BIOCHIMICA I

I LIPIDI

I lipidi biologici costituiscono un gruppo di composti diversi, che hanno in comune la caratteristica di essere
insolubile in acqua.
Le funzioni biologiche dei lipidi sono molto diverse; I grassi e gli oli sono le principali forme di riserva di
energia in molti organismi.
I fosfolipidi e gli steroli sono gli elementi strutturali principali delle membrane biologiche.
Altri lipidi, anche se presenti in quantità relativamente piccole, svolgono ruoli cruciali come cofattori
enzimatici, trasportatori di elettroni, pigmenti che assorbono la luce, ancore idrofobiche per le proteine,
“chaperoni” per favorire l’avvolgimento delle proteine, agenti emulsificanti del tratto intestinale, ormoni e
messaggeri intracellulari.

I LIPIDI DI RISERVA

I grassi e gli oli sono derivati degli acidi grassi. A loro volta gli acidi grassi sono derivati degli idrocarburi e
hanno praticamente lo stesso basso stato di ossidazione degli idrocarburi presenti nei combustibili fossili.

GLI ACIDI GRASSI SONO DERIVATI DEGLI IDROCARBURI

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici con una catena idrocarburica contenente da 4 a 36 atomi di carbonio
(da C4 a C36).
In alcuni acidi grassi la catena è completamente satura e non è ramificata; in altri sono presenti uno o più
doppi legami.
Gli acidi grassi più comuni sono quelli a catena non ramificata con numero di atomi pari, da 12 a 24.
Gli acidi grassi a catena semplice possono essere rappresentati in questo modo: 20:2 (∆9,12)
dove 20 indica il numero di atomi di carbonio; il numero che segue indica il numero di doppi legami
presenti nella catena idrocarburica e i numeri che seguono la lettera delta indicano la posizione dei suddetti
legami.

NUMERO PARI DI ATOMI DI CARBONIO NEGLI ACIDI GRASSI

Il numero pari di atomi di carbonio deriva dal sistema di sintesi degli acidi grassi, che comporta la
condensazione successiva di unità di due atomi di carbonio (acetato).

I doppi legami degli acidi grassi poliinsaturi non sono quasi mai coniugati, ma sono separati da un gruppo
metilenico.
I doppi legami di quasi tutti gli acidi grassi presenti in natura sono nella configurazione cis. Gli acidi grassi
trans sono prodotti dalla fermentazione nel rumine di animali da latte e sono ottenuti dai prodotti del latte
e dalla carne.

PUNTI DI FUSIONE DEGLI ACIDI GRASSI

I punti di fusione degli acidi grassi e dei composti che li contengono sono fortemente influenzati dalla
lunghezza e dal grado di insaturazione della catena idrocarburica. Questa differenza nei punti di fusione è
dovuta a un diverso grado di impacchettamento delle molecole di acidi grassi. Nei composti
completamente saturi, la rotazione libera intorno a ogni legame carbonio-carbonio conferisce alla catena
idrocarburica una grande flessibilità; la conformazione più stabile è quella completamente estesa, in cui
sono ridotte al minimo le interferenze steriche tra atomi vicini. Queste molecole si possono impacchettare
così strettamente da costituire strutture quasi cristalline, i cui atomi stabiliscono legami di van der Waals
con quelli delle catene vicine.
Negli acidi grassi insaturi il doppio legame cis produce un ripiegamento nella catena idrocarburica e dunque
le molecole non riescono ad impacchettarsi e stabilire legami di van der Waals.
I TRIACILGLICEROLI SONO ESTERI DEGLI ACIDI GRASSI CON IL GLICEROLO
I lipidi più semplici costruiti a partire dagli acidi grassi sono i triacilgliceroli, chiamati anche trigliceridi.

STRUTTURA DEI TRIGLICERIDI

I trigliceridi sono costituiti da 3 acidi grassi legati con legami esteri ai gruppi ossidrilici di una molecola di
glicerolo

Quelli che contengono lo stesso tipo di acido grasso in tutte e tre le posizioni sono detti triacilgliceroli
semplici e prendono il nome dall’acido grasso che contengono.
Ad es.: tripalmitina, tristearina e trioleina (rispettivamente: 16:0, 18:0, 18:1 (∆9)

I grassi di origine naturale sono per la maggior parte triacilgliceroli misti che contengono due o più acidi
grassi diversi

INSOLUBILITA DEI TRIGLICERIDI

Poiché i gruppi ossidrilici polari del gliceroli e i gruppi carbossilici polari degli acidi grassi sono uniti con
legame estere, i triacilgliceroli sono molecole non polari, idrofobiche ed essenzialmente insolubili in acqua.

