H2O
QR= 1
Lipidi
acido palmitico + 80O2 ! 57CO2+52H2O
QR= 0,7
Proteine
amminoacido +6O2 ! (NH2)2CO+5CO2+5H2O
QR= 0,8
QR serve per comprendere quante e quali sostanze stiamo consumando. Se io mi trovo un certo QR ho tre variabili e devo scartarne una. Posso scartare il
contributo a QR dei protidi, valutando lazoturia.
(azoturia) ! (quantit di proteine ossidate) ! QRPROTEICO
Mi ricavo QRNON PROTEICO = QR - QRPROTEICO.
(QRNP MEDIO = 0,82)
Trovato QRNON PROTEICO risalgo alle proporzioni relative di metabolismo glucidico e lipidico in base a delle tabelle
La valutazione del metabolismo deve tener conto di tre diversi fattori:
1) AZIONE DINAMICO-SPECIFICA DEGLI ALIMENTI
OBBLIGATORIA, dovuta alla mobilit intestinale e alla secrezione gastrica.
FACOLTATIVA, dovuta allattivazione di altri sistemi procurata dallatto del mangiare (es. sistema simpatico).
2) METABOLISMO DI BASE
E lenergia minima sufficiente per mantenere le funzioni vitali. Un tempo era molto frequente calcolarlo, ad esempio per valutare la funzionalit della
tiroide.
Deve essere misurato in condizioni di:
Riposo fisico che perduri da un tempo per eliminare il rischio di avere ancora allattivo un debito di O2
Riposo psichico
Riposo della termoregolazione, (stanza a 22-24C oppure immerso nudo in una vasca a 36,5C)
Riposo digestivo, il soggetto deve essere a digiuno da 12-14 ore.
Lo strumento utilizzato classicamente il metabolimetro di Benedict-Roth (essenzialmente uno spirometro).
Si chiede al soggetto di respirare allinterno di uno spirometro facendo uso di un certo volume di O2.
Laria espirata comprender:
- una quota di CO2 che verr trattenuta da granuli di calce sodata (idrossido di sodio e calcio).
- una quota di O2 che torner al volume iniziale di O2 che ho fornito.
Siccome io utilizzo O2 senza rimpiazzarlo, la quantit diminuir mano a mano che respiro e con questo il tracciato del chimografo. A questo punto posso
calcolare lO2 consumato valutando landamento del tracciato.
Ci sono anche delle tabelle prestabilite che esprimono il metabolismo basale per m2 / ora. La superficie pu essere calcolata con due formule diverse:
Formula dei fratelli Du Bois: S(cm2) = 71,84 x peso(kg)0,425 x altezza(cm)0,725
Formula di Meeh: S(cm2) = 123 x peso(kg)0,66
Oggi, per calcolare il metabolismo basale di un individuo sono in uso delle specifiche tabelle di riferimento. Nellintervallo di et 18-29 anni:
(maschi) 15,3 Pc + 679
(femmine) 14,7 Pc + 496
Sfruttando il peso e la statura, queste tabelle riescono a risalire al metabolismo basale.
Queste tabelle, ovviamente, non sono valide per i bambini. In questo caso dovremo usarne un altro tipo che esprimono, a seconda dellet, quante calorie
per kilo deve assumere il bambino: si va dalle circa 100Kcal/Kg dei primi tre anni di et fino alle 60Kcal/Kg consigliate per i bambini di 10 anni.
3) ATTIVITA FISICA FATTORI MOLTIPLICATORI
TAF: tasso di attivit fisica
Costo energetico di attivit specifiche (camminare, correre...).
Per calcolarlo si usano specifici fattori di moltiplicazione da moltiplicare per il tempo per cui si eseguita lattivit.
IEI: indice energetico integrato
Costo energetico di una specifica occupazione (impiegato, operaio...) che nel suo svolgersi comprende diverse attivit specifiche. Si distinguono attivit
leggere, moderate, moderate/pesanti e pesanti. Pu comprendere anche le cosiddette attivit discrezionali, che comprendono gli hobby.
Per calcolarlo si usano specifici fattori di moltiplicazione da moltiplicare per il tempo per cui si eseguita lattivit.
CALCOLO DEL METABOLISMO TOTALE GIORNALIERO
(MB/ora x ore di sonno giornaliero) + (M.BAS/ora x FATTORI MOLTIPLICATORI1,2,3,4,5 x ore di attivit giornaliera1,2,3,4,5)
Una volta trovato questo valore si fa una media tra il M. TOT. GIORNALIERO di tre o pi giorni oppure la media tra un giorno feriale e uno festivo.
Conoscendo a questo punto il metabolismo totale possiamo trovare anche il LAF, il livello di attivit fisica: LAF = Mtot/Mbas.
IN MANCANZA DI TEMPO PER REGISTRARE LATTIVITA METABOLICA LAF MEDIO (ANNUO)

