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Biochimica degli alimenti:

Composizione degli alimenti


Gli alimenti servono PER INTRODURRE nel corpo ENERGIA E MATERIALI da costruzione per nuove
cellule. I macronutrienti si distinguono in carboidrati, proteine, grassi, fibre e acqua.
micronutrienti si distinguono in vitamine e minerali.
PROTEINE = Funzione plastica strutturale / Sintesi di enzimi, ormoni ed immunoglobuline / 20 + 3
aminoacidi (selenocisteina, pirrolisina e N-formilmetionina) di cui 8 essenziali.
Le proteine sono macromolecole formate da catene di amminoacidi della serie L uniti tra di loro da legame
peptidico. Formano parte integrale della maggior parte delle strutture dell’organismo (es. cute, tendini,
membrane, muscoli, organi, ossa) Permettono la crescita e la riparazione dei tessuti corporei. Le proteine
possono fornire parte del fabbisogno energetico dell’organismo; in certe condizioni (catabolismo) è possibile
formare molecole di glucosio a partire da alcuni aminoacidi (gluconeogenesi). Al più basso livello di
organizzazione troviamo la sequenza amminoacidica.
Legami a idrogeno regolari tra parti contigue della catena polipeptidica con particolare sequenze
amminoacidiche danno luogo a strutture organizzate alpha eliche, foglietti b e altre strutture secondarie. Al
livello successivo di organizzazione vi sono i domini che possono contenere diversi motivi strutturali
stabilizzati da interazioni tra catene laterali amminoacidiche conosciute come strutture terziarie. Al livello
successivo di organizzazione troviamo le subunità o protomeri. Una subunità è generalmente una catena
polipeptidica prodotta da un singolo gene che va a costituire gli oligomeri. Gli oligomeri sono pertanto costituiti
da subunità che si associano tra loro e sono tenute insieme in una struttura geometricamente specifica la
struttura quadernaria.
Denaturazione: fenomeno per cui a causa di fattori esterni, una proteina subisce una modifica reversibile o
irreversibile della struttura terziaria nativa. Fenomeno indotto da variazioni di temperatura, di ph, presenza di
Sali eccc, questo processo può avere effetti indesiderati come la perdita di digeribilità ma può anche essere un
effetto desiderato come nel riscaldamento albume uovo, alla scottatura degli ortaggi per inattivare gli enzimi
responsabili di degradazioni sensoriali e nutrizionali o ancora alla gelificazione del collagene per produrre
gelatina.
Gli aminoacidi, in generale, sono molecole organiche che, unite fra loro, vanno a formare le proteine. In un
certo senso sono i “mattoni” che vanno a costruire la struttura proteica e che, in questo caso, vengono definiti
aminoacidi proteinogenici. Condizionatamente Essenziali =
Aminoacidi con rilevanti funzioni biologiche come tali o per i prodotti cui danno origine che, pur potendo
essere sintetizzati a partire da altri aminoacidi, in alcune condizioni fisiologiche o fisiopatologiche possono
non esserlo alla velocità richiesta e divenire pertanto essenziali.
Leucina, Isoleucina e Valina, sono ulteriormente classificati come aminoacidi essenziali ramificati (BCAA –
Branched-Chain Amino Acid), così chiamati perché la loro struttura chimica forma delle ramificazioni. Le fonti
animali di proteine:
- forniscono proteine di elevata qualità
- forniscono minerali, vitamine del gruppo B, vitamina A
- contenuto in lipidi più elevato rispetto alle fonti vegetali, soprattutto per i lipidi saturi (eccezione: pesce)
- contengono colesterolo, a differenza delle fonti vegetali.
Soia:
-contenuto in AA più simile a quello delle proteine animali tra tutti i legumi
-abbassa i livelli di colesterolo nel sangue
-aumenta la flessibilità delle arterie
-contiene isoflavoni che possono avere azione protettiva nei confronti di tumori del seno, della prostata,
osteoporosi.
Se non sono disponibili tutti gli AA essenziali per sintetizzare le proteine dell’organismo, le proteine non
possono essere sintetizzate (legge del “tutto o del nulla” della sintesi proteica). La qualità delle proteine
dipende anche dalla sua digeribilità , il parametro più idoneo per stimare il valore biologico di una proteina è
basato sulla sua composizione amminoacidica corretta per la digeribilità.
CARBOIDRATI = Funzione energetica / Formazione di strutture quali il cervello.
Semplici (zuccheri): monosaccaridi (glucosio, fruttosio); disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio,
maltodestrina)

Complessi (polisaccaridi): amido, glicogeno e fibra alimentare


Amido (amilosio lineare + amilopectina ramificata in proporzioni variabili). Amido Resistente % limitata che
non può essere assimilata
Fibra Alimentare: cellulosa, pectine, emicellulose, gomme e mucillagini di varia origine e lignina (polimero
non glucidico della parete cellulare vegetale)
Sono POLIOSSIALDEIDI E POLIOSSICHETONI Cn(H2O)n e si classificano in:
MONOSACCARIDI (non scindibili ulteriormente per idrolisi)
OLIGOSACCARIDI (3-9 molecole di monosi)
POLISACCARIDI (>9 molecole di monosi
Saccarosio potere dolcificante per esempio 100, lattosio e glucosio 33 e 64.
Polialcoli: (polioli: riconducibili alla struttura dei carboidrati con il gruppo aldeidico o chetonico ridotto ad
idrossile)
Sorbitolo (in piccola quantità nella frutta)
Maltitolo, isomaltitolo, xilitolo, mannitolo (in alimenti ipocalorici: caramelle, gomme da masticare);
Sostituiscono in tutto o in parte gli zuccheri disponibili.
Altri dolcificanti: Acesulfame, aspartame (4Kcal/ g), saccarina
Ac. Uronici (OH carbossilato in C6,  pectine)
La riduzione del gruppo carbonilico porta alla formazioni di polioli polialcoli, come sorbitolo, maltitolo ecc
Derivati degli zuccheri edulcoranti hanno potere dolcificante simile al saccarosio ma un ridotto apporto calorico
dal momento che sono assorbiti molto lentamente a livello intestinale.
Altri che hanno potere dolcificante superiore edulcoranti intensivi ad esempio aspartame, ecc
In un regime alimentare equilibrato più di metà dell’apporto energetico totale dovrebbe essere fornito dai
glicidi, di questi non più del 20% dovrebbero essere zuccheri, il restante polisaccaridi in gran parte di origine
vegetale cioè amido.
L’amido è la principale riserva energetica accumulata nei vegetali sotto forma di granuli, in particolare nei semi,
nei tuberi e nelle radici.
Il glicogeno detto anche amido animale perché rappresenta il polisaccaride di riserva degli animali, presente nel
fegato e nei muscoli, struttura simile all’amilopectina differendo solo per un numero massimo di ramificazioni
il glicogeno non è utile ai fini nutrizionali essendo in gran parte degradato a glucosio e poi ad acido lattico
durante la frollatura delle carni
La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più morbide.
Tutti gli alimenti amidacei devono prima essere scissi in glucosio per poter essere assorbiti ed entrare nel
circolo ematico.
L’amido resistente è una frazione dell’amido, che ha la peculiare caratteristica, come specifica il nome,
di resistere a questo processo di scissione e viene fermentato a livello dell’intestino crasso, la porzione
terminale del tratto gastro-intestinale dove risiede la flora batterica (microbiota).
L ’amido resistente è considerato una fibra solubile allo stesso modo di altri polisaccaridi come le pectine, le
gomme, le mucillagini. In termini di utilità per l’organismo umano, questo particolare glucide svolge più
funzioni, tutte garantite dalla sua struttura. In questo caso, quindi, la molecola dell’amido resistente ha la
caratteristica di non poter essere attaccata dagli enzimi che normalmente rompono i carboidrati. Questo da
subito fa sì che il bolo alimentare sia più viscoso, mentre a livello intestinale viene sfruttato dai batteri
simbiotici per dare complessivamente benefici.
4 tipi di amido resistente
L’amido può essere classificato in assimilabile e amido resistente. Il primo è facilmente digeribile ed
assimilabile, il secondo invece resiste all’ azione degli enzimi digestivi.
In biochimica, l’amido resistente viene suddiviso in 4 sottotipi.
RS1 (amido resistente fisicamente incluso)
È contenuto nei cereali e nei legumi cotti ma non completamente masticati. Gli enzimi non riescono a digerirlo
completamente e raggiunge il colon intatto dove viene poi scomposto dai batteri producendo fermentazione.
RS2 (amido resistente granulare nativo)
Necessita di cottura per essere digerito ed assimilato. Alcuni alimenti sono i cereali, tuberi, castagne, banane
acerbe.
RS3 (amido resistente retrogradato)
Una volta cotto tende a tornare alla sua forma originale: solo una piccola percentuale riesce a retrogradarsi,
mediamente il 10%. Motivo per il quale, la pasta o il riso freddi hanno “meno calorie” di quando consumati
appena cotti.
Alimenti tipici sono il riso freddo, le gallette di cereali, il riso del sushi e tutti i prodotti da forno a temperatura
ambiente.
RS4 (amido resistente chimicamente trasformato)
È un amido profondamente alterato da processi chimico-strutturali.
Pectine
Sono etero-polisaccaridi ampiamente diffusi nel mondo vegetale in cui svolgono un ruolo strutturale all’interno
delle pareti cellulari dove formano dei colloidi gelatinosi abbondanti nella frutta. La pectina cementifica anche
lo spazio tra una cellula e l’altra tenendole unite e conferendo croccantezza alla frutta. Le pectine sono ottenute
a livello industriale dagli alberi di agrumi o dai residui di estrazione dei succhi di mela e sono ampiamente
utilizzate nel settore alimentare per le loro proprietà colloidali come gelificanti e stabilizzanti soprattutto nelle
confetture e marmellate. Le pectine sono costituiti principalmente da polimeri dell’acido galatturonico. Il
rammolimento di alcuni frutti (mele, pomodori) è dovuto all’azione della poligatturonasi.
Cellulosa
È il polisaccaride più abbondante in natura, essa contribuisce in larga misura a quella frazione di carboidrati
vegetali non digeribili indicata con il termine di fibra alimentare.
Emicellulose
Ampia varietà di polisaccaridi che occupano gli spazi tra le fibrille di cellulosa all’interno delle parete cellulari
delle piante. Xiloglucani sono le più abbondanti emicellulose in frutta e verdura. Svolgono un ruolo importante
nell’intenerimento dei tessuti durante la maturazione dei frutti. Arabinoxilani sono abbondanti nelle pareti
dell’endosperma dei cereali e si ritrovano nei prodotti di molitura.
Le alghe sono fonti di alcuni polisaccaridi di interesse alimentare. Tra le proprietà maggiormente sfruttate di
questi polimeri, vi è la capacità di gelificare , ovvero di formare un reticolo tridimensionale in grado di
trattenere acqua e soluti . Utilizzati come gelificanti, emulsionanti. L’agar si ritrova in sorbetti, gelati, farcitura
di pasticceria. Alginati si ritrovano come addensanti e gelificanti nelle farciture e nei dessert e come
stabilizzanti nei gelati e nella birra.
Carragenine anch’esse come addensanti, gelificanti e stabilizzanti, hanno la capacità di interagire con le caseine
che li rende adatti all’impiego in prodotti quali dessert e creme a base di latte.
Gomme
L’elevata viscosità delle loro soluzioni acquose è una proprietà molto sfruttata nel settore alimentare con
l’obiettivo di stabilizzare, emulsionare, ritardare cristalizzazioni. Anche le gomme provenienti da secrezioni di
diverse piante o presenti in molti semi soprattutto di leguminose vengono degradate dai microrganismi
intestinali
Inulina
Polimero a basso peso molecolare, non digeribile dall’uomo ma utilizzato dai batteri del colon ed è pertanto
considerata un prebiotico. Dal punto di vista tecnologico, è utilizzata come sostituti degli zuccheri e dei grassi
in prodotti carnei, da forno e caseari.
Fibra
E’ costituita da polisaccaridi e lignina presenti in diverse percentuali negli alimenti di origine vegetale
(verdure, ortaggi, frutta, cereali, legumi). I costituenti della fibra non vengono digeriti dagli enzimi del pancreas
e dell’intestino tenue, ma sono in buona parte degradati dall’abbondante e variegata flora batterica del colon
che possiede gli enzimi capaci di idrolizzare diversi polimeri. Una prima distinzione va fatta in relazione al
loro comportamento in acqua:
-FIBRE SOLUBILI (gelificante) contenute per es. nella frutta, in alcune verdure, nei legumi e nei fiocchi di
avena (es. inulina, pectine)
-FIBRE INSOLUBILI (parzialmente idratabili) presenti per es. nei cereali e nella frutta secca (cellulosa e
lignina)
Solubile: in alcuni frutti mela, pera, pesca, albicocca, in alcuni ortaggi cipolla, broccoli, cavolo, carota,
Insolubile: nella crusca di frumento, nei cereali integrali, negli ortaggi (asparagi, barbabietola, carota, piselli)
nella frutta non sbucciata (mela e pera).
Alcune frazioni polisaccaridiche, generalmente NON SOLUBILI, rimangano inalterate nel colon e
contribuiscono alla formazione della massa fecale
Alcune frazioni di carboidrati SOLUBILI: pectine, gomme, -glucani, inulina, pentosani  la viscosità della
massa all’interno del lume intestinale (gelificanti)
Una quota di fibra è FERMENTATA con produzione di AGV (Acidi Grassi Volatili), SCFA (Acidi Grassi a
Catena Corta)
La fibra solubile è idratabile e si scioglie in soluzione acquosa, per formare una sostanza gelatinosa.
