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NUTRIENTI, NON NUTRIENTI E ANTINUTRIENTI

Il cibo assicura all’organismo ciò che gli serve
per vivere, cioè PRINCIPI NUTRITIVI, ovvero
proteine, carboidrati, lipidi, vitamine e Sali
minerali, ed ENERGIA.
Carboidrati, grassi e proteine sono
considerati MACRONUTRIENTI perché li
assumiamo nell’ordine dei GRAMMI; invece,
vitamine e Sali minerali sono
MICRONUTRIENTI perché li assumiamo
nell’ordine dei MICROGRAMMI.
Bisogna distinguere il concetto di ESSENZIALE
in:
-biochimica, in cui ci si riferisce a qualcosa
che l’organismo NON è in grado di produrre,
quindi deve essere assunto dall’esterno;
-nutrizione, in cui ci si riferisce a ciò che è
indispensabile per CRESCITA, SVILUPPO e
SOPRAVVIVENZA.
L’assenza di questi nutrienti dà origine a segni
caratteristici di malattia e la gravità dei segni
di deficienza di essi sono direttamente
proporzionali alla quantità consumata.
Si definiscono SECONDARI o ACCESSORI quegli alimenti NON nutrizionalmente essenziali, che vengono
consumati per una valenza socio-psicologica. Tra questi:
 Bevande alcoliche e analcoliche
 Alimenti nervini, cioè che hanno un impatto sul sistema nervoso (tè, caffè)
 Agenti dolcificanti
 Erbe aromatiche e spezie.
L’ETANOLO può essere considerato un nutriente perché può essere utilizzato dall’organismo a scopo
ENERGETICO, e fornisce valenza alimentare al vino. Tuttavia l’etanolo NON può essere considerato alla
stregua degli altri nutrienti: non tanto e non soltanto perché chimicamente diverso, ma soprattutto perché
ha unicamente funzione energetica; mentre gli altri nutrienti intervengono, in diversa misura e in momenti
distinti, in entrambe le funzioni, plastica ed energetica.
Le bevande alcoliche sono prodotti ottenuti per FERMENTAZIONE DI LIQUIDI ZUCCHERINI (b. fermentate) o
per DISTILLAZIONE DI BEVANDE GIÀ FERMENTATE (distillati) o per MISCELAZIONE DI ALCOL CON ERBE O
ESSENZE (liquori). Il componente più importante è l’ALCOL ETILICO, da cui derivano le caratteristiche delle
bevande alcoliche:
-forniscono calorie VUOTE;
-se consumate in eccesso possono recare gravi danni all’organismo (sia in modo occasionale che abituale →
ALCOLISMO).
Vino e birra contengono POLIFENOLI (ANTIOSSIDANTI).
L’eventuale loro consumo deve essere molto moderato, (specialmente se si tratta di superalcolici).
 ω-6 ω-6
18:2 ∆9,12 ACIDO LINOLEICO
Gli acidi grassi evidenziati
18:3 ∆6,9,12 ACIDO γ-LINOLENICO
sono ESSENZIALI. Questi
sono detti OMEGA perché la 20:4 ∆5,8,11,14 ACIDO ARACHIDONICO
numerazione parte dal
METILE, e rispettivamente ω-3 ω-3
negli ω-6 il primo DOPPIO 18:3 ∆9,12,15 ACIDO α-LINOLENICO
legame si trova in posizione
6, mentre negli ω-3 si trova 20:5 ∆5,8,11,14,17 ACIDO EICOPENTAENOICO (EPA)
in posizione 3. Invece, gli
22:6 ∆4,7,10,13,16,19 ACIDO DOCOSAESAENOICO (DHA)
altri acidi grassi elencati
NON sono essenziali perché
è possibile ricavarli dai due essenziali, ovviamente
diventano essenziali se manca il precursore.
Gli ω-3 si trovano nel PESCE, nelle NOCI e nei
SEMI DI LINO, e sono importanti perché
RIDUCONO i trigliceridi e prevengono l’infarto e
l’ictus; mentre gli ω-6 si trovano nella CARNE.
È molto importante il RAPPORTO tra ω-6 e ω-3,
perché uno squilibrio può portare a malattie
cardiovascolari e tumori. Il rapporto ideale tra i
due devo essere 5:1.
