PRODOTTI DIETETICI

ALIMENTI E NUTRIENTI

Per alimenti si intende l'utilizzazione degli alimenti, se parlo invece di nutrizione intendo
l'utilizzo nutrizionale degli alimenti. Gli alimenti sono costituiti da principi nutritivi: glucidi, sali
minerali, acqua, protidi, lipidi e vitamine. I principi nutritivi che apportano energia sono glucidi,
lipidi e protidi: in seguito a processi metabolici sviluppano energia. L'energia viene misurata in
kcal, oppure in kJ: 1 kcal corrisponde a 4,184 kJ. I glucidi sviluppano 4 kcal/g, che è il valore
medio dato dal valore dei monosaccaridi e dei disaccaridi: i monosaccaridi sviluppano 3,78
kcal/g, mentre i polisaccaridi 4,13 kcal/g. La caloria è la quantità di calore che serve per
aumentare la T di 1 atm di 1°C. I lipidi sviluppano 9 kcal/g, i protidi 4 kcal/g. Non apportano
energia vitamine, sali minerali e acqua: non apportando energia non portano aumento di peso.
Gli alimenti hanno funzione energetica, producono calore + hanno funzione plastica, facilitano
la crescita e la riparazione dei tessuti (i tessuti sono in continuo sviluppo) + funzione
regolatoria, intervengono in tantissime reazione metaboliche.
Cereali e tuberi contengono prevalentemente glucidi + carne, pesce e uova contengono
prevalentemente proteine + latte, formaggi e yogurt contengono proteine, lipidi e glucidi + i
legumi contengono proteine e
fibre + oli e grassi contengono lipidi e vitamine liposolubili + la verdura e la frutta contengono
prevalentemente acqua, fibra, vitamine, sali minerali (l'avocado contiene il 40% di lipidi).
L'olio è l'unico alimento che contiene il 100% di grasso, in tutti gli altri alimenti glucidi e
proteine sono contenuti in percentuali variabili.
Il bilancio energetico è la differenza tra l'energia introdotta e quella spesa: è in positivo quando
introduco più energia di quanto consumo, negativo quando consumo più di quanto introduco,
è in pareggio se quella che introduco è uguale a quello che spendo. La dieta deve fornire le
kcal necessarie per le attività fisiche e il metabolismo basale: il 26% di energia viene utilizzata
per il metabolismo epatico, il 25% per il tono muscolare, il 18% per la funzione cerebrale, il
10% per la funzione respiratoria, il 9% per la funzione cardiaca, il 7% per la funzione renale e il
5% per il resto.
Gruppi di esperti hanno messo a punto linee guida e raccomandazioni per una sana
alimentazione italiana: è buona norma controllare il peso ogni 15 giorni, sempre alla stessa ora
+ mantenersi attivi, non fare una vita statica + consumare più cereali, legumi, ortaggi e frutta +
scegliere la qualità e limitare la quantità dei grassi: è sempre meglio scegliere monoinsaturi e
polinsaturi che saturi, quindi preferire l'olio al burro; inoltre bisogna limitarne la quantità,
forniscono molta energia + zuccheri, dolci e bevande zuccherate vanno consumati nei giusti
limiti + bere ogni giorno acqua in abbondanza + meglio usare poco sale + le bevande alcoliche
se sì, solo in quantità controllate + variare spesso le scelte a tavola + consigli per donne in
gravidanza e che allattano + la sicurezza dei cibi dipende da noi: la salute dell'alimento dipende
dalla qualità dell'alimento. La Società Italiana di Nutrizione Umana ha curato la revisione dei
livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana
(LARN): contengono il fabbisogno energetico medio alle diverse età. L'ambiente in cui si vive
influenza la dieta delle persone, stili alimentari diversi incidono sulla vita delle persone.
La dieta equilibrata deve consentire l'apporto delle kcal necessarie al fabbisogno
dell'organismo, e di tutti i nutrienti indispensabili nelle giuste proporzioni: il 60% deve essere
rappresentato dai carboidrati (pasta, pane, patate), di cui il 50% devono essere complessi
(pasta e pane) e il 10% semplici (zuccheri semplici della frutta, saccarosio) + il 25% devono
essere lipidi, con rapporto saturi:monoinsaturi:polinsaturi di 1:2:1 + il 15% deve essere
rappresentato dalle proteine, 50% animali e 50% vegetali. Vegetariani e vegani devono fare
integrazioni.
GLUCIDI

Sono composti ternari costituti da C, H e O + danno sapore gradevole e consistenza (es.

cellulose) + vengono anche detti zuccheri o carboidrati: idrati di carbonio, Cn(H2O)n + sono i
costituenti più abbondanti nelle cellule vegetali, vengono sintetizzati grazie alla fotosintesi
clorofilliana + nel corpo umano costituiscono solo l'1% del peso corporeo: il glucosio viene
immagazzinato nel fegato sotto forma di glicogeno
(glicogenosintesi), che viene idrolizzato per glicogenolisi in caso di bisogno; la glicogenosintesi
è controllata dall'insulina, la glicogenolisi dal glucagone. I glucidi sono aldeidi o chetoni di alcoli
polivalenti (alcoli con diversi raggruppamenti -OH). Se il gruppo funzionale è aldeidico si parla
idi zucchero aldoso, se invece è chetonico si parla di zucchero chetoso. I monosaccaridi sono
costituiti da una sola unità saccaridica, sono glucosio, fruttosio e galattosio + i disaccaridi
contengono da 2 a 10 unità, sono saccarosio, maltosio e lattosio + i polisaccaridi sono costituiti
da più di 10 unità, sono amido, cellulosa e glicogeno. I monosaccaridi hanno da 3 a 8 atomi di
C: possono essere triosi (C3H6O3), pentosi (C5H10O5), esosi (C6H12O6); possono essere aldosi
o chetosi. Impara la formula del glucosio. La gliceraldeide è un trioso che presenta la forma
aldeidica, mentre il diidrossiacetone presenta la forma chetonica: queste due forme sono in
equilibrio tra loro. Quando c'è un C asimmetrico esistono due formule, enantiomeri, l'una è
l'immagine speculare dell'altra: D-gliceraldeide e L-gliceraldeide, D e L si riferiscono alla
posizione della componente OH del C asimmetrico, rispettivamente a destra e a sinistra (non
hanno a che fare col potere ottico rotatorio destrogiro e levogiro) → questo è il modello che
prendiamo per tutti gli altri zuccheri. Nel glucosio considero l'OH più lontano dal gruppo
aldeidico. I pentosi (aldopentosi) più rappresentati in natura sono il D-ribosio che è il
costituente dell'RNA, e il 2-desossiribosio che è il costituenti del DNA, differenziano perchè il
desossiribosio manca di un O. Gli esosi più diffusi sono il D-glucosio (aldoesoso) e il D-fruttosio
(chetoesoso). Pentosi ed esosi esistono in due forme in equilibrio fra loro, la forma a catena
aperta e la forma ad anello: nel glucosio si può formare un emiacetale se l'H dell'OH legato al C
asimmetrico si lega all'O del carbonio carbonilico. Quando la struttura si chiude si forma un
nuovo stereocentro detto anomerico, riguarda solo gli zuccheri: se l'OH va sotto il piano è
detto alfa, se invece è sopra al piano è detto beta. Se l'anello ha 6 termini è un piranosio, se ne
ha 5 è un furanosio.
Glucosio, fruttosio e galattosio sono isomeri strutturali perché hanno stessa formula
molecolare ma diversa formula di struttura. Il glucosio è il glucide più importante in natura, si
trova in frutta e vegetali, ma anche nel sangue umano (la concentrazione di glucosio nel
sangue è la glicemia). Il fruttosio è lo zucchero della frutta, ma è presente anche nel miele. Il
galattosio è un costituente del lattosio, non si trova allo stato libero, ma combinato.

I monosaccaridi hanno dei derivati, sono suscettibili a trasformazioni, i principali derivati sono
acidi aldonici, aldarici e uronici (zuccheri acidi) + zuccheri con funzione alcolica, alditoli + esteri
degli zuccheri + ammino zuccheri + sono suscettibili alla glicazione (reazione di Maillard), è
responsabile della crosta del pane e del nero presente nella carne alla griglia. I monosaccaridi
sono suscettibili di ossidazione, e si formano zuccheri acidi: Il glucosio può subire blanda
ossidazione, si vengono a formare acido gluconico o glucuronico a seconda che venga ossidato
il C in posizione 1 o in posizione 6; se invece il glucosio si trova in un ambiente fortemente
ossidante, entrambi i C subiscono ossidazione, e si ottiene acido glucarico. Gli alditoli e i polioli
si formano in seguito a riduzione dei monosaccaridi: il glucosio ridotto forma il glucitolo anche
detto sorbitolo. Gli zuccheri possono essere suscettibili di esterificazione, es. dal glucosio si
ottiene il glucosio-6fosfato: gli zuccheri fosforilati sono molecole molto attive e molto recettive
all'attacco enzimatico. Gli aminozuccheri si formano per sostituzione di gruppi funzionali con
gruppi NH2, es. nell'alfa-D-glucosamina c'è una funzione amminica al posto di una funzione
alcolica, come nella beta-D-galattosamina; si trovano frequentemente negli alimenti. L'acido
N-acetilneuraminico, chiamato anche acido sialico, è uno zucchero acido aminato ed acetilato,
va a formare i gangliosidi nel SNC. La glicazione (reazione di Maillard) avviene quando gli
alimenti subiscono un rialzo termico e ci sono determinate condizioni di pH (o acido o basico),
e quando si trovano uno zucchero e un raggruppamento amminico, è una reazione che avviene
frequentemente. Il raggruppamento amminico può far parte di una proteina o di un
amminoacido singolo, particolarmente suscettibile è la lisina. Lo stadio iniziale avviene quando
il raggruppamento amminico della proteina e quello carbonilico dello zucchero reagiscono: si
forma inizialmente la base di Schiff e successivamente un composto carbonilico che prende il
nome di composto di Amadori se lo zucchero iniziale ha un raggruppamento aldeidico, mentre
se ha un raggruppamento chetonico si forma il composto di Heys. Nello stadio intermedio si
formano composti dicarbonilici come 3-desossiglucosone, metilgliossale e gliossale. La
reazione termina quando per intervento di altre proteine si vengono a formane melanoidine:
sono composti scuri, rappresentano i prodotti finali della reazione, comportano cambi
nutrizionali degli alimenti. es. il latte contiene lattosio e proteine, in seguito alla reazione di
Maillard si vengono a formare melanoidine, e non è più presente il lattosio, succede lo stesso
cuocendo il pane: il latte sterilizzato non presenta lattosio, un bambino che deve crescere
grazie al latte ha bisogno di lattosio, quindi le industrie fanno in modo che non avvenga questa
reazione. Le melanoidine a lungo andare hanno un potere cancerogeno, mentre se ci si ferma
al passaggio intermedio si ottiene semplicemente una riduzione del valore nutrizionale
dell'alimento.

I monosaccaridi si possono legare a due a due, e costituiscono i disaccaridi: il saccarosio è

costituito da glucosio + fruttosio. Nei disaccaridi i monomeri sono uniti da un ponte chimico
legato da un atomo di O: tale legame si chiama legame glicosidico. Il lattosio è costituito da
glucosio + galattosio: si trova soprattutto nel latte, ma anche nelle cipolle, nei funghi in
percentuale bassissima. I disaccaridi più importanti sono saccarosio, maltosio e lattosio. Il
saccarosio è lo zucchero da tavola, si ottiene dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Il
maltosio è lo zucchero del malto, si ottiene per idrolisi dell'amido, è composto da due
molecole di glucosio. Dal lattosio per fermentazione si ottiene acido lattico (sono suscettibili di
fermentazione solo gli zuccheri).

I polisaccaridi si ottengono dalla condensazione di centinaia di monosaccaridi es. il glicogeno è

un polimero di alfa-D-glucosio, l'amido è formato da alfa-D-glucosio, e la cellulosa da beta-D-
glucosio. Il legame betaglucosidico non è idrolizzabile, noi non abbiamo il rumine e non
riusciamo a digerirlo, mentre il legame alfa è idrolizzabile. La polimerizzazione è una reazione
di condensazione, porta alla perdita di una molecola d'acqua; viceversa il polimero idratato si
divide e porta alla liberazione dei due monomeri. I polisaccaridi si possono classificare in base
alla composizione chimica in omopolisaccaridi es. amido, glicogeno, cellulosa, o
eteropolisaccaridi es. pectina, emicellulosa + oppure si dividono in base agli aspetti nutrizionali
in disponibili es. amido (siamo in grado di utilizzarlo), e non disponibili es. emicellulosa e
cellulosa, che costituiscono la fibra: questo dipende dalla presenza di enzimi nel nostro
organismo, noi abbiamo solo le alfa-glucosidasi che scindono il legame alfa + possono essere
classificati in base alla funzione: possono essere di riserva, e sono l'amido per i vegetali e il
glicogeno per gli animali, oppure con funzione strutturale, come la cellulosa che costituisce la
parete dei vegetali, o la chitina che costituisce il carapace. I polisaccaridi di riserva vengono
idrolizzati in monosaccaridi quando serve energia.
L'amido è la riserva energetica fondamentale dei vegetali, viene sintetizzato per via enzimatica
a partire dal glucosio, a sua volta prodotto dalla fotosintesi clorofilliana + si accumula nei semi
e nei tuberi + è costituito da due polisaccaridi, amilosio lineare e amilopectina con struttura
ramificata: l'amilosio è formato da unità di glucosio legate da legami alfa-1,4-glicosidici, 300-
400 unità + l'amilopectina è costituita da unità di glucosio unite con legame alfa-1,4-glicosidici
e legami alfa-1,6-glicosidici, quindi ha struttura ramificata, arriva fino a 10.000 unità di
glucosio, ha un PM molto alto. I granuli di amido di tipo 1 sono più grandi, hanno forma di
lenticchia (20 µm), quelli di tipo 2 sono sferici e molto più piccoli (2 µm). Amilosio e
amilopectina vengono idrolizzati in modo diverso: l'amilosio viene attaccato da alfa-amilasi e si
viene a formare il maltosio, poi per effetto delle beta-amilasi si ottiene il glucosio. L'alfa-
amilasi taglia i legami all'interno della molecola, la beta-amilasi invece stacca il legame a
partire dalle estremità. L'amilopectina viene attaccata da alfa e beta-amilasi e si ottengono le
destrine, poi per effetto delle alfa-glucosidasi si ottiene il maltosio e da qui per effetto delle
beta-amilasi si ottiene il glucosio. L'amido quindi viene totalmente idrolizzato.
Il glicogeno è un omopolimero di glucosio, unito con legami alfa-1,4 e alfa-1,6, somiglia
all'amilopectina ma è più ramificato + costituisce una riserva energetica di animali e funghi, nei
vertebrati è contenuto principalmente nel fegato + nei muscoli è disponibile solo per le
necessità del muscolo, che lo utilizza completamente.
La cellulosa è costituita da molecole di glucosio (500-1.500) unite tra loro da legami beta-1,4 in
una lunga catena lineare, è il componente principale della parete di tutte le cellule vegetali,
costituisce il 50% del legno. Fra le catene parallele si formano legami a H tra idrossile della
catena superiore e idrossile della catena inferiore.
La chitina è un composto organico tipico dell'esoscheletro degli artropodi, al quale conferisce
resistenza meccanica. È costituito da unità di N-acetil-D-glucosio-2-amina legate fra loro con
legami di tipo beta-1,4.

I polisaccaridi non disponibili sono rappresentati dalla fibra dietetica: è costituita da

polisaccaridi di tipo diverso a parte la lignina. La fibra dietetica si suddivide in solubile e
insolubile a seconda che sia o no solubile in acqua. Fanno parte della fibra solubile le pectine,
le gomme, le mucillagini, i galattomannani e i beta-glucani. Fanno parte della fibra insolubile
l'emicellulosa, la cellulosa e la lignina.
– Emicellulosa. è un polimero con composizione irregolare costituita da xilani (unità D-
betaxilopiranosio unite con legami 1,4), galattani, mannani/glucomannani; costituisce
il 50-70% delle fibre contenute in cereali, vegetali e frutta.
– Cellulosa. costituisce il 25% delle fibre contenutw in cereali, vegetali e frutta.
– Lignina. è un polimero del fenilpropano, costituisce il 10% delle fibre vegetali.
– Pectine. sono polisaccaridi costituiti da acido galatturonico e alcol metilico,
costituiscono il 40% delle fibre contenute nella frutta, si trovano soprattutto nella
buccia; una dieta ricca di pectina riduce glicemia, colesterolemia e trigliceridi, però non
è consigliato mangiare la buccia della frutta perché attualmente contiene molti
pesticidi.
– Gomme. sono polisaccaridi costituiti da acidi uronici (acido glucuronico che deriva
dall'ossidazione del glucosio) salificati son sodio, calcio, potassio + xilosio, arabinosio,
mannosio. Si trovano nelle piante del genere Acacia.
– Mucillagini. sono polisaccaridi formati da unità costituite da un monosaccaride
amminico e uno acido; si trovano nei semi di lino e nei semi di psillio.
– Galattomannani. sono polisaccaridi contenenti galattosio e mannosio; si trovano negli
organi di riserva, specialmente nei legumi.
– Beta-glucani. sono polisaccaridi lineari costituiti da molecole di glucosio unite insieme
mediante legami glicosidici beta-1,4 e beta-1,3 ; si trovano nell'orzo e nell'avena.

La fibra alimentare è un componente degli alimenti che non viene digerito dall'organismo, ma
una parte viene utilizzata: aumenta la crescita della flora batterica (funzione di prebiotico) →
aumenta la diluizione del contenuto intestinale e quindi il contenuto intestinale stesso +
aumenta la capacità di trattenere l'acqua → aumenta il volume del contenuto intestinale e la
velocità del transito intestinale, e diminuisce l'assorbimento di residui tossici; come secondo
aspetto aumenta la peristalsi, diminuisce la pressione interna del colon e aumenta la velocità
dell'evacuazione delle feci; come terzo effetto aumenta la produzione di acidi grassi a catena
corta, utili all'organismo perché sono un buon substrato per il microbiota, e hanno attività
antitumorale.

La digestione dei glucidi comincia in bocca: l'amido per effetto delle amilasi salivari viene
idrolizzato in glucosio, maltosio e polisaccaridi residui. Nel duodeno i polisaccaridi residui
grazie all'amilasi pancreatica vengono idrolizzati a disaccaridi (maltosio) + maltosio, saccarosio
e lattosio vengono scissi e assorbiti nei capillari dei vili intestinali, e attraverso la vena porta
sono veicolati al fegato. Il destino metabolico dei glucidi coincide in gran parte con quello del
glucosio: nel processo ossidativo del glucosio abbiamo la prima tappa che è a glicolisi, poi il
ciclo di Krebs e infine la fosforilazione ossidativa, complessivamente:
C6H12O6 → 6CO2 + 6H2O + 38 ATP
Nella glicolisi glucosio → 2 acido piruvico + 2 ATP avviene nel citoplasma delle cellule. La
glicolisi ha funzione plastica: porta alla formazione di molecole che hanno funzione strutturale,
ad esempio si formano metaboliti intermedi che portano alla sintesi dei lipidi + funzione
preparatoria: l'acido piruvico porta alla formazione dell'acetil-CoA + funzione energetica:
contribuisce alla formazione di ATP. La glicolisi genera acido piruvico, da cui possono formarsi
due molecole: in condizioni anaerobiche si forma acido lattico, in condizione aerobiche forma
acetil-CoA, che va incontro al ciclo di Krebs. Il ciclo di Krebs è un insieme di sequenze cicliche
che a partire dall'acetil-CoA porta alla formazione di CO2 e ATP, avviene nella matrice
mitocondriale: si ottengono molto prodotti intermedi che vengono utilizzati in diverse vie
metaboliche. La fosforilazione ossidativa è un insieme di reazioni che porta alla liberazione di
energia sotto forma di ATP, avviene nelle creste mitocondriali: all'inizio abbiamo l'ossidazione
del NADPH e del FADH a NAD e FAD, successivamente abbiamo la fosforilazione da ADP ad
ATP. L'H proveniente dal ciclo di Krebs si lega all'O per formare acqua.
Funzioni dei glucidi: producono energia: 1 g di glucidi fornisce 4 kcal + forniscono energia di
rapido utilizzo + hanno funzione di riserva: si accumulano sotto forma di glicogeno nei muscoli
e nel fegato, in caso di necessità il glicogeno è idrolizzato e libera glucosio + hanno funzione
plastica es. galattosio e ribosio che costituisce l'RNA + hanno funzione protettiva: sono
necessari per un corretto utilizzo dei grassi, che in carenza di glucidi si ossidano, dando luogo
ai corpi chetonici, tossici per l'organismo.
Si consiglia un apporto giornaliero di glucidi pari al 60% dell'energia totale, di cui 50% amido e
10% zuccheri semplici. L'eccesso di glucidi porta a obesità, mentre la carenza di glucidi porta a
un eccessivo catabolismo di proteine, perdita di sodio e deperimento.

LIPIDI

Sono una classe di composti eterogenei, comprende grassi e oli, i grassi sono lipidi solidi,
mentre gli oli sono lipidi liquidi a T ambiente + sono insolubili in acqua, quindi sono solubili in
tutti i solventi organici es. cloroformio + sono costituiti da C, H e O. La classificazione dei lipidi
si può fare secondo la funzione o la struttura: secondo la funzione possono essere classificati in
lipidi di deposito 98% (trigliceridi), lipidi cellulari (fosfolipidi) e lipidi con specifiche attività
biologiche (ormoni) + i lipidi in base alla struttura si dividono in saponificabili o non
saponificabili: dei lipidi saponificabili fanno parte gli acilgliceroli, i fosfolipidi
(fosfogliceridi e sfingolipidi), i glicolipidi (glicosildiacilgliceroli e glicosfingolipidi), le cere e gli
steridi; dei lipidi non saponificabili fanno parte terpeni, steroli e eicosanoidi.
Gli acidi grassi sono composti da catene alifatiche monocarbossiliche (non hanno gruppi
aromatici, hanno un solo gruppo carbossilico) + hanno un numero pari di atomi di C, si
formano per condensazione di due molecole di acetil-CoA (il grasso del latte contiene numero
dispari di C) + sono lineari o ramificati, ogni tanto possiamo avere un CH3 o un OH che danno
ramificazione, è una ramificazione molto limitata + possono essere saturi o insaturi, se in
catena non c'è un doppio legame sono saturi es. acido palmitico, se ci sono doppi legami sono
insaturi, monoinsaturi se hanno solo un doppio legame es. acido oleico, polinsaturi se hanno
più doppi legami; il doppio legame porta ad un ripiegamento della catena. La nomenclatura
degli acidi grassi può considerare il raggruppamento carbossilico iniziale, e si utilizza come
lettera greca Δ, mentre se si considera il gruppo metilico finale si utilizza ω, es. l'acido linoleico
è un C18:3Δ 9 (18 C, 3 doppi legami che partono dal gruppo carbossilico, il primo si trova al C
9), mentre se parto dal gruppo metilico finale ho C18:3ω3. I doppi legami sono intervallati
perché in natura non sono mai consecutivi. Esiste un altro modo per poter numerare i lipidi:
anziché ω si può mettere n, viene usato nelle trattazioni di esperti. Acido linoleico e linolenico
sono acidi grassi essenziali, devono essere assunti dall'esterno: l'acido linolenico nei vegetali si
trova nei semi di lino, negli animali si trova nei pesci. Si possono avere legami coniugati se fra
due doppi legami c'è solo un legame semplice invece che due, es. diene coniugato. L'olio può
essere estratto con operazioni meccaniche o procedimenti di tipo chimico, nel secondo caso
viene estratto con solventi organici, successivamente è necessario un processo di rettifica,
processo obbligatorio se no l'olio non è commestibile, è un processo che richiede una serie di
passaggi, il primo è la deacidificazione, poi deve essere neutralizzato, poi raffreddato, poi
viene decolorato e infine deodorato; nella fase di decolorazione si vengono a formare dieni
coniugati: non possiamo più utilizzarli come fonti, e per l'organismo sono tossici → l'olio non
deve essere rettificato es. olio extravergine di oliva, gli oli di semi sono tutti rettificati e di
scarsa qualità; la frittura inoltre provoca altri danni. Gli acidi grassi possono avere isomerie di
posizione e isomerie geometriche cis/trans in base a dove si trovano i sostituenti rispetto al
doppio legame: i cis li metabolizziamo, i trans non li metabolizziamo, e inoltre provocano
malattie cardiache e diabete. I lipidi trans si vengono a formare nei processi di rettifica, nella
fase di decolorazione di un olio: non li utilizziamo come fonte di energia e inoltre sono tossici.
Acido linolenico (ω-3) e linoleico (ω-6) sono lipidi essenziali, dobbiamo assumerli con la dieta,
e il nostro patrimonio enzimatico è in grado di produrre dei derivati:
sull'acido alfa-linolenico (sigla ALA) intervengono delle desaturasi e delle elongasi: come
prodotti intermedi si ottengono acido eicosapentaenoico (EPA), docosapentaenoico (DPA) e
infine docosaesaenoico (DHA), che sono i più importanti dal punto di vista nutrizionale.
Dall'acido linoleico si formano come intermedi acido gamma-linoleico e acido arachidonico. Gli
enzimi che intervengono nella conversione di ω-3 sono gli stessi che intervengono nella
conversione di ω-6, quindi c'è una competizione tra ω-3 e ω-6: è importante che ci sia un
equilibrio alimentare fra ω-3 e ω-6, altrimenti prevale la via del lipide più presente.
Gli acilgliceroli o gliceridi sono esteri del glicerolo con acidi grassi, l'esterificazione può
interessare uno, due o tutti e tre gli ossidrili del glicerolo. Monoacilgliceroli: abbiamo 1-
monoacilglicerolo se viene esterificato l'OH del glicerolo in posizione 1; abbiamo 2-
monoacilglicerolo se viene esterificato in posizione 2.
Diacilgliceroli: possiamo avere 1,2-diacilglicerolo o 1,3 diacilglicerolo a seconda di dove
esterificano gli OH. La reazione di un acido con un alcol produce un estere, l'acido esterifica.
Nei triacilgliceroli o trigliceridi abbiamo il glicerolo che esterifica in posizione 1,2 e 3 con un
acido grasso. Gli acilgliceroli sono semplici se ci sono 3 acidi grassi uguali che vanno a
esterificare le 3 posizioni del glicerolo, ma in natura questo caso è abbastanza raro + sono
misti se il glicerolo esterifica acidi grassi diversi: in natura di solito l'insaturo va in posizione 2.
La reazione che porta alla formazione di un trigliceride porta alla liberazione di 3 molecole
d'acqua; la reazione opposta è la reazione di saponificazione, di solito la si fa avvenire in
ambiente alcalino perché gli acidi grassi formano saponi alcalini con NaOH: i saponi sono sali
alcalini degli acidi grassi. Sono suscettibili alla saponificazione tutti i lipidi che nella loro
struttura hanno acidi grassi, rientrano nella categoria dei lipidi saponificabili.
I fosfolipidi possono essere classificati in fosfogliceridi o sfingolipidi. Il glicerolo esterifica in
posizione 1 e 2 con acidi grassi, in posizione 3 esterifica con acido fosforico che a sua volta
esterifica con un alcol che può essere serina (amminoacido), etanolammina (etano aminato),
colina o inositolo (alcol ciclico). In un fosfolipide si distinguono una testa idrofila data dal
glicerolo e dall'alcol, e una coda idrofobica data dagli acidi grassi. I fosfolipidi vanno a costituire
le membrane cellulari, le code si accoppiano e si dispongono in doppio strato, e tengono
esterne le teste. Per il funzionamento della membrana plasmatica è importante che
l'impacchettamento sia largo, ovvero che le code non si mettano in parallelo: con la presenza
di acidi grassi insaturi si ha una membrana fluida, più malleabile, che trasmette meglio gli
impulsi nervosi. La composizione delle membrane dipende da quello che mangiamo, gli
alimenti hanno un aspetto funzionale oltre a un aspetto energetico. La membrana cellulare fa
da barriera di permeabilità per la cellula + organizza e localizza la funzione degli organelli + è
coinvolta nei processi di trasporto + rileva segnali + è importante per la comunicazione cellula-
cellula.
Gli sfingolipidi sono costituiti da uno scheletro di sfingosina che è un amino alcol, un alcol con
un gruppo amminico e una catena laterale molto lunga + questa lega in posizione 2 un acido
grasso tramite un legame ammidico tra NH e C, lega acido 2-ossilignocerico C24:0 con un
ossidrile, o acido cerebronico, oppure acido nervonico C24:1 + in posizione 3 esterifica un
acido fosforico che a sua volta esterifica un alcol (colina, etanolamina o glicerolo). La sfingosina
con l'acido grasso forma la ceramide. Negli sfingolipidi si distingue una regione idrofoba (coda)
rappresentata dalle catene carboniose e una regione idrofila (testa) data dalla sfingosina e
dall'alcol. Fanno parte degli sfingolipidi la sfingomielina che costituisce le guaine mieliniche
della fibra nervosa e del SNC.
I glicolipidi sono lipidi che si legano con una funzione zuccherina, si dividono in
glicosildiacilgliceroli, costituiti da glicerolo che esterifica con un acido grasso in posizione 1 e 2
e con uno zucchero in posizione 3, l'altro gruppo è costituito da glicosfingolipidi che hanno
come scheletro la sfingosina che in posizione 2 esterifica con un acido grasso e in posizione 3
con uno zucchero. I glicosfingolipidi si possono suddividere in cerebrosidi e gangliosidi, i
cerebrosidi a loro volta si suddividono in glucocerebrosidi che sono costituiti da sfingosina che
in posizione 2 esterifica un acido grasso e in posizione 3 un glucosio, e galattocerebrosidi
costituti da sfingosina, acido grasso e galattosio. I gangliosidi sono costituiti dalla sfingosina
che esterifica uno zucchero e un acido grasso, come zucchero ci sono glucosio, galattosio e
acido sialico; a seconda che siano costituiti da 1, 2 o 3 molecole di acido sialico sono siglati in
GM, GD, GT. I glicolipidi costituiscono le membrane cellulari + intervengono nella trasmissione
dell'impulso nervoso + sono determinanti dei gruppi sanguigni umani A, B, 0 + partecipano al
controllo della crescita e della differenziazione cellulare. Le cere sono esteri di acidi grassi che
hanno un elevato numero di C (minimo 25) con alcoli alifatici monocarbossilici.
Gli steridi sono esteri degli steroli con acidi grassi: la struttura di base è un
ciclopentanoperidrofenantrene (completamente idrogenato), struttura steroidea + la funzione
alcolica viene esterificata con un acido grasso; sono lipidi suscettibili a saponificazione (se nella
molecola lipidica è presente acido grasso, il lipide è saponificabile).
I terpeni non sono saponificabili, derivano dalla condensazione di più unità isopreniche (2-
metil-1,3butandiene). I polimeri si formano per condensazione testa-coda, cioè con legame
1,4, e possono essere lineari o ciclici.
Altri lipidi non saponificabili sono gli steroli: gli steroidi hanno uno scheletro comune
riconducibile al ciclopentanoperidrofenantrene; hanno un raggruppamento alcolico che se
viene saponificato costituisce gli steridi. Gli steroli costituiscono le membrane cellulari e le
pareti cellulari + sono precursori di vitamine del gruppo D e di ormoni. Si possono trovare sia
nel mondo animale che in quello vegetale: il più conosciuto è il colesterolo, presente nei grassi
animali (burro, uovo), mentre gli altri steroli sono caratteristici del mondo vegetale.
Altri lipidi non saponificabili sono gli eicosanoidi, i loro precursori sono gli acidi grassi
polinsaturi a 20 atomi di C della serie ω-3 e ω-6. Gli eicosanoidi più importanti sono le
prostaglandine, i leucotrieni, i trombossani e le prostacicline.

LARN è un acronimo che indica i livelli di assunzione raccomandati nazionali: la quantità

giornaliera di lipidi che devono essere introdotti con la dieta è del 25%, di cui 1/3 saturi e 2/3
insaturi, di questi una pari quantità di monoinsaturi e polinsaturi. Il colesterolo introdotto non
deve superare i 300 mg/die (1 uovo sono 185 mg, quindi 1 uovo al giorno non determina di per
sé un aumento di colesterolemia).
I lipidi nel nostro organismo mediamente rappresentano il 10% del nostro peso, in un atleta
allenato costituiscono il 3-4%, in un obeso arrivano fino al 30%. I lipidi forniscono energia, circa
il 30% delle kcal giornaliere + veicolano le vitamine liposolubili (A,D,E,K) + migliorano il sapore
e la consistenza degli alimenti.
La digestione dei lipidi viene divisa in due fasi, una fase fisica e una chimica, entrambe iniziano
a livello intestinale, per prima inizia la fase fisica: inizia quando i sali biliari emulsionano le
grosse gocce lipidiche, le quali vengono ridotte in gocce più piccole, poi inizia la fase chimica
per effetto della lipasi pancreatica che idrolizza i trigliceridi in monogliceridi e acidi grassi liberi,
quelli a catena corta vanno direttamente nel sangue, mentre quelli a lunga catena vengono
riesterificati in trigliceridi che vengono incorporati nei chilomicroni (lipoproteine) che
attraverso il sistema linfatico e sanguigno raggiungono tutte le parti dell'organismo. Nel
sangue quando il chilomicrone si trova a livello dei tessuti, la lipasi pancreatica idrolizza il
trigliceride in glicerolo e acidi grassi, i quali vengono poi metabolizzati. La lipasi pancreatica
idrolizza i legami in posizione 1 e in posizione 3, non è in grado di idrolizzare il legame in
posizione 2, quindi si ottiene un monogliceride e due acidi grassi. Grazie alla bile vengono
separati glicerolo e acidi grassi, vengono assorbiti nel duodeno e trasportati nei vasi linfatici
fino al fegato. Se i muscoli sono in azione e i glucidi sono disponibili c'è un accumulo di
trigliceridi nelle cellule adipose sottocutanee, mentre se i glucidi non sono disponibili avviene
l'ossidazione dei lipidi. Se i muscoli sono a riposo prevale l'uso dei lipidi anche in presenza di
glucidi. La demolizione converge con quella glucidica in fase aerobica, quindi i lipidi possono
essere ossidati completamente solo se ci sono glucidi (potere calorico di 9 kcal/g), però a
parità di energia liberata è necessario più ossigeno che per i glucidi, quindi durante l'attività
fisica è più vantaggioso bruciare glucidi che lipidi, si risparmia ossigeno. L'organismo ricorre
alle riserve lipidiche non avendo a disposizione glucidi (denutrizione) o non potendoli utilizzare
(diabete), ma in assenza di glucidi non si forma a sufficienza acido ossalacetico e si ha un
accumulo di acetil-CoA che si trasforma in corpi chetonici (chetosi).

PROTIDI

Gli amminoacidi sono caratterizzati da un gruppo amminico e da un gruppo acido, in più hanno
una catena laterale variabile. Le proteine sono tra i composti organici più complessi, e sono i
costituenti fondamentali degli organismi animali e vegetali: sono polimeri di residui
amminoacidici uniti tramite legami peptidici; spesso sono in associazione con altre molecole
(zuccheri o ioni), in questo caso si parla di proteine coniugate (glucoproteine, lipoproteine). In
natura esistono 10^12 proteine diverse, nel nostro organismo ne abbiamo più di 50.000 con
funzioni differenti es. emoglobina, cheratina, etc. Gli amminoacidi che si ottengono dall'idrolisi
delle proteine sono tutti α-amminoacidi: il C che lega il gruppo carbossilico è lo stesso che lega
il gruppo amminico; gli α-amminoacidi naturali appartengono tutti alla serie sterica L, ad
eccezione della glicina che non ha C asimmetrici (ha come sostituenti 2 H). Gli amminoacidi
possono essere classificati in base alla natura della catena R: può essere non polare
(idrofobico) alifatico o aromatico + può essere polare (idrofilo) + può essere ionizzato, carico
positivamente o negativamente. Gli amminoacidi con gruppo non polare sono valina,
metionina, fenilalanina, leucina, prolina + gli amminoacidi che hanno un gruppo polare sono
cisteina, asparagina, serina, treonina, tirosina, glutammina + gli amminoacidi con gruppo R
ionizzato sono acido glutammico, lisina, acido aspartico, arginina, istidina. Possiamo
classificare gli amminoacidi anche dal punto di vista nutrizionale: sono essenziali quelli che
dobbiamo introdurre con la dieta, non siamo in grado di sintetizzarli, mentre sono non
essenziali quelli che possiamo sintetizzare. Negli organismi viventi solo 20 amminoacidi sono
sottoposti al controllo genetico, e di questi 20, 9 sono essenziali: sono fenilalanina, isoleucina,
istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina; isoleucina, valina e leucina
sono amminoacidi ramificati, sono metabolizzati solo a livello muscolare e assumono una certa
importanza nell'encefalopatia epatica e negli sportivi che vogliono aumentare la massa
muscolare.
Gli amminoacidi si legano mediante legami peptidici che riguardano l'OH del gruppo
carbossilico del primo amminoacido e l'NH del gruppo amminico del secondo amminoacido: il
processo prevede il rilascio di una molecola di H2O e la formazione del legame tra C e N dei
due amminoacidi. La formazione del dipeptide prende il nome di reazione di condensazione.
Quando un dipeptide si rompe, dall'idrolisi si riformano il gruppo carbossilico e il gruppo
amminico; per questo processo è necessaria una molecola di acqua. Gli amminoacidi si
formano e si rompono continuamente.
Le proteine hanno diversi livelli di organizzazione: la struttura primaria corrisponde alla
sequenza degli amminoacidi che costituiscono una catena polipeptidica + la struttura
secondaria è data da conformazioni spaziali periodiche e regolari che la catena può assumere,
le principali sono l'alfa-elica e il foglietto-beta: l'alfa-elica è caratterizzata da un ripiegamento
del polipeptide in senso destrogiro attorno ad un asse ipotetico, è un avvolgimento molto
comune e viene stabilizzato con legami a idrogeno tra l'O del C e l'H dell'NH che si trova sotto,
questo impedisce una eccessiva estensione dell'alfa-elica, i piani sono piegati con un angolo di
60°, ogni spira è costituita da 3,6 residui di amminoacidi, il passo è di 0,54 nm, e i residui sono
rivolti verso l'interno, ogni 5 giri si ritrovano gli amminoacidi nella posizione corrispondente;
nella struttura a foglietto-beta i piani sono più aperti, sono piegati con un angolo di 120°, di
solito le catene si dispongono parallele, la stabilizzazione delle catene avviene attraverso
legami a idrogeno fra l'O di una catena e l'NH di quella adiacente, la distanza del ripiegamento
è di 7 A + la struttura terziaria è caratterizzata dalla configurazione tridimensionale che la
catena polipeptidica assume nell'ambiente in cui si trova: ci sono proteine che in struttura
terziaria presentano solo alfa-elica o solo foglietto-beta, mentre altre che presentano
entrambe + la struttura quaternaria è l'organizzazione di polipeptidi in un'unica unità
funzionale che consiste di più di una subunità polipeptidica.
Le proteine possono essere semplici o coniugate: le proteine semplici più importanti sono
albumine, globuline, protammine, prolammine e gliadine, gluteline, scleroproteine; si trovano
prevalentemente nei cereali + sono invece coniugate le fosfoproteine (es. caseina), le
glicoproteine, le cromoproteine (es. mioglobina), e le lipoproteine.
I LARN per i protidi sono del 15%, devono essere metà di origine animale e metà di origine
vegetale; nei LARN può aumentare la quota di proteine vegetali fino a 2/3, ma 1/3 devono
essere proteine animali. Il contenuto proteico di un uomo adulto di 70 kg corrisponde a 12 kg:
il 40% sono rappresentati dal muscolo, il 30% dalla pelle e dal sangue, e il 10% dai tessuti
viscerali. Due indicatori dello stato nutrizionale sono la misura dell'azoto urinario e la
determinazione di alcune proteine sieriche come la proteina legante il retinolo (RBP), la
transferrina e l'albumina: se si determinano carenze di queste proteine, abbiiamo
malnutrizione proteica. Il fabbisogno degli amminoacidi essenziali diminuisce con l'età: negli
infanti è del 43%, negli adolescenti scende al 36%, e nell'adulto arriva al 19%.
La digestione delle proteine avviene nello stomaco per effetto di HCl e pepsina, e si formano
macropeptidi + successivamente nell'intestino per intervento delle peptidasi pancreatiche si
ottengono peptidi + poi grazie ad enzimi presente nella parete intestinale si ottengono gli
amminoacidi, che attraverso la vena porta arrivano nel fegato. I singoli amminoacidi possono
essere trasformati o utilizzati per formare altre proteine, oppure possono essere separati il
gruppo amminico e lo scheletro carbonioso: lo scheletro carbonioso può subire ossidazione
per produrre energia, oppure può essere trasformato in glucosio o in grasso + il gruppo
amminico può essere utilizzato per sintetizzare urea che viene eliminata con le urine. Nella
sintesi delle proteine gli amminoacidi si legano secondo un ordine stabilito dal DNA (sintesi
proteica). I destini degli amminoacidi possono essere 4: le proteine sono costantemente
prodotte e rotte, rilasciando amminoacidi o riutilizzandoli per la sintesi di nuove proteine +
possono essere utilizzati per produrre glucosio
(gluconeogenesi) + possono essere utilizzati per la produzione di ATP quando la dieta è
deficiente in kcal + possono essere convertiti in acidi grassi e conservati come trigliceridi nel
tessuto adiposo quando le kcal introdotte sono sufficienti.

La quota proteica che abbiamo a livello intestinale deriva dagli alimenti e dalle secrezioni
proteiche, una parte delle proteine introdotte viene eliminata con le feci: vengono assorbiti
fino a 150 g di proteine, 100 g rappresentano il pool di amminoacidi che sarà responsabile del
turnover delle proteine: una parte arriva al fegato e segue uno dei 4 destini sopra citati + dagli
amminoacidi si può formare l'urea che verrà eliminata con l'urina.
Per valutare la qualità delle proteine esistono dei parametri: uno di questi è il rapporto di
efficienza proteica, che è dato da incremento di peso in g di animali da esperimento / g di
proteine somministrate + l'utilizzazione proteica netta è dato da N trattenuto dall'organismo /
N introdotto con la dieta x 100 + il valore biologico è dato da N trattenuto dall'organismo / N
assorbito x 100 + l'indice chimico è dato da mg di aa essenziali per g di proteina in esame / mg
dello stesso aa come indicato nei profili di riferimento x 100 + il punteggio amminoacidico
coretto per la digeribilità proteica è dato da indice chimico x digeribilità proteica. Gli alimenti
che contengono la maggior quantità di proteine sono parmigiano, lenticchie, tonno, mandorle,
carne magra. È importante fare le giuste associazioni proteiche, es. il frumento non contiene
lisina e treonina, quindi si può integrare con legumi ad esempio nella pasta e fagioli.