La sostanza gelatinosa prodotta dalla fibra solubile all'interno del lume intestinale è particolarmente viscosa, il
che comporta un rallentamento dello svuotamento intestinale (in altre parole, rallenta il transito delle feci) e
un senso di pienezza.
Questa stessa sostanza gelatinosa, tuttavia, gode di proprietà chelanti tali che la rendono capace di interferire
con l'assorbimento di macronutrienti come i glucidi e i lipidi, risultando in questo modo un valido
alleato nella riduzione del colesterolo e dei trigliceridi ematici, e nella lotta alle malattie
cardiovascolari (es: coronaropatia, aterosclerosi, diabete mellito ecc.).
La fibra solubile, inoltre, favorisce il mantenimento nell'intestino di un pH che deprime la crescita della flora
batterica nociva, la cui attività è fonte di metaboliti notoriamente associati allo sviluppo dei tumori
di colon e retto, e, allo stesso tempo, esalta la proliferazione della flora batterica benefica (effetto prebiotico).
La fibra non solubile assorbendo acqua intestinale aumenta il volume delle feci facilitandone il transito.
La fibra Solubile può formare un gel nell’intestino e rallenta assorbimento di alcuni nutrienti come il glucosio,
gli acidi biliari e il colesterolo, azione ipoglicemizzante e ipocolesterolemizzante.
La fermentazione della maggior parte di queste sostanze è piuttosto aspecifica, perciò esse possono stimolare la
crescita di specie batteriche benefiche ma anche potenzialmente dannose. Quindi per essere considerata
prebiotica una sostanza oltre a non essere idrolizzata né assorbita dal tratto gastrointestinale, deve essere un
substrato selettivo per una o un numero limitato di specie batteriche benefiche commensali del colon che sono
stimolate a crescere e attivate metabolicamente. I prebiotici devono quindi essere capaci di alterare il
microbiota colonico in modo più salutare ed indurre effetti benefici all’ospite.
Gli acidi grassi a catena corta che si formano dalla fermentazione acidificano l’ambiente intestinale e abbassano
il ph con effetto antibatterico nei riguardi di specie microbiche dannose. inoltre costituiscono il nutrimento
diretto per il mantenimento e il rinnovamento delle cellule dell’intestino crasso e possono regolare il
metabolismo dei lipidi e del colesterolo.
Il destino metabolico della fibra alimentare è la digestione ed il catabolismo da parte della microflora intestinale
che produce acidi grassi a catena corta e co2. solo una parte di questi acidi grassi viene eliminata con le feci,
circa il 90% viene utilizzata dall’organismo: il propionato per esempio viene utlizzato soprattutto dagli epatociti
per la gluconeogenesi, mentre l’acetato può essere ossidato a scopo energetico o per la biosintesi lipidica,
diversi studi dicono che la fibra sia indispensabile per il trofismo e la funzione dei colonociti, Una fibra solubile
vegetale in grado di aiutare il transito intestinale, con effetto bifidogeno, che favorisce lo sviluppo e l'equilibrio
della flora batterica intestinale. Nella fibra alimentare, associate alle molecole che costituiscono la fibra stessa,
si trovano spesso altre molecole che esplicano ruoli diversi nella crescita e nel metabolismo della pianta. Tali
sostanze assunte con la fibra alimentare, possono esercitare sull’organismo umano o animale effetti indesiderati.
Questi effetti si verificano soprattutto quando l’alimento non sia sottoposto a cottura o ad altri trattamenti fisici,
chimici o enzimatici capaci di modificare le molecole suddette, eliminando l’attività tossica o anti nutrizionale.
I legumi contengono inibitori delle proteasi o le lectine questi essendo di natura proteica si inattivano al calore,
pertanto i legumi per essere assunti come fonte di nutrienti devono essere sottoposti a cottura.
Altre molecole presenti negli alimenti di origine vegetale agiscono come anti nutrienti legando ioni metallici ed
interferendo con i processi di assorbimento dei minerali, in particolare calcio e ferro, è il caso dell’ossalato
presente nelle verdure, il citrato negli agrumi, e il fitato presente in molti alimenti vegetali come cereali e
legumi
Il Fitato è infatti il maggiore responsabile dell’inibizione assorbimento ferro.
Evitare di assumere le fibre insieme a farmaci, poiché possono interferire con l'assorbimento intestinale dei vari
princìpi attivi.
Anche i tannini composti fenolici abbondanti nelle piante del te, caffe, vino, possono interferire negativamente
con l’assunzione di nutrienti presenti nelle bevande alimenti potendo legare le proteine e polisaccaridi e chelare
metalli
I FOS, acronimo di frutto-oligosaccaridi (azione prebiotica), sono fibre solubili presenti in diversi frutti,
verdure e piante comuni. La fonte più nota di frutto-oligosaccaridi è l'inulina, da cui gli altri FOS vengono
ottenuti per idrolisi enzimatica. Sebbene siano ben tollerati, è consigliabile non esagerare con le dosi di FOS
assunte; eccessive quantità di queste sostanze potrebbero comportare l'insorgenza di disturbi intestinali come
gonfiore intestinale, meteorismo, crampi, diarrea.

Alcune molecole presenti negli alimenti legano specificatamente singoli nutrienti comportandosi da anti
nutrienti specifici come avidina presente nell’albume dell’uovo crudo che lega la biotina (vit H) impedendo
l’assorbimento nell’intestino
Il cadmio legandosi alla metallotioneina può competere con assorbimento di oligoelementi rame zinco, ma a
concentrazioni elevate è tossico.
FITATI- ACIDO FITICO = MENO assorbimento di metalli (Zn, Fe, Mg, Ca, Cu) e MENO digeribilità
proteica
TANNINI sostanze chimiche naturali presenti nelle bucce delle uve. Appartengono alla categoria dei polifenoli
(sostanze coloranti) MENO digeribilità proteine-
OLIGOSACCARIDI = come stachioso e verbascoso possono causare diarrea e flatulenza
ASSUNZIONE AUMENTA può interferire sull’assorbimento di farmaci.
INDICE GLICEMICO = Rapporto % tra l’area incrementale della risposta glicemica postprandiale ad un
determinato alimento e quella di un alimento standard* consumato in quantità isoglucidica.
*glucosio (inizialmente)
*pane bianco(recentemente perché essendo solido riproduce gli effetti di un pasto)
La risposta glicemica e la risposta insulinemica all’assunzione di un pasto ricco di glicidi non sono direttamente
ed immediatamente correlate al contenuto totale di glicidi assunti con il pasto. Per prevedere l’andamento della
curva glicemica è importante conoscere l’indice glicemico degli alimenti.
La struttura chimica dei glicidi presenti negli alimenti influenza l’indice glicemico quando esistono quote
importanti di zuccheri liberi.
Monosaccaridi e disaccaridi liberi e prontamente assimilabili tendono ad innalzare indice glicemico, tuttavia
fruttosio e lattosio hanno ig bassi, quando invece i i glicidi sono rappresentati da amido l’indice glicemico
varia in relazione alla biodisponibilità ed in relazione inversa alle quote di amido resistente.
Valore elevati di ig si hanno per gli alimenti ricchi di amidi facilmente digeribili ed assimilabili (pane, polenta,
patate, riso bollito ecc) viceversa gli alimenti con bassi valore di indice glicemico sono quelli ricchi di fibra.
GRASSI = Funzione energetica di riserva / Trasportano le vitamine liposolubili (Vit. A,D,E,K) / Mantengono
integre le membrane cellulari / Precursori di sostanze ormono-simil. Funzioni:
Forniscono acidi grassi essenziali
Fonte concentrata di energia: 1g:9kcal
Contengono vitamine liposolubili A, D, E, K e ne rendono possibile l’assorbimento
Contribuiscono al sapore (palatabilità) ed all’odore degli alimenti
Stimolano l’appetito
Non Contribuiscono al senso di sazietà
Rendono i cibi più morbidi
Principale forma di deposito di energia nell’organismo
Forniscono la maggior parte della energia del lavoro muscolare
Fungono da riserva energetica di emergenza in caso di malattia e ridotto introito alimentare
Formano cuscinetti di grasso a protezione degli organi interni
Isolamento termico (sottocute)
Principali componenti delle membrane cellulari
Conversione ad ormoni steroidei, bile, vitamina D3
Precursori di eicosanoidi (prostaglandine, trombossani, prostacicline e leucotrieni) regolatori del sistema
cardiovascolare, coagulazione del sangue, funzione renale, sistema immunitario
GRASSI: termine chimico-alimentare; (alimenti quali il burro, la margarina, gli oli e certi tipi di carni)
Chimicamente i grassi sono dei trigliceridi cioè DEGLI ESTERI DELLA GLICERINA CON ACIDI GRASSI
UGUALI O DIVERSI, miscelati in proporzioni diverse
LIPIDI: termine biochimico-nutrizionale; (I FOSFOLIPIDI E GLI STEROLI, oltre ai precedenti)
Entrambi sono insolubili in acqua e solubili in solventi organici, come etere, cloroformio, benzolo; inoltre
all’IDROLISI danno luogo ad ACIDO GRASSO e un ALCOL
Dal punto di vista nutrizionale
Lipidi di deposito o trigliceridi (98%)
Lipidi cellulari : fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo con funzioni strutturali
Dal punto di vista chimico
Lipidi complessi o saponificabili (gliceridi,fosfolipidi, glicolipidi, cere)
Lipidi semplici o non saponificabili (terpeni, steroidi, prostaglandine)
Acilgliceroli o gliceridi sono i costituenti principali dei lipidi alimentari. Formati da una molecola di glicerolo a
cui possono essere legati uno, due o tre acidi grassi con legame esteree a formare mono- di o trigliceridi.
Quando il glicerolo è libero, a ciascun atomo di carbonio è attaccato un gruppo OH
Quando il glicerolo è parte di un trigliceride, ciascun atomo di carbonio è attaccato ad un acido grasso
mediante un legame carbonio-ossigeno.
La parte più variabile della molecola dei lipidi è rappresentata dagli acidi grassi ( se ne conoscono ~40) che
possono differire per:
lunghezza della catena carboniosa (vanno da 2 a oltre 24 atomi di carbonio);
tipo di legame carbonioso (semplice o saturo; doppio o insaturo);
numero dei doppi legami (da 1 a 6);
posizione e struttura spaziale del doppio legame; di particolare importanza le posizioni 3, 6 e 9 del primo
doppio legame a partire dal gruppo metilico e la struttura stereochimica cis o trans rispetto al piano della
molecola.
La maggior parte degli acidi grassi che si trovano in natura contiene un numero pari di atomi di carbonio
Se sono presenti dei doppi legami (insaturazione), essi si trovano generalmente in forma cis.
La configurazione dei doppi legami degli acidi grassi in natura è quasi sempre cis ovvero i due residui della
catena idrocarburica a cui il doppio legame appartiene sono situati dalla stessa parte del piano di riferimento del
legame. La presenza di isomeri trans degli acidi grassi in alcuni alimenti di origine animale può essere dovuta
all’attività dei microrganismi del rumine, ma la fonte dietetica principale di acidi grassi trans è costituita da oli e
grassi che abbiano subito processi di idrogenazione raffinazione o frittura
TFA trans aumentano il rischio cardiovascolare.
SCFA (ac. grassi a corta catena) 4C
MCFA (ac. grassi a catena media) 12C
LCFA (ac. Lunga catena) 18C (saturi, monoinsaturi e polinsaturi)
VLCFA (ac. (grassi a catena molto lunga)  20C
I grassi saturi (che è consigliabile assumere con moderazione) sono:
Burro, margarina, strutto, lardo;
Olio di palma, olio di cocco;
Insaccati (pancetta di maiale, salsicce);
Formaggi grassi (provolone, mascarpone, Emmenthal);
Fritture;
Merendine e prodotti da forno industriali.
Ci sono tuttavia degli alimenti che contengono piccole quantità di grassi saturi, e che possono essere assunti con
più tranquillità: frutta, la verdura, i cereali, i pesci e le carni magre, il latte e lo yogurt.
Omega-3 e omega-6 nel corpo
Entrambi gli acidi grassi omega-3 (ω-3) e omega-6 (ω-6) sono importanti componenti delle membrane cellulari
e sono precursori di molte altre sostanze nel corpo come quelle coinvolte nella regolazione della pressione
sanguigna e nelle risposte infiammatorie. C'è un crescente interesse per gli acidi grassi omega-3 nella
protezione contro le malattie cardiache fatali, e sono noti per i loro effetti anti-infiammatori, che possono essere
importanti in queste ed in altre malattie. C'è anche un crescente interesse per il ruolo degli acidi grassi omega-3
nella prevenzione del diabete e di alcuni tipi di cancro.
Il corpo umano è in grado di produrre tutti gli acidi grassi di cui ha bisogno, tranne due: l'acido linoleico (LA) -
un acido grasso omega-6 e l'acido alfa-linolenico (ALA) - un acido grasso omega-3. Questi devono essere
apportati dalla dieta e vengono definiti "acidi grassi essenziali". Entrambi questi acidi grassi sono necessari per
la crescita e la guarigione, ma possono anche essere usati per la produzione di altri acidi grassi. Ad esempio, gli
acidi grassi omega-3, l'acido eicosapentaenoico (EPA) e l'acido docosaesaenoico (DHA) possono essere
sintetizzati dall'ALA. Tuttavia, poiché la conversione è limitata, si consiglia di includere anche queste fonti
nella dieta. Gli acidi grassi ALA e LA si trovano negli oli vegetali e nell'olio di semi. Anche se i livelli di LA
sono generalmente molto più alti rispetto a quelli di ALA, l'olio di colza e di noci sono ottime fonti di
quest'ultimo. Gli acidi grassi EPA e DHA si trovano nei pesci grassi (ad es. salmone, sgombro, aringa). L'acido
grasso AA si può ottenere da fonti animali, come la carne e il tuorlo d'uovo.