I principali nutrienti agiscono principalmente in 3
modi:
-per la costruzione e il mantenimento dei tessuti, come le proteine;
-come fonti energetiche, come glucidi e lipidi;
-come regolatori nei processi biologici, come i sali minerali e le vitamine.
“GLUCIDI” è una parola che deriva dal greco e significa “sostanze dolci”; i glucidi sono comunemente
chiamati zuccheri o carboidrati. Sono i principi nutritivi contenuti in pasta, riso, frutta, patate, dolci.
Il loro compito è fornire ENERGIA PRONTA, di RAPIDA utilizzazione (per questo in caso di IPOGLICEMIA, si
somministrano zuccheri), che serve all’organismo per compiere tutte le attività. In una dieta bilanciata il
fabbisogno dei carboidrati corrisponde a circa il 55-65% delle calorie complessive giornaliere. La principale
funzione dei glucidi è fornire energia all’organismo che così può svolgere le sue varie attività fisiologiche
(respirazione, circolazione, ecc.), mantenersi caldo a livelli costanti (37°C circa), compiere il lavoro
muscolare.
I carboidrati forniscono 4 KCAL PER GRAMMO, sono la fonte primaria di energia per il CERVELLO e il
TESSUTO NERVOSO, e costituiscono l’UNIC fonte di energia per i GLOBULI ROSSI; possono essere utilizzati
per sintetizzare aminoacidi, lipidi, acidi nucleici. La dieta deve contenere sia POLISACCARIDI (amido), che
ZUCCHERI SEMPLICI (saccarosio, fruttosio).
Una particolare attenzione al tipo di carboidrati: solo una piccola quota ci verrà fornita dagli zuccheri
semplici, e cioè dai dolci; la maggior parte deve provenire dagli zuccheri complessi, e cioè dai farinacei:
pane, pasta, riso, legumi, patate. Tutti questi carboidrati, rispetto agli zuccheri semplici presenti nei dolci,
impiegano più tempo ad essere digeriti e distribuiscono il loro effetto in maniera più regolare senza picchi
eccessivi. Se consumati in eccesso, gli zuccheri vengono trasformati in GRASSI che si depositano nel tessuto
adiposo. Il loro abuso, oltre che
obesità, può determinare l’insorgenza
di disfunzioni ormonali:
• diabete tipo 2
• malattie cardiovascolari.
I GRASSI o lipidi sono necessari all’organismo perché forniscono ENERGIA DI RISERVA, a LENTA utilizzazione;
quelli in eccesso si accumulano nel TESSUTO ADIPOSO. Sono molto importanti perché entrano a far parte
delle membrane cellulari. Gli alimenti ricchi di grassi sono di origine vegetale e animale: oli d’oliva e di semi,
merendine, dolciumi, noci, burro, strutto di maiale, salumi, formaggi; però, è preferibile consumare quelli di
origine VEGETALE perché NON contengono colesterolo, il quale è ritenuto nocivo se assunto in notevole
quantità. I lipidi di origine vegetale invece contengono acidi grassi INSATURI che ABBASSANO la
colesterolemia e la deposizione del colesterolo nei vasi sanguigni.
Forniscono circa 9 KCAL PER GRAMMO e sono i precursori di molti ormoni. Come abbiamo già detto, sono
acidi grassi essenziali l’ACIDO LINOLENICO e quello LINOLEICO.
La principale funzione dei lipidi è energetica, ma hanno anche un ruolo plastico perché sono componenti
della struttura delle cellule. Permettono l’assorbimento di 4 importanti vitamine (A, D, E, K) e
contribuiscono a mantenere costante la TEMPERATURA del corpo.
È possibile distinguere i lipidi in:
-grassi SATURI: si presentano solidi, densi, sono difficili da digerire, si trovano nella carne, nel lardo, nella
margarina, nel burro, nei formaggi grassi;
-grassi INSATURI: sono liquidi e più digeribili, sono contenuti: nell’ olio d’oliva, nell’ olio di semi di girasole,
mais, soia, ecc.
Esempi di grassi insaturi sono: l’ACIDO OLEICO, che è MONOINSATURO, l’ACIDO LINOLEICO,
ARACHIDONICO, LINOLENICO, che invece sono POLIINSATURI.