ACQUA
L'acqua non apporta kcal, è sia un nutriente che una bevanda. In tutti gli alimenti è presente
acqua, a parte nell'olio: è contenuta soprattutto in verdura, frutta, latte, pesce, legumi freschi,
carne, uova e formaggio. L'olio è 100% grasso, mentre nel burro è presente il 12% di acqua,
quindi a parità di peso il burro è meno grasso. L'acqua negli alimenti si può trovare in forma
libera: è l'acqua che possiamo eliminare dall'alimento per evaporazione per riscaldamento
dell'alimento + nell'alimento è presente anche l'acqua legata, rimane costitutivamente parte
dell'alimento anche se viene sottoposto a riscaldamento. L'acqua legata può essere di
idratazione, è costituita dalle molecole di acqua legate mediante legame di solvatazione o
legami covalenti con alcuni metalli (ferro, cromo, nichel) + l'acqua di cristallizzazione è quella
che rimane nei cristalli di un sale anche dopo evaporazione dell'acqua nella soluzione es.
cristalli di solfato ferroso, i legami che si vengono a formare sono legami covalenti + l'acqua
dello strato monomolecolare è quella che rimane legata con legami idrogeno a macromolecole
come proteine, carboidrati e acidi nucleici + l'acqua immobilizzata è quella che rimane legata
in strati successivi a quello monomolecolare per effetto del campo elettrostatico generato dai
soluti.
L'attività dell'acqua (Aw) è un parametro che consente di misurare l'acqua libera, o meglio di
quantificare la disponibilità dell'acqua in un alimento: ci permette di sapere quanta acqua
possiamo assumere mangiando quell'alimento e come possiamo conservare l'alimento, se
contiene tanta acqua è difficilmente conservabile. L'attività dell'acqua è definita come il
rapporto tra la pressione parziale del vapore d'acqua di un alimento e la pressione parziale del
vapore dell'acqua pura misurate alla stessa T: Aw = P/P0 In base alla loro Aw abbiamo alimenti
ad alta umidità con Aw=1-0,9 es. alimenti freschi come vegetali e carni + alimenti a umidità
intermedia con Aw=0,9-0,6 es. formaggi stagionati, salumi, marmellate, legumi secchi, cereali
+ alimenti a bassa umidità con Aw=0,6-0 es. alimenti essiccati. L'attività dell'acqua dà anche
un'idea della conservabilità di un alimento, ovvero per quanto tempo si possono conservare le
sue caratteristiche organolettiche senza che si sviluppino microrganismi.

L'acqua che esce dai nostri rubinetti è acqua potabile, se non è potabile viene evidenziato:
potabile vuole dire acqua edibile. L'acqua potabile destinata al consumo umano deve essere
pura dal punto di vista biologico e chimico, e deve avere un contenuto di sali minerali variabile
da 0,1 a 1,5 g/l.
Le fonti idriche naturali sono mari e oceani (97%, acqua salata), e in percentuale più bassa i
ghiacciai (3%, acqua dolce). L'acqua si trova sotto forma di acque meteoriche: hanno pH = 5,7
ma si può abbassare a 4 nelle zone industrializzate e inquinate, per la presenza di acido
solforico e acido nitrico che rendono le piogge acide + le acque telluriche sono le acque
sotterranee, l'acqua passando sa uno strato superficiale a quello più profondo si purifica, i vari
strati di terreno operano una filtrazione e purificazione + le acque superficiali sono quelle più
suscettibili di inquinamento. Le principali cause di inquinamento sono gli scarichi domestici, i
detersivi, l'inquinamento industriale, le automobili, il riscaldamento.
Perché l'acqua sia potabile deve essere corretta dal punto di vista chimico, fisico e
microbiologico: le trasformazioni a carico dei caratteri fisico/chimici prendono il nome di
correzione, mentre quelle che riguardano i caratteri microbiologici prendono il nome di
potabilizzazione. Le acque superficiali possono essere classificate in acque di categoria A1, A2,
A3, rispettivamente dalle migliori alle peggiori: per le acque di categoria A1 è obbligatorio un
trattamento fisico e una disinfezione, per quelle di categoria A2 si aggiunge un trattamento di
tipo chimico, per quelle di tipo A3 si aggiunge a sua volta l'affinazione.
La correzione dell'acqua riguarda i trattamenti che vengono fatti per migliorare i caratteri fisici,
chimici e organolettici dell'acqua: le acque non potabili hanno odore e sapore, per togliere
odore e sapore l'acqua viene aerata, facciamo sì che venga a contatto con l'ossigeno e si opera
una ossidazione, oppure si può fare adsorbire l'acqua sul carbone o sull'argilla + la torbidità
può essere dovuta a una componente inorganica (argilla) o organica (alghe): si può aggiungere
del solfato di alluminio per eliminare la torbidità, mentre per rimuovere il colore si aggiunge il
permanganato di potassio, che è un forte ossidante; i composti vengono eliminati facendo
passare l'acqua sul carbone attivo + la terza correzione riguarda gli ioni ferrosi e manganosi,
rendono l'acqua arancione: gli ioni ferrosi vengono tolti aggiungendo ossigeno, i sali ferrici
precipitano, mentre gli ioni manganosi si tolgono con l'aggiunta di permanganato di potassio,
si formano ioni manganici che precipitano e vengono rimossi filtrando l'acqua su letti di quarzo
+ gli ioni calcio e magnesio vengono rimossi o aggiungendo idrato di calcio e carbonato di
sodio, o tramite resine a scambio ionico: nel primo caso l'aggiunta porta alla formazione di
carbonati insolubili di calcio e magnesio, i quali precipitano e saranno eliminati per filtrazione,
mentre se si usano resine a scambio ionico, si utilizzano silico alluminati di sodio, che possono
essere naturali o artificiali, i naturali prendono il nome di zeoliti, gli artificiali prendono il nome
di permutiti: queste resine scambiano il sodio con il calcio o con il magnesio, la resina viene poi
ripristinata facendo un lavaggio Na12[(SiO2)12(AlO2)12 ]12H2O silico alluminati di sodio La
durezza dell'acqua è data da sali che possono essere indurenti o non indurenti, quelli indurenti
sono tutti i sali di calcio e magnesio in qualsiasi forma siano, invece quelli non indurenti sono
tutti i sali di sodio e di potassio. La durezza dell'acqua dà all'acqua la caratteristica
dell'incrostazione dei rubinetti. La durezza può essere totale, e rappresenta la quantità totale
di sali di calcio e magnesio presenti in qualsiasi forma disciolti nell'acqua + la durezza può
essere permanente, è data dai sali di calcio e di magnesio che rimangono in soluzione anche
dopo ebollizione (carbonati) + la durezza temporanea scompare con l'ebollizione, è dovuta ai
bicarbonati di calcio e magnesio. La durezza si esprime in gradi francesi, tedeschi o inglesi: il
carbonato di calcio è il sale di riferimento del grado francese e di quello inglese (cambia la
proporzione), mentre l'ossido di calcio è il sale di riferimento del grado tedesco. Le acque in
base alla durezza sono classificate in acque molto dolci, dolci, di durezza media, di durezza
discreta, dure o molto dure con durezza >30 es. a Modena. Per rendere l'acqua potabile il
secondo passaggio è la potabilizzazione: per prima cosa si fa una perclorazIone, si tratta
l'acqua con cloro, si può utilizzare cloro gassoso, ipoclorito di sodio, oppure biossido di cloro: il
cloro ha azione battericida, fra questi si preferisce il biossido di cloro perché gli altri con le
sostanze organiche formano i trialometani come il clorofenolo che è tossico + successivamente
viene aggiunto il carbone attivo + poi abbiamo la flocculazione e la decantazione: per eliminare
le sostanze rimaste in soluzione vengono aggiunti sali di alluminio e sali di ferro che con
l'acqua formano gli idrati corrispondenti, questi inglobano le sostanze che sono in sospensione
e precipitano, l'alluminio precipita con una specie di gel + poi avviene la filtrazione su sabbia +
ozonizzazione, trattazione con ozono che è un battericida + filtrazione su carbone attivo,
forma una barriera contro i contaminanti chimici + infine postclorazione. La legge consente
che possa rimanere 0,6 mg/L di residuo.

Le acque minerali sono acque naturali che provengono da sorgenti naturali o perforate, che
hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute (per essere
commercializzate devono avere queste caratteristiche): hanno una costanza dei principali
parametri fisico-chimici, e una costanza della facies microbica, anche in presenza di eventi
meteorici. Le acque minerali sono pure, non contengono batteri + sono imbottigliate appena
escono dalla sorgente. Le acque minerali non sono tutte uguali, le caratteristiche di ogni acqua
dipendono dai sali e dai minerali che contengono. Il residuo fisso è dato dai sali che rimangono
dall'evaporazione di 1 L di acqua. In base a quanti sali e minerali sono sciolti le acque minerali
si dividono in oligominerali con residuo fisso < 500 mg, e minerali con residuo fisso > 500g +
esistono anche quelle minimamente mineralizzate < 50 mg, medio minerali 500-1500 mg, e
ricche minerali > 1500 mg. In base ai sali e minerali che contiene, l'acqua ha un uso specifico:
l'acqua solfata favorisce la digestione e stimola le vie biliari + l'acqua calcica è indicata per la
crescita e la prevenzione dell'osteoporosi + l'acqua magnesiaca è utile per il sistema nervoso,
muscolare ed è antistress + la ferruginosa è indicata nelle anemie da carenze di ferro + l'acqua
acidula facilita la digestione + la sodica è indicata per carenze specifiche e nell'attività sportiva
+ l'acqua a basso contenuto di sodio è indicata per diete povere di sodio + la fluorata è
utilizzata per rinforzare la struttura dei denti. Nelle etichette delle acque minerali è presente la
dicitura “acqua minerale naturale”, la denominazione, il nome della sorgente, il luogo di
provenienza, i risultati delle analisi chimico-fisiche, il termine di conservazione, le informaizoni
circa eventuali trattamenti, le possibili controindicazioni e gli eventuali effetti diuretici,
lassativi, se è indicata per i neonati, se stimola la digestione. In gravidanza e in allattamento i
LARN consigliano un'acqua oligominerale, mediamente mineralizzata, deve essere calcica o
ferruginosa e avere nitrati < 10 mg/l. I nitrati di per sé non sono tossici, ma nella bocca
vengono ridotti a nitriti, che a livello gastrico vengono trasformati in acido nitroso, e le
nitrosammine risultano tossiche per l'organismo. Per la diluizione del latte in polvere deve
essere usata un'acqua scarsamente mineralizzata (i sali minerali sono ottimamente bilanciati
nei latti) e deve contenere nitrati < 10 mg/l. Chi soffre di calcolosi urinaria deve assumere
un'acqua minimamente mineralizzata, favorisce la diuresi e il movimento dei calcoli + in caso
di gotta è consigliata un'acqua poco mineralizzata o oligominerale per favorire l'espulsione di
acido urico + per i soggetti affetti da ipertensione è consigliata un'acqua bicarbonato/calcica a
basso contenuto di sodio + per gli sportivi serve un'acqua mineralizzata bicarbonato-alcalino-
terrosa (le bevande energetiche non sono sempre necessarie) + per gli anziani è necessaria
un'acqua oligominerale e medio minerale, ricca di calcio per contrastare l'osteoporosi. In Italia
si compra maggiormente acqua liscia e conservata in bottiglie di plastica.

SALI MINERALI

Sono principi nutritivi che non hanno valore energetico, ma sono importanti dal punto di vista
funzionale. Si trovano in tutti gli alimenti in quantità variabili. A seconda del fabbisogno
giornaliero si dividono in macrominerali e micromineraliI: i macrominerali hanno un
fabbisogno giornaliero superiore a 100 mg, sono calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio,
cloro + i microminerali hanno un fabbisogno giornaliero inferiore a 100 mg, sono zolfo, ferro,
zinco, rame, cromo, manganese, cobalto, selenio, iodio, fluoro, molibdeno.

Calcio. In un uomo di 70 kg corrisponde a 1,2 kg, il 99% è distribuito nelle ossa e nei denti, e
l'1% nei tessuti e nei liquidi extracellulari. Nei denti all'inizio si deposita il fosfato di calcio, poi
diventa idrossiapatite. Nei liquidi extracellulari il calcio si trova per il 50% in forma ionizzata,
forma funzionalmente attiva + per un 40% è legato alle albumine e alle globuline che lo
trasportano nel sangue + il 10% si trova complessato come citrato e fosfato. Per valutare la
presenza di una carenza di sali minerali sono necessarie delle analisi del sangue, e nel caso ci
siano effettivamente delle mancanze è necessario fare integrazioni: la prima integrazione che
viene fatta riguarda la dieta, se la carenza non è eccessiva, in caso di gravi carenze si interviene
con una integrazione. Gli alimenti che contengono maggiormente calcio sono formaggi
stagionati, formaggi freschi (ne contengono la metà), frutta secca oleosa, molluschi e
crostacei, legumi secchi, latte, frutta secca zuccherina, ortaggi, uovo, legumi freschi. I LARN
nella nostra fascia d'età consigliano 1000 mg/die di calcio + over 50 il contenuto aumenta
1200-1500 + le donne in gravidanza o in allattamento devono assumere 1500 mg/die.
L'assorbimento del calcio avviene a livello intestinale, soprattutto a livello dell'ileo, meno a
livello di duodeno e digiuno. Il calcio arriva a livello intestinale come Ca++, per penetrare
nell'enterocita può seguire una via transcellulare (attraversa la cellula) o una via paracellulare
(adiacente alla cellula): per la via transcellulare il calcio entra attraverso un canale specifico, e
si va a legare a calmodulina-actina-miosina, quando questo trio proteico è saturo, il calcio
viene ceduto alla calbindina, poi si libera ed esce attraverso la pompa Ca++ATPasi (via
preferenziale, oppure attraverso uno scambiatore Na+/Ca++. La sintesi della calbindina è
regolata dalla forma attiva della vitamina D3. Nella via paracellulare il Ca++ passa attraverso
una giunzione serrata: questo sistema è regolato dalla forma attiva della vitamina D3.
Influenzano positivamente l'assorbimento del calcio la dieta iperproteica: nell'idrolisi delle
proteine si formano amminoacidi che chelano il calcio e lo rendono facilmente biodisponibile +
la flora acidofila: il pH acido favorisce l'assorbimento del calcio + la dieta con fosfati: devono
essere presenti ma
non in eccesso, perché ne ridurrebbero l'assorbimento + una dieta che contenga lattosio.
Diminuiscono l'assorbimento di calcio l'acido fitico, gli acidi uronici (forme acide degli
zuccheri), la lignina e l'acido ossalico: tutti questi formano col calcio dei sali insolubili + l'alcool
e il fumo + l'eccessiva assunzione di grassi: porta alla formazione dei saponi che sono insolubili
+ l'eccessiva assunzione di tè, caffè e cacao: hanno un alto contenuto di acido ossalico. Il livello
di calcio è controllato da 3 ormoni, la forma attiva della vitamina D3, il paratormone e la
calcitonina: la vitamina D3 si ottiene quando la luce solare irradia il 7deidrocolesterolo sulla
cute, avviene una fotolisi e si ottiene la vitamina D3 (colecalciferolo), che nel fegato subisce
un'idrossilazione in posizione 25, e si ottiene 25-idrossicolecalciferolo + a livello renale subisce
una seconda idrossilazione in posizione 1, si ottiene la 1,25-diidrossivitamina D3, che è la
forma attiva e stimola l'assorbimento di calcio a livello intestinale. Il paratormone viene
attivato in caso di ipocalcemia, viene secreto a livello delle paratiroidi: il paratormone
aumenta il riassorbimento di calcio a livello renale, e a livello osseo ne aumenta la
mobilizzazione. In caso di ipercalcemia a livello della tiroide viene rilasciata la calcitonina che a
livello osseo inibisce la mobilizzazione del calcio. Il calcio interviene nella contrazione dei
muscoli, nell'idrolisi del glicogeno, nella liberazione dell'insulina e degli ormoni steroidei,
nell'aggregazione piastrinica e nella coagulazione del sangue, regola l'attività di numerosi
enzimi e controlla il rilascio dei neurotrasmettitori. Gli integratori di calcio che troviamo in
farmacia possono essere in compresse, compresse masticabili o bustine + possono essere
singoli, ma di solito gli integratori di sali minerali sono combinati + possono essere in forma di
sale inorganico o sale organico: come sale inorganico è presente il carbonato di calcio, ma si
preferisce la somministrazione di sali organici perché sono più biodisponibili es. calcio orotato
(ha come acido corrispondente l'acido orotico), la sua somministrazione aumenta la
biodisponibilità del calcio dal 60% all'80% + calcio oxiprolinato o piroglutammico (l'acido
ciclizza in un lattame) + calcio succinato, calcio malato, calcio fumarato e calcio citrato.
Vengono prescritti con ricetta medica. La preparazione galenica è interessante nel caso in cui il
dosaggio dell'integratore debba essere specifico.

Fosforo. Nel nostro organismo abbiamo fosforo per l'85% nelle ossa e nei denti (fa parte del
fosfato di calcio e dell'idrossiapatite) + per il 15% si trova nei tessuti molli, nel sangue e nei
liquidi extracellulari. Nel sangue si trova in equilibrio tra due forme, idrogenofosfato HPO 4-- e
diidrogenofosfato H2PO4-: l'equilibrio dipende dal pH, a pH 7.1 per l'80% prevale la forma
dell'idrogenofosfato, rapporto 4:1. Troviamo fosforo soprattutto nel formaggio, nella frutta
secca, nel cioccolato, nel pesce, nella carne, nei salumi, nei cereali, nei legumi. Il fosforo negli
alimenti vegetali è presente come estere esafosforico dell'inositolo, acido fitico, in questa
formula è difficilmente biodisponibile, quindi come fonte di fosforo è preferibile carne o pesce.
I LARN ci consigliano 800 mg/die che vengono aumentati in età avanzata e in caso di
gravidanza e allattamento; in gravidanza i LARN consigliano un aumento di quasi tutti i
minerali. Il fosforo viene assorbito soprattutto a livello intestinale: una quota del fosforo
introdotto con la dieta viene escreta con le feci, mentre la maggior parte viene assorbita a
livello dei liquido extracellulare e dei tessuti molli + il rimodellamento osseo impiega parte del
fosforo introdotto, mentre una parte viene escreta per via urinaria. Il fosforo costituisce le
ossa e i denti + forma legami ad alta energia (ATP e fosfocreatina) + fa parte del sistema
tampone del sangue (idrogeno fosfato e diidrogeno fosfato, H2PO4-/HPO4--) + va a costituire
enzimi, proteine, fosfolipidi, acidi nucleici, e nucleotidi + attiva la vitamina B1 e la vitamina B6
(le fosforila) + va a costituire il cAMP e il cGMP (trasduzione del segnale). Gli integratori a base
di fosforo si possono trovare sotto forma di compresse o capsule, fialette monodose o
sciroppo: di solito il fosforo è presente sotto forma di amminoacidi fosforilati, perché è più
biodisponibile. Gli integratori di fosforo vengono utilizzati in caso di stanchezza, scarso
rendimento mentale e demineralizzazione delle ossa (osteoporosi).

Magnesio. Si trova per il 50-60% nelle ossa, 25% nei muscoli, 25% in fegato, cuore, reni,
cervello. Si trova per il 60% come ione libero Mg++, per il 30-35% legato a proteine, per il 5-
10% complessato al bicarbonato o al fosfato. Il magnesio viene assorbito a livello intestinale ed
escreto a livello fecale, per un intake netto di 100 mg/die ho un deposito di 2400 mg. Il
magnesio si trova maggiormente nelle patate dolci, nelle uova, nei semi di zucca, nelle
mandorle, nei semi di girasole, nel cacao, nell'avocado, nelle noci brasiliane, negli spinaci e nei
broccoli. Si trova soprattutto negli alimenti di origine vegetale perché i vegetali contengono
clorofilla, che contiene magnesio. I LARN consigliano 240 mg/die, in gravidanza e in
allattamento non c'è la necessità di un incremento. Il magnesio attiva alcuni enzimi, produce
energia, interviene nella sintesi delle proteine e attiva la pompa Na+/K+. In farmacia si
possono trovare sali inorganici come magnesio ossido, magnesio solfato e magnesio cloruro +
si possono trovare sali organici come magnesio citrato, fumarato, malato, succinato. Il calcio e
i diuretici ne influenzano negativamente l'assorbimento. Il solfato di magnesio è il sale di
magnesio dell'acido solforico, che viene utilizzato per contrastare la stipsi: la stipsi può essere
collegata all'età o a diverse patologie come il Parkinson. Il solfato di magnesio contrasta la
stipsi, migliora la capacità delle vie aeree, normalizza il ritmo cardiaco, è efficace nel
trattamento della preeclamsia o gestosi (la donna in gravidanza si gonfia), deterge e
ammorbidisce la pelle.

Sodio. È distribuito soprattutto nei liquidi extracellulari, è il catione più rappresentato + si

trova nei li liquidi intracellulari e nel tessuto osseo. È mantenuto nello spazio extracellulare in
una concentrazione così alta da una pompa Na+/K+-ATPasi, che trasporta contro gradiente di
concentrazione 3 ioni Na+ verso l'esterno e 2 ioni K+ verso l'interno, sfruttando l'energia che
fornisce l'ATP. Il sodio si trova soprattutto nel prosciutto crudo, nel salmone affumicato, nel
pane e nel parmigiano + in minore quantità nel tonno sott'olio, nel sedano, nell'uovo: in questi
alimenti la quantità di sodio è elevata perché viene aggiunto NaCl nella loro preparazione. Il
sodio non discrezionale è quello contenuto negli alimenti sia naturalmente che aggiunto
industrialmente + il sodio discrezionale è quello contenuto nel sale da cucina aggiunto durante
la cottura o dopo la cottura. I LARN consigliano 1,5 g/die di sodio, in gravidanza la quota
rimane uguale. Il sodio viene assorbito a livello intestinale: entra attraverso canali dove
passano altre sostanze nutritive, entra assieme al glucosio + esce attraverso la pompa Na+/K+-
ATPasi. L'omeostasi del sodio è mantenuta dal sistema renina- angiotensina-aldosterone: una
diminuzione della perfusione renale va ad attivare a livello renale la secrezione di renina che
stimola la trasformazione dell'angiotensinogeno (secreto dal fegato) in angiotensina I + da
angiotensina I si ottiene angiotensina II, l'enzima convertitore dell'angiotensina I si ottiene da
polmoni e rene, ACE → l'angiotensina 2 va ad attivare l'attività simpatica, attiva il
riassorbimento tubulare di Na+ e Cl-, fa secernere K+ e trattiene acqua livello tubulare, il K+
viene eliminato per trasporto attivo e l'acqua viene riassorbita per trasporto passivo + a livello
della coricale di surrene aumenta la secrezione di aldosterone che aumenta il riassorbimento
di Na+, Cl- e acqua + determina vasocostrizione delle arteriole e quindi aumento della
pressione arteriosa + a livello della neuroipofisi aumenta la secrezione di ADH che aumenta il
riassorbimento di acqua nel dotto collettore. Il sodio regola il volume dei liquidi extracellulari e
l'equilibrio acido/base + mantiene il potenziale di membrana e i gradienti transmembrana +
partecipa nei tessuti nervosi e muscolari a processi fisiologici + interviene nella trasmissione
degli impulsi nervosi. Nella nostra alimentazione tendiamo ad avere un eccesso di sodio
piuttosto che una deficienza: le controindicazioni sono che aumenta la glicemia, provoca la
ritenzione idrica, e aumenta la pressione + i benefici sono che allevia i dolori reumatici,
contrasta i crampi muscolari, e potenzia il SNC.

Potassio. È l'anione più rappresentato a livello intracellulare. Si trova sia in alimenti di origine
vegetale che in alimenti di origine animale: si trova principalmente nella soia, nelle albicocche
disidratate, nella crusca di grano, nella frutta secca, nelle sarde, nelle patate, nei fagioli
bianchi, negli spinaci. I LARN di potassio ci consigliano una quantità di 3,9 g/die, che non
aumenta in caso di gravidanza. Il potassio consente la contrazione dei muscoli, fortifica le ossa,
contrasta la ritenzione idrica, protegge la pelle e i capelli, regola gli equilibri acido/base, e
combatte la cellulite. Si ha una carenza di potassio in caos di stress, vomito e diarrea
prolungati, esercizio fisico intenso (sudorazione), uso di diuretici, alimentazione scorretta, e
patologie renali. I sintomi della carenza di potassio sono ipertensione, rallentamento della
crescita, vertigini, ansia, svenimenti, mal di testa, fragilità ossea, crampi muscolari, insonnia,
stanchezza, diabete, e disturbi cognitivi. In commercio possiamo trovare come integratori di
potassio sali organici, quali potassio citrato e aspartato, e sali inorganici come potassio cloruro
e potassio bicarbonato. Gli integratori di potassio non vanno assunti assieme ai farmaci
digitalici: questi farmaci si legano alla pompa Na+/K+, determinando l'aumento di sodio
intracellulare, ma senza modificare il rapporto sodio/potassio, e se aumento la quantità di
potassio con un integratore creo un disequilibrio sull'azione del farmaco digitalico + non si
possono assumete integratori di potassio con diuretici risparmiatori di potassio, i quali
inibiscono la secrezione urinaria di potassio, e se aggiungiamo un'integrazione di potassio
dall'esterno aumentiamo ancora di più la concentrazione e abbiamo iperpotassiemia + non
possono essere assunti insieme ad alcuni ipertensivi come gli ACE-inibitori, i quali riducono
l'escrezione urinaria di potassio.

Cloro. È l'anione più rappresentato nel fluido extracellulare. Il cloro si trova negli alimenti in
associazione al sodio, come sale NaCl, quindi si trova principalmente nel sale, nelle olive, nella
farina di segale, nel frumento, nelle albicocche, nelle noci. Se devo integrare cloro aggiungo
sale alla dieta. I LARN per il cloro considerano 2,3 g/die, in gravidanza e in allattamento il
contenuto non viene aumentato. Il cloro controlla col sodio e il potassio la volemia, la
pressione osmotica e il bilancio idrico + agevola il trasporto della CO2 da parte dei globuli rossi
scambiandosi con il bicarbonato + regola l'equilibrio acido/base nel sangue + facilita il
movimento della muscolatura liscia + sotto forma di HCl è indispensabile per i processi
digestivi. In caso di ipocloremia abbiamo eccitabilità muscolare e respirazione lenta, mentre in
caso di ipercloremia abbiamo debolezza muscolare e respirazione rapida.

Zolfo. È il costituente di amminoacidi, vitamine e coenzimi: va a costituire cistina, cisteina,

metionina (amminoacidi solforati), e tiamina. Negli alimenti vegetali si trova nel cavolo, negli
asparagi, nei cavoletti di bruxelles, nella cipolla, nell'aglio, nei pomodori, nei broccoli,
nell'anguria. Quando si utilizzano le cipolle si piange perché in essa sono presenti composti con
zolfo: i solfossidi si trasformano in acidi solfenici per merito dell'allinasi, e successivamente in
ossidi grazie al fattore lacrimogeno sintasi, infine si trasformano in acido solforico per azione
dell'umor acqueo.

Ferro. Nell'organismo si trova soprattutto negli eritrociti a costituire l'emoglobina, che è una
proteina con nucleo non proteico (eme) costituito da 4 pirroli che legano il Fe al centro + si
trova negli epatociti e nei macrofagi a costituire la ferritina + in altri tessuti dove costituisce la
mioglobina + nel plasma dove costituisce la transferrina → il ferro è sempre legato a delle
proteine. Il ferro presente nella carne e nel pesce è più facilmente assimilabile rispetto a quello
contenuto nei vegetali. È contenuto sopratutto nelle vongole, nel fegato bovino, nel radicchio
verde, nei pistacchi, nella farina di soia, nelle lenticchie, nelle pesche secche, nel muesli, nei
fiocchi di avena, nel cioccolato fondente, nelle cozze. I LARN di ferro ci consigliano di
introdurre 18 mg/die al giorno per le femmine e 10 mg/die per i maschi, in gravidanza si
raddoppia la quantità. Le donne in età fertile vanno incontro al ciclo mensile e quindi si hanno
perdite importanti di ferro. Il ferro della dieta può essere ferro eme e ferro non eme: il ferro
emico è tutto il ferro che è contenuto negli alimenti carnei, quello che costituisce l'eme,
mentre il ferro non emico è contenuto nei vegetali: il ferro emico viene assorbito per il 35%, il
ferro non emico per l'8%. Il ferro eme ha stato ossidativo 2+, arriva a livello intestinale e viene
trasportato nell'enterocita attraverso una proteina carrier dell'eme, HCP, poi il carrier si slega e
lascia libero il ferro eme: il ferro viene liberato dall'eme in seguito a un'idrolisi acida. Il ferro
non eme si trova allo stato ossidativo 3+, ma per essere assorbito deve essere 2+: la riduzione
a 2+ avviene grazie all'acidità gastrica nello stomaco o a livello duodenale per la presenza di
acido ascorbico, o per la presenza del citocromo duodenale B (DCYTB) che si trova sulla
membrana degli enterociti. Una volta ridotto, il Fe++ per entrare nell'enterocita ha bisogno di
un trasportatore DMT1 (trasportatore dei metalli divalenti 1). L'assorbimento del ferro eme è
più alto perché arriva direttamente all'interno dell'enterocita. Una volta entrato
nell'enterocita, il ferro viene immagazzinato nella ferritina, che è una proteina globulare al cui
interno è contenuto il ferro: viene captato alo stato ossidativo 2+ e ossidato a 3+; il ferro viene
rilasciato dalla ferritina allo stato ossidativo 2+. Il ferro esce dall'enterocita grazie alla
ferroportina 1 + subisce una ossidazione da parte dell'efestina e passa a 3+, poi viene trasferito
alla transferrina che è una proteina che lo veicola nel sangue: la transferrina per cederlo ai
tessuti si deve legare al recettore della transferrina che si trova a livello delle membrane e che
per essere attivato deve essere fosforilato. Il complesso transferrina-ferro-recettore della
transferrina fosforilato viene internalizzato in lisosomi all'interno delle cellule: l'ambiente
acido della cellula riduce il ferro a 2+, il quale viene rilasciato, e la transferrina viene riportata a
livello della membrana della cellula e rilasciata nel sangue. La transferrina è una proteina
costituita da una singola catena polipeptidica, e ha due siti che hanno una alta affinità per il
Fe3+ e una bassissima affinità per il Fe2+. I fattori che influenzano positivamente
l'assorbimento del ferro sono l'acido ascorbico e l'acido citrico, che operano una riduzione del
ferro allo stato ossidativo 2+, e la cisteina (il consumo di aglio, cipolla e cereali può aumentare
fino al 70% l'assorbimento del ferro). I fattori che riducono l'assorbimento del ferro sono i
tannini (caffè e tè) poiché si legano al ferro + i fitati (crusca dei cereali e spinaci, costituiscono il
tegumento dei cereali, si trovano nei cereali integrali) + l'eccesso di calcio + i polifenoli del vino
rosso + alte dosi di magnesio e zinco. Per aumentare l'assorbimento di ferro si possono fare
alcune associazioni: carne o pesce a cui si associa un frutto ricco di acido ascorbico, come il
limone o l'arancia, oppure un pasto composto da spinaci e fagioli, a cui si associa come frutto il
kiwi. Le associazioni da evitare sono latticini con noci e nocciole, e carne e pesce a cui si abbina
il caffè. Il ferro interviene nel trasporto dell'ossigeno perché costituisce l'emoglobina +
interviene nell'immagazzinamento dell'ossigeno perché costituisce la mioglobina + è coinvolto
nella produzione di energia poiché fa parte dei citocromi e del ciclo di Krebs + detossifica in
quanto fa parte del citocromo P450. Gli integratori di ferro si assumono in caso di emorragie,
per mancanza di emoglobina + in caso di attività fisica intensa, perché causa piccole emorragie
e microtraumi + in caso di dieta vegetariana o vegana, per carenza di alimenti ricchi di ferro +
per la salute dei capelli, perché il ferro ne è un componente fondamentale + per le donne, per
la mensile perdita di sangue, sopratutto in caso di menorragia (mestruazioni abbondanti) + in
caso di gravidanza, per l'aumento del consumo di ferro. Gli integratori di ferro che possiamo
acquistare sono tutti ferro non eme: solfato ferroso, fumarato, succinato, gluconato.
Nell'etichetta di molti integratori di ferro è riportato il contenuto di sale ferroso presente nel
prodotto: tale dato varia sensibilmente rispetto al contenuto di ferro elementare a cui si
riferiscono i fabbisogni, e il fumarato ferroso ha una biodisponibilità dversa dal solfato o dal
gluconato.

Zinco. Nel nostro organismo è suddiviso nelle ossa e nelle vescicole cellulari, per una quantità
da 1,4 a 2,3 g. Ne contiene tanto il cervo, il manzo, l'agnello, i pettini di mare, i semi di sesamo,
i semi di zucca, l'avena, lo yogurt, il tacchino, i gamberi. I LARN ci consigliano 9 mg/die di zinco
per le femmine e 12 mg/die per i maschi, la quantità aumenta in caso di gravidanza e
allattamento. L'assorbimento dello zinco avviene nell'intestino: lo zinco arriva a livello
intestinale ed entra nell'enterocita attraverso una proteina che prende il nome di ZIP
(trasportatore di zinco) + una volta all'interno della cellula lo zinco si va a legare a delle
proteine che prendono il nome di metallotioneine (MT), che regolano metalli come lo zinco e il
rame + per uscire lo zinco utilizza un'altra proteina, ZnT (zinco transporter). Lo zinco ha
un'azione coenzimatica: rappresenta il coenzima dell'anidrasi carbonica, che catalizza la
formazione di acido carbonico dall'anidride carbonica + è il coenzima della superossido
dismutasi, che dall'acqua forma ossigeno e acqua ossigenata + è coenzima dell'alcol
deidrogenasi, che catalizza la trasformazione dell'alcol ad aldeide + è coenzima della retinolo
reduttasi, che catalizza la trasformazione del retinolo a retinale + è coenzima delle
carbossipeptidasi, che sono enzimi proteolitici + è coenzima della DNA e RNA polimerasi, che
sintetizzano rispettivamente un filamento di DNA e un filamento di RNA. Lo zinco ha anche un
ruolo strutturale: va a costituire le zinc finger, che sono costituenti proteici che vanno a
regolare la trascrizione genica. Lo zinco interviene nella proliferazione e differenziazione in
particolare delle cellule del sistema immunitario. A livello del cervello la deficienza di zinco
diminuisce la conduzione nervosa, determina l'insorgenza di disturbi neuropsichiatrici e
neurosensoriali, e di letargia mentale + nel timo determina atrofia + a livello della pelle
possono esserci lesioni, una diminuzione della guarigione delle ferite, e acrodermatiti (si
manifestano con pustole) + a livello del sistema riproduttivo determina infertilità, ritardo dello
sviluppo genitale e ipogonadismo + a livello sistemico abbiamo ritardo della crescita,
disfunzioni immunitarie e infezioni. L'eccesso di zinco a livello del cervello provoca letargia e
disordini neuronali focali (deficit come l'ipomobilità di un arto, o del volto, o l'incapacità a
parlare) + a livello del tratto respiratorio si hanno disturbi respiratori dopo inalazioni di fumi di
zinco, o febbre da fumo metallico + a livello del tratto gastrointestinale si possono avere
nausea e vomito, dolore epigastrico, diarrea + aumenta il rischio di tumore alla prostata + a
livello sistemico abbiamo un'alterata funzione del sistema linfocitario e sintomi della
deficienza di rame. Gli integratori di zinco vengono usati in caso di gravidanza, per prevenire la
cataratta, per combattere il raffreddore (lo zinco potenzia il sistema immunitario), per
rinforzare i capelli, per prevenire il tumore alla prostata, per alleviare la sindrome
premestruale e la depressione, per proteggere il cuore, per prevenire l'invecchiamento
cutaneo, per contrastare l'acne e per regolare la glicemia. Gli integratori di zinco possono
essere sali organici come lo zinco citrato e lo zinco glicerato, oppure sali inorganici come lo
zinco solfato. Influenzano negativamente l'assunzione di zinco alte dosi di calcio e le fibre
alimentari.

Rame. Si trova nell'organismo in quantità di 110-120 mg, è distribuito nel fegato, nel cervello,
nei reni e nel miocardio. I LARN consigliano un'assunzione di 0,9 mg/die, questa assunzione
viene aumentata in caso di gravidanza e allattamento. Il rame si trova sia in alimenti di origine
animale, che in alimenti di origine vegetale: è contenuto in fegato bovino, sardine, noci,
nocciole, crusca, cozze, calamari, ceci. Il rame viene assorbito nello stomaco e nell'intestino
tenue: l'assorbimento richiede una proteina trasportatrice, proteina trasportatrice del rame 1
(Ctr1). Il rame prima di essere assorbito deve essere ridotto, quest'azione avviene grazie alla
reduttasi che si trova sulla membrana dell'enterocita: il rame arriva come Cu2+, viene ridotto a
Cu+ e viene trasportato all'interno da Ctr1 + una volta entrato nell'enterocita si lega a
determinate proteine, e per uscire dall'enterocita si serve dell'ATP7A, proteina trasportatrice
del rame ATPasi dipendente. Il rame arriva nel sangue e viene depositato soprattutto nel
fegato + successivamente viene distribuito ai tessuti periferici oppure viene eliminato tramite
la bile. All'interno della cellula il rame può legarsi al chaperone Atox1 per la consegna alle
ATPasi ATP7A e ATP7B: i chaperoni sono proteine che impediscono la scorretta organizzazione
tridimensionale delle proteine + il rame può legarsi alle metallotioneine + può legarsi al
chaperone CCS per essere trasferito alla superossido dismutasi rame/zinco + il rame attraverso
un trasportatore sconosciuto va al mitocondrio, dove in parte si lega alle metallotioneine che
si trovano nella membrana interna e servono come serbatoi di rame, Cox17 fornisce rame alla
citocromo C ossidasi. Il rame è coenzima delle monoamino ossidasi, sono enzimi che
intervengono nel metabolismo delle ammine + è coenzima della lisina ossidasi, importante per
formare i legami crociati nel collagene e nell'elastina + è coenzima della superossido dismutasi,
enzima antiossidante: si riconoscono 3 classi a seconda del metallo che lega, alla classe 1
appartengono le superossido dismutasi rame/zinco, alla 2 le superossido dismutasi che legano
il ferro, alla classe 3 quelle che legano il manganese; le superossido dismutasi eliminano l'O-
dismutandolo in perossido di idrogeno + il rame è coenzima della tirosinasi, enzima
responsabile della sintesi di melanina + è coenzima della ferro ossidasi + è coenzima della
citocromo C ossidasi. Gli integratori di rame che troviamo in commercio sono sali organici:
rame gluconato, rame bis glicinato, rame aspartato.
Gli integratori sono tutti di origine sintetica, per questo sarebbe meglio integrare la dieta con
alimenti ricchi di queste sostanze + vanno assunti solo in caso di carenze diagnosticate da
esami clinici, e solo in seguito a prescrizione medica, poiché in caso di eccesso possono dare
problemi.

Cromo. Si trova in natura in una forma tossica e una forma biologicamente attiva, la forma
tossica è il cromo esavalente, la forma biologicamente attiva è il cromo trivalente. Il cromo
esavalente diffonde a livello della membrana cellulare e attraverso degli intermedi allo stato
ossidativo 4 e 5 e in presenza di acqua ossigenata può partecipare alla formazione dei radicali
liberi dell'ossigeno, che provocano un danno ossidativo alle proteine e ai lipidi, mutazioni che
trasformano la cellula inducendo un processo tumorale. Il cromo esavalente in seguito a
diffusione può venire ridotto a cromo trivalente che può passare la membrana nucleare e può
provocare danni a basso livello (instabilità genomica) o ad alto livello (blocca il ciclo cellulare
inducendo apoptosi): per fare questo rompe il doppio filamento di DNA. Il cromo si trova nel
fegato, nella milza, nei tessuti molli e nello scheletro. Contengono cromo soprattutto broccoli,
tacchino, manzo, mela, pomodoro e banana. I LARN consigliano 25 µg/die per le femmine e 35
µg/die per i maschi, le donne dovranno aumentare il contenuto in gravidanza e allattamento. I
bassi livelli di cromo nella dieta materna riducono la lipogenesi nel nascituro, che è quel
meccanismo di trasformazione da una cellula staminale mesenchimale in adipoblasto,
preadipocita e infine in adipocita. Gli adipociti possono essere bianchi, bruni o beige: il tessuto
adiposo bianco è costituito da cellule dove il grasso si deposita in quasi tutto il citoplasma + nel
tessuto bruno il grasso si trova in tante piccole goccioline. All'interno della cellula ci sono 2
recettori, uno è il PPARγ, recettore attivante la perossidazione dei perossisomi, i suoi ligandi
sono gli acidi grassi della serie omega3 + l'altro recettore è RXR, ha come ligando l'acido
retinoico: i due recettori una volta legati si accoppiano, questo dimero si va a legare al PRE,
che è una regione del DNA a monte della zona codificante, e induce la trascrizione e la
traduzione di proteine che sono coinvolte nel metabolismo lipidico e glucidico. Ci sono 3 fattori
di trascrizione (proteine) che aumentano l'adipogenesi, la Fabp3 (proteina legante acidi grassi)
e le LPL (lipoproteina lipasi). Nelle donne in gravidanza che hanno bassi livelli di cromo nella
dieta c'è un blocco di tutta questa via, e quindi si ha riduzione dell'adipogenesi. Il cromo può
essere assorbito come Cr3+ in forma inorganica, oppure in forma organica come cromo
nicotinato e cromo picolinato: ha un assorbimento dello 0,2%, negli alimenti si trova in forma
organica e viene assorbito come nicotinato o picolinato. Il cromo nicotinato ha come nucleo di
base l'acido piridin-3-carbossilico, mentre il cromo picolinato ha come base l'acido picolinico,
acido piridin-2-carbossilico; in entrambi i casi il cromo si trova al centro. La prima funzione del
cromo è quella di amplificare il segnale insulinico: il legame dell'insulina al suo recettore fa
aprire il canale del cromo che fa entrare cromo all'interno della cellula, dove trova
l'apocromodulina, una proteina che può legare 4 cromi, quando tutti e 4 i cromi sono legati
prende il nome di olocromodulina + l'olocromodulina si va a legare al recettore dell'insulina
andandolo a potenziare. Un altro compito del cromo è quello di influenzare il metabolismo
lipidico: la sintesi del colesterolo parte dall'acetil-CoA, il riso rosso fermentato, le statine e il
cromo vanno a inibire l'HMGCoA reduttasi
(idrossimetilglutaril CoenzimaA reduttasi), senza questo enzima viene bloccata la sintesi del
colesterolo. Gli integratori di cromo possono essere sali inorganici come il cromo cloruro, ma
sono poco assorbibili, quindi quasi tutti gli integratori sono a base di sali organici come il
cromo picolinato. Lo zucchero raffinato e i prodotti amidacei possono esaurire i livelli di
cromo. Gli integratori di cromo vengono utilizzati in caso di alterata tolleranza al glucosio, se si
hanno elevati livelli di trigliceridi e colesterolo, e come coadiuvanti nelle diete ipocaloriche
(non è sicuro che abbia questo effetto). La quantità di colesterolo nel sangue è dovuta solo per
il 20% alla dieta, per l'80% viene prodotto dal fegato, quindi serve più che altro l'attività fisica
per abbassare la quantità di colesterolo nel sangue, non tanto una dieta.

