Giuseppe Barone 4GA

DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’ LIBERA

DELL’OLIO D’OLIVA
Campione: “V”

Data dell’esperienza: 14/02/23 Data di consegna: 23/02/23

Gruppo di analisi: Riccardo Brigadini, Riccardo Manenti, Giacomo Stabile, Francesca Cuel.
Le analisi sugli oli di oliva servono a verificarne i requisiti per la corretta classificazione merceologica
(es. acidità libera) valutarne lo stato di conservazione (possibili ossidazioni), individuare possibili
frodi e individuare residui di fitofarmaci, micotossine, contaminanti.

In questa relazione andremo ad analizzare l’acidità libera, un’analisi specifica che si determina come
% m/m di acido oleico C18H34O2 (MM 282,47 g/mol), mediante titolazione con KOH 0,1 M, su un
campione di 5 g di olio. Ne segue la metodica.

METODICA: Si pesano in una beuta asciutta 5 g di olio e si prende nota del peso.
Si aggiungono 100 ml di miscela alcool etere etilico e si titola con idrossido di potassio 0,1 molare
fino a viraggio.
Indicatore: Fenolftaleia. Colore del viraggio: il primo arancio che persiste per 20-30 secondi.

RICHIAMI TEORICI:

LIPIDI: I lipidi, o grassi, sono una classe di composti organici largamente diffusi in natura, e
rappresentano una delle quattro principali classi di composti organici di interesse biologico, insieme a
glucidi, protidi ed acidi nucleici. Sono molecole organiche eterogenee tra loro.
I lipidi svolgono un ruolo: STRUTTURALE (come per esempio i fosfolipidi che formano la parete
cellulare delle cellule), un ruolo ENERGETICO (essi forniscono 9 kcal/g mentre gli zuccheri 4
kcal/g) e inoltre sono PRECURSORI di alcuni ormoni nei nostri corpi.
In base allo stato fisico in cui si presentano a temperatura ambiente sono classificati in grassie e oli.
Solitamente gli oli sono di origine vegetale e sono formati da molecole CIS: questa caratteristica
chimico-fisica gli conferisce la possibilità di spaziarsi nella soluzione, permettendogli di assumere una
forma liquida a temperatura ambiente.
Solitamente i grassi sono di origine animale e presentao all’interno delle molecole TRANS: questa
loro caratteristica chimico-fisica non permette loro di spaziarsi, dunque si presentano con una forma
più rigida. Di conseguenza, a temperatura ambiente si presentano come solidi.

(Ne segue una tabella illustrativa).

Classificazione OLI GRASSI
Origine VEGETALI ANIMALE
Come sono le molecole CIS: senza saturazione TRANS: con sturazione (saturi)
(insaturi)
Punto di fusione Basso Alto

Foto rappresentativa di un trigliceride saturo e insaturo.

Tutti i lipidi presentano le medesime caratteristiche:

 - ad alta viscosità (ossia una grandezza fisica che misura la resistenza di un fluido allo
scorrimento)
- idrofobico (ossia insolubile in acqua e dunque apolare) e secondo la classificazione dei lipidi,
- Unto al tatto;
- Solubile nei solventi organici, come per esempio l’alcol;
- Con una densità inferiore a uno (galleggiano sull’acqua).
Un’ulteriore classificazione dei lipidi è la suddivisione in semplici e complessi.
· I lipidi semplici o anche detti lipidi non saponificabili sono formati unicamente da glicerolo e acidi
grassi (essi sono i TERPENI o altri esteri di acidi grassi a lunga catena come per esempio GLICERIDI
e le CERE ).
· I complessi o anche detti insaponificabili sono trigliceridi combinati con altre molecole come azoto,
zolfo o forforo (alcuni esempi sono i FOSFOROLIPIDI o i GLICOLIPIDI ossia scheletri lipidici
legati a catene di carboidrati).

I GLICERIDI: come detto precedentemente i gliceridi sono dei lipidi. Essi sono formati da glicerolo
anche detto glicerina, un alcol caratterzzato da tre gruppi ossidrilici (o funzioni alcoliche) e fino a tre
acidi grassi (a catena media o lunga) tramite un legame chimico covalente detto estere: avviene
tramite l’unione del gruppo carbossilico di ciascun acido grasso e il gruppo alcolico della glicerina.
Se la glicerina si lega con tre molecole di glicerolo viene chiamato trigliceride.
I trigliceridi vengono prodotti dagli organismi viventi come risorsa energetica.
Nel nostro corpo vengono sintetizzati dal fegato o ASSUNTA TRAMITE GLI ALIMENTI, difatti
vengoo considerati come la fonte principale di grassi alimentari.