[STATI FISIOLOGICI CHE ALTERANO IL METABOLISMO]

GRAVIDANZA: in gravidanza in genere bisogna valutare un aumento dellassunzione calorica dovuto anche al MB del feto, per cui si consiglia dopo il
primo mese un 365 kCal per IMC < 18,5 e 300 kCal per IMC 18,5 qualora la mamma continui a svolgere attivit in cui si deve muovere.
ALLATTAMENTO: dipende dalla quantit di latte che deve produrre. Fino al sesto mese notevole: fino a 500 kCal/die. Dopo il sesto mese dipende da
come prosegue lo svezzamento e si varia da 250 kCal a 500 kCal
CRESCITA: in genere si consiglia un aumento di circa il 5% delle Calorie somministrate ai bambini per via dellintensa attivit fisica e laccrescimento
statuto ponderale che caratterizza queste tappe.

ALIMENTI (O NUTRIENTI)
COMPOSTO MACROMOLECOLARE

PERCENTUALE NEL CORPO

PROTEINE
LIPIDI
CARBOIDRATI
ACQUA
MINERALI
VITAMINE

20%
17%
circa 1%
59%
4%
quantit minime

plastici: accrescimento organismo o riparazione

energetici: energia
regolatori: cofattori di enzimi e altre proteine
LEGGE DI RUBNER DELL ISODINAMISMO: tutti gli alimenti sono equivalenti falso! bisogna assumerli tutti in proporzioni adeguate!
Nellorganismo le sostanze introdotte con lalimentazione vengono ossidate cos da produrre energia.
Gli alimenti che noi ingeriamo in genere non sono mai puri, ma contengono proporzioni variabili di questo o quel composto macromolecolare.
Lenergia ricavabile dagli alimenti si misura sotto forma di valore calorico e lo si pu valutare in diversi modi:
fisico: ottenibile tramite la bomba calorimetrica del Berthelot
fisiologico: ricavato in base al quantitativo di energia ricavato fisiologicamente da un alimento. Ad esempio le proteine urea (non la forma pi ossidata!)
netto: tiene conto del coefficiente di un assorbimento/utilizzazione (0,98 glucidi, 0,97 lipidi, 0,84/0,91 protidi vegetali/animali) e dellutilizzo fisiologico.

