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DIETA:

Dieta significa avere un regime alimentare equilibrato, da seguire


per rimanere in buona salute.
I 3 principi su cui si basa una dieta sono:
-introdurre alimenti sufficienti a soddisfare il proprio fabisogno
energetico.
-ripartire correttamente i nutrienti.
-avere unalimentazione variata che introduca almeno un alimento
per gruppo.
Le indicazioni per una dieta equilibrata si trovano nei LARN, nella
PIRAMIDE ALIMENTARE e nelle LINEE GUIDA.
I LARN: LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO DI NUTRIENTI ED
ENERGIA (2012)
Sono utili per:
- Proteggere la popolazione dal rischio di carenze nutrizionali.
- Pianificare la dieta di una comunit.
- Programmare leducazione alimentare.
Nei LARN si trovano le indicazioni per calcolare il Fabisogno
Energetico, cio la quantit di energia necessaria a un individuo
per rimanere in buona salute, svolgendo le normali attivit
quotidiane.
Il Fabisogno Energetico si misura in:
kcal: la quantit di energia necessaria ad aumentare di un grado,
da 14,5 a 15,5, la temperatura di 1L di acqua distillata a livello del
mare, a 45 di latitudine.
Kj: la quantit di energia necessaria a spostare di 1m, un peso di
1Kg, con la forza di 1 newton.
1 Kcal=4,184 Kj
Il Fabisogno Energetico dato da 3 fattori:

Metabolismo basale: quantit di energia che lindividuo spende in


condizioni di riposo, da sveglio e a digiuno, per mantenere i processi
vitali.
Tid: termogenesi indotta dalla dieta; la quantit di energia
necessaria a digerire e metabolizzare i nutrienti. Questa
componente pi elevata per le proteine piuttosto che per grassi e
zuccheri. La caffeina aumenta la sua funzione.
Attivit fisica: la quantit di energia spesa per il lavoro
muscolare, e dipende dal numero di contrazioni del muscolo svolte
durante la giornata. Dipende inoltre dal tipo di vita, dal peso, dal
sesso, dallet e dal clima.
Per il calcolo del Fabbisogno Energetico si utilizza il metodo
fattoriale:
FE = MB X LAF
Attraverso questo calcolo si pu avere un risultato approssimato e
impreciso.
Per calcolarlo in modo pi preciso si usa:
Calorimetria diretta: lo strumento utilizzato un calorimetro, cio
una stanza isolata che possa ospitare un uomo, allesterno della
quale si trova una intercapedine nella quale scorre lacqua. Il
soggetto producendo energia scalda la temperatura dellacqua.
Calorimetria indiretta: attraverso uno spirometro si misura il
consumo di ossigeno di un soggetto che direttamente
proporzionale al suo fabisogno energetico.
Nei LARN si trova il calcolo dei nutrienti:
Fab. Proteico: 10-15% del totale. 2/3 di origine vegetale e 1/3 di
origine animale. Un eccesso di proteine sovraccarica fegato e reni.
Fab. Lipidico: 25-35% del totale. 2/3 di origine vegetale e 1/3 di
origine animale. bene introdurre omega3 e omga6.
Fab. Glucidico: 45-65% del totale. zuccheri complessi e
zuccheri semplici. Fibra:25g al giorno.

Fab. Acqua: 2/2,5L al giorno.


Per il Fabisogno giornaliero di vitamine e Sali minerali consultare le
tabelle.
Consigli per aumentare il metabolismo basale:
-

non saltare i pasti. E fare attivit fisica per aumentare la massa mgra.
Non fare diete drastiche sotto le 2000 kcal.
Consumare pi proteine (tid) e non eliminare del tutto i carbodrati
(ormoni e bruciare grassi)

LA PIRAMDE ALIMENTARE:
uno schema visivo che evidenzia in modo chiaro e semplice i
concetti di una sana alimentazione.
La prima piramide alimentare del 92 e fu proposta dagli Stati
Uniti e successivamente portata in Europa; si ispirava a 3 principi
fondamentali:
- Moderazione
- Variet
- Bilanciamento
Il pregio di questa piramide alimentare la facile comprensione per
tutti.
Gli svantaggi sono il concetto non chiaro e soprattutto soggettivo di
porzione e la mancanza della suddivisione tra grassi saturi e
insaturi e tra carboidrati semplici e complessi.
Lultima piramide alimentare stata proposta nel 2009 dal Dottor
Cannella, che ha messo alla base convivialit, stagionalit, prodotti
locali e attivit fisica.
Ha aggiunto la dose di acqua prevista e ha modificato lordine dei
componenti suddividendo grassi saturi e insaturi, e carboidrati
semplici e complessi.
LE LINEE GUIDA:
Le linee guida sono state elaborate dallINRAN (istituto nazionale di
ricerca per gli alimenti e la nutrizione). Furono pubblicate per la
prima volta nel 1986, ed erano costituite da 7 linee guida, furono
riviste per lultima volta nel 2003 e divennero 10.

Le linee guida non sono altro che una semplificazione dei LARN.
-

Controlla il peso e mantieniti attivo.


Pi cereali, legumi, ortaggi e frutta.
Grassi: scegli la qualit e limita la quantit.
Zuccheri, dolci, bevande zuccherate nei giusti limiti.
Bevi ogni giorno acqua in abbondanza.
Il sale? Meglio poco.
Bevande alcoliche: se si solo in quantit controllata.
Varia spesso le tue scelte a tavola
Consigli speciali per persone speciali.
La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te.

ALIMENTAZIONE E TUMORI:
Il tumore una neoplasia, che significa nuova crescita; si tratta
infatti di cellule che hanno perso il controllo e si replicano impazzite.
I tumori possono essere di due tipi: benigni o maligni.
I tumori benigni rimangono in sito, cio nel luogo in cui si sono
sviluppati, e sono pericolosi solamente se si trovano in punti
particolarmente delicati dellorganismo come per esempio nel
cervello. Tuttavia i tumori benigni in particolari condizioni possono
diventare maligni.
Quelli maligni invece provocano metastasi, cio cellule che si
staccano dal tumore primitivo e attraverso la linfa o il sangue
vengono trasportati in altri distretti dellorganismo.
Questo tipo di tumore va asportato e successivamente trattato con
chemioterapia e radioterapia per evitare lo sviluppo di eventuali
metastasi. Questi trattamenti siccome non sono sufficientemente
mirati, possono causare danni allorganismo come nausea, vomito,
perdita dei capelli e debolezza.
Il 40-60% dei tumori ha cause alimentari:
- Nitrosammine (nitrati + ammine ; contenute negli insaccati,
nella simmental e nei fertilizzanti)
- Benzopirene (causato da una cattiva grigliatura)
- Acroleina e acrilamide (conseguenze di una frittura eseguita in
un olio che ha superato il punto di fumo)
- Eccesso di grassi saturi
- Sale

