2.

I lipidi

I lipidi sono un gruppo eterogeneo di composti con una caratteristica comune: l’isolubilità in acqua.
Sono composti costituiti da C, O e H.

I lipidi si possono suddividere in:

 Lipidi di riserva (per lo più triacilgliceroli o trigliceridi e cere);

 Lipidi strutturali (fosfolipidi, glicolipidi, sfingolipidi, steroli);
 Lipidi regolatori (lipidi che funzionano come segnali intracellulari e sono precursori di
vitamine e di ormoni).

3. I lipidi alimentari

In base alla composizione chimica, i lipidi possono essere suddivisi in:

 Lipidi semplici costituiti da alcoli e acidi grassi uniti fra loro con legame estere (trigliceridi,
cere, sterodi, terpeni);
 Lipidi complessi contengono altre sostanze come acido fosforico, composti azotati,
zuccheri (fosfogliceridi, glicolipidi, lipoproteine).

I lipidi semplici si trovano soprattutto negli alimenti e nel tessuto adiposo dell'organismo, mentre
quelli complessi nelle strutture cellulari sia di origine animale che vegetale, e nel plasma.

La digestione dei lipidi alimentari, composti in prevalenza da trigliceridi, avviene nel duodeno per
azione combinata dei sali biliari e dei fosfolipidi della bile e delle specifiche idrolasi pancreatiche.

I grassi degli alimenti possono, mediante idrolisi in ambiente alcalino, formare i saponi (frazione
saponabile) o non venire idrolizzati (frazione insaponabile, costituita dai derivati del colesterolo).

4. Funzioni dei lipidi alimentari

I lipidi alimentari:

 forniscono acidi grassi essenziali;

 sono fonte di energia (1g ≈9kcal);
 contengono vitamine liposolubili A, D, E, K e ne rendono possibile l’assorbimento;
 contribuiscono al sapore ed all’odore degli alimenti;
 stimolano l’appetito;
 non contribuiscono al senso di sazietà;
 rendono i cibi più morbidi.
5. Gli acidi grassi

La parte più variabile dei lipidi è rappresentata dagli acidi grassi che possono differire per:

 lunghezza della catena carboniosa (da 2 a oltre 24 atomi di carbonio);

 tipo di legame carbonioso (semplice o saturo; doppio o insaturo);
 numero dei doppi legami (da 1 a 6);
 posizione e struttura spaziale del doppio legame (cis o trans).

La maggior parte degli acidi grassi che si trovano in natura contiene un numero pari di atomi di
carbonio. Se sono presenti dei doppi legami (insaturazione), essi si trovano generalmente in
forma cis. Il doppio legame non permette rotazioni e determina un ripiegamento rigido nella coda
idrocarburica. Tutti gli altri legami possono ruotare liberamente. In Figura 2 sono illustrate alcune
strutture di acidi grassi saturi (acido plamitico e stearinico) e insaturi (oleico e linoleico).

6. Caratteristiche degli acidi grassi saturi e insaturi

Gli acidi grassi saturi:

 non presentano insaturazioni;

 hanno consistenza burrosa (sono solidi a temperatura ambiente);
 sono contenuti negli alimenti di origine animale;
 possono provocare un aumento del colesterolo nel sangue e ne favoriscono il deposito sulle
pareti dei vasi sanguigni.

Gli acidi grassi insaturi:

 presentano doppi legami;

 hanno consistenza oleosa (sono liquidi a temperatura ambiente);
 sono contenuti negli alimenti di origine vegetale;
 contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue;
 possono essere monoenoici (un solo doppio legame) o polienoici (più doppi legami).

I doppi legami sono nella configurazione cis.

7. Nomenclatura degli acidi grassi saturi e insaturi

Nomenclatura standard: numero 1 al C carbossilico, lettere dell'alfabeto greco a partire dal C

adiacente al carbossile.

La lunghezza della catena di atomi di C e il numero di doppi legami sono separati da due punti.
Esempio: l'acido palmitico, un acido grasso saturo a 16 atomi di C viene indicato come 16:0. La
posizione dei doppi legami è indicata con Δ, l'apice indica il C a numerazione più bassa del doppio
legame.