*** I lipidi hanno una densità specifica minore di quella dell’acqua, il che spiega come mai l’olio galleggi
sull’acqua.

I TRIACILGLICEROLI SONO UNA RISERVA ENERGETICA E FUNGONO DA ISOLAMENTO TERMICO

Nella maggior parte delle cellule eucariotiche i triacilgliceroli costituisce una fase separata sotto forma di
microscopiche gocce oleose, presenti nel citosol acquoso, che servono da depositi di sostanze energetiche.

IL TESSUTO ADIPOSO PER LA RISERVA DI GRANDI QUANTITA’ DI TRIACILGLICEROLI

Alcune cellule specializzate, chiamate adipociti o cellule grasse, conservano grandi quantità di triacilgliceroli
sotto forma di gocce di grasso che riempiono quasi completamente la cellula. Queste cellule contengono
lipasi, enzimi che catalizzano l’idrolisi dei triacilgliceroli, rilasciando acidi grassi che sono poi esportati nei
siti dove vi è bisogno di energia.

VANTAGGIO A USARE I TRIACILGLICEROLI COME DEPOSITI ENERGETICI

Gli atomi di carbonio degli acidi grassi hanno un elevato grado di riduzione e l’ossidazione dei triacilgliceroli
rende una quantità di energia doppia rispetto a quella liberata da una pari quantità di carboidrati;
I triacilgliceroli sono idrofobici e quindi non idratati; gli organismi che conservano energia sotto forma di
triacilgliceroli non devono trasportare acqua necessaria per l’idratazione.

L’IDROGENAZIONE PARZIALE DEGLI OLI DURANTE LA COTTURA GENERA ACIDI GRASSI TRANS

L’idrogenazione parziale con lo scopo di aumentare i punti di fusione e il tempo di conservazione degli oli
vegetali usati per cucinare trasforma alcuni legami cis in legami trans ed è stato dimostrato che l’assunzione
nella dieta di acidi grassi trans aumenta l’incidenza delle malattie coronariche.

LE CERE FUNGONO DA RISERVE ENERGETICHE E DA IDROREPELLENTI

Le cere biologiche sono esteri di acidi grassi saturi e insaturi a catena lunga con alcoli a catena lunga. I loro
punti di fusione sono in genere più elevati di quelli dei triacilgliceroli.
Le cere svolgono in natura altre funzioni correlate alle loro proprietà idrorepellenti e alla loro consistenza e
trovano varie applicazioni nelle industrie farmaceutiche, cosmetiche e altre.
I LIPIDI STRUTTURALI DELLE MEMBRANE

Le membrane biologiche sono costituite da un doppio strato lipidico che agisce come una barriera al
passaggio di molecole polari o ioni. Questi lipidi di membrana sono composti anfipatici, cioè un’estremità
della molecola è idrofobica e l’altra idrofilica.
Le parti idrofiliche in questi composti anfipatici possono essere costituite da un unico gruppo –OH posto a
un’estremità del sistema ad anelli degli steroli, o da gruppi chimici molto più complessi:
Nei fosfolipidi la testa polare è unita alla parte idrofobica della molecola da un legame fosfodiestere.
I glicolipidi non hanno gruppi fosforici, ma la loro testa polare contiene zuccheri semplici o complessi
(gruppi idrossilici)

I GLICEROFOSFOLIPIDI SONO DERIVATI DALL’ACIDO FOSFATIDICO

STRUTTURA DEI GLICEROFOSFOLIPIDI (FOSFOGLICERIDI)

I glicerofosfolipidi, chiamati anche fosfogliceridi, sono lipidi di membrana, in cui due acidi grassi sono legati
con legame este al primo e al secondo atomo di carbonio del glicerolo, mentre un gruppo molto polare, o
carico, è legato tramite un legame fosfodiestere al terzo atomo di carbonio.