- Cibi raffinati
Ci sono tuttavia numerosi alimenti che svolgono unazione
antitumorale:
- Le vitamine A C E che svolgono unazione antiossidante, cio
bloccano lazione dei radicali liberi (speci molecolari molto
reattive che avendo un elettrone spaiato, cercano di fare
legami con membrane cellulari, DNA per raggiungere la
stabilit. Si formano per la maggior parte in seguito alle
attivit metaboliche e sono responsabili dellinvecchiamento
cellulare e dello sviluppo di tumori).
- La famiglia delle crucifere (cavoli, cavolfiori) per la presenza
del gruppo sulfidrilico.
- Laglio, che contiene una sostanza detta alicina che rallenta lo
sviluppo tumorale.
- Il pomodoro che contiene licopene.
- La soia che contiene isoflamoni.
- Il vino che contiene vesveratrolo.
IPERTENSIONE:
La parola ipertensione significa pressione alta, che si verifica
quando la minima supera i 70-80 mm di mercurio e la massima i
110-140 mmhg.
Il livello di pressione del sangue misura con lo sfigmomanometro.
La pressione alta pu aumentare il rischio di malattie
cardiovascolari, ma pu causare anche danni renali, oculari, e
dilatazione cardiaca.
Questa malattia pu essere causata anche da fattori di
predisposizione famigliare.
Per le persone che soffrono di ipertensione necessaria una dieta
iposodica, sostituendo il sale con erbe aromatiche, evitare il
consumo di cibi ricchi di grassi che vanno ad ostruire le arterie, e
consumare molta frutta e verdura. Non fumare, evitare lo stress e
fare attivit fisica non competitiva.
Secondo listituto nazionale dellinran: 5g di sale al gg per persone
normali, 2g per persone con pressione alta.

LA CELIACHIA:
La celiachia una malattia genetica autoimmune; i pazienti celiaci
sviluppano una grave intolleranza nei confronti del glutine, una
proteina contenuta nel frumento e nella maggior parte dei cereali
eccetto riso e mais.
Questa proteina si attiva durante la lavorazione dellimpasto, grazie
al legame di due componenti, a 30 C circa, e nel celiaco va ad
infiammare la mucosa dellintestino fino a renderla atrofica,
portando il soggetto a uno stato di denutrizione.
Nei bambini causa un forte deperimento, mentre nelladulto si
sviluppa con sintomi diversi come lepilessia.
La celiachia colpisce maggiormente le donne con un rapporto di 2:1.
Lunico trattamento della celiachia mantenere una dieta del tutto
priva di glutine.
IL DIABETE:
Il diabete una malattia del metabolismo degli zuccheri.
Esistono due tipi di diabete:
- Diabete di tipo 1 o insulino-dipendente: il diabete meno
diffuso che si sviluppa nellinfanzia o nelladolescenza.
Ha una componente genetica ma il rischio di trasmetterlo ai
figli basso, pu essere causato anche da fattori esterni come
infezioni di tipo virale.
In questo tipo di diabete il pancreas non in grado di produrre
insulina, che un ormone che si lega ai recettori delle cellule
permettendo lassorbimento del glucosio che verr bruciato
dai mitocondri.
Quindi si alza il livello di glucosio nel sangue che deve essere
mantenuto tra gli 80-120 mg su 100ml.
I sintomi sono: sete, spossatezza, irritabilit e presenza di
zuccheri nelle urine.
Se non curato pu portare a ipovedenza, cecit, amputazione
degli arti e predisposizione alle malattie cardiovascolari.
Lunica cura eseguire costanti iniezioni di insulina, avere una
dieta povera di zuccheri, soprattutto semplici, fare attivit
fisica, fare piccoli pasti al giorno ma pi frequenti evitando i
picchi glicemici.

- Diabete di tipo 2 o non insulino-dipendente: insorge


intorno ai 50 anni.
E, oltre al normale rallentamento dei processi vitali, legato a
stili di vita errati.
Il pancreas mantiene la capacit di produrre insulina, quest
ultima per ha meno affinit con i recettori delle cellule, perci
non avviene un totale assorbimento dello zucchero.
Questo tipo di diabete ha una alta probabilit di essere
causato da una componente genetica: la probabilit di
trasmissione ai figli del 40% con un genitore diabetico, e sale
al 90% con entrambi.
Si manifesta con gli stessi sintomi del diabete di tipo 1, e ha le
stesse conseguenze.
La cura corrisponde a una dieta povera di zuccheri semplici.

ECCESSO DI COLESTEROLO:
Il colesterolo un alcolo che si lega agli acidi grassi.
Ha due differenti origini: esogena (introdotto con la dieta) ed
endogena (prodotto dal nostro organismo).
Il colesterolo utile allorganismo perch serve alla formazione di
ormoni sessuali, membrane cellulari ecc.
Il colesterolo pu essere di due tipi:
- LDL: lipoproteine a bassa densit. il colesterolo cattivo, che
se in eccesso, si deposita nelle arterie formando placche di
ateroma che le ostruisce.
- HDL: lipoproteine ad alta densit. il colesterolo che si
occupa di prelevare il colesterolo cattivo depositato nelle
arterie, e lo porta al fegato dove viene smaltito per creare la
bile.
Il colesterolo nel sangue deve essere a una concentrazione non
superiore ai 200mg su 100ml.

Se il livello di colesterolo troppo alto occorre mettersi a dieta


evitando i cibi ricchi di grassi saturi, ma dando spazio a omega3 e
omega6.
Leccesso di colesterolo associato a pressione alta in un soggetto
sovrappeso e/o fumatore aumentano notevolmente il rischio di
malattie cardiovascolari.
SOVRAPPESO E OBESIT:
Si parla di sovrappeso quando lindice di massa corporea
compreso tra 25-30, e di obesit quando superiore a 30: tra 30 e
35 obesit lieve, tra 35 e 40 obesit severa esopra ai 40 obesit
morbigena.
Le cause di queste malattie sono legate ad abitudini alimentari
errate, a malfunzionamenti del metabolismo (termogenesi ridotta,
malfunzionamento della tiroide), o a fattori genetici.
Sovrappeso e obesit hanno subito una forte diffusione negli ultimi
anni: il 22% dei bambini in sovrappeso, e il 40% obeso, questo
dato accentrato sui bambini del centro sud.
Lobesit prende due diversi nomi in base alla forma in cui si
sviluppa:
- Obesit androide: il grasso localizzato a livello addominale
(uomini)
- Obesit ginoide: il grasso localizzato su cosce e glutei
(donne)
importante misurare la circonferenza addominale, che non deve
superare gli 88cm per le donna e 102cm per gli uomini.
Il grasso non va a depositarsi solo nei tessuti adiposi ma anche
negli organi come fegato e pancreas, dannegiandoli.
Sovrappeso e obesit portano allaumento della pressione arteriosa,
alla predisposizione a malattie cardiovascolari, aterosclerosi, dolori
articolari, mal di schiena e infermit.
Il rischio di diventare obesi del 7% se entrambi i genitori sono
normopeso.
Sale al 40% con un genitore obeso, e arriva all80% con entrambi.

