LIPIDI

DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE

I lipidi sono composti organici formati prevalentemente da C, O, H (P, N in alcune classi). Si tratta di
biomolecole organiche per via delle loro funzioni:

 Riserva energetica – sono in grado di liberare un apporto energetico a lungo termine maggiore
rispetto alle altre biomolecole (più che doppio rispetto a carboidrati e proteine)
 Strutturale – essi sono presenti in tutti i tipi di membrane biologiche (doppio strato fosfolipidico)
 Funzionale – sono indispensabili agli organismi viventi, per esempio sotto forma di ormoni,
vitamine e sali biliari

A differenza delle altre biomolecole (carboidrati, proteine e acidi nucleici), però, i lipidi non polimerizzano e
quindi non raggiungono pesi molecolari elevati.

I lipidi sono completamente insolubili in H2O e solubili nei solventi organici apolari (etere, acetone,
cloroformio) poiché nella molecola è prevalente la parte idrocarburica (apolare).

Essi, a seconda della presenza o meno di una funzione esterea, si suddividono in:

 Saponificabili – gliceridi, fosfolipidi, glicolipidi e cere

 Non saponificabili – steroidi, terpeni, vitamine liposolubili

Ciò significa che, se questa è presente, possono subire la saponificazione, cioè l’idrolisi per riscaldamento
con alcali.

ACIDI GRASSI

Gli acidi grassi sono acidi monocarbossilici a catena lineare, solitamente possiedono un numero pari di
atomi compreso tra 4 e 30 (i più rappresentati sono quelli a 16 o 18 atomi di carbonio nel gruppo R) e
possono essere saturi o insaturi (presentano almeno un doppio legame).

Principali acidi grassi naturali:

12 atomi di C Acido laurico

14 atomi di C Acido miristico
16 atomi di C Acido palmitico
18 atomi di C Acido stearico
20 atomi di C Acido arachidico
16 atomi di C (conf. Z e insaturo tra C9 e C10) Acido palmitoleico
18 atomi di C (conf. Z e insaturo tra C9 e C10) Acido oleico

GLICERIDI

I gliceridi sono lipidi saponificabili, la cui funzione è quella di riserva energetica a lungo termine, essi si
accumulano nei tessuti adiposi.

La loro struttura è ottenuta mediante esterificazione del glicerolo (alcol) con acidi grassi, sono tre nel caso
dei trigliceridi, ossia i gliceridi più presenti in natura. I gliceridi si differenziano a seconda del gruppo R degli
acidi grassi.
PROPRIETA’ FISICHE

Le proprietà fisiche dei gliceridi dipendono dalla natura e dalla posizione degli acidi grassi. Confrontando,
ad esempio, due trigliceridi formati da acidi grassi con lo stesso numero di atomi di carbonio, quello che
contiene più doppi legami presenta una temperatura di fusione inferiore. Infatti, la struttura Z del doppio
legame comporta la presenza di punti di rigidità e deviazioni delle catene insature, con un conseguente
minor numero di legami tra le catene idrocarburiche.

I trigliceridi costituiti da acidi grassi saturi sono quindi solidi a temperatura ambiente, sono detti grassi.

I trigliceridi costituiti da acidi grassi insaturi hanno una temperatura di fusione più bassa, sono liquidi a
temperatura ambiente, presentano divergenze tra le interazioni di London fra catene idrocarburiche e sono
detti oli.

REATTIVITA’

1. Saponificazione

La saponificazione è una reazione caratteristica degli esteri, avviene in ambiente prevalentemente basico,
viene utilizzata una base forte come NaOH concentrato e richiede temperature elevate.

Si tratta dell’idrolisi alcalina dei trigliceridi, che nel nostro organismo avviene ad opera di particolari enzimi
detti lipasi. I prodotti che si ottengono sono il glicerolo e saponi, cioè sali di sodio degli acidi grassi a lunga
catena.

Il meccanismo di reazione consiste nell’attacco del nucleofilo OH- al carbonio carbonilico, con l’uscita del
gruppo estereo. L’equilibrio si sposta a destra e avviene una reazione acido base.