PROCESSI OSSIDATIVI: PIU’ INTENSI NEGLI OLI RICCHI DI AC. INSATURI
AL CALORE SI FORMANO: IDROPEROSSIDI, EPOSSIACIDI, COMPOSTI CARBONILICI E
POLIMERI
IDROGENAZIONE = Un processo chimico per mezzo del quale vengono aggiunti idrogenioni a grassi insaturi
allo scopo di ridurre il numero di doppi legami
Vantaggi:
Protegge dall’ossidazione e dall’irrancidimento
Prolunga la scadenza degli alimenti
Altera lo stato degli alimenti (liquidi  solidi)
Svantaggi:
I grassi insaturi divengono più saturi
Le molecole cambiano la configurazione dei doppi legami da “cis” a “trans”
I doppi legami hanno una leggera carica negativa ed accettano con facilità atomi di idrogeno con carica
positiva, creando un acido grasso saturo
L’idrogenazione permette di ottenere un prodotto che è maggiormente saturo, più spalmabile, e più resistente
all’ossidazione Il rischio legato, alla presenza, di ac. grassi trans nella dieta è collegato alle sperimentazioni da
cui risulta la loro proprietà di innalzare i livelli plasmatici di colesterolo LDL ed abbassare l’HDL
Le parole “grassi vegetali parzialmente idrogenati” indicano la presenza di acidi grassi trans in
quel prodotto quindi: ATTENTI ALL’ETICHETTA!
In generale gli enzimi già presenti nel materiale alimentare vengono detti endogeni, poiché sono costituitivi dei
tessuti o degli organi che compongono l’alimento. Gli enzimi esogeni sono invece quelli che sono aggiunti al
materiale alimentare, in quanto non costituitivi, per migliorare un processo di trasformazione dando luogo ad un
incremento delle reazioni enzimatiche endogene o a nuove reazioni di interesse per la produzione della
formulazione alimentare finale.
Un esempio tipico dovute alla presenza di un enzima endogeno è quello relativo all’imbrunimento enzimatico
di alcuni alimenti che si osserva solo in quelli di origine vegetale che sono ricchi in composti fenolici. Le
reazioni possono essere in questo caso desiderate o indesiderate a secondo dell’alimento considerato.
Trasformazioni di composti fenolici in polimeri colorati
Un tipico esempio è il taglio della mela,
Oppure In molti prodotti alimentare come i succhi di frutta, l’ imbrunimento dovuto all’azione della PPO, è una
reazione indesiderata, quindi sono state messe a punto delle strategie per inattivare l’ enzima:
come il calore o il processo di pastorizzazione o anche l’ aggiunta di additivi come acido ascorbico (addizioni di
composti riducenti) che permettono la trasformazioni di chinoni in fenoli e quindi eliminazione di ossigeno con
riduzione del fenomeno
Un altro enzima endogeno è la lattoperossidasi enzima bovino che ha funzioni antibatteriche importante
nell’industria casearia
Oltre a questi esempi di enzimi endogeni, la maggior parte usati nell’industria alimentare sono esogeni.
I nutrienti forniscono agli organismi viventi sia le molecole adattabili ai ruoli strutturali, sia le molecole
utilizzabili a scopo energetico. L’uomo e gli animali assumono i nutrienti estraendoli dagli alimenti di cui si
cibano. La biodisponibilità di un nutriente è la quantità presente in un alimento in concentrazione e forma
chimica necessarie al suo assorbimento. Pertanto è strettamente correlata con la percentuale del nutriente
(rispetto al contenuto totale), che viene effettivamente utilizzata dall’organismo.
La differenziazione dei 7 gruppi fondamentali di alimenti NON si sovrappone alla classica (e più volte
riformulata) piramide alimentare, che, al contrario, suddivide i cibi in 5 insiemi; a differenza di quest'ultima, i 7
gruppi fondamentali di alimenti distinguono i legumi in un gruppo autonomo e suddividono ortaggi e frutta in
due blocchi separati, in base alla prevalenza vitaminica di: vit. A (o meglio retinolo equivalenti [R.E.] con
prevalenza del β-carotene) e vit. C (acido ascorbico).
7 gruppi fondamentali di alimenti 1 . CARNE, PESCI E UOVA: include carni fresche (cunicole, aviarie,
bovine, equine, suine, ovine, selvaggina ecc.) frattaglie (fegato milza ecc), pesci di acqua dolce e salata, altri
prodotti della pesca e tutte le uova. Apportano proteine ad alto valore biologico, ferro biodisponibile, vitamine
del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina e cobalamina). 2 . LATTE E DERIVATI: include tutti i tipi di latte,
anche quello condensato e in polvere, e tutti i derivati di lavorazione. Anch'essi forniscono proteine ad alto
valore biologico, ma a differenza del gruppo I contengono poco ferro e tanto calcio e fosforo. 3 . CEREALI E
DERIVATI, TUBERI: include il pane, i prodotti da forno, i biscotti, la pasta alimentare, le farine, i fiocchi per la
prima colazione e le patate (compresa quella americana). Apportano elevate quantità di amido ("benzina" per
l'organismo!), le proteine sono di medio valore biologico ma possono essere compensate da quelle dei legumi.
Sono da prediligere i cereali integrali per il maggior contenuto di fibra alimentare, di magnesio e di niacina. 4 .
LEGUMI: sono legumi i fagioli, le lenticchie, le fave, i piselli, i ceci, la soia, i lupini, le cicerchie ecc.
Forniscono proteine di medio valore biologico, amido (meno dei cereali), vitamine del gruppo B, molti sali
minerali (tra i quali anche ferro poco biodisponibile) e fibra alimentare. NB. Anche le arachidi sono legumi ma
il relativo contenuto nutrizionale non è sovrapponibile a quello del gruppo IV. 5. GRASSI E OLI DA
CONDIMENTO: comprende burro, olio d'oliva e di semi, margarina, lardo, strutto ecc. Contengono soprattutto
grassi di ogni genere e relative vitamine liposolubili (A-D-E-K); dal punto di vista metabolico, alcuni lipidi
sono più salutari (acidi grassi polinsaturi della frutta secca) mentre altri, se introdotti in eccesso, possono
risultare nocivi (acidi grassi saturi). Per ottenere un buon rapporto tra i grassi nella dieta è opportuno prediligere
gli oli vegetali a elevato contenuto di acidi grassi insaturi (soia, extravergine d'oliva ecc.) e limitare burro,
lardo, strutto ecc., poiché contengono molto colesterolo e, come i grassi idrogenati, tendono ad alzare la
produzione di quello endogeno. Ricordiamo che i lipidi sono i macronutrienti più calorici (9kcal/g) e devono
rappresentare il 25-30% delle kcal totali, pertanto, se introdotti in eccesso possono favorire il sovrappeso e
l'obesità. 6 . ORTAGGI E FRUTTA FONTI DI VITAMINA "A": appartengono a questo gruppo le carote, le
albicocche, i kaki, il melone, la zucca, i peperoni gialli e verdi, gli spinaci, la bieta, le foglie di rapa, la cicoria, i
broccoli, l'indivia, la lattuga ecc.; quindi ortaggi e frutta di colore giallo, verde e arancione. Forniscono
soprattutto carotenoidi, ottimi antiossidanti e provitamine di tipo A; apportano anche molta acqua, fibre, sali
minerali (molto potassio) e glucidi semplici (soprattutto nella frutta e nelle carote). 7 . ORTAGGI E FRUTTA
FONTI DI VITAMINA C: fanno parte di questo insieme le arance, i limoni, i pompelmi, i kiwi, l'ananas, le
fragole, i pomodori, i broccoli, il cavolfiore, il cavolo, il cavolo cappuccio, la lattuga da taglio ecc; in
definitiva,tutti gli ortaggi a gemma e la frutta acidula. Se mangiati crudi, assicurano elevate quantità di vitamina
C (ma non solo), sali minerali, fibra e acqua. Come sopra, interessante la quantità di zuccheri semplici della
frutta.
GRUPPO 1: carni, pesci ed uova n Carni fresche e conservate: carni e frattaglie di manzo, vitello, cavallo,
pecora, agnello, maiale, pollame, e selvaggina, prosciutti e ogni tipo d'insaccati. n Prodotti della pesca: pesce
fresco, conservato (in scatola, essiccato, salato), surgelato, crostacei, molluschi e cefalopodi. n Uova.
Cosa forniscono all'organismo: n Proteine di elevato valore biologico. n Ferro (Fe) n Alcune vitamine del
gruppo B come la tiamina o vit. B1, la niacina o vit. PP e soprattutto la vit. B12 praticamente assente nel regno
vegetale n Lipidi La maggior parte delle proteine di origine animale contiene tutti gli aminoacidi essenziali
nelle giuste proporzioni per l'uomo (elevato valore biologico). Il ferro, contenuto maggiormente nella carne che
nel pesce, è costituente essenziale della molecola dell'emoglobina e per questo indispensabile nella respirazione
cellulare. Nelle carni è presente nella forma eme, la più biodisponibile per l'essere umano. Carni di bovino,
insaccati, uova forniscono lipidi di tipo prevalentemente saturo, (oltre che colesterolo) al contrario di pollo,
tacchino, coniglio, maiale magro e pesci che, oltre ad essere più magri, contengono lipidi di tipo
prevalentemente insaturo.
CARNE = Muscoli striati e altre parti commestibili di animali allevati o cacciati q Frattaglie: organi interni
(cervello, polmone, cuore, fegato, milza, rumine) q Carni “bianche”: pollo, tacchino, coniglio, agnello, capretto,
vitello, lonza di maiale q Carni “rosse”: bovine ed equine q Carni “nere”: selvaggina
Proteine: 18-24% i valori più elevati sono in petto di pollo, fesa di tacchino, faraona, fagiano Lipidi: dallo 0,6%
del coniglio magro al 34% dell’oca Glucidi: ininfluente Minerali: ferro, fosforo, zinco, sodio, magnesio,
potassio Acqua: dal 40% dell’animale vecchio al 80 % del vitello
FRATTAGLIE = Proteine alto valore biologico Ferro ++ (milza 42 mg, fegato di maiale 18 mg) Vitamine
idrosolubili ++ Vitamine liposolubili ++(fegato)
Alta digeribilità lProteine ad altissimo valore biologico lFe, Vit B12 lGrassi prevalentemente saturi, colesterolo
lAssenza di fibre lScarsissimo contenuto di calcio
lLe uova sono l'alimento di origine animale col miglior rapporto qualità prezzo. lproteine ottime sia nel tuorlo
che nell'albume; lIl V. B. delle P è 94% contro il 84,5 del latte, il 76% del pesce, il 74% della carne, il 58 % dei
fagioli lGrassi: 11% concentrati nel tuorlo, alto contenuto colesterolo, ca 185 mg per un uovo, pari quasi ai 2/3
dell’apporto max giornaliero consigliato; lferro, zinco e altri minerali; lvitamine del gruppo B al completo. Il
valore biologico èun parametro di valutazione degli alimenti in base alla qualità delle proteine contenute in essi.
Esso dipende dalla composizione in aminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità , ed è definito come il
rapporto tra l'azoto (N) trattenuto e l'azoto assorbito.
ALBUME Acqua Proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide Lisozima: ad azione antibatterica
TUORLO Acqua Proteine (ricche di fosforo) Grassi (fosfolipidi, trigliceridi, steroli) Sali minerali: calcio,
fosforo, ferro Vitamina A, D, B1, B2, B12, PP Le uova forniscono proteine con il più elevato valore
nutrizionale fra tutti gli alimenti grazie all’abbondanza ed all’ equilibrio degli amminoacidi essenziali ferro
presente nel tuorlo, nell’albume presente avidina
IL PESCE = Di mare: orata, spigola pesce spada, merluzzo, sogliola Di acqua dolce (lago o fiume): trota, carpa
Che vivono parte della loro vita in acqua dolce e parte in acqua salata: salmone, storione, anguilla Pesce
azzurro: sardina, acciuga, sgombro, aringa, aguglia Da mangiare almeno 2 volte a settimana !!!
Proteine ad elevato valore biologico Lipidi ricchi in omega-3 Fosfolipidi Sali minerali (calcio, iodio, fosforo)
Vitamine B, PP, A, D Il pesce azzurro contiene molto ferro.
MOLLUSCHI E CROSTACEI = Caratteristiche nutrizionali ØElevato contenuto in acqua ØBuone le proteine
ØPochi i grassi ØElevato il colesterolo ØDiscrete le vitamine e i Sali minerali Prima di cuocerli bisogna lavarli
bene Non mangiarli crudi: si rischiano infezioni!
Rispetto alla carne Acqua: simile (60-80%) Lipidi: più acidi grassi insaturi (fra cui ω-3); più fosfolipidi; meno
colesterolo (tranne sardine, sgombri, gamberi) Carboidrati: simile (modeste quantità di glucosio, fruttosio,
ribosio) Minerali: più fosforo, calcio e iodio; meno ferro (ad eccezione del pesce azzurro) Vitamine: più
vitamine A e D; gruppo B in quantità simile Facile digeribilità Adatto alla dieta di pazienti affetti da
aterosclerosi.