I glicerofosfolipidi prendo il nome dal composto precursore, l’acido fosfatidico a seconda della natura del
gruppo alcolico della testa polare.
Ad es.: fosfatidilcolina e la fosfatidiletanolammina contengono la colina e l’etanolammina come teste
polari.

**I generale i glicerofosfolipidi contengono un acido grasso saturo a 16 o a 18 atomi di carbonio in

posizione C-1 e un acido grasso insaturo a 18 o a 20 atomi di carbonio in posizione C-2.

GLI SFINGOLIPIDI SONO DERIVATI DELLA SFINGOSINA

STRUTTURA DEI SFINGOLIPIDI

Anche gli sfingolipidi hanno una testa polare e due code non polari ma, a differenza dei glicerofosfolipidi e
dei galattolipidi, non contengono glicerolo. Essi sono composti da una molecola di sfingosina (un
amminoalcol a catena lunga o da un suo derivato) da una molecola di acido grasso a catena lunga e da una
testa polare alcolica unita in alcuni casi da un legame glicosidico, in altri da un ponte fosfodiestere.

Quando una molecola di acido grasso si lega mediante un legame ammidico al gruppo –NH2 sull’atomo C-2
della sfingosina, si forma un ceramide, che è strutturalmente simile a un diacilglicerolo.
Vi sono tre sottoclassi di sfingolipidi, tutte derivate dal ceramide, ma diverse per le loro teste polari:
1. Sfingomieline
2. Glicosfingolipidi
3. Gangliosidi

Le sfingomieline contengono fosfocolina o fosfoetanolammina come testa polare, per cui possono essere
classificate tra i fosfolipidi;
I glicosfingolipidi localizzati in grande abbondanza sulla superficie esterna delle membrane plasmatiche,
hanno una testa polare costituita da uno o più zuccheri legati direttamente al gruppo –OH del C-1 del
ceramide (non contengono fosfato)
I gangliosidi, gli sfingolipidi più complessi, hanno teste polari formate da oligosaccaridi complessi, che
terminano con uno o più residui di acido N-acetilneuramminico (Neu5Ac), un acido sialico che conferisce ai
gangliosidi una carica negativa a pH fisiologico. (GM, GD, GT, ecc.)

GLI SFINGOLIPIDI SULLA SUPERFICIE CELLULARE SERVONO COME SITI PER IL RICONOSCIMENTO BIOLOGICO

I residui oligosaccaridici di alcuni sfingolipidi sono i determinanti dei gruppi sanguigni umani, e permettono
di stabilire quale tipo di sangue può essere trasfuso in un paziente.
I gangliosidi sono particolarmente abbondanti sulla superficie esterna delle cellule dove fungono da siti di
riconoscimento di molecole extracellulari o di molecole legate alla superficie delle cellule circostanti.

I FOSFOLIPIDI E GLI SFINGOLIPIDI VENGONO DEGRADATI NEI LISOSOMI

Le fosfolipasi di tipo A rimuovono uno dei due acidi grassi, producendo un lisofosfolipide. Le lisofosfolipasi
rimuovono l’acido grasso rimasto.
**le fosfolipasi di tipo A non attaccano il legame etere dei plasmalogeni

GLI STEROLI SONO FORMATI DA QUATTRO ANELLI CARBONIOSI FUSI

Gli steroli sono lipidi strutturali presenti nella membrana di molte cellule eucariotiche.

STRUTTURA DEGLI STEROLI

La caratteristica strutturale di questo gruppo di lipidi di membrana è il nucleo steroideo costituito da
quattro anelli fusi, tre a sei atomi di carbonio e uno a cinque atomi.

Il nucleo steroideo è quasi planare e relativamente rigido; gli

anelli fusi non consentono nessuna rotazione intorno ai
legami C—C, il colesterolo, il principale sterolo dei tessuti
animali è anfipatico, con una testa polare (il gruppo
ossidrilico sull’atomo C-3) e un corpo idrocarburico non
polare (il nucleo steroideo e la catena laterale sull’atomo C-
17)
Gli steroli servono anche come precursori di diversi prodotti
con specifiche attività biologiche.
Gli ormoni steroidei, per esempio, sono potenti segnali
biologici che regolano l’espressione genica.
Gli acidi biliari sono derivati polari del colesterolo e agiscono
da detergenti nell’intestino, emulsionando i grassi della dieta
per renderli più accessibili all’azione digestiva delle lipasi.