Glucidi
Lipidi
Protidi
Alcool
Polialcoli

FISICO

FISIOLOGICO

NETTO

4,1
9,3
5,4-5,65
7,1

4,1
9,3
4,4
7,1

4 kcal/g
9 kcal/g
4 kcal/g
7 kcal/g
2,4 kcal/g

+ ACQUA (che non apporta calorie) che deve essere bilanciata tra assunzione e perdita, senn si avrebbero conseguenze patologiche
assunzione: cibi solidi (750 ml), ossidazione (350 ml) bibite (650-1650 ml) 2750 ml
perdite: urine (700-1000 ml e anche molto di pi), sudorazione (500 ml), aria espirata (400 ml), feci (150 ml) 2750 ml
carenza di acqua: stitichezza, cefalee, spossatezza, danni renali (calcolosi) e ematocrito
intossicazione da acqua: LEC ed emolisi
PROTEINE (10-15%)
funzioni:
1) scopo plastico ma anche energetico in situazioni di digiuno
2) contengono gli amminoacidi essenziali (his, ile, leu, lys, met, phe, trp, thr, val) + semi-essenziali (pro, gly, gln). [cys met e tyr phe].
Un alimento proteico ha un protein score il quale pu servire ad esprimere la qualit di un prodotto proteico, ma non sempre.
PS = [aa]proteina di riferimento/[aa]meno contenuto nellalimento
La proteina di riferimento era prima luovo, e ora una proteina sintetica che ha uguali quantit di tutti gli amminoacidi.
3) consentono la sintesi di ormoni, di nuove proteine, NTs, basi azotate, eme ()
Lassunzione giornaliera proteica deve particolarmente controllata. Esistono delle tabelle che correlano le proteine da assumere in base allet: andrebbero
assunte per 1g/Kg die nelladulto e 2g/kg die nel bambino.
Tali risultati provengono da studi statistici e biochimici:
- metabolismo dellazoto (ingestione proteica eliminazione urea) di un certo numero di soggetti (NB: le proteine NON SI ACCUMULANO!)
- si preso il valor medio e si sono aggiunte/tolte 2 DS per i livelli di sicurezza
E bene che met delle proteine assunte siano di origine animale e met vegetale, perch entrambe contengono caratteristiche utili.
- La reazione di Maillard una reazione di ossidazione che fa perdere la lisina ai cibi trattati con il calore.
- Lingestione di troppo collageno (carne) pu portare ad unintroduzione eccessiva di glicina (33% della proteina).
- in gravidanza +6 g/kg die
allattamento +17 g/ kg die
eccesso: produzione di radicali liberi, di acidi (HCl, H2SO4) danni epatici e renali
carenza: malnutrizione proteico-calorica, con danni a diversi apparati per mancanza di sintesi proteica; cachessia.
LIPIDI (+40% nascita 30% adolescenti, 20-25% adulti ma non andare sotto perch senn la dieta non avrebbe sapore)
I lipidi sono gli alimenti con maggior contenuto energetico a parit di peso e comprende una vasta gamma di composti macromolecolari.
funzioni:
1) forma molto concentrata di energia
2) comprendono gli acidi grassi essenziali: 6 (linoleico) e 3 (linolenico), bisogna per stare attenti a non prenderne troppi perch sono molecole
PEROSSIDABILI, quindi con uneventuale assunzione di 3/6 opportuno accompagnare lintroduzione di VITAMINE ANTIOSSIDANTI (A, C, E).
Gli acidi grassi essenziali vanno assunti obbligatoriamente con la dieta dopo i 30 anni per perdita di efficacia dellenzima DESATURASI.
Grazie agli EFA si forma lacido arachidonico (a 20C), fondamentale per la sintesi di PGs, LTs, TXs, e PCs.
3) costituiscono unazione di risparmio sulle proteine, essendo consumati preferenzialmente assieme ai glucidi.
4) giocano anche una funzione plastica (i fosfolipidi sono componenti delle membrane)
5) costituiscono la forma di assorbimento delle vitamine liposolubili.

acidi grassi
- saturi
- monoinsaturi
- poliinsaturi (3+6)
- trans
fosfolipidi

anche < 10%

anche > 10%
circa 7-8%
sono ATEROGENETICI e si trovano nelle fritture commerciali, nei cibi idrogenati, nei grassi animali
componenti essenziali delle membrane cellulari, quindi fondamentali per lorganismo con particolare riguardo al SNC
si trovano ad esempio nei ceci, zucche, fagioli.
colesterolo
circa 200 mg/ die, fondamentali per la sintesi di ormoni, bile, membrane cellulari. In Italia il consumo circa 320 mg/die.
leccesso di colesterolo aterogenetico e c anche da dire che si possono formare ossisteroli patogeni
eccesso: rapido aumento di peso e stoccaggio virtualmente illimitato. Lelevata quantit di grassi nel sangue si correla con malattie di tipo
cardiovascolare, tramite lindice di aterogeneticita = [L + 4M + P]/ [(6+3) + O + MONOINSATURI]
carenza: in teoria ne abbiamo sempre una scorta, che viaggia in un ciclo tra fegato, sangue (tessuti) e tessuto adiposo. Nei casi pi gravi problemi
neurologici e della termoregolazione perch viene ad essere bruciato il GRASSO BRUNO.
OLIO DOLIVA particolarmente buono perch contiene AGs poliinsaturi in buone quantit e anche lACIDO OLEICO.
GLUCIDI o CARBOIDRATI (55-60%)
I glucidi rappresentano una forma di energia utilizzabile in tempi brevi dallorganismo. Infatti questi, fatta eccezione per circa 500g di glicogeno epatico e
pochi altri grammi nel cuore e nel muscolo scheletrico, NON possono essere stoccati e inoltre sono la fonte di energia utilizzata preferenzialmente, ancor
di pi dei lipidi. In senso strettamente biochimico non sarebbero essenziali, ma di certo sono indispensabili per evitare risposte dannose dellorganismo.
ASSUNZIONE CARBOIDRATI (O DIABETE) CHETOGENESI ACIDOSI METABOLICA.
CARBOIDRATI

funzioni:
1) principalmente energetica perch costituiscono la fonte principe di
energia del rene, del cervello e in parte del cuore.
2) stabilizzano la glicemia e regolano la secrezione di insulina.
3) la disponibilit di substrati glucidici regola lattivit di enzimi lipolitici
e lipogenetici
4) sono un veicolo di vitamine (tipo K) e sali minerali perch spesso sono
contenuti insieme come nei tuberi e nella frutta
5) sono fondamentali per lapporto di fibra alimentare (vedi dopo).
eccesso: rapido aumento della glicemia
carenza: chetoacidosi, debolezza
La bont di un carboidrato la si pu misurare come indice glicemico,
ovvero la percentuale dellarea coperta dalla curva [glucosio/tempo] di
un determinato alimento rispetto ad uno standard che prima era il
glucosio e ora il pane bianco.