ALLERGIE ALIMENTARI:
Le allergie alimentari sono causate da una risposta esagerata del
sistema immunitario nei confronti di una proteina definita allergene,
contenuta in un alimento, che generalmente innocua per la
maggior parte egli individui.
bene distinguere le allergie dalle intolleranze alimentari: solo le
allergie coinvolgono il sistema immunitario, e sono pi gravi delle
intolleranze.
Le allergie alimentari colpiscono il 2% della popolazione adulta.
Lallergia si sviluppa in 2 fasi:
- Fase di sensibilizzazione: lallergene entra per la prima
volta in contatto con il sistema immunitario, stimolando la
produione di anticorpi di classe E
( immuno-globuline di classe E) che sono gli anticorpi coinvolti
nei processi infiammatori o nelle allergie.
In questa fase non ci sono sintomi, o sono lievi.
- Fase in cui si scatena lallergia: lallergene entra in
contatto per la seconda volta, le immuno globuline si sono
attaccate a mastociti (particolari globuli bianchi) che
contengono sostanze come listamina che scatena la reazione
(urticaria, disturbi respiratori, riniti, edemi, disturbi
gastrointerici, shok anafilattico). La reazione tanto pi grave
quanto pi rapidamente insorgono i sintomi.
Gli alimenti per lo pi responsabili di allergie sono: uova, arachidi,
funghi, latticini, crostacei verdura e frutta.
Per diagnosticare una allergia bisogna raccogliere tutte le
informazioni riguardanti i cibi ingeriti nelle ultime ore e le reazioni
avute (anamnesi).
i principali test per verificare a quali alimenti si allergici sono:
- Prick test: un test cutaneo nel quale ti iniettano una piccola
quantit di allergene e osservano la tumefazione che si
manifesta.
- Test Elisa: un prelievo del sangue con il quale si osservano le
immuno globuline di classe E.

Un esempio di intolleranza alimentare LINTOLLERANZA AL


LATTOSIO:
Questa intolleranza dovuta a una mancanza totale o parziale di
lattasi, cio un enzima sintetizzato dallintestino che si occupa di
scindere la molecola di lattosio in galattosio + glucosio.
Mancando questo enzima, non si riescono a digerire i latticini, e
quindi si hanno disturbi gastrointestinali.
Questa intolleranza pu essere congenita, oppure pu insorgere in
et adulta, e in questo caso pu essere temporanea, e bevendo il
latte a piccole dosi possibile ristimolare lorganismo a produrre la
lattasi.
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:
Esistono tre tipi di contaminazioni alimentari:
- Chimica: quando si verifica la presenza di sostanze chimiche
non contenute naturalmente nellalimento (metalli, pesticidi,
fertilizzanti).
legato allinquinamento ambientale, allo smog, alleccessiva
industrializzazione e allutilizzo improprio di fertilizzanti e
pesticidi.
- Fisica: quando si verifica la presenza di piccole particelle
nellalimento (capelli ecc) o se lalimento stato contaminato
con radiazioni.
- Biologica: quado si verifica la presenza di microrganismi
viventi allinterno dellalimento, che quindi subisce un
alteramento sia dal punto di vista organolettico che
nutrizionale, arrivando a comprometterne la salubrit.
Le tossinfezioni biologiche su dividono a loro volta i:
-tossinfezioni alimentari: batteri, virus, funghi
-parassitosi: protozoi (unicellulari) metazoi (pluricellulari)
La velocit di comparsa dellalterazione si basa sulla seguente
formula:
VA=CM x AM /CA

Pi semplicemente possiamo dire che la velocit della comparse


dellalterazione direttamente proporzionale alla quantit dei
batteri presenti (cio la carica batterica).
Le contaminazioni degli alimenti possono essere divise anche in alla
fase durante la quale si verificano:
- C. PRIMARIE: si verificano negli alimenti in fase di produzione;
- C. SECONDARIE: si verificano in fase di lavorazione del
prodotto;
- C. TERZIARIE: si verificano a livello dello stoccaggio,
conservazione e vendita del prodotto;
- C. quaternarie: si verificano in fase di consumo del prodotto;
I BATTERI:
I batteri sono organismi unicellulari procarioti, che misurano pochi
micron (1 millesimo di millimetro) e si possono osservare al
microscopio ottico.
La cellula procariota molto antica e semplice, non ha un nucleo,
perci il DNA sparso nel citoplasma, e ha pochi organuli cellulari
tra cui i ribosomi per la sintesi proteica, per la produzione di energia
invece utilizzano degli enzimi che si trovano sulla membrana
cellulare (il punto in cui questi enzimi si attaccano alla membrane si
chiama mesosoma).
Oltre alla membrana cellulare, c anche una parete zuccherina pi
esterna che serve come protezione e in alcune speci c anche la
capsula, che rende il battere pi resistente.
I batteri si muovo tramite ciglia o flagelli.
I batteri si distinguono in base a:
- Forma:
cocchi: sferici (possono formare catene)
bacilli: bastoncino
spirilli: spirale
vibrioni: virgola
- Richiesta di ossigeno:

aerobi: necessitano di ossigeno per vivere


anaerobi: vivono in assenza di ossigeno
aerobi/ anaerobi facoltativi: vivono in entrambe le situazioni
- Temperatura di crescita:
Psicrofili: 0-25
Mesofili:20-45
Termofili:45-70
- Composizione della parete: (formata da zuccheri)
Gram+: con il colorante di gram si colorano di viola
Gram-: con il colorante di gram si colorano di rosa
- Capacit di produrre spore: la spora una forma di
resistenza del battere, che gli permette di vivere in condizioni
ambientali sfavorevoli; quando ritornano normali il battere
germina e la spora si distrugge.
Sporigeni: in grado di produrre spore
Asporigeni: non in grado di produrre spore
- Capacit di produrre tossine:
Esotossine: proteine termolabili prodotte durante la
replicazione del battere
Endotossine: proteine termostabili facenti parte della parete
del battere e che si liberano alla sua morte.
In base a questa capacit si dividono anche a seconda di dove
agiscono le tossine prodotte: enterotossine (causano danni a
livello intestinale), neurotossine (causano danni al sistema
nervoso)
LA REPLICAZIONE BATTERICA:
I batteri si sviluppano principalmente in modo asessuato per
scissione binaria, la cellula madre si divide in due cellule figlie
perfettamente identiche. I batteri si replicano in modo
esponenziale: ogni 20 minuti raddoppiano.