Foto che illustra la formazione di un trigliceride.

ACIDI GRASSI: sono una classe di comporti organici a lunga catena idrocarburica polare, che
termina con un gruppo carbossilico polare. Vengono dunque definite macromolecole ed hanno come
funzione principale quella energetica.
 Tabella illustrativa nomi, densità e solubilità di alcuni acidi grassi.

Essi si possono presentare come molecole lineari, nel caso in cui ci siano legami semplici e vengono
chiamati grassi saturi, invece se presentano dei doppi legami la molecola forma un angolo e vengono
chiamati grassi insaturi (o polinsaturi se si presentano diversi doppi legami).
Questo comporta:
- gli acidi grassi insaturi se legati siano meno stabili, di conseguenza hanno un punto di fusione
più basso (ed è per questa motvazione che si trovano liquidi a temperatura ambiente);
- Gli acidi grassi saturi, non solo hanno un punto di fusione più alto

I grassi sono derivati degli acidi saturi mentre gli oli derivano da acidi insaturi.
Questo perché il doppio legame in natura è in posizione cis, ciò rende difficile l’impaccamento e
quindi si ha un liquido, come definito precedentemente.

Tenendo conto che gli acidi grassi di interesse alimentare contengono solitamente fra i 12 e i 20 atomi
di C, ci sono inoltre alcuni acidi grassi tipicamente polinsaturi che il nostro organismo non è in grado
di sentitizzare e che dunque dobbiamo ricercare nell’alimentazione. Essi sono chiamati acidi grassi
essenziali (AGE): essi sono fondamentali in quanto svolgono diversi ruoli biologici tra cui
costituiscono la membrana cellulare, sono i precursori delle prostaglandine, sono coinvolte in molti
processi cellulari e ostacolano la deposizione del colesterolo nelle vene e prevengono così
l’arteriosclerosi.
I più importanti e conosciuti AGE sono l’omega-6 e l’omega-3, ma recenti studi analizzano che
nell’essere umano adulto sono otto gli AGE che deve ricercare quotidianamente o settimanalmente
nell’alimentazione.

Rappresentazione dei due AGE omega-6 e omega-3.

TABELLA AGE omega-6 e omega-3.

NOME ω-3 (omega-3) ω-6 (omega-6)
DOVE SI POSSONO È contenuto nel salmone, pesce È contenuto in olio di oliva,
TROVARE azzurro (sardine, girasole, vinaccioli, mais e soia.
sgombro) nella soia e nell’olio
di semi di lino (57%)
QUANTITATVI DA L’apporto giornaliero L’apporto giornaliero
ASSUMERE raccomandato per gli adulti raccomandato per gli adulti
(LARN 1996) è: 1,5 (LARN 1996) è: 6 g

L’ACIDO OLEICO: L'acido oleico o acido cis-9-ottadecenoico è un acido grasso (carbossilico) a 18

atomi di carbonio di formula chimica CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH.
A temperatura ambiente si presenta come un liquido incolore a giallastro dall'odore caratteristico. Al
di sotto dei 16 °C diventa solido.

E’ considerato come il componente principale dell’olio d’oliva sotto forma di trigliceride (un valore
che si aggira tra l’ottanta e il settanta per cento).

ACIDO OLEICO LIBERO: L’acido oleico LIBERO (ossia le molecole di acido oleico che non sono
coinvolti nella formazione di un trigliceride) è considerato inoltre come un FONDAMENTALE
PARAMETRO DI QUALITA’: una percentuale alta di acido oleico libero all’interno dell’olio è alta
rappresenta una minore integrità dell’olio, ovvero una minore qualità nutritiva, chimica e fisica
dell’olio.
I fattori che determinano questa rottura sono:
 - Raffinazione del prodotto originale;
- Tempo di attesa prolungato tra raccolta delle olive e molitura;
- Raccolta di olive non mature o non sane;
- Estrazione dell’olio di oliva con metodi non consoni;
- Conservazione sbagliata con conseguente ossidazione.

L’OLIO: Gli oli di origine biologica sono costituiti principalmente da gliceridi e in secondo luogo da
altri componenti secondari, quali: acidi grassi liberi,fosfolipidi, steroli, idrocarburi, pigmenti, cere e
vitamine. Sotto forma di trigliceride è il grasso più presente negli oli vegetali.
Ogni olio possiede delle proprietà organolettiche diverse come sottolineato dalla tabella riportata
sotto.