GRUPPO 2: latte e derivati
n Latte: di mucca, capra, pecora, bufala
n Derivati: yogurt, latticini e formaggi.
Cosa forniscono all'organismo:
- Calcio (Ca) e fosforo (P)
- Proteine di elevato valore biologico
- Alcune vitamine del gruppo B (riboflavina)
- Lipidi di tipo prevalentemente saturo

Naturalmente ogni specie di mammifero produce un latte completo dei nutrienti per il neonato della
propria specie, inoltre il latte materno contiene oltre ai nutrienti anche sistemi di difesa anticorpi che
l’organismo appena nato non può ancora produrre e che sono ben differenziati per ogni specie. Quando si
parla di latte artificiale si parla di latte vaccino.
Le caseine sono più abbondanti nel latte vaccino, a differenza delle lattalbumine molto più abbondanti
nel latte umano che bovino.
Lattoglobulina: proteina del siero di latte vaccino assente nel latte umano
Latte vaccino nel neonato può comunque dare reazioni allergiche.
Zucchero principale è il lattosio.
IL FORMAGGIO
Puòessere: Fresco (crescenza, certosino, caprini…) Stagionato (caciotte, parmigiano,…)
Caratteristiche nutrizionali Elevato Calcio Elevate proteine Elevate calorie (Attenzione ai grassi !)
RICOTTA: ricca di proteine e povera in grassi MASCARPONE: troppi grassi!!!
Tutti gli alimenti appartenenti a questo gruppo sono caratterizzati per il loro apporto di calcio. Il calcio ha
principalmente una funzione strutturale: è infatti un componente indispensabile per la formazione di ossa e
denti. In forma ionica il calcio esplica una vasta gamma di attività a livello intra ed extra cellulare; partecipa ai
fenomeni della coagulazione sanguigna ed è importante per la conduzione degli impulsi nervosi, per la
regolazione di molte attività enzimatiche e per la contrazione muscolare. - Il latte fornisce una quantità quasi
equivalente di calcio e di fosforo: il loro rapporto pari a circa un terzo è ritenuto ottimale per l'organismo,
sebbene questo dato sia in contrasto con l’effetto acidificante e quindi demineralizzante delle proteine. I latti
fermentati sono ottenuti per coagulazione del latte per fermentazione microbica. Il latte viene omogeneizzato,
pastorizzato e condensato, poi inoculato con batteri lattici lasciati ad incubare per diverse ore, fino a
raggiungere pH 4 per la trasformazione di lattosio. Lo yogurt è un latte acido, mentre il kefir è un latte acido-
alcoolico, perché contiene un lievito alcoolico, che produce acido lattico e alcool fino 1,5 gradi alcolici.
- Dato il contenuto in ac. Grassi saturi e colesterolo limitare il consumo dei formaggi grassi preferendo yogurt e
latticini freschi e magri.

GRUPPO 3: cereali e derivati, tuberi I cereali appartenengono alla famiglia delle graminacee Cereali: grano,
riso, segale, miglio, avena, orzo, farro, kamut, grano saraceno Tuberi: patate, topinambur nDerivati: farine e
semole, cus cus, burgul, pasta, pane, grissini, fette biscottate, cracker, prodotti da forno, ecc.. Le caratteristiche
nutrizionali dei cereali si possono riassumere in elevato contenuto di amido, modeste quote lipidiche, quantità
limitata di proteine, carenti di alcuni amminoacidi essenziali in particolare lisina e triptofano. la cottura è
essenziale per la digestione dell’amido ma può ulteriormente ridurre il contenuto di lisina. Pertanto cereali e
derivati sono una fonte ottimale di nutrienti glicidici, ma devono essere integrati con alimenti ricchi di proteine,
sia di origine animale che vegetale. Cereali e derivati sono la principale fonte di amido, tuttavia il contenuto
totale e le caratteristiche chimico fisiche dell’amido sono diverse per i diversi cereali Nei cereali interi il
contenuto proteico varia fra il 7 percento del riso e il 12 per cento del frumento. Le proteine di riserva sono le
quote prevalenti gliadine e glutenine, mentre albumine e globuline sono proteine di più elevato valore
nutrizionale ma quote modeste.

FRUMENTO O GRANO = Caratteristiche nutrizionali - Amido - Pochi lipidi - Proteine: basso valore biologico
(tra queste ci sono glutenina e gliadina, che formano il glutine) CELIACHIA !!! - Sali minerali - Acqua -
Vitamine del gruppo B. ll pane ha un elevato tenore in amido facilmente digeribile (IG alto) con una piccola
frazione di resistente. Le proteine sono facilmente digeribili per via della denaturazione. Vi sono rilevanti
perdite di LYS, un aa già limitante del grano, a livello della crosta. La pasta ha un basso contenuto di lipidi,
basso valore biologico delle proteine per via del basso contenuto di LYS. Ha un basso IG (50-60). Durante la
cottura, va incontro ad aumento di volume, perdita di nutrienti (in particolare amico e B1) e aumenta il
contenuto di Ca se la cottura avviene in acque molto dure. Il glutine rappresenta la frazione proteica principale
nel frumento, il cereale più consumato in Italia, ed è contenuto anche in : orzo, segale, farro, sorgo, spelta,
criticale, kamut. Nei cereali non è presente il glutine vero e proprio, ma esso si forma nell'impasto delle farine
con acqua, formandosi dalla fusione delle proteine gliadina + glutenina + acqua. Sul piano nutrizionale le
proteine che lo costituiscono, non hanno valore biologico elevato, poiché sono povere di alcuni aminoacidi
essenziali mentre sono ricche di prolina e acido glutammico, caratteristica importante ai fini della tossicità per il
celiaco.
•I cereali ed i tuberi forniscono l'energia necessaria all'organismo: per il funzionamento del sistema nervoso e
dei globuli rossi, per l'attività fisica e più in generale per il lavoro interno dell'organismo.
•Le proteine contenute nei cereali non sono di elevato valore biologico, ma consumate insieme ai legumi si
completano e diventano abbastanza simili alle proteine di origine animale.
AMARANTO = Ottima fonte di proteine (fino al 15%) di buon valore biologico per la presenza di lisina
Di origini antichissime, Maggior contenuto in fibre, Ca , Fe e Lisina NO GLUTINE
QUINOA = Proteine di alto valore biologico: lisina, metionina, cisteina, tirosina e fenilalanina. Contenuto in
lipidi 6volte>frumento: costitutiti per 2/3 di ac. grassi poliinsaturi Molte vit e s.m.: B1, B2, B3, C, Ca, Mg, P,
Zn, Fe Sembra contenga sostanze antiossidanti e antinfiammatorie.
Il riso brillato è un riso sottoposto a un trattamento volto ad accentuarne la brillantezza. si cospargono i chicchi
con glucosio oleato, in modo tale da ottenere un riso, appunto, brillato. Il riso parboiled non una varietà
particolare, ma una modalità di trattamento dei chicchi che consente di tenere lunghe cotture in cucina.
Integrale: ricco di vit del gruppo B e PP. Il semiintegrale ha perso il 80% delle vit. Il riso brillato ha perso quasi
tot le vit e i minerali. Ha proprietà antidiarroiche. Meglio consumare il riso integrale perché è una preziosa
fonte di fibre insolubili utili per la salute dell’intestino, che vengono in gran numero eliminate nel processo di
sbiancatura che viene eseguito per ottenere il riso brillato. Il seitan è spesso utilizzato nelle diete vegetariane e
macrobiotiche. È ottenuto dal glutine di frumento, impastato con acqua e poi lessato. il seitan si può ottenere da
un impasto di farina lavorato sotto un filo di acqua corrente per eliminare tutta la parte amidacea. Ciò che
rimane, dopo ripetuti lavaggi e manipolazioni, è una massa molto elastica composta da glutine, e da una piccola
parte residua di amidi, grassi e minerali.
GRUPPO 4: legumi
fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia, cicerchie, lupini
Cosa forniscono all'organismo:
- Proteine di discreto valore biologico
AMINOACIDI LIMITANTI: METIONINA E CISTEINA
- Carboidrati complessi (amido)
- Vitamine del gruppo B (soprattutto tiamina o B1)
- Ferro e calcio
- Fibra alimentare
I legumi, con l'eccezione della soia, contengono pochi grassi (2-4%), il che li rende consigliabili per le diete
ipolipidiche. Inoltre tali grassi sono in genere ricchi di acidi grassi polinsaturi. Elevato è invece il contenuto in
fibra alimentare, sia di quella «insolubile» (soprattutto cellulosa, localizzata prevalentemente nella buccia
esterna), capace di regolare le funzioni intestinali, sia di quella «solubile» o «formante gel», capace di
collaborare al controllo dei livelli di glucosio e di colesterolo nel sangue. Questa azione
«ipocolesterolemizzante» sembra comune a tutti i legumi, anche indipendentemente dall'azione della fibra. Non
è ancora ben chiaro quale sia il componente che esercita questo effetto favorevole: forse le proteine stesse, forse
i fosfolipidi, forse le saponine.
Gli alimenti di questo gruppo, consumati insieme a pasta, pane o riso possono sostituire perfettamente carne e
pesce per quanto riguarda l'apporto proteico. Legumi e cereali hanno proteine complementari che se ingerite
contemporaneamente sono in grado di fornire una miscela aminoacidica equilibrata.
I legumi non possono essere digeriti allo stato crudo. Contengono fattori antidigestivi, che vengono inattivati
con il calore: per questo è importante cuocerli a lungo. Quantità elevate di legumi possono provocare a volte
meteorismo. Il ferro contenuto nei legumi risulta meno assimilabile di quello contenuto nelle carni. La vit. C ne
aumenta l’assorbimento quindi il problema può essere ovviato dal consumo contemporaneo di alimenti ricchi di
vit C. o per esempio dall’aggiunta di succo di limone. The e caffè ne ostacolano invece l’assorbimento. Anche
l'elemento calcio è meno assorbibile di quello proveniente da latte e derivati. la soia contiene un elevato
quantitativo di proteine dallo spettro aminoacidico tra i più completi. Da incoraggiare l'uso di legumi con i
cereali: ad esempio pasta e fagioli, riso e piselli, polenta e lenticchie.
SOIA = Appartiene botanicamente alla famiglia delle Leguminose, ma la composizione dei suoi semi differisce
nettamente da quella degli altri legumi: il contenuto proteico elevatissimo (circa il 37%) e il contenuto lipidico
pure molto alto (circa il 18%) ne fanno uno dei prodotti più importanti nella alimentazione di numerosi popoli.
Caratteristici sono anche il minore contenuto in glucidi (23% circa) e la composizione in aminoacidi delle
proteine, che è particolarmente interessante e vicina a quella di certe proteine animali per quanto concerne il
corredo in aminoacidi essenziali. Le proteine della soia sembra posseggano anche certe proprietà
ipocolesterolemizzanti . FUNCTIONAL FOOD per la presenza di fitoestrogenI. DERIVATI DELLA SOIA =
TAMARI
SALSA DI SOJA
MISO: pasta ottenuta dai semi fermentati
TOFU: cagliata del latte
TEMPEH: semi decorticati, bolliti e fermentati per due
giorni, molto proteico e ricco di vit (B12)
LATTE DI SOIA: può sostituire il latte vaccino
OLIO: ricco di lecitina
GRUPPO 5: grassi e olii
Burro e margarina, lardo e strutto, olio d'oliva, olio di semi di soia,
mais, girasole, arachidi, lino, ecc.
Cosa forniscono all'organismo:
- Lipidi
- Acidi grassi: saturi, monoinsaturi (oleico) e polinsaturi (w3 e ω6)
- Acidi grassi essenziali: acido linoleico e acido alfa-linolenico
- Vitamine liposolubili: A, D, E
Le sostanze lipidiche di interesse alimentare vengono convenzionalmente indicate come olii o grassi a
seconda della temperatura di fusione, gli olii sono liquidi, mentre i grassi sono solidi a t ambiente
I nutrienti predominanti sono i trigliceridi sia negli olii che nei grassi, mentre i fosfolipidi si trovano in
percentuali molto basse e gli steroli quando presenti in concentrazioni minime.
Olii e grassi non apportano solo nutrienti energetici, i trigliceridi formano la più cospicua riserva
dell’organismo, ma anche acidi grassi essenziali in particolare linoleico e linolenico capostipite delle famiglie
di omega 6 e 3 precursori degli eicosanoidi. Indispensabile apporto di vitamine in particolare la vit E negli
olii vegetali mentre A e D nei grassi e olii di origine animale.