Manganese. Va a costituire enzimi come la piruvato carbossilasi, che catalizza la

trasformazione di piruvato in ossalacetato, ha come coenzima la vitamina H + va a costituire
l'arginasi, che catalizza la trasformazione dell'arginina in urea, quindi partecipa al catabolismo
delle proteine. Il manganese interviene nel metabolismo delle proteine, dei lipidi e dei
polisaccaridi: i prodotti andranno a far parte del ciclo di Krebs. Il manganese è ricco nei cereali
integrali, nelle nocciole, nelle noci, nel cioccolato fondente. I LARN consigliano 2,3 µg/die per
le femmine e 2,7 µg/die per i maschi; le quantità non variano in caso di gravidanza o
allattamento. Il Mn2+ può passare nel cervello attraverso la DMT1, proteina trasportatrice di
metalli bivalenti; alti livelli di ferro inibiscono l'assorbimento del manganese perché
competono per la proteina trasportatrice + un altro metodo di assorbimento prevede che
Mn2+ venga ossidato a Mn3+, e attraverso la transferrina interagisce col recettore della
transferrina: la transferrina arriva a livello della membrana e si lega al suo recettore una volta
che è fosforilato (attivato), il recettore attivato e la transferrina formano un complesso che
viene internalizzato nella cellula, successivamente la transferrina libera il manganese, che
viene di nuovo ridotto, il complesso torna alla membrana e il recettore rilascia la transferrina +
il terzo modo di entrata è attraverso i canali del calcio. Gli integratori di manganese possono
essere sotto forma di sali inorganici come il manganese cloruro, oppure sotto forma di sali
organici come manganese bisglicinato, gluconato, chelato agli amminoacidi di soia, citrato. Gli
integratori di manganese vengono somministrati in caso di alopecia, ipocolesterolemia e
demineralizzazione ossea.

Cobalto. È il costituente dell'anello corrinico della vitamina B12: l'anello corrinico è costituito
da 4 anelli pirrolici e 3 ponti metinici, il cobalto si lega a N degli anelli pirrolici. Il cobalto si
trova soprattutto in alimenti di origine animale, nelle frattaglie, nel pollo e nel latte + in
quantità minore si trova nei vegetali, nel caffè e nelle nocciole. Si trova nelle stesse fonti della
vitamina B12. Gli integratori di cobalto si trovano sotto forma di sale organico come cobalto
gluconato: sono in forma di comprese, fialette monodose, sciroppo. Spesso gli integratori si
trovano combinati.

Selenio. È il cofattore della glutatione perossidasi, trasforma l'acqua ossigenata in acqua. La

selenocisteina assomiglia alla cisteina ma anziché lo zolfo presenza il selenio. I LARN del
selenio consigliano 55 µg/die, che devono essere aumentati in caso di gravidanza e
allattamento. Il selenio è presente soprattutto in tonno fresco, sardine, cozze, fegato, sogliole.
Il selenio viene assorbito in forma organica e inorganica: negli alimenti è presente soprattutto
in forma organica, in forma inorganica può essere presente come selenito (SeO3--) o come
selenato (SEO4--). Come selenio organico può essere legato alla metionina o alla cisteina: una
volta assorbita, la selenometionina viene trasformata in selenocisteina che viene metilata,
questa viene trasformata in acido selenidrico, che viene metilato ed eliminato attraverso il
respiro o le urine. L'acido selenidrico può venire metilato + può venire ossidato a ossido di
selenio + può essere incorporato nelle selenoproteine es. glutatione perossidasi, tioredossina
reduttasi, iodotironina-5'-deiodinasi: sono tutte coinvolte nella sintesi degli ormoni tiroidei. Il
selenito può essere trasformato in selenite e successivamente in selenioglutatione: da questo
si ottiene acido selenidrico che va a far parte delle selenoproteine, oppure viene ossidato,
oppure viene metilato. Come integratori di selenio esistono sono sali inorganici come selenite
di sodio, e sali organici some seleniometionina e lievito arricchito. Riducono l'assorbimento di
selenio il piombo, il mercurio e il cadmio (li introduciamo a causa dell'inquinamento). Gli
integratori di selenio vengono consigliati per aumentare la funzione immunitaria, in caso si
disturbi cardiovascolari + insieme alla vitamina E elimina i danni da radicali liberi.
Iodio. Va a costituire gli ormoni tiroidei T3 e T4, dei due il 10% è T3 e il 90% è T4. Lo iodio è
contenuto soprattutto nel pesce, come cefalo, platessa, gamberetti, merluzzo, sgombro e
tonno. I LARN consigliano 150 µg/die, la quantità aumenta in caso di gravidanza o
allattamento. Lo iodio viene assorbito come I- a livello del tratto gastroenterico, poi passa nel
plasma, una parte viene escreta con le urine e una parte viene utilizzata dalla tiroide per la
sintesi degli ormoni tiroidei, i quali svolgono le loro funzioni e possono venire deiodinati e
andare incontro a degradazione. Lo ioduro I- viene trasformato in iodio molecolare I2 tramite
la formazione del radicale I0: le tirosine vengono iodate dando luogo alla formazione di
monoiodotirosina e diodotirosina, dalla condensazione di un MIT e un DIT si forma l'ormone
T3, mentre se si condensano due DIT si forma T4. Come integratore di sodio si può usare il sale
iodato: in Italia il consumo del sale iodato è il 55% del totale del sale utilizzato. Con la cottura
degli alimenti si ha una certa perdita di iodio. Gli integratori di iodio possono essere sali
inorganici (ioduro di potassio, ioduro di sodio) o sali organici (caseinato di iodio). Alte dosi di
iodio possono ridurre la secrezione degli ormoni tiroidei.

Fluoro. Il fluoro si sostituisce all'OH dell'idrossi apatite e costituisce la fluoro apatite dei denti.
I LARN consigliano 3 µg/die, in allattamento e gravidanza non viene consigliato un aumento di
fluoro. Si trova principalmente nel tè, nell'uva secca, nell'acqua del rubinetto, nel succo
d'arancia, nel pane di segale, nelle ostriche, negli spinaci lessi. Il fluoro rinforza lo smalto e
inibisce la produzione di acidi, inibisce la flora batterica che fa fermentare gli zuccheri ad acidi.
Gli integratori di fluoro sono sali inorganici, come il fluoruro di sodio: si trovano sotto forma di
gocce, spray e dentifrici. Per la protezione dei denti dei bambini è consigliata una integrazione
di fluoro.

Molibdeno. Permette l'attività di ossidasi FAD-dipendenti: fa parte della xantina ossidasi che
catalizza la trasformazione da ipoxantina a xantina, quindi è coinvolto nel catabolismo delle
basi + fa parte dell'aldeide ossidoreduttasi, che trasforma l'acetaldeide in acido acetico, è un
passaggio importante nella detossificazione dell'etanolo, il molibdeno viene utilizzato come
integratore nel caso di intossicazione da etanolo. I LARN consigliano 65 µg/die, non
aumentano in caso di gravidanza e allattamento. Il molibdeno si trova soprattutto in ceci,
fagioli borlotti e piselli. Gli integratori possono essere sali inorganici come il molibdato di
sodio, o sali organici come il molibdato chelato con EDTA: si trovano in soluzioni monodose o
in compresse.

VITAMINE

le vitamine non apportano energia. Sono un insieme eterogeneo di sostanze chimiche di

natura organica, sono molto diverse dal punto di vista chimico. Normalmente sono necessarie
in piccola quantità, mg o µg; l'organismo umano è incapace di sintetizzarle in quantità
sufficiente, quindi è necessario assumerle con la dieta. I livelli di assunzione raccomandati
(LARN) ci consigliano un certo apporto vitaminico giornaliero, che dipende dall'età, dal sesso,
dallo stato di salute, dalla gravidanza e dall'allattamento. Per ogni vitamina ci viene data
un'assunzione raccomandata o un'assunzione adeguata: l'assunzione raccomandata viene
calcolata come l'assunzione che è in grado di coprire il 97,8% della popolazione, quando non si
riesce a fare il calcolo dell'assunzione raccomandata viene dato un valore di assunzione
adeguata. Le vitamine idrosolubili vanno assunte in mg, quelle liposolubili in µg. Le vitamine
vengono assorbite nell'intestino + nel sangue possono venire depositate, attivate o distribuite.
Si depositano soltanto alcune vitamine liposolubili e una idrosolubile: la A si deposita nel
fegato, la D nel tessuto adiposo e nei muscoli, la E nel tessuto adiposo, nei muscoli e nel
fegato, la B12 (idrosolubile) nel fegato; tutte le altre vitamine non si depositano, e quindi non
si accumulano, non ci possono essere problemi di accumulo vitaminico. Le vitamine liposolubili
vengono eliminate preferibilmente tramite fegato, bile e feci, mentre le idrosolubili attraverso
i reni con le urine. Sono idrosolubili le vitamine solubili in acqua, mentre sono liposolubili
quelle solubili nei lipidi: le vitamine idrosolubili sono vitamine del gruppo B e C, quelle
liposolubili sono A, D, E, K.

VITAMINE IDROSOLUBILI

Vitamina B1, TIAMINA. È costituita da un anello tiazolico e uno pirimidinico uniti da loro da
un ponte metilenico. La possiamo trovare in fonti animali o vegetali: le fonti animali sono
fegato, rene, cervello, intestino, lievito di birra + si trova nella parte integrale dei cereali e nei
legumi. Viene assorbita a livello dell'intestino tenue e del duodeno tramite trasporto attivo se
le concentrazioni sono basse, o per diffusione passiva se le concentrazioni sono alte. La forma
attiva è la tiamina difosfato (TPP), deve essere fosforilata per essere attivata. È coenzima delle
carbossilasi. La carenza di vitamina B1 si manifesta con problemi metabolici dopo pochi giorni,
se diventa cronica si manifesta con problemi al SNC, al cuore, all'intestino, e prende il nome di
beri-beri. La carenza vitaminica solitamente è rara, in questo caso è molto rara. Gli alimenti
che contengono maggiormente vitamina B1 sono farina integrale, farina di tipo 0, di tipo 00,
riso integrale, riso raffinato, pollame, piselli, legumi. I LARN sono espressi come assunzione
raccomandata, livello sufficiente per il 97,8% della popolazione sana: per la donna sono di 1,1
mg/die, per l'uomo 1,2 mg/die, in caso di gravidanza e allattamento aumentano; quasi tutte le
vitamine richiedono un aumento di assunzione in particolari condizioni.
La vitamina B1 non è stabile: è termolabile, se l'alimento viene bollito la vitamina B1 si perde
nelle acque di cottura + è instabile in ambiente basico: spesso in cucina si usa il bicarbonato
per far rinvenire i legumi secchi, oppure nella cottura dei fagiolini per non fargli perdere il
colore verde, ma il bicarbonato fa perdere il contenuto di vitamina B1 + è instabile in presenza
di biossido di zolfo, solfiti e bisolfiti (vengono spesso utilizzati come antimicrobici alimentari) +
va a reagire coi tioli dell'aglio e si forma allitiamina, in questo modo la vitamina B1 non è più
biodisponibile + ci sono enzimi in grado di scindere la vitamina B1, tiaminasi di tipo 1 e di tipo
2, le prime si trovano nel pesce crudo e nei frutti di mare, mentre le tiaminasi di tipo 2 si
trovano nei microrganismi: danno come prodotto l'anello pirimidinico e il tiazolo.
Nelle proteine animali è presente come tiamina doppiamente fosforilata (TPP), viene assorbita
tale e quale: all'interno dell'enterocita viene defosforilata e si ottiene tiamina monofosfato,
questa passa nel sangue direttamente o attraverso fosforilazione. Nelle proteine vegetali la
vitamina B1 si trova tale e quale: a livello dell'enterocita viene fosforilata 2 volte, questa
parimenti a prima può venire defosforilata, e si ottiene la tiamina monofosfato (TMP), questa
può passare nel sangue direttamente o attraverso fosforilazione. Dal sangue può essere
portata al fegato e dal fegato di nuovo al sangue, non ha depositi nell'organismo. Nel sangue si
trova come TMP o come B1, in entrambi i casi viene veicolata dall'albumina + nei globuli rossi
si trova come TPP. Viene eliminata tramite le urine. Le forme fosforilate della tiamina sono 3,
monofosfato, difosfato e trifosfato.
La vitamina B1 partecipa al metabolismo degli amminoacidi, dei lipidi, dei glucidi, e di questi
anche nella via dei pentosi: nel metabolismo degli amminoacidi partecipa come coenzima alla
trasformazione dell'alfachetoacido a propionil-CoA, degli alfa-chetoacidi a acetil-CoA + nel
metabolismo glucidico catalizza la trasformazione del piruvato in acetil-CoA + trasforma il
glucosio-6-P in ribosio-5-P + nel ciclo di Krebs catalizza la trasformazione dell'alfa-
chetoglutarato in succinil-Co-A.
La carenza di vitamina B1 può essere dovuta ad una dieta a base di riso brillato (riso raffinato),
oppure all'ingestione di pesce con tiaminasi microbiche, o all'alcolismo → possono dare il beri
beri o la sindrome di Wernicke-Korsakoff: il beri beri si manifesta con edemi alle gambe,
dilatazione cardiaca, collasso cardiocircolatorio, polineurite, problemi di deambulazione,
mentre la sindrome di Wernicke-Korsakoff si manifesta con impedimento del movimento
oculare, atassia, disturbi della memoria.
Gli integratori di vitamina B1 vanno assunti in caso di carenza diagnosticata: possono essere in
compresse, bustine, sciroppo, o fiale iniettabili quando la carenza vitaminica è molto seria.
Vengono utilizzati per migliorare il metabolismo degli zuccheri + per favorire lo sviluppo e la
crescita + in caso di patologie cardiache, anemie, Herpes zoster, depressione o disturbi di
attenzione e memoria.

Vitamina B2, RIBOFLAVINA. È un composto eterociclico ottenuto da una flavina (anello

benzenico + pirazina + pirimidina) cui è legata una catena di ribitolo (polialcol). È un composto
di colore giallo. Si trova in fonti animali come latte, albume, fegato, rene, cuore, lievito di birra
+ in fonti vegetali come le verdure. L'assorbimento avviene nell'intestino tenue per trasporto
attivo. La forma attiva è flavin-mononucleotide
(FMN) e favin-dinucleotide (FAD). È il coenzima delle reazioni di ossidoriduzione. La carenza si
manifesta con un arresto della crescita, lesioni alle mucose e all'epitelio dell'occhio.
Contengono la vitamina B2 formaggio, spinaci, latte vaccino, carne magra, fagioli secchi, farina
integrale, uovo, pane nero, pane bianco; dal grano duro si ottengono il semolino e i semolati
come la pasta, mentre dal grano tenero si ottengono le farine che vengono utilizzate per tutti
gli alimenti lievitati. I LARN sono espressi come assunzione raccomandata, 1,3 mg/die per la
donna e 1,6 mg/die per l'uomo, aumentano in caso di gravidanza e allattamento. La vitamina
B2 è più stabile in acqua della B1, ma è molto sensibile alla luce: in presenza di raggi gamma o
UV e in ambiente neutro o acido il ribitolo si stacca e il resto della molecola non ha attività, si
ottiene il lumicromo + in caso di raggi UV in ambiente alcalino si ottiene la lumiflavina che ha
un metile attaccato al gruppo imidazolico.
La vitamina B2 si trova associata alle proteine come FMN o come FAD, oppure tale e quale, e
viene assorbita a livello dello stomaco e dell'intestino. Una volta entrata nell'enterocita può
passare nel sangue come B2 o come FMN. È possibile una sintesi endogena di B2 a carico dei
batteri. La vitamina B2 non ha sedi di deposito e passa dal sangue alle varie cellule
dell'organismo: nel sangue può essere trasferita come FMN e B2 associata all'albumina oppure
come come FAD nei globuli rossi. Viene eliminata tramite le urine. La FMN si forma quando la
vitamina B2 reagisce con l'ATP, mentre il FAD si forma per interazione di FMN con una
molecola di ATP. Il nucleoside è costituito da zucchero e base azotata, mentre i nucleotidi
contengono anche il gruppo fosfato.
La vitamina B12 rigenera unghie, pelle e capelli + abbassa la colesterolemia + potenzia il
sistema immunitario + fortifica le ossa + rigenera le cellule epatiche + favorisce la crescita
muscolare + contrasta la demenza senile + contrasta herpes e dermatite seborroica + previene
l'anemia + partecipa alla formazione dei globuli rossi. La carenza di vitamina B2 causa
stanchezza, glaucoma, gliossite (infiammazione della lingua che si manifesta con
ingrossamento), bruciore agli occhi, abbassamento della vista, fotofobia (fastidio dato dalla
luce), congiuntivite, calvizie, dermatite seborroica, chelite (squame, arrossamento e taglietti ai
lati della bocca). Gli integratori di vitamina B2 si possono trovare sia da soli che in associazioni:
si trovano in forma di compresse, bustine e sciroppi. La vitamina B2 viene impiegata per
aumentare il metabolismo energetico, per potenziare la funzione del sistema immunitario, per
aiutare la pelle, per aumentare le capacità visive, per favorire il metabolismo del ferro, in caso
di stress ossidativo, per ridurre la stanchezza.

Vitamina B3, NIACINA o FATTORE PP. Comprendono due molecole simili tra loro, l'acido
nicotinico (niacina) e l'ammide dell'acido nicotinico che prende il nome di nicotinammide. La
vitamina B3 si trova nella carne, nel pesce e nel lievito di birra + nella crusca di grano e nel riso.
L'assorbimento avviene nello stomaco e nell'intestino tenue, in seguito a trasporto attivo se le
concentrazioni sono basse o per diffusione passiva se le concentrazioni sono alte. Nei tessuti
l'acido nicotinico viene sintetizzato a partire dal triptofano, quindi ha anche una sintesi
endogena. Le forme attive sono la nicotinamide adenin dinucleotide (NAD) e la nicotinamide
adenin dinucleotide fosfato (NADP). È il coenzima delle reazioni di ossidoriduzione. La carenza
di B3 va sotto il nome di pellagra (PP = pellagra-preventing): si manifesta all'inizio con problemi
gastrointestinali e dermatite, successivamente con disturbi mentali e depressione.
Contengono vitamina B3 soprattutto la crusca di frumento (il tegumento), il fegato di suino, le
alici, il lievito di birra, il tonno sottolio, il caffè tostato, il salmone affumicato. La vitamina B3
può essere sintetizzata a partire dal triptofano, da 60 mg di triptofano si ottiene 1 mg di
niacina: il triptofano attraverso diversi passaggi si trasforma in acido chinurenico, poi acido
chinolinico, poi niacina. Il triptofano è anche precursore della serotonina e della melatonina. I
LARN vengono espressi come assunzione raccomandata, 18 mg/die, aumentano in caso di
gravidanza o allattamento.
La B3 è una vitamina stabile al calore, alla luce, all'ossidazione, stabile in ambiente acido e
basico. Viene assorbita in modo diverso a seconda che sia presente in alimenti vegetali o
animali: negli alimenti vegetali è presente in forma di nicotinil estere, per essere assorbita
deve subire idrolisi, se trattata con una base forte viene liberato l'estere e l'acido nicotinico
può essere assorbito direttamente dall'enterocita, e da qui può passare nel sangue. Negli
alimenti di origine animale la vitamina B3 può essere presente come NAD o NADP, se è
presente come NADP deve essere trasformata in nicotinamide per essere assorbita
dall'enterocita, mentre se è presente come NAD può subire 3 percorsi: nel primo percorso il
NAD per perdita di AMP si trasforma in nicotinamide mononucleotide (NMN),
successivamente viene defosforilata e si ottiene la nicotinamide ribosio che deribosilata dà la
nicotinamide, che viene assorbita + nel secondo percorso dal NAD si perde l'ADP e si ottiene la
nicotinamide ribosio (NR), poi per deribolsilazione si ottiene nicotinamide che viene assorbita
+ nel terzo percorso il NAD perde ADP-ribosio e si ottiene nicotinamide che viene assorbita e
distribuita. La nicotinamide può subire un'ultima modificazione prima di essere assorbita: per
intervento di batteri dalla nicotinamide si ottiene acido nicotinico per perdita di ammoniaca,
questo viene assorbito dall'enterocita e verrà trasferito nel sangue. Dal sangue la vitamina B3
si distribuisce nelle cellule. Nel plasma la troviamo come vitamina B3, nei globuli rossi come
NAD o NADP. Viene eliminata con le urine e non ha nessun deposito.
La vitamina B3 va a costituire il NADP+ in forma ossidata e la forma ridotta NADPH. In NAD+ e
NADH non c'è Il gruppo fosfato che si lega al ribosio. Per il suo ruolo come NAD si trova nella
glicolisi, nell'ossidazione degli acidi grassi e nel ciclo di Krebs + come NAD la troviamo a
supportare l'azione delle sirtuine, sono enzimi che attivati prolungano la vita, sono enzimi
deacetilasici (tolgono un acetile): per azione delle sirtuine il NAD si spezza, si ottengono un
ribosio acetilato e la nicotinamide, le sirtuine trasferiscono l'acetile da un substrato al ribosio.
Come NADP interviene nella via dei pentoso fosfati e nella produzione del glutatione: il NADP
ridotto diventa NADPH, dalla glutatione reduttasi può essere ossidato nuovamente a NADP + il
glutatione può passare da ossidato a ridotto, questa reazione è catalizzata dalla glutatione
reduttasi + il glutatione poi può passare dalla forma ridotta a quella ossidata in seguito alla
riduzione di acqua ossigenata ad acqua, questo è assicurato dalla glutatione perossidasi.
I sintomi di carenza di vitamina B3 possono prevedere un deficit primario quando si ha un
apporto inadeguato di niacina e questo dà pellagra + il deficit secondario si instaura quando ci
sono condizioni patologiche che interferiscono con l'assorbimento: è rappresentato dalla
cirrosi epatica e dall'alcolismo. Gli integratori di B3 sono in forma di compresse, bustine o
sciroppo: vengono utilizzati perché abbassano i livelli di colesterolo, prevengono disturbi
cardiovascolari, hanno effetto neuroprotettivo dopo un ictus, hanno attività antinfiammatoria,
hanno effetto pro longevità dovuto alle sirtuine, e migliorano l'elasticità della pelle. La
vitamina B3 a livello del tessuto adiposo blocca il rilascio di acidi grassi liberi, quindi nel fegato
si ha una diminuita sintesi di trigliceridi, e questo comporta una diminuzione a livello
plasmatico delle VLDL e delle LDL, e un aumento delle HDL → abbassa il colesterolo.

Vitamina B5, ACIDO PANTOTENICO . La carenza non è nota perché è una vitamina
ubiquitaria. Deriva dalla fusione, tramite legame carboamidico, di una molecola di beta-alanina
con una molecola di acido pantoico. Le fonti alimentari sono sia animali che vegetali: le fonti
animali sono fegato, uova, lievito di birra + le fonti vegetali sono crusca di grano, semi di
sesamo. L'assorbimento avviene nell'intestino per trasporto attivo, in parte viene anche
sintetizzato dalla flora batterica. È il costituente del coenzima A e risulta coinvolto in numerose
reazioni metaboliche.
Contengono la vitamina B5 lievito di birra, fegato di pollo, muesli, alga spirulina, tuorlo d'uovo,
cuore di vitello, germe di grano, lenticchie, pomodori secchi. I LARN di vitamina B5 sono
espressi come assunzione adeguata poiché non si riesce a calcolare il fabbisogno medio, sono
5 mg/die che aumentano in caso di gravidanza e allattamento: durante la gravidanza c'è un
aumento ponderale della mamma e la richiesta vitaminica aumenta, inoltre le vitamine
devono essere trasmesse anche al bambino. La B5 è instabile a calore, all'ossidazione, è
instabile in ambiente acido e basico: si perde molto in caso di cottura degli alimenti.
La vitamina B5 viene assorbita nell'intestino, poi viene trasferita al sangue e distribuita alle
cellule come CoA o come ACP (proteina trasportatrice di acili). Non ha nessun deposito e viene
eliminata con le urine. Va a costituire il coenziama A: è composto da beta-mercapto-
etilammina + acido pantotenico + 3'fosfoadenosina difosfato. Come coenzima A va ad attivare
i gruppi acilici: la parte attiva è il gruppo SH finale, forma un legame tioestere con gruppi acilici
di vari composti, ed è un trasportatore di gruppi acilici. Il coenzima A è coinvolto nel
metabolismo glucidico, lipidico e proteico: entra nel ciclo di Krebs (catena respiratoria), nel
metabolismo del colesterolo (acidi biliari e ormoni steroidei), nel metabolismo degli acidi
grassi (prostaglandine e lipidi complessi).
Non si conosce in natura una carenza di B5 perché è presente ovunque, quindi la carenza viene
indotta sperimentalmente in vivo con un antagonista della vitamina: ci sono sintomi specifici
digestivi che si manifestano con vomito e ulcere, sintomi cutanei che si manifestano con
alopecia e ulcere cutanee, sintomi neurologici che si manifestano con cefalea e bruciore alle
estremità + ha sintomi generali che si manifestano con astenia: questa patologia veniva
chiamata “bruciore dei piedi”, si manifestava nei prigionieri. Gli integratori di B5 in commercio
sono compresse masticabili o orosolubili, bustine o sciroppi: possono essere utilizzati per
trattamento terapeutico in caso di sindrome dei piedi che bruciano, o per trattamento abituale
in caso di alopecia, disturbi trofici delle unghie, e infiammazione delle vie respiratorie.

Vitamina B6, PIRIDOSSINA. Piridossina, piridossale e piridossamina sono le forme con cui si
presenta la vitamina B6. Sono tutti e tre derivati piridinici che si differenziano tra di loro per i
diversi gruppi chimici che si trovano in posizione para rispetto al N: nella piridossina abbiamo
un gruppo ossidrilico, nel piridossale un gruppo aldeidico, nella piridossamina un gruppo
amminico. La struttura è un anello piridnico con 4 sostituenti, quello in para distingue i tre tipi.
La B6 Si trova in organismi animali e vegetali: fegato, uova + germe di grano cereali integrali,
legumi secchi, frutta secca (per coprire tutte le necessità di vitamine e sali minerali basta una
corretta alimentazione). L'assorbimento avviene nel digiuno in seguito a diffusione passiva. Le
forme attive sono le forme fosforilate di piridossale e piridossamina, piridossal fosfato e
piridossamina fosfato. È il costituente di coenzimi. La carenza è rara, si manifesta con
alterazioni del SNC. Nei vegetali la B6 è molto presente nelle spezie: salvia, menta, pepe,
curcuma, alloro, rosmarino. I LARN consigliano un'assunzione di 1,3 mg/die, che devono essere
aumentati a 1,9 mg/die in caso di gravidanza. È stabile al calore e in ambiente acido, mentre è
instabile alla luce, all'ossidazione e in ambiente basico. La B6 viene assorbita a livello
intestinale, non si trova libera ma legata a proteine: le proteine vegetali contengono
preferibilmente piridossina, mentre quelle animali contengono prevalentemente piridossale e
piridossamina. Le proteine vegetali e animali di solito contengono le forme fosforilate: nel
tubo digerente vengono defosforilate, nell'enterocita vengono fosforilate, e per entrare nel
sangue devono essere defosforilate. Nel sangue vengono fosforilate e possono essere o
veicolate nel plasma dall'albumina, oppure possono entrare nel globulo rosso legate
all'emoglobina. Per la B6 c'è uno scarso deposito. Viene eliminata con le urine.
La vitamina B6 è coinvolta nel metabolismo dell'emoglobina, dei glucidi, dei lipidi e degli
amminoacidi: è coinvolta in più di 100 reazioni. In caso di carenza si possono manifestare segni
cutanei: dermatite seborroica, cheilite (arrossamento ai lati della bocca), glossite
(ingrossamento della lingua) + segni neuropsichiatrici: astenia, depressione + segni
ematologici: anemia microcitica (globuli rossi piccoli), anomalie nell'immunità cellulare.
Gli integratori di B6 possono essere in compresse anche solubili in acqua, in bustine o in
sciroppi. Non devono essere associati con isoniazide (antitubercolare), cicloserina (antibiotico),
contraccettivi orali, diidralazina (antipertensivo), penicillamina (antimicrobico) e levodopa
(antiparkinsoniano): i primi 5 farmaci inattivano la vitamina B6, mentre nel caso della levodopa
è la vitamina che riduce l'attività del farmaco, provoca una decarbossilazione a livello
periferico nella levodopa. Gli integratori di B6 possono essere utilizzati per un trattamento
terapeutico in caso di diagnosticata carenza di vitamina B6, e si assumono 100500 mg/die,
oppure per un trattamento abituale in caso di sindromi algiche (dolorose) di tipo neurologico o
reumatico, e nel trattamento della sindrome premestruale (riduce i cambiamenti di umore).

Vitamina B8, vitamina H o BIOTINA. È data dalla condensazione di un imidazolo con un

tiofene + presenta una catena laterale di acido valerianico, è un acido a 5 C e termina con un
COOH, è un piccolo acido grasso. Si può trovare in fonti animali come latte, latticini, frutti di
mare, tuorlo (nell'albume si trova una glicoproteina che lega la biotina rendendola
indisponibile) + nei vegetali si trova in arachidi, nocciole, germe di grano. La carenza è rara e
si manifesta con dermatiti. La vitamina B8 viene assorbita nel digiuno in seguito a trasporto
attivo se le concentrazioni sono basse, per diffusione passiva se le concentrazioni sono alte.
Viene anche sintetizzata a livello intestinale dalla flora batterica. È il costituente di coenzimi.
La vitamina B8 si trova prevalentemente nel lievito di birra, nel fegato, nelle lenticchie, negli
ortaggi. Nell'albume è presente una glicoproteina di nome avidina: una molecola di avidina
può interagire con 4 molecole di biotina e formare un complesso che resiste alle azioni degli
enzimi, attraversa il canale digerente inalterato, rimane indigerito e la biotina non è più
disponibile, si formano legami non covalenti molto forti che non vengono rotti da nessun
enzima digestivo → la carenza si manifesta nei mangiatori di albume crudo, se viene cotto
l'avidina viene denaturata. I LARN consigliano l'assunzione di 30 µg/die di B8, questo viene
aumentato in caso di gravidanza e allattamento. La vitamina B8 è stabile al calore (viene
preservata nella cottura), mentre è instabile all'ossidazione e in ambiente basico.
La vitamina B8 viene assorbita a livello intestinale, negli alimenti di solito è legata alle proteine.
Ci può essere una sintesi endogena di tipo batterico. La B8 nel sangue è legata alla biotinidasi
(enzima) e può essere distribuita alle varie cellule: per essere attiva deve essere legata a AMP.
Non viene depositata e viene eliminata con le urine. Per effetto di biotina ligasi e ATP, dalla
biotina si forma biotinil-AMP + per effetto di oloenzima sintetasi si forma oloenzima +
l'oloenzima viene trasformato in biocitina dalla peptidasi (elimina amminoacidi) + la biocitina
grazie a biotinidasi, per perdita di lisina forma la biotina → il recupero della biotina nella cellula
avviene in questo modo. Spesso la biotina si va a legare alla lisina, l'acido valerianico va a
formare un legame di tipo amidico con le proteine: il gruppo carbossile dell'acido valerianico si
lega con l'NH2 finale della lisina che è molto reattivo, questo legame si forma facilmente.
La vitamina B8 è coinvolta in reazioni enzimatiche che riguardano il metabolismo di acidi grassi
dispari + interviene nella trasformazione del glucosio + catalizza la trasformazione della leucina
ad acetil-CoA e la trasformazione da acidi grassi in acetil-CoA.
La carenza è molto rara, si ottiene sperimentalmente con un antagonista della vitamina: si
manifesta con segni digestivi, cutanei e neurologici, ma ci sono anche segni generali vari. Gli
integratori di B8 sono in compresse, bustine o sciroppo: non devono essere associati con
anticonvulsivanti come il fenobarbitale, la fenitoina, la carbamazepina e il primidone, perché
riducono l'assorbimento della vitamina. Gli integratori vedono un uso terapeutico in caso di
carenza di B8 diagnosticata, sono necessari 5 µg/kg/die + si usano per un trattamento abituale
per il trattamento dell'alopecia e in caso di affezioni seborroiche.

Vitamina B9, ACIDO FOLICO . È dato dall'unione tramite legame ammidico dell'acido
pteroico con l'acido glutammico. L'acido pteroico è formato da 2-amino-4-idrossi-6-
metilpteridina (condensazione di un anello pirimidinico con piridina) che si lega con acido
para-aminobenzoico. Negli organismi animali si trova nel rene, nel fegato, nelle uova + nei
vegetali si trova in lattuga, broccoli, spinaci, legumi. L'assorbimento avviene nel digiuno per
trasporto attivo se la concentrazione è bassa, per diffusione passiva se è alta. La forma attiva è
l'acido tetraidrofolico (acido folico idrogenato nell'anello piridinico). È il costituente di
coenzimi coinvolti nella sintesi di purine e pirimidine (sintesi del DNA). La carenza determina
anemia megaloblastica: durante la gravidanza la carenza è molto grave, può causare nel feto la
spina bifida, per questo la donna fa integrazione con acido folico.
L'acido folico è contenuto soprattutto in asparagi, broccoli, cavoli, carciofi, cereali da colazione,
rape rosse. I LARN di B9 sono espressi come assunzione raccomandata, 400 µg/die, in
gravidanza diventano 600 µg/die e durante l'allattamento 500 µg/die. L'acido folico è instabile
al calore, alla luce e all'ossidazione. Generalmente è legato alle proteine, può essere legato in
forma di metil-poliglutammato o formilpoliglutammato (è il poliglutammato che lega metile e
formile, acido glutammico presente n volte): per trasporto attivo arriva a livello intestinale + va
nel fegato dove viene metilato e ridotto + passa nel sangue e viene trasportato dall'albumina.
Il 5-metiltetraidrofolato viene veicolato nel sangue e viene eliminato con le urine. Viene
smistato al fegato e può arrivare alla bile, poi col ciclo entero-epatico può tornare
nell'intestino; essendo nella bile può essere eliminato anche con le feci. Nel sangue abbiamo
l'acido folico, nella cellula epatica può essere trasformato in diidrofolico o tetraidrofolico (si
riduce l'anello piridinico) + può essere metilato e questo può tornare nel ciclo ematico. La
formula dell'acido tetraidrofolico e del poliglutammato sono in equilibrio fra loro. Nel sangue
l'acido tetraidrofolico metilato si lega con l'albumina, entra nelle altre cellule, viene demetilato
e da questo si ottengono i poliglutammati.
I folati sono coinvolti nella sintesi degli acidi nucleici e nelle reazioni di metilazione: il
tetraidrofolato si trasforma in 5,10-metilene-tetraidrofolato che è richiesto per la sintesi degli
acidi nucleici, questo poi per effetto della metilene tetraidroreduttasi, di riboflavina e del FAD
può essere ridotto a 5-metiltetraidrofolato, questo è richiesto per la formazione di metionina a
partire da omocisteina per mezzo di metionina sintasi e vitamina B12, questa reazione porta di
nuovo alla formazione di tetraidrofolato. I folati riducono le malattie cardiovascolari perché
riducono i livelli ematici di omocisteina + contribuiscono alla sintesi dei globuli rossi + sono
necessari nei processi di divisione cellulare + migliorano la propagazione degli impulsi nervosi.
Determinano valori alti di acido folico la dieta vegana (è ricco nei vegetali), e l'abuso di
integratori di acido folico. Determinano valori bassi di acido folico errate abitudini alimentari
(poche verdure e frutta), patologie renali, assunzione di farmaci (anticonvulsivanti,
intervengono nel metabolismo dei folati) e gravidanza.
Gli integratori di acido folico possono essere in comprese, bustine, sciroppo: si ottengono
attraverso molti passaggi sintetici. Non devono essere associati a farmaci antitumorali,
antimalarici, antibiotici, diuretici, antinfiammatori e anticonvulsivanti, poiché questi
intervengono nel metabolismo dei folati. Possono essere assunti per un trattamento
terapeutico in caso di anemia megaloblastica, in dosi di 10-20 mg/die, oppure per un
trattamento preventivo in caso di gravidanza, nei nati prematuri, e se si è in terapia con
anticonvulsivanti (dipende dai casi, il dottore stabilisce con quale anticonvulsivante è
importante l'integrazione con B9).

Vitamina B12, COBALAMINA. È formata da un anello corrinico (composto da 4 anelli

pirrolici e tre ponti metinici) con al centro un atomo di cobalto coordinato dai 4 atomi di azoto
dell'anello corrinico. Il cobalto ha inoltre due legami di coordinazione perpendicolari al piano
dell'anello: uno con una molecola di 5,6dimetilbenzimidazolo, legata a sua volta ad un ribosio
3-fosfato + il secondo legame si stabilisce con diversi gruppi es. gruppo cianidrico -CN. La B12 si
trova in fonti animali: nel fegato, nelle cozze, nelle sardine, nel tuorlo. Esiste anche una sintesi
intestinale di vitamina B12. Viene assorbita nel duodeno in seguito a endocitosi con un legame
con il fattore intrinseco (glicoproteina). La forma attiva corrisponde alla forma ridotta in cui il
cobalto ha stato di ossidazione +1 anziché +3. È il costituente di coenzimi coinvolti nel
metabolismo degli acidi grassi. La carenza dà anemia perniciosa.
Contengono vitamina B12 il fegato di bue, il cuore di maiale, la carne magra di bovino, le
aringhe, lo sgombro. I LARN vengono espressi come assunzione raccomandata, 2,4 µg/die, in
gravidanza e in allattamento devono essere aumentati. La B12 è stabile al calore,
all'ossidazione e in ambiente acido, ma non è stabile alla luce.
La vitamina B12 viene rilasciata dalle proteine alimentari quando viene a contatto con
l'ambiente acido dello stomaco, sotto l'azione della pepsina ed è assorbita a livello intestinale
grazie al fattore intrinseco: il complesso fattore intrinseco-vitamina B12 viene assorbito a
livello della mucosa intestinale, dove c'è la separazione del fattore intrinseco dalla vitamina,
poi questa entra nel sangue. L'assorbimento intestinale può essere ridotto da metalli pesanti,
alcol e carenza di calcio.
La B12 è coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi: partecipa alla trasformazione di
omocisteina in metionina + è coinvolta nel metabolismo ossidativo degli acidi grassi a numero
dispari di atomi di C: da metilmalonil CoA si ottiene succinil CoA + è coinvolta nella
fermentazione propionica nei ruminanti + nella sintesi degli acidi nucleici + nel metabolismo
del calcio.
Le cause che possono determinare una carenza di B12 sono la gastrite, l'allattamento,
problemi legati al pancreas, l'alcolismo, l'AIDS, una dieta vegana o vegetariana (la sintesi
endogena può non essere sufficiente e non c'è assunzione di alimenti animali), l'età,
alterazioni della flora batterica intestinale, la gravidanza, la celiachia, farmaci contro il diabete,
il morbo di Chron, la gastrectomia e l'ileostomia.
Gli integratori possono essere in forma di compresse, bustine o sciroppo. Non si associano con
metformina (antidiabetico), colchicina (tratta la gotta), neomicina (antibiotico), e con farmaci
antiulcera anti H2, perché diminuiscono l'assorbimento della vitamina B12. La cobalammina dà
interazione metabolica: il protossido di azoto usato in anestesia in caso di contatto prolungato
diminuisce la sintesi di B12 e inattiva la metionina sintetasi + una dieta ricca di fibre ne fa
aumentare l'escrezione.
La vitamina B12 viene utilizzata per rigenerare unghie, pelle e capelli + contrasta il colesterolo
+ potenzia il sistema immunitario + fortifica le ossa + rigenera le cellule epatiche + favorisce la
crescita muscolare + contrasta la demenza senile + contrasta herpes e dermatite seborroica +
previene l'anemia + partecipa alla formazione dei globuli rossi.