Come si può notare l’olio di oliva è composto dal 73% circa di acidi grassi monoinsaturi:
un’osservazione da fare è che l’acido oleico è un grasso monoinsaturo che è presenta nell’olio con una
percentuale che si aggira intorno a questo valore.

OLIO DI OLIVA: l’ olio di oliva è un grasso alimentare vegetale, liquido a temperatura ambiente,
ottenuto dalla frantumazione e spremitura delle olive dopo separazione dalla sansa e dalle acque di
vegetazione.
Chimicamente è costituito per il 98-99% da una miscela di trigliceridi detta frazione saponificabile e
per il rimanente 1-2% da un insieme di componenti minori che rappresentano l’ insaponificabile.

Gli acidi grassi contenuti all’interno dell’olio d’oliva sono riportati nella tabella sottostante con
relativa percentuale.
 Come si evince dalla tabella, lacido grasso presente in maggior quantità è l’acido oleico.

Inoltre, essendo il più pregiato tra tutti gli oli alimentari, l’olio di oliva è anche il più soggetto alle
frodi. Le frodi più comuni che l’olio può subire sono: extravergini non puri, contenenti oli raffinati, di
oliva e di semi o oli di sansa (sofisticazione), oli con parametri analitici non conformi alla
classificazione; oli di semi commercializzati come oli di oliva (contraffazione); miscelazione di oli di
oliva con oli esterificati (adulterazione); oli invecchiati (irranciditi) posti in commercio (alterazione).

DIVERSE TIPOLOGIE DI OLIO DI OLIVA A SECONDA DELLA PPERCENTUALE DI ACIDO

OLEICO LIBERO: Esistono diverse categoria commerciali di olio. La normativa in vigore
(regolamento della Comunità Europea 25-68 del ‘91 ovvero l’ordinamento europeo sulle
caratteristiche degli olii di oliva e di sansa e le normative che le riguardano) detta le leggi a riguardo
della differenza che intercorre tra le diverse tipologie di olio.

L’acidità libera espressa come % m/m di acido oleico. Ecco le seguenti categorie di commercio:

OLIO DI OLIVA VERGINI. Gli oli di oliva vergini in commercio possono essere raggruppati in due
primi gruppi:

- Olio Extra Vergine (olio evo): olio ottenuto UNICAMENTE tramite PROCESSI
MECCANICI, SENZA ricorso di SOSTANZE CHIMICHE, in condizioni termiche che non
causino alterazione dell’olio; possiede un gusto “privo di difetti”. Acidità libera ≤ 0,8%;

- Oli Vergini: olio che si ricava dalla spremitura meccanica delle olive ove l’unica differenza
tra l’olio extravergine è l’acidità e il gusto che presenta qualche lieve difetto. Acidità libera ≤
2%.

OLI RAFFINATI:ottenuti da oli vergini lampanti: oli contenenti oli di oliva che hanno subito un
processo di raffinazione.Si dividono in:

- Olio di oliva raffinato: si ottiene per rettifica di oli lampanti: è un olio incolore, inodore,
insapore, non commercializzabile al dettaglio, ma viene miscelato con olio vergine per
produrre olio di oliva. Acidità libera ≤ 0,3%;

- OLIO D’OLIVA: risultato di miscelazione tra l’olio rettificato e olio vergine (l’aggiunta
dell’olio vergine serve per dare all’olio colore, odore e sapore alla miscela che si è creata).
Acidità libera ≤ 1%.

- OLIO LAMPANTE: si ottiene da soli processi meccanici come l’olio vergine ma ha dei difetti.
Questo olio allo stato puro non è commestibile. Lo può diventare se viene trattato chimicamente in
 raffineria e successivamente miscelato con olio vergine o extravergine. Questo olio viene denominato
“lampante” perché veniva utilizzato come olio per le lampade. Acidità libera > 2%.

- OLIO DI SANSA: contenenti oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva (estrazione con
solvente,raffinazione). Possono essere: Olio di sansa di oliva greggio (ottenuto da sanse di oliva
tramite lavorazioni specifiche; non è direttamente commestibile, ma necessita di trattamenti successivi
di rettifica), Olio di sansa di oliva raffinato: derivante dall’olio di sansa greggio, sottoposto a
raffinazione ancora non commercializzabile al dettaglio (acidità ≤ 0,3%) e infine l’olio di sansa di
oliva: ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio
lampante, con acidità ≤ 1%.