Convenzione alternativa (per gli acidi grassi poliinsaturi): il C del metile terminale viene indicato
con ω con numeri relativi alla posizione dei doppi legami.

Gli acidi grassi insaturi possono essere divisi in serie:

 Omega-3 (ω3, es. acido linolenico C 18:3);

 Omega-6 (ω6, es. acido linoleico C 18:2);
 Omega-7 (ω7, es. acido palmitoleico C 16:1);
 Omega-9 (ω9, es. acido oleico C 18:1).

Gli acidi grassi ω3 e ω6 devono essere presenti nella dieta, mentre quelli della serie ω7
e ω9 possono essere sintetizzati ex novo nell'organismo umano.

8. Acidi polinsaturi

Gli acidi grassi poli-insaturi (PUFA - Poly Unsutered Fatty Acids) sono acidi grassi che
presentano due o più doppi legami che possono assumere conformazione cis o trans a seconda della
geometria conformazionale della molecola. Dal punto di vista nutrizionale, sono di particolare
importanza gli acidi grassi della serie omega 3 (ω3 o dell'acido linolenico) e omega 6 (ω6 o
dell'acido linoleico).

Gli ω3 e ω6 sono acidi grassi essenziali (EFA – Essential fatty acids) ossia devono essere introdotti
con la dieta in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli.

Funzioni:

 sono componenti dei fosfolipidi di membrana;

 riducono il valore della colesterolemia;
 sono precursori degli eicosanoidi, sostanze con funzione bioregolatrice.

Gli ω9 sono presenti nei grassi animali e vegetali, gli ω3 sono maggiormente presenti nei grassi
animali (come i pesci) e gli ω6 nei grassi vegetali
9. I triacilgliceroli o trigliceridi

I triacilglieroli o trigliceridi derivano dal glicerolo per esterificazione dei gruppi ossidrilici con

acidi grassi.

La struttura del glicerolo, degli acidi grassi e dei trigliceridi è mostrata in Figura 3.

I triacilgliceroli semplici sono composti da tre acidi grassi con la stessa catena laterale, mentre i
triacilgliceroli misti hanno due o tre acidi grassi diversi.

La maggior parte dei grassi naturali presenti negli alimenti è costituita da miscele complesse di
triacilgliceroli semplici e misti, contenenti acidi grassi con catene di lunghezza diversa e diverso
grado di insaturazione.

Proprietà chimiche

 Idrolisi del legame estere (acidi grassi liberi);

 Ossidazione dei doppi legami degli acidi grassi insaturi (irrancidimento);
 Idrogenazione (alterazione della consistenza).

2. Gli steroidi: il colesterolo

Il colesterolo è il principale sterolo dei tessuti animali. Esso:

 è un componente strutturale delle membrane biologiche;

 presenta un nucleo steroideo planare e rigido, formato da 4 anelli con fusione trans;
 è anfipatico, presenta una testa polare (il gruppo -OH sul C-3) e un corpo idrocarburico non
polare (il nucleo steroideo e la catena idrocarburica sul C-17);
 deriva dalla dieta (alimenti di origine animale) ed è biosintetizzato (700-900 mg/die in tutti
i tessuti).

Il colesterolo alimentare raggiunge l'intestino solubilizzato nella fase lipidica degli alimenti e viene
assorbito nei chilomicroni. Giunto nel fegato, può andare incontro a diversi destini metabolici.

Destini metabolici del colesterolo:

 catabolismo ad acidi biliari;

 secrezione come colesterolo biliare;
 incorporazione nelle lipoproteine a densità molto bassa (VLDL);
 deposito in forma esterificata in goccioline lipidiche;
 precursore di ormoni steroidei, vitamina D.
3. Biosintesi del colesterolo

La sintesi del colesterolo è un processo molto complesso che si può dividere in più fasi (Figura 4):

 condensazione di tre unità di acetato per formare il mevalonato;

 conversione del mevalonato in unità isoprenoidi;
 sintesi dello squalene;
 conversione dello squalene nel nucleo steroideo a quattro anelli.