La composizione di acidi grassi dell’olio di oliva è caratterizzata dal predominio dell’acido oleico monoinsaturo
Olio extravergine di oliva non sottoposto a trattamenti fisici o chimici, non presenta isomero trans dell’acido
oleico (elaidinico) che invece presente nel burro o nella margarina Importante presenza di vitamina E e
polifenoli La differenza dell’olio extravergine risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità
(acido oleico). Un grammo di lipidi libera 9 kcal: sono infatti i nutrienti con maggior potere energetico. -Gli
acidi grassi contenuti nei lipidi si distinguono in saturi (presenti prevalentemente nei lipidi di origine animale) e
insaturi (contenuti soprattutto in quelli vegetali). I poliinsaturi regolano la funzionalità delle membrane
biologiche e hanno un benefico effetto sugli eccessi di colesterolo e trigliceridi -La funzione della vitamina E è
quella di antiossidante; in particolare previene l'ossidazione e perossidazione (formazione dei radicali liberi)
degli acidi grassi polinsaturi nei lipidi delle membrane cellulari. •L'apporto totale dei lipidi deve essere
mediamente tra il 20-35 % dell'energia giornaliera -Mentre gli olii di oliva e di semi contengono lipidi al 100%,
burro e margarina hanno mediamente il 14% di acqua. Le margarine sono prodotti industriali ottenute
dall’idrogenazione di olii -Meglio preferire i grassi vegetali piuttosto che animali, che contengono colesterolo e
ac. Grassi saturi, e usare i condimenti a crudo, quando è possibile, evitando le fritture specie se ripetute. -Per
friggere è comunque preferibile utilizzare l'olio d'oliva, oppure tra quelli di semi quello di arachide, meno ricco
di acidi grassi polinsaturi e quindi con un punto di fumo più alto. Il punto di fumo è la temperatura a cui un
grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un
fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleina, una sostanza tossica Il punto di fumo può essere
variato da un uso eccessivo e ripetuto dello stesso olio consumato nelle fritture. Esso è una caratteristica del
grasso, che non dipende dalla distribuzione di acidi grassi contenuti ma soprattutto dalla quantità di acidi grassi
liberi, l'acidità dell'olio. Questo spiega come olii ricchi di acidi polinsaturi ma con una concentrazione di acidi
liberi molto bassa, nonostante siano più suscettibili all'ossidazione, possano avere punti di fumo più alti di olii
composti prevalentemente da acidi monoinsaturi.
GRUPPO 6-7: frutta, ortaggi e verdura che apportano Vit.A e VitC n Fonti di vitamina A: carote, zucca gialla,
peperoni, spinaci, biete, broccoli, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde, albicocche, pesche, kaki, melone
giallo Fonti di vitamina C: pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles, patate novelle, la
frutta di sapore acidulo, (come limoni, arance, mandarini, pompelmi, clementine), fragole, kiwi, lamponi
ananas.
Vitamine A, C , PP Fibra alimentare Acqua(80-96%) Minerali K, Mg, Fe, Ca Contenuto proteico e lipidico
irrilevanti Sostanze potenzialmente tossiche: glucosidi cianogenetici, nitrati, ossalati, antitiroidei, solanina
Verdure e ortaggi sono vegetali di cui si utilizzano parti diverse a scopo alimentare. Oltre all’acqua di cui sono
molto ricchi (80-95%) apportano importanti quote di Sali minerali e vitamine. Tuttavia si deve ricordare che
l’assunzione di alcuni minerali, in particolare calcio e ferro, è condizionata dalla presenza di acidi organici
(ossalico, citrico e di altri composti chelanti. Il contenuto vitaminico può essere modificato dalla cottura e da
altri processi di trasformazione e conservazione. Il contenuto di protidi (amminoacidi liberi e proteine) di
verdure e ortaggi è modesto eccezione fatta per i semi di legumi freschi, il contenuto di lipidi è scarso. La frutta
fresca come le verdure e ortaggi contiene oltre all’acqua e sali minerali, composti organici (acido malico nelle
mele, citrico nei legumi, tartarico nell’uva), vitamine o carotenoidi. I nutrienti glicidici sono variabili (glucosio,
fruttosio e saccarosio), solo le banane contengono amido (poco assimilabile a crudo) che diminuisce durante la
maturazione a favore di zuccheri. Olive e avocado ricche in lipidi Frutta secca (noci , nocciole, mandorle,
pinoli, è una buona sorgente di proteine, acidi grassi insaturi, minerali, (calcio ferro, zinco magnesio) Verdure,
ortaggi e frutta contengono anche la fibra che pur non contenendo nutrienti direttamente utilizzabili
dall’organismo umano, è importante per il trofismo ed il corretto funzionamento dell’apparato digerente e
prevenzione di patologie. Cosa forniscono all'organismo: - - - Minerali e fibre alimentari Caroteni (Pro-
vitamina A), vitamina C e altre vitamine - Acqua - Zucchero (fruttosio della frutta) - Composti Fitochimici •- I
caroteni si trasformano nell'organismo in vitamina A, che esercita un'importante funzione nell'accrescimento
corporeo, nella protezione degli epiteli e durante la visione alla luce crepuscolare. - La vitamina C, detta anche
acido ascorbico, agisce come antiossidante svolgendo nell'organismo innumerevoli funzioni: è indispensabile in
alcune tappe metaboliche che portano alla formazione del collagene; mantiene l'integrità dei vasi sanguigni,
soprattutto dei capillari; è coinvolta nella formazione della dentina, nella rimarginazione di ferite e scottature,
favorisce l'assorbimento del ferro; favorisce il risparmio delle vitamine A ed E ed infine sembra esplicare
un'importante funzione nella difesa dalle infezioni.
Composti Fitochimici La ricerca scientifica ha individuato una grande varietà di sostanze, quasi tutte di origine
vegetale, comunemente assunte con la dieta, che possono influenzare positivamente la salute e quindi
contribuire alla prevenzione di malattie. Questi composti non sono dei nutrienti in senso classico ma possono
essere definiti come sostanze in grado di modulare numerose attività biologiche e importanti funzioni
dell’organismo, ad esempio: o attività antiossidante e antinfiammatoria o la modulazione degli enzimi di
detossificazione o la stimolazione del sistema immunitario o la modulazione del metabolismo ormonale o
l’attività antibatterica e antivirale o l’attività antiproliferativa e proapoptotica Le proprietà assorbenti delle fibre
fanno sì che esse siano capaci di trattenere sali biliari e colesterolo, aumentando così l'eliminazione di queste
sostanze, oltre a svolgere un ruolo fondamentale nel buon funzionamento intestinale; per contro un'eccessiva
assunzione di fibre può ridurre l'assorbimento di alcuni minerali quali ferro, calcio, magnesio e zinco.
FRUTTA § § § IDRATANTE DIURETICA RICCA DI FIBRE, K, Na, CaMg ALCALINIZZANTE per la
presenza di acidi deboli POLPOSA ZUCCHERINA: elevato contenuto in acqua, discreta quantità di zuccheri.
K, Mg, Ca, Na, Fe, P. tracce di Proteine, assenza di lipidi Banane, fichi, fichi d’india, prugne, anguria, melone,
cachi FRUTTA: CLASSIFICAZIONE POLPOSA ACIDULA: minor contenuto inglucidi rispetto alla
zuccherina, maggior contenuto di vit. C e acidi organici mele, pere, albicocche, pesche, ciliegie, uva, kiwi,
ananas arance, mandarini, pompelmi, frutti di bosco, nespole FARINOSA: zuccheri rappresentati da amidi, più
lipidi (2% circa) più proteine (4% circa) Castagne: frutto estremamente versatile e nutriente: 3,5% di P, 40% di
G, 2% di L e 10% di fibra OLEOSA : • • • • elevato contenuto in lipidi (23-65%), soprattutto ac. grassi
poliinsaturi. Ricca in vit E, Ca, Fe ma anche Zn e Se Sembra che il consumo regolare di noci e mandorle possa
ridurre il livello di colesterolo L’apporto di Ca è utile nelle diete vegetariane Noci, mandorle, nocciole, pinoli,
avocado.
Le vitamine svolgono: • Azione biologica, accrescimento, protezione degli epiteli • Azione biochimica, legata
ad una funzione coenzimatica • Azione farmacologica, che si mette in evidenza a dosi elevate.
Le vitamine sono molecole organiche indispensabili in numerosi processi metabolici, non sono sintetizzabili
dall'uomo (tranne alcune ma in misura insufficiente ai fabbisogni) e pertanto sono da considerarsi essenziali.
•Dal punto di vista funzionale, le vitamine sono considerate, analogamente agli ormoni e agli enzimi, dei
bioregolatori, cioè molecole che regolano e coordinano il metabolismo cellulare e le funzioni organiche.
•Ciascuna vitamina assolve ad un ruolo fisiologico particolare e la mancanza di questa induce il manifestarsi di
varie patologie che nel complesso vengono definite avitaminosi (malattie dovute alla totale mancanza di una
vitamina).
Attualmente le avitaminosi sono sempre più rare dato che l'alimentazione risulta mediamente abbastanza variata
e quindi sufficiente a garantire un adeguato apporto vitaminico. Frequentemente si possono tuttavia riscontrare
nell'uomo delle ipovitaminosi, lievi carenze facilmente correggibili con la somministrazione di farmaci, spesso
causate da: a) una diminuzione del contenuto vitaminico degli alimenti dovuto alle modalità di trattamento
(preparazione e conservazione); b) b) impedimento dell'assorbimento intestinale di questi principi a causa di
patologie a carico dell'apparato digerente stesso oppure per la presenza/assenza contemporanea di sostanze che
ne limitano/favoriscono l'assimilazione; c) un momentaneo aumentato fabbisogno di una determinata vitamina
in un soggetto malato.
Generalmente le vitamine sono composti facilmente alterabili per cui la cottura prolungata degli alimenti, il loro
essiccamento e il lungo periodo di conservazione tendono a distruggere una buona parte del contenuto
vitaminico degli alimenti. Ciò condiziona la scelta del trattamento a cui devono essere sottoposti gli alimenti
per prolungarne la loro conservazione e aumentarne l'appetibilità. Le vitamine vengono classificate in base alla
loro rispettivamente in LIPOSOLUBILI solubilità nelle sostanze grasse e nell'acqua e IDROSOLUBILI. Le
prime possono essere accumulate all'interno dell'organismo (principalmente nel fegato) senza essere perse nei
reflui escretivi diversamente da ciò che accade per le vitamine idrosolubili.
Le vitamine si possono suddividere in due grandi gruppi: •IDROSOLUBILI Vitamine di gruppo B Vitamina C
Biotina Niacina Non accumulabili dall’organismo quindi da assumere quotidiana con l’alimentazione.
•LIPOSOLUBILI Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Assorbite assieme ai grassi alimentari e
accumulate nel fegato. (La carenza si manifesta quindi in seguito a una mancata assunzione per tempi lunghi).
Complesso Vitaminico B Tutte le vitamine appartenenti al complesso B sono state isolate nel lievito e nella
crusca dei cereali. Attualmente si conoscono 18 vitamine delle quali sono già state prodotte i relativi composti
di sintesi. L'importanza di complesso vitaminico nel fatto che tutti questo risiede i suoi componenti risultano
parti essenziali di sistemi enzimatici costituendone, ad esempio, il gruppo prostetico (ciclo di Krebs).
7TIAMINA (B1) Odore e sapore simili al lievito. Necessaria nel metabolismo dei carboidrati. [Tiamina
pirofosfato (TPP)= coenzima delle decarbossilasi dei chetoacidi e delle transchetolasi; decarbossilazione
ossidativa piruvato e α-chetoglutarato nel ciclo di Krebs e nella reazione transchetolasica nel ciclo dei pentosi
fosfato) Favorisce lo stato generale di nutrizione dei tessuti nervosi. Carenza cronica (particolarmente diffusa
tra gli alcolisti)à danni al sistema nervoso, disturbi gastrointestinali, problemi cardiovascolari, deperimento
generale. Presente in: cereali, legumi, carne di maiale, lievito di birra, prodotta in parte anche dalla flora
intestinale. Fabbisogno: 0,4 mg/1000 kcal assunte al giorno (appena coperto da un normale regime alimentare).
La tiamina interviene in molte reazioni del metabolismo ossidativo ed in particolare nella decarbossilazione del
acido piruvico ad acetil- CoA (metabolismo dei carboidrati). La carenza di vitamina B1 provoca disturbi
nervosi dovuti ad un blocco del metabolismo dell'acido piruvico e dell'acido lattico e ad un loro conseguente
accumulo nel sangue e nel tessuto nervoso, inoltre può indurre degenerazioni midollari e distrofie (beri-beri) a
cui andavano soggette le popolazioni orientali che consumavano riso brillato cioè privato del pericarpo. • Beri-
beri – nel sangue dei soggetti malati si accumula acido piruvico, tossico per il sistema nervoso • forma
secca:caratterizzata da polineurite periferica • forma umida: caratterizzata da edemi diffusi con insufficienza
circolatoria.
Dunque, La vitamina B1 contribuisce allo svolgimento dell’importante processo di conversione del glucosio in
energia. Al pari della vitamina B2, la vitamina B1, o Tiamina, ha il ruolo di sintetizzare i processi energetici
dell’organismo, rilasciando a quest’ultimo l’energia necessaria a svolgere le attività quotidiane. La vitamina B1,
o tiamina, è chiamata “vitamina del Morale” per la sua capacità di condizionare in positivo l’attitudine mentale
delle persone. La carenza di vitamina B1 provoca deperimento, tanto quanto la sua giusta presenza provoca
capacità di attenzione e anche di apprendimento individuale. Per questo è considerata una vitamina
fondamentale nel periodo di crescita dei bambini.
Dunque, La vitamina B1 contribuisce allo svolgimento dell’importante processo di conversione del glucosio in
energia. Al pari della vitamina B2, la vitamina B1, o Tiamina, ha il ruolo di sintetizzare i processi energetici
dell’organismo, rilasciando a quest’ultimo l’energia necessaria a svolgere le attività quotidiane. La vitamina B1,
o tiamina, è chiamata “vitamina del Morale” per la sua capacità di condizionare in positivo l’attitudine mentale
delle persone. La carenza di vitamina B1 provoca deperimento, tanto quanto la sua giusta presenza provoca
capacità di attenzione e anche di apprendimento individuale. Per questo è considerata una vitamina
fondamentale nel periodo di crescita dei bambini. La vitamina B2 è preziosa per la salute degli occhi.