Laltra modalit di replicazione quella sessuata, ma possibile


solo per i batteri che hanno il plasmide (un pezzetto di DNA in pi),
il plasmide contiene informazioni sulla resistenza agli antibiotici.
Quando un battere ne incontra un altro con il plasmide, si fondono
le membrane e il plasmide va dallaltra parte.
le malattie causate da batteri patogeni sono:
- TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: tossina + germe (salmonellosi,
clostridium perfrigenis)
- INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: tossina (botulinsmo,
stafilococco)
- INFEZIONI: microrganismi (epatiteA)
SALMONELLOSI:
- Agente eziologico: battere bacillo asporigeno, aerobio
facoltativo, gram negativo distruggibile attraverso la cottura,
ma resistente alla refrigerazione; trasmissione orofecale.
- Cibi a rischio: pollame uova latte e derivati.
- Periodo d incubazione: 12-36h
- Sintomi: gastroenterite con febbre.
- Esito: benigno, necessaria la cura con antibiotici. Pu essere
pericolosa per anziani e bambini perch causa disidratazione.
- Profilassi: evitare le contaminazioni negli allevamenti,
comprare cibi sicuri, mantenere una scrupolosa igiene durante
la lavorazione dei cibi, evitare le contaminazioni crociate.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM PERFRIGENIS:
- Agente eziologico: bacillo anaerobio sporigeno, gram
positivo che produce una tossina simile a quella del colera,
trasmissione orofecale.
- Cibi a rischio: carni cotte a lungo (stufati brodi rago).
- Periodo di incubaione:8-24h
- Sintomi: dissenteria con forti dolori addominali, senza vomito
e febbre.
- Esito: positivo.
- Profilassi: mangiare subito gli alimenti o abbatterli e
conservarli in frigo.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM:
- Agente eziologico: battere bacillo gram positivo, sporigeno,
anaerobio obbligato. Produce una esotossina neurotossica
termolabile.
- Cibi a rischio: insaccati, e conserve casalinghe.
- Periodo di incubazione: 12-36h
- Sintomi: blocco della trasmissione neuromuscolare, partendo
dallalto
(ptosi palpebrale, difficolt a deglutire, blocco dei
muscoli respiratori, arresto cardiaco). Assenza di sintomi
gastroenterici.
- Esito: se non curata per tempo morte.
- Profilassi: rispetto delle norme igieniche nella produzione di
insaccati e conserve, eliminazione di conserve sospette.
Cuocere le conserve quando possibile.
STAFILOCOCCO AUREO:
- Agente eziologico: battere cocco, gram positivo, anaerobio
facoltativo asporigeno, produce una endotossina termostabile
che danneggia la mucosa intestinale. Vive in portatori sani
nella gola o sulla pelle.
- Cibi a rischio: carne uova latte e creme.
- Periodo di incubazione: 2-6h
- Sintomi: gastroenterite senza febbre con decorso rapido.
- Esito: positivo
- Profilassi: lavarsi frequentemente le mani, evitare il contatto
dei cibi con ferite, non tossire o starnutire sugli alimenti, e
coprirli sempre.

LISTERIOSI:
- Agente eziologico: battere isteria, gram positivo, anaerobio
facoltativo, produce una endotossina resistente alle alte
temperature.
- Cibi a rischio: prodotti latticini e caseari, ma pu trovarsi in
una ampia variet di cibi crudi. diventata molto comune

negli ultimi 20 anni a causa del consumo di formaggi a pasta


molle, lo sviluppo avviene sulla crosta.
- Periodo di incubazione: la patologia si sviluppa in due
forme:
- Sintomi: 1- gastroenterite immediata
2-pi invasiva, pu avere un mese di incubazione e
porta alla meningite e pu evolversi in sepsi, e se non si
applica una cura antibiotica molto forte, pu portare alla
morte. Sono pi soggetti a questa malattia i soggetti immuno
depressi o quelli pi fragili, o diabetici e donne in gravidanza.
- Profilassi: rispetto totale di ogni norma igienica, cottura dei
cibi, evitare di mangiare la crosta dei formaggi a pasta molle.
Evitare contaminazioni crociate.
VIRUS:
La parola virus in latino significa veleno, sono parassiti endocellulari
obbligati (sono obbligati ad entrare in un essere vivente per
riprodursi). I virus non sono esseri viventi. Hanno dimensioni
nellordine dei nanometri (un milionesimo di millimetro) si vedono
solo con il microscopio elettrico. Sono esseri molto semplici infatti
mancano completamente tutti gli organuli e da soli non sono in
grado di fare niente.
Sono formati da un capside
formato da tanti capsomeri
(proteine che variano a seconda
del tipo di virus), al suo interno si
trova il materiale genetico (DNA o
RNA).
I virus solitamente raffigurati sui
libri sono batteriofaghi ovvero
entrano nei batteri per riprodursi.
I virus si replicano con due modalit differenti: ciclolitico o
ciclolisogeno.
CICLOLITICO
1 Il virus attacca la cellula scelta.

2 Il virus inietta lacido nucleico ed il capside si distrugge.


3 Se lacido nucleico RNA viene trasformato in DNA per mezzo
della transcriptasi inversa (enzima).
4 Il DNA del virus prende il comando della cellula, fa produrre i
capsidi virali e si replica.
5 I nuovi virus si replicano.
6 I virus si liberano per lisi cellulari (rompendo la cellula).

CICLOLISOGENO
Il procedimento lo stesso tranne
un passaggio diverso. Il DNA del
virus si integra con il DNA della
cellula e si replica con essa, quindi
le nuove cellule sono infette, fino a
che il virus si esprime con la
produzione di nuove particelle
virali.
Contro i virus lunica arma il
vaccino.

EPATITE A :
- Agente eziologico: Picornia virus RNA, molto resistente al
congelamento e al riscaldamento fino a 100C per 5 minuti.
Trasmissione oro-fecale.
- Cibi a rischio: tutti i frutti di mare, ortaggi lavati in acque non
potabili e latte non pastorizzato.
- Periodo di incubazione: 4 settimane
- Sintomi: i sintomi dipendono dalla forma possono andare da
un leggero malessere a febbre con vomito oppure danneggiare
il fegato e portare a littero.
- Esito: benigno
- Profilassi: prevenire tutte le forme di contaminazioni delle
acque con un attento smaltimento dei liquami. Cuocere tutti gli
alimenti sospetti.

BSE: ENCEFALOPATIA SPONGIFORME DEL BOVINO


I primi casi di questa malattia comparirono nell86, negli
allevamenti inglesi.
I sintomi manifestati dallanimale sono aggressivit, instabilit delle
zampe, difficolt nei movimenti, testa reclinata, diminuzione della
produzione di latte. Questi sintomi si manifestano solo nellanimale
adulto sopra lanno di et.
Dalla comparsa dei sintomi la malattia progredisce rapidamente
portando alla morte.
Gli esami per stabilire la malattia si possono fare solo sullanimale
morto, e allesame istologico si osserva una marcata
vaquolizzazione intracellulare (ingrossamento dei vaquoli) il cervello
appare come una spugna.
La causa della BSE lagente prione, ossia una proteina con
propriet infettanti, estremamente resistente al calore, ai raggi
ultravioletti e a numerosi agenti chimici.
Questa proteina molto simile a una presente nel nostro organismo
(per la forma che assume nello spazio), ma alterata rispetto ad
essa.
Si presenta quindi come se fosse un virus.
Si replica nel seguente modo: entra in contatto con la proteina non
alterata presente nel corpo dellanimale, e la modifica rendendola
anomala.

