I CARBOIDRATI.

I carboidrati, o zuccheri, sono un gruppo molto eterogeneo di composti che comprende molecole contenenti
soprattutto atomi di carbonio legati ad atomi di ossigeno, idrogeno e gruppi ossidrilici. Si classificano in base alla loro
complessità in:

a) monosaccaridi (mono, uno; saccaride, zucchero): sono molecole di piccole dimensioni che contengono da tre a
sette atomi di carbonio: il glucosio è un esempio di monosaccaride;
b) oligosaccaridi (di, due): sono formati da due monosaccaridi tenuti insieme da un legame covalente: un esempio
di disaccaride è il saccarosio, lo zucchero più comune;
c) oligosaccaridi (oligo, pochi): contengono da tre a venti monosaccaridi: il melecitosio è un trisaccaride presente
nella linfa degli alberi e nel miele;
d) polisaccaridi (poli, molti): ad esempio l’amido e la cellulosa sono polimeri di grandi dimensioni, formati da
centinaia o migliaia di monosaccaridi.

I carboidrati svolgono quattro compiti principali:

- sono la fonte principale di energia delle cellule;

- sono impiegati per accumulare energia di riserva;
- forniscono scheletri carboniosi che possono essere riorganizzati in nuove molecole;
- costituiscono materiali strutturali per il sostegno e il rivestimento delle cellule.

A) I monosaccaridi. I monosaccaridi, che comunemente chiamiamo zuccheri semplici, sono prodotti dagli organismi
autotrofi attraverso la fotosintesi; gli animali assumono poi direttamente o indirettamente tali molecole dalle piante.
I monosaccaridi hanno una composizione e una struttura caratteristiche:

- hanno una catena carboniosa che contiene da 3 a 7 atomi di carbonio;

- un atomo di carbonio porta il gruppo carbonilico (C=O);
- tutti gli altri atomi di carbonio portano un gruppo ossidrilico (–OH).

Tutti i monosaccaridi con quattro o più atomi di carbonio possono presentarsi in due forme: a catena lineare oppure
ad anello. La forma ad anello è più stabile nelle condizioni in cui si trovano normalmente le cellule e si incontra
quindi più frequentemente di quella lineare. Alcuni monosaccaridi sono isomeri strutturali con lo stesso tipo e
numeri di atomi, disposti però in modo diverso: per esempio, gli esosi contengono sei atomi di carbonio e hanno
tutti la stessa formula (C6H12O6). Tra gli esosi il più diffuso è il glucosio, che viene utilizzato soprattutto come fonte di
energia. I pentosi sono zuccheri a cinque atomi di carbonio; due di essi, il ribosio e il desossiribosio, rivestono
particolare importanza biologica: essi, infatti, sono componenti fondamentali degli acidi nucleici, il primo dell’RNA e
il secondo del DNA.

B) I monosaccaridi formano legami glicosidici. Disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi derivano tutti da

monosaccaridi che, in seguito a condensazione tra gruppi –OH, si sono uniti attraverso legami covalenti detti legami
glicosidici. Un singolo legame glicosidico tra due monosaccaridi forma un disaccaride. Per esempio, una molecola di
saccarosio è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Il lattosio (lo zucchero contenuto
nel latte) è invece un disaccaride formato da glucosio e galattosio. Gli oligosaccaridi contengono un certo numero di
monosaccaridi legati in vari punti da legami glicosidici e comprendono un numero elevato di molecole di vario tipo.

C) I polisaccaridi. I polisaccaridi sono polimeri di grandi dimensioni, costituiti da centinaia di monosaccaridi connessi
da legami glicosidici. I polisaccaridi più diffusi sono l’amido, il glicogeno e la cellulosa, tre polimeri del glucosio. Amido
e cellulosa sono prodotti dai vegetali, mentre il glicogeno è un polisaccaride prodotto da alcune cellule animali.

- L’amido comprende una famiglia di molecole molto grandi e ramificate che si accumulano sotto forma di granuli
nelle cellule; gli amidi sono utilizzati come riserva energetica dalle piante.
- Il glicogeno ha una struttura simile all’amido e svolge la funzione di deposito di energia nel fegato e nei muscoli
degli animali.
- Anche la cellulosa è un polisaccaride del glucosio, che si differenzia dall’amido per il modo in cui le molecole di
glucosio sono legate tra loro. Le molecole di cellulosa, infatti, sono meno ramificate e si uniscono mediante
legami a idrogeno formando fibre lunghe e sottili, molto rigide.
Mentre l’amido e il glicogeno sono facili da demolire, la cellulosa è chimicamente assai stabile. Di conseguenza i
primi due costituiscono materiali di riserva, mentre la cellulosa è un eccellente materiale da costruzione e costituisce
la sostanza organica più abbondante sulla Terra, che conferisce sostegno alle piante.

I LIPIDI.
I lipidi sono molecole idrofobici (insolubili nell’acqua) composte da carbonio e idrogeno. Esistono svariati tipi di
lipidi, che svolgono compiti diversi:

- gli oli e i grassi sono riserve di energia;

- i fosfolipidi formano le membrane cellulari;
- i carotenoidi e le clorofille servono alle piante per catturare l’energia luminosa;
- gli steroidi e gli acidi grassi svolgono ruoli di regolazione, come nel caso degli ormoni e delle vitamine;
- il grasso corporeo degli animali si comporta da isolante termico;
- il rivestimento lipidico intorno alle fibre nervose serve da isolante elettrico;
- gli oli o le cere sulla superficie della pelle, della pelliccia dei mammiferi, delle penne degli uccelli e delle foglie
hanno funzione idrorepellente e impediscono la disidratazione.