Rappresenta una delle molecole costituenti il FAD e FMN, gruppi prostetici di enzimi della catena respiratoria
coinvolti sia nelle reazioni di ox degli ag che degli aa.
Vitamina B5 (ac.pantotenico) [termolabile] E' una vitamina ubiquitaria di massima importanza in quanto: 1) 1)
entra a far parte del Coenzima A, composto implicato nelle numerose reazioni di acetilazione intracellulari; 2) è
coinvolta nella sintesi degli ormoni steroidei; 3) promuove la sintesi di anticorpi e la loro successiva induzione.
Anche se rappresenta un composto di estrema importanza biologica, per la sua larga distribuzione in tutte le
cellule viventi e per la sintesi operata dalla microflora batterica, non ne viene quasi mai riscontrata alcuna
evidente carenza nell'uomo. L'apporto di una dieta normale, che garantisce 5-10 mg/die di vitamina B5 risulta
pertanto più che sufficiente.
Vitamina B6 (piridossina) [termoresistente] La vit. B6 comprende tre derivati piridinici: la piridossina
prevalentemente diffusa nei vegetali, la piridossamina e il piridossale negli alimenti di origine animale.
Influenza efficiente utilizzo di proteine da parte dell’organismo, sintesi emoglobina, metabolismo carboidrati e
lipidi, metabolismo omocisteina • Transaminazione o decarbossilazione degli amminoacidi • Deaminazione
ossidativa delle ammine • Trasformazione acido linoleico in acido arachidonico e formazione sfingolipidi
evento importante per la produzione di guaine mieliniche • Glicogenolisi, in quanto cofattore della glicogeno
fosforilasi • Sintesi di vari neurotrasmettitori • Diminuzione dell'azione degli ormoni steroidei, per la sua
capacità di legarsi ai loro recettori • Cofattore della cistationina-beta-sintasi. Carenzaà apatia, debolezza,
anemia ipocromica. Presente in carne, pesce, legumi, resistente a molti trattamenti industriali. Fabbisogno
giornaliero: 1,1 mg per le donne e 1,5 mg per gli uomini. Per la stretta dipendenza con il metabolismo
aminoacidico, il fabbisogno di questa vitamina viene calcolato in funzione degli apporti proteici con la dieta.
VITAMINA B9 (ACIDO FOLICO) Necessaria per: • tutte le reazioni di sintesi, riparazione e metilazione del
DNA; • metabolismo dell'omocisteina (rimetilazione) • altre importanti reazioni biochimiche (specialmente
quando sono implicati intensi periodi di divisione cellulare in caso di crescita rapida; per questo motivo sia i
bambini sia gli adulti necessitano di acido folico per produrre normalmente i globuli rossi e prevenire forme di
anemia). Presente nelle frattaglie (rene, fegato), come folati nelle verdure a foglia verde (lattuga, spinaci,
broccoli), nei legumi e nelle uova. La sua presenza è scarsa nella frutta e nel latte. Parte dell'acido folico (circa
il 50% o anche più) si può perdere durante la cottura in quanto termolabile. VITAMINA B9 (ACIDO FOLICO)
L'acido folico agisce come fattore antianemico promuovendo la rigenerazione degli eritrociti (nell'uomo) ed
agisce come coenzima in reazioni relative alla sintesi degli acidi nucleici e in particolare di quella della timina.
Carenzaàanemia macrocitica, leucopenia e trombocitopenia, alterazioni della cute e delle mucose e disturbi
gastrointestinali (malassorbimento e diarrea). Durante la gravidanza, carenze di acido folico possono provocare
problemi nella differenziazione del tubo neurale, determinando lo sviluppo di una spina bifida o di anencefalia.
Eccessoà rischio di tumori del comparto emopoietico. VITAMINA B9 COME ADDITIVO ALIMENTARE
L'acido folico è una sostanza più stabile al caloredei folati alimentari presenti negli alimenti e per questo motivo
viene miscelato alle farine alimentari usato in moltissimi paesi per fortificarle. La fortificazione ha ridotto
l'incidenza delle malformazioni neonatali, particolarmente di quelle a carico del sistema nervoso centrale come
le disfunzioni del tubo neurale (DTN) ed altri tipi di malformazioni del cranioe malformazioni cardiache.
Vitamina B12 (cianocobalamina) [termoresistente] E' l'unica vitamina che contiene un elemento nella sua
struttura, il cobalto, responsabile della sua colorazione rossa. Viene esclusivamente sintetizzata dalla
dell'apparato per cui si ritrova microflora digerente soprattutto nei tessuti di origine animale (fegato, cuore,
rene). Questa vitamina gioca un ruolo essenziale all’interno dell’organismo umano essendo coinvolta tutti i
metabolici praticamente in principali processi dell'organismo: 1) sintesi del DNA; 2) transmetilazione di
omocisteina in metionina che, a sua volta, partecipa alla sintesi della colina e della betaina, sostanze lipotrope
interessate alla rimozione dei grassi dal fegato che ne impediscono così la steatosi; 3) sintesi dei globuli rossi •
E’ essenziale per la maturazione delle cellule della serie rossa nel midollo osseo; metabolismo del tessuto
nervoso. Poiché l'organismo è in grado di provvedere abbondantemente ai fabbisogni di Vit. B12 , una sua
carenza può essere imputata ad un mancato assorbimento intestinale. Infatti poiché questa vitamina viene
assorbita solo se legata al fattore intrinseco di Castle (glicoproteina prodotta dalle dalle ghiandole gastriche)
un'alterata sintesi di questa glicoproteina può indurre a gravi conseguenze patologiche. Il fabbisogno
giornaliero di Vit. B12 si aggira intorno ai 2 µg/die (alimenti ricchi in B12: carne, frattaglie, pesce, uova, latte e
formaggio). Una sua carenza nella prime fasi dell’esistenza può portare ad una Anemia perniciosa giovanile.
VITAMINA C (ACIDO ASCORBICO) Ø Anti-ossidante (riduce radicale superossido, acido ipocloroso, e
radicali idrossilici, proteggendo anche le altre vitamine idrosolubili dall’ossidazione) ØImportante nel
catabolismo di tirosina e nelle reazioni di biosintesi di: • collagene (cofattore di lisina- e prolina-idrossilasi) •
ormoni (riduzione peptidi ad azione ormonale, e dopaminanoradrenalina) • carnitina • acidi biliari Ø Aumenta
l’assorbimento del ferro (riduzione Fe3+ a Fe2+) Ø Facilita la riduzione del folato a cofattore enzimatico Ø
Potenzia la risposta immunitaria alle allergie. Ø Anti-tumorale (blocca la formazione di sostanze cancerogene
come le nitrosammine, presenti in cosmetici, prodotti a base di tabacco, fumo di sigaretta, bevande a base di
malto e carni trattate). Ø Favorisce la rimarginazione di ferite e ustioni (stimola produzione tessuto connettivo.
Per mantenere negli alimenti discrete quantità di Vit. C è necessario evitare al prodotto eccessivi shocks termici
ed il contatto con agenti ossidanti. Infatti nella conservazione industriale degli alimenti ricchi in vitamina C, si
raccomanda il confezionamento in condizioni riducenti che contribuiscono ad impedire la sua autossidazione.
Vengono talvolta impiegati anche degli antiossidanti, si allontana l'ossigeno e nelle apparecchiature utilizzate
non ci devono essere tracce di rame ( il rame infatti si riduce mentre l'acido si ossida). L'acido L-ascorbico è
contenuto in elevate concentrazioni negli agrumi ed in minor misura in tutta la frutta e la verdura. Carenza:
scorbuto (apatia, anemia, inappetenza, o gengive, caduta denti, dolori muscolari, fragilità capillari, emorragie
sottocutanee). Presente in frutta e verdura fresche (kiwi, agrumi, pomodori, peperoni). E’ la meno stabile delle
vitamine ed è molto sensibile alla luce, al calore e all’aria, che stimolano l’attività degli enzimi ossidativi.
Facilmente deteriorata da conservazione e cottura, perduta durante lavaggio e cottura in acqua, danneggiata da
ossigeno e calore. Fabbisogno: 60 mg al giorno (70 in gravidanza). Proprio per la capacità di impedire la
formazione di nitrosammine e radicali liberi in generale la vitamina C ed i suoi Sali vengono aggiunti agli
alimenti industriali per migliorarne la conservazione.
Vitamina H – Biotina Partecipa alla sintesi di glucosio e di acidi grassi. Viene utilizzata da quattro carbossilasi:
•la piruvato carbossilasi, per la trasformazione di piruvato in ossalacetato (per la risintesi dei glucidi) • la
propionil CoA carbossilasi per la trasformazione di propionilCoA in metilmalonil-CoA, la metilcrotonil
carbossilasi, la acetil-CoA carbossilasi, per trasformare acetil-CoA in malonil-CoA (importanti nella sintesi
degli acidi grassi). Molto presente negli alimenti (fegato, pollo, tuorlo d’uova, frutta secca, diversi ortaggi,
frutta fresca, latte, formaggi, pesce), abbondantemente prodotta anche dalla flora intestinale, non è solitamente
carente nell’organismo. Fabbisogno giornaliero: 15-100 μg al giorno, solitamente soddisfatto da una normale
dieta alimentare. Mentre la glicolisi avviene tutte nel citoplasma, alcune tappe della gluconeogenesi avvengono
nei mitocondri, piruvato che viene prima carbossilato ad ossalacetato che ha come coenzima la biotina.
Vitamina B3 o PP (niacina) [termoresistente] Questa vitamina (niacina = ac. nicotonico + nicotinamide) è un
componente dei due coenzimi NAD e NADP coinvolti nei processi di respirazione cellulare (metabolismo
glucidico e deamminazione degli amminoacidi). In parte sintetizzata anche dalla microflora intestinale, viene
introdotta nell'organismo attraverso il consumo di caffè, fegato, carni, legumi e germe di cereali oppure può
essere anche sintetizzata a partire dal triptofano (60 µg di TRP ® 1 µg di vit. B3). Se assunta in eccesso viene
prevalentemente immagazzinata nel fegato; tuttavia gli eccessi possono determinare reazioni allergiche oppure
interferire sul metabolismo lipidico. Questa azione procede attraverso l’inibizione della lipolisi del tessuto
adiposo e abbassando così il contenuto plasmatico di colesterolo e trigliceridi (può essere quindi utilmente
impiegata nella terapia della lipidemia e della colesteronemia). La mancanza di nicotinammide provoca una
grave malattia endemica nelle popolazioni agricole che si nutrivano esclusivamente di mais (che non contiene
la vitamina B3), la pellagra caratterizzata da una tipica dermatite con lesioni dell'apparato gastro- intestinale e
del sistema nervoso. Anche in questo caso il fabbisogno giornaliero viene espresso in rapporto al fabbisogno
calorico (6.5 mg/1000 kcal).
Vitamina D 1) Ergocalciferolo (D2), formata per irradiazione dell'ergosterolo (provitamina vegetale) 2)
Colecalciferolo (D3), formata nell'epidermide in seguito all'esposizione alla luce UV del 7-deidrocolesterolo D1
era stato originariamente usato per indicare una miscela non purificata e oggi non è più utilizzato Nutriente
essenziale nel caso di scarsa esposizione al sole FUNZIONI: nel processo di divisione cellulare; contributo al
normale funzionamento del sistema immunitario; al mantenimento della normale funzione muscolare; ai
normali livelli ematici di calcio; al normale assorbimento/ utilizzazione del calcio e del fosforo e del normale
mantenimento delle ossa e dei denti. Osteomalacia: nell’adulto provocata da perdita di Ca da parte dell’osso che
diventa molle Rachitismo: riferito ad alterazioni ossee provocate dalla carenza della vitamina in età giovanile I
2 aspetti della carenza, osteomalacia e rachitismo, possono essere corretti dalla somministrazione di
coleciferolo in ragione di 10-125µg/d nel bambino e 50-250µg/d nell’adulto Non esiste evidenza alcuna che un
deficit di vit. D sia correlabile alla perdita di sostanza ossea conosciuta come osteoporosi e tipica dell’età senile.