Fu identificata dal dottor Prusiner nel 97, con la quale vinse il


premio nobel.
Prima dell 86 esistevano encefalopatie simili come la scrapia, che
colpiva gli ovini intorno al 1700. Il salto di specie fu causato dai
mangimi ricavati dalle farine animali, derivate dagli scarti della
macellazione.
Nel 1996 apparivano i primi casi di una malattia nota come: nuova
variante di Creutzfeld Jakob, una encefalopatia che colpisce luomo
dopo aver mangiato carne dellanimale contaminato: cervello
frattaglie e fiorentina.
Questa malattia, nella sua forma classica, era una forma di
halzeimer che non aveva alcuna causa alimentare.
I sintomi sono: depressione, perdita della coordinazione, morte.
Prevenzione: uccisione di tutti gli allevamenti colpiti anche solo da
un caso di BSE, divieto dellutilizzo di farine animali nei mangimi,
inserire la tracciabilit delle carni, abolizione temporanea di alcuni
parti dellanimale (cervella, fiorentina).
I FUNGHI:
I funghi non sono organismi vegetali perch non fanno la reazione di
fotosintesi (non hanno la clorofilla). Sono organismi eterotrofi e
parassiti, con una cellula di tipo eucariote.
Lieviti e muffe fanno parte della famiglia dei funghi.
I lieviti:
sono funghi unicellulari, che si riproducono principalmente per
gemmazione, una riproduzione di tipo asessuato nella quale si
forma una piccola estroflessione sulla parete della cellula madre
che poi si stacca.
I lieviti man mano che si riproducono riescono a fare la reazione di
fermentazione alcolica: trasformano gli zuccheri semplici (mono e
disaccaridi) in alcool e anidride carbonica che, durante il processo di
lievitazione, evaporano e durante la cottura si formano le maglie
del glutine.

Esistono tuttavia dei lieviti dannosi come il lievito Pichia che forma
una patina biancastra sui liquidi, specialmente sui vini (rosetta).
Le muffe:
sono organismi pluricellulari, formati da tanti filamenti intrecciati
(ife).
Alcune di queste ife si specializzano nel produrre spore utili alla
riproduzione.
Accanto alle muffe utili (come quella per produrre la penicillina), ci
sono delle muffe dannose in grado di produrre micotossine. Tra le
pi pericolose ci sono le aflatossine prodotte dalle muffe
aspergillius, che intaccano cereali, legumi o arachidi durante la
coltivazione, la raccolta o limmagazzinamento; danneggiano il
fegato e possono portare alla morte. Sono particolarmente diffuse
nelle piantagione dellAmerica del sud e in pianura padana.
Un altro esempio sono le ocratossine (chiamate cos per il colore
che assumono), sempre appartenenti alle muffe aspergillius che
danneggiano fegato e reni.

PARASSITOSI INTESTINALI:
Sono delle infestazioni alimentari, causate da organismi che
conducono buona parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri
viventi.
Possono essere di due tipi:
- Parassitosi causate da protozoi (organismi unicellulari)
- Parassitosi causate da metazoi (organismi pluricellulari)
INFESTAZIONE DA PROTOZOI:
organismi unicellulari eucarioti che vivono in ambienti acquosi dove
formano colonie. Le infestazioni da protozoi si manifestano per lo
pi in zone tropicali o in paesi in via di sviluppo.

Ne esistono diversi tipi tra cui:


infestazione da amebiasi:
causata da ameba istolitica, che si nutre per fagocitosi e si muove
per mezzo di pseudopodi (estroflessioni citoplasmatiche simili ai
piedi, forma, in condizioni ambientali sfavorevoli, delle cisti con le
quali pu diffondersi nellambiente.
Il contagio delluomo avviene mangiando alimenti contaminati con
cisti (frutta e verdura lavate in acque contaminate).
Il parassita causa nelluomo una forte dissenteria con feci
sanguinolente, e in casi pi gravi pu arrivare a danneggiare il
fegato.
Il periodo di incubazione di qualche settimana. Nei paesi del terzo
mondo la seconda causa di morte dopo la malaria. Per la
prevenzione necessario smaltire correttamente i liquami, fare uso
solamente di acqua potabile e, per i turisti usare solo lacqua
imbottigliata sia da bere che per lavarsi.
INFESTAZIONE DA METAZOI:
gli organismi metazoi possono essere di due tipi:
- Platelminti: piatti
- Nematodi: cilindrici

PLATELMINTI:
infestazioni da taenia solium (verme solitario)
questa larva veicolato e trasmesso dalla carne di maiale, si serve
di due tipi di ospiti: maiale ospite intermedio, uomo ospite
definitivo.
le uova di questo verme si trovano nel terreno e vengono mangiate
dal maiale, qui si sviluppano in larva detta cisticerco e si insidia nei
muscoli.

Se la larva sfugge al controllo veterinario della carne e viene


mangiata dallumo cruda o poco cotta (salumi), si insidia
nellintestino dellindividuo dove si sviluppa in verme adulto.
Esce la testa, e s attacca per mezzo di ventose allintestino, e da
qui si sviluppa il resto del corpo formato da tante unit uguali
(proglottidi); pu raggiungere una lunghezza di 3-5m.
I sintomi sono: stanchezza, deperimento, dimagrimento, o aumento
esagerato dellappetito.
La profilassi consiste in accurate ispezioni veterinarie, cottura o
congelamento delle carni per abbattere il parassita.
Ascaridiosi:
lagente eziologico il verme nematode ascaride, lungo qualche
centimetro che completa il suo ciclo vitale totalmente allinterno
delluomo: le uova embrionate si trovano nel terreno e possono
contaminare frutta e verdura. Una volta ingerite raggiungono lo
stomaco dove lambiente acido scioglie il guscio delle uova e si
sviluppano le larve, che scendono nellintestino, ne bucano la
parete e si immettono nel sangue raggiungendo cos il fegato e poi i
polmoni, da qui risalgono la trachea arrivano alla gola e vengono
rideglutite raggiungendo di nuovo lintestino in forma di larve
adulte. Questo ciclo si compie in 10 giorni.
I sintomi sono una forte gastroenterite, ma nei bambini pu arrvare
a causare una polmonite. Con esito positivo se curati con medicinali
specifici per distruggere i vermi.
La prevenzione consiste nel corretto smaltimento dei liquami e
nelligiene soprattutto nei bambini.
Ossiuriasi:
causato dal verme nematode ossiuri, che colpiscono per lo pi i
bambini poich sono presenti nella terra, nella verdura e nellacqua
non potabile.
Le uova una volta schiuse si sviluppano da larva a verme adulto
nellapparato digerente, dopo di che vanno ad abitare nella parte