A) Acidi grassi e trigliceridi. I lipidi più semplici sono i trigliceridi: se a temperatura ambiente essi sono solidi, sono
chiamati grassi, mentre se sono allo stato liquido, sono detti oli. Un trigliceride è formato da una molecola di
glicerolo unita a tre molecole di acidi grassi. Il glicerolo è un alcol con tre gruppi ossidrilici; un acido grasso è formato
da una lunga catena apolare di atomi di carbonio e idrogeno che termina con un gruppo carbossilico (COOH) che
invece è polare. Una molecola come questa, con un’estremità idrofila e una lunga coda idrofobica, si definisce
anfipatica. Quando il gruppo carbossilico di ciascun acido grasso si lega a un gruppo ossidrilico del glicerolo si forma
un legame covalente detto legame estere, che dà origine a una molecola di trigliceride. Poiché i gruppi carbossilici
polari sono incorporati nel legame estere, il trigliceride che ne risulta è idrofobico. Gli acidi grassi si dividono in base
alla lunghezza della catena (da 4 a 28 atomi di carbonio) e in relazione alla presenza di doppi legami:

- un acido grasso saturo presenta solo atomi di carbonio uniti tra loro da legami semplici. Ogni atomo di carbonio
è legato anche a due atomi di idrogeno;
- un acido grasso è insaturo se è caratterizzato da almeno un doppio legame tra atomi di carbonio. Gli acidi grassi
insaturi possono presentare uno (monoinsaturi) o più doppi legami (polinsaturi) responsabili della
conformazione “a gomito” della catena carboniosa.
Nei trigliceridi insaturi i doppi legami, responsabili della formazione di gomiti nelle molecole, non permettono alle stesse di
impacchettarsi conferendo al grasso una consistenza liquida a temperatura ambiente. L’olio d’oliva, per esempio, è un grasso
insaturo, così come la maggior parte dei lipidi vegetali. Un sottoprodotto di questo processo sono i grassi trans: grassi insaturi
che presentano una conformazione dritta; sono spesso contenuti nei cibi da fast food, nei fritti e in molti prodotti da forno.

A) I fosfolipidi e i glicolipidi. Oltre agli acidi grassi, esiste un’altra classe di molecole lipidiche dotate di proprietà
chimiche contrastanti: i fosfolipidi. Come i trigliceridi, anche i fosfolipidi contengono acidi grassi legati al glicerolo.
Nei fosfolipidi, però, uno degli acidi grassi è sostituito da un composto contenente un gruppo fosfato che lega un
gruppo chimico come la colina (un’ammina) o la serina (un amminoacido). Il gruppo funzionale fosfato presenta una
carica elettrica negativa; questa «testa» è la porzione idrofila della molecola; i due acidi grassi (le «code») invece
sono idrofobici e tendono ad allontanarsi dall’acqua. In ambiente acquoso, i fosfolipidi si allineano in modo tale che
le «code» apolari si radunano le une vicine alle altre, mentre le «teste» contenenti il fosfato si spingono verso
l’esterno e si interfacciano con l’acqua. Si forma così un doppio strato fosfolipidico, ovvero una lamina dello
spessore di due molecole, dal cui spazio interno resta esclusa l’acqua. I glicolipidi condividono molte delle
caratteristiche strutturali e funzionali dei fosfolipidi a eccezione della presenza di zuccheri semplici che si legano al
gruppo fosfato. Le molecole glicolipidiche si dispongono nello strato più esterno delle membrane biologiche:
favoriscono la stabilità strutturale e sono impiegate come segnali cellulari.

B) Gli steroidi (o steroli). Gli steroidi sono lipidi costituiti da quattro anelli di carbonio legati fra loro e chiamati
nucleo steroideo. Lo steroide colesterolo è un importante costituente delle membrane animali. Altri steroidi
funzionano da ormoni, segnali chimici che diffondono messaggi da una parte all’altra dell’organismo. Il colesterolo è
prodotto nel fegato e rappresenta il materiale di partenza per la sintesi del testosterone e di altri ormoni steroidei,
come anche dei sali biliari che servono a ridurre a miscela i lipidi alimentari per agevolarne la digestione.

C) Le cere. Le cere sono molecole molto lunghe, contenenti da 40 a 60 atomi di carbonio. Questa struttura
fortemente apolare spiega perché la cera è impermeabile all’acqua. Negli esseri umani, alcune ghiandole cutanee
producono un rivestimento ceroso che mantiene la morbidezza dei capelli; gli uccelli acquatici possiedono un
analogo rivestimento ceroso sulle penne che le rende impermeabili. Le foglie dell’agrifoglio sono lucide perché
anch’esse hanno un rivestimento ceroso. Per finire, le api usano la cera per costruire gli alveari.

D) Pigmenti e vitamine. I carotenoidi sono pigmenti capaci di assorbire la luce, presenti nelle piante e negli animali.
Nelle foglie, il beta-carotene (β-carotene) è uno dei pigmenti che catturano l’energia luminosa durante la fotosintesi.
In molti animali, compresa la specie umana, una molecola di β-carotene si scinde in due molecole di vitamina A, da
cui si produce il pigmento rodopsina, necessario alla vista. Oltre alle vitamine D e A, altre vitamine liposolubili sono:

- la vitamina K, presente negli ortaggi freschi e prodotta in larga parte dai batteri che popolano il nostro intestino;
è indispensabile per il processo di coagulazione del sangue;
- la vitamina E, presente negli ortaggi freschi, negli oli vegetali e nelle uova; previene il danno ossidativo generato
dalle reazioni tra ossigeno e altri importanti composti che compromettono la salute delle cellule.