Quando parliamo di GRASSI IDROGENATI, ci riferiamo a grassi SATURI e grassi TRANS; i grassi trans sono
grassi insaturi che presentano doppi legami in trans e non in cis, i quali favoriscono l’ipercolesterolemia, le
malattie cardiovascolari e l’invecchiamento.
Quindi, i grassi che fanno male alla salute sono i grassi saturi e i grassi trans, mentre i grassi che fanno bene
alla salute sono i grassi monoinsaturi e gli omega 3.
Le funzioni svolte da questi nutrienti sono molteplici:
• costituiscono una scorta di energia, che interviene, successivamente, quando i carboidrati stanno per
esaurirsi
• apportano acidi grassi essenziali (acido linoleico e linolenico)
• trasportano vitamine liposolubili
• funzionano da isolanti termici
• proteggono gli organi interni.
In una dieta equilibrata la percentuale totale dei lipidi deve essere compresa tra il 20-30% del fabbisogno
giornaliero. Per i neonati ed i bambini piccoli, invece, la quota di grassi alimentari deve essere più elevata,
fino a rappresentare il 40% circa delle calorie totali.
Anche per i lipidi ci saranno alcuni alimenti da privilegiare, e cioè quelli che apportano grassi insaturi (olio
oliva, olio semi). Questi grassi vegetali, definiti insaturi, non innalzano il livello di colesterolo LDL, quello
cioè, che depositandosi nelle arterie provoca l’insorgenza di fenomeni di tipo aterosclerotico. Essi,
addirittura, aumentano nel sangue, i livelli di colesterolo HDL, cioè di quella frazione buona, che rimuove il
colesterolo dalle arterie. I grassi saturi, al contrario, oltre ad essere causa di problemi digestivi,
determinano aumento del tasso di colesterolo LDL e di trigliceridi, responsabili di gravi patologie
cardiovascolari. Bisogna inoltre ricordare che gli olii di oliva e di semi, per quanto digeribili, se cotti o fritti
diventano poco digeribili e molto pericolosi.
A proposito di lipoproteine, si tratta di complessi costituiti da lipidi e proteine che sono fondamentali per
permettere il trasporto dei lipidi nell’ambiente acquoso della cellula; esternamente ci sono le teste polari
dei fosfolipidi e le proteine, mentre all’interno ci sono i trigliceridi. Il colesterolo può essere di 2 tipi, cioè
LIBERO, e quindi trovarsi sulla superficie esterna della lipoproteina, a contatto con l’acqua, ed
ESTERIFICATO, cioè all’interno della lipoproteina, legato ai trigliceridi. Le lipoproteine sono caratterizzate
dalla DENSITÀ e questa dipende dal rapporto tra LIPIDI/PROTEINE: i CHILOMICRONI contengono solo
trigliceridi ESOGENI (derivanti dalla dieta), quindi sono quelle MENO dense, e sono prodotte
nell’INTESTINO; le VLDL, invece, sono proteine EPATICHE, che hanno un’elevata densità perché contengono
una minima quantità di proteine e un’elevata quantità di LIPIDI ENDOGENI; le LDL contengono il colesterolo
e lo trasportano ai tessuti, quindi sono DANNOSE (il cosiddetto colesterolo cattivo); infine, ci sono le HDL,
che invece sono tanto dense e ABBASSANO i livelli di colesterolo perché legano quello presente nel sangue
e lo portano al fegato per eliminarlo sotto forma di SALI BILIARI.

Le PROTEINE sono i principi nutritivi contenuti nella carne, nel pesce, nel latte, nelle uova, e in tutti gli
alimenti di origine animale; e, contrariamente a quanto creduto da molti, anche alcuni alimenti di origine
vegetale contengono proteine, come i legumi e i cereali. Dalla loro combinazione avremo a disposizione
l’intero patrimonio proteico.
Gli aminoacidi delle proteine servono al nostro organismo per:
•la costruzione e l’accrescimento delle strutture corporee;
• la funzione plastica (espletata anche dall’apporto di alcuni sali minerali (calcio, fosforo, ecc.), che
permette di costruire ex-novo le cellule dei tessuti dell’organismo in crescita e di ricostruire quelle parti del
corpo che si consumano o vengono danneggiate (pelle, unghie, capelli, ecc.);
• proteggerci, facendo parte del nostro sistema immunitario;
• come fonte di energia alternativa in caso di carenza alimentare.