finale dellintestino, di notte rilasciano delle uova che causano un


fastidioso prurito anale.
Se non vi una accurata igiene intima molto facile la diffusione
da bambino a bambino.
Anisakis:
un parassita che vive negli animali marini, nelluomo muore.
I parassiti adulti vivono negli animali marini, che rilasciano le uova
nelle feci, si schiudono, vengono mangiate dai crostacei, che
vengono mangiati dai pesci dove si posizionano nei muscoli i pesci
vengono mangiati dai mammiferi marini e sono ormai larve
adulte.se la larva entra in contatto con luomo muore, ma qui causa
infiammazione molto grave, formando granulomi che portano
alloclusione intestinale, per rimuoverli necessario un intervento
chirurgico. La prevenzione consiste nella cottura del pesce, o
nellabbattimento a -18 per almeno 4 giorni.
PACCHETTO IGIENE:
il settore alimentare stato coinvolto in crisi, (mucca pazza, pollo
alla biopsina, mozzarelle blu)
nel 2000 la comunit europea individua in un documento ufficiale
detto libro bianco, tutti gli impegni che necessario assumere per
modernizzare la legislazione comunitaria europea in materia di
igiene.
Questi obbiettivi individuati nel libro bianco vengono tradotti in
legge nel cos detto pacchetto igiene: un insieme di leggi che
rappresentano la normativa di igiene degli alimenti e dei controlli a
cui essi devono essere sottoposti. I principali regolamenti del
pacchetto igiene vennero pubblicati nel 2004 ed entrarono in vigore
nel 2006 in tutta la CE; in questo modo tutti i paesi facenti parti
della comunit europea dovevano attenersi alle stesse leggi, e non
ci sono ostacoli alla libera circolazione delle merci, in oltre, il
controllo ammnistrativo avviene gia al livello della produzione
primari.
Il pacchetto igiene comprende una serie di regolamenti:

CE 178/2002
CE 852/2004
CE 853/2004
CE 854/2004
CE 882/2005
animale.

=
=
=
=
=

fissa procedura nella sicurezza alimentare


igiene generale
igiene specifiche
norme specifiche per controlli speciali
controllo su mangimi, salute e benessere

Igiene dei locali e della persona:


- Chiedere lautorizzazione di idoneit sanitaria allautorit
sanitaria competente. (ora non serve pi)
- Disporre i locali secondo il principio della marcia in avanti:
deposito di sostanze alimentari e non, locali di produzione,
preparazione e confezionamento, locali di somministrazione,
locali di lavaggio, e locali per i rifiuti e i servizi igienici.
- Pulizia: rimozione dello sporco grossolano, risciacquo,
detersione con appositi detergenti, risciacquo, disinfezione e
risciacquo.
I detergenti sono sostanze tensioattive, che si legano allacqua
e ai grassi; possono essere acidi basici o neutri.
I disinfettanti possono essere a base di alcool, cloro o sale
dammonio, e vanno ciclicamente cambiati per evitare che i
batteri si abituino.
Sicurezza e antinfortunistica:
in Italia la sicurezza e lantinfortunistica erano regolate della legge
626 del 94, ora sostituita con il D.L 81/08.
Allinterno ci sono alcune regole da seguire regolate con la
segnaletica: divieto, avvertimento, prescrizione, vie di uscita e
antincendio.
La marcia in avanti:
Lalimento durante il suo processo produttivo non deve mai
retrocedere al fine di impedire contaminazioni crociate tra il
prodotto finito e le materie prime.
La linea di lavoro procede sempre in avanti senza incrociarsi con
materiali sporchi o semilavorati.

IL SISTEMA HACCP
Fu creato in America negli anni 60 per garantire la sicurezza dei cibi
per gli astronauti nello spazio.
Il sistema haccp stato introdotto nel 2004, e obbliga ciascuna
azienda che ha a che fare con gli alimenti di applicare un piano di
autocontrollo sulla sicurezza alimentare.
Il sistema haccp si basa sul concetto di prevenzione igienica degli
alimenti.
Il sistema si basa su due passaggi importanti:
- Individuare quali sono i pericoli che possono compromettere la
salubrit dellalimento
- Predisporre le misure di controllo e prevenzione pi opportune
per garantire la salubrit dellalimento
I vantaggi del sistema haccp consistono nel fatto che:
- Valutare in tempo reale lo stato del prodotto
- Applicare interventi correttivi immediati
- Applicare un metodo di lavoro con procedure ben definite e
standard
Il sistema haccp suddiviso in cinque passi preliminari dopo i quali
vanno applicati sette principi:
Fase di pianificazione preliminare:
- formazione haccp team: il gruppo di lavoro che eseguir il
piano di autocontrollo
- descrizione del prodotto: descrivere in modo dettagliato il
prodotto che si desidera offrir alla clientela
- identificazione della destinazione: uso e tipologia di
consumatore
- costruzione del diagramma di flusso: descrivere graficamente
il processo di produzione
- conferma in campo del diagramma di flusso: controllare che
quanto scritto coincida con la realt
I sette principi dellhaccp:

- individuazione dei pericoli e analisi del rischio: identificare i


potenziali pericoli relativi alla fase di produzione dellalimento,
e valutare la probabilit che il rischio si verifichi
- individuazione dei ccp: individuare i punti che vanno verificati
per eliminar eo minimizzare il pericolo
- definizione dei limiti critici: stabilire i limiti critici da osservare
per controllare ogni ccp
- definizione delle attivit di monitoraggio: fare delle rilevazioni
per verificare che ogni parametro rimanga entro i limiti stabiliti
- definizione delle azioni correttive: se i parametri non
risultassero corretti, applicare delle norme correttive
- definizione delle attivit di verifica: valutare a lungo termine
leffettivo funzionamento del pian haccp
- gestione della documentazione: stabilire una documentazione
riguardante tutte le procedure effettuate, che quindi dimostra
che il piano effettuato come stabilito
Qualit degli alimenti:
un alimento si definisce i qualit quando soddisfa le esigenze del
cliente.
Lalimento per essere considerato di qualit deve possedere:
- Qualit chimica: lalimento non deve presentare tracce di
pesticidi, metalli pesanti, anabolizzanti, fertilizzanti, farmaci,
residui di contenitore.
Le sostanze finiscono nellalimento per uso improprio, per
inquinamento o per contaminazione industriale.
- Q. nutrizionale: lalimento deve possedere la quantit pi
elevata possibile di nutrienti.
- Q. microbiologica: lalimento non deve contenere
microrganismi patogeni. Il controllo avviene con test che prima
prelevano la quantit totale di batteri, e in seguito li
distinguono in batteri patogeni (che devono essere assenti) e
batteri dovuti alla scarsa igiene (es. eschirikhia coli, devono
essere in quantit ridotta).
- Q tecnologica: un parametro piuttosto moderno, lalimento
deve avere un buon rapporto qualit prezzo e deve avere una
buna calibratura shelf life (durata del prodotto sullo scaffale).