Le prime reazioni sono uguali a quelle che portano alla sintesi dei corpi chetonici. L'intermedio in
comune è il 3-idrossi-3-metil-glutaril-CoA (HMG-CoA). Nella sintesi del colesterolo, l'HMG-
CoA viene ridotto a mevalonato. Questa reazione è catalizzata da HMG-CoA reduttasi, l'enzima
chiave nella regolazione della produzione di colesterolo, e richiede 2 NADPH. L'enzima è regolato
positivamente da insulina e negativamente da glucagone mediante cicli di
fosforilazione/defosforilazioni. Anche l'espressione del suo gene è altamente regolata.

4. Regolazione della sintesi e del trasporto del colesterolo

La sintesi endogena di colesterolo viene regolata dal suo contenuto intracellulare, da ormoni e dal
livello energetico cellulare (concentrazione di AMP).

Una tappa fondamentale nel controllo di questo processo è la sintesi del mevalonato catalizzata

dall'enzima HMG-CoA reduttasi.

Questo enzima viene regolato a livello della sua espressione, della sua attività enzimatica e della sua
degradazione proteolitica.

Gli ormoni che mediano la regolazione coordinata dei lipidi e dei carboidrati agiscono sull'attività
enzimatica della HMG-CoA reduttasi.

L'insulina attiva l'enzima promuovendone la defosforilazione, mentre il glucagone lo inattiva

inducendo la fosforilazione.

Anche basse concentrazioni di ATP bloccano l'enzima.

Infine, i metaboliti ossisterolici del colesterolo stimolano la proteolisi dell'enzima.

Le statine, farmaci di grande interesse, agiscono inibendo l’HMG-CoA riduttasi.

5. Le lipoproteine

Il colesterolo e i triacilgliceroli, sia di origine alimentari che endogena, essendo insolubili in acqua
sono trasportati nel sangue dalle lipoproteine plasmatiche (Figura 5, FFA: Free Fat Acids). Queste
sono aggregati macromolecolari costituiti da specifiche proteine trasportatrici, le apolipoproteine,
che inglobano fosfolipidi, colesterolo, esteri del colesterolo, e triacilgliceroli. Le lipoproteine,
sintetizzate e secrete dal fegato e dall’intestino, sono classificate essenzialmente in base alla loro
densità:

 Chilomicroni (meno dense, principali trasportatori di triacilgliceroli);

 VLDL (Very Low Density Lipoprotein);
 IDL (Intermediate Density Lipoprotein);
 LDL (Low Density Lipoprotein, principali trasportatori di colesterolo);
 HDL (High Density Lipoprotein).

Le HDL effettuano il trasporto inverso del colesterolo; rimuovono il colesterolo dai tessuti

periferici e lo riportano al fegato dove avviene il catabolismo (Figura 6).

6. Digestione dei lipidi alimentari

Il 90% dei lipidi ingeriti è costituito da trigliceridi. La digestione dei lipidi alimentari avviene in
varie fasi:

 Fase orale: la lipasi salivare inizia a digerire i trigliceridi;

 Fase gastrica: la lipasi gastrica presenta un'attività idrolitica limitata su acidi grassi a corta
e media catena;
 Fase pancreatica: la lipasi pancreatica agisce a livello del duodeno; la colesterolo
esterasi agisce su esteri di colesterolo, monoacilgliceroli e esteri lipidici; la fosfolipasi
A2 idrolizza i fosfolipidi. L'insolubilità dei lipidi in ambiente acquoso viene superata
dall'azione dei sali biliari che permettono la formazione di micelle;
 Fase intestinale: la lipasi intestinale attacca le posizioni 1 e 3 nei trigliceridi producendo
acidi grassi, diacigliceroli e monoacilgliceroli.

Gli acidi grassi e il glicerolo, una volta assorbiti nell'intestino (Figura 7), sono riconvertiti in
trigliceridi e assemblati in aggregati lipoproteici: i chilomicroni (Figura 8).
7. Trasporto dei grassi alimentari ed endogeni

 Trasporto dei grassi della dieta

I triacilglieroli vengono rilasciati dai chilomicroni tramite una lipoproteina lipasi nel tessuto

adiposo e in quello muscolare.