Alcuni esempi di proteine sono il COLLAGENE e la CHERATINA.
La quantità di proteine nella dieta deve aggirarsi intorno al 15% del fabbisogno calorico giornaliero; è
importante NON esagerare con le diete iperproteiche perché l’eccesso di proteine è causa di spiacevoli
conseguenze, soprattutto a livello renale, con aumento dei livelli di azoto nel sangue.

Le VITAMINE sono sostanze che, se pur in piccole quantità, sono necessarie per il buon funzionamento del
nostro metabolismo e quindi per il nostro benessere, perché anche se NON hanno funzione energetica,
hanno importanti funzioni REGOLATORIE. In base alla loro SOLUBILITÀ (nei grassi o in acqua), si dividono in
due grandi gruppi:
-le vitamine IDROSOLUBILI, cioè quelle del gruppo B e C;
-le vitamine LIPOSOLUBILI, cioè A, D, E e K.
Mentre le vitamine idrosolubili, essendo solubili in acqua, NON SI ACCUMULANO nell’organismo anche se
introdotte in grosse quantità, le vitamine liposolubili possono accumularsi nel FEGATO e nel TESSUTO
ADIPOSO, e quindi, se assunte in quantità eccessive, provocare gravi danni alla salute.
La carenza di vitamine, in genere, determina delle malattie chiamate “AVITAMINOSI” Le cause:
• eccessivo utilizzo cibi conservati con metodo industriale
• cottura dei cibi contenenti vitamine
• eliminazione acqua di cottura
• lavaggi ripetuti
• insufficiente apporto in alcune condizioni fisiologiche.
I SALI MINERALI sono degli elementi semplici la cui presenza nel nostro organismo, in piccole quantità, è
indispensabile per la vita e la salute. Come avviene per le vitamine, l’uomo NON è in grado di sintetizzare i
sali minerali: è indispensabile, perciò, introdurre quotidianamente dosi sufficienti di ognuno dei minerali
necessari all’assolvimento di tutte le funzioni vitali. Un esempio è il FERRO, senza il quale i globuli rossi NON
potrebbero trasportare ossigeno; sono fonti di ferro i legumi secchi, il tuorlo d’uovo, carne e pesce, spinaci
e frutta secca.

La FIBRA ALIMENTARE svolge importanti funzioni:

-contribuisce a mantenere il SENSO DI SAZIETÀ
-regola la FUNZIONE INTESTINALE
-DIMINUISCE l’assorbimento di ZUCCHERI e COLESTEROLO, riducendo il rischio di insorgenza di diabete e
malattie cardiovascolari
-protegge dal rischio di TUMORE AL COLON.
È bene assumere 30 grammi di fibre al giorno, la quale è contenuta in frutta, legumi, cereali integrali.

L’ACQUA è la componente più abbondante nel corpo umano: nei bambini costituisce il 75%, mentre
nell’adulto il 60%, perché diminuisce col passare dell’età.
anche se NON ha funzione energetica, svolge molteplici compiti fondamentali:
• aiuta a mantenere costante la temperatura corporea
• scioglie i principi nutritivi e li trasporta alle
cellule dei tessuti
• aiuta ad eliminare le sostanze di scarto che si
accumulano nel corpo
• partecipa a tutte le reazioni vitali
• fornisce sali minerali
• migliora il transito intestinale
• è una alleata insostituibile nel corso di diete
ipocaloriche
• protegge dall’osteoporosi (soprattutto quella ricca di calcio).

È possibile distinguere NUTRIENTI, ANTINUTRIENTI e NON NUTRIENTI.

Le FIBRE son NON NUTRIENTI e si dividono in:
-INSOLUBILI (es. CELLULOSA): non sono digeribili e neanche fermentabili da parte della flora batterica
dell’organismo; stimolano il transito intestinale e aumentano il volume delle feci;
-SOLUBILI (es. PECTINE): fermentano nel lume intestinale formando gas; inducono meteorismo e formano
composti gelatinosi (azione IPOCOLESTEROLEMIZZANTE).