Vitamina C, ACIDO ASCORBICO . La carenza determina lo scorbuto. L'acido ascorbico esiste

in due forme enantiomeriche (immagini speculari non sovrapponibili fra loro), ma solo una di
queste è la vitamina C, l'enantiomero L. le fonti alimentari sono solo vegetali: peperoni, ribes,
agrumi, kiwi, ortaggi a foglie verdi. L'assorbimento avviene nell'intestino per diffusione
passiva. Per la sua forte azione riducente è un potente antiossidante, è utilizzata in molte
reazioni di ossidoriduzione.
La vitamina C si trova sopratutto nei kiwi, nelle acerole (simili alle ciliege, sono molto utilizzate
come antiossidanti), negli agrumi, nei peperoni dolci e piccanti, negli spinaci, nel cavolfiore. I
LARN sono espressi come assunzione raccomandata, 85 mg/die per la donna e 105 mg/die per
l'uomo, in caso di gravidanza e allattamento devono essere aumentati. La vitamina C si ossida
facilmente con l'aria, quindi è buona norma consumare succhi appena preparati e frutta
appena tagliata (i succhi che troviamo al supermercato contengono antiossidanti di sintesi e
conservanti) + è instabile a pH neutro e alcalino + è molto sensibile alla cottura, se ne perde
fino al 70% + è instabile alla manipolazione + non resiste all'invecchiamento + viene distrutta
dalla disidratazione.
Una volta assunta la vitamina C arriva a livello intestinale poi nel sangue, da cui viene
distribuita nelle cellule. Non ha depositi e viene eliminata dai reni tramite le urine; può venire
riassorbita dai reni. È coinvolta nelle reazioni di idrossilazione che riguardano la sintesi del
collagene e delle catecolammine + è coinvolta nell'interazione coi radicali liberi, attiva i radicali
liberi dell'ossigeno (ROS) + inibisce la formazione delle nitrosamine: assumiamo i nitrati che
vengono ridotti a nitriti, questi formano le nitrosamine che sono cancerogene + aumenta la
degradazione dell'istamina + aumenta l'assorbimento del ferro: favorisce la trasformazione del
ferro. L'acido ascorbico si può trovare in compresse, bustine o sciroppo. È importante non
associarlo ad anticoagulanti come il warfarin perché diminuisce l'assorbimento del farmaco +
non bisogna somministrarlo con anfetamine e antidepressivi triciclici perché diminuisce il
riassorbimento tubulare, quindi diminuisce l'effetto di questi farmaci. La vitamina C aumenta
l'assorbimento del ferro: il ferro cambia stato ossidativo e viene più facilmente assorbito +
rinforza le ossa + rende la pelle elastica (si trova in tantissime creme) + rinforza i capelli +
previene lo scorbuto + per il suo alto ruolo antiossidante viene usata come coadiuvante in
alcune terapie antitumorali. Spesso è associata alla vitamina E.

VITAMINE LIPOSOLUBILI (A, D, E, K)

Vengono assorbite a livello intestinale, hanno un deposito che spesso è dato da fegato, tessuto
muscolare. Vengono eliminate tramite la bile attraverso le feci.

Vitamina A. Si presenta in tre diverse forme: se il gruppo funzionale è alcolico si ha il retinolo,

se ha un’aldeide si ha retinaldeide, se ha un gruppo acido si ha acido retinoico. Sono costituiti
dall'unione di 4 catene di isoprene (2-metil-1,3-butandiene), la catena carboniosa polinsatura
è trans. Nelle fonti vegetali si trova la provitamina, il più diffuso è il beta-carotene: si trova in
pomodoro, carote, zucca, radicchio, spinaci, albicocche, cachi, melone + nelle fonti animali si
trova in forma di vitamina: si trova soprattutto in fegato, milza, latte, uova. L'assorbimento
dipende dai lipidi e dai sali biliari, avviene per diffusione. Le forme attive sono l'acido retinoico
e la retinaldeide. È coinvolta nella visione e nella differenziazione cellulare. La carenza
determina cecità notturna e inibizione della crescita.
Gli alimenti in cui la vitamina A è maggiormente presente sono il fegato, l'olio di fegato di
merluzzo, le carote, il burro, i peperoncini, il prezzemolo. I LARN sono espressi come
assunzione raccomandata, per la donna sono 600 µg RE/die che devono essere aumentati in
gravidanza e allattamento, per l'uomo sono 700 µg RE/die. Negli integratori di vitamina A la
quantità è espressa in RE (retinolo equivalente), RAE (attività retinolo equivalente) oppure in
UI (unità internazionali): 1 UI corrisponde a 0,3 µg di retinolo tutto trans, 1 RE, 1 RAE
corrispondono a 1 µg di retinolo tutto trans. La vitamina A può provenire anche da precursori,
prevalentemente beta-carotene, che è costituito da 8 gruppi isoprenici: per intervento della
15,15diossigenasi si forma retinale (taglia il beta-carotene in posizione 15), dal retinale per
riduzione grazie alla deidrogenasi si ottiene retinolo. La vitamina A è instabile al calore, alla
luce, all'ossidazione.
La vitamina A arriva come estere nel lume intestinale (acido + alcol), spesso si lega all'acido
palmitico: viene idrolizzato dalla lipasi e si libera retinolo, il quale passa per diffusione passiva
nell'enterocita. Anche i carotenoidi possono passare negli enterociti per diffusione passiva, e
per intervento della beta-carotene monoossigenasi 1 (BCMO1) vengono trasformati in
retinolo. Nell'enterocita il retinolo non si trova mai libero, è associato a una proteina, proteina
2 che lega il retinolo cellulare (CRBP-II). Il retinolo può di nuovo essere esterificato, questa
reazione è catalizzata dalla lecitina retinolo acil-transferasi (LRAT). Il retinolo esterificato può
venire inglobato nei chilomicroni, e attraverso il sistema linfatico può raggiungere gli epatociti:
l'estere può venire di nuovo idrolizzato, si libera retinolo che si lega ad un'altra proteina,
proteina 1 che lega il retinolo cellulare (CRBP-I). Insieme a questa proteina il retinolo può
subire un'esterificazione grazie alla lecitina retinolo acil-transferasi e formare esteri dell'acido
retinoico che vengono accumulati nelle cellule stellate + in alternativa il retinolo
accompagnato dalla proteina che lega il retinolo (RBP) si lega a una proteina che si chiama
transtiretina (TTR), attraverso questo complesso raggiunge il sangue e può interagire con un
recettore che prende il nome di STRA6 (stimolato dall'acido retinoico 6).
La vitamina A come retinale va a costituire il gruppo prostetico dei pigmenti della visione +
come acido retinoico si va a legare ai recettori RAR e ai recettori RXR: il primo ha come ligando
preferenziale l'acido retinoico tutto trans, ma si può legare anche l'isomero 9-cis, mentre il
secondo recettore lega soltanto l'acido retinico 9-cis. La sintesi della rodopsina avviene in
questo modo: la vitamina A rappresentata dal retinolo tutto trans in presenza della retinolo
deidrogenasi subisce l'ossidazione del gruppo alcolico a gruppo aldeidico, e si ottiene un
retinale tutto trans + con l'intervento di una retinale isomerasi si forma l'11-cis-retinale (la
molecola subisce un ripiegamento), questo va a interagire con un residuo di lisina della opsina,
che è una proteina che si trova a livello dell'occhio → si viene a formare una immina o base di
Schiff, in epsilon la lisina ha un NH2 che va a formare l'immina con il gruppo aldeidico: la
molecola che si è formata è la rodopsina. Il secondo ruolo della vitamina A è il legame col
recettore RXR: il recettore viene attivato quando l'acido cis-retinoico passa attraverso la
membrana cellulare, ma è indispensabile anche che un recettore PPARγ leghi prostaglandine
I2, acidi grassi o tiazolindioni (farmaci antidiabetici), può essere quindi attivato da molecole
endogene o esogene: da una parte passa l'acido grasso e dall'altra acido retinoico, gli acidi
grassi vanno a interagire col proprio recettore PPARγ, e l'acido retinoico col suo recettore RXR
→ i recettori attivati si legano assieme e si legano al PPRE, che è una regione del DNA che si
trova a monte della regione codificante, in questo modo inducono la trascrizione e la
traduzione di proteine che sono coinvolte nel differenziamento cellulare, nei processi
antinfiammatori, nel metabolismo dei lipidi e nella sintesi dell'insulina. I retinoidi di origine
alimentare, ovvero acido retinoico, caroteni, retinolo ed esteri del retinolo,
sono coinvolti nel mantenimento della funzione riproduttiva, della funzione visiva,
promuovono l'accrescimento, il differenziamento e il ricambio dei tessuti epiteliali, e
l'espressione genica. L'acido retinoico tutto trans e l'acido 13-cis-retinoico vengono usati come
agenti terapeutici per il trattamento della psoriasi, della leucemia promielocitica, e dell'acne
grave.
Gli integratori di vitamina A possono essere in capsule, compresse, creme o lozioni cutanee.

Vitamina D. È un gruppo di pro-ormoni liposolubili costituito da 5 diverse vitamine: D1, D2,

D3, D4, D5. Hanno una struttura steroidea di ciclopentanoperidrofenantrene. Le fonti sono di
tipo animale e vegetale: si trova in verdure verdi + olio di fegato di merluzzo, salmone, aringa,
latte, uova. L'assorbimento avviene per diffusione, dipende dai lipidi e dai sali biliari. La forma
attiva è il calcitriolo che si ottiene per idrossilazione della vitamina D. È coinvolta nel
riassorbimento del calcio e del fosforo, e nella differenziazione cellulare. La carenza determina
rachitismo nel bambino e osteomalacia nell'adulto.
La vitamina D2 è di origine vegetale (ergocalciferolo), la vitamina D3 è di origine animale
(colecalciferolo): la vitamina D2 ha in più un raggruppamento metilico in posizione 24 e un
doppio legame in posizione 22. La vitamina D si può formare nell'organismo anche per
irraggiamento solare: la quantità giornaliera che garantisce un apporto sufficiente di vitamina
D è un'esposizione alla luce solare di 15 minuti al giorno. Contengono vitamina D i pesci grassi
(è una vitamina liposolubile), soprattutto salmone, sgombro e tonno + cereali integrali + succo
d'arancia + funghi porcini e shitake + uovo + latte e burro + formaggi + olio di fegato di
merluzzo. I LARN vengono espressi come assunzione raccomandata, 15 µg/die che aumentano
per gli anziani: col passare degli anni c'è un calo fisiologico di vitamina D, che porta a
osteoporosi e osteoartrite, quindi a una certa età è consigliata una integrazione vitaminica in
caso di carenze.
I raggi del sole determinano la trasformazione nella pelle della provitamina D3 in previtamina
D3 e questa in vitamina D3: la vitamina D3 sintetizzata arriva al fegato con anche la D2 e la D3
assunte con la dieta, nel fegato subiscono una prima idrossilazione in posizione 25 + a livello
del rene subiscono la seconda idrossilazione in posizione 1, quindi si ottiene 1,25-
diidrossivitaminaD, che è la forma attiva → a livello intestinale aumenta l'assorbimento di
calcio e fosforo, e a livello dell'osso mobilizza le riserve di calcio: questo si traduce nel
mantenimento dei livelli sierici di calcio e fosforo. L'idrossilazione è regolata dal paratormone
e da bassi livelli di fosfati che attivano la fosforilazione renale della vitamina D.
Le cause di carenza di vitamina D sono l'allattamento, l'insufficienza epatica, l'insufficienza
renale, l'obesità, la gravidanza, la chirurgia della tiroide, l'età (calo fisiologico, ne viene
sintetizzata meno), la mancata esposizione ai raggi solari, il morbo di Whipple (riguarda
l'assorbimento), la menopausa, i farmaci contro il colesterolo, il morbo di Chron, la celiachia e
gli interventi chirurgici. Gli integratori di vitamina D possono essere in capsule, compresse, ma
soprattutto in gocce, perché sono facilmente dosabili.
Vitamina E. È un antiossidante, spesso vitamina E e C vengono associate. Vitamina E è il
termine generico che si usa per indicare i diversi tocoferoli, attualmente si conoscono 8
tocoferoli naturali, l'alfa-tocoferolo è quello che si trova più frequentemente in natura e quello
più attivo: è un derivato del 6-cromanolo (struttura condensata composta da un benzene e un
tetraidropirano, con un gruppo alcolico in posizione 6) con quattro gruppi metilici legati
all'anello aromatico e con una catena laterale isoprenoide a 16 atomi di C in posizione 2 (ha
come unità base l'isoprene: 2-metil-1,3-butandiene). Si trova in fonti animali e vegetali: uovo,
burro, grana, latte + semi, cereali, frutta, ortaggi, nocciole, noci, mandorle. L'assorbimento
dipende dai lipidi e dai sali biliari, avviene per diffusione. La carenza è molto rara.
Gli alimenti più ricchi di vitamina E sono gli oli: olio di germe di grano, di girasole, di mais, di
oliva, di arachidi, mandorle. I LARN sono espressi come assunzione adeguata: 12 µg/die per la
donna e 13 µg/die per l'uomo, in gravidanza rimane uguale, viene aumentato in allattamento.
La vitamina E è instabile alla luce, al calore, all'ossidazione.
Negli alimenti si trova in forma di estere alfa-tocoferil acetato: per effetto dell'esterasi si
ottiene alfatocoferolo, che costituisce delle micelle, in questa forma viene assorbita e
trasportata al fegato, e da qui al sangue attraverso le lipoproteine LDL e HDL, e può andare al
cuore, al cervello, ai muscoli e alla pelle. Quando viene micellizzata può anche venire assorbita
e passare per trasporto linfatico direttamente al cuore, al cervello, ai muscoli, alla pelle.
La vitamina E è un potente antiossidante: l'acido linoleico (acido grasso polinsaturo) in
presenza di un radicale forma un acido grasso radicalico, questo in presenza di ossigeno forma
un radicale perossilico lipidico, che in presenza di acqua può venire trasformato in un lipide
perossido, da qui si forma un acido grasso con raggruppamento idrossilico → la vitamina E
rimuove i radicali liberi intermedi e impedisce la continuazione della reazione di propagazione:
in presenza del radicale perossilico lipidico la vitamina E diventa lei stessa radicale e blocca la
reazione. Normalmente le reazioni radicaliche sono a catena, si fermano in presenza di altri
radicali o di antiossidanti che prendono il radicale.
Gli integratori di vitamina E possono essere in capsule, compresse o gocce. Sursum 200 e
Sursum 400 sono due integratori di vitamina E che necessitano una prescrizione medica,
hanno un dosaggio elevatissimo: sono indicati nel trattamento del Parkinson, che comporta
una perossidazione lipidica molto alta; non si può fare un trattamento di questi tipo
frequentemente perché questi alti livelli di vitamina E possono essere anch'essi produttori di
radicali.

Vitamina K. Deriva dal 2-metil-1,4-naftochinone con una catena alifatica isoprenica. La

vitamina K1 (fillochinone) è di origine vegetale, mentre la vitamina K2 (menachinone) è di
origine animale e ha un maggior numero di unità isopreniche in catena laterale. Le fonti
animali sono uova e fegato, quelle vegetali sono verdure verdi, soia, piselli, ceci, tè verde.
L'assorbimento dipende dai lipidi e dai sali biliari, avviene per diffusione; inoltre c'è una sintesi
intestinale. È il coenzima delle carbossilasi, aggiungono un carbossile alle molecole. La carenza
è rara. La vitamina K è contenuta principalmente in vegetali a foglia verde, carni rosse e pesce
(soprattutto fegato e tonno), formaggi e latticini, uova, lenticchie, soia, kiwi, lamponi e more. I
LARN vengono espressi come assunzione adeguata, 140 µg/die, ad una certa età è necessario
aumentare l'assunzione a causa del calo fisiologico. La vitamina K è stabile al calore, ma è
instabile alla luce e in ambiente basico. Viene assorbita a livello del tubo digerente, passa nella
cellula intestinale e viene veicolata dai chilomicroni nei vasi linfatici. Per effetto dei batteri
intestinali la K1 viene trasformata in K3 e K2 dall'acido naftoico. La vitamina K come cofattore
delle carbossilasi è coinvolta nella coagulazione del sangue per la sintesi di protrombina,
fattori II, VII, IX, X, e proteine C, S, Z + a livello dell'osso per la sintesi di osteocalcina e GLA
(acido g-carbossiglutammico) + nei reni per la sintesi di nefrocalcina + nell'aterosclerosi per la
sintesi di MGP (proteina GLA della matrice) e proteina GAS6 + è coinvolta nella sintesi degli
sfingolipidi, fa parte della galatto cerebroside sulfo trasferasi. La carbossilazione
dell'osteocalcina avviene in presenza di carbossilasi: questa reazione è catalizzata dalla
vitamina K ridotta per mezzo della vitamina-Kreduttasi, una volta compiuta la reazione si
ossida, e una volta ossidata può venire ridotta dall'epossidoreduttasi, si ottiene vitamina K che
può subire di nuovo riduzione per mezzo della vitamina-K-reduttasi, e il ciclo continua. La
vitamina K e la carbossilasi possono agire sulla proteina GLA della matrice: il calcio diminuisce
e questo inibisce la calcificazione a livello vascolare. La vitamina K catalizza la carbossilazione
dell'osteocalcina, che fa aumentare il calcio e quindi promuove la mineralizzazione ossea. Gli
integratori di vitamina K possono essere in capsule, compresse e gocce.

SOSTANZE CHE DERIVANO DALLA TRASFORMAZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI

LIPIDI. Il 98% dei lipidi presenti negli alimenti sono rappresentati dai trigliceridi. Le modifiche a
carico dei trigliceridi sono l'idrolisi, l'irrancidimento chetonico e l'irrancidimento ossidativo.
L'idrolisi avviene quando il trigliceride è in presenza di acqua: si ha rottura del legame estereo
e si ottiene glicerolo con 3 molecole di acido grasso, si perdono 3 molecole di acqua. È
possibile anche un'idrolisi di tipo enzimatico: la lipasi pancreatica è un enzima che si trova
nell'intestino e determina un'idrolisi non totale dei trigliceridi, idrolizza il legame in posizione 1
e 3, quindi abbiamo un 2-monogliceride e due acidi grassi liberi
(la lipasi pancreatica agisce solo in posizione 1 e 3). Nel formaggio tutti i macronutrienti
subiscono modificazioni, i formaggi più freschi sono meno trasformati, mentre quelli più
stagionati hanno subito più trasformazioni. Nei formaggi è possibile un'idrolisi totale di un
trigliceride + il glicerolo può ancora trasformarsi in acroleina, il composto che dà l'amaro al
formaggio, è irritante per la mucosa gastrica e ha tossicità epatica. Nei formaggi può avvenire
anche idrolisi per effetto di enzimi (lipasi) che possono essere presenti nelle micelle di caseina,
nel caglio, nei batteri starter (Lactobacillus) e in batteri non starter (lieviti, muffe) che si
trovano all'interno del formaggio: si ottengono un 2-monogliceride e due acidi grassi liberi.
Un'altra modificazione che riguarda gli acidi grassi è l'irrancidimento chetonico: in presenza di
ossigeno e beta-ossidasi viene ossidato il C in posizione beta di un acido grasso e si ottiene il
corrispondente betachetoacido, il quale può ulteriormente trasformarsi e formare
metilchetone e anidride carbonica. Per quanto riguarda l'irrancidimento ossidativo si
distinguono una fase di induzione, una fase di propagazione e una fase di terminazione.
Durante la fase di induzione, da un acido grasso insaturo si forma un radicale per estrazione di
un H, questo H estratto è adiacente al C che è impiegato nel doppio legame. Questo fenomeno
è provocato dalla luce e dal calore: i lipidi sono molto sensibili a luce e calore, vanno conservati
in contenitori scuri e al buio es. olio, burro. Nella fase di propagazione abbiamo il radicale che
in presenza di ossigeno forma il radicale perossido, il quale in presenza di un altro acido grasso
forma il radicale idroperossido più un altro radicale, e questo radicale potrà formare radicale
perossido se reagisce con ossigeno: è una reazione che avviene a catena, è continua. La
reazione può interrompersi nella fase di terminazione, quando si incontrano due radicali.
L'irrancidimento ossidativo comprende dunque una prima tappa in cui si formano i composti
primari e una seconda tappa in cui si formano i prodotti secondari: nella prima tappa dall'acido
polinsaturo si formano perossido e idroperossido (prodotti primari) + dall'idroperossido si può
formare un‘aldeide a 5 atomi di C, e da questa un'aldeide a 3 atomi di C (prodotti secondari).
L'aldeide a 3 atomi di C non viene utilizzata dall'organismo, e se si accumula può essere
tossica: ci sono tecniche di laboratorio che quantificano i perossidi presenti nell'olio, vengono
espressi in mg di O libero, non deve superare 20 mg. Per valutare la presenza di aldeidi a 5
atomi di C esistono altre tecniche. È importante conservare l'olio al buio e lavare bene le
bottiglie prima di travasare l'olio, poiché gli oli sono suscettibilissimi a questa reazione.

GLUCIDI. Le modifiche che subiscono i glucidi sono le fermentazioni e le modifiche con la

cottura.
Fermentazione: permette di ottenere energia a partire da alcuni substrati in condizione di
anaerobiosi (fermentano solo gli zuccheri). La fermentazione può essere omofermentativa se
si ottiene un unico prodotto es. fermentazione alcolica e fermentazione lattica, oppure può
essere eterofermentativa se si formano 2 o più prodotti es. fermentazione eterolattica.
Fermentazione omofermentativa: nella fermentazione alcolica dal glucosio si ottiene etanolo
tramite il passaggio attraverso il piruvato + nella fermentazione lattica dal glucosio si ottiene
acido lattico tramite il passaggio attraverso il piruvato. Fermentazione eterofermentativa: nella
fermentazione eterolattica dal glucosio si ottengono acido lattico ed etanolo; tramite la via dei
pentoso fosfati dal glucosio si ottiene gliceraldeide-3-fosfato e acetil-fosfato, dall'acetil-fosfato
si ottiene l'etanolo e dalla gliceraldeide-3-fosfato l'acido lattico. I carboidrati complessi
vengono dapprima degradati in zuccheri semplici e questi possono venire decomposti in
anaerobiosi secondo 6 vie fermentative; in aerobiosi vengono demoliti attraverso la via
respiratoria. Dalla fermentazione acido-mista si ottengono acido lattico e acido formico + dalla
fermentazione butirrica si ottiene acido butirrico + dalla fermentazione propionica si
ottengono acido propionico e acido acetico.
Modifiche che avvengono con la cottura. Se il glucide è saccarosio o un monosaccaride, se
l'alimento è sottoposto a calore umido si ha solubilizzazione, se invece è sottoposto a calore
secco si ha caramellizzazione. L'amido sottoposto a calore umido dà gelatinizzazione o
retrogradazione, se invece è sottoposto a calore secco dà destrinizzazione:
• Caramellizzazione: è definita anche pirolisi degli zuccheri, comprende reazioni di
disidratazione, degradazione, ossidazione, polimerizzazione. Avviene a una T di 110-
180°C a seconda del tipo di zucchero (160°C per il glucosio), e ha un range di pH di 3-9.
Queste reazioni portano alla formazione di centinaia di composti fra cui sostanze
volatili responsabili degli aromi e pigmenti bruni che modificano il colore, anche il
sapore subisce cambiamenti: ad esempio il fruttopiranosio a T alte forma
fruttofuranosio e intermedi non isolati, e si arriva all'idrossimetilfurfurale (HMF),
5idrossimetil-2-furaldeide → sono avvenute disidratazioni e ossidazioni, il gruppo
alcolico diventa aldeidico: si ha caramellizzazione degli zuccheri es. aceto balsamico,
caramello.
• Gelatinizzazione: trasformazione dei granuli di amido in seguito a cottura in ambiente
umido. I
granuli perdono la loro struttura originale e assorbono acqua per circa il 25% del loro
peso rigonfiandosi (es. pasta). Con l'aumento della T (70°C) una parte dell'amido
solubilizza. Tra 20-50°C i granuli assorbono acqua, tra 50-100°C avviene la
gelatinizzazione. La gelatinizzazione inizia con la rottura dei legami per azione
dell'acqua e del calore + si ha il rigonfiamento dei granuli con la fuoriuscita dell'amido
+ si ha parziale solubilizzazione dell'amido con formazione della salda d'amido. Il
processo di gelatinizzazione influenza positivamente la digeribilità dell'amido (la pasta
al dente è la più digeribile). Quando l'amido gelatinizzato si raffredda avviene la
retrogradazione (o ricristallizzazione) dell'amido che tende a fargli assumere una
struttura cristallina diversa da quella originaria: l'idrolisi dell'amido non prosegue.
• Destrinizzazione: è una trasformazione dei granuli di amido che si verifica in assenza di
acqua e ad alte T, circa 160°C. L'amido viene idrolizzato a piccole catene, le destrine, a
volte fino a maltotriosio, maltosio o glucosio, formando uno strato dorato e croccante
dal sapore leggermente dolce: la otteniamo quando gratiniamo i cibi al forno.
Favorisce la digestione.

PROTEINE. Possono subire denaturazione, reazione di Maillard, modifiche con la cottura, e

putrefazione. Per denaturazione si intende ogni modifica della struttura che non implichi
rottura dei legami peptidici, rimane quindi integra la struttura primaria della proteina. Avviene
tutte le volte che un alimento viene sottoposto a calore, o a temperature fredde
(congelamento). A livello nutrizionale non comporta niente, non abbassa il valore nutrizionale
dell'alimento.
Reazione di maillard: è una reazione che avviene fra un gruppo amminico di una proteina o di
un amminoacido, e un gruppo carbossilico aldeidico o chetonico di uno zucchero; è una
reazione che avviene molto facilmente. Si divide in 3 tappe: lo stadio iniziale porta alla
formazione dei composti di Amadori tramite una base di Schiff + nello stadio intermedio si
formano composti dicarbonilici, possono essere 3desossiglucosone, gliossale, metilgliossale +
nello stadio finale per reazione con altre proteine si formano prodotti finali di glicazione
avanzata: questo fa sì che la funzione proteica sia bloccata, che ci sia una frammentazione
delle proteine e una risposta immunitaria. È una reazione che avviene facilmente nel latte, è
da tenere sotto controllo perché i prodotti dello stadio finale sono cancerogeni. La reazione ha
inizio quando un raggruppamento amminico e uno carbonilico si uniscono: il raggruppamento
amminico può essere un NH di una proteina o di un amminoacido libero + il secondo composto
è uno zucchero con una funzione aldeidica o chetonica → si forma il composto di Amadori,
viene anche definito come 1-amino-1deossi-2-chetoso, si ottiene attraverso il passaggio
tramite una base di Schiff. Il composto di Amadori prende la via dell'enolizzazione 1,2 se il pH è
acido, la T è bassa e l'umidità è alta, mentre prende la via dell'enolizzazione 2,3 se il pH è
neutro o alcalino, la T è alta e l'umidità è bassa. L'enolizzazione 1,2 porta alla formazione di un
enolo: si parte dalla tautomeria cheto-enolica relativamente al C1, in ambiente acido si
protona l'idrossile alcolico secondario legato al terzo C della catena, a questo punto esce una
molecola di acqua, il terzo C rimarrebbe carico positivamente con la formazione di un
carbocatione, ma la carica viene bilanciata da un richiamo del doppietto elettronico del N: il
prodotto di protonazione non è stabile, e con la perdita di una molecola di acqua, di un
protone e di un'ammina secondaria, si ottiene il 3-deossiosone. Per quanto riguarda
l'enolizzazione 2,3, in ambiente basico si può protonare la molecola: si fa la tautomeria cheto-
enolica, abbiamo due OH che sono enoli, perché sono legati a un C con doppio legame, quindi
non si protonano, ma si protona l'N dell'ammina terziaria; il prodotto di protonazione non è
stabile, quindi si ha la perdita del protone, dell'ammina, e si ottiene 1-deossiosone. La
differenza fra le due enolizzazioni sta nella protonazione. I composti che si ottengono non
hanno utilità dal punto di vista nutrizionale, non svolgono nessuna funzione. Col prodotto di
Amadori si ha una perdita di amminoacidi come la lisina + nello stadio intermedio si ha la
perdita di amminoacidi quali lisina, metionina, triptofano: dall'1,2-dicarbonile si può formare
idrossimetilfurfurale, mentre dal 2,3-dicarbonile si possono formare composti carbonilici e
dicarbonilici a catena corta, e si ha perdita di vitamine + da questi ultimi possono formarsi
premelanoidine e composti N-eterociclici che sono mutageni e cancerogeni + da questi nello
stadio avanzato si possono ottenere melanoidine che chelano i metalli → è importante che
questa reazione non avvenga negli alimenti, o comunque che non proceda ad uno stadio
avanzato, che rimanga allo stadio intermedio. I latti della prima infanzia sono prodotti in modo
che contengano tutti i nutrienti necessari, non devono avvenire reazioni di Maillard.
Con la cottura possono avvenire denaturazione, coagulazione e idrolisi: nel caso della
denaturazione le proteine perdono struttura ma diventano più digeribili + nel caso della
coagulazione si ha un cambiamento fisico della proteina es. cottura dell'uovo + oppure ci può
essere un'idrolisi del legame peptidico, e si ha la liberazione dei singoli amminoacidi.
Le proteine possono essere idrolizzate dagli enzimi microbici (proteinasi) a polipeptidi, peptidi
semplici (peptidasi) e amminoacidi. La decomposizione anaerobica delle proteine fino ad
amminoacidi è chiamata putrefazione. Gli amminoacidi possono venire decomposti in
sostanze maleodoranti come ammine, anidride solforosa, solfuro di metile, mercaptani,
ammoniaca, indolo. Gli amminoacidi possono essere sottoposti a:
deamminazione ossidativa → si ottengono chetoamminoacidi
+ ammoniaca deamminazione idrolitica → idrossiacidi +
ammoniaca deamminazione riduttiva → acidi grassi saturi +
ammoniaca decarbossilazione → ammine + CO2
ossidoriduzione tra due amminoacidi → chetoacidi + acidi grassi + ammoniaca
Dalla putrefazione si ottengono molecole come cadaverina, putrescina, tiramina,
rispettivamente da lisina, ornitina e tirosina. La tiramina è una monoamina (es. dopamina,
noradrenalina, serotonina), è responsabile della reazione del formaggio: ad elevate
concentrazioni crea una crisi ipertensiva, aumento di pressione preceduto da una cefalea
pulsante. Gli IMAO sono farmaci antidepressivi che inibiscono le monoamino ossidasi (enzimi
che metabolizzano le monoamine) e inibiscono la degradazione delle monoamine, quindi
aumentano la tiramina, e bisogna stare attenti a mangiare formaggi.

ALIMENTI FUNZIONALI

Gli alimenti funzionali sono alimenti con componenti naturalmente presenti, che interagiscono
con funzioni fisiologiche dell'organismo con effetti positivi sulla salute e sulla prevenzione delle
malattie: al di là del valore nutrizionale (forniscono energia) hanno una funzione. Gli alimenti
funzionalizzati, invece, sono alimenti a cui vengono aggiunti componenti funzionali per
conferire particolari proprietà. L'olio extravergine di oliva, ad esempio, è un alimento
funzionale, come anche il pesce. Possiamo dividere gli alimenti in comuni o destinati ad una
alimentazione particolare: gli alimenti comuni sono gli alimenti funzionali, mentre gli alimenti
destinati ad un'alimentazione particolare comprendono i prodotti dietetici e gli alimenti per la
prima infanzia, alimenti che servono per determinati scopi. Gli alimenti funzionali sono stabiliti
per legge. Il concetto di alimenti funzionali è nato in Giappone 40 anni fa, dove esiste già una
regolamentazione ben definita. Ogni alimento funzionale deve essere approvato per legge: il
produttore del potenziale alimenti funzionale invia la documentazione scientifica al ministero,
il quale stabilisce l'inclusione dell'alimento funzionale nella lista. In Italia gli alimenti funzionali
sono stati introdotti più recentemente. È possibile apporre sull'alimento un'etichettatura, che
presuppone una conoscenza medio-alta da parte del consumatore: le indicazioni (o claim)
possono essere di tipo nutrizionale o di tipo salutistico, rappresentano un messaggio o una
figura che afferma, suggerisce o sottintende che un alimento ha delle caratteristiche
particolari. L'indicazione nutrizionale è regolata da regolamento CE 2006: per indicazione
nutrizionale si intende qualsiasi indicazione che riguarda particolari proprietà nutrizionali
benefiche che fanno riferimento all'energia o alla sostanza nutritiva: se fanno riferimento
all'energia ci può essere scritto “apporta/non apporta”, se fanno riferimento alla sostanza
nutritiva può esserci scritto “contiene/contiene in proporzioni ridotte/non contiene”.
L'indicazione salutistica è regolata dal CE 2006: è una qualsiasi indicazione che riguarda
l'esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti
e la salute. L'indicazione salutistica può essere di due tipi: il tipo A riguarda alimenti che
migliorano una funzione biologica es. “contiene caffeina che migliora la funzione conoscitiva” +
il tipo B riguarda alimenti che riducono la malattia es. “contiene acido folico che permette alle
donne di generare prole sana”. Tutte queste indicazioni non devono essere false, non devono
dare adito a dubbi sulla sicurezza e sull'adeguatezza degli altri alimenti, non devono
incoraggiare o tollerare un consumo eccessivo, non devono svalutare l'apporto da una dieta
varia ed equilibrata, non devono fare riferimento a cambiamenti delle funzioni corporee. Le
bevande alcoliche non possono riportare indicazioni sulla salute, sono ammesse indicazioni
nutrizionali solo riguardanti un basso tenore alcolico, una riduzione del tenore alcolico e una
riduzione del valore energetico. Per attribuire una specifica proprietà salutistica ad un
alimento è necessaria una ricerca di base, che porta allo sviluppo di modelli, e a partire da
questi si fanno studi di nutrizione: si passa da studi in vitro a studi in vivo, a studi
epidemiologici in base all'assunzione di un certo alimento. Perché queste proprietà possano
essere scritte in etichetta, il produttore dell'alimento funzionale deve mandare la
documentazione all'EFSA. Nel 2016 l'EFSA ha pubblicato nuove linee guida per la produzione e
la distribuzione degli alimenti funzionali: il produttore presenta la documentazione scientifica
e gli esperti stabiliscono se c'è relazione fra il contenuto dell'alimento e le funzioni che sono
scritte in etichetta. I composti con potenziale attività anticancerogena presenti in alimenti di
origine vegetale sono i carotenoidi, contenuti in frutta o ortaggi gialli e arancioni, e in ortaggi
verde scuro a foglia larga + ditioltioni, glucosinolati/indoli, isotiocianati/tiocianati presenti
nelle crocifere (cavolo, verza), sono tutti composti contenenti lo zolfo + cumarine, presenti in
vegetali e agrumi + flavonoidi e fenoli, contenuti nella maggior parte della frutta e degli ortaggi
+ inibitori delle proteasi, contenuti nei semi e nei legumi + fitosteroli, si trovano nei vegetali +
isoflavoni e saponine, contenuti nella soia + composti dell'allicina in cipolla, presenti in aglio,
porri, cipolla + limonene, presente negli agrumi + inositolo esafosfato, presente nella soia e nei
cereali → gli alimenti che contengono questi composti sono alimenti funzionali, il produttore
deciderà se apporre questa etichetta volontaria.

PEPTIDI BIOATTIVI DEL LATTE

Il latte è un alimento insostituibile, viene denigrato perché siamo gli unici mammiferi che
continuano a berlo anche dopo l'infanzia, ma di per sé è un ottimo alimento perché contiene
componenti bioattive. Dalle proteine del latte derivano peptidi bioattivi, sono piccoli
frammenti di specifiche proteine che si generano in seguito all'idrolisi: hanno un'attività
regolatoria sull'organismo al di là del valore nutrizionale. Si possono formare sia in vivo che in
vitro: si formano nel nostro organismo per idrolisi delle proteine alimentari e tramite processi
di trasformazione; si ritrovano nel formaggio e nel burro, in tutti i latti e derivati + in vitro si
possono formare con l'utilizzo di enzimi gastrointestinali (tripsina, chimotripsina, pepsina),
enzimi di origine batterica, fungina e vegetale, oppure con metodi fisici (calore, alte pressioni),
o tramite sintesi chimica. Nel latte abbiamo due frazioni proteiche, le caseine e le proteine del
siero. Le caseine sono la alfa, la beta, la kappa e la gamma caseina: nel latte sono in
sospensione + alfa, beta e gamma-caseina sono liposolubili, mentre la k-caseina è idrosolubile
+ nella composizione di micelle le prime 3 si dispongono all'interno mentre la k si dispone
all'esterno mantenendo in sospensione la micella. Le proteine del siero sono solubili, ne fanno
parte l'alfa-lattoalbimuna, la beta-lattoglobulina, la siero albumina, la lattoferrina, la
lattoperossidasi, la fosfatasi alcalina e il lisozima. Quando viene fatta la cagliata del latte per
ottenere il formaggio, le caseine precipitano portandosi dietro il grasso, e rimangono in
soluzione le proteine del siero e gli zuccheri. I peptidi bioattivi del latte sono antimicrobici
(lattofericina B) + anticoagulanti (casoplateina e casopiastrina) + immunomodulatori (derivati
caseinici) + caseino-fosfopeptidi (carrier di minerali, legano il fosforo) + oppioido-simili
(casomorfine, casoxine) + antipertensivi (casochinine, lattorfine) + benzodiazepino-simili
(attività degli antidepressivi).

Peptidi ad attività antimicrobica. Sono la lattoferricina che deriva dalla lattoferrina, la

casocidina, l'isracidina, un peptide che deriva dalla beta-caseina umana, la kappacina e un
peptide che appartiene alla kappacaseina. Alterano la permeabilità della membrana cellulare +
hanno uno spettro d'azione molto largo + hanno il vantaggio rispetto agli antibiotici che sono
naturali. La lattoferrina addizionata al latte limita la trasmissione verticale del virus HIV dalla
mamma al bambino. La lattoferricina ha dimostrato un'attività anti-Helycobacter pylori. I
tecnologi alimentari stanno pensando di utilizzare questi peptidi come conservanti negli
alimenti, sono antimicrobici naturali.

Peptidi ad attività anticoagulante. Sono la casoplatelina e la casopiastrina, appartengono

alla k-caseina.
C'è una analogia strutturale fra un frammento della k-caseina e un frammento del fibrinogeno.
L'aggregazione piastrinica si verifica perché il fibrinogeno si mette a ponte fra il recettore di
una piastrina e quello di altre piastrine → la casoplatelina compete col fibrinogeno per il
legame al recettore, è antagonista, quindi ha attività anticoagulante.

Peptidi ad attività immunomodulatrice. Agiscono sul sistema immunitario e sulla

proliferazione cellulare:
casochinina e casomorfina modulano la proliferazione linfocitaria (sono regolatori) e inibiscono
la proliferazione di cellule leucemiche.

Peptidi con capacità legante gli ioni. Più una proteina è fosforilata, più è in grado di legare
ioni come il calcio, il ferro, lo zinco, il magnesio. Si utilizzano in caso di carenza nutrizionale, di
rachitismo o per la prevenzione della demineralizzazione dello smalto dentale.

Peptidi ad attività oppioide. Le casomorfine e le lattorfine hanno attività agonista, mentre le

casoxine si comportano come antagonisti. Nella maggior parte dei casi i peptidi oppioidi sono
simili alle nostre endorfine perché presentano tirosina all'estremità N-terminale, oppure
presentano tirosina o fenilalanina in
3° o 4° posizione. I recettori degli oppiacei si trovano a livello presinaptico e postsinaptico: la
loro attivazione a livello presinaptico fa diminuire l'ingresso di Ca++ in risposta al potenziale
d'azione in arrivo, questo fa diminuire la liberazione del glutammato (neurotrasmettitore
eccitatorio) a livello presinaptico, quindi si ha una risposta di tipo inibitorio + a livello
postsinaptico l'attivazione dei recettori degli oppiacei fa aumentare la fuoriuscita di K+, questo
fa diminuire la risposta del neurone postsinaptico ai neurotrasmettitori eccitatori, quindi si
riduce la funzione del glutammato. Gli agonisti danno questo tipo di risposta, mentre gli
antagonisti bloccano questa risposta. Nell'uomo i peptidi ad attività oppioide hanno un'azione
di tipo periferico, azione antidiarroica, mentre nel neonato hanno un'attività sul SNC, danno
analgesia come prima risposta e come seconda risposta danno la sedazione (il neonato si
addormenta dopo aver assunto il latte).

Peptidi ad attività antipertensiva. Dalle proteine del siero sono state isolate lattorfina alfa e
beta, e dalle caseine sono state isolate casochinine. Le più potenti sono le caseine, e tra queste
le più potenti sono VPP
(valina-prolina-prolina) e IPP (isoleucina-prolina-prolina), sono efficaci anche con una sola
somministrazione. I farmaci antipertensivi non riducono in fretta la pressione, servono diversi
giorni. Questi tripeptidi vanno ad inibire l'ACE, che è l'enzima che converte l'angiotensina I in
angiotensina II, e va anche a disattivare la bradichinina in eptapeptide inattivo → riduce la
pressione. Nei ratti ipertesi si è dimostrato l'effetto ipotensivo già dopo una singola
somministrazione. Normalmente l'ACE promuove la rimozione di un dipeptide dal residuo C
terminale dell'angiotensina I per dare angiotensina II. Il peptide ACE-inibitore ha una sequenza
simile a quella dell'angiotensina I, quindi sfrutta un meccanismo competitivo, si va a sostituire
all'angiotensina I: l'ACE invece che tagliare angiotensina I taglia il peptide competitore e non si
forma angiotensina II.

Peptidi ad attività benzodiazepino-simile. L'alfa-casozepina è un agonista del recettore

delle benzodiazepine, il sito dell'agonista si pone nell'interfaccia tra le subunità alfa e beta del
recettore, il sito delle benzodiazepine si pone nell'interfaccia tra le subunità alfa e gamma:
avvengono modificazioni tali per cui il canale si apre, entra cloro nella cellula, questo
determina un'iperpolarizzazione e una interruzione dell'impulso nervoso. Quando le
benzodiazepine si legano, il canale si apre più frequentemente: sono mediatori allosterici
positivi, aumentano la quantità di cloro che entra con risultato di sedazione, si trovano nei
farmaci per il trattamento dell'ansia. È in commercio un integratore che viene utilizzato per
l'ansia dei cani, Seriane, ansiolitico poco conosciuto, essendo un integratore ha un costo
significativo.

