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CARBOIDRATI
→ biomolecole monomeriche o polimeriche costituite da due o più gruppi ossidrile (-OH) e da un
gruppo aldeidico (-CHO) o chetonico (-CO).
Funzioni:
● energetica (glucosio, fruttosio)
● riserva energetica (amido, glicogeno)
● strutturale (cellulosa)
Si dividono in:
● monosaccaridi, i monomeri dei carboidrati (unità costitutiva dei successivi)
● oligosaccaridi, unione di 2 o pochi monosaccaridi
● polisaccaridi, unione di molti monosaccaridi
1. MONOSACCARIDI
Sono i più semplici, quindi non suddivisibili. Sono distinti in:
● aldosi (gruppo aldeidico -CHO)
● chetosi (gruppo chetonico -CO)
I più diffusi sono i pentosi e gli esosi (nome deriva da n° atomi di C).
● I pentosi più noti sono ribosio e desossiribosio (presenti in DNA e RNA)
● Gli esosi più comuni sono glucosio, galattosio e fruttosio (isomeri di struttura)
I monosaccaridi sono enantiomeri, quindi chirali (speculari, non sovrapponibili).
In acqua, la struttura dei monosaccaridi è ciclica o emiacetalica, cioè ha sullo stesso carbonio una
funzione alcolica e una eterea → l’atomo di carbonio emiacetalico diventa stereocentro, e prende il
nome di carbonio anomerico.
2. OLIGOSACCARIDI
I più semplici e diffusi sono i disaccaridi, carboidrati costituiti da due unità di monosaccaridi uniti da
un legame glicosidico, attraverso una reazione di condensazione.
I disaccaridi, reagendo con l’acqua, quindi per idrolisi, in presenza di un enzima, si dividono nei due
monosaccaridi costituenti.
I più comuni sono:
● lattosio → principale zucchero del latte, si forma per condensazione tra galattosio e glucosio
● maltosio → si trova nell’amido di mais e nei semi in germinazione, si forma per
condensazione di due molecole di glucosio
● saccarosio → zucchero da tavola, si forma per condensazione di glucosio e fruttosio
● cellobiosio → si trova nella cellulosa, si forma per condensazione di due molecole di glucosio
3. POLISACCARIDI
Sono carboidrati costituiti da un numero elevato di monosaccaridi legati tra loro da legami glicosidici
a formare delle lunghe catene. Si dividono, a seconda che i monosaccaridi costituenti siano uguali o
diversi, in:
● omopolisaccaridi:
○ amido: riserva energetica nei vegetali, è formato da unità di glucosio e costituito da
una miscela di amilosio e amilopectina
○ glicogeno: riserva energetica negli animali (fegato e muscoli), costituito da catene di
glucosio. Quando il glucosio è in eccesso, si forma il glicogeno, che si riconverte in
glucosio quando l’organismo ha bisogno di energia
○ cellulosa: funge da sostegno strutturale nelle piante, ne costituisce la parete cellulare.
E’ costituita da catene di glucosio legate da legami a idrogeno
○ chitina: funzione strutturale, costituita da molecole di acetilglucosammina. E’ il
principale componente dell’esoscheletro di insetti e crostacei e della parete cellulare
dei funghi
● eteropolisaccaridi
○ acido ialuronico: si trova nel liquido sinoviale delle articolazioni e nell’umor vitreo
dell’occhio. E’ costituito da acetilglucosamina e acido glucuronico
○ peptidoglicano: si trova nella parete cellulare dei batteri, costituito da
acetilglucosamina e acido acetilmuramico, uniti a amminoacidi
LIPIDI
Sono composti chimicamente eterogenei per struttura e proprietà, ma accomunati dall’essere insolubili
in acqua e solubili in solventi organici apolari. Si dividono in:
● saponificabili → trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi. Contengono acidi grassi, quindi in
soluzione basica formano i saponi.
● non saponificabili → steroidi e vitamine liposolubili. Non contengono acidi grassi.
Funzioni:
● riserva energetica (trigliceridi)
● ruolo strutturale (fosfolipidi, glicolipidi)
● regolazione del metabolismo (steroidi, vitamine liposolubili)
● alcuni, come le cere, hanno funzione idrorepellente
1. TRIGLICERIDI
Sono costituiti da una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi.
Funzioni:
1. riserva energetica
2. isolamento termico (tessuto adiposo)
3. permettono l’assorbimento a livello intestinale delle vitamine liposolubili
Sono definiti anche triesteri del glicerolo in quanto si formano mediante una reazione di
esterificazione tra una molecola di glicerolo e tre acidi grassi.
Gli acidi grassi sono acidi carbossilici con una catena idrocarburica che contiene da 4 a 36
atomi di carbonio. In base alla struttura di questa catena si distinguono in saturi (legami
semplici C - C) e insaturi (uno o più doppi legami C - C):
1) gli acidi grassi saturi costituiscono i grassi → stato solido, punti di fusione alti
2) gli acidi grassi insaturi costituiscono gli oli → stato liquido, punti di fusione bassi
Gli acidi grassi essenziali sono quelli che l’organismo non è in grado di sintetizzare in modo
autonomo → acido linoleico e acido linolenico, devono essere assunti con gli alimenti.