Le fibre insolubili non sono digeribili, e quindi arrivano al COLON immodificate, perché contengono legami
β1-4, i quali NON vengono rotti dagli enzimi che possediamo. Invece, le fibre solubili hanno una debole
funzione ENERGETICA e forniscono 2 kcal per grammo, perché dalla loro demolizione si ottengono 3 acidi
grassi a catena corta: ACIDO ACETICO, BUTIRRICO e PROPIONICO, i quali rientrano poi nel metabolismo.
Fra gli anti-nutrienti, associati alla fibra alimentare, si sta indagando il meccanismo dell’attività
antineoplastica degli inibitori delle proteasi, come l’ANTITRIPSINA presente nei legumi. Anche l’ACIDO
FITICO, presente in cereali, legumi e spinaci è oggetto di studio per i potenziali effetti protettivi contro lo
stress ossidativo. Leganti dei metalli (calcio, magnesio, zinco, rame, ferro) ne inibiscono l’assorbimento
riducendone la disponibilità. Alcune componenti proteiche, associate alla fibra solubile dei legumi,
possiedono interessanti effetti metabolici: la CONGLUTINA  del LUPINO (capace di legarsi in vitro
all’insulina) ha effetti IPOGLICEMIZZANTI nel ratto. Mentre nei semi di SOIA è presente una GLOBULINA che
RIDUCE la colesterolemia e la trigliceridemia negli animali da esperimento. Infine altre ricerche hanno
dimostrato che l’ACIDO BUTIRRICO (uno degli acidi grassi a corta catena, prodotto dalla fermentazione
batterica della fibra) può interferire con i processi epigenetici di trascrizione genica. L'EPIGENETICA è una
branca della genetica che si occupa dei cambiamenti FENOTIPICI ereditabili da una cellula o un organismo,
in cui NON si osserva una variazione del genotipo; questi cambiamenti sono dovuti all’influenza
dell’AMBIENTE.
Numerose ricerche indicano che COMPOSTI FENOLICI e POLIFENOLICI (= FITOCOMPOSTI) presenti in alcuni
alimenti e bevande della tradizione mediterranea (olio d’oliva, frutta e verdura, vino), esercitano effetti
PROTETTIVI contro il danno cardiovascolare e i tumori, interferendo con molecole pro-infiammatorie, pro-
trombotiche, neo-angiogenetiche e carcinogene, che sostengono l’aterogenesi (formazione di placche di
grasso nelle arterie) e la carcinogenesi.

Nella struttura chimica dei FITOCOMPOSTI sono frequentemente presenti uno o più gruppi FENOLICI,
capaci di BLOCCARE efficacemente i RADICALI LIBERI. Alle proprietà ANTIOSSIDANTI dei fitocomposti è stata
originariamente attribuita l’efficacia nella prevenzione di tumori, aterosclerosi e altre gravi patologie. Ma
gli studi più recenti NON hanno confermato che l’attività antiossidante di alcune vitamine e di molti
fitocomposti sia correlata con la protezione anti-neoplastica; per esempio il FENIL ISOTIOCIANATO presente
nelle CRUCIFERE (broccoli, cavolfiori) ha SCARSO potere antiossidante, ma è una delle molecole PIÙ
EFFICACI nella PREVENZIONE ONCOLOGICA. Tuttavia le ricerche sugli antiossidanti hanno contribuito alla
conoscenza dei meccanismi d’azione di diversi fitocomposti, che sono tuttora oggetto di studio
sperimentale e clinico.
Tra i fitocomposti più studiati, la GENISTEINA (un polifenolo presente nella SOIA) si è rivelata efficace nella
prevenzione primaria del TUMORE MAMMARIO e di quello della PROSTATA. La sua struttura chimica rivela
strette SOMIGLIANZE con i principali ORMONI SESSUALI, l’estradiolo e il testosterone, suggerendo che il
fitocomposto possa COMPETERE con gli ormoni sessuali nella regolazione dei meccanismi di proliferazione
e differenziazione cellulare alla base dello sviluppo tumorale. Nella seconda metà del secolo scorso gli studi
epidemiologici avevano evidenziato una ridotta incidenza del tumore della mammella e della prostata nelle
popolazioni ASIATICHE, che consumavano abitualmente alimenti a base di soia, rispetto ai paesi occidentali
che non consumavano tale alimento; inoltre, questi studi confermarono che la protezione dai tumori NON
era legata a caratteristiche genetiche, perché veniva rapidamente perduta quando membri di una
popolazione orientale, lasciando il paese di origine, abbandonavano alimentazione e stile di vita
tradizionale, come nel caso dei Giapponesi emigrati nelle Hawaii.