ACIDO LINOLEICO CONIUGATO

Si riferisce a un gruppo di isomeri posizionali e geometrici dell'acido linoleico (C18:2 9,12),
caratterizzati dalla presenza di due doppi legami coniugati, cioè legami contigui non separati
da gruppi metilenici come nell'acido linoleico. Esistono diversi tipi di acido linoleico coniugato,
può essere cis-trans, trans-trans o transcis. Il CLA si trova soprattutto nel latte e nei suoi
derivati, e nella carne + in minor quantità nel pesce e nell'olio. Il CLA si forma soprattutto nel
rumine, per la presenza di microrganismi ruminali: il cibo di cui si nutrono i ruminanti è
formato da frazione glucidica e lipidica, per il 40% i microrganismi ruminali utilizzano come
substrato l'amido e la cellulosa, e si ottengono acidi grassi a catena corta, invece per
intervento degli stessi microrganismi ruminali sulla frazione lipidica (60%) si ottengono acidi
grassi a catena lunga. La mucca introdice acido linoleico e linolenico: dal linoleico (C18:2 cis9,
cis12) per la presenza di isomerasi si ottiene l'acido linoleico coniugato (C18:2 cis9, trans11) +
in presenza di riduttasi si ottiene acido vaccenico (C18:1 trans11), toglie un doppio legame +
per mezzo della riduttasi si ottiene acido stearico (C18:0), privo di doppi legami. Partendo da
acido linolenico (C18:3 cis9, cis12, cis15) per mezzo delle isomerasi otteniamo acido linolenico
coniugato (C18:3 cis9, trans 11, cis15) + per effetto di due riduttasi si ottiene acido vaccenico e
acido stearico. Parte di questi acidi coniugati vanno nel latte.
Attività dell'acido linoleico coniugato: anticancerogenica + antiaterogenica + antiadipogenica +
tessuto adiposo bruno + promozione della crescita + antidiabetica. L'acido linoleico coniugato
è un ligando del recettore degli acidi grassi polinsaturi. Meccanismo del CLA: il CLA arriva può
attraversare la membrana plasmatica e legarsi al suo recettore PPAR, allo stesso modo l'acido
retinoico attraversa membrana plasmatica e membrana nucleare e si lega al suo recettore
RXR, successivamente i due recettori dimerizzano e si legano al PPRE che è a monte della
regione codificante del DNA → inducono trascrizione e traduzione di proteine.
Attività anticancerogenica. È stata dimostrata da studi in vitro e studi clinici. Il CLA llocca la
proliferazione cellulare tumorale inducendo l'apoptosi delle cellule tumorali o bloccandone il
ciclo cellulare.

Attività antiaterogenica. È stato dimostrato da studi in vivo che fa diminuire le LDL

plasmatiche e fa aumentare le HDL, controlla la colesterolemia.

Attività antiadipogenica. Il CLA inibisce la proliferazione dei preadipotici + inibisce la

differenziazione dei preadipociti + aumenta l'ossidazione degli acidi grassi + inibisce la sintesi
lipidica nel tessuto adiposo + aumenta la lipolisi e quindi provoca una diminuzione dei grassi +
aumenta la spesa energetica + fa diminuire la leptina plasmatica + induce apoptosi negli
adipociti. La leptina è un ormone che regola il senso di sazietà, quindi diminuendo la leptina
diminuisce il senso di sazietà, fa venire fame, questo è l'unico aspetto che non rientra in un
quadro antiadipogenico, però rientra nella modulazione.

Attività sul tessuto adiposo bruno. Fino a pochi anni fa si pensava che il tessuto adiposo
bruno si trovasse solo nei mammiferi e nei neonati, e solo studi recenti hanno dimostrato che
si trova anche nell'uomo: nel neonato la quantità è del 2-5%, è presente principalmente dietro
alle scapole a forma di aquilone + nell'adulto invece la percentuale è dello 0,05-0,1% ed è
localizzato nella tiroide, nella trachea, nella zona cervicale, ascellare, mediastinica, renale,
perirenale e surrenale. Gli adipociti bianchi sono più grandi, 150-
200 µm, sono sferici e in essi i lipidi si accumulano in un'unica goccia + gli adipociti bruni sono
più piccoli, 15-50 µm, hanno forma poligonale e in essi i lipidi si distribuiscono in numerose
gocce, sono più scuri perché contengono più mitocondri (bruni), mitocondri più grossi e con
creste laminari grandi e numerose. Nei mitocondri è presente l'UCP1 (uncoupled protein 1),
pesa 32 kilodalton, ha 6 domini transmembrana, N e C terminali si trovano nella regione
citosolica: l'UCP1 viene rilevata mediante un'analisi immunologica con l'uso di un anticorpo
policlonale, in presenza di fluoresceina appare colorata in verde → la concentrazione di UCP1 è
maggiore nel tessuto adiposo bruno rispetto al tessuto adiposo banco. Questa proteina è
anche chiamata termogenina: disaccoppia la catena di trasporto degli elettroni nei mitocondri,
la quale porta alla sintesi di ATP. In presenza di un agente disaccoppiante anziché ATP si viene
a formare calore → gli adipociti bruni bruciano il grasso, mentre quelli bianchi immagazzinano
il grasso. Se un soggetto adulto sano viene sottoposto al freddo c'è un'attivazione del tessuto
adiposo bruno, mentre quando lo stesso soggetto è sottoposto al caldo non si rileva
l'attivazione di questo tessuto.
Topi geneticamente obesi di 6 settimane sono stati trattati per 4 settimane, ad un gruppo è
stata data una dieta normale di controllo, al secondo gruppo è stata data leptina, e al terzo
gruppo è stato dato CLA all'1,5%. Di solito i prodotti dietetici richiedono tempi lunghi: gli
alimenti non sono farmaci, gli interventi dietetici richiedono settimane e mesi. Valutando
l'espressione e la concentrazione di UCP1 e dell'mRNA dell'UCP1 dopo 4 settimane, i gruppi
trattati con leptina e CLA hanno dimostrato un aumento
dell'espressione dell'mRNA + la dieta con controllo e la dieta con leptina non portano ad un
aumento di UCP1, mentre aumenta nei topi trattati con CLA → c'è un incremento di spesa
energetica, e di conseguenza una perdita di peso: il CLA aumenta la trascrizione e la traduzione
dell'UCP1, e anziché produrre ATP, utilizza i grassi per produrre calore.
L'acido linoleico coniugato porta alla riduzione del tessuto adiposo bianco: riduce la sintesi dei
lipidi (lipogenesi) + riduce la differenziazione dei preadipociti + induce apoptosi delle cellule
del tessuto adiposo + aumenta la spesa energetica aumentando trascrizione e traduzione
dell'UCP1 + aumenta l'ossidazione degli acidi grassi. L'acido linoleico coniugato attiva anche il
tessuto adiposo bruno, attiva la transdifferenziazione: quando l'adipocita è bianco si può
trasformare in adipocita bruno → inibisce il tessuto adiposo bianco e lo transdifferenzia per
farlo diventare bruno, che non accumula i grassi ma li utilizza: si ha diminuzione del peso
corporeo.
Attività promotrice della crescita. Studi in vitro, in vivo e clinici hanno dimostrato che il CLA
aumenta l'assorbimento del calcio nella dieta e aumenta la formazione di noduli mineralizzati
nell'osso. Negli integratori a base di calcio spesso c'è l'aggiunta di acido linoleico coniugato.

Attività antidiabetogena. Studi in vitro hanno dimostrato un miglioramento del diabete di

tipo II.

L'acido linoleico coniugato associato alla creatina (metabolita intermedio del metabolismo
energetico del fegato) aumenta la funzione mitocondriale e riduce lo stress ossidativo + il CLA
associato a omega3 viene utilizzato per prevenire l'aumento del grasso addominale + il 9-CLA
non dà effetto sui disturbi vascolari coronarici, e ha un modesto effetto antinfiammatorio nei
soggetti allergici + il CLA associato a gammaorizanolo (miscela di fitosteroli e di alcoli
triterpenici che sono esterificati con l'acido ferulico) riduce la pressione e il grasso corporeo +
9-CLA e 10-CLA aumentano l'ossidazione lipidica e la spesa energetica nel sonno + il 10-CLA ha
effetto antilipogenico + il CLA riduce l'aumento di peso dopo un trattamento antidepressivo
(spesso il trattamento con antidepressivi porta ad un aumento di peso), ha un effetto positivo
sull'insulinemia, inibisce la leptina, riduce il carcinoma colon rettale, sopprime l'artrite
reumatoide, e ha effetto protettivo sul rischio di tumore al seno. L'EFSA (Autorità Europea per
la Sicurezza Alimentare) ha stabilito che non c'è una corrispondenza tra una certa miscela di
acido linoleico coniugato e una diminuzione della massa lipidica.

ACIDI GRASSI OMEGA 3

L'acido linolenico (ALA, C18:3 omega3) è capostipite della classe omega3, si trova soprattutto
nell'olio di lino, nell'olio di ribes nero e nelle noci, come fonti animali si trova nel pesce azzurro
e nel salmone. Nelle fonti animali si trova prevalentemente acido eicosapentaenoico (EPA) e
acido docosaesaenoico (DHA). ALA viene convertito in EPA e poi in DHA, se mangiamo fonti
vegetali solo il 10% di queste vengono trasformate nei metaboliti attivi, se invece mangiamo
fonti animali troviamo direttamente EPA e DHA, quindi abbiamo un assorbimento del 100%. Il
DHA si trova anche nel latte umano.
Le fonti di omega6 sono soprattutto vegetali: sono l'olio di girasole, l'olio di mais, l'olio di soia,
l'olio di sesamo, l'olio di borragine, l'olio di ribes nero, l'olio di lino; l'acido linoleico è il
capostipite della classe omega6. L'acido gamma-linolenico (GLA) è un C18:3 omega6, si trova
nell'olio di borragine e nell'olio di ribes nero.
Gli oli più ricchi di omega 3 sono l'olio di lino, anche se solo il 10% viene metabolizzato e usato
dal metabolismo + una buona fonte di ALA è anche l'olio di canola, che è una varietà dell'olio
di colza, sta per canadian oil low acid: negli anni '60 studi dimostrarono che era tossico a livello
cardiaco e nei bambini a causa dell'acido erucico, quindi venne sospesa la produzione, e per
primi i canadesi trovarono una varietà di olio di colza con solo il 2% di acido erucico; non
bisogna superare i 7 mg/die per chilo al giorno, quindi posso arrivare fino a 2,4 g al giorno. I
LARN consigliano un 20-35% di lipidi totali al giorno, e come quantitativo di EPA-DHA 250
mg/die + il rapporto omega6/omega3 introdotti deve essere 4-8%/0,5-2%: noi utilizziamo tutti
oli vegetali con contenuti non equilibrati di omega3 e omega6.
Gli acidi grassi hanno due meccanismi d'azione: nel primo caso passano attraverso la
membrana e si vanno a legare al recettore attivante la proliferazione dei perossisomi γ
(PPARγ), parimenti l'acido retinoico si lega al suo recettore RXR: questi due recettori si
possono accoppiare e si vanno a legare a una regione PPRE del DNA che si trova a monte della
regione codificante, questo legame induce trascrizione di proteine coinvolte nel metabolismo
lipidico e glucidico → gli acidi grassi sono regolatori del metabolismo lipidico e glucidico. L'altro
meccanismo d'azione prevede che l'acido grasso omega 3 si vada a legare al PPAR, poi questo
complesso si va a legare al recettore del fattore nucleare kB e lo blocca, e blocca
conseguentemente l'infiammazione, riduce i geni della ciclossigenasi 2 (COX2), del fattore di
necrosi tumorale (TNF) e dell'nterleuchina1 (IL1). Gli acidi grassi omega 3 hanno come target
protein-chinasi, fattore nucleare kB, fattore di trascrizione Ap-1 e fattore di trascrizione Egr-1:
questi target proiettano su citochine, metalloproteinasi, chemochine, proteine metaboliche e
molecole di adesione.
Gli acidi grassi polinsaturi sono una importante fonte energetica, l'ossidazione di 1 g di lipidi
genera 9 kcal + sono componenti delle membrane cellulari + determinano le interazioni lipidi-
proteine nelle membrane neuronali + sono coinvolti nel mantenimento di un buono stato di
salute e prevenzione di diverse patologie es. trigliceridemia, ipertensione, malattie cardiache,
ictus, Alzheimer, diabete, artrite reumatoide, osteoartrite, osteoporosi, perdita di peso,
disordini alimentari, ustioni, malattie della pelle, sindrome del colon irritabile, asma,
degenerazione maculare, tumore a colon, seno e prostata, depressione, neurosviluppo. Per il
mantenimento di un buono stato di salute è necessaria l'introduzione di 35 g al giorno di
alimenti contenenti omega 3 (pesce) + per integrare si possono assumere un paio di capsule di
olio di pesce al giorno. L'olio dell'alga Schizochytrium contiene omega 3 paragonabili a quelli
presenti nel pesce.

Trigliceridemia e colesterolemia. Da studi epidemiologici ventennali si è visto che gli

eschimesi avevano alti livelli di HDL e bassi livelli di LDL e trigliceridi, mentre nelle popolazioni
americane l'assetto lipidico ematico era invertito, sono alti i trigliceridi e le LDL e sono basse le
HDL → l'assunzione di acidi grassi omega 3 è indispensabile per il mantenimento di livelli
ottimali di colesterolo e trigliceridi. I valori desiderabili di colesterolo sono 180-200 + se è 200-
220 si ha un possibile intervento dietetico: l'80% del colesterolo lo produciamo noi, quindi una
dieta corretta influisce di poco sul livello di colesterolo ematico, è più efficiente fare attività
fisica mezz'ora al giorno + se la colesterolemia è 220-260 si somministrano nutraceutici
ipocolesterolemizzanti + se è 260-280 ci si deve sottoporre ad un trattamento medico. Dai
documenti dell'EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare) si evince che 1 o 2 porzioni
di pesce alla settimana aiutano a prevenire le dislipidemie + gli omega 3 non modificano la
colesterolemia, non la abbassano, né la alzano, non è supportato da dati scientifici + gli omega
3 diminuiscono la trigliceridemia. I trigliceridi si abbassano anche con un regime alimentare
molto controllato, che non agisce allo stesso modo sulla colesterolemia. L'assunzione di omega
3 dovrebbe essere quotidiana, ci dovrebbe essere un introito di 35 g/die. Un calo significativo
di trigliceridemia si verifica dopo diversi mesi. La riduzione della trigliceridemia è legata alla
riduzione della sintesi e della secrezione epatica delle lipoproteine VLDL, e all'aumentato
metabolismo dei chilomicroni e delle VLDL: questi due meccanismi sono distinti ma correlati,
ribilanciano la trigliceridemia. I documenti dell'EFSA hanno rilevato l'importanza
dell'integrazione di EPA, DHA e DPA: il DPA è un metabolita molto veloce, rimane poco e viene
trasformato velocemente in DHA, mentre EPA e DHA sono quelli più presenti: bisogna
assumerne almeno 2 g/die e non bisogna superare l'assunzione di 5 g/die, poiché i lipidi sono
soggetti a perossidazione lipidica, quindi introdurremmo troppi potenziali componenti
suscettibili di perossidazione.

Ipertensione. Studi epidemiologici hanno evidenziato che gli alimenti ricchi in EPA/DHA e gli
integratori dietetici abbassano la pressione nei soggetti ipertesi → nei livelli di ipertensione
dove è possibile un intervento dietetico, si può aumentare l'assunzione di EPA e DHA. I
documenti dell'EFSA stabiliscono l'importanza di EPA, DHA e DPA: l'assunzione dovrebbe
essere di almeno 3 g/die, e non si dovrebbero superare 5 g/die. Se si assumono prodotti
fitoterapici a base di EPA e DHA associati a farmaci antiipertensivi, si può ridurre la
concentrazione del farmaco.

Malattie cardiache. Studi epidemiologici hanno dimostrato che alimenti ricchi in EPA e DHA e
integratori dietetici riducono i fattori di rischio delle malattie cardiache: riducono il rischio di
patologie al cuore, riducono la possibilità di recidive per quanto riguarda problemi cardiaci, e
riducono il rischio di morte. Si raccomanda un introito giornaliero di 900 mg/die di EPA e DHA
per chi ha già avuto problemi cardiaci, mentre come dose preventiva sono indicati 500 mg/die.

Ictus. Studi clinici hanno dimostrato che alimenti ricchi in EPA/DHA (2 volte alla settimana) e
integratori dietetici (900 mg/die) riducono del 50% il rischio di ictus.
Alzheimer. È una malattia neurodegenerativa caratterizzata dall'accumulo extracellulare di
aggregati fibrillari neutrotossici del peptide beta-amiloide (Aβ), che derivano da un errato
processamento della proteina precursore dell'amiloide (APP). La proteina precursore
dell'amiloide è una proteina transmembrana, ha una sequenza di 770 aa, quindi è molto
grande: nel taglio di questa proteina intervengono gli enzimi alfa, beta e gamma-secretasi, nel
percorso che porta alla produzione del peptide interviene per prima la beta-secretasi, che
taglia la proteina formando un frammento sAPP, successivamente interviene la gamma-
secretasi e si viene a formare il peptide Aβ + si può formare un peptide Aβ 1-40 o Aβ 1-42,43,
quest'ultimo è quello più tossico + successivamente abbiamo la polimerizzazione di queste
placche tossiche a livello del SNC, e molti studi dimostrano che è questa la causa
dell'Alzheimer. L'alfa-secretasi va a tagliare la proteina nel frammento Aβ 1-42, si vengono a
formare un frammento C83 e ASPBalfa. Per azione dell'alfa-secretasi il C83 viene suddiviso in
un frammento p3. Studi in vitro hanno dimostrato che il DHA diminuisce la quantità di beta-
amiloide, e diminuisce l'attività delle secretasi beta e gamma. Il beta-amiloide si forma perché i
primi enzimi che agiscono sono le beta e le gamma-secretasi → il DHA diminuisce la quantità
del peptide neurotossico e dei due enzimi che portano alla formazione del peptide
neurotossico. È stato effettuato uno studio in vitro: alcune piastre di cellule sono state esposte
a determinate concentrazioni di DHA, poi si è andata a valutare la quantità di proteine beta-
amiloide che contenevano → il DHA ha ridotto significativamente la quantità di beta-amiloide
in modo dose-dipendente + è stata anche valutata la quantità di enzimi beta e gamma
secretasi contenuti nelle cellule: il DHA ha ridotto l'attività delle beta e delle gamma secretasi
in modo dose-dipendente.
Successivamente è stato effettuato uno studio in vivo: sono stati presi topi transgenici con
l'Alzheimer, un gruppo è stato trattato con una dieta arricchita con lo 0,6% di DHA, un altro
gruppo controllo è stato trattato con una dieta normale contenente lo 0% di DHA → nei topi
trattati con DHA i livelli di beta-amiloide sono diminuiti di circa il 30%. Studi epidemiologici
hanno evidenziato la correlazione fra l'assunzione di pesce e l'Alzheimer, la correlazione fra
l'assunzione di omega 3 e il declino cognitivo, e la correlazione fra l'introito di omega 3 o di
pesce e la demenza (non tutte le demenze sono relative all'Alzheimer, esistono anche le
demenze senili): è stato effettuato un test cognitivo per valutare la relazione fra il consumo di
pesce e l'Alzheimer, ed è stato dimostrato che più pesce si mangia, meno declino cognitivo si
ha, quindi esiste una correlazione negativa fra l'assunzione di pesce e il declino cognitivo + più
si mangia pesce, più basso è il rischio di ammalarsi di Alzheimer, quindi esiste una correlazione
negativa fra l'assunzione di pesce e l'Alzheimer; l'alimentazione agisce maggiormente in fase
preventiva, agisce in modo minore in fase di malattia. Valutando la correlazione fra i livelli
ematici di omega 3 e il declino cognitivo, è stato dimostrato che esiste una correlazione
negativa fra l'assunzione di omega 3 e il declino cognitivo, più omega 3 sono presenti nel
sangue, meno declino cognitivo si ha + c'è una correlazione negativa fra l'assunzione di omega
3 e l'Alzheimer. Si è valutata la relazione fra l'assunzione di omega 3, il consumo di pesce e la
demenza: è stato dimostrato che esiste una correlazione negativa fra l'assunzione di pesce e lo
sviluppo di demenza e Alzheimer + esiste una correlazione positiva fra l'assunzione di acidi
grassi insaturi e le funzioni cognitive.

Il DHA ha effetto neuroprotettivo: è antinfiammatorio + migliora la fluidità delle membrane

sinaptiche + inibisce la produzione di beta-amiloide. L'acido linolenico (ALA) è un C18 con 3
doppi legami, capostipite degli omega 3 + l'acido docosaesaenoico (DHA) è un C22 con 6 doppi
legami, fa parte degli omega 3, deriva dall'ALA: l'ALA si trova in fonti animali e vegetali, mentre
il DHA si trova in fonti vegetali, e solo il 10% di ALA viene convertito in DHA. ALA negli epatociti
viene trasformato in acido eicosapentaenoico (EPA) è un C20 con 5 doppi legami,
intervengono 3 enzimi che sono delta6 e delta5-desaturasi ed elongasi: con le due desaturasi
aggiungiamo due doppi legami e con le elongasi abbiamo l'allungamento della catena → EPA
viene trasformato in DHA. Il DHA attraversa la barriera ematoencefalica e raggiunge il
neurone: è coinvolto in reazioni di deacilazione e acilazione per intervento di acetiltransferasi
Acs6 e fosfolipasi A2 citosolica. In alternativa l'ALA assunto con la dieta viene trasportato dalle
albumine plasmatiche oppure può essere incorporato nelle lipoproteine e arriva a livello degli
astrociti attraversando la barriera ematoencefalica: nel SNC intervengono elongasi e delta6 e
delta5-desaturarasi, che portano alla formazione dell'EPA e poi del DHA. Il pattern enzimatico
degli astrociti è uguale a quello degli epatociti. Il DHA dagli astrociti va a i neuroni dove va a
costituire i fosfolipidi di membrana. Il DHA costituisce la coda lipofila del fosfolipide: per
effetto della fosfolipasi A2 viene liberato e abbiamo DHA + subisce all'inizio una
lipossigenazione e si ha la formazione di un idroperossido COOH, il 17S-idroperossidoDHA +
successivamente subisce un'epossidazione, si forma il 16,17S-DHAepossido + per idrolisi
dell'anello epossidico si forma la neuroprotectina D1 (NPD1): attiva la rigenerazione dei
neuroni e attiva le proteine antiapoptotiche della famiglia delle Bcl-2 + inibisce l'espressione di
geni proinfiammatori, inibisce l'infiltrazione leucocitaria, e inibisce le proteine proapoptotiche
della famiglia delle Bcl-2. Riassumendo l'effetto antinfiammatorio: in seguito al danno che può
avvenire nel SNC abbiamo un rilascio di citochine e chemiochine che attivano la fosfolipasi A2,
vanno a idrolizzare i fosfolipidi, se c'è acido arachidonico da questo si vengono a formare
prostaglandine, trombossani e leucotrieni che inducono la neuroinfiammazione, in seguito a
questa si producono i radicali liberi dell'ossigeno che andranno ad attivare uno stress
ossidativo; se invece ho il DHA nei fosfolipidi di membrana, vengono rilasciate le
neuroprotectine e le resolvine che inibiscono la neuroinfiammazione e quindi inibiscono lo
stress ossidativo.
Il DHA migliora la fluidità delle membrane sinaptiche: le membrane sinaptiche sono costituite
da lipidi fra cui colesterolo, sfingomielina, e RAFT proteici (accumuli di proteine, di solito hanno
uno spessore maggiore della membrana plasmatica) → l'aggiunta di DHA alla dieta porta ad un
cambiamento della composizione della membrana plasmatica: si aggiungono fosfolipidi che in
posizione 2 hanno DHA, vitamina E e proteine non RAFT, questo fa sì che la membrana cambi
di composizione e di proprietà fisiche, è una membrana più duttile al trasferimento
dell'impulso nervoso.
Il DHA inibisce la produzione di beta-amiloide: la proteina precursore dell'amiloide è
transmembrana, per intervento della beta-secretasi si viene a formare il frammento sAPP, e
per intervento della gamma-secretasi si viene a formare il frammento beta-amiloide che forma
aggregati e placche neurotossiche. Se interviene l'alfa-secretasi, si forma un frammento sAPP
coniugato ad un altro frammento e un frammento transmembrana C83: si parla di percorso
amiloidogenico nel primo caso e di percorso non amiloidogenico nel secondo caso → il DHA
inibisce l'attività delle beta e delle gamma-secretasi, non si viene a formare il peptide beta-
amiloide.

Diabete. Studi clinici hanno dimostrato che i soggetti diabetici soffrono oltre che di glicemia
alta, anche di trigliceridemia alta e LDL alte, e hanno le HDL basse, mentre soggetti che hanno
assunto alimenti ricchi in EPA e DHA o integratori dietetici contenenti acidi grassi omega 3,
manifestano una diminuzione di trigliceridemia rappresentato da un calo di LDL e da un
aumento di HDL.

Artrite reumatoide. Studi clinici hanno dimostrato che integratori contenenti EPA e DHA
riducono la fragilità delle giunture, la rigidità mattutina e l'assunzione di farmaci per l'artrite
reumatoide. Esperimenti in vitro hanno dimostrato che una concentrazione di 10 µM di DHA
inibisce il fattore nucleare kB e il fattore di trascrizione Ap-1, riducendo le citochine (TNF-alfa,
IL-1beta, IL-6), le chemochine (MCP-1) e le proteine metaboliche (COX-2), quindi ha azione
antinfiammatoria. In vivo è stato somministrato 1 mg/kg/die di DHA:
questo ha dimostrato di inibire la proliferazione della membrana sinoviale, che causa la
formazione del pannus che precede il danno osteocartilagineo.

Osteoartrite. Studi in vitro hanno dimostrato che l'esposizione dei condrociti a EPA e DHA
riduce l'infiammazione e l'attività di enzimi che distruggono la cartilagine. Studi clinici hanno
dimostrato che un'integrazione di 3 anni con EPA e DHA in donne di 65 anni affette da
osteoporosi, determina una perdita ossea inferiore rispetto a donne trattate con placebo. Gli
omega 3 aumentano i livelli di calcio nell'organismo: il deposito di calcio nelle ossa migliora la
resistenza ossea, mentre la non assunzione di omega 3 comporta una maggiore probabilità di
perdita ossea.
Perdita di peso. Di solito le persone in sovrappeso hanno due livelli ematici che non rientrano
nei parametri, la glicemia e la trigliceridemia. Studi epidemiologici hanno dimostrato che nei
soggetti in sovrappeso l'inserimento nella dieta di alimenti ricchi in EPA e DHA ha portato ad
un miglioramento della colesterolemia e della glicemia: gli acidi grassi omega 3 modulano la
produzione e la trascrizione di fattori di traduzione che regolano il metabolismo lipidico e
glucidico.

Disordini alimentari. Studi epidemiologici hanno dimostrato che uomini e donne affetti da
anoressia hanno bassi livelli di acidi grassi essenziali (ALA), quindi è stato raccomandato di
integrare con EPA e DHA.

Ustioni. Studi in vivo hanno dimostrato che integratori a base di EPA e DHA migliorano
l'equilibrio delle proteine e sono importanti per il recupero funzionale a seguito di una ustione.

Malattie della pelle. Studi clinici hanno dimostrato che in caso di fotodermatite,
l'integrazione con EPA e DHA riduce la sensibilità ai raggi UV, ma gli schermi solari utilizzati nel
trattamento di questa patologia risultano migliori rispetto all'integrazione con EPA e DHA.
Studi clinici hanno dimostrato che in caso di psoriasi l'integrazione con EPA e DHA porta ad un
miglioramento dei sintomi.

Sindrome del colon irritabile. Studi clinici che riguardano la malattia di Chron e la colite
ulcerosa hanno dimostrato che l'integrazione di EPA e DHA insieme ai farmaci utilizzati per il
trattamento di queste patologie allungano il tempo di remissione dei sintomi, quindi allungano
il periodo di benessere (sono patologie difficili da guarire).

Asma. Studi clinici hanno dimostrato che l'integrazione per 10 mesi con EPA e DHA in adulti e
bambini con l'asma, porta a una diminuzione dell'infiammazione e a un miglioramento della
funzionalità polmonare. A livello osservazionale una dieta ricca di omega 6 peggiora la
funzionalità respiratoria.

Degenerazione maculare. Uno studio epidemiologico effettuato su adulti di età superiore a

49 anni che avevano una alimentazione ricca di pesce, ha dimostrato che questi avevano una
minore probabilità di ammalarsi di degenerazione maculare + un secondo studio
epidemiologico ha dimostrato che i soggetti che hanno un corretto introito di omega 3, hanno
un minore rischio di ammalarsi di degenerazione maculare + un terzo studio epidemiologico ha
dimostrato che l'assunzione di alimenti ricchi in EPA e DHA 4 volte alla settimana riduce il
rischio di sviluppare questa patologia.

Tumore al colon. Studi epidemiologici effettuati sugli eschimesi hanno dimostrato che questi
non ammalano di tumore al colon, quindi il consumo di alimenti ricchi in EPA e DHA riduce il
rischio di ammalare di questa patologia + studi in vivo hanno dimostrato che l'assunzione di
EPA e DHA riduce l'aggravamento della patologia + studi clinici dimostrano che l'assunzione di
EPA e DHA ritarda o inverte la progressione tumorale (la cellula da tumorale diventa normale),
soprattutto nelle fasi iniziali della malattia.

Tumore al seno. Studi epidemiologici dimostrano che alimenti ricchi in EPA e DHA nelle
donne riducono lo sviluppo del tumore al seno, e riducono il rischio di morte. Studi
epidemiologici hanno dimostrato che c'è una relazione inversa tra l'assunzione di omega 3 e il
tumore al seno, più si assumono omega 3 meno rischio c'è di contrarre tumore al seno:
esistono molti studi che dimostrano questo, studi prospettici (un gruppo di persone assume
omega 3 e un altro gruppo no) e studi dose-risposta + studi in vivo hanno dimostrato che un
rapporto omega-3 : omega-6 >1 riduce l'incidenza del tumore al seno del 20-35%, ha un
effetto preventivo. Uno studio epidemiologico sulla popolazione di Long-Island ha dimostrato
che il consumo di pesce, in particolare di tonno, riduce del 25-34% la mortalità delle persone
ammalate in terapia + un apporto di DHA, EPA e DPA riduce la mortalità del 16-34%. Uno
studio in vitro ha dimostrato che l'acido alfa linolenico riduce la vitalità di 4 linee cellulari
tumorali del tumore al seno.

Tumore alla prostata. Studi in vivo hanno dimostrato che alimenti ricchi in EPA e DHA
riducono lo sviluppo del tumore alla prostata + studi clinici hanno dimostrato che l'assunzione
di alimenti ricchi in EPA e DHA inibisce lo sviluppo tumorale.
Interazioni omega-3 e depressione. Un'integrazione dietetica di EPA e DHA ha dimostrato
una riduzione dei sintomi della depressione maggiore + riduce i sintomi depressivi del disturbo
bipolare, ma non ha nessun effetto sugli episodi maniacali + riduce l'aggressività e la gravità
dei sintomi dati da disturbi della personalità + in gravidanza c'è un trasferimento di acidi grassi
dalla mamma al bambino, e questo può essere la causa della depressione post-partum: studi
sugli omega-3 nelle donne durante la gravidanza e post-partum hanno dimostrato che gli
omega-3 sono tollerati dall'organismo e sono efficaci, hanno effetti benefici + gli omega-3
migliorano nettamente i sintomi dovuti a depressione post-menopausale + migliorano i
sintomi della schizofrenia + riducono i sintomi dei disturbi di ansia + una miscela di acidi grassi
omega 3 e omega 6 ha dimostrato un miglioramento dei sintomi della sindrome di iperattività
→ l'integrazione di omega 3 si è dimostrata efficace nella depressione + la dose efficace è di 1-
2 g di omega 3 al giorno + non hanno nessun effetto collaterale.

Neurosviluppo. Il DHA è importante nello sviluppo del SNC del bambino: l'accumulo del DHA
nel cervello ha inizio nella seconda metà della gestazione + sviluppa le strutture cerebrali del
SNC e la retina + ha preferenzialmente un trasporto placentare + la concentrazione ematica di
DHA nella madre corrisponde a quella nel feto. Studi hanno dimostrato che se si trattavano le
mamme con DHA durante la gestazione e i bambini venivano trattati con DHA nel latte, i
bambini che avevano assunto DHA dimostravano una migliore attività neurologica, una
migliore coordinazione occhio-mano, migliori prestazioni nel risolvere i problemi.

COMPOSTI BIOATTIVI DI FRUTTA E VEGETALI

I composti bioattivi di frutta e vegetali sono vitamine, minerali, antiossidanti, fitoestrogeni e
fibra dietetica.

RESVERATROLO
È un fenolo che si trova nella buccia dell'uva, è una fitoalessina prodotta dalle piante come
difesa dagli agenti patogeni: è un antiossidante. È stato scoperto per dimostrare il paradosso
francese: i francesi hanno ottimi parametri vascolari, ma un'alimentazione ricca di lipidi →
questo è dovuto al fatto che i francesi bevono molto vino, il quale contiene resveratrolo. Il
resveratrolo esiste in due isomeri geometrici: la forma trans è 6 volte più attiva della forma cis.
Si trova più nel vino rosso che nel vino bianco perché viene fatta la vinificazione con le bucce:
nel vino bianco 0,05-1,8 mg/L e nel vino rosso 1,92-12,59 mg/L. Il resveratrolo si trova anche
nelle arachidi, nel cacao e nel cioccolato. Il resveratrolo ha una biodisponibilità inferiore all'1%,
e per avere effetto gli integratori devono avere un dosaggio di 8-20 mg: si dovrebbero bere 4,5
L di vino al giorno per avere l'effetto del resveratrolo. Spesso è associato alla curcuma in
prodotti fitoterapici. Ultimamente le industrie farmaceutiche hanno dispensato resveratrolo in
microcapsule a rilascio prolungato. Il resveratrolo ha ruolo anti-invecchiamento e un ruolo
neuro-protettivo, ma ha uno spettro d'azione ampissimo: antitumorale, antiossidante.
Ruolo antiage. Se si applica una restrizione calorica del 30% si vive di più: chi mangia poco
vive più a lungo, mentre le persone obese vivono meno a lungo. Se voglio diminuire del 30%
un introito di 2000 kcal/die devo introdurre 600 kcal in meno al giorno. In seguito a restrizione
calorica si verificano cambiamenti ormonali quali calo di insulina, calo dell'attività tiroidea, calo
dell'asse gonadotropo e somatotropo, e aumento dell'asse ipotalamo-ipofisi-surrene + a livello
fisiologico la restrizione calorica porta a una riduzione della massa adiposa, una diminuzione
della temperatura corporea, e una diminuzione della pressione + si verificano cambiamenti
genetici quali la diminuzione di geni implicati nello stress ossidativo e di geni implicati
nell'infiammazione. La restrizione calorica nei topi in sovrappeso ne aumenta l'aspettativa di
vita (il ciclo vitale di un topo è breve, e questi topi vivevano mesi in più) + parallelamente si
notano un calo del grasso e del peso corporeo, un calo della temperatura, e un calo di glucosio
e insulina.
Successivamente si sono scoperte le sirtuine: sono una classe di enzimi NAD dipendenti, si
trovano in tutti gli esseri viventi a partire dai lieviti fino ai mammiferi, sono enzimi
filogeneticamente conservati, sono enzimi deacetilasici (tolgono un acetile) coinvolti nel
silenziamento genico. I target della sirtuina1 sono tanti: va ad acetilare la FOXO3, famiglia di
proteine che comprende fattori di trascrizione che regolano geni coinvolti nella crescita
cellulare: deacetilando FOXO3 aumenta la resistenza allo stress e inibisce l'apoptosi + un altro
target della SIRT1 è il fattore nucleare kB, che si attiva in caso di danno cellulare stimolando la
risposta infiammatoria: deacetilandolo viene repressa la sua attività, quindi c'è una risposta
antinfiammatoria e apoptotica + un altro target è il PGC-1alfa, coattivatore del recettore
attivante la proliferazione dei perossisomi: favorisce la gluconeogenesi, l'ossidazione degli
acidi grassi, e la biogenesi mitocondriale + l'ultimo target è la proteina tumorale p53, è un
fattore di trascrizione che regola il ciclo cellulare, è un soppressore tumorale: in seguito a
deacilazione abbiamo effetto anti-apoptotico e anti-age. Si scoprì che la sirtuina 1 è coinvolta
in processi che favoriscono la crescita cellulare, e quindi in tutti i processi che favoriscono
l'allungamento della vita. È stato dimostrato che diminuendo l'apporto di energia alla
Drosophila, si estendeva la durata della vita di questo moscerino della frutta: questo è dovuto
all'attivazione della sirtuina 2.
Terza scoperta: il resveratrolo mima l'azione della restrizione calorica attivando il gene delle
sirtuine, quindi anche il resveratrolo prolunga la vita. Nei mammiferi il resveratrolo aumenta la
vita mediamente del 29%. La restrizione calorica e il resveratrolo attivano il gene della sirtuina
1, che riduce il metabolismo dell'insulina, questo determina una deacetilazione dell'istone che
determina un aumento della stabilità genomica e di conseguenza una riduzione della
ricombinazione del DNA (la ricombinazione comporta uno scambio di materiale genetico tra
due molecole di DNA) + l'attivazione della sirtuina 1 determina una deacetilazione del PGC-
1alfa (coattivatore del recettore attivante la proliferazione dei perossisomi), quindi lo attiva, e
questa attivazione determina l'aumento della biogenesi mitocondriale e di conseguenza
determina una riduzione delle patologie metaboliche, neurologiche, cardiache e mitocondriali
+ attraverso l'attivazione della sirtuina 1 diminuiscono la proteina tumorale 53 (p53), è un
fattore di trascrizione che regola il ciclo cellulare, quindi questo determina una diminuzione
dell'apoptosi cellulare + l'attivazione delle sirtuina 1 modula i geni coinvolti nella fosforilazione
ossidativa, che è la funzione principale dei mitocondri, porta all'ossidazione di substrati dai
quali si genera ATP.
Il resveratrolo e la restrizione calorica sono quindi coinvolti nella sopravvivenza cellulare, nella
neuroprotezione, nell'attività antitumorale, nella riproduzione, nel metabolismo e nella
cardioprotezione: tutto questo ha come risultato finale un miglioramento della qualità della
vita e una riduzione dell'invecchiamento cellulare, riduzione dello stress ossidativo.
Ruolo neuro-protettivo. L'Alzheimer riguarda un errato processamento della proteina APP, si
viene a formare un peptide che in seguito a polimerizzazione porta alla formazione di placche.
Il resveratrolo agisce sia a livello gliale che a livello neuronale: a livello gliale nelle microglia
attivate e negli astrociti attivati, attraverso l'attivazione della sirtuina 1 inibisce il fattore di
trascrizione NF-kB bloccando l'apoptosi + a livello neuronale il resveratrolo attraverso
l'attivazione della sirtuina 1 inibisce l'apoptosi, grazie all'attivazione di fattori specifici: blocca
p53 (proteina tumorale 53) e FOXOs (fattori di trascrizione che coinvolgono il ciclo cellulare) +
inibisce la formazione dei radicali liberi dell'ossigeno a livello mitocondriale: i ROS attivano le
secretasi, che sono coinvolte nella processazione della proteina precursore dell'amiloide in
beta-amiloide, questa aumenta a sua volta i ROS, quindi il resveratrolo blocca questo circolo
vizioso + il resveratrolo va a inibire la fosfolipasi A2 citosolica, che idrolizza i trigliceridi in
posizione 2, il resveratrolo conserva quindi l'integrità di membrana + aumenta il metabolismo
del peptide beta-amiloide nel proteosoma, che è un complesso proteico coinvolto nel
metabolismo dei polipeptidi all'interno della cellula.

BUTIRRATO DI SODIO
l'acido butirrico è un piccolo acido carbossilico, si trova negli acidi grassi presenti nel burro e
nella fibra dietetica, si può formare in vivo attraverso la fermentazione di carboidrati quali
amido resistente all'idrolisi, polisaccaridi non-amidacei, e carboidrati endogeni: da questi
carboidrati fermentabili si vengono a formare acidi grassi a catena corta come il butirrato, gas,
oppure energia, che con l'aggiunta di N e altri substrati serve per la crescita microbica. Per
studiare gli effetti del butirrato di sodio sulla proliferazione cellulare tumorale sono stati fatti
studi epidemiologici riguardo alla prevenzione del cancro colon-rettale, del cancro a esofago e
cardias gastrico, e del cancro alla mammella: sono stati fatti studi epidemiologici caso
controllo, studi retrospettivi che prendono in considerazione un gruppo controllo e uno che ha
la patologia: hanno dimostrato una relazione inversa fra l'assunzione di fibra e lo sviluppo del
tumore, più fibra assumiamo e meno possibilità abbiamo di ammalare di questa patologia (la
fibra facilita il transito intestinale, lo rende più voluminoso) + altri studi epidemiologici caso
controllo hanno dimostrato che la fibra ha un ruolo protettivo nei confronti del tumore
all'esofago e al cardias gastrico + studi epidemiologici caso controllo sulla prevenzione del
tumore al seno evidenziano che il butirrato diminuisce il rischio e la progressione tumorale. È
stato effettuato uno studio in vivo che ha riguardato un gruppo di ratti trattato con una dieta
priva di fibra, un secondo gruppo trattato con una dieta arricchita col 3% di cellulosa, e un
terzo gruppo trattato con una dieta arricchita col 10% di cellulosa, poi a questi ratti è stato
indotto un tumore: i risultati dimostrano che c'è uno sviluppo significativamente inferiore del
tumore al colon nei gruppi 2 e 3; l'aumento della percentuale della cellulosa non protegge di
più dal tumore, il 3% è sufficiente. L'azione del butirrato è selettiva: nelle cellule intestinali ha
un effetto proliferativo e trofico, e diminuisce l'apoptosi, mentre nelle cellule intestinali
tumorali arresta il ciclo cellulare, aumenta l'apoptosi e l'inversione del fenotipo. Meccanismi
d'azione del butirrato di sodio in vitro: si nota un blocco del ciclo cellulare nella fase G0-G1 e
un'induzione dell'apoptosi, dopo 72 ore il 91% delle cellule si trova nella fase G0-G1, il
meccanismo del butirrato di sodio sembra sia dovuto a una regolazione della ciclina D, che
blocca il ciclo cellulare in questa fase. Il butirrato di sodio può derivare dalla fermentazione
della fibra alimentare o da alimenti che lo contengono, quindi ha origine endogena e esogena:
agisce sulle cellule intestinali esercitando effetti antinfiammatori e prevenendo il tumore al
colon + induce sulle cellule tumorali intestinali un cambiamento del fenotipo maligno in un
fenotipo sempre più simile a quello originario, ed è selettivo nel suo meccanismo
antitumorale.