o Sono metabolicamente importanti perch gli enzimi che servono per la lipolisi derivano dal
metabolismo dei carboidrati
o Sono veicolo di vitamine e Sali minerali
o Sono fondamentali per lapporto di fibra alimentare

Fibre

VALORE CALORICO
o FISICO (ottenuto con la bomba calorimetrica del Berthetol)
4,1
o FISIOLOGICO (tiene conto della presenza di prodotti di scarto prodotti nel nostro
organismo che potrebbero produrre ancora calore)
4,1
o NETTO (tiene conto della percentuale di assorbimento)
4 (3,75 se espressi sotto forma di glucosio)
ASSUNZIONE GIORNALIERA
Minima: 100g/die.
FUNZIONI
o Funzione energetica: alcuni organi del nostro organismo (cervello, cuore, rene) usano ogni
giorno praticamente solo carboidrati (soprattutto glucosio).
o Se assunti in maniera corretta stabilizzano la glicemia.
3

FIBRE ALIMENTARI
1) aiuta a dare il senso di saziet perch distende lo stomaco
2) combatte la stitichezza (soprattutto quelli non idrosolubili)
3) trattiene i sali biliari e li espelle accelera il turnover del colesterolo
4) interferisce con lassorbimento di zuccheri quindi da senso di saziet
5) migliora la motilit intestinale ristagno del cibo
correlazione fibre con diabete, obesit, tumori () IMPORTANTI
NB: importante bere acqua, altrimenti si formano fecalomi. Bambini e
anziani devono assumerne meno (stomaco pigro).
sono presenti in:
LEGUMI: fagioli, ceci, lenticchie, piselli
VERDURE: broccoli, finocchi, verza, melanzane, fagiolini
FRUTTA: mele, albicocche, pere, banane, arance
CEREALI: meglio integrli

ASSUNZIONE GIORNALIERA
30-32g al giorno nelladulto. Lassunzione deve essere pi moderata nei bambini (0,5g/Kg) e negli anziani.
FUNZIONI
o La fibra deve essere accompagnata da una grande quantit di acqua perch in questo modo promuove la
peristalsi intestinale; se non c abbastanza acqua si formano delle masse insolubili che danno origine a
fecalomi.
o Aiuta a dare senso di saziet.
o Abbassa il colesterolo perch si lega ai sali biliari.
o Regola lassorbimento dei lipidi.
o Combattono il diabete perch diminuiscono lassorbimento degli zuccheri e danno senso di saziet.

VITAMINE

VITAMINE (tabella BIOCHIMICA)

SALI MINERALI
macroelementi: ubiquitari e presiedono tantissime funzioni fondamentali
oligoelementi: costituenti di enzimi o ormoni
DOSE GIORNALIERA
1000 mg/die

CARENZA
Rachitismo
Osteoporosi

ECCESSO
Nausea
Vomito
Sonnolenza

FONTI
Acqua Minerale
Latte e Derivati

800 mg/die

Debolezza
Anoressia

Ipocalcemia
Ossificazione Dei Tessuti

Cloro

FUNZIONE
Trasmissione sinaptica
Contrazione muscolare
Coagulazione
Ossa
Dna
Fosfolipidi
Ossa
LEC

1-5 g/die

Vomito

Sodio

LIC

4-6 g/die

Apatia
Anoressia
Anoressia
Vomito

Lievito
Semi
Pesce
Sale

Magnesio

Ossa
Coenzima

250-350 mg/die

Potassio

LEC

3 g/die

Zolfo

Amminoacidi
Vitamine

Non presenti sul LARN

Anoressia
Vomito
Eccitabilit Muscolare
Debolezza muscolare
Problemi cardiaci
Confusione
Sonnolenza
(rara)

Ferro
Fluoro
Zinco
Selenio

Emoglobina
Ossa, denti
Coenzima
Glutatione perossidasi
Tirosinasi
Ormoni T3/T4
Vit. B12