Diversi studi stanno dimostrando che la genisteina COMPETE con l’estradiolo per il legame con i RECETTORI
ESTROGENICI, riducendo la stimolazione proliferativa dell’ormone sul tessuto mammario. La recente
osservazione che la genisteina INTERFERISCE anche con i MECCANISMI EPIGENETICI, che regolano
l’espressione genica, rende più complesso ed importante lo studio dei meccanismi d’azione di questo
fitocomposto.
Altri campi di ricerca, aperti di recente, come la NUTRIGENOMICA, stanno dimostrando che alcuni
micronutrienti (noti da tempo, ma solo di recente indagati a livello molecolare, come le vitamine
liposolubili) o diversi fitocomposti (attualmente in corso di studio) REGOLANO l’attivazione e l’espressione
genica IN SINERGIA O COMPETIZIONE con ormoni o messaggeri chimici, interagendo con gli stessi bersagli
molecolari e a concentrazioni comparabili. Per esempio, i meccanismi molecolari di attivazione genica da
parte delle vitamine liposolubili A e D sono condivisi dagli ormoni steroidei SESSUALI, dall’ormone
TIROIDEO e dalle PROSTAGLANDINE, perché essendo liposolubili, queste possono entrare nel nucleo delle
cellule bersaglio e regolare l’espressione genica, legandosi a specifici recettori e attivando la trascrizione di
geni.
Diversi studi indicano che anche la vitamina E interviene nella regolazione genica, sia modulando ATTIVITÀ
ENZIMATICHE e VIE DI TRASDUZIONE DI SEGNALI, sia INTERAGENDO con fattori di trascrizione. Particolare
interesse è la capacità di regolare gruppi di geni, che modulano l’infiammazione, lo sviluppo tumorale, il
metabolismo dei farmaci e la risposta all’ipossia. Infine è stato dimostrato che il derivato fosforilato dell’-
TOCOFEROLO (un tipo di vitamina E) possiede attività e meccanismi regolatori tipici degli ormoni.

Il contenuto totale di nutrienti di un alimento NON fornisce un’indicazione precisa circa la quantità di
nutrienti che vengono effettivamente utilizzati dall’organismo perché generalmente solo una FRAZIONE di
questi viene assunta (digerita, assorbita e trasportata in circolo) e realmente utilizzata. Tale frazione
(espressa come percentuale del contenuto totale di nutriente) viene definita come “BIODISPONIBILE”.
Pertanto la BIODISPONIBILITÀ di un nutriente o di un composto bioattivo è la quantità presente in un
alimento in forma chimica e struttura fisica necessarie al suo assorbimento, e corrisponde alla percentuale
(rispetto al contenuto totale) che viene effettivamente utilizzata dall’organismo. La biodisponibilità è
influenzata dalla DIGESTIONE, dall’ASSORBIMENTO e dall’UTILIZZAZIONE. A sua volta, la digestione è
influenzata da:
-FATTORI INTRINSECI ALLA DIETA: caratteristiche chimico-fisiche del nutriente e composizione della dieta;
-FATTORI INTRINSECI ALL’ORGANISMO: funzionalità gastro-intestinale e disponibilità enzimatica.
L’assorbimento è influenzato da:
-FATTORI INTRINSECI ALLA DIETA: interazioni chimico-fisiche tra nutrienti;
-FATTORI INTRINSECI ALL’ORGANISMO: funzionalità dell’enterocita e microflora intestinale.
Infine, l’utilizzazione è influenzata da:
- FATTORI INTRINSECI ALL’ORGANISMO: stato fisiologico, stato nutrizionale e stato di salute.