COMPOSTI BIOATTIVI DELL'OLIO DI OLIVA

L'olio di oliva è costituito per il 100% da grassi, è l'alimento più grasso. Per il 98-99% è
saponificabile, per l'12% è insaponificabile: i saponi sono i sali alcalini dei trigliceridi, quindi la
frazione saponificabile è costituita per il 97% da trigliceridi, e il trigliceride più rappresentato è
la trioleina. Di solito nella composizione dell'olio di oliva gli acidi grassi insaturi si posizionano
in 2 e gli acidi grassi saturi si posizionano in 1,3. I digliceridi costituiscono il 2% dell'olio d'oliva:
possono essere 1,2 oppure 1,3, gli 1,2 sono indice di una incompleta biosintesi, poiché la
posizione 3 deve ancora esterificarsi, da l'idea di un olio giovane, invece gli 1,3 sono indice di
un olio vecchio, la biosintesi è completa. Nell'olio c'è una percentuale molto bassa
rappresentata da monogliceridi (0,2%), quindi glicerolo che esterifica un acido grasso. L'olio è
costituito da acidi grassi saturi, insaturi e polinsaturi: gli acidi grassi saturi più rappresentati
sono il palmitico e lo stearico + fra i monoinsaturi abbiamo l'acido oleico + fra i polinsaturi il
più rappresentato è il linoleico. La frazione insaponificabile è costituita dal 50% di idrocarburi,
poi abbiamo alcoli alifatici, alcoli terpenici, steroli (nell'olio di oliva non c'è il colesterolo perché
è di origine animale), tocoferoli, fenoli e pigmenti (le clorofille di solito sono presenti nell'olio
più giovane, che è di colore verde intenso, mentre quando l'olio è maturo il verde della
clorofilla diminuisce e prevale il giallo del carotene).

Oleuropeina: è un glucoside amaro, costituito da una porzione glucosidica e da una porzione

non glucosidica: l'aglicone è costituito dall'idrossitirosolo e dall'acido elenolico che è un
monoterpene costituito da due unità isopreniche (2-metile-1,3-butandiene) + la componente
gliconica è rappresentata dal glucosio. L'oleuropeina è responsabile dell'amaro delle olive e
quindi anche dell'olio; l'oleuropeina idrolizzata, quindi senza il glucosio, non dà più l'amaro
all'oliva. L'oleuropeina ha dimostrato un effetto antidiabetico: dopo 4 settimane di
trattamento ha ridotto la glicemia in animali diabetici + ha effetto antitumorale: dopo 5 giorni
di esposizione ha ridotto la proliferazione di diverse linee cellulari di tumore al seno.
L'oleuropeina si trova non solo nelle drupe ma anche nelle foglie, spesso le foglie vengono
utilizzate come fonte di oleuropeina. Per testare l'effetto antidiabetico dell'oleuropeina sono
stati presi 6 gruppi di ratti, uno controllo, uno con diabete indotto in seguito all'assunzione di
allossano (farmaco), due gruppi di ratti diabetici trattati con oleuropeina a concentrazioni l'una
il doppio dell'altra, e altri due gruppi di ratti diabetici trattati con idrossitirosolo a
concentrazioni l'una il doppio dell'altra, tutti trattati per 4 settimane → ha determinato un calo
della glicemia, l'attività dell'oleuropeina è pari a quella dell'idrossitirosolo nel ridurre la
glicemia + oleuropeina e idrossitirosolo aumentano il glicogeno a livello epatico
(immagazzinamento del glucosio). Per testare l'effetto antitumorale sono state prese 3 varietà
di oliva Picual (molto comune in Spagna), 4 linee cellulari tumorali sono state trattate per 5
giorni con concentrazioni crescenti di estratto → aumentando la concentrazione dell'estratto
c'è una riduzione della vitalità per tutte e 3 le varietà Picual, l'effetto è dosedipendente.

Oleocantale: è un polifenolo, si trova in percentuale elevata nell'oliva in maturazione, una

volta maturata decresce. È responsabile del bruciore alla gola dato dall'olio. Ha dimostrato un
effetto antinfiammatorio: dopo 12 ore ha inibito la concentrazione di marker infiammatori +
ha effetto antiAlzheimer: ha aumentato l'eliminazione della proteina beta-amiloide. Per
testare l'effetto antinfiammatorio dell'oleocantale sono stati presi dei macrofagi e sono stati
esposti all'LPS, che è una componente della membrana cellulare dei Gram-, è costituito da una
porzione lipidica e una polisaccaridica, è un agente pro-infiammatorio + successivamente si è
valutata la quantità di chemochina MIP-1alfa liberata: se prima dell'induzione
dell'infiammazione i macrofagi vengono trattati con l'oleocantale c'è un calo significativo della
concentrazione di MIP-1alfa; parimenti l'esposizione dei macrofagi a LPS fa aumentare la
concentrazione di IL-6, ma il pretrattamento dei macrofagi con oleocantale riduce
significativamente la concentrazione di IL-6. Per testare l'effetto antiAlzheimer sono stati presi
due gruppi di topi, un gruppo è stato trattato con una soluzione salina e l'altro con oleocantale
alla dose di 10 mg/kg due volte al giorno, successivamente è stato introdotto nei topi un
peptide beta-amiloide marcato con iodio 125, e si è valutata la sua clearence → nei topi
trattati con oleocantale si è verificata una clearence dell'80%, mentre nei topi non trattati la
clearence era del 50%.

COMPOSTI BIOATTIVI DEL CACAO

La cabosside del cacao contiene una mucillagine bianca ricca di zucchero che viene fatta
fermentare, inoltre contiene circa 50 semi che vengono fatti fermentare, e una volta
fermentati vengono tostati. Per spremitura si ottiene burro di cacao e dalla polverizzazione di
questo si ottiene il cacao.

Metilxantine. Sono basi puriniche metilsostituite, sono una condensazione tra piridina e
imidazolo. Nel caffè si trova principalmente caffeina, nel cacao teobromina, nel tè teofillina: si
differenziano per i due sostituenti R1 e R2. Durante la fermentazione c'è una migrazione della
teobromina dal cotiledone alla buccia. Le metilxantine hanno molti effetti farmacologici: sul
cuore hanno effetto inotropo positivo (aumentano la frequenza cardiaca) e cronotropo
positivo (aumentano la forza contrattile del muscolo cardiaco) + dilatano le coronarie, i vasi
renali, i vasi centrali e periferici + stimolano la respirazione e la broncodilatazione + stimolano
la diuresi e il rilascio di renina + stimolano la secrezione gastrica + rilassano la muscolatura
liscia + stimolano la lipolisi + inibiscono l'aggregazione piastrinica + stimolano il SNC.
Amine biogene. Sono sostanze basiche che derivano dalla decarbossilazione microbica degli
amminoacidi: dalla fenilalanina si ottiene feniletilamina: facilita gli effetti della dopamina e
della noradrenalina, calma il senso di fame, e ha azione sinergica con la serotonina + la
tiramina deriva dalla decarbossilazione della tirosina. Se il cacao viene assunto con farmaci
inibitori delle monoaminossidasi, si possono avere rossore al viso, aumento della frequenza
cardiaca, aumento della pressione: questi effetti si verificano a dosi elevate, ovvero se
assumiamo 10 kg di cioccolato. Quando si ha mal di testa è meglio non assumere cioccolato e
cacao per la presenza di tiramina. Un'altra amina biogena è la triptamina, che deriva dalla
decarbossilazione del triptofano.

Anandamide. L'acido arachidonico è un C 20 con 4 doppi legami e appartiene alla classe

omega 6, l'anandamide è l'amide dell'acido arachidonico con l'etanolamina. Si scoprì che
l'anandamide era un ligando endogeno del recettore dei cannabinoidi, successivamente si
scoprì la sua sintesi a livello del SNC, poi è stata scoperta nel cioccolato, ma la sua
concentrazione è troppo bassa per avere un effetto cannabinomimetico (6 mg/kg). Il latte
contenendo anandamide potrebbe essere la reale fonte della sua presenza nel cioccolato. Per
avere l'effetto cannabino-mimetico bisognerebbe mangiare 10 kg di cioccolata.

Tetraidroisochinoline. Sono alcaloidi derivati dalla dopamina, sono naturalmente presenti

ma possono anche essere sintetizzati a partire dalla dopamina: la dopamina in presenza di
acetaldeide e salsolinol sintasi produce salsolinolo + in presenza di N-metil transferasi dal
salsolinolo si ottiene N-metil salsolinolo. Effetti neurofarmacologici: inibiscono le
monoaminossidasi, la tirosina idrossilasi, l'up-take delle catecolamine, il rilascio di beta-
endorfine e la formazione di cAMP → tutto questo si traduce in un effetto antidepressivo,
questo determina la dipendenza dovuta al cioccolato.

Tetraidro-beta-carboline. Si formano per condensazione fra indolamina e aldeide, sono

alcaloidi che hanno come struttura base l'indolo. Effetti neurofarmacologici: inibiscono le
monoaminossidasi, interagiscono con i recettori centrali delle benzodiazepine, e modulano
l'up-take e il rilascio di serotonina.

Clovamide. È l'N-caffeoil-L-3,4-diidrossifenilalanina: ha una fortissima attività antiossidante,

paragonabile a quella dell'acido ascorbico.

Catechine: inibiscono l'attivazione dell'enzima ACE, enzima convertitore dell'angiotensina. In

seguito all'assunzione di una tazza di cioccolata calda contenente 75 g di cioccolato fondente
che contiene almeno il 72% di cacao, dopo 3 ore si ha una inibizione del 18% dell'attività
dell'ACE, e una riduzione dei livelli di pressione. Il cambiamento dello stile di vita con
l'introduzione di alimenti che contengono catechine, può prevenire le malattie cardiovascolari.

COMPOSTI BIOATTIVI DEL CAFFE'

Il caffè occupa il 2° posto a livello mondiale di scambi commerciali dopo il petrolio, e insieme al
tè e all'acqua è una delle bevande più utilizzate. Le principali varietà sono C. Robusta e C.
Arabica: C. Robusta dà un caffè speziato e con un grande contenuto di caffeina, 4% + la qualità
Arabica è la migliore, dà un caffè dolce e ha contenuto dimezzato di caffeina. Dalla xantosina si
ottiene direttamente la teofillina, mentre attraverso diversi intermedi si ottengono prima
teobromina e successivamente caffeina. Per i suoi numerosi costituenti il caffè migliora i
processi di digestione: stimola la secrezione gastrica e modula l'escrezione biliare + aumenta la
diuresi: aumenta il flusso sanguigno e stimola il rilascio di renina + migliora l'utilizzazione degli
acidi grassi: migliora il metabolismo energetico + aumenta la lipolisi movimentando il tessuto
adiposo + migliora i livelli di glutatione nel fegato + migliora il dispendio energetico stimolando
la termogenesi. Una tazzina da caffè, contenente circa 100 mg di caffeina, in due ore e mezzo
aumenta del 34% il tasso del metabolismo a riposo, sia in soggetti normali che in soggetti con
termogenesi ridotta. La caffeina stimola la termogenesi con due meccanismi d'azione: è un
antagonista dell'adenosina, l'adenosina normalmente inibisce il rilascio di noradrenalina, la
caffeina inibendo l'adenosina promuove il rilascio di noradrenalina, blocca l'effetto inibitorio
dell'adenosina sull'ulteriore rilascio di noradrenalina, rimane più noradrenalina disponibile per
i recettori e c'è un aumento della termogenesi + la caffeina inibisce la fosfodiesterasi: la
fosfodiesterasi inibisce il cAMP, che normalmente attiva la mobilitazione lipidica, quindi la
caffeina va ad aumentare i livelli di cAMP impedendone la degradazione e quindi va ad
aumentare la mobilitazione lipidica.

COMPOSTI BIOATTIVI DEL TE'

Nel tè oltre alla teofillina si trovano anche importanti concentrazioni di caffeina, mentre nel
cacao si trova maggiormente teobromina e nel caffè si trova maggiormente caffeina. La
catechina più abbondante e più attiva nel tè è l'epigallocatechina gallato (EGCG): ha effetto
antitumorale, antinfiammatorio e antiossidante, e aumenta la perdita di peso.
L'epigallocatechina gallato inibisce l'enzima catecol-Ometiltrasferasi (COMT), quindi viene
aumentato il livello di catecolamine come adrenalina e noradrenalina, e conseguentemente c'è
un loro effetto prolungato, quindi c'è un aumento della termogenesi. Il tè oltre a contenere
teofillina contiene caffeina che ha effetto termogenico: per effetto della caffeina si ha una
inibizione della fosfodiesterasi e un'azione antagonista nei confronti dell'adenosina → l'effetto
è un aumento della concentrazione di cAMP, e quindi una maggior quantità di noradrenalina
disponibile per la stimolazione degli adreno-recettori + assieme a questo ho l'effetto
termogenico dell'EGCG che inibisce il COMT → il tè è dunque un'ottima bevanda termogenica.
Le catechine presenti nel tè verde modulano l'espressione del PPAR (recettore attivante la
proliferazione dei perossisomi) sia nel tessuto bianco che nel tessuto bruno: il PPAR regola il
metabolismo lipidico e glucidico, ed è antinfiammatorio + le catechine aumentano
l'espressione di geni coinvolti nell'ossidazione degli acidi grassi nel tessuto adiposo bruno, e
quindi riducono la presenza di lipidi.

BENZODIAZEPINE NATURALI
Le benzodiazepine sono tra i composti più utilizzati in terapia poiché uniscono alla loro
efficacia come ansiolitici, antiepilettici, ipnotici e miorilassanti un’ottima tollerabilità. L'ultimo
rapporto OsMed riporta che il Tavor fattura 36 milioni di euro all'anno, con 10 milioni di
confezioni vendute: le benzodiazepine sono i farmaci fra i più prescritti e di cui si fa più abuso.
Con la comparsa della prima benzodiazepina di sintesi, il Clordiazepossido, avvenuta nel 1959,
si notarono gli scarsi effetti secondari di questi composti, che per tale motivo soppiantarono
l’impiego dei barbiturici nel trattamento dei disturbi d’ansia e insonnia. Dopo 3 anni viene
commercializzato il Diazepam (Valium). La sintesi delle benzodiazepine venne fatta da
Sternbach: sul mercato c'era un'esplosione di tranquillanti e barbiturici con effetti collaterali
importanti, lui sintetizza dei tranquillanti ex novo, parte dai coloranti → risultano tutti inattivi
e smette di lavorare su queste molecole, poi durante una pulizia del laboratorio nota una bella
polvere che vuole provare, scopre che il composto è attivo e da qui iniziano a venire diffuse le
benzodiazepine.
Sono costituite da due anelli benzenici e da un anello diazepinico a 7 atomi con 2 N. I
sostituenti elettronegativi in posizione 2 e 7 aumentano tantissimo l'attività es. il Diazepam ha
un Cl in 7. Dopo 15 anni si scopre il loro meccanismo d'azione e dagli anni '80 si è cercato un
loro endogeno. Vengono utilizzate come sedative, miorilassanti, ansiolitiche, anticonvulsivanti,
antiepilettici, a volte utilizzate come preanestetici; siccome hanno un effetto di amnesia,
spesso le persone non ricordano il momento precedente alla fase anestetica. Le
benzodiazepine potenziano le vie inibitorie, il principale neurotrasmettitore di tipo inibitorio è
il GABA (acido gamma-aminobutirrico), il 30-40% delle sinapsi nel SNC è di tipo inibitorio. In
particolare le benzodiazepine agiscono attraverso l’interazione con un sito di riconoscimento
specifico localizzato nel complesso recettoriale inibitorio denominato GABAa, presente nelle
membrane neuronali. Il GABA viene sintetizzato a partire dall'acido glutammico, è sufficiente
decarbossilarlo per ottenere GABA, questa reazione è catalizzata dalla glutammico
decarbossilasi che ha come coenzima la vitamina B6. Il GABA viene immagazzinato nelle
vescicole, e viene rilasciato nello spazio inter-sinaptico in seguito a uno stimolo, va a interagire
con recettori presenti sulla membrana postsinaptica: si apre il canale del Cl-, entra Cl-, si ha
iperpolarizzazione e riduzione della trasmissione dell'impulso. Esistono sistemi di ricaptazione
del GABA per porre fine alla sua azione inibitoria. La proteina recettoriale del GABA prende il
nome di GABAa: se viene fatta una sezione sagittale del cervello è possibile visualizzare la
distribuzione della proteina, che risulta particolarmente concentrata nel cervelletto, poi si
trova distribuita nella corteccia, nell'ipotalamo, nell'ippocampo, nel globo pallido e nei corpi
quadrigemini. Il recettore è costituito da diverse subunità, due subunità alfa, due subunità
beta e una subunità gamma: le varie subunità delimitano un canale che è permeabile soltanto
agli ioni Cl-. Quando non è attivato il canale è chiuso, nell'interfaccia fra la subunità alfa e beta
si trova il sito di riconoscimento dei GABA + tra le subunità alfa e gamma si trova il sito di
riconoscimento delle benzodiazepine + all'interno del canale si trovano siti specifici per
barbiturici e non barbiturici, anestetici, e potenzianti come l'etanolo. Il legame tra
benzodiazepine e il proprio sito di riconoscimento aumenta la frequenza d’apertura del canale
aumentando l’entrata di cloro nella cellula, potenziando quindi l’attività inibitoria gabaergica.
La diversa composizione delle singole subunità conferisce distinte proprietà farmacologiche al
recettore, infatti per l’attività ansiolitica mediata dalle benzodiazepine, è fondamentale la
presenza delle subunità alfa e gamma. Associati al recettore ci sono anche GABARAP e gefirina.
Quando il GABA interagisce col suo sito di riconoscimento, si hanno modificazioni
conformazionali e quindi l'apertura del canale: entra Cl-, si ha un'iperpolarizzazione e una
riduzione della trasmissione dell'impulso nervoso → si spiega l'effetto ansiolitico del GABA.
Quando la benzodiazepina si lega al proprio sito di riconoscimento, facilita il legame del GABA
al suo recettore. La benzodiazepina da sola non è in grado di aprire il canale, è un modulatore
allosterico positivo del GABA, ne potenzia l'azione. I barbiturici agiscono anche in assenza di
GABA e aumentano la durata di apertura del canale. L'etanolo è un potenziante dell'azione
della benzodiazepina. Il recettore GABAa può essere attivato in diversi modi: viene rilasciata
una singola vescicola e il GABA diffonde, quindi va a interagire con recettori vicino alla sinapsi,
il rilascio di una vescicola produce una corrente di 20 pA che dura 40 ms + se vengono
rilasciate due vescicole di GABA, vengono coinvolti non solo i recettori vicini ma anche quelli
più distanti, e la corrente è maggiore, 40 pA per 60 ms, viene rilasciato più GABA e la corrente
è maggiore + oppure non avviene nessun rilascio delle vescicole, ma c'è un rilascio di GABA che
diffonde a poco a poco alla fine della terminazione, questo fa sì che la terminazione nervosa
sia sempre attivata. Le subunità del recettore GABAa sono diverse per struttura primaria,
hanno sequenze amminoacidiche diverse: nella stessa classe c'è un 70% di identità, mentre fra
le subunità c'è un 30% di identità. Fra le subunità c'è una diversità strutturale, ma c'è anche
una diversità di distribuzione anatomica: la subunità alfa1 si trova soprattutto nella corteccia,
la alfa2 soprattutto nel bulbo olfattivo e nel talamo. Queste diversità di struttura e
localizzazione hanno dimostrato una diversa attività farmacologica: se un recettore è costituito
da subunità alfa1 abbiamo un effetto sedativo una volta che è attivato, se invece è costituito
da subunità alfa2 si ha un effetto ansiolitico. Il test luce/buio è un test comportamentale che
serve per valutare l'attività ansiolitica di un farmaco: si utilizza un rettangolo diviso in due
parti, una buia e una illuminata, il topo viene posizionato nel punto in cui può scegliere in
quale zona stare (il topo normalmente è pauroso, tende a stare al buio): viene somministrato
Diazepam ad un gruppo di topi a cui è stata eliminata la subunità alfa2, e a un gruppo di topi
controllo → il topo normale sta nel compartimento illuminato, mentre quello mutato non va
alla luce perché non manifesta un effetto ansiolitico. In conclusione le benzodiazepine agendo
selettivamente su una subunità o su un'altra possono manifestare un tipo di effetto o un altro.
La scoperta di un sito di riconoscimento per le benzodiazepine a livello del complesso proteico
GABAa, ha stimolato la ricerca di possibili ligandi endogeni, in grado di agire come modulatori
allosterici positivi o negativi del recettore stesso. È stato dimostrato che nel cervelletto umano
è presente diazepam vero e proprio: è stato preso il cervelletto di uomini morti 20 anni prima
dell'immissione in commercio delle benzodiazepine per escludere che ci fosse una
contaminazione ambientale da benzodiazepine, e una dose è stata incubata con un anticorpo
che riconosce per il 100% il diazepam → compariva una colorazione nera. Successivamente
hanno preso un'altra dose e l'hanno incubata con un antibiotico e una concentrazione
altissima di diazepam: l'anticorpo anziché legare il diazepam endogeno che è in minore
quantità, lega più facilmente quello esogeno che è in quantità maggiore, e in questo caso la
colorazione scompare. La concentrazione delle benzodiazepine nel nostro cervello varia da
0,15 a 0,34 ng/g.
Parallelamente sono state scoperte sostanze naturali presenti nell'uomo che hanno una
struttura chimica diversa, ma hanno la stessa attività farmacologica delle benzodiazepine di
sintesi: le chiamiamo benzodiazepine naturali. Sono variamente distribuite nel midollo spinale,
nel cervelletto, nel talamo, nell'ippocampo e nella corteccia: il contenuto è 1,7-5,7 ng DE/ml
(DE sta per equivalenti di diazepam), una concentrazione 100 volte superiore al diazepam
presente nel SNC, quindi la ricerca si è concentrata su queste. Le benzodiazepine naturali si
trovano anche circolanti nel sangue, la concentrazione viene confrontata con quella del
diazepam preso come riferimento. Queste benzodiazepine aumentano in alcune patologie
come la cirrosi epatica e l'encefalopatia epatica, nei loro diversi gradi: aumentano in
corrispondenza del peggioramento della patologia epatica: in presenza di cirrosi epatica si ha
riduzione della massa funzionante + l'encefalopatia epatica è conseguente alla cirrosi, è dovuta
al fatto che a livello del sangue si ha un accumulo di tossine fra cui ammonio, benzodiazepine,
acidi grassi, questo causa alterazioni neurochimiche (ipertonia al GABA, diventa supersensibile)
e alterazioni strutturali (gliosi): si manifesta inizialmente con disturbi della coscienza,
alterazioni del sonno, alterazioni delle capacità intellettive, alterazioni della personalità,
alterazioni del comportamento, e spesso può portare al coma; l'encefalopatia viene suddivisa
in stadi, le benzodiazepine naturali aumentano in corrispondenza dell'aggravamento della
patologia. Chi consuma quotidianamente benzodiazepine di sintesi ha lo stesso livello di
benzodiazepine naturali circolanti di chi ha il livello più grave di encefalopatia epatica, ma
quelle naturali non determinano una condizione patologica. È stato scoperto un aumento di
benzodiazepine naturali anche nel coma idiopatico ricorrente: è una patologia che si manifesta
con uno stato di sonno profondo di origine sconosciuta, che può verificarsi una volta alla
settimana o una volta all'anno, la durata dello stupor è variabile da 2 a 120 h, finora sono stati
accertati 30 casi, i soggetti sono di età compresa fra i 18 e i 70 anni → la somministrazione di
un antagonista delle benzodiazepine porta ad un risveglio momentaneo, e questo ha fatto
pensare che fossero coinvolte le benzodiazepine naturali. In queste persone c'è un'esplosione
di benzodiazepine, 100 o 1000 volte di più del solito, il perché non è chiaro.
Oltre che in condizioni patologiche, sono state rilevate benzodiazepine naturali anche in
condizioni di stress fisiologico, quale ad esempio il parto, e la risposta dell'organismo in seguito
alla percezione dello stress avviene in questo modo: i neuroni parvocellulari del nucleo
ipotalamico secernono l'ormone rilasciante la corticotropina (CRH), che stimola la secrezione
da parte dell'ipofisi di ormone adrenocorticotropo (ACTH), il quale a livello del surrene stimola
il rilascio di cortisolo, che determina le risposte fisiologiche di lotta e fuga. Per studiare
l'effetto delle benzodiazepine naturali in una situazione di stress fisiologico, sono stati
considerati gli effetti del parto: è stato determinato un aumento di queste sostanze nel siero di
donne durante il parto spontaneo, mentre i livelli di queste sostanze non subiscono variazioni
significative durante il parto programmato, dove l’evento stressante è ridotto dalla
consapevolezza da parte della madre dell’assenza di dolore. Le benzodiazepine naturali
stimolando il recettore GABAa stimolano l'asse ipotalamoipofisi-surrene: è una risposta
fisiologica dell'organismo ad un evento stressante, è per questo che le benzodiazepine naturali
aumentano in caso di stress.

Sull’origine delle benzodiazepine naturali trovate nei tessuti e nel sangue, sono state formulate
due ipotesi, un'origine esogena e un'origine endogena, e sono state prese in considerazione
entrambe. Per quanto riguarda l'origine esogena, sono stati presi in considerazione campioni
di alimenti appartenenti alle diverse categorie, è stata fatta un'analisi, e i risultati hanno
dimostrato che le benzodiazepine naturali si trovano in concentrazioni di ng negli alimenti in
generale, mentre nel latte si trovano ad altissime concentrazioni e assumono un aspetto
farmacologico (assumere 1 L di latte equivale ad assumere una pastiglia di Tavor). La
concentrazione delle benzodiazepine naturali varia a seconda delle cultivar: le cultivar ad alte
concentrazioni di benzodiazepine sono utili per le persone che soffrono di ansia, mentre quelle
a basse concentrazioni sono adatte per pazienti cirrotici o encefalopatici → queste diete sono
entrate a far parte delle linee guida per le patologie epatiche ed encefalopatiche. Sono state
valutate le benzodiazepine naturali nella filiera del parmigiano reggiano di una azienda
biologica: sono state misurate le benzodiazepine nel fieno, nel latte, nel latte magro, nel siero,
nella crema, nella cagliata, nel tosone e nel parmigiano → si è visto che le benzodiazepine
naturali sono molecole idrofile, perché nella porzione idrofila del latte sono presenti in grande
quantità + il parmigiano reggiano è un alimento ottimo per chi soffre di cirrosi epatica o di
encefalopatia + facendo il conteggio di 20 kg di fieno al giorno mangiato dalla mucca, in 20 kg
ci sono 300 µg di benzodiazepine, ma una mucca produce 20 L di latte al giorno, e questi
contengono 2500 µg di benzodiazepine, 10 volte di più, quindi o si concentrano a livello della
ghiandola mammaria, o c'è una sintesi endogena. Nel latte vaccino, di pecora e di capra non ci
sono grosse variazioni di benzodiazepine naturali. In 1 L di latte vaccino ci sono 4 mg di
benzodiazepine, l'equivalente di 2 compresse da 2 mg di Tavor, quindi hanno un effetto
farmacologico. Nel latte materno la quantità di benzodiazepine si abbatte, abbiamo 5 µg. La
concentrazione di benzodiazepine non varia se il latte è fresco, biologico, o se subisce la
trattazione UHT: il latte per essere commercializzato deve essere sterilizzato ad alte
temperature → le benzodiazepine resistono alle alte temperature.
È stata valutata l'attività ansiolitica delle benzodiazepine in vivo tramite il test del labirinto
sopraelevato: si utilizza un labirinto alto mezzo metro, costituito da due braccia incrociate, due
aperte e due chiuse, viene messo un topo nell'intersezione fra le due braccia e viene
cronometrato il tempo in cui sta nelle due braccia diverse in seguito alla somministrazione di
un farmaco o di un alimento. Per questo test ci si è serviti di un gruppo controllo, un gruppo
trattato con Diazepam e uno trattato con il latte. Il topo normalmente sta più tempo nelle
braccia chiuse, è un animale timoroso + i topi del gruppo trattato col Diazepam e col latte
stanno più tempo nelle braccia aperte rispetto alle braccia chiuse → le benzodiazepine di
sintesi e quelle naturali tolgono l'ansia, l'azione del latte è sovrapponibile a quella del
Diazepam di sintesi.
È stata determinata la concentrazione di benzodiazepine naturali nelle piante che vengono
utilizzate nella medicina popolare come sedative e ansiolitiche: passiflora, melissa, valeriana,
menta, lavanda, fiori d'arancio, camomilla → le benzodiazepine naturali si trovano anche nelle
piante, soprattutto in quelle utilizzate come sedative. È stata valutata l'attività sedativa in vivo
delle benzodiazepine naturali estratte da Matricaria chamomilla: si valuta la motilità
dell'animale tramite un'arena, al di sopra c'è una telecamera collegata ad un computer che
valuta il tempo totale di movimento, di attraversamenti e di innalzamenti. Abbiamo un gruppo
di animali controllo, un gruppo di animali trattati con Diazepam, e un gruppo trattato con
camomilla: il topo non trattato fa un lungo percorso intorno all'arena, quello trattato con
Diazepam fa un piccolo percorso e si addormenta.

Il livello di benzodiazepine naturali varia molto da individuo a individuo: ognuno di noi ha un

certo livello di ansia. Per valutare l’eventuale origine endogena delle benzodiazepine naturali,
è stata determinata la loro concentrazione plasmatica in pazienti cirrotici trattati per una
settimana con antibiotico antibatterico (rifaximina, riduce la flora batterica intestinale): dopo
aver assunto l'antibiotico c'è un calo di benzodiazepine naturali circolanti di circa il 30% 🡪 la
flora batterica intestinale è capace di influenzare i livelli di benzodiazepine naturali nel sangue,
e per almeno il 30% c'è una sintesi endogena di queste sostanze a livello intestinale.
Successivamente si è valutata la concentrazione di benzodiazepine naturali in pazienti con
cirrosi epatica e con ipertensione a livello epatico (ipertensione portale), in cui si è intervenuto
chirurgicamente inserendo uno stent metallico, il flusso sanguigno viene deviato dalla porta e
passa direttamente alla vena epatica. Sono stati fatti 3 prelievi, uno dall'arteria epatica, uno
dalla vena porta e il terzo dalla vena epatica: la concentrazione di benzodiazepine è maggiore
nel sangue prelevato dalla vena porta, quindi il sangue che deriva dall'intestino è più ricco di
benzodiazepine naturali. Successivamente è stata misurata la concentrazione plasmatica delle
benzodiazepine naturali in pazienti trapiantati di fegato nei 10 giorni successivi al trapianto:
nei primi 5 giorni il paziente si alimenta per via parenterale e il livello di benzodiazepine è
molto basso, mentre dal 6° giorno in poi, da quando il paziente si rialimenta, c'è un aumento di
queste sostanze nel sangue. Tutti queste risultati hanno dimostrato che le benzodiazepine
naturali si trovano nella flora batterica.

Ci si è chiesti che funzione hanno le benzodiazepine naturali nelle piante: i recettori delle
benzodiazepine sono di due tipi, il primo è il recettore centrale che media l'inibizione
gabaergica, l'altro inizialmente era stato definito recettore periferico perché era stato trovato
in periferia, non nel SNC; successivamente si è visto che è presente soprattutto nei tessuti
periferici (surrene, rene, cuore, testicolo, ovaie, utero, fegato) ma anche nel SNC a livello non
neuronale ma gliale, è un recettore di tipo metabolico. A livello tessutale il recettore periferico
è localizzato soprattutto nel surrene; a livello subcellulare si trova soprattutto nella membrana
mitocondriale fra la parte interna ed esterna, nel reticolo endoplasmatico, nella membrana
nucleare e nella membrana plasmatica. Il recettore periferico delle benzodiazepine è un
complesso multimerico che si trova soprattutto a livello della membrana mitocondriale: è
coinvolto maggiormente nella traslocazione del colesterolo dall'esterno all'interno della cellula
o dell'organulo, quindi è stato rinominato proteina traslocatrice 18 kDa (kilodalton, peso
molecolare), o TSPO. Il recettore periferico è dunque costituito da TSPO, costituito a sua volta
da 5 domini transmembrana, con NH2 interno e COOH esterno, che attraversano la membrana
mitocondriale esterna + poi c'è un canale anionico voltaggiodipendente (VDAC) + c'è un
traslocatore dell'adenina (ANT) + sono associate anche due proteine, la Prax-1 e la Pap-7
protein kinasi. Quando il TSPO è attivato da un ligando, ad esempio una benzodiazepina di
sintesi o naturale, il colesterolo dall'esterno della cellula va all'interno del mitocondrio: qui per
una serie di reazioni enzimatiche viene trasformato in allopregnanolone, capostipite dei
neurosteroidi. L’allopregnanolone a livello del SNC può interagire con un suo specifico sito di
riconoscimento situato a livello del canale del cloro del recettore GABAa: induce l’apertura del
canale, l’entrata di ioni cloro, la successiva iperpolarizzazione e riduzione della trasmissione
dell’impulso nervoso 🡪 i neurosteroidi hanno effetti ansiolitici e sedativi come le
benzodiazepine di sintesi, ma non hanno effetti collaterali come la dipendenza e la tolleranza.
Il recettore periferico delle benzodiazepine è coinvolto nella proliferazione cellulare, nel
metabolismo cellulare, nella steroidogenesi (si formano neurosteroidi), e nella respirazione
mitocondriale. I primi esperimenti che hanno misurato le benzodiazepine naturali nel sangue
sono stati fatti su pazienti con la cirrosi epatica, più la patologia era grave, più la loro
concentrazione era alta: riguardando i dati ci si accorse che un gruppo di persone non aveva
benzodiazepine circolanti, ed erano tutti pazienti con un tumore epatico. La regolazione del
recettore periferico è di tipo up and down: quando l'espressione recettoriale è bassa, la
concentrazione dell'endogeno corrispondente è alta per equilibrare la risposta, quando invece
il recettore è molto espresso, la quantità di endogeno è bassa. In questo caso in cui ci sono
poche benzodiazepine circolanti, si è valutata la quantità di recettore periferico espresso nel
fegato di questi pazienti con tumore epatico: il recettore è molto espresso, questo avviene in
un tessuto in cui c'è molta proliferazione, quindi si è valutata la densità del recettore periferico
anche nelle piante. Nella cellula normale il TSPO è soprattutto espresso a livello del
mitocondrio e a livello nucleare, mentre in una cellula in proliferazione la densità del recettore
periferico è normale a livello mitocondriale e altissima a livello nucleare, quindi entra
tantissimo colesterolo: una volta passata la membrana nucleare, il colesterolo non trova gli
enzimi che lo trasformano in neurosteroide, quindi si lega al suo recettore e attraverso un
legame al DNA attiva specifici geni e in questo modo influenza la traduzione e la trascrizione di
proteine coinvolte nella proliferazione cellulare → le benzodiazepine naturali sono anche
coinvolte nei processi di proliferazione. Sapendo questo e sapendo che il recettore periferico è
filogeneticamente conservato (dall'uomo alla mucca, alle piante, all'E.coli), si è andati a
cercarlo nelle piante: la densità del recettore periferico delle benzodiazepine aumenta nelle
piante durante la germinazione. Per questo esperimento è stata utilizzata la patata perché ha
una germinazione rapida. Durante la germinazione la densità del recettore è massima: è una
pianta in proliferazione, e il recettore è coinvolto nella crescita cellulare. La quantità del
recettore nella pianta è stata valutata somministrando un antibiotico: il recettore si trova
soprattutto nel meristema (tessuto coinvolto nella proliferazione della pianta). Il recettore
periferico delle benzodiazepine è stato isolato e analizzato tramite il Western Blot: viene
isolato un PBR dal tessuto meristematico e uno dal tessuto parenchimale. Il TSPO in condizioni
di stress e di radicali liberi dimerizza, si accoppia: per una pianta il periodo della germinazione
è quello che riguarda le modificazioni meteorologiche maggiori, che sono fonte di stress per la
pianta 🡪 durante la germinazione il TSPO si trova sotto forma di dimero, come evidenzia il
Western Blot. Inoltre è stato evidenziato che il TSPO si trova nel mitocondrio quando deve
trasformarsi in neurosteroide, mentre si trova soprattutto nel nucleo quando deve svolgere
funzione proliferativa. È stata valutata la presenza di mRNA del recettore periferico delle
benzodiazepine nella patata: l'mRNA è presente soprattutto nei punti in cui la pianta cresce.

Ci si è chiesti se esistono sostanze naturali in grado di attivare il PBR: sono state scoperte
benzodiazepine naturali che vanno a interagire col recettore periferico delle benzodiazepine,
sono presenti soprattutto nel latte. Alcune benzodiazepine naturali legano preferibilmente il
recettore centrale avendo un'azione ansiolitica, altre legano preferibilmente il recettore
periferico avendo un'azione proliferativa. Poiché il recettore periferico delle benzodiazepine è
coinvolto nel processo di proliferazione cellulare, è stata valutata anche la capacità delle
benzodiazepine naturali trovate nel latte, di modulare la proliferazione cellulare tumorale
epatica. Le cellule tumorali epatiche del topo sono state esposte per 24 ore alle
benzodiazepine estratte dal latte 🡪 le benzodiazepine naturali presenti nel latte hanno effetto
antitumorale sulle cellule in vitro, riducono la vitalità e la proliferazione delle cellule tumorali.
Le benzodiazepine naturali estratte dal latte non inducono apoptosi delle cellule tumorali, ma
agiscono tramite un blocco del loro ciclo cellulare. L’esposizione cronica con le benzodiazepine
naturali ha mostrato un’inibizione dose-dipendente della proliferazione cellulare tumorale
indicando un uso potenziale del latte come alimento funzionale.