Servono per produrre importanti molecole del sangue.
Reazioni dei trigliceridi
1) reazione di idrogenazione: processo di trasformazione degli acidi grassi insaturi degli oli in
acidi grassi saturi. Viene aggiunto un idrogeno ai doppi legami C - C degli acidi grassi
insaturi
2) reazione di idrolisi alcalina: avviene fornendo calore e in presenza di basi forti →
saponificazione → si forma glicerolo e sali di acidi grassi (saponi) → sali di sodio (saponi
solidi) e sali di potassio (saponi liquidi)
3) azione detergente del sapone: la molecola di sapone, costituita da una regione idrofobica e da
una idrofila, è una molecola anfipatica.
2. FOSFOLIPIDI
Lipidi costituiti da una molecola di glicerolo o sfingosina, da una testa polare e una coda apolare
(anfipatici)
● glicerofosfolipidi → 1 glicerolo + 2 acidi grassi + gruppo fosfato legato a un amminoalcol.
Sono i principali componenti delle membrane cellulari
● sfingolipidi
3. GLICOLIPIDI
Lipidi costituiti da una molecola di sfingosina, cui si legano un acido grasso e un carboidrato. Sono
molecole anfipatiche.
4. STEROIDI
Composti che derivano da un idrocarburo policiclico. I più importanti sono:
● colesterolo: più abbondante nei tessuti animali, è un alcol steroideo con due gruppi funzionali
(uno alcolico e due sostituenti metilici). Regola la fluidità delle membrane cellulari, è il
componente di partenza per la sintesi degli acidi biliari, di ormoni e della vitamina D.
Deriva da alimenti (carne, uova, burro, latte) e dal fegato.
Il trasporto avviene tramite le lipoproteine, classificate in:
➔ lipoproteine a bassa densità → trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti
➔ lipoproteine a alta densità → prelevano il colesterolo in eccesso dai tessuti e lo
portano al fegato
● acidi biliari: derivano dall’ossidazione del colesterolo, sono presenti nella bile sotto forma di
sali, che facilitano la digestione dei trigliceridi.
● ormoni steroidei: ormoni sessuali (testosterone, progesterone) e corticosurrenali (cortisolo,
cortisone / aldosterone)
5. VITAMINE LIPOSOLUBILI
Molecole organiche che regolano importanti processi metabolici. Sono molecole essenziali perché
devono essere introdotte con gli alimenti.
● vitamina A: funzione protettiva nei tessuti epiteliali e utile per la vista (pigmento arancione)
● vitamina D: assorbe e depone gli ioni calcio e fosfato che permettono la mineralizzazione
delle ossa (latte, uova)
● vitamina E: funzione antiossidante (oli, frutta secca)
● vitamina K: utile per la coagulazione del sangue (vegetali a foglie verdi)
AMMINOACIDI E PROTEINE
Gli amminoacidi rappresentano i monomeri dei peptidi e delle proteine, polimeri in cui è presente il
legame peptidico. Gli amminoacidi hanno anche funzioni biologiche:
● neurotrasmettitori
● mediatori d’infiammazione
● ormoni utili per il metabolismo
● vitamine idrosolubili
Struttura degli amminoacidi: sono composti bifunzionali (gruppo carbossilico + gruppo amminico). I
due gruppi possono essere legati allo stesso carbonio o a due diversi.
1. LEGAME PEPTIDICO
E’ un legame covalente che si forma tra due amminoacidi uguali o diversi. L’unione di amminoacidi
porta alla formazione dei peptidi e delle proteine.
● i peptidi sono biopolimeri distinti in oligopeptidi (2-10 amm) e polipeptidi (10-80 amm)
● le proteine sono biopolimeri formati da catene di più di 80 amminoacidi
Il legame peptidico si rappresenta con C - N.
ENZIMI
Sono proteine globulari o ribozimi che svolgono la funzione di catalizzatori biologici, ovvero
aumentano la velocità delle reazioni metaboliche e lo fanno in due modi:
- Indeboliscono i legami chimici dei reagenti
- Orientano le molecole dei reagenti
Il Nome Comune ha una radice e finisce in -ina (ptilina, pepsina)
Il Nome Sistematico ha un prefisso (radice del substrato) e il suffisso -asi
Attività enzimatica
E’ l’attività catalitica di un enzima, definita come quantità di substrato che viene trasformato in
prodotto nell’unità di tempo. Essa dipende da alcuni fattori:
● temperatura → la velocità di reazione aumenta con l’aumentare della temperatura, fino al
raggiungimento della temperatura ottimale, con la quale si ha la massima attività catalitica
● pH → una diminuzione o un aumento del pH rispetto al valore ottimale diminuisce l’attività
catalitica
● concentrazione dell’enzima → all’aumentare di essa, aumenta l’attività catalitica
● concentrazione del substrato → all’aumentare di essa, la velocità di reazione aumenta (curva
di saturazione), raggiunge un valore massimo e poi rimane costante (enzima saturo)