Analizziamo ora la biodisponibilità di alcuni nutrienti, non nutrienti e fitocomposti:
La quota di AMIDO NON biodisponibile (perchè resistente alla digestione anche dopo cottura) RIDUCE
proporzionalmente l’INDICE
GLICEMICO dell’alimento o della
preparazione alimentare e pertanto
è di fondamentale importanza nella
prevenzione e nel trattamento del
DIABETE. Anche l’assunzione
giornaliera di FIBRA ALIMENTARE è
notoriamente importante per il
controllo della glicemia, della colesterolemia, della trigliceridemia e per l’equilibrio ponderale, ma anche
per la prevenzione del tumore del colon e probabilmente di altre neoplasie.
Monosaccaridi come il FRUTTOSIO o
disaccaridi come il LATTOSIO, in
determinate condizioni, possono
risultare più o meno disponibili. A
BASSE CONCENTRAZIONI (nella
frutta) la biodisponibilità del
fruttosio è LIMITATA dalla FIBRA e dalla SATURABILITÀ del trasportatore specifico. Ad ALTE
CONCENTRAZIONI (sciroppo di mais) la biodisponibilità è STIMOLATA dalla presenza di GLUCOSIO e di LIPIDI
SATURI (ma non di quelli insaturi). In tali situazioni una parte del fruttosio può non essere assorbita e
provocare intolleranza. Il LATTOSIO NON viene assorbito quando manca la LATTASI (che scinde il
disaccaride nei due monomeri assorbibili), difetto enzimatico frequente nella popolazione adulta dei paesi
mediterranei. Il riconoscimento dell’intolleranza al lattosio o al fruttosio rende facile il trattamento
dietetico dei relativi disturbi enterici, spesso misconosciuti.
Da tempo è noto che la
biodisponibilità dei minerali, in
particolare FERRO e CALCIO, è
modesta negli alimenti di origine vegetale (a dispetto dell’elevato contenuto di tali nutrienti) per la
presenza di anti nutrienti, soprattutto acido fitico. Con lo sviluppo dell’economia, della produzione e
dell’industria alimentare, strati sempre crescenti di popolazione del globo sono orientati verso la scelta,
facile ma pericolosa, di privilegiare carni e latticini come sorgenti di proteine ad elevato valore nutrizionale
e rispettivamente di Fe e Ca, con disponibilità più elevata rispetto ai vegetali; emarginando questi ultimi
alimenti e abbandonando alcune metodiche tradizionali di preparazione (ammollo di cereali e legumi,
lievitazione lenta del pane, fermentazione di cavoli, rape, ecc.), che attivando le FITASI ENDOGENE
rendevano biodisponibili quote consistenti di Ca e Fe.
La biodisponibilità di VITAMINE e
FITOCOMPOSTI negli alimenti e nei
piatti tradizionali, rispetto a quelle
dei nutrienti isolati o assunti
separatamente dall’alimento
(integratori alimentari) conferma
clamorosamente i rischi che corrono
le società moderne, ripudiando
abitudini e cultura del cibo e della
cucina tradizionale. La VITAMINA E è
assai stabile e biodisponibile in
presenza di POLIFENOLI, caratteristici dell’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA di recente spremitura; mentre
stabilità e biodisponibilità decadono rapidamente in altri alimenti e in particolare negli oli di semi, privi di
polifenoli e ricchi di acidi grassi poliinsaturi. La BIOTINA (o VITAMINA H) è il coenzima delle CARBOSSILASI,
enzimi che catalizzano il legame della CO2 (utilizzano la forma idratata bicarbonato HCO3- ) agli acidi
organici; i substrati sono ACIDI MONOCARBOSSILICI ed i prodotti sono ACIDI DICARBOSSILICI. La VITAMINA
B12 negli alimenti si trova legata sotto forma di COENZIMA; per il suo assorbimento e metabolismo sono
necessarie proteine per il trasporto attraverso il tubo digerente e nell’organismo. Il flagello della PELLAGRA
ha imperversato a lungo in Europa dove intere popolazioni subivano i danni da carenza di VITAMINA PP,
che sta per Preventing Pellagra, (NON disponibile nella polenta, che preparavano direttamente dalla farina
di mais). Questa malattia è anche della malattia delle 3D, cioè DERMATITE, DIARREA e DEMENZA.
Il LICOPENE, un fitocomposto presente nei POMODORI, è in corso di studio per le sue capacità di prevenire
il tumore alla prostata, è scarsamente
biodisponibile in ambiente acquoso.