ALIMENTI PER LA PRIMA INFANZIA

COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE VACCINO

Gli alimenti per la prima infanzia vengono indicati dal pediatra, il farmacista può intervenire
successivamente per trovare sostituti o per dare consigli. Sono alimenti particolari destinati ai
primi anni di vita del bambino: comprendono i latti e gli alimenti per lo svezzamento.
Va precisato che non esiste un latte migliore di quello materno, la prima scelta è quella, ma ci
sono diversi motivi per cui l'allattamento al seno può non essere possibile. Non c'è niente di
meglio che preparare in casa gli alimenti per lo svezzamento, se non è possibile esistono
alimenti reperibili in farmacia o in alcuni supermercati. Il primo latte utilizzato dopo il latte
umano è il latte vaccino modificato: nel 1929 il latte è stato definito il prodotto che si ottiene
dalla mungitura di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Il latte deriva unicamente
dagli animali, quindi qualora io voglia parlare di latte di soia o latte di riso, devo utilizzare il
termine “bevanda”. Il latte è una dispersione acquosa di molte sostanze che si trovano in
emulsione (grassi e vitamine liposolubili), in sospensione (caseine), e in soluzione (lattosio, sali
minerali, vitamine idrosolubili, siero proteine). Ogni gruppo alimentare ha proteine
caratteristiche: le caseine e le siero proteine sono proteine che si trovano solo nel latte. La
composizione chimica del latte cambia in base alla specie, e anche all’interno della stessa
specie. In base alla specie nel latte umano rispetto al latte vaccino ci sono meno proteine e sali
minerali, più acqua e più glucidi. All'interno della stesa specie ci sono differenze che dipendono
dall'alimentazione: l'alimentazione della mamma influenza tantissimo la composizione del
latte + dipende dal tipo genetico: vengono selezionate mucche che producono più latte + in
base allo stadio della lattazione: generalmente la quantità di latte è maggiore nei primi 40
giorni, la percentuale delle proteine aumenta gradualmente, e il grasso è la componente che
varia di più, è basso nei primi giorni di lattazione e aumenta negli ultimi giorni di lattazione;
inoltre il latte subisce anche variazioni di contenuto nell'arco della stessa giornata: il latte della
sera è più grasso rispetto a quello del mattino, il latte delle ultime gittate è più ricco di quello
delle prime gittate, questo perché quando la quantità di latte è maggiore la quantità di grasso
diminuisce, e se il latte è minore il grasso aumenta; i glucidi invece rimangono costanti per
tutto il periodo di lattazione.
Il latte umano è costituito dall'88% di acqua, la sua presenza è correlata alla sintesi del lattosio:
il lattosio è una sostanza osmoticamente attiva, viene seguito dall'acqua per osmosi, quindi il
rapporto lattosio/acqua è costante. L'acqua varia a seconda della specie.
Il glucide principale del latte è il lattosio, è un disaccaride costituito da beta-galattosio e beta-
glucosio legati da legame 1,4-beta-glucosidico + nel latte troviamo anche i monosaccaridi
corrispondenti + sono presenti anche oligosaccaridi: si pensa che siano molto importanti per lo
sviluppo della flora batterica intestinale + si possono trovare glicoproteine, glicolipidi e
zuccheri fosfato. Il lattosio si trova anche nei broccoli, nei funghi, nelle cipolle e nelle pere. La
lattasi idrolizza il lattosio e libera i due monosaccaridi che lo compongono. I lipidi sono dispersi
nel latte sotto forma di globuli sferici di diverse dimensioni: sono costituiti da microgocce di
gliceridi avvolte da una membrana che deriva dalla cellula alveolare mammaria. Esistono
diverse ipotesi di formazione della membrana plasmatica dei globuli di lipidi: secondo l’ipotesi
più accreditata, a livello del reticolo endoplasmatico si vengono a formare gocce lipidiche di
dimensione molto piccola, successivamente aggregandosi si vengono a formare gocce lipidiche
citoplasmatiche di dimensioni maggiori, andando verso la parte apicale della cellule, vengono
secrete portandosi dietro la membrana della cellula alveolare mammaria, e si formano questi
globuli lipidici + nella seconda ipotesi si viene a formare un vacuolo con la sua membrana che
viene direttamente escreto + nella terza ipotesi le microgocce vengono prodotte a livello del
reticolo endoplasmatico, poi trasferite al Golgi, e da qui secrete portandosi dietro la
membrana plasmatica del Golgi, e possono direttamente o indirettamente uscire dalla cellula
alveolare mammaria. Il globulo lipidico presenta dall’esterno all’interno un doppio strato
lipidico, tipico di una membrana plasmatica + poi c'è uno strato elettrondenso + poi c'è un core
di trigliceridi + ci sono due proteine, butirofilina e xantinaossidasi, che tengono ancorato il core
di trigliceridi alla membrana. La presenza dello strato elettrondenso evidenzia che non
interagisce con gli elettroni, è uno strato isolante. Questa particolare struttura della
membrana permette ai globuli lipidici idrofobi di stare in una soluzione acquosa sotto forma di
emulsione. La presenza della membrana garantisce ai trigliceridi protezione dalla lipolisi da
parte delle lipasi contenute nel latte. La membrana del globulo lipidico è costituita dal 41% di
proteine, dal 30% da fosfolipidi e glicolipidi, il 14% è rappresentato dai trigliceridi, il 13% da
acqua e il 2% da colesterolo.
La componente lipidica del latte è del 4%: si trova in quantità molto piccola, e qualitativamente
è il grasso più ricco che esiste in natura, contiene più di 150 acidi grassi saturi lineari e
ramificati, e acidi grassi insaturi. Il latte parzialmente scremato o scremato è poco nutriente,
contiene il 2% di lipidi → nelle diete dimagranti è opportuno ridurre i grassi in altri alimenti,
non nel latte. La frazione lipidica del latte è costituita per il 95% da trigliceridi. Gli acidi grassi
saturi lineari maggiormente presenti nel latte vaccino sono il palmitico, lo stearico e il butirrico
+ il latte è l'unico alimento che presenta acidi grassi saturi ramificati: gli acidi grassi saturi
ramificati presenti nel latte vaccino contengono poche ramificazioni, sono presenti in
piccolissime quantità + i principali acidi grassi insaturi del latte vaccino sono l'acido oleico,
l'acido linoleico, e l'acido linolenico, poi c'è una serie di acidi grassi trans. Gli acidi grassi
cambiano nel latte delle diverse specie: nel latte di pecora e capra prevalgono gli acidi grassi a
basso PM, mentre nel latte di mucca e bufala prevalgono gli acidi grassi ad alto PM.
Le proteine del latte sono le caseine e le proteine del siero. La caseina alfa, la caseina beta, la
caseina kappa, la beta-lattoglobulina e l’alfa-lattoglobulina vengono sintetizzate a livello della
ghiandola mammaria + la caseina gamma e i proteoso peptoni (residui proteici) derivano
dall'idrolisi post secretoria della caseina beta + dal sangue derivano la siero albumina e la
lattoferrina. Le caseine sono proteine coniugate, sono legate a fosfato di calcio, non hanno
struttura terziaria quindi sono relativamente stabili, vengono divise in idrofobe
(alfa-s1, alfa-s2, beta-caseina), e idrofile (kappa-caseina). Le caseine si organizzano in
submicelle e successivamente in micelle: più submicelle in presenza di fosfato di calcio
colloidale formano strutture più grandi chiamate micelle. La kappa-caseina si dispone
esternamente alla micella, è l'unica idrofila, deve sostenere la sospensione di tutta la micella,
altrimenti precipiterebbe. Il pH del latte è 6,5-6,7, in questa situazione di pH le micelle sono
tutte deprotonate, cariche negativamente, e si respingono fra di loro, quindi la sospensione è
sostenuta anche dal pH che fa sì che le proteine siano deprotonate. Il punto isoelettrico delle
proteine è 4,6 (punto di pH in cui sono neutre, le cariche positive si eguagliano alle cariche
negative), quindi si può abbassare il pH del latte o aggiungere un enzima proteolitico che è il
caglio: nel primo caso si acidifica, il pH arriva a 4,6 e le caseine iniziano ad attrarsi fra di loro, le
forze attrattive risultano superiori ai legami con l'acqua, si attraggono e cominciano a
precipitare, e si portano dietro anche i globuli di grasso 🡪 avviene la caseificazione, questa
reazione avviene nella produzione del formaggio. Il pH nel latte si può abbassare facilmente
perché sono presenti lattosio ed enzimi fermentativi che lo fanno fermentare formano acido
lattico. Nella precipitazione col caglio viene aggiunta la rennina presente nel caglio che
idrolizza la kappa-caseina nel punto 105-106: la sospensione viene interrotta e le caseine
precipitano.
Le proteine del siero sono l'alfa-lattoalbumina, la beta-lattoglobulina e la sieroalbumina: l’alfa-
lattoalbumina ha prevalentemente una struttura ad alfa elica + la beta-lattoglobulina ha
prevalentemente una struttura a foglietto beta, è implicata nell'assorbimento degli acidi grassi
+ la sieroalbumina ha prevalentemente struttura ad alfa elica, deriva dal sangue. Sono
proteine solubili in acqua: una volta che le caseine sono precipitate, formano un complesso
che si chiama cagliata, quello che rimane in soluzione sono le proteine del siero. Le altre
proteine del siero sono la lattoferrina che ha la capacità di legare il ferro e ha attività
antibatterica e antiossidante + la lattoperossidasi che esercita attività antibatterica
(streptococchi) in presenza di perossido di idrogeno + il lisozima che è presente nel latte
umano ed equino, assente in quello bovino, disgrega la parete dei batteri Gram+ + la fosfatasi
alcalina che è in grado di scindere i legami estere dell'acido fosforico, è estremamente
termolabile, è un indicatore dell'eventuale trattamento termico subito dal latte. Il latte UHT ha
subito molte trasformazioni e una sterilizzazione a T molto alta, quindi a livello organolettico
ha perso molte componenti, ed è bene consumare latte fresco pastorizzato piuttosto che un
latte di questo tipo.
Il latte contiene tutte le vitamine in quantità variabile, dipende dall'alimentazione della
mamma. Nel latte scremato non sono presenti le vitamine liposolubili.
I sali minerali maggiormente presenti nel latte sono potassio, calcio, cloruri, fosfati, zinco, etc.
L comunità scientifica indica il latte materno come l'unico latte in grado di soddisfare tutte le
esigenze del lattante: nel latte materno c'è la presenza di nutrienti in quantità e proporzioni
adeguate + apporta immunoglobuline, lattoferrina, lisozima e cellule immunitarie, che fanno sì
che il bambino sia protetto da allergie, e riducono l'obesità infantile (i bambini che vengono
nutriti col latte artificiale spesso vanno incontro a obesità infantile) + inoltre l'allattamento al
seno migliora il rapporto madre/figlio.

DIFFERENZE TRA LATTE VACCINO E LATTE UMANO

Il latte vaccino rispetto al latte umano ha più proteine, e sono anche qualitativamente diverse
+ ha meno lattosio + il rapporto grassi saturi/insaturi è svantaggioso + ha più calcio + il
rapporto calco/fosforo è svantaggioso + contiene più sali minerali.
Il latte vaccino ha una percentuale maggiore di grasso e una percentuale maggiore di grassi
saturi: nel latte umano l'acido butirrico è praticamente assente, questo è un bene perché
riduce la tendenza al rigurgito provocato anche dall'azione irritante dell'acido butirrico + nel
latte vaccino c'è una maggiore quantità di glicerolo che esterifica acido palmitico in posizione
1, mentre nel latte umano l’acido palmitico è esterificato in posizione 2, e questa forma
migliora l'assorbimento del calcio: molti latti vengono manipolati perché siano più idonei. Il
latte umano contiene una maggior quantità di acidi grassi essenziali: nel latte umano sono
contenuti EPA e DHA in relazione alla dieta della madre, mentre sono quasi del tutto assenti
nel latte vaccino. Attualmente c'è l'idea di aumentare l’ALA nel latte vaccino introducendolo
nel grano. Il DHA è ritenuto indispensabile per lo sviluppo del SNC.
Nel latte vaccino sono contenute più proteine e diverse dal punto di vista qualitativo: il
rapporto caseine:sieroproteine è molto sbilanciato, il latte vaccino è un latte caseinico, invece
il latte umano ha un rapporto quasi invertito, è prevalentemente sieroproteico. Le
sieroproteine sono maggiormente presenti nel latte umano: la lattoferrina lega il ferro,
migliora la disponibilità del ferro per i neonati e inibisce la crescita di batteri e altri patogeni a
cui sottrae il ferro + la sieroalbumina ha funzione di trasporto + sono presenti le
immunoglobuline + il lisozima, che è antibatterico + l'alfa-lattoalbumina, che fornisce gli
amminoacidi che serviranno per la sintesi di nuove proteine, ha un ruolo nutrizionale.
Nel latte umano ci sono più lattosio e oligosaccaridi: il lattosio fornisce calorie, facilita
l'assorbimento di calcio e magnesio nell’intestino, ha effetto prebiotico, regola il pH
dell'intestino aumentando la resistenza ai batteri, e il galattosio partecipa alla sintesi dei
cerebrosidi, indispensabili alla maturazione del SNC (le specie nel cui latte c'è più lattosio,
hanno un SNC più strutturato). Gli oligosaccaridi hanno un ruolo incerto, ma sono interessanti
per lo sviluppo della flora batterica intestinale.
Il latte vaccino presenta più vitamina K, acido folico e biotina, mentre il latte umano contiene
più vitamina E e vitamina C, quindi sono similari. Il contenuto di vitamine andrà integrato solo
nel caso di latti per prematuri.
Il latte vaccino è più ricco di sali minerali, soprattutto sodio, mentre nel latte umano sono
presenti iodio e rame in grandi quantità. Entrambi i latti sono carenti di ferro.

FORMULE PER LATTANTI

I latti per lattanti devono essere modificati per garantire una buona crescita: le formule per
lattanti vengono classificate in latti per lattanti, latti di proseguimento e latti per neonati
pretermine o a basso peso alla nascita. I latti per lattanti sono indicati per lattanti sani nati a
termine, per i primi 6 mesi di vita + i latti di proseguimento sono indicati per lattanti dopo i 6
mesi + i latti per neonati pretermine o a basso peso alla nascita sono indicati per lattanti nati
prematuri o a basso peso. Oltre a queste si aggiungono formule per neonati con patologie
transitorie + formule per neonati con una patologia allergica + formule per neonati con
patologie metaboliche.
Un decreto del 2009 stabilisce cosa si intende per lattanti, bambini, alimenti per lattanti e
alimenti di proseguimento: un lattante è un soggetto di età inferiore a 12 mesi + un bambino è
un soggetto di età compresa fra 1 e 3 anni + gli alimenti per lattanti sono i prodotti alimentari
destinati all’alimentazione dei lattanti nei primi 6 mesi di vita, che soddisfano da soli il
fabbisogno nutritivo di questa fascia di età fino all'introduzione di un'adeguata alimentazione
complementare, non serve aggiungere niente + gli alimenti di proseguimento sono i prodotti
alimentari destinati all'alimentazione dei lattanti dopo il 6° mese di vita, successivamente
all’introduzione di un’adeguata alimentazione complementare, che costituiscono il principale
elemento liquido nell’alimentazione diversificata per questa fascia di età. La composizione di
questi alimenti deve seguire quanto prescritto dal decreto: le fonti proteiche e la composizione
delle formule per lattanti e delle formule di proseguimento sono stabilite per legge.
Prima di essere venduto il latte vaccino deve subire diversi processi: pulizia e risanamento
(filtrazione, pastorizzazione, raffreddamento) + scrematura + demineralizzazione e regolazione
del contenuto di Ca e P + aggiunta di proteine isolate del siero (alfa-lattoalbumina), lattoso e
carboidrati diversi (maltosio, saccarosio), ma soprattutto maltodestrine (amido parzialmente
idrolizzato) che aumentano la tollerabilità intestinale del prodotto, e anche
galattooligosaccaridi e fruttooligosaccaridi + vengono aggiunti oli e grassi vegetali (oliva, mais),
alcune aziende addizionano EPA e DHA + vengono aggiunti oligoelementi, carnitina (favorisce
l'assorbimento dei grassi) e vitamine + viene omogenizzato + viene sterilizzato e raffreddato
(latte liquido), oppure può venire concentrato (latte concentrato da diluire all’uso), oppure
viene essiccato (latte in polvere).
Latti per lattanti sani nati a termine: il valore energetico è 60-80 kcal/100 ml + le proteine sono
l'1-2% con rapporto sieroproteine/caseine = 60/40 + la percentuale di grassi deve essere 3,5-
3,6%, ci devono essere acidi grassi di serie omega 3, viene addizionato acido linoleico 0,3-0,6%,
e grassi saturi/insaturi < 1 + i carboidrati rappresentano il 7-7,5% e devono essere aggiunti
lattosio, glucosio, maltodestrine + i minerali sono presenti per lo 0,2-0,3%, con Ca/P = 2 + le
vitamine vengono aggiunte tutte.
Latti di proseguimento: il valore energetico corrisponde a quello dei lattanti sani nati a
termine, 60-75 kcal/ 100 ml + le proteine rappresentano il 2-3%, con sieroproteine/caseine =
20/80 + la percentuale di grassi rimane invariata 3,5-3,6%, viene addizionato acido linoleico
0,3-0,6%, sono sempre presenti omega 3, e saturi/insaturi > 1 + i carboidrati sono il 7-7,5%,
quelli aggiunti sono lattosio, glucosio e maltodestrine + i minerali rappresentano lo 0,2-0,3%,
con Ca/P = 1 + vengono aggiunte tutte le vitamine, in particolare vitamina C e acido folico.
Latti per neonati pretermine o a basso peso alla nascita: si usano per bambini nati prima della
36esima settimana, hanno un peso minore rispetto alla corrispondente età. Sono latti che dal
punto di vista energetico hanno quasi valore doppio ai precedenti, 130-135 kcal/100 ml + le
proteine costituiscono l’1-2%, il rapporto sieroproteine/caseine è 60/40 + i grassi costituiscono
il 3,5-3,6%, è presente acido linoleico 4-5%, il rapporto acidi grassi saturi/insaturi è > 1, sono
presenti omega 3 e omega 6 + i carboidrati arrivano fino al 10%, vengono aggiunti lattosio,
glucosio e maltodestrine + i sali minerali costituiscono lo 0,2-0,3%, con Ca/P = 2 + vengono
aggiunte tutte le vitamine, in particolare vitamina K, acido folico e biotina.
Latti per neonati con rigurgito frequente: è una delle patologie transitorie più presenti. Si
ispessisce il latte con l'aggiunta di amido di riso o di mais + è possibile anche aggiungere farina
di carrube (è abbastanza gelatinosa, forma un gel addizionata ad acqua) + inoltre si
aggiungono fibre e galattomannani.
Latti per neonati con diarrea frequente: devono essere ipotonici per richiamare acqua dal lume
intestinale, e devono avere un ridotto tenore di lattosio.
Formule per lattanti che sviluppano allergia al latte vaccino: esistono formulazioni a base di
latte vaccino sottoposto a trattamenti tecnologici + formulazioni a base di latti diversi da
quello vaccino, come latte di capra e di asina + formulazioni di origine vegetale: soia, riso +
formulazioni a base di idrolizzati di proteine animali o vegetali, o miscele di amminoacidi liberi.
La differenza fra allergia alle proteine e intolleranza al lattosio è che la prima è una
sintomatologia immuno-mediata, mentre l’intolleranza non è di tipo immunologico. L'allergia
alle proteine del latte solitamente è a carico delle sieroproteine, meno a carico delle caseine.
Formulazione a base di latte vaccino sottoposto a trattamenti tecnologici: il latte viene trattato
termicamente e la struttura tridimensionale delle proteine viene distrutta, le proteine
vengono denaturate. Se il trattamento è troppo blando può essere insufficiente, mentre se è
troppo radicale si ha una grande perdita nutrizionale dell'alimento, quindi non si sono più
utilizzati questi latti → si sono preferiti gli idrolisati di latte vaccino: l'idrolisi delle proteine
(caseine e sieroproteine) di solito avviene per via enzimatica grazie alla tripsina, poi una volta
idrolizzato il latte può subire un trattamento termico, e la proteina idrolizzata risulterà più
digeribile. Da questo tipo di trattamento si possono ottenere latti parzialmente idrolizzati
costituiti da peptidi con PM medio/alto, oppure latti fortemente idrolizzati costituiti da peptidi
con PM basso: i primi sono da indicare per bambini con un’allergia media, mentre i secondi
sono consigliati per bambini molto allergici. Agli idrolisati di latte vaccino vengono addizionati
acqua + maltodestrine, glucosio, o saccarosio, da soli o con amido: anche la componente
glucidica è parzialmente idrolizzata + olio di mais da solo o integrato con oli con trigliceridi a
media catena: servono per la digeribilità + vitamine e sali minerali → sono formule molto
lavorate.
Formulazioni a base di latte diverso da quello vaccino, come quello di asina e di capra: il latte
di asina ha una minore quantità di alfa-albumina, beta-lattoglobulina e caseine, che sono le
proteine per le quali il bambino manifesta allergia.
Formulazioni di origine vegetale a base di soia e riso: la formula di soia è costituita da acqua +
maltodestrine, glucosio e fruttosio + oli vegetali (olio di semi di colza a basso contenuto di
acido erucico, olio di semi di girasole) + proteine isolate della soia (della soia ci sono soltanto le
proteine) + vitamine e sali minerali. La formula di riso contiene acqua + maltodestrine,
sciroppo di glucosio in polvere, saccarosio, amido di mais + oli vegetali (girasole e soia),
trigliceridi con acidi grassi a media catena + proteine di riso idrolizzate + vitamine e sali
minerali. Le formulazioni di soia e riso risultano però carenti di alcuni amminoacidi:
considerando come alimento proteico migliore l'uovo, che ha un valore biologico del 100%, il
riso e la soia hanno valore biologico 69%, ma il riso risulta carente di lisina e triptofano, e la
soia risulta carente di metionina → è importante l'aggiunta di questi amminoacidi nelle
formule corrispondenti. Formulazioni a base di idrolizzati di proteine animali o vegetali, o
miscele di amminoacidi liberi: gli idrolizzati possono derivare dalla soia o dal collagene, mentre
i latti con miscele di amminoacidi contengono acqua + maltodestrine, glucosio + oli vegetali
(mais), trigliceridi con acidi grassi a media catena + miscele di aminoacidi + vitamine e sali
minerali. Questi latti hanno una scarsa palatabilità, costano molto e hanno una elevata
osmolarità. Gli L-amminoacidi si ottengono per separazione cromatografica di idrolizzati
proteici, per sintesi chimica, per via fermentativa o per via enzimatica, quindi tutti processi
meccanici, nel caso delle sintesi chimiche è probabile che si portino dietro residui.
Formule per lattanti intolleranti al lattosio: il lattosio in presenza di lattasi viene scisso in
glucosio e galattosio. Negli intolleranti al lattosio non essendo presente la lattasi, non è
possibile la scissione del lattosio, che fermenta producendo acidi e gas che irritano l'intestino:
questo si manifesta subito nel bambino, e si trasmette con ereditarietà di tipo recessivo. Non
si guarisce da questa intolleranza. Le formule senza lattosio vengono preparate facendo
passare il latte attraverso delle colonne che contengono l'enzima lattasi, in modo tale da avere
un latte già digerito. Queste formulazioni risultano più dolci.
Il Ministero della Salute richiama al rispetto delle leggi vigenti per quanto riguarda i latti
artificiali: per i latti di formula di tipo 1 (0-6 mesi) non possono essere vantate proprietà
particolati (claim). Il latte 2 è il latte di proseguimento utilizzato durante lo svezzamento del
bambino, fino a 1 anno di età. Esistono latti di crescita idonei per i bambini da 1 a 3 anni,
anche se a questa età non è necessario, il bambino può tranquillamente assumere latte
vaccino: questi latti sono accusati dell'obesità infantile, si tratta di latti vaccini in polvere
scremati, ai quali vengono aggiunti alcuni sali minerali e vitamine: questi vengono
commercializzati come latti 3. il Ministero della Salute ricorda inoltre gli obblighi rispetto
all'etichettatura, che non deve idealizzare il prodotto o scoraggiare l'allattamento al seno +
esiste il divieto di mettere uno spazio predefinito per la marca di latte artificiale nelle lettere di
dimissione dall'ospedale, oltre che di distribuire materiali o opuscoli che possono ostacolare
l’allattamento al seno + inoltre esiste il divieto di promozioni commerciali legate al latte 1. I
latti vengono prescritti dal pediatra in base alle caratteristiche del bambino. L'acqua più
consigliata per diluire il latte è quella minimamente mineralizzata che non modifica la quantità
di sali minerali già presente nella formula.
Esistono formulazioni di latte per bambini che nascono sani ma che crescono poco + ne
esistono per bambini con problemi di coliche e stipsi. Se il latte materno non viene ritenuto
sufficientemente nutriente, c'è la possibilità di addizionare al latte materno dei latti
fortificanti: sono poco commercializzati e poco consigliati a livello pediatrico perché si
preferisce l'allattamento al seno + ci sono supplementi proteici nel caso in cui l'accrescimento
del bambino risulti ridotto, anche questi sono poco prescritti.

ALIMENTI PER LO SVEZZAMENTO

Le linee guida del Ministero della Salute dicono che lo svezzamento non deve essere fatto
prima del sesto mese, sarà il pediatra a consigliare quando il bambino deve iniziare lo
svezzamento + il 50% delle calorie deve essere dato da alimenti diversi dal latte + nel primo
anni si devono evitare alimenti con istamina es. cioccolato, fragole, pomodori, e alimenti ad
alto contenuto di nitrati es. salame: i nitrati possono essere ridotti a nitriti e legarsi a sostanze
organiche a formare nitrosamine, nel bambino questa riduzione è molto facile + si devono
aggiungere con cautela alimenti allergizzanti come pesce, pesche, uova + non bisogna
aggiungere sale + non bisogna aggiungere oli animali ma olio d'oliva.
I prodotti per lo svezzamento a base glucidica sono farine lattee non derivate da cereali: sono
polveri che contengono latte di proseguimento, vitamine, sali minerali e farina di frutta + ci
sono farine e farine lattee derivate da cereali senza glutine: contengono farina di riso e di mais,
vitamine e sali minerali + esistono creme di cereali a base di farine che sono state trattate con
le amilasi, quindi dove l'amido è stato parzialmente idrolizzato: possono essere costituite da
un singolo cereale, da più cereali, oppure possono essere miste cereali-non cereali, e
contengono frutta, verdura, latte, vitamine e sali minerali + esistono pastine per la prima
infanzia: sono senza uovo, senza grassi, addizionate di vitamine e sali minerali + ci sono fette
biscottate e biscotti: contengono cereali destrinizzati (l'amido ha subito parziale
idrolizzazione), latte, zuccheri, grassi, vitamine e sali minerali.
I prodotti per lo svezzamento a base di frutta e verdura sono gli omogeneizzati di frutta:
contengono uno o più frutti, vitamina C, amido di riso, zucchero, miele o pappa reale + gli
omogeneizzati di verdura contengono verdure per il 48%, maltodestrine, fecola di patate e
aromi naturali.
I prodotti per lo svezzamento a base di carne sono omogeneizzati di carne: contengono carne
di alta qualità con poco tessuto connettivo e pochi grassi, di un solo o più tipi di animale,
inoltre contengono amido di mais o di riso, e olio vegetale (favorisce l'omogeneizzazione) +
esistono anche liofilizzati di carne contenenti carne omogeneizzata e liofilizzata, e farina di
riso; hanno un costo superiore.

PRODOTTI DIETETICI PER LA DISLIPIDEMIA

Per dislipidemia si indicano le alterazioni a carico di colesterolo e trigliceridi. Il prodotto

dietetico è un prodotto che comprende un campo molto ampio, è un alimento a cui è stato
aggiunto o tolto qualcosa perché diventi un alimento con una certa funzione. Fra i prodotti
dietetici sono compresi gli integratori alimentari: fra gli integratori alimentari abbiamo gli
integratori propriamente detti che contengono vitamine, proteine, sali minerali, carboidrati,
fibra dietetica e lipidi + abbiamo integratori diversi che comprendono i prodotti fitoterapici.
I prodotti dietetici per l'ipercolesterolemia sono fitosteroli, beta glucani, riso rosso fermentato,
policosanoli, melograno, bergamotto, olio d’oliva e acidi grassi omega 3 + i prodotti dietetici
per il trattamento dell'ipertrigliceridemia sono gli acidi grassi omega 3.

PRODOTTI DIETETICI PER IL TRATTAMENTO DELL’IPERCOLESTEROLEMIA

Quando la colesterolemia è compresa fra 200 e 220, è possibile un intervento dietetico. Il
colesterolo deriva per l'80% da una sintesi endogena, e per il 20% viene introdotto con la
dieta. A livello epatico le principali fonti di colesterolo sono quello dietetico che entra tramite i
chilomicroni, e quello che proviene dai tessuti extraepatici ed entra tramite le HDL. Il fegato
secerne colesterolo attraverso le VLDL e la bile, e lo converte in acidi e sali biliari. Nonostante
solo il 20% del colesterolo derivi dagli alimenti, la prevenzione primaria avviene a livello
dietetico: è necessaria un'assunzione di calorie bilanciate e attività fisica per raggiungere o
mantenere un peso corporeo salutare + serve consumare una dieta ricca in vegetali e frutta +
scegliere cereali integrali e alimenti ricchi in fibra + consumare pesce, soprattutto pesce
grasso, almeno due volte a settimana + limitare l'introito di acidi grassi saturi a <7%
dell’energia introdotta, gli acidi grassi trans a <1%, e il colesterolo a <300 mg/die + limitare
l’introito di bevande e alimenti addizionati di zucchero + limitare l’uso di alcol + scegliere e
cucinare alimenti con poco o senza sale.

UOVO. In un uovo ci sono 185 mg di colesterolo. L'albume è una soluzione di diverse proteine:
è costituito soprattutto da acqua, in piccolissima parte da glucidi e minerali, mentre le
proteine sono molto varie, rappresentano il 10%, la principale è l'ovalbumina (riserva di ioni e
aa), sono presenti in minore quantità l’ovomucoide (inibitore della tripsina), l'ovotransferrina
(lega il ferro), le ovoglobuline (potere montante), l’ovomucina (albume denso), il lisozima
(antibatterico), l’ovoinibitore (inibitore della proteinasi), la flavoproteina (lega e trasporta la
vitamina B2 dal sangue all’uovo), l’avidina (lega la biotina) e la cistatina (inibitore delle proteasi
cisteiniche).
Il tuorlo è un’emulsione di grasso in acqua: è costituito per il 50% da acqua, mentre l'estratto
secco è costituito da lipidi per il 65%, dal 31% di proteine e dal 4% di zuccheri. La frazione
lipidica per il 62% è costituita da trigliceridi (contenuto basso rispetto agli altri alimenti) + per il
30% è costituita da fosfolipidi, principalmente fosfatidilcolina + il colesterolo corrisponde al
4%, 185 mg/uovo + contiene sfingomielina, cerebrosidi, acidi grassi liberi ed esteri del
colesterolo. Per quanto riguarda gli acidi grassi, il tuorlo è ricco di acido oleico, 26%, che è il
capostipite degli omega 9 + è buona la percentuale di acido linoleico, 13% + c'è una quota
minima di acido linolenico + sono presenti acido palmitico e stearico. Se la composizione
lipidica dell’albume non dipende dalla dieta della gallina, quella del tuorlo sì, quindi è possibile
arricchire la quota di acidi polinsaturi aggiungendo al mangime della gallina semi di lino. Per
poter studiare le proteine del tuorlo si centrifuga il tuorlo, viene separato in plasma (più
liquido) e granuli: le proteine del plasma sono le lipovitellinine e le livetine, quelle dei granuli
sono le lipovitelline e le fosvitine.
- Lipovitelline: sono lipoproteine ad alta densità, sono costituite da un core di
trigliceridi, da colesterolo e da fosfolipidi. Le lipovitelline si separano
elettroforicamente in alfa e beta: le alfa rispetto alle beta hanno una quasi doppia
 percentuale di fosforo e sono costituite da due catene, mentre le beta sono costituite
da una sola catena. Entrambe formano con alcuni zuccheri un legame covalente molto
forte: gli zuccheri possono essere il mannosio, il galattosio, la glucosamina, o l'acido
sialico. Di solito le lipovitelline si trovano assieme a due molecole di fosvitina.
- Fosvitina: è una glicofosfoproteina (proteina fosforilata e glicosilata), si distinguono la
alfa e la beta fosvitine, delle alfa si distinguono alfa1 alfa2 e alfa 3, che differiscono per
struttura primaria. Di solito lo zucchero è un oligosaccaride costituito da 3 residui di
mannosio, 3 di galattosio, 5 di Nacetilglucosamina e 2 di acido sialico. La fosvitina lega
in modo molto forte il Fe3+, così tanto da non renderlo biodisponibile.
- Lipovitellinine: si trovano nel plasma, sono lipoproteine a bassa densità. Sono
costituite da un core trigliceridico che è doppio rispetto a quello delle lipovitelline, e da
fosfolipidi.
- Livetine: sono proteine globulari, si dividono in alfa, beta e gamma, che corrispondono
rispettivamente all'albumina, all'alfa2glicoproteina e alla gammaglobulina, tutte
corrispondono a quelle presenti nella gallina.

Anche se le uova sono meno proteiche della carne, hanno un valore biologico maggiore: non
esiste un alimento migliore dell’uovo dal punto di vista proteico. Uno studio dimostra che il
consumo di un uovo al giorno non fa aumentare la colesterolemia, è uno studio fatto sul
rischio cardiovascolare negli uomini e nelle donne, condotto su 120.000 uomini, ha riguardato
due studi ampi e molto lunghi: un gruppo di persone ha assunto un uovo al giorno e un altro
gruppo ha assunto 2 uova a settimana + sono stati presi in considerazione anche i fattori di
rischio, ovvero il fumo, la sedentarietà, le scorrette abitudini alimentari, e nonostante questo
si è visto che mangiando un uovo al giorno il rischio di patologie cardiovascolari non aumenta.

Le linee guida per l'esercizio fisico sono l'attività aerobica su grandi gruppi muscolari, con una
frequenza di 5 o più giorni alla settimana per massimizzare il dispendio energetico, una durata
di 40-60 minuti (o due sessioni al giorno di 20-30 minuti) + bisogna consumare pesce,
soprattutto pesce grasso, almeno due volte alla settimana + seguire le raccomandazioni per il
controllo del peso a lungo termine, ovvero 200-300 minuti alla settimana, oppure un dispendio
di 2000 Kcal o più alla settimana → per ridurre la colesterolemia si deve assolutamente fare
attività fisica.
Ci sono anche diete consigliate per la riduzione della colesterolemia, come la dieta
mediterranea, la dieta ipoglucidica (Atkins), la dieta ipolipidica, il cambio dello stile alimentare.
La dieta mediterranea è stata inserita nell'UNESCO: consiglia il consumo di olio d'oliva 30-40 g,
noci, legumi, cereali, frutta, vegetali, pesce, poco latte e latticini, poca carne e poco vino + la
dieta ipoglucidica non limita proteine e grassi, ma limita i glucidi in 4 settimane: subito si
introducono 20 g di glucidi, fino ad arrivare a 120 g alla fine delle 4 settimane + la dieta
ipolipidica riduce del 10% la quantità di lipidi, prevede il consumo di pochi acidi grassi saturi e
un massimo di 300 mg di colesterolo + il cambio dello stile alimentare consiglia l’assunzione di
frutta, vegetali, cereali, latte scremato, carne magra e pesce 🡪 la dieta mediterranea ha
portato ad una riduzione di LDL, trigliceridi e rischio di eventi cardiovascolari, e ha visto un
aumento di HDL, è una dieta di livello A + la dieta ipoglucidica ha portato ad un calo di LDL e
trigliceridi, e ad un aumento di HDL + nella dieta ipolipidica si riscontra un calo di LDL, di HDL, e
di rischio di eventi cardiovascolari, ma si registra un aumento di trigliceridi + il cambio di stile
di vita ha dimostrato un calo di LDL ma nessun’altra variazione, è una dieta di livello A.

Ci sono raccomandazioni per alimenti ad effetto ipocolesterolemizzante: i fitosteroli (oli

vegetali, frutta a guscio, yogurt, latte) abbassano del 10% le LDL, sono raccomandati 2-2,5
g/die + la soia abbassa le LDL, sono consigliate 25 g di proteine della soia + la fibra solubile
riduce le LDL e il colesterolo totale, sono consigliati 30-35 g/die + il cioccolato fondente e il
cacao abbassano del 10-12% le LDL, del 4-13% le HDL e riducono l’ossidazione delle LDL, sono
consigliati 50-75 g/die + il vino rosso aumenta le HDL, fa diminuire l'ossidazione delle LDL,
l'aggregazione piastrinica e ha attività antinfiammatoria, sono consigliati 1-2 bicchieri al giorno
+ le noci riducono le LDL, è consigliata l’assunzione di 5-7 noci al giorno.
FITOSTEROLI E FITOSTANOLI. Gli integratori a base di fitosteroli e fitostanoli vengono
impiegati per abbassare la colesterolemia. I fitosteroli sono un gruppo di steroli che si trovano
nelle piante, sono 250, nella categoria vengono inclusi anche gli stanoli vegetali, che si
differenziano dagli steroli perché non hanno il doppio legame in posizione 5-6. La struttura del
fitosterolo è ciclopentanoperidrofenantrene + in posizione 3 nello sterolo c'è un ossidrile e in
posizione 17 una catena laterale alchilica + in posizione 5-6 è presente un doppio legame. I
diversi steroli e stanoli si differenziano per la catena alchilica.
Nell'assorbimento intestinale del colesterolo sono coinvolti due scavenger receptor chiamati
CD36 e SR-B1, ed è coinvolta anche NPC1L1: il colesterolo viene assorbito per endocitosi
nell'enterocita e una volta entrato viene esterificato, la reazione è permessa da ACAT-2 + il
colesterolo viene trasportato all'esterno della cellula dalla proteina ABCA1. L'eccesso di
colesterolo nell'enterocita viene fatto uscire attraverso ABCG5 e ABCG8. Ci sono proteine che
regolano l'ingresso, l'uscita e l'uscita di colesterolo in eccesso. Ci sono anche fattori di
trascrizione che regolano l'assorbimento del colesterolo: sono l'RXR, l'LXR, il PPAR, e il SREPB-2
(proteina legante l'elemento regolatorio del fattore di trascrizione degli steroli). I fitosteroli
attivano i recettori LXR, di conseguenza aumenta la trascrizione dell'mRNA delle proteine
coinvolte nell'efflusso del surplus di colesterolo, questo porta ad un aumento di escrezione di
colesterolo nella bile e ad una escrezione dalle cellule epatiche + i fitosteroli inoltre
competono col colesterolo nell'incorporazione in micelle miste, questo comporta un ridotto
assorbimento di colesterolo alimentare e un ridotto accumulo nelle cellule epatiche → queste
azioni contribuiscono all’aumento di mRNA dell’HMG-CoA reduttasi che aumenta la sintesi
endogena di colesterolo, e dall'altra parte c’è un aumento di mRNA del recettore per le LDL
che aumenta la captazione delle LDL 🡪 si ha un abbassamento de colesterolo LDL.
Alimenti con un alto contenuto di fitosteroli e fitostanoli sono l'olio di mais, l'olio di colza, l'olio
di soia, l'olio extravergine di oliva, e in minore quantità il pane integrale, i broccoli, le arance, le
carote, le mele, i pomodori: sono tutti alimenti funzionali. Ci sono alimenti che vengono
addizionati con fitosteroli e fitostanoli, in questo caso possiamo parlare id alimenti
funzionalizzati: sono le bevande a base di latte, le bevande a base di soia, i formaggi, il latte, i
latti fermentati, le margarine spalmabili, il pane di segale, le salse e i condimenti, lo yogurt 🡪
questi alimenti abbassano del 10% le LDL, ma non comportano una modificazione delle HDL.
L'alternativa è quella di assumere degli integratori: possono essere in capsule, compresse o
tavolette, possono contenere solo fitosteroli e fitostanoli, oppure questi possono essere
associati a riso rosso fermentato, omega 3 o vitamine. L'EFSA ha stabilito due claim di tipo
salutistico per i fitostanoli e i fitosteroli: per il mantenimento dei livelli normali di
colesterolemia, si devono assumere almeno 0,8 g/die, e l’assunzione deve esser protratta per
almeno 2-3 settimane + un altro claim riguarda la riduzione della colesterolemia, la durata del
trattamento è sempre di 2-3 settimane, e la dose deve essere di 1,5-3 g/die. Se la dose di
integratori assunta è 1,5-2,4 g c'è una riduzione della colesterolemia del 7-10%, mentre se la
dose è di 2,5-3 g la riduzione della colesterolemia è del 10-12,5%: i dosaggi variano in base al
livello di colesterolo, se è alto la dose è maggiore. Il consumo di fitosteroli in un'unica
somministrazione o in più somministrazioni al giorno, determina una riduzione di colesterolo
LDL comparabile. Maggiore è la dose che assumo, maggiore sarà la riduzione in percentuale
della concentrazione di colesterolo LDL.

BETA GLUCANI. Sono polisaccaridi lineari costituiti da molecole di glucosio legate mediante
legami glicosidici beta 1-3 e beta 1-4; fanno parte della fibra dietetica solubile. I beta glucani
nello stomaco si legano al colesterolo che deriva dal cibo e ne riducono l'assorbimento nel
corpo + nel fegato si legano agli acidi biliari prodotti dal colesterolo e li rimuovono dal corpo +
a livello intestinale si legano ai grassi saturi che derivano dalla dieta e ne riducono
l'assorbimento (i grassi saturi sono associati con elevati livelli di colesterolo) → i beta glucani
riducono l'assorbimento del colesterolo. Il contenuto più interessante di beta glucani si trova
nell'orzo decorticato (viene tolta la parte più esterna), nell'orzo perlato (raffinato), nella farina
di orzo, nell'avena decorticata e nella farina di avena: l’orzo decorticato contiene più grassi e
proteine, è quello più integrale + nell'orzo si trovano 4,2 g di beta glucani, mentre nell'avena
3,5 g. Per aumentare l'integrazione di beta glucani possiamo mangiare orzo e avena, oppure
assumere integratori, che possono essere sotto forma di compresse, capsule, tavolette, o
sciroppo: possono contenere beta glucani da avena e orzo, oppure possono contenere beta
glucani, vitamine, sali minerali, amminoacidi e resveratrolo. Da studi clinici è risultato che
l'assunzione di 3 g/die di beta glucani ha effetto diverso a seconda dei soggetti: se i soggetti
hanno una colesterolemia <229 mg/dl c'è una riduzione di 3 mg/dl, mentre se i soggetti hanno
una colesterolemia >229 mg/dl si ha una riduzione di 10 mg/dl. Più beta glucano viene
consumato, più il colesterolo totale e LDL vengono ridotti, riduzione dose-dipendente + non c'è
nessuna variazione per quanto riguarda la quantità di HDL. L'EFSA ha autorizzato un claim
salutistico: gli integratori a base di avena, crusca d’avena, orzo, crusca d'orzo, e miscele
possono avere un’indicazione salutistica che dice che il prodotto è indicato per il
mantenimento dei livelli normali di colesterolemia, se si assume una dose di 3 g/die.

RISO ROSSO FERMENTATO. È un riso rosso fermentato dal fungo Monascus purpureus,
contiene la monakolina K, una molecola con una struttura chimica identica alla lovastatina.
Come struttura base abbiamo un naftalene parzialmente idrolizzato: in 1 abbiamo un
butanoato, in 3 e in 7 due metili, in 8 un etile che lega un 6-osso-ossano. La lovastatina è stata
isolata da Aspergillus terreus e prodotta anche per via sintetica, è un farmaco della famiglia
delle statine usato per ridurre la colesterolemia, è esente dal ticket. Il riso rosso fermentato è
l'alternativa naturale alla lovastatina, ma si deve pagare. Il riso viene lavato, cotto a vapore e
raffreddato, poi avviene l'inoculazione del fungo grazie alla quale avviene il processo
fermentativo, infine viene essiccato. Il riso rosso fermentato agisce nello stesso modo in cui
agiscono le statine, inibisce la sintesi del colesterolo a livello epatico: inibisce
l’idrossimetilglutaril-CoA reduttasi, che è l'enzima che permette la sintesi del colesterolo;
normalmente grazie all'enzima HMGCoA reduttasi dall’HMGCoA si forma acido mevalonico,
che dopo diversi passaggi darà colesterolo. A parità di dosaggio è più potente il riso rosso
fermentato del farmaco. Il riso rosso fermentato porta a una riduzione del colesterolo totale e
delle LDL, ma non diminuisce i trigliceridi ematici. Le statine hanno effetti collaterali molto
pesanti, uno dei più importanti è il dolore articolare e muscolare. Nelle persone intolleranti
alle statine, il riso rosso ha un effetto ugualmente efficace. 7 studi a livello europeo hanno
dimostrato che l’uso di riso rosso fermentato provoca un calo del 5% del colesterolo, mentre
per la popolazione asiatica e americana si verifica un calo del 20%: l'effetto del riso rosso negli
europei sembra inferiore, ma sono risultati ancora in evoluzione. Il trattamento con riso rosso
fermentato deve essere portato avanti per almeno 8 settimane: dopo 4 settimane il
colesterolo si riduce di circa il 18% e dopo 8 settimane di circa il 30%. L'effetto migliore si
verifica dopo 8 settimane di trattamento, ma si deve continuare ad assumerlo per sempre se
l'alimentazione e l'attività fisica non portano a una diminuzione della colesterolemia. Gli
integratori a base di riso rosso fermentato si possono trovare in compresse, capsule, tavolette,
in alternativa si potrebbe assumere un piatto di riso rosso al giorno. Gli integratori di riso rosso
costano almeno 25-30 euro al mese, mentre le statine vengono passate dal sistema sanitario
nazionale. Gli integratori possono contenere riso rosso fermentato, oppure riso rosso
associato a resveratrolo, policosanoli, melograno, bergamotto, vitamine o coenzima Q. l'EFSA
ha autorizzato un claim che riguarda il mantenimento dei livelli normali di colesterolemia (non
riduzione, ma mantenimento), e stabilisce che la dose deve essere di almeno 10 mg/die di
monakolina K. L'EFSA sta valutando la sicurezza della monakolina K da riso rosso fermentato: ci
sono potenziali rischi per i consumatori visti gli effetti collaterali delle statine, l'EFSA deve
stabilire se ci sono rischi e a quali concentrazioni si deve assumere per l'effetto terapeutico,
inoltre deve valutare la sicurezza per le donne in gravidanza e i bambini.