Le proprietà detergenti del sapone ottenuto sono dovute al fatto che i Sali possiedono una testa idrofila che
si solubilizza in acqua formando micelle, cioè dispondendo verso l’acqua la testa e verso l’interno la coda
idrocarburica apolare e idrofoba. Quando nell’acqua viene immerso un oggetto sporco di grasso, quindi
idrofobo, la coda idrocarburica del sapone lo lega con interazioni di London e lo solubilizza inglobandolo al
centro di una micella.

2. Idrogenazione

Gli oli, per via del doppio legame, possono fare l’addizione di H2 con catalizzatori metallici (Pd/C) che li
trasforma nel grasso corrispondente. Questa reazione può essere utile perché gli oli tendono a deteriorarsi
più facilmente. (vedi riduzione alcheni)
 3. Idrogenolisi

La reazione di idrogenolisi comporta la scissione dei legami esterei mediante riduzione con H2 in presenza
di una miscela di ossidi (cromito di rame), ottenendo alcoli.

4. Ossidazione

I gliceridi possono dar luogo a reazioni di autossidazione, importanti perché sono alla base
dell’irrancidimento, fenomeno che comporta modificazioni negative negli oli e grassi e prodotti alimentari
in cui sono contenuti ad opera dell’ossigeno. I prodotti principali delle reazioni tra ossigeno e acido grasso
sono detti idroperossidi (processo di natura radicalica).

FOSFOLIPIDI

I fosfolipidi sono lipidi saponificabili, a livello biologico i fosfolipidi partecipano alla struttura delle
membrane cellulari conferendo una permeabilità selettiva, hanno quindi funzione strutturale.

Sono lipidi formati da glicerolo, esterificato da un acido fosforico tramite legame fosfoestereo e da acidi
grassi.

Si dividono in glicerofosfolipidi, derivanti dalla glicerina, e sfingofosfolipidi, che derivano dalla sfingosina,
cioè un alcol con molti più atomi di carbonio che presenta una funziona amminica.

GLICOLIPIDI

Sono lipidi saponificabili che contengono una molecola di glicerina esterificata con acidi grassi e uno
zucchero, legato tramite legame glicosidico.

CERE

Le cere sono miscugli, generalmente solidi, costituiti prevalentemente da esteri di acidi grassi saturi con
alcoli ad alto peso molecolare e saturi. Il nome comune degli alcoli grassi richiama quello dell’acido
corrispondente: alcol laurilico (C12), alcol miristilico (C14), alcol stearilico (C18), ad eccezione dell’alcol
cetilico corrispondente all’acido palmitico (C16).

Le cere hanno in natura un ruolo essenzialmente protettivo. Nel mondo animale rivestono la pelle, i peli e
le penne. Nel mondo vegetale le cere impediscono la perdita di acqua da foglie e frutti. Le cere hanno
anche un ruolo energetico, in quanto sono ampiamente presenti nel plancton, da cui partono catene
alimentari che vanno fino alle balene.

LIPIDI INSAPONIFICABILI

I lipidi non saponificabili sono composti caratterizzati da una struttura di tipo isoprenico, cioè derivanti da
isoprene, struttura a cinque atomi di carbonio con un metile in posizione 2.
TERPENI

I terpeni sono prodotti naturali di origine prevalentemente vegetale, che contengono due o più unità
isopreniche. Le loro miscele costituiscono gli oli essenziali es. mentolo, limonene

*
* OH *
Mentolo Limonene

STEROIDI

Gli steroidi sono composti caratterizzati da una comune struttura ciclica a 4 anelli isoprenici condensati,
detta ciclopentanoperidrofenantrene. Molti steroidi sono steroli, cioè contengono una funzione alcolica,
come colesterolo e sitosterolo, entrambi molto diffusi in natura.

Ciclopentanoperidrofenantrene

DOMANDE VERIFICA DI RECUPERO

1. Definisci e classifica i lipidi

2. Illustra la saponificazione di un trigliceride
3. Spiega la differenza tra oli e grassi
4. Spiega la funzione dei fosfolipidi