Contenuta in quantità apprezzabili solo in pochi alimenti di origine animale: fegato del merluzzo, filetto dei
pesci grassi (aringa, salmone), latte intero, burro, alcuni formaggi a pasta dura, uova In molti Paesi alcuni
alimenti (es. latte) sono arricchiti in vitamina D BIODISPONIBILITÀ Si conosce molto poco della
biodisponibilità della vit.D è difficile discriminare tra la D alimentare e quella di produzione endogena
L'assorbimento della D introdotta come supplemento alla dieta varia da 55-99%; l'assorbimento della D
alimentare è probabilmente inferiore. È assai difficile elaborare livelli raccomandati di assunzione La >
sorgente di colecalciferolo è l’esposizione alla luce che avviene durante le comuni attività di tutti i giorni In
condizioni normali l'esposizione alla luce solare è sufficiente per soddisfarne il fabbisogno (sembra di 2.5-
10µg/d) E’ consigliata introduzione con la dieta di 10µg/d di vit. D nei: - neonati - bambini fino a 3 anni -
donne in gravidanza (ultimo trimestre) e allattamento - anziani
Vitamina A E' detta anche antixeroftalmica perché provvede a mantenere integri la generalità degli epiteli ed in
particolare quelli dell'occhio. Inoltre è coinvolta nel potenziamento delle difese immunitarie conferendo
all'individuo una maggior resistenza verso le infezioni. L'axeroftolo (vit. A) può essere assunto tal quale ma
viene sintetizzato all'interno dell'organismo a partire dai caroteni: Da un punto di vista chimico la vitamina A è
un alcool che viene ritrovato nei prodotti di origine animale (olio di fegato di merluzzo e di altri pesci, tuorlo e
burro) ed è solubile in alcool, grassi, benzolo; La provitamina A costituita dai diversi caroteni (il più importante
è il b-carotene), idrocarburi di color giallo diffusi negli alimenti di origine vegetale (carote, mais e in tutte le
verdure a foglia) ma in piccole dosi anche nel tuorlo e nel burro. grassi alimentari migliorano l'assorbimento dei
caroteni che di norma nei vegetali risultano associati alla clorofilla e che vengono convertiti nel fegato e nella
mucosa intestinale in vit. A. Sostanze ricche di vitamina A – verdure (carote, insalata, spinaci) – legumi – frutta
– fegato dei pesci – rene e fegato dei mammiferi – tuorlo d’uovo – latte e derivati. Poiché la vit. A è facilmente
soggetta a fenomeni ossidativi. La quantità giornaliera di assunzione indicata dai LARN é di circa 1.2 mg di
vitamina A (4000 U.I.), tuttavia anche se per lunghi periodi non si introducono alimenti ricchi in Vit. A non si
riscontrano fenomeni di avitaminosi in quanto il fegato è in grado di immagazzinare la quota introdotta in
eccedenza agli immediati fabbisogni del momento. La totale mancanza di vit. A compromette gravemente lo
stato di salute dell'individuo e in particolare determina l’insorgere di infezioni generalizzate a carico
dell'occhio, dell'apparato respiratorio, di quello urinario ed anche del sistema circolatorio. L'eccesso di vitamina
A, peraltro molto rara, può portare a fenomeni analoghi a quelli di carenza mentre l'accumulo di caroteni, legato
ad una abbondante alimentazione a base di zucche, carote ed altri alimenti che ne sono ricchi, induce l’insorgere
di una pigmentazione gialla dei tessuti che divengono simili a quelli riscontrabili durante l'ittero. Viene
trasportata nel sangue legata ad una globulina (RBPRetinol Bindig Protein), per essere distribuita a tutti i
tessuti. fabbisogno giornaliero di vitamina A - 400-500 R.E. nel bambino - 600 R.E. nelle donne - 700 R.E negli
uomini (1 R.E.: = 1 µg retinolo; = 6 µg ß-carotene) deficit di vitamina A • Alterazioni visive • Lesioni oculari
(xeroftalmia, cecità crepuscolare) • Alterazioni cutanee (pelle secca e squamosa ipercheratosi follicolare) •
Arresto dell’accrescimento scheletrico per difettosa sintesi della matrice ossea. I livelli di assunzione
raccomandati di vitamina A vengono indicati come retinolo equivalenti (RE).
Vitamina E Gruppo vitaminico costituito da 4 tocoferoli. Tutti e quattro questi composti presentano spiccate
proprietà antiossidanti e rallentano l'ossidazione degli acidi grassi insaturi costituenti le membrane cellulari.
Inoltre sono indispensabili per il normale funzionamento del tessuto muscolare, nervoso e riproduttore. La vit.
E contenuta negli alimenti viene assorbita a livello intestinale utilizzando gli stessi meccanismi fisiologici che
presiedono alle fasi connesse all'utilizzo dei lipidi: 1) azione emulsionante dei sali biliari; 2) inglobamento delle
molecole nei chilomicroni, particelle costituite per il 90% da trigliceridi, colesterolo, vitamine e fosfolipidi che
sono avvolte da una membrana di natura proteica che le rende solubili in mezzo acquoso; 3) assorbimento a
livello della mucosa intestinale trasporto per via linfatica fino al fegato. tocoferoli, dei quali il D-apossiede la
maggiore attività Serie di sostanze dette tocoferolo è quello che biologica. Il fabbisogno giornaliero di vitamina
E, viene solitamente assicurato dalla dieta (» 15 mg/die ) in quanto i tocoferoli sono presenti in quasi tutti i
prodotti vegetali ed anche in alcuni alimenti di origine animale (fegato, formaggi, uova). Ma anche semi di
cereali, frutta e olii vegetali. Dose giornaliera raccomandata: 8 mg/die non inferiori a 3/4 mg/die La carenza di
vitamina E provoca danni al tubo neurale.
Vitamina K In questo caso sarebbe più corretto parlare di un complesso K poiché diversi sono i composti che
esplicano una analoga attività biologica. Sensibile alla luce e all'ossigeno, la vitamina K è necessaria per la
sintesi epatica della protrombina, una proteina essenziale per la coagulazione sanguigna. Poiché la vitamina K è
contenuta in quasi tutti gli alimenti sia di origine vegetale che animale ed inoltre la flora batterica intestinale è
in grado di sintetizzarla, risulta molto raro l’instaurarsi di una avitaminosi. Questa può verificarsi solo nel caso
in cui intervengano processi limitanti l'azione della flora batterica (uso prolungato di antibiotici) o per un
inadeguato assorbimento lipidico che risulti, ad esempio, fortemente condizionato da una insufficiente quantità
di bile che comporta una ridotta capacità emulsionante dei grassi). origine vegetale e che costituisce la forma
più presente nella dieta, • Vitamina K1 o fillochinone (2-metil-3-fitil-1,4-naftochinone) di • Vitamina K2 o
menachinoni di origine batterica (sintetizzata dai batteri simbionti normalmente presenti nella flora intestinale
umana, come quelli appartenenti al genere Escherichia (come E. coli); i menachinoni differiscono per il numero
di unità isopreniche che si trovano nella catena laterale), • Vitamina K3 o menadione, liposolubile, di origine
sintetica ed il suo derivato bisolfitico, idrosolubile.
DOSAGGIO VITAMINE
• Metodi: HPLC o RIA • L'AUMENTO della concentrazione oltre i valori soglia può essere dovuto ad
assunzione eccessiva di supplementi vitaminici. • Una DIMINUZIONE della concentrazione può essere dovuta
a: • prolungata privazione alimentare • sindromi di malassorbimento (morbo celiaco, colestasi, cirrosi epatica,
fibrosi cistica)
ACQUA: La maggior parte dell’acqua necessaria all’organismo viene introdotta con l’alimentazione di cui •
500/900 ml con gli alimenti • 800/1500 ml con le bevande. L’acqua per essere consumata come bevanda deve
avere alcune caratteristiche ritenute indispensabili. • Non sono adatte per l’alimentazione acque con bassissime
concentrazioni di Sali disciolti o addirittura distillate o più recentemente osmolarizzate* • Deve contenere
disciolti una certa quantità di sali minerali • Non deve contenere sostanze tossiche • Non deve contenere
microrganismi patogeni. L'acqua che deve essere depurata crea pressione sulla membrana semipermeabile, in
modo che parte della stessa riesca ad attraversare i pori della membrana ( acqua osmotizzata) , mentre il resto
dell'acqua (acqua rifiutata o ad alta concentrazione di sali) verrà deviata verso lo scarico. Dato che il diametro
dei pori della membrana è inferiore a 0,0001 micron, solo le molecole dell'acqua e una certa quantità di minerali
( sodio, potassio, calcio, magnesio, ecc) riusciranno a passare, mentre verranno eliminati i minerali in eccesso
non necessari per il nostro corpo assieme ai batteri, metalli pesanti, pesticidi, prodotti chimici, ecc. . Sebbene
non fornisca energia, con l’acqua vengono ingeriti sali minerali utilizzati dall’organismo per lo svolgimento di
numerosi processi metabolici quindi essa assume il valore di un vero e proprio nutriente essenziale. Sali
minerali sono costituiti soprattutto da carbonati, solfati, cloruri e fosfati di calcio e magnesio, ferro, bario,
alluminio e silicio. Il sodio, il potassio ed il cloro che pure hanno importanti funzioni fisiologiche soprattutto
nella regolazione dei fluidi extra cellulari e dell’equilibrio cellule sono acido-base del plasma e delle contenute
nell’acqua da bere in quantità poco significativa Le quantità di calcio presenti nelle acque italiane variano
generalmente tra 20 e 200mg/l Pertanto l’acqua le quantità di calcio introdotte con da bere non rappresentano
un contributo nutrizionale significativo tranne nei casi di bassa ingestione di calcio con la dieta per i quali
l’apporto di calcio con l’acqua può divenire importante. Fra tutti i più importanti sul piano nutrizionale sono i
sali di calcio che insieme a quelli esprimono il grado di durezza di magnesio dell’acqua. 10 mg di ( 1 grado
francese corrisponde a carbonato di calcio per 1 litro di acqua). le acque possono essere classificate come
segue: o acque leggere o dolci: durezza inferiore a 15°F o acque mediamente dure: durezza compresa tra 15 e
30°F o acque dure: durezza superiore a 30°F L’acqua che assumiamo per soddisfare le nostre esigenze
biologiche ed in particolare per soddisfare la sete può essere ricondotta in grandi linee a tre categorie: potabili,
di sorgente e minerali natruali. Le acque minerali in considerazione della loro purezza originaria e del loro
specifico contenuto salino rappresentano il principale e più efficace veicolo naturale per il reintegro idro-salino
del nostro organismo. • Acque oligominerali: residuo fisso < 200mg/l • Acque mediominerali:residuo
fisso>200<1000 • Acque minerali.: residuo fisso >1000 mg/l Il residuo fisso è infatti il parametro che indica il
contenuto di sali disciolti dopo l’evaporazione di 1 litro d’acqua a 180 gradi.
1.Acqua minimamente mineralizzata (residuo fisso minore di 50 mg/ L): un così basso residuo rende l’acqua
particolarmente indicata nell' alimentazione dei neonati . 2.Acqua oligominerale o leggermente mineralizzata
(residuo fisso inferiore a 500 mg/ L): lo scarso contenuto di sodio stimola la diuresi e rende questa acqua
indicata per chi soffre di ipertensione arteriosa . 3.Acqua mediominerale (residuo fisso compreso tra 500 e 1000
mg/ L): il discreto contenuto in sali minerali rende questa acqua utile nell' alimentazione degli sportivi , specie
nel periodo estivo in cui è indispensabile reintegrare i liquidi e i minerali persi con la sudorazione . 4.Acqua
ricca di sali minerali (residuo fisso superiore a 1.000 mg/L): è un'acqua terapeutica e, come suggerisce lo stesso
nome, molto ricca di sali minerali. Tuttavia, per evitare un sovradosaggio di sali, è bene acquistarla solo dopo
aver ricevuto l’indicazione dal proprio medico curante. Un altro fattore molto importante da valutare è la
presenza di nitrati nell’acqua, cioè sostanze normalmente presenti in concentrazioni minime nell’alimento e non
pericolose per la salute umana. Se assunti in eccesso, i nitrati possono seriamente ostacolare il trasporto di
ossigeno nel sangue, con conseguenze pericolose soprattutto per i neonati. Nelle acque minerali sono previsti
due differenti limiti di dosaggio: - 45 mg/L nelle acque minerali comuni - - 10 mg/L in quelle destinate
all’infanzia.
Acqua a basso contenuto di sodio: i vantaggi Le diete moderne spesso forniscono all’organismo umano un
apporto eccessivo del minerale, poiché ricche di Sali: vedi ad esempio alimenti quali formaggi, salumi e
insaccati. Per contrastare questo abuso di sale, è una scelta corretta utilizzare un’acqua a basso contenuto di
sodio, per il benessere dell’organismo. I vantaggi principali di un’acqua povera di sodio sono: • Favorire la
diuresi • Liberare l’organismo dal sodio in eccesso • Favorire la digestione • Ha effetti benefici sul colesterolo
ematico Inoltre l’acqua a basso contenuto di sodio è funzionale in caso di disturbi o patologie quali: •
Ritenzione idrica • Aumento della pressione sanguigna • Ipertensione • Malattie renali
Alimentazione umana Nell'uomo la quantità di sali minerali presenti rappresenta circa il 4% del peso corporeo,
pertanto il fabbisogno giornaliero è limitato, tuttavia essendo essi eliminati costantemente dall'organismo,
attraverso le feci, l'urina ed il sudore, vanno costantemente reintegrati. In base al fabbisogno giornaliero,
nell'alimentazione dell'adulto umano, i sali minerali vengono sommariamente classificati in due o tre gruppi
principali: •macroelementi: il fabbisogno è > 100 mg/giorno; •oligoelementi: il fabbisogno è tra 1 e 100
mg/giorno; •microelementi: il fabbisogno è < 1mg/giorno; dove frequentemente oligoelementi e microelementi
sono considerati sinonimi indicanti un unico gruppo con un fabbisogno nell'adulto < 100 mg/giorno.
I minerali sono classificati come micronutrienti: sostanze chimiche richieste per la normale crescita ed il
metabolismo. I minerali sono elementi inorganici, e come le vitamine, non forniscono energia. Gli organismi
superiori dipendono dal cibo per coprire i loro fabbisogni, dal momento che non sono capaci di produrre o
sintetizzare questi compos. • Minerali essenziali – Macroelementi fabbisogno > 100 mg/die • 0.05-2% peso
corporeo • includono calcio, cloro, fosforo, potassio, magnesio, sodio, e zolfo. – Microelementi (micronutrienti)
• Fabbisogno <100 mg/die • <0.05% peso corporeo • Includono cromo, cobalto, rame, fluoro, iodio, ferro,
manganese, molibdeno, selenio, zinco. Elementi con ruolo non ancora ben definito nel mantenimento della
salute umana: arsenico, boron, cadmio, litio, nickel, silicone, stagno e vanadio.