- Q organolettica: deve essere di qualit per la percezione


sensoriale.
- Q legale: il prodotto deve rispondere alla normativa europea
nazionale vigente, se non corrisponde ai requisiti richiesti ma
viene comunque messo in commercio, questa una frode.
la frode si verifica quando un prodotto non coincide a quanto
riportato sulla sua etichetta, possono essere di due tipi: sanitarie
(comportano un danno alla salute), e economiche (comportano un
danno economico).
Le frodi sanitarie sono:
-alterazione: un prodotto va a male spontaneamente.
-adulterazione: variazione quantitativa di un componente gia
presente nellalimento (latte + acqua).
-sofisticazione: aggiunta di una sostanza non naturalmente
presente nellalimento (colorante giallo nella pasta).
Certificazione di qualit:
le certificazioni di qualit sono facoltative e vanno in contro alla
richiesta di maggiore credibilit e sicurezza da parte dei clienti,
hanno un costo a carico dellazienda.
Si dividono in due tipi di certificazioni:
- Di processo (attestano la qualit del processo produttivo)
- Di prodotto (attestano la qualit di prodotto)
Per ottenere la certificazione, la struttura dovr aderire alla
normativa ISO (organizzazione internazionale per la
standardizazione), vi sono vari tipi di certificazione ISO ma i pi
utilizzati sono lIsO 9001 con ultima revisione nel 2008 che riguarda
i sistemi di gestione per la qualit e le norme per migliorare
lefficienza del processo aziendale, e lISO 22000 del 2005 che
contiene la normativa per la gestione della sicurezza degli alimenti
in ogni punto della filiera.
Le normative internazionali sono recepite in Italia dallUNI, che
lente di riferimento per i cos detti enti certificatori che fanno capo
allente nazionale per laccreditamento per laccreditamento degli
organismi di certificazione.

Come certificarsi:
- Presento, presso lente di certificazione SINCERT, la domanda
di certificazione con il manuale di qualit cui intendo aderire.
- Lorgano accreditato valuta la documentazione, visita lazienda
e rilascia la certificazione e controller lazienda annualmente.
- La certificazione viene rinnovata ogni 3 anni.
Cibo e Religione
Il cibo vita ma anche cultura, serve a rafforzare lidentit di una
comunit e distinguere noi dagli altri.
A sottolineare le differenze tra culture e strati sociali, tra gli
elementi culturali che influenzano il modo di alimentarsi, un ruolo
importante spetta alla religione.
La religione un fenomeno universale che serve a rispondere alle
domande sullorigine del mondo e delluomo, le stesse domande se
le fanno filosofia e scienza.
Religione e filosofia si interrogano soprattutto chi e perch ha
creato il mondo, la scienza si chiede soprattutto come.
Prescrizioni alimentari nelle grandi religioni:
INDUISMO:
Una delle religioni pi antiche del mondo
Rifiuto completo di ogni tipo di carne, ma non di latte e
derivati, le uova solo in determinati casi. Per linduista causare
dolore ad un animale un male, perche anche loro sono dotati
di anima (atman)
Il boia e il macellaio sono professioni PARIA (impure,proibite), e
si dice che se un indu ha ingerito un cibo paria si reincarner
nel corpo di un maiale.
Vegetarismo SATTVA (purificatore) inoltre un lifestyle sano ed
igienico
Basato su latte e vegetali evitando aglio e cipolla
Vegetarismo induista: Limitazione anche su bevande alcoliche,
ma anche su caff e the per i loro poteri eccitanti.
Lo stato di ebbrezza fa perdere il controllo del proprio corpo

La fermentazione causa la morte di esseri animati


ALIMENTI SATTVICI: nutrono il corpo, calmano e purificano la
mente ed eliminano le distrazioni. Es cereali integrali,semi,
frutta secca, frutta e verdura, olio, legumi ed acqua
ALIMENTI RAJASICI: alimenti esageratamente caldi,amari,acidi
o salati.
nutrono il corpo ma ne compromettono la calma stimolando
eccessivamente corpo e mente
Es. Cibi caldi e piccanti,molto speziati, caff, pesce,
uova,zuccheri raffinati e bevande dolci
ALIMENTI TAMASICI: Alimenti che causano perdita di energia
vitale che fanno perdere al corpo la sua qualit di
autoguarigione.
Es. carne,alcol,aglio,cipolla e aceto
BUDDISMO
Viene identificata con il regime alimentare vegetariano anche se
Buddha non ha lasciato particolari restrizioni alimentari ma solo un
invito alla moderazione nellalimentazione.
Invito alla rinuncia delle carni e il divieto delluccisione di
animali, la carne permessa solo in determinate circostanze, il
consumo permesso a condizione che i consumatori non
vedessero luccisione della bestia e che non fosse stata uccisa
al fine di essere mangiata
SONO VIETATE le carni di cane,elefante,leone,tigre,pantera,
orso rana e serpente
Sono vietati anche i formaggi stagionati, alcune verdure e i
legumi
Digiuno si, ma con moderazione
VIETATO luso di sostanze alcoliche e stupefacenti
Il cibo non va sprecato e tutto il cibo offerto deve essere
sempre consumato
Secondo il buddismo ZEN il regime alimentare regolato in
base alle attivit svolte, quello che conta evitare gli sprechi e
seguire i principi di stagionalit
EBRAISMO
Lebraismo una delle religioni con le restrizioni alimentari
maggiori.

Le regole alimentari sono espressamente citate nella Torah e sono


rispettate da ogni credente.
La kasherut (meaning: adeguatezza) comprende una serie di regole
e riti esposti nel pentateuco, che gli ebrei rispettano da pi di
3000Y.
Sono un insieme di normative molto complesse, fondamento
dellalimentazione ebraica che vanno rispettate sia a casa che fuori,
quando unalimento sostiene tutti i requisiti richiesti viene chiamato
Kosher.
Negli alimenti kosher che vengono introdotti nel mercato, in ogni
luogo di produzione presente un sorvegliante che controlla che
vengano rispettate tutte le norme della kasherut sulla natura del
cibo, la preparazione e le caratteristiche dellanimale stesso in caso
di utilizzo di carni animali.

QUADRUPEDI
Gli animali devono avere lo zoccolo bipartito e devono essere
ruminanti.
Sono esclusi cammelli,dromedari,suini,cinghiali,ippopotami,conigli
lepri ed equini.
VOLATILI
I Volatili sono permessi, a patto che non siano notturni o rapaci
oppure pipistrelli civette ed allodole.
Oca, gallina,pernice e quaglia invece sono permesse.
ANIMALI ACQUATICI
Sono permessi tutti i pesci che hanno pinne e squame.
Proibiti: tutti i molluschi
Tutti i crostacei
I vertebrati ciclostomi ( lamprede)

Mammiferi marini (foche leoni marini trichechi) e i cetacei (balene e


delfini)
INSETTI ED INVERTEBRATi
La torah proibisce il consumo di tutti i tipi di insetti ed invertebrati
Gli animali permessi,per essere kosher devono essere macellati in
modo particolare.
La macellazione prevede il taglio della trachea e dellesofago
dellanimale mediante una lama affilata. Lobiettivo ottenere una
morte rapida ed indolore per lanimale e un abbondante
dissanguamento.
Vietato il consumo di sangue.
Non ci sono restrizioni riguardanti il vino, ma deve esse prodotto
secondo le norme dellalimentazione ebraica
Durante la Pesah (pasqua) viene ucciso un agnellino o un capretto
maschio senza difetti, nato nello stesso anno. Lanimale deve
morire al crepuscolo e gli avanzi vanno gettati.