Gli altri componenti dei chilomicroni, prevalentemente proteine e colesterolo, vengono captati dal
fegato.

Qui, i sali biliari prodotti aiutano a disperdere i grassi della dieta che vengono poi assorbiti nella via
enteroepatica.

 Trasporto dei grassi endogeni

I lipidi sintetizzati o immagazzinati nel fegato vengono trasportati al tessuto adiposo e muscolare
tramite le VLDL.

La perdita della porzione lipidica converte gradualmente le VLDL in LDL che rilasciano

colesterolo ai tessuti extra-epatici oppure vengono di nuovo captate dal fegato.

Il colesterolo in eccesso dei tessuti extra-epatici viene riportato al fegato sottoforma di HDL (vedi
Figura 6)

8. Ossidazione degli acidi grassi

L'ossidazione degli acidi grassi avviene nel mitocondrio. Gli acidi grassi con catene fino a 12
atomi di C entrano nel mitocondrio senza l'aiuto di trasportatori di membrana. Quelli con 14 o più
atomi di C possono attraversare la membrana mitocondriale grazie a un sistema navetta
o shuttle della carnitina.

Il processo consta di 3 fasi:

 FASE 1

β-ossidazione, gli acidi grassi vengono convertiti in unità bicarboniose sottoforma di acetil-CoA

 FASE 2

l'unità acetilica dell'acetil-CoA viene ossidata a CO2 nel ciclo di Krebs

 FASE 3

i trasportatori di elettroni prodotti durante le prime due fasi (NADH, FADH2) donano gli elettroni
che hanno ricevuto alla catena respiratoria per produrre ATP.
9. β-ossidazione deli acidi grassi saturi

Gli acidi grassi sono degradati nei mitocondri mediante cicli ripetuti di ossidazione (Figura 9).
Prima di entrare nei mitocondri, gli acidi grassi vengono attivati mediante un legame tioestere tra il
gruppo -COOH di un acido grasso e il gruppo -SH del CoA. Gli acil-CoA così formati prendono
parte a un ciclo di β-ossidazione composto da:

 deidrogenazione con formazione di un trans-Δ2-enoil CoA (acil-CoA deidrogenasi FAD-

dipendente);
 idratazione dell'enoil-CoA con formazione del 3-idrossiacil CoA (enoil CoA idratasi);
 ossidazione del 3-idrossiacil CoA a 3-chetoacil CoA (3-idrossiacil CoA deidrogenasi
NAD+ dipendente);
 scissione del 3-chetoacil CoA con formazione di acetil-CoA e di una nuova molecola di
acil-CoA accorciata di due atomi di C (acil-CoA acetiltransferasi o tiolasi).

Ogni ciclo libera 1 FADH2, 1 NADH e 1 acetil-CoA e produce un acido grasso accorciato di 2
atomi di C. L'acetil-CoA può essere ossidato a CO2 e H2O nel ciclo di Krebs.

10. I corpi chetonici

Un accumulo di acetil-CoA può portare alla formazione di corpi chetonici: l'acetoacetato,

l'acetone e il β-idrossibutirrato (Figura 10).

La loro funzione è quella di generare energia quando il glucosio è poco disponibile (digiuno). La
produzione dei corpi chetonici inizia nel fegato con la formazione di acetacetil-CoA da 2 molecole
di Acetil-CoA ad opera della tiolasi. L'acetacetil-CoA condensa con un'altra molecola di acetil-CoA
per formare 3-idrossi-3-metil-glutaril-CoA (HMG-CoA). HMG-CoA è anche un intermedio della
biosintesi del colesterolo. Questa reazione è catalizzata dalla HMG-CoA sintasi. L'HMG-CoA
viene scisso in acetoacetato e in acetil-CoA grazie all'enzima HMG-CoA liasi. Il β-idrossibutirrato
e l'acetoacetato sono in equilibrio. L'acetoacetato si trasforma in succinato e prosegue il ciclo di
Krebs. L'acetato si forma in piccolissime quantità per decarbossilazione dell'acetoacetato e viene
eliminato con la respirazione.