Nella valutazione nutrizionale di un oligoelemento si deve tenere conto dei concetti di: • Tossicità – è proprio di
tutti gli elementi, ed è soltanto funzione della concentrazione alla quale è esposto l’organismo • essenzialità –
minerali conosciuti attualmente sono ritenuti essenziali circa 1/3 degli oligoelementi • biodisponibilità – quota
di elementi ingeriti che è effettivamente assorbita, trasportata al sito di azione e convertita nella forma
fisiologicamente attiva. Un minerale viene considerato essenziale se: • La sua carenza provoca un deficit
funzionale • La somministrazione di supplementi del minerale è importante per lo sviluppo • I sintomi da
carenza sono associati a diminuite concentrazioni nel sangue o nei liquidi corporei. Il sodio è il principale ione
positivo presente negli spazi extracellulari; la sua principale funzione è quella di mantenere la tonicità di questi
spazi e quindi il volume dei liquidi nell'organismo: variazioni nel contenuto di sodio determinano cambiamenti
nell'equilibrio idrico, con passaggio di acqua dall'esterno all'interno delle cellule e viceversa.
95% del sodio ingerito è assorbito dallo stomaco, intestino tenue e colon • Escrezione regolata dai reni.
v.n. sodio sierico (mmol/L)= adulti 135-148 v.n. sodio urinario (mmol/24h)= adulti 40-200
I valori normali di sodiemia sono generalmente compresi tra 135 e 155 mEq/L. Valori più elevati
(ipernatriemia) si riscontrano in caso di disidratazione, poliuria da diabete, di iperaldosteronismo (l'aldosterone
è un ormone surrenalico che regola proprio la disponibilità di sodio e potassio nell'organismo), morbo di
Cushing (causato da iperplasia o neoplasia di una zona della ghiandola surrenale deputata alla produzione del
cortisolo, un altro ormone dotato di una azione sodio-ritentiva, sebbene più debole di quella dell'aldosterone),
somministrazione di cortisonici o di soluzioni saline ipertoniche. Valori più bassi (iponatremia) si osservano
invece in caso di insufficienza renale, cirrosi, ipotiroidismo, scompenso cardiaco, sindrome nefrosica,
l'insufficienza surrenalica con conseguente calo dei livelli di aldosterone e cortisolo.
Il consumo medio di sale fra la popolazione adulta italiana è di 8-10 g al giorno. L’apporto di sale massimo
consigliato dall’OMS è di 5 g al giorno L’eccessivo consumo di sale correla con l’ipertensione, la malattia
cardiaca, l’ictus. ….con l’aumentata incidenza di cancro allo stomaco Il sodio favorisce l’eliminazione del
calcio con le urine. Un eccessivo consumo di sale favorisce lo sviluppo dell’osteoporosi, soprattutto nelle donne
dopo la menopausa. Nei ragazzi il consumo di snacks salati correla con l’assunzione di bibite dolci gassate e di
conseguenza con l’obesità giovanile.
Il potassio è il principale catione intracellulare (per il 99% è contenuto nelle cellule). Il potassio è un elemento
largamente presente nel corpo umano e svolge funzioni fondamentali per la vita di tutte le cellule (all'interno
delle quali è contenuta la maggior parte del potassio presente nel'organismo): oltre a regolare la pressione
osmotica delle cellule regola l'eccitabilità delle fibre muscolari; particolarmente sensibili alla concentrazione di
potassio sono quelle del cuore. La quantità di potassio è tenuta sotto controllo principalmente dai reni, che
provvedono ad espellere il potassio in eccesso attraverso le urine; l'espulsione attraverso il sistema digerente
interessa una quota minoritaria di potassio, e pochissimo viene eliminato attraverso la sudorazione. Valori più
bassi (ipokaliemia) possono essere causati da eccessiva perdita che può avvenire per via gastrointestinale
(vomito, diarrea) o renale (uso di diuretici, iperaldosternonismo, cioè eccesso di un ormone, l'aldosterone,
prodotto dal surrene, che regola proprio la disponibilità di sodio e potassio nell'organismo). Valori più alti
(iperkaliemia), salvo rare eccezioni, sono associati ad insufficienza renale; si possono riscontrare anche in tutte
quelle circostanze associate a rottura massiva delle cellule, come le crisi emolitiche o l'infarto acuto del
miocardio ed nell'ipoaldosteronismo. Dove si trova •cereali integrali • verdure a fogli verdi, ortaggi, patate
•cioccolato e cacao •agrumi e banane •carni e pesci.
Cloro • Ione negativo nel fluido extracellulare • Assorbito nell’intestino tenue e nel colon • Escreto attraverso i
reni • Componente dell’HCl gastrico; coinvolto nella risposta immune, funzione nervosa • Eccesso escreto da
reni/sudorazione • Minima richiesta è 700 mg/die • Molto deriva dal consumo di sale • Elevata assunzione
aumenta la pressione sanguigna • Dove si trova •cloruro di sodio (sale da cucina) •farina di segale •olive • Cosa
succede se manca • Perdita dei capelli e dei denti • indebolimento del tono muscolare • crampi muscolari •
digestione difficile • nausea e vomito • confusione mentale • anoressia
Magnesio • Fonti primarie le foglie verdi delle piante • Assorbimento basato sulle necessità corporee (40-60%)
• Assorbimento aumentato dalla vitamina D • I reni regolano la concentrazione sanguigna di magnesio •
L’alcool aumenta la perdita nelle urine • Molto è depositato nel corpo Funzioni del Magnesio • Attivatore
enzimatico • Attiva ATP svolge un ruolo importante nelle reazioni enzimatiche in cui è coinvolto l’ATP, poiché
in queste reazioni la forma attiva dell’ATP è complessata con lo ione magnesio. Importante nel metabolismo
energetico • Contribuisce a sintesi DNA e RNA • Metabolismo potassio e calcio • Preservazione funzioni
nervose e cardiache • Rilascio insulina dal pancreas • Dilatazione arterie • Prevenzione aritmie cardiache.
Deficit o eccesso di magnesio • Deficit di Magnesio – Uso di diuretici – Sudorazione spinta – Persistenza di
diarrea o vomito – Alcolismo Sintomi. disorientamento, astenia, dolori muscolari, diminuita funzione cardiaca
La tossicità da magnesio non è comune - Associata con disfunzione renale – Debolezza, nausea, malessere
Fonti alimentari di Magnesio • Cereali interi, verdure, noci, semi • Acqua “dura” di rubinetto • Prodotti caseari,
cioccolata, carne
Zolfo • Forme non-ioniche e ioniche • Parte di composti organici • Ponti disolfuro proteici • Bilancio acido-base
• Coinvolto nelle vie di detossificazione da farmaci • Parte di diete naturali, primariamente da proteine • Usato
per preservare i cibi. Lo zolfo è presente nei cosiddetti aminoacidi solforati. Fra questi, metionina e cisteina
servono per costruire sia proteine dal ruolo strutturale (come la cheratina e il collagene) sia enzimi coinvolti
nelle numerose reazioni che avvengono all'interno dell'organismo Lo zolfo partecipa inoltre alla respirazione
cellulare.
CALCIO Mineralizzazione ossea Permeabilità della membrana cellulare Contrazione muscolare Coagulazione
del sangue Trasmissione sinaptica dell’impulso nervoso Attivazione enzimatica (es. lipasi pancreatica) È più
che risaputo che gli alimenti che contengono più calcio sono il latte e tutti i suoi derivati; ma si può pensare di
assumere il calcio anche consumando altri cibi o bevande. Le alici o acciughe: contengono non solo acidi grassi
omega-3, come tutto il pesce azzurro, ma anche calcio in notevole quantità che però è contenuto nello
“scheletro”, quindi per assumerlo le alici devono essere di dimensioni molto piccole e cotte intere. Il polpo: A
basso apporto calorico e ricco di calcio, questo mollusco è molto valido da un punto di vista sia nutrizionale La
rucola: è nota perché contiene calcio in buone quantità e per le sue proprietà digestive e diuretiche. I La
bevanda di soia: è indicata tra le migliori alternative al latte animale, perché apporta calcio ma senza gli effetti
collaterali del latte perché non contiene né la proteina caseina né lo zucchero lattosio a cui molte persone sono
allergiche. Le mandorle sono il modo più gustoso per assicurarsi la propria dose di calcio anche durante la
merenda. gli spinaci: sono gli ortaggi più ricchi di ferro, rimane comunque vero che contengono calcio in buona
quantità. Broccoli: contengono calcio e vitamine Acqua: Cicoria: Un ortaggio povero, ma con un buon
contenuto di calcio. Fichi: variante secca per assumere una buona dose di calcio, ferro e carotenoidi.
Fosforo • Curiosità – questo minerale è secondo solo al calcio per quantità totale nell’organismo – 80%
localizzato nelle ossa e denti sotto forma di cristalli di fosfato di calcio • Che cosa fa: – è coinvolto nel corretto
sviluppo dei denti e dello scheletro – è un costituente essenziale del DNA – stimola la contrazione muscolare –
interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi – è importante per l’utilizzo dei grassi, degli zuccheri e
proteine. • Dove si trova In generale gli alimenti ricchi in proteine sono ricchi di fosforo -cereali integrali -semi,
noci, soia -pesce pollame, carne e uova. Cosa succede se manca • diminuita resistenza delle ossa e denti
(osteoporosi e carie dentali) • debolezza e crescita stentata • dolori osteoarticolari e artriti • perdita dell’appetito
• disturbi nervosi, astenia mentale e fisica. Si consiglia una dose di 800mg per gli adulti da elevare a 1200 mg in
gravidanza e allattamento.
FERRO E’ un elemento essenziale di tutte le cellule dell’organismo Come componente di emoglobina,
mioglobina, e degli enzimi citocromo ossidasi, perossidasi e catalasi, il ferro gioca un ruolo chiave nel trasporto
dell’ossigeno e della respirazione cellulare. Cofattore necessario in molte reazioni enzimatiche utilizzate per
metabolizzare il glucosio e gli acidi grassi. Sintesi di emoglobina (che serve a trasportare l’ossigeno) e
mioglobina (che serve come deposito di ossigeno in sede muscolare). Il deficit di ferro è uno dei problemi
nutrizionali più frequenti al mondo, con le seguenti popolazioni a rischio: – Donne gravide che non hanno
assunto supplementi di ferro – Bambini – Donne in età fertile – Anziani. • Cibi ricchi di ferro: – carne. pesce,
pollame, uova – frattaglie – legumi – frutta secca – cereali arrichiti • Fabbisogno di ferro in gravidanza – 30
mg/die – l’associazione di vitamina C aumenta la biodisponibilità del ferro.
Zinco • Curiosità – Costituente di diversi enzimi • anidrasi carbonica essenziale per lo scambio della CO2 •
carbossipeptidasi enterica per l’idrolisi delle proteine • deidrogenasi del fegato – si ritrova nel fegato e negli
organi interni, nei muscoli, nelle ossa, nelle cellule della serie bianca e rossa – escreto principalmente
dall’intestino, compete con il rame. • Sintomi da carenza – nanismo, carenza di ferro, anemia,
iperpigmentazione, depressione del sistema immunocompetente, lenta guarigione delle ferite • Sintomi da
eccesso – disturbi gastroenterici – carenza di rame – diminuzione delle lipoproteine ad alta intensità. • Dove si
trova: – >40% dal consumo di carne, interiora e pesce – 20% latte e cereali – 12% verdure • Dose consigliata –
10 mg nel uomo – 7 mg nella donna.
Rame • Curiosità – è un minerale presente nell’organismo solo in tracce (circa 80 mg) • Che cosa fa: – svolge
azione antiossidante – interviene nella produzione di energia – è necessario per un corretto utilizzo del ferro –
interviene nella fissazione del calcio nelle ossa – è coinvolto nell’azione di alcuni neurotrasmettitori – modula
la produzione degli estrogeni – partecipa con la vitamina C alla formazione delle fibre e dei muscoli e del
tessuto connettivo. Rame e zinco entrambi i metalli sono presenti legati a proteine piuttosto che come ioni
liberi. Metallotioneina è una piccola proteina in grado di legare rame e zinco ma anche altri metalli che possono
risultate tossici come il cadmio. Per quanto riguarda il rame la maggior parte di questo metallo contenuto nel
plasma è presente legato alla ceruloplasmina sintetizzata a livello del fegato con il rame legato. una piccola
porzione di rame plasmatico appare debolmente legato all’albumina, per quanto riguarda il rame presente nei
globuli rossi è prevalentemente legato alla superossido dismutasi. Dove si trova •ostriche •frutta secca •cacao e
cioccolata •fegato. • Cosa succede se manca • anemia • perdita dei capelli • osteoporosi • disturbi del sistema
nervoso • aumentato rischio di infezioni • disturbi di accrescimento. Il fabbisogno di rame è di circa 2-4 mg al
giorno.
Selenio • Curiosità – è uno dei più importanti minerali essenziali – un organismo adulto ne contiene circa 10-15
mg • Che cosa fa: – è antiossidante (neutralizzazione dei radicali liberi – svolge azione protettiva sull’apparato
cardiovascolare – è insostituibile per la salute della pelle e mucose – fondamentale per il funzionamento del
fegato • Dove si trova •Cereali integrali •lievito di birra •latte •frutti di mare •aglio •broccoli e cavoli • Cosa
succede se manca • invecchiamento precoce • problemi alla vista • malattie nervose • malattie cutanee • allergie
• maggiore incidenza di infezioni e cancro