12 mg/die (10% assorbito)

1 mg/die
15 mg/die
50 g/die

Anemia
Difetti ai denti e ossa
Morbo di Keshan (<3)
Ipotiroidismo

150 g/die
5-8 g/die

Ipotiroidismo (gozzo)
COME B12

Calcio

Fosforo

Iodio
Cobalto

Ipertensione
Convulsioni
Nausea
Problemi respiratori
Depressione
Disturbi Respiratori
Ipotensione
Bradicardia
Difetti di sviluppo

Emosiderosi
Tossico
Nausea, vomito
Confusione
Ipertiroidismo
COME B12

Sale

Frutta secca
Soia
Cacao
Legumi
Patate
Pomodori
Banane
Carne
Uova
Legumi
Carne Rossa
The, granchio
Ostriche, fegato
Frattaglie e patate
Sale marino, pesce
Ostriche, fegato

microelementi:
As, Vn, Te ()
Il reale fabbisogno di questi elementi non sempre stabilito n appurato, e molti autori li considerano in gran parte inessenziali. Si tratta di apporti
dell'ordine dei microgrammi o meno, giornalieri. Si tratta di metalli estremamente tossici, anche a basse dosi, e spesso soggetti ad accumulo nell'organismo,
per cui il reale dosaggio non deve essere banalizzato. Sono molto pi frequenti i rischi da sovradosaggio e contaminazione ambientale.
ALTRE SOSTANZE ASSUNTE CON LA DIETA
- alcool
Lalcool una sostanza non considerabile un vero e proprio alimento essenziale. Associate ad alcune bevande alcoliche (vino) possiamo per trovare
elementi utili per la nostra salute: poliammine, polifenoli, vit. E
VALORE CALORICO: 7 kCal/g. Essendo il peso specifico dellalcool < acqua 1 mL di alcool 0,8 g.
siccome si esprime in mL lalcool allora a una certa quantit in mL se si vuole conoscere il contenuto calorico si moltiplica per 5.6
ASSUNZIONE: massimo 10% delle calorie giornaliere
ELIMINAZIONE: 10% respiro, urina e sudore
ECCESSO: tumori, malattie epatiche, malattie del SNC e incidenti
LIMITE DI ALCOLEMIA: 0,5 g/L, prima era 0,8
FUNZIONI: HDL, TXs (coagulazione), fibrinolisi per attivazione tPA
- SOSTANZE NERVINE (CAFFEINA, TEINA, TEOBROMINA)
Sono sostanze che agiscono a livello del SNC, apparato cardiocircolatorio e rene. Pertanto vanno assunte in dosi da controllare con estrema attenzione.
- caff, the, coca-cola
contengono sostanze energizzanti e spesso si accompagnano, per il loro sapore, con quantitativi enormi di zuccheri e/o grassi dannosissimi. Inoltre
vengono aggiunte diverse sostanze chimiche artificiali, che rendono queste bevande ipercaloriche e dannose.
- cacao
basse dosi di cioccolata possono essere buone per lorganismo perch contengono un apporto notevole di grassi (energia), polifenoli, ma anche
cannabinoidi endogeni simili all anandamide (che si lega ai recettori CP1 e CP2 bersaglio anche di morfina, oppioidi, BDZ)

CRITERI E FORMULAZIONE DI UNA DIETA

E importante intanto precisare che una dieta deve essere equilibrata non solo quantitativamente ma anche qualitativamente.
CRITERI QUALITATIVI
Variet della dieta, sia per trovare tutti i nutrienti necessari che per evitare di mangiare ripetutamente sostanze dannose.
Corretta distribuzione dei pasti nella giornata (colazione 20-25%, pranzo 40%, cena 30%).
Appetibilit, deve piacere al paziente perch se la fa troppo controvoglia poi ovvio che non la segue.
Prendersi tempo sufficiente per mangiare
Mangiare in una condizione adatta (i condimenti della tavola), la buona compagnia e ligiene del luogo in cui si mangia hanno degli effetti.
Attivit fisica, psichica e lavorativa adatta, affinch ci sia un circolo virtuoso tra il buon lavorare e il buon mangiare.
Riscoperta dei valori della tradizione, cosa sostenuta peraltro dallistituto nazionale della nutrizione.