ISLAMISMO
Lislamismo predica gli insegnamenti del corano e del profeta
Maometto fondati sui 5 pilastri:
1.
2.
3.
4.
5.

Monoteismo
La preghiera quotidiana
La visita almeno una volta nella vita dei luoghi sacri
Il digiuno, il mese di ramadan
Lelemosina

Le regole alimentari dellislamismo non sono solo una serie di


restrizioni religiose ma sono dettate anche in base a fattori
etici,giuridici sociali ed igienici. Nellislam c la preoccupazione nel
vietare tutte le sostanze che fanno male alla salute, considerando
anche il clima caldo che c nel mondo arabo.
Il ramadan (che cade il non mese del loro anno) va strettamente
rispettato, e nessuno dato rinunciare.

Per il corano e la sunna lalimentazione non deve solo servire al


sostentamento ed al piacere del palato ma uno strumento per il
bene del singolo e della societ.
I cibi leciti sono definiti halal, al contrario quelli non permessi si
definiscono haram (Halal: prodotti agricoli, animali acquatici tranne
coccodrilli e tartarughe, animali terrestri prodotti di caccia oppure di
allevamento ma se rispettate le regole di macellazione)
Sono haram il maiale, il cammello, gli animali trovati senza vita e il
sangue.
Cavallo: nessuna particolare restrizione, ma sunniti lo rifiutano, gli
sciiti no invece.
Macellazione simile a quella della kasherut.
Sono vietate le bevande alcoliche e il fumo sconsigliato
CRISTIANESIMO
Nella religione cristiana non ci sono particolari restrizioni.
Le uniche presenti sono sulla carne in generale durante i venerd di
quaresima, il mercoled delle ceneri e il venerd santo.

ANTROPOLOGIA E CULTURA DEL CIBO


Lantropologia la scienza che studia luomo dal punto di vista
sociale,culturale, fisico e i suoi comportamenti nella societ.
Il cibo un linguaggio con il quale la societ si esprime
Lantropologia alimentare studia le interazioni tra luomo e il cibo.
La scoperta principale che distingue il passaggio da natura a cultura
la scoperta del fuoco, col quale si potevano cucinare i cibi in modo
da consumare pi proteine e carboidrati cotti, poter lavorare e
muoversi nelle ore notturne e difendersi dai predatori.
Con la cottura delle carni e dei vegetali si potenziava la digestione e
lassimilazione dei cibi rendendo pi forti le strutture ossee e piu
morbida la masticazione.

IL TRIAGOLO CULINARIO
Ideato da Claude Lvi-strauss nel 1965 descrisse il significato del
triangolo culinario dove ai vertici poneva il crudo in cima e alle basi
il cotto e il putrido.
Il cotto una trasformazione naturale del crudo, cos come lo il
putrido.
Due contrapposizioni:
Elaborato e non elaborato
Cultura-Natura
Il cibo trasformato dalla cottura perde la sua naturalit e assume
significati e sapori diversi in relazione alla cultura, la cucina un
linguaggio profondo che svela le strutture di una societ.
La cucina linsieme delle tecniche in cui ogni societ trasforma
cibi ed alimenti
La Gastronomia al contrario larte di saper bene cucinare
LA CULTURA DEL CIBO OGGI
Secondo Ballarini lantropologia alimentare studia i processi, le
dinamiche culturali connesse alla produzione, preparazione e
consumo nelle diverse culture.
La divide in due aspetti:
Biologico: dove indica gli alimenti utili per una corretta
alimentazione
Culturale: dove esprime che lantropologia dimostra che
luomo ha un bisogno culturale di cibi e di quanto connesso
(come regole e riti), che si manifestano nelle diverse societ.
Oggi lantropologia deve soddisfare le seguenti sfide:
Sfida della biologia: La psicobiologia deve studiare oltre che gli
aspetti anatomici anche i comportamenti alimentari e
distinguere la valenza di essi (rigida, flessbile, variabile)
Sfida mitico-religiosa: Lalimentazione umana anche rito, la
trasformazione di cibi ed alimenti deriva anche dalla
trasmissione di miti

Sfida Gastrononica: la gastronomia in grande espansione e si


capisce dalle emissioni televisive e giornalistiche a riguardo.
Compito delle proposte gastronomiche cercare di valorizzare
il pi possibile la cucina popolare, che lunica che conserva
un anima profonda ed autentica del gusto gastronomico
Sfida dei nuovi alimenti:Si sta dimostrando estremamente
complessa, e non stata ancora sufficientemente analizzata.
comunque indubbia la valutazione che si deve avere sui
cincetti di pericolo o beneficio che dei nuovi cibi possono avere
Sfida della trasmissione culturale: noi siamo quello che
mangiamo
Con la perdita delle nostre tradizioni alimentari, si perde anche
lidentit culturale e di conseguenza la propria sicurezza
Sfida delle trasformazioni sociali: Luiomo un animale sociale
in continua evoluzione, ultimamente ci sono state delle enormi
evoluzioni sul campo alimentare dovute anche a
mondializzazione, e gli stili e i metodi di cucina innovativi
Sfida della ricerca:La cucina stata una condizione per lo
sviluppo dellagricoltura, infatti cucina e gastronomia si sono
evolute a stretto contatto con lagricoltura.

Le evoluzioni alimentari
I consumi alimentari sono conducibili ai seguenti fattori:

Economici e di mercato
Socio-demografici
Religiosi ed etnici
Culturali, psicologici individuali e reddituali

Il sistema alimentare dipende dalleconomia del libero mercato,


tipica dei paesi occidentali che per si sta espandendo anche nei
paesi in via di sviluppo grazie alla GLOBALIZZAZIONE.

GLOBALIZZAZIONE: si intende il processo di crescita progressiva


delle relazioni e degli scambi culturali in diversi ambiti.
Gli aspetti positivi vanno sottolineati la velocit delle comunicazioni
informative, lopportunit di crescita per paesi rimasti a lungo a
margine delleconomia, la riduzione dei costi per lutente finale
grazie allincremento della concorrenza.
Gli aspetti negativi: sono il degrado ambientale, le disparit sociali,
la perdita delle tradizioni, perdita di autonomia delle economie
locali.
Secondo i dati statistici la popolazione italiana di 60MLN di
persone. Nel 2012 4.1 milioni erano stranieri. Il fenomeno
migratorio sar uno dei fattori che maggiormente caratterizzer
levoluzione dei consumi alimentari.
Il cambiamento delle abitudini alimentari italiane dovuto da fattori
diversi che si possono riassumere in uno stile di vita frenetico, la
crescente presenza delle donne nel mondo del lavoro, la continua
innovazione tecno-informatica, che cambia il modo e lorario di
lavoro e luso del tempo libero.
Cucina veloce
Grandi innovazioni
Crescente attenzione verso qualit nutrizionale ed igienica
La forte immigrazione ha favorito la diffusione dei cibi multietnici.
*scheda*
2007: La spesa per il consumo degli alimenti scesa del 15.6%. In
accordo con la legge di engel che dice che la proporzione di reddito
aumenta perch c una diversificazione dei consumi.