SOSTANZE IMPEGATE E RELATIVA CLASSE DI RISCHIO

NOME Soluzione 1:2 alcol KOH Idrossido di FENOLFTALEINA
etere e alcol etilico potassio (normex)
DESCRIZIONE Si presenta a Si presenta a Si presenta a
temperatura ambiente temperatura ambiente temperatura ambiente
come u liquido come un solido come una polvere
incolore con il suo incolore e inodore. cristallia bianca
odore caratteristico. incolore, poco solubile
in acqua.
IMPIEGO Viene impiegato in È un prodotto chimico E’ un comune indictore
farmaceuica come industriale che trova utilizzato nelle
anestetizzante, nei moltissimi utilizzi, titolazioni acido base
laboratori chimici. come per esempio
come elettrolite nelle
batterie alcaline.

CLASSE DI RISCHIO Altamente volatile; Irritante; Tossico a lungo

molto infiammabile. Altamente corrosivo. termine.

VETRERIA:
- Beute da 250 ml;
- Vetro d’orologio;
- Buretta da 25 ml;
- Inbuto di vetro;
- Cilindro graduato da 100 ml;
- Beacher da 50 ml;
- Pipetta graduata da 10 ml;
- Propipetta.
PROCEDIMENTO: con l’usilio della beuta da 250 ml e la pipetta graduata da 10 ml con annessa
propipetta si inizia con il primo procedimento: si tara la bilancia e successivamente si versano 5 g di
olio dal campione scelto.
IL VALORE NON DEVE ESSERE MINORE NE SUPERATO DA PIU’ DI DUE CENTESIMI DI
GRAMMO.
Si prende nota del peso.
Con l’ausilio del cilindro graduato da 100 ml si aggiungono i 100 ml di miscela alcool etere etilico.
Si aggiungono 2 o 3 gocce di indicatore e si procede con la titolazione: il titolante sarà l’indrossido di
potassio 0,1 molare. Durante la titolazione l’equivalente dell’idrossido di sodio andrà a neuralizzare
la stessa quantità di acidi grassi liberi presente nell’olio.
Prendere nota dei ml scesi.
ESEGUIRE LA METODICA ALMENO DUE VOLTE.

DATI CORRISPONDENTI:
Prima pesata : 4,8 g ml scesi nella titolazione 1: 1,2 ml
Seconda pesata: 5g ml scesi nella titolazione 2: 1,3 ml

CALCOLI:
Sapendo che le moli sono date dalla sua molarità per il volume in litri, e sapendo che n KOH = n
dell’acido oleico, callcolando n KOH troveremo anche le moli dell’acido oleico cosa che ci
permetterà di proseguire con i calcoli.
n KOH = 0,1 mol/L x 0,0012 L = 0,00012 mol
Dunque n acido oleico = 0,00012 mol.
Sapendo poi che i grammi dell’acido oleico sono uguali al prodotto tra le sue moli e la sua massa
molare: g acido oleico = n acido oleico x MM acido oleico;
g acido oleico = 0,00012 x 282,452 g/mol = 0,03389 g.
Succesivamente si calcola la percentuale:
% di acido oleico = 0,03389 x (100 / 4,8 g) = 0,70 %

Si rieseguono i calcoli con i dati della seconda titolazione:

% di acido oleico = 0,73%.

Secondo i dati dati tabellari riportati precedentemente, l’olio in esame risulta essere un’olio
extravergine d’oliva.

CONCLUSIONI:
Da questa esperienza di laboratorio ne segue una riflessione su come la presenza di acidi
grassi liberi possa influenzare anche il guadagno di un ipotetico produttore.
Teoricamente però, gli acidi grassi liberi non influiscono sul gusto o sull’acidità efettiva del
prodotto. Da qui, ne deriva anche la capacità di alterare queste analisi o truffare mentendo o
dichiarando una qualità diersa da quella reale, cosa riscontrata anche recentemente (truffa
dell’olio: articolo di European Consumers, 20 novembre 2021).
Analizzando poi questa comunissima etichetta di olio extravergine possiamo notare che all’interno la
quantità di acido oleico libera non è espressa direttamente. Questo perchè riportare l’acidità dell’olio è
FACOLTATIVO. E’ solo obbligatorio definire la specie commerciale del prodotto, in questo caso
extravergine di oliva.
Inoltre da ciò che è stato detto precedentemente nei richiami teorici, si evince che i 91,6 g di grassi per
100 ml per la maggior parte sono costituiti dall trigliceride dell’acido oleico.