DIFETTI DELLA DIETA DEI PAESI SVILUPPATI

1. Energia in eccesso
2. Grassi in eccesso, soprattutto animali
3. Zuccheri semplici in eccesso, che andrebbero tenuti sul 10% per favorire quelli complessi.
4. Proteine in eccesso, non tanto pericolose di per s ma oltre un certo limite vuol dire che si sono assunti anche grassi insieme.
5. Alcool in eccesso
6. Sale in eccesso, fattore che predispone allipertensione e ai tumori
7. Frutta e verdura in scarso consumo
8. Fibra in scarso consumo
9. Vitamine B1 e B2 in scarso consumo, soprattutto in riferimento al fatto che noi ora mangiamo molti pi lipidi di prima e abbiamo bisogno di queste vit.
10. Cibi industriali in eccesso, che hanno tantissimi additivi, sale, zuccheri
11. Errata distribuzione dei pasti durante la giornata, NB la mancanza quasi totale della prima colazione per alcuni
Controllare il peso e mantenersi attivi
Mantenere un buon livello di attivit fisica
Riportare gradatamente il proprio peso nei limiti normali qualora ne sia al di fuori
In caso di sovrappeso: 1) ridurre le entrate energetiche mangiando meno e preferendo cibi a basso apporto calorico e ad alto potere saziante (frutta e
verdura). 2) aumentare le uscite energetiche svolgendo una maggiore attivit fisica e distribuire opportunamente lalimentazione lungo tutto larco della
giornata
Quanti grassi, quali grassi
Moderare la quantit di consumo di grassi ed oli da condimento
Moderare soprattutto il consumo di grassi da condimento di origine animale
Preferire i grassi da condimento di origine vegetale
Usare i grassi da condimento preferibilmente a crudo, limitando il ricorso alla frittura e a cotture prolungate. Evitare la riutilizzazione di grassi gi cotti.
Aumentare la frequenza del consumo di pesce
Preferire le carni magre, comunque sempre nelle giuste quantit ed eliminare il grasso visibile
Per chi fa largo uso di latte, preferire quello scremato o parzialmente scremato
Scegliere formaggi e latticini a minor contenuto di grassi o consumare porzioni di misura ridotta
Ricordare che spesso i prodotti alimentari trasformati, confezionati e dolci che contengono non trascurabili quote di grassi e di grassi saturi, la cui entit
consigliabile controllare (quando possibile) attraverso la lettura delle etichette nutrizionali.
Pi cereali, legumi, ortaggi e frutta
Consumare regolarmente pane, pasta, riso ed altri cereali (anche integrali), evitando di aggiungere troppi condimenti grassi
Consumare quotidianamente pi porzioni di ortaggi e frutta fresca, e aumentare il consumo di legumi sia crudi che cotti, avendo sempre cura di limitare
le aggiunte di oli e di grassi, che vanno eventualmente sostituiti con aromi e spezie.
Zuccheri e dolci: come e quanti
Tenere conto della quantit e della frequen za di consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata, per non superare la quota di zuccheri consentita
Preferire i dolci a ridotto contenuto in grassi e un maggior contenuto in carboidrati complessi
Utilizzare in quantit controllata prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate
Limitare il consumo di prodotti a forte tenore di saccarosio e specialmente quelli che tendono a restare aderenti alla superficie dei denti
Se si vogliono consumare alimenti e bevande dolci ipocalorici dolcificati con edulcoranti sostitutivi, ma controllare sulletichetta il tipo di edulcorante.
(Acesulfame-K, Saccarina e Aspartame [ PKU] sono quelli pi potenti ma non che detto che facciano cos bene).
Il sale, meglio non eccedere
Limitare luso del sale in tavola
Nella preparazione casalinga dei cibi, ridurre progressivamente laggiunta di sale, fino a arrivare a livelli minimi a soddisfare il proprio palato
Dare la preferenza ad erbe e spezie aromatiche limitando luso di condimenti preparati ricchi di sodio
Nelluso di prodotti trasformati, dare la preferenza a quelli con minore contenuto di sale e consumare meno frequentemente quelli molto salati
Nelluso domestico preferire il sale iodato
Bevande alcoliche: se s con moderazione
1 unit alcolica = 12 ml di etanolo
Misure casalinghe:
1 cucchiaio di olio circa 10 g
1 cucchiaio di parmigiano circa 10 g
1 cucchiaino di zucchero circa 5 g
1 cucchiaio di marmellata o 3 cucchiaini circa 15 g
1 cucchiaio di cacao circa 10 g
1 bicchiere di latte circa 125 g
1 fetta di pane media circa 30 g, 1 piccola circa 20 g