POLICOSANOLI. Sono una miscela di alcoli alifatici lineari a lunga catena, assomigliano agli acidi
grassi ma terminano con CH2OH. I più comuni sono octacosanolo, tetracosanolo ed
esacosanolo. Vengono isolati e purificati dalle cere, che sono esteri di acidi grassi ad elevato
numero di atomi di C con alcoli alifatici monocarbossilici, quindi idrolizzando gli esteri si libera
l'acido grasso e la catena alcolica. Si estraggono dalla canna da zucchero, dalle patate e dalla
cera d'api. Hanno due meccanismi d'azione:
 - Reprime la trascrizione di SREBP2, quindi l'espressione dell'idrossimetilglutaril CoA
reduttasi, questo riduce conseguentemente la biosintesi del colesterolo, e quindi il
livello plasmatico del colesterolo stesso;
- Fosforilando il cAMP riduce l'attività dell’HMG CoA reduttasi, quindi riduce la biosintesi
del colesterolo e di conseguenza la concentrazione plasmatica + riduce l'acil-CoA-
colesteroloaciltransferasi 2 (ACAT2), quindi riduce l'accumulo intracellulare di
colesterolo, e conseguentemente la sua concentrazione plasmatica e il suo accumulo a
livello di lipidi epatici + aumenta i marker dell'autofagia, quindi aumenta l'autofagia, e
diminuisce l'accumulo di lipidi ematici + riduce l'attività del fruttosio 1,6-bifosfato e
della piruvato carbossilasi, quindi riduce la gluconeogenesi e di conseguenza il glucosio
plasmatico.

Di solito chi soffre di ipercolesterolemia ha anche la glicemia alta: i policosanoli hanno questo
doppio aspetto di regolazione e riduzione della componente lipidica ematica e glucidica
ematica. Attualmente non risultano claim autorizzati dall’EFSA per prodotti a base di
policosanoli, ma comunque vengono utilizzati e commercializzati come integratori: si trovano
sotto forma di comprese, capsule e perle, e possono contenere unicamente policosanoli,
oppure questi in associazione con riso rosso fermentato, omega 3 (EPA e DHA), resveratrolo, o
coenzima Q.

MELOGRANO. Nel succo della Punica granatum sono presenti polifenoli fra cui tannini
idrolizzabili e polifenoli: dei tannini idrolizzabili fanno parte ellagitannini (punicalagina) e
gallotannini che per idrolisi danno rispettivamente acido ellagico e acido gallico; fra i flavonoidi
troviamo antocianine come delfinidina, cianidina e pelargonidina + il succo contiene fenoli
come l'acido ellagico + contiene anche antiossidanti come vitamina C, vitamina E, coenzima Q,
e acido lipoico. In esperimenti in vivo la punicalagina ha dimostrato un miglioramento del
profilo lipidico dopo 15 giorni: un gruppo di animali è stato preso come controllo, un gruppo è
stato trattato con punicalagina, un gruppo con streptozotocina (induce iperlipidemia e
iperglicemia), e un ultimo gruppo con streptozotocina e punicalagina → il trattamento con
punicalagina porta ad una riduzione significativa dei trigliceridi e dei lipidi totali + il
trattamento con streptozotocina e punicalagina riduce in modo significativo il contenuto di LDL
e di lipidi totali. La punicalagina diminuisce i lipidi totali, le LDL, il colesterolo, i trigliceridi e le
VLDL, e aumenta le HDL in condizioni di iperlipidemia. Però l’analisi di studi controllati
randomizzati non stabilisce nessun effetto fra il consumo di succo di melograno e il profilo
lipidico dell'uomo; per evidenziare il risultato vengono utilizzati dei Forest plot: la linea
perpendicolare centrale corrisponde a “nessun effetto”, ogni linea orizzontale rappresenta uno
studio, e più il quadrato è grande, più soggetti sono coinvolti nello studio 🡪 la media dei
risultati dà come risultato finale che il succo di melograno non ha nessun effetto nell'uomo,
mentre sugli animali sì: di 12 studi, 4 sono a favore e gli altri 8 dimostrano che non c'è nessun
effetto, c'è una variabilità molto ampia. L'EFSA non ha autorizzato il claim salutistico sugli
integratori di melograno, che riguardava il mantenimento dei livelli normali di colesterolemia,
ma il melograno viene comunque molto utilizzato come integratore: si trova sotto forma di
compresse, succo, semi essiccati e tisane, e si può trovare da solo o combinato con ribes nero,
riso rosso, vite rossa, coenzima Q, aloe, o sali minerali.

BERGAMOTTO. Viene utilizzato il succo del Citrus bergamia: è ricco di polifenoli, in particolare
naringenina (ha una parte gliconica rappresentata da due glucosi, e una parte agliconica che è
costituita da naringenina), brutieridina (derivato idrossilato e metossilato della naringenina) e
melitidina (l'aglicone è rappresentato dalla naringenina, mentre la parte zuccherina è
rappresentata da glucosio). Come il riso rosso fermentato e le statine inibisce la sintesi del
colesterolo, inibisce l'idrossimetilglutaril CoA reduttasi. È stato fatto uno studio su 3 gruppi di
pazienti, al primo è stato dato un placebo, al secondo gruppo è stata data una miscela di
polifenoli di bergamotto alla dose di 500 mg/die, al terzo gruppo è stata data la stessa miscela
alla dose di 1000 mg/die → dopo 31 giorni i gruppi che hanno assunto i polifenoli hanno avuto
un calo significativo di colesterolo e LDL, ed è aumentata significativamente la concentrazione
di HDL. Raddoppiando la dose di polifenoli non ho un effetto raddoppiato, sono sufficienti 500
mg per avere un effetto positivo. Attualmente non ci sono claim autorizzati dall'EFSA per
prodotti a base di bergamotto, ma si trovano integratori in forma di succo o capsule che
contengono bergamotto da solo o associato a riso rosso fermentato, vitamina C, e B6.

OLIO DI OLIVA. I principali polifenoli dell’olio d’oliva sono idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina
(contiene idrossitirosolo, acido elenolico e glucosio) + in minori quantità oleocantale, acido
siringico, acido vanillico, acido caffeico, acido cumarico. L'EFSA ha autorizzato un claim
salutistico che dice che i polifenoli dell'olio di oliva proteggono i lipidi plasmatici dallo stress
ossidativo: l'olio deve contenere almeno 5 mg di idrossitirosolo e dei suoi derivati (oleuropeina
e tirosolo) per 20 g di olive; la dose giornaliera dovrebbe essere di 20 g di olio d'oliva (in
presenza di grandi quantità di lipidi, avviene più facilmente lo stress ossidativo).

INTEGRATORI DI ACIDI GRASSI OMEGA 3. L’EFSA ha autorizzato un claim che dice che l'acido
alfa linolenico (ALA) contribuisce al mantenimento dei livelli normali di colesterolemia; la dose
consigliata è di 2 g di ALA al giorno.

PRODOTTI DIETETICI PER IL TRATTAMENTO DELL'IPERTRIGLICERIDEMIA

INTEGRATORI DI ACIDI GRASSI OMEGA 3. l'EFSA ha stabilito che il DHA contribuisce al
mantenimento dei livelli normali di trigliceridemia, la dose consigliata è di 2 g/die di DHA; la
dose non deve superare i 5 g/die, perché grosse quantità di lipidi danno perossidazione. Inoltre
l’EFSA ha stabilito che DHA ed EPA contribuiscono al mantenimento dei livelli normali di
trigliceridemia, la dose consigliata è di 2 g/die di EPA e DHA; la dose da non superare è di 5
g/die.

PRODOTTTI DIETETICI PER LA CELIACHIA

La celiachia è una patologia infiammatoria intestinale dovuta ad un’intolleranza al glutine, che

è una proteina contenuta nel frumento, nell'orzo e in altri cereali. La malattia può insorgere a
qualsiasi età, e ad oggi l'unico rimedio è quello di escludere dalla dieta tutti i cereali che
contengono glutine e tutti gli alimenti preparati con essi. I sintomi che si manifestano nei
bambini sono perdita di peso, vomito, diarrea e arresto dell'accrescimento + negli adulti si
manifesta con anemia, stanchezza cronica e osteoporosi. In Italia ci sono 135.000 casi
diagnosticati, 400.000 sono le persone potenzialmente affette, e ogni anno si ha un aumento
del 10% dei malati di celiachia, la colpa sembra essere la troppa raffinazione delle farine.
Il glutine è una lipoproteina che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia, di due
tipi di proteine: le gluteline (glutenina quella del frumento), e le prolammine (gliadina quella
del frumento) 🡪 queste proteine si trovano nell'endosperma della cariosside, formano una
sostanza lipoproteica elastica. La digestione del glutine a peptidi avviene grazie alle
transglutaminasi: gli allergici sviluppano anticorpi nei confronti di questo enzima. Il glutine è
costituito da proteine (gluteline e prolammine), ma anche da lipidi, amido e acqua.
I cereali sono un gruppo di piante erbacee della famiglia delle Graminacee. I cereali maggiori
sono frumento, riso e mais + quelli minori sono avena, orzo, segale, miglio e sorgo + poi ci sono
gli pseudocereali:
sono piante di famiglie diverse dalle Graminacee, i cui semi sono simili a quelli dei cereali per
valore nutritivo.
Il frumento è una delle risorse alimentari principali dell'umanità. Col termine frumento si
indicano 3 specie tutte del genere Tricticum: il capostipite è il T. monococcum o piccolo farro
vestito, è un frumento diploide + il T. durum o grano duro è un frumento tetraploide, il chicco
è oblungo e traslucido + il rappresentante dei frumenti esaploidi è il T. aestivum o grano
tenero, con chicco più opaco: al sud si consuma di più pasta secca perché cresce
prevalentemente grano duro, mentre il grano tenero cresce più al nord e si tende a produrre
pasta all'uovo. La cariosside di frumento ha una composizione diversa a seconda della parte
che consideriamo: tegumento e strato aleuronico rappresentano la parte esterna, ovvero la
crusca, sono presenti soprattutto fibra e sali minerali + il germe o embrione è costituito
principalmente da proteine e lipidi + nell'endosperma, ovvero la cariosside, sono presenti
soprattutto glucidi.
Lo zucchero presente nel frumento è l’amido, costituito da amilosio e amilopectina. Le
proteine del frumento si possono classificare in base alla solubilità o in base al grado di
polimerizzazione: esistono proteine citoplasmatiche e proteine di riserva, le prime sono meno
presenti rispetto alle seconde: delle proteine citoplasmatiche fanno parte le albumine e le
globuline + delle proteine di riserva fanno parte le gliadine, sono proteine monomeriche: le
omega sono ricche di glutammina, prolamina, fenilalanina e tirosina, non contengono
amminoacidi solforati, mentre alfa, beta e gamma contengono in più la cisteina, contengono
amminoacidi solforati; inoltre abbiamo le glutenine, sono proteine polimeriche, si dividono in
subunità a basso PM e subunità ad alto PM. L'unione della gliadina e della glutenina va a
costituire il glutine.
La composizione proteica del frumento comprende anche enzimi come le diastasi che
idrolizzano l'amido
(alfa e beta-amilasi) + le lipasi + le proteasi + le fitasi, che idrolizzano i legami fosforici
dell'acido fitico
(l’acido fitico è l'estere esafosforico dell'inositolo, lega alcuni minerali e forma con essi
complessi insolubili).
La frazione lipidica del frumento è costituita da trigliceridi e fosfolipidi: il germe è costituito
prevalentemente da trigliceridi, mentre nell'endosperma e nello strato aleuronico si trovano
prevalentemente fosfolipidi e steroli come sitosterolo e campesterolo. L'olio di germe di grano
contiene una grande quantità di acido linoleico, e una buona quantità di omega 9 e di omega
3.
Fattori antinutrizionali del frumento: i tannini vengono considerati antinutrizionali perché
legandosi alle proteine formano complessi che risultano indigesti + sono presenti inibitori
enzimatici di amilasi e proteasi + lectine, che sono emoagglutinine + resorcinoli, che sono
responsabili di un calo della crescita. La lectina è una sostanza glicoproteica, l'agglutinazione
avviene in 3 passaggi: nel primo passaggio i 3 siti di legame della lectina si legano agli zuccheri
delle glicoproteine che costituiscono la membrana plasmatica cellulare + la lectina entra nelle
cellule per endocitosi e si apre e si ripiega, cambia la conformazione + la lectina si avvolge e la
membrana plasmatica delle due cellule si avvicina e si fonde.
Il frumento una volta raccolto viene trattato con acqua, pulito e macinato (frammentazione
della cariosside e separazione): dalla macinazione del frumento duro otteniamo la semola e i
semolati, e dalla lavorazione di questi si ottiene la pasta + dalla macinazione del grano tenero
si ottiene la farina e da questa il pane. La semola, il semolato e la farina prendono il nome
generale di sfarinato (ridotto in farina) o farina. In Italia la pasta si può ottenere soltanto dal
frumento duro. Il frumento contiene il 40-50% di gliadine e il 35-40% di glutenine. Particolari
sequenze amminoacidiche delle gliadine sono state ritenute responsabili della reazione di
intolleranza che avviene nei celiaci: sono le sequenze prolina-serina-glutammina-glutammina,
e glutammina-glutammina-glutammina-prolina. I cereali che contengono tante gliadine sono
quelli più tossici: il frumento ha tossicità altissima + l'orzo e la segale hanno tossicità alta +
l'avena ha bassa tossicità + il mais, il miglio e il riso non risultano tossici. Esiste un elenco di
alimenti per celiaci che viene aggiornato annualmente dal Ministero della Salute, inoltre
l'associazione italiana celiachia ha introdotto un'applicazione che contiene l'elenco degli
alimenti consentiti: sono consentiti il riso e il mais, tutti i tipi di carne e pesce, i molluschi e i
crostacei, il pesce conservato, le uova, il prosciutto crudo, lo yogurt naturale, la panna fresca
(pastorizzata), i formaggi freschi e stagionati, tutti i tipi di verdura, i funghi, i legumi + sono
vietati frumento, segale, orzo, avena e farro, farine, amidi, semola, paste, gnocchi di patate,
pane di ogni genere, pizza, malto, frutta disidratata e infarinata, besciamella, lievito. Nella
dieta dei celiaci si possono quindi utilizzare farine di frumento e di altri cerali tossici dalle quali
è stata estratta la gliadina in seguito a trattamento con etanolo: è una strada complessa,
costosa, e possono rimanere residui di proteine tossiche e residui tecnologici + si possono
utilizzare farine di cereali geneticamente modificati che non esprimono il gene della gliadina +
si possono trattare le farine di cerali tossici con enzimi che ne riducono la tossicità (enzimi
proteolitici), ma la farina risulta difficile da lavorare, ha proprietà aerologiche sfavorevoli alla
lavorazione + l'alternativa più percorribile è utilizzare miscele di cereali non tossici
opportunamente dosate per ottenere una resa tecnologicamente accettabile. I prodotti che
troviamo in commercio sono farine di cereali ammessi, amidi da vegetali non tossici (fecola di
patate, amidi di mais, riso, tapioca), latte scremato o siero di latte in polvere, farina di soia,
glucosio o altri zuccheri semplici, addensanti. Si possono utilizzare farine derivate da grano
saraceno, quinoa e amaranto (pseudocereali), legumi, mais, miglio, patata, sesamo, sorgo e
tapioca. La quinoa proviene dal Sud America, viene utilizzata nelle zuppe o come farina per la
produzione di prodotti da forno + l'amaranto proviene dal Centro America, è utilizzato come
farina per prodotti da forno. La percentuale di amido presente negli pseudocereali è simile a
quella presente nel grano
+ gli pseudocereali non hanno la sequenza di proteine tossiche ma sono più proteici rispetto
agli altri cereali + la composizione lipidica di amaranto e quinoa è alta: contengono in
particolare acido oleico, acido linoleico, e acido linolenico + rispetto al grano saraceno gli
pseudocereali hanno un'ottima concentrazione di vitamine come riboflavina, tiamina, acido
folico, piridossina, vitamina E + hanno un alto contenuto di calcio, magnesio, zinco e ferro.
Nel grano saraceno sono contenuti anche composti bioattivi, come il D-chiro-inositolo, che è
coinvolto nel metabolismo glucidico: attiva gli enzimi chiave che controllano il metabolismo
ossidativo e non ossidativo del glucosio; un deficit di D-chiro-inositolo può essere implicato nei
meccanismi di insulino-resistenza + migliora la funzione ovulatoria e le gravi alterazioni
metaboliche correlate all’insulino-resistenza nelle donne con ovaio policistico: integratori a
base di D-chiro-inositolo vengono consigliati alle donne che soffrono di ovaio micropolicistico.

La celiachia è riconosciuta come malattia sociale, il Ministero della Salute definisce i tetti
massimi per l'erogazione gratuita di prodotti dietetici senza glutine: 45 euro mensili per i
bambini da 0-6 mesi, 120 euro mensili per gli adulti; alla donna spetta un contributo mensile
inferiore rispetto all'uomo, perché ha un fabbisogno energetico minore rispetto all'uomo. Per
poter avere questo contributo è necessario il certificato del medico e l'autorizzazione firmata
dalla ASL.
Il quadro normativo di riferimento stabilisce che la scritta “senza glutine” può essere posta in
etichetta solo dopo la concessione da parte del Ministero della Salute, e solo gli alimenti
prodotti presso stabilimenti autorizzati possono riportare sulla confezione questa indicazione.
Si distinguono due categorie di prodotti: gluten free o senza glutine sono i prodotti in cui il
glutine residuo non supera le 20 ppm, sono privi di glutine o deprivati + very low gluten o
bassissimo tenore di glutine sono i prodotti con tenore di glutine non superiore a 100 ppm,
sono a base di ingredinti privati del glutine → in base alla gravità della patologia il medico
prescriverà gli uni o gli altri prodotti. La spiga barrata è un simbolo registrato che descrive i
prodotti gluten free.
I canali di distribuzione dei prodotti senza glutine sono le farmacie e la grande distribuzione,
ma negli ultimi anni c'è stato un aumento di vendite nella grande distribuzione e un calo nelle
farmacie a causa della concorrenza; non tutte le farmacie hanno prodotti per celiaci.

PRODOTTI DIETETICI PER IL CONTROLLO DEL PESO

Questi prodotti non sono necessari, sarebbe opportuno rivolgersi ad un professionista

piuttosto che utilizzare integratori alimentari di questo tipo. Il quadro normativo di riferimento
dichiara che le persone che acquistano prodotti dietetici per il controllo del peso sono deboli
dal punto di vista psicologico, si sentono poco accettate. Il Ministero della Salute consiglia a chi
vuole perdere peso, di ridurre le entrate energetiche e aumentare le spese attraverso
l'esercizio fisico: sarà il dottore a stabilire la riduzione delle entrate energetiche. I prodotti
ipocalorici per la perdita di peso dovrebbero contenere almeno 600 Kcal giornaliere.
I LARN consigliano di introdurre giornalmente il 60% di carboidrati, il 25% di lipidi, e il 15% di
proteine; se anche diminuiamo l'apporto di Kcal, dobbiamo mantenere queste proporzioni,
quindi le diete iperproteiche o che escludono pane e pasta sono sbagliate.

DIETE IPERPROTEICHE
Dieta Dukan: prevede un apporto del 70% di proteine, del 20% di lipidi e del 10% di carboidrati,
è una dieta iperproteica. Si compone di 4 fasi: le fasi di attacco e crociera fanno perdere molto
peso + le fasi di blocco e stabilità servono per mantenere il peso, ma nel momento in cui si
ricomincia a mangiare normalmente si riacquistano tutti i kg persi e anche di più, è stato
testato scientificamente (Dukan è stato radiato dall'albo). Dieta tisanoreica: prevede
l’introduzione di un 75% di proteine, un 15% di lipidi, e un 5 % di carboidrati. Nella prima fase
intensiva si perde peso e nella seconda fase di stabilizzazione si stabilizza il peso. Questa dieta
comprende due cofanetti, ognuno dura 7 giorni e costa intorno ai 150 euro: la prima settimana
prevede 10 pasti, la seconda settimana prevede qualche pasto in più.
Dieta delle 3 emme (mantenimento massa magra): prevede l’introduzione di un 70% di
proteine, un 20% di lipidi e un 10% di carboidrati. Si compone di 4 fasi: nelle prime due fasi
(reset e restart) si perde peso, nelle ultime due fasi (remix e regular) si stabilizza il peso.
Prevede l’uso di integratori fitoterapici che contengono piante officinali per integrare le quote
di sali minerali che mancano con questo tipo di dieta.
Dieta galileo: prevede un apporto del 70% di proteine, del 20% di lipidi e del 10% di
carboidrati. Comprende una fase di impatto in cui si perde peso, poi una fase in cui si bilancia,
e una fase in cui si mantiene il peso. Si tratta di piatti liofilizzati, ognuno costa 5-7 euro.
Le diete iperproteiche hanno dimostrato una eliminazione di calcio, che comporta un rischio di
osteoporosi e calcoli renali + si ha un danno renale che determina un aumento di acido urico e
insufficienza renale + si hanno malattie cardiovascolari dovute a un aumento della pressione
sanguigna e aumento della colesterolemia + si ha chetosi che prevede la formazione di corpi
chetonici che danno acidosi metabolica (il fatto che si vogliano bruciare le riserve di grasso in
modo veloce è indotto dalle diete stesse). Da un punto di vista scientifico sono tutte diete da
sconsigliare.
L'EFSA stabilisce che il sostituto del pasto deve contenere minimo 600 Kcal/die, 75-105 g/die di
proteine, 30 g/die di glucidi, 1,4 g/die di acido linoleico e acido linolenico, e vitamine e sali
minerali in base alle dosi giornaliere consigliate. I sostitutivi del pasto possono essere sotto
forma di barrette, biscotti, polveri o primi piatti liofilizzati. In etichetta deve essere presente la
scritta “ammessa la sostituzione di più pasti” + ci devono essere le istruzioni per una adeguata
preparazione ove necessario, e raccomandazioni a seguire tali istruzioni per ottenere una
migliore preparazione + deve esserci l'indicazione che il prodotto è utile nell’ambito di una
dieta ipocalorica comprendente necessariamente altri alimenti. L'EFSA ha stabilito due claim
salutistici per i sostituti del pasto: un claim riguarda la riduzione del peso corporeo per soggetti
in sovrappeso che desiderano ridurre il loro peso corporeo, e che stanno conducendo un
regime ipocalorico + un claim riguarda il mantenimento del peso corporeo ed è rivolto a
soggetti in sovrappeso che desiderano mantenere il loro peso corporeo, dopo una significativa
perdita di peso, che quindi hanno concluso un regime ipocalorico.

INTEGRATORI PER LA PERDITA DI PESO

Vengono utilizzati in un regime dietetico ipocalorico. Difficilmente vengono consigliati dai
nutrizionisti.

GLUCOMANNANO. È un polisaccaride ad alto PM, è costituito da beta-D-glucosio e mannosio

legati da legami beta 1-4; il glucosio può anche essere acetato in 6. Il glucomannano si estrae
dalla radice di Amorphophallus konjac, un tubero molto utilizzato nella cucina giapponese per
le sue proprietà gelificanti. A livello del fegato il glucomannano interviene sul metabolismo dei
lipidi + ha azione antinfiammatoria generalizzata a livello di stomaco, reni, intestino crasso,
tenue e retto, cute, cuore, occhi, timo e midollo osseo. A contatto con l'acqua il glucomannano
si rigonfia fino a costituire una massa gelatinosa: distende le pareti gastriche + riduce il tempo
di transito intestinale e quindi l'assorbimento di glucidi e lipidi + ha azione protettiva nei
confronti delle mucose + impedisce la formazione di accumuli di aria nell'intestino. Se si
assume glucomannano è consigliata anche l'assunzione di acqua, perché il glucomannano si
rigonfi: questo provoca un effetto di sazietà. L'EFSA ha autorizzato un claim salutistico: il
glucomannano in un contesto di dieta ipocalorica contribuisce alla perdita di peso; questa
indicazione è valida solo per il cibo che contiene 1 g di glucomannano per porzione
quantificata; l’effetto benefico è ottenuto con un consumo giornaliero di 3 g di glucomannano
in 3 dosi giornaliere da 1 g, assunti con 1-2 bicchieri di acqua prima dei pasti. In commercio
troviamo integratori di glucomannano sotto forma di capsule, polvere o compresse, oppure ci
possono essere la farina e la gomma (estratta dalla farina per trattamento con acqua). Gli
integratori che si trovano in commercio possono contenere glucomannano da solo o associato
ad altri componenti come caffeina, sali minerali, bacche di Acai, e cioccolato fondente.

CHITOSANO. È un polisaccaride lineare composto da D-glucosamina e N-acetil-D-glucosamina,

legate tramite legami beta 1-4. La chitina è un polisaccaride costituito da più unità di N-
acetilglucosamina legate tra loro con un legame beta 1-4, costituisce l'esoscheletro degli
artropodi. Se la chitina viene trattata con una soluzione acquosa basica si rompe il legame tra
ammina è COCH3 e si ottiene il chitosano. Il chitosano inibisce l'assorbimento dei lipidi: nelle
persone che assumono chitosano i lipidi escreti sono maggiori rispetto alle persone del gruppo
controllo; il meccanismo d'azione non è ancora chiaro, ma l'ipotesi più plausibile è che il
chitosano formi complessi coi lipidi e ne impedisca l'assorbimento, e i lipidi indigeriti vengono
eliminati. Gli integratori di chitosano possono essere sotto forma di compresse o capsule,
possono contenere chitosano o chitosano associato con acido ascorbico e cromo trivalente
(inibisce l'HMG-CoA reduttasi, quindi inibisce la sintesi del colesterolo).

FRUTTOLIGOSACCARIDI. Sono oligomeri del fruttosio uniti mediante legami beta glucosidici 1-
2, alla cui estremità è presente un'unità di glucosio legato tramite legame beta 1-2. Se
contengono 3-10 unità di fruttosio si parla di fruttoligosaccaridi, mentre se contengono più di
10 unità di fruttosio prendono il nome di fruttani. Sono glucidi largamente diffusi in natura, si
trovano soprattutto negli organi di riserva di Composite e Graminacee. I fruttoligosaccaridi
sono prebiotici: non vengono digeriti e rappresentano il substrato dei lattobacilli e dei
bifidobacilli, questo comporta una regolazione dell'immunomodulazione e un effetto
antimicrobico, in più aumenta la massa e l’eliminazione fecale + determina la fermentazione
microbica con produzione di acidi grassi a corta catena e acido lattico: questo porta ad una
diminuzione del pH e quindi ha effetto antimicrobico e favorisce l'assorbimento di Ca++ e Mg+;
acido lattico e acidi grassi a corta catena rappresentano una fonte energetica per le cellule. I
fruttoligosaccaridi determinano anche un aumento di grelina e oxintomodulina che sono
prodotte nell'intestino e sono modulatori del dispendio energetico: diminuiscono l'introito di
cibo, l'aumento di peso e l’aumento della massa grassa. Gli integratori a base di
fruttoligosaccaridi sono commercializzati sotto forma di polvere, compresse o capsule: si
possono trovare da soli o in associazione al magnesio e alle vitamine del gruppo B.

FASEOLAMINA. È una glicoproteina che viene estratta dal baccello del fagiolo bianco: ha
un'attività inibitoria nei confronti dell'alfa-amilasi, quindi inibisce l'assorbimento dei
carboidrati (amido). Studi clinici hanno dimostrato che la faseolamina riduce il peso corporeo e
sembra che riduca la percentuale di grasso corporeo e l’indice di massa corporea; nonostante
questo l'EFSA non ha autorizzato un claim salutistico, perché i dati raccolti non sono ancora
sufficienti. Gli integratori di faseolamina si trovano in compresse o in capsule: possono
contenere solo faseolamina oppure faseolamina associata con cromo trivalente, estratti
vegetali e vitamina B6.

SALATRIM. È un acronimo che indica una molecola trigliceridica con acidi grassi a catena corta
e lunga, appartiene ai nuovi ingredienti alimentari regolamentati: fornisce 6 Kcal per 1 g,
riduce l'apporto calorico dei grassi. Può essere costituito da acido stearico, acido acetico, acido
propionico o acido butirrico. La legge stabilisce che si deve ottenere dalla triacetina (glicerolo
che esterifica acido acetico in posizione 1,2,3), dalla tripropionina (glicerolo che esterifica
acido propionico), o dalla triabutirina (glicerolo che esterifica acido butirrico): avviene prima
un'idrolisi, poi avviene una riesterificazione con olio idrogenato di canola, soia, cotone o
girasole. Il salatrim ha dimostrato un modesto effetto sulla riduzione dell'appetito: al primo
gruppo di soggetti è stata data una colazione con brioche con margarina, ad un secondo
gruppo una brioche contenente salatrim 🡪 valutando la fame, la sazietà, la pienezza e il
consumo alimentare prospettico (la prospettiva di mangiare ancora) ha dimostrato un
modesto effetto sui 4 parametri che delineano l'appetito. Lo troviamo in commercio come
ingrediente nei prodotti da forno e di pasticceria.

PRODOTTI DIETETICI LIPIDICI

Oli e grassi si classificano in base alla natura in oli e grassi animali e oli e grassi vegetali: si parla
di olio quando la sostanza lipidica è liquida a T ambiente, mentre si parla di grasso quando a T
ambiente è solida. I grassi animali sono il burro, lo strutto (parte lipidica del maiale), il sego
(parte lipidica del bovino), e gli oli di pesce + gli oli vegetali sono gli oli che si ottengono dai
frutti, dai semi, oppure come sotto prodotti dell’industria enologica, conserviera, amidacea e
tessile (olio di vinacciolo, olio d mais, olio di cotone). L’olio di cartamo è costituito
principalmente da un trigliceride che esterifica acido oleico nelle 3 posizioni. Esistono due
varietà, la varietà normale contiene più acido linoleico, mentre la varietà alto oleico contiene
più acido oleico. La varietà normale e alto oleico contengono steroli diversi.
L’olio di sesamo contiene principalmente un trigliceride che esterifica in posizione 1 l’acido
oleico e in posizione 2 e 3 l’acido linoleico 🡪 l’olio contiene alte quantità di acido linoleico.
Nell’olio è presente il sesamolo: è un fenolo ossidante che deriva dall’idratazione della
sesamolina.
L’olio di arachide è costituito prevalentemente da un trigliceride che esterifica acido oleico
nelle tre posizioni, quindi conterrà maggiormente acido oleico. Lo sterolo principale è il beta-
sitosterolo, come in tutti gli altri oli. Una volta che è stato tolto l’olio, dal seme si può ottenere
la farina: viene detta farina isoleata, ha una buona percentuale proteica, viene utilizzata nei
mangimi.
L’olio di ricino contiene una percentuale elevatissima di acido ricinoleico: è un C18 con un
doppio legame in 9 e ha un ossidrile in posizione 7. Nel seme sono contenute due tossine, la
ricinina è un alcaloide molto tossico + la ricina è una proteina composta da due subunità con
due funzioni diverse, la subunità A inattiva il ribosoma, quindi inibisce la sintesi proteica,
mentre la subunità B è una lectina: per evitare che queste tossine finiscano nell’olio, si fa
un’estrazione a caldo in modo da disattivarle.
L’olio di girasole si trova in due varietà, una normale e una alto oleico: in quella normale l’acido
prevalente è il linoleico, mentre nell’alto oleico è presente maggiormente acido oleico. La
farina ha un alto valore proteico, fino al 60%, e anche questa viene utilizzata a livello
mangimistico. L’olio di girasole contiene acido clorogenico: si lega alle proteine formando un
complesso che risulta scarsamente digeribile.
L’olio di colza esiste in due varietà, altro erucico e basso erucico: l’acido erucico è un acido
grasso che contiene un solo doppio legame e 20 atomi di C. È stata messa a punto una varietà
a basso erucico perché si è scoperto che dava problemi alla tiroide. Esistono inoltre varietà a
zero erucico, a doppio zero erucico (contiene zero erucico e zero glicosinolati), varietà a triplo
zero erucico (contiene zero erucico, glicosinolati e fibre, che rendono poco digeribili le
proteine). L’acido oleico è l’acido grasso prevalente.
L’olio di mais contiene principalmente acidi grassi che esterificano acido oleico, acido linoleico
e acido linoleico. L’acido grasso maggiormente presente è l’acido linoleico.
L’olio di cotone è costituto principalmente da trigliceridi che esterificano acido palmitico o
palmitoleico, linoleico e linoleico; l’acido palmitoleico è un acido grasso monoinsaturo a 16
atomi di C. L’acido linoleico è l’acido grasso prevalente. L’olio di cotone contiene gossipolo: è
un polifenolo che si lega al ferro dell’emoglobina e ostacola la formazione di protrombina 🡪
per evitare la sua presenza nell’olio, viene estratto prima dell’estrazione dell’olio; il limite di
legge e 200 mg/kg. Il gossipolo è un pigmento bruno scuro, per questo motivo l’olio che lo
contiene è facilmente identificabile.
L’olio di soia è costituito principalmente da un trigliceride composto da 3 molecole di acido
linoleico. L’olio di vinaccioli si ottiene per lavorazione del vino, è costituito principalmente da
un trigliceride che esterifica 3 molecole di acido linoleico.
L’olio di lino è composto principalmente da acido linolenico, ha una fonte altissima di
omega3 ma solo il 10% viene convertito in EPA e DHA (è più efficace un'integrazione di
pesce). L’olio di riso contiene in uguale quantità acido oleico e linoleico.

Il punto di fumo è la temperatura a cui il grasso si idrolizza. Il trigliceride in presenza di

riscaldamento e acqua libera glicerolo e 3 acidi grassi: gli acidi grassi vanno incontro a reazioni
da cui si vanno a formare perossidi e idroperossidi, e come prodotti secondari aldeidi a 5 e poi
a 3 atomi di C, che dal punto di vista funzionale non servono a niente + il glicerolo per perdita
di due molecole di acqua va a formare l’acroleina, che è un composto tossico e cancerogeno, si
evidenzia quando esce il fumo dall’olio. L’olio per la frittura va incontro a questo processo: il
punto di fumo è il punto in cui comincia a formarsi il fumo e inizia a verificarsi questa reazione,
maggiore è il punto di fumo e più alta deve essere la T per far avvenire il punto di fumo. Noi
usiamo solitamente oli di semi per la frittura, ma hanno un punto di fumo molto basso rispetto
all’olio extravergine di oliva. I valori possono variare in base al grado di rettifica o di
raffinazione, alla varietà dei semi, all’andamento stagionale e alle tecniche colturali, per
questo motivo si possono trovare valori differenti. Il punto di fumo diminuisce notevolmente
anche se l’olio non è conservato nel modo giusto (è necessario ripararlo dalla luce e dal
calore), e se viene utilizzato per una seconda frittura 🡪 per la frittura si devono scegliere solo
gli oli o i grassi alimentari più resistenti al calore, quindi quelli che hanno un punto di fumo più
alto + bisogna evitare la presenza di acqua che favorisce questa reazione, e l’aggiunta di sale e
spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi: il sale e le spezie dovrebbero essere
aggiunti all’alimento dopo la frittura + bisogna evitare che la temperatura dell’olio superi i
180°C, perché accelera l’alterazione degli oli: è opportuno munirsi di un termometro + dopo al
frittura si dovrebbe scolare l’olio + serve sostituire di frequente gli oli e i grassi: un olio molto
usato si riconosce dal colore bruno, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la
frittura + bisogna filtrare l’olio già usato se si vuole riutilizzare per la frittura: le croste
carbonizzate accelerano l’alterazione dell’olio + bisogna evitare la pratica della ricolmatura
(aggiungere olio nuovo a quello usato) perché l’olio fresco viene immediatamente
contaminato + dopo la frittura è bene eliminare l’eccesso di olio assorbito dall’alimento
attraverso scolatura + serve proteggere gli oli e i grassi dalla luce.

Per ricavare l’olio il seme viene essiccato, pulito (la pulitura serve per eliminare le sostanze
estranee presenti nel seme), decorticato, sminuzzato, viene fatto un pretrattamento diverso
per ogni tipo di seme, poi avviene l’estrazione per pressione o con l’utilizzo di un solvente
organico (cloroformio, esano). Se l’estrazione viene fatta per pressione non è necessario il
successivo processo di rettifica, mentre se viene fatta con solvente è obbligatoria la rettifica,
altrimenti l’olio non è commestibile. Ci possono essere anche estrazioni miste. Di solito si fa
un’estrazione con solventi quando la quantità di olio nel seme è bassa, 1020%, altrimenti la
resa sarebbe così bassa che l’olio verrebbe a costare tantissimo. Una volta che si fa l’estrazione
si ottiene l’olio, quello che rimane del seme spremuto prende il nome di pannello: da questo si
possono ottenere delle farine quando il livello proteico è buono.

La rettifica si compone di 5 processi che devono avvenire in modo consequenziale:

demucillaginazione, deacidificazione, winterizzazione, decolorazione e deodorazione. Un olio
estratto con solvente sembra un olio da motore, è marrone, mucillaginoso e con un cattivo
odore. Per prima cosa vengono tolte le mucillagini: l’olio viene riscaldato a 70-80°C, poi viene
aggiunta una bassa percentuale di acido solforico, questo trattamento fa sì che le mucillagini
possano essere separate per centrifugazione. Il passaggio successivo è quello di
deacidificazione, devo rimuovere l’acido solforico: se l’acidità è <10% posso aggiungere un 10%
in più di idrossido di sodio, se invece la quantità di acido è >10% si interviene con un solvente o
attraverso un processo di distillazione. È necessario un raffreddamento a 6-7°C per ridurre i
componenti che hanno un punto di fusione alto, per evitare il congelamento dell’olio
all’abbassamento della T. La decolorazione provoca un danno irrimediabile nell’olio: si fa
adsorbire l’olio su terre decoloranti, ma in questa fase si ha la coniugazione dei due doppi
legami, che cambia completamente il valore nutrizionale dell’olio, abbiamo una componente
che non riusciamo a metabolizzare, si vengono a formare isomeri di tipo trans. Gli odori
vengono eliminati per distillazione in corrente di vapore o con procedimento sotto vuoto. Tutti
gli oli di semi e gli oli di oliva non extravergine hanno una componente non nutrizionale.

In un acido grasso sono reattivi i gruppi metilenici finali, i gruppi carbossilici finali, i doppi
legami e i gruppi metilenici vicini al doppio legame. Il doppio legame può essere suscettibile di
reazioni di epossidazione: può addizionare un atomo di O e formare eteri ciclici (epossidi) +
può subire ossidazione: si possono formare i glicoli + si possono addizionare acidi alogenidrici:
gli acidi bromidrico, cloridrico, iodidrico possono reagire col doppio legame e formare
alogenuri alchilici + può subire idratazione: al doppio legame si può addizionare acqua e si
formano alcoli + si possono addizionare alogeni: in presenza di Cl, Br, si formano dialogenuri +
si può avere idroalogenazione: in presenza di acido ipocloroso si formano idrossi alogenuri +
può avvenire autossidazione e si possono formare idroperossidi + in seguito a isomerizzazione
si possono formare doppi legami coniugati.
Le reazioni di idrogenazione si utilizzano in campo alimentare per ottenere grassi solidi da
grassi liquidi: il punto di fusone degli acidi grassi aumenta all’aumentare del numero di atomi
di C + a parità di atomi di C il punto di fusione diminuisce all’aumentare dei doppi legami,
quindi diminuendo i doppi legami aumenta il punto di fusione e si può ottenere un grasso da
un olio. Il grasso solido è più pratico del grasso liquido nel confezionamento e nell’utilizzo.
L’idrogenazione prevede l’addizione di idrogeno al doppio legame: si formano un grasso e
calore. La reazione da grasso insaturo a saturo è l’idrogenazione, mentre la reazione inversa è
la deidrogenazione. L’idrogenazione per essere più veloce prevede l’utilizzo di catalizzatori
come nichel, platino, palladio: si parla di selettività linoleica S1 quando si utilizza un
catalizzatore che arriva a idrogenare fino all’acido grasso monoinsaturo: ottengo un grasso che
ha almeno un doppio legame, non riesco a ottenerlo saturo + si ha selettività linolenica S2 se si
arriva a idrogenare fino all’acido grasso diinsaturo + la selettività di isomerizzazione specifica
S1 indica il numero di doppi legami in trans che si formano + la selettività trigliceridica St indica
la selettività di idrogenazione di un doppio legame di un solo acido grasso del trigliceride.
L’idrogenazione avviene in 4 passaggi: nel primo passaggio si ha l’adsorbimento dell’acido
grasso e dell’H2 sul catalizzatore + le molecole di H, il doppio legame C-C e il catalizzatore
formano un complesso attivato + si ha il trasferimento dell’H sui C dell’acido grasso + si ha il
distacco dell’acido grasso dal catalizzatore. L’acido oleico ha una funzione nel nostro
organismo, mentre i prodotti della sua isomerizzazione per noi sono inutilizzabili.
È possibile cambiare lo stato fisico di un grasso anche attraverso un processo di
cristallizzazione e interesterificazione. È possibile effettuare cristallizzazione frazionata se la T
di fusione degli acidi grassi è >10°C: raffreddando l’olio elimino gli acidi grassi con un alto
punto di fusione + interesterificazione: il trigliceride in presenza di un catalizzatore (sodio
metilato) e lipasi (microbiche o fungine) viene idrolizzato e si ottengono glicerolo e acidi grassi,
successivamente viene riesterificato e si ottiene il trigliceride. Esempio: dall’olio di palma per
cristallizzazione frazionata si ottiene stearina + dall’olio di palmisti si ottiene oleina: per
miscela di stearina e oleina attraverso transesterificazione si formano un nuovo grasso con
punto di fusione di 37°C: è facilmente utilizzabile ma dal punto di vista alimentare e funzionale
è pessimo.

In farmacia possono essere venduti oli dietetici vitaminizzati: devono contenere molti acidi
grassi polinsaturi + la percentuale di acido linoleico minima deve essere il 45% + gli acidi grassi
trans non devono superare il 3% (non sono nutrizionali) + si possono utilizzare additivi definiti
+ la vitamina B6 deve essere presente nella misura minima di 1 mg/g di acido linoleico + la
vitamina B6 è solubile e deve essere presente come derivato liposolubile, 2-3 mg/100 g di
prodotto + la vitamina A e la vitamina D sono facoltative. L’olio dietetico vitaminizzato viene
prescritto per bambini che hanno difficoltà nell’accrescimento, oppure per persone anziane
come arricchimento nutrizionale.