Irrancidimento degli oli: conoscerlo per evitarlo

Il problema principale della conservazione dei saponi fatti con la tecnica

ad impasto con sconto della soda lirrancidimento degli stessi dopo
alcuni mesi.
Forse il caso di capire cosa causa lirrancidimento dei grassi in modo
che possiamo prendere le dovute precauzioni perch ci non accada agli
oli che abbiamo lasciati insaponificati nei nostri saponi.

Gli oli che utilizziamo nei nostri saponi sono composti mediamente da
trigliceridi di acidi grassi, questo vuol dire che ci sono tre molecole di
acido grasso uniti da una molecola di glicerina, nella saponificazione con
soda o potassa la glicerina viene liberata e si forma un sale alcalino degli
acidi grassi.
Un acido grasso formato da una catena di gruppi di carbonio e
idrogeno (chiamiamola catena grassa) che terminano con un gruppo
carbossilico (acido) che il gruppo a cui si attacca la soda o la potassa al
momento della saponificazione

Sapete tutti che gli oli che utilizziamo nei saponi hanno una loro durata
prima di irrancidirsi, gli oli contenenti acidi insaturi o polinsaturi sono
quelli che rischiano di pi lirrancidimento.

Vediamo cosa avviene nellacido oleico dellolio di oliva in bottiglia

quando irrancidisce.
Per attivare il processo il trigliceride dellacido oleico deve essere scisso
in acido grasso e glicerina, a questo compito la natura ha delegato
particolari microrganismi, tipo Penicillum glaucum ecc.., nellacido
oleico che si forma, che un acido insaturo, lossigeno dellaria attacca
il doppio legame che sta allinterno della catena grassa e forma un
molossido che successivamente per ulteriore ossidazione in presenza di
umidit si decompone originando aldeidi, chetoni ed acidi (dallacido
oleico si originano rispettivamente: aldeide pelargonica e acido azelaico).
Ed proprio alla formazione di aldeidi e chetoni che si deve lodore di
rancido.
Quindi lirrancidimento di un olio dovuto a ossidazione della catena
grassa.

Quanto detto frutto di ricerca bibliografica sui miei testi di Chimica

Industriale.
Ora utilizzando queste conoscenze torniamo razionalmente ai nostri
saponi.
Leccesso di olio dovuto allo sconto di soda, non pu nei saponi essere
attaccato dai batteri suddetti in quanto lambiente ostile poich il pH
troppo alto per il loro sviluppo, per noi mettiamo di norma tutti i
nostri oli allinizio della saponificazione pertanto molti di questi
vengono attaccati dalla soda ed anche se non saponificati completamente,
possono gi essere scissi in glicerina ed acidi grassi. In questa maniera
restano in balia dellossigeno dellaria che a lungo andare pu
irrancidirli.
A parte laggiunta di antiossidanti naturali quali: loleoresina di
rosmarino ecc..
La soluzione che io propongo quella di: prima di tutto utilizzare il
metodo a caldo, poi aggiungere leccesso di olio (dovuto allo sconto) che
ci siamo prefissi a fine cottura, quando ormai la soda ha perso il suo
potere caustico, quindi tutti gli ingredienti aggiunti restano intatti, cos
anche i trigliceridi. Tornando a questo punto a quanto detto in
precedenza nel mio contributo numero uno immesso tra i file.

Siccome penso di non avere la verit in tasca, invito quanti ne hanno

desiderio a esprimere la loro opinione frutto della loro esperienza, chiss
che ne venga fuori qualcosa di costruttivo per tutti?

Lamberto Formiconi