Sei sulla pagina 1di 24

EUROPEAN FORENSICS and BIOSCIENCE INSTITUTE ®

Istituto Europeo per le Scienze Forensi e Biomediche ®


ACCADEMIA DI SCIENZE BIOLOGICHE E DELLA NUTRIZIONE
Direttore: Prof. Simonetta Vernocchi, MD, PhD

BIOCHIMICA 2

I GLUCIDI

I tiramisù fatti con i pavesini


al posto dei savoiardi sono
una sconfitta per l’umanità!
Pag. 68

Aspetti generali

• I glucidi sono composti ternari → C, H, O


• Sono anche detti carboidrati o zuccheri
• Sono i costituenti più abbondanti nelle cellule vegetali
• Vengono sintetizzati grazie alla fotosintesi clorofilliana
• Nel corpo umano costituiscono soltanto l’1% del peso
corporeo
Pag. 69

Classificazione dei glucidi


Pag. 70/1

I monosaccaridi
Pag. 70/2

I monosaccaridi

• Sono solubili in acqua


• Hanno aspetto cristallino e colore bianco
• Sono dolci
• Formula generale: C6H12O6
Pag. 71

Glucosio, fruttosio, galattosio

• Sono isomeri strutturali


• Glucosio:
• è il glucide più importante in natura
• si trova nella frutta e nei vegetali
• nel sangue umano → 60-100 mg/100

• Fruttosio:
• è lo zucchero della frutta
• presente anche nel miele

• Galattosio:
• non si trova allo stato libero ma combinato (è un costituente
del lattosio e di alcuni glucidi complessi)
Pag. 72/1

I disaccaridi

• Il legame tra due monomeri glucidici è detto legame


glucidico, può essere:
• di tipo α (i due –OH sono sotto il piano della molecola)
• di tipo β (uno dei due –OH è sotto il piano della molecola,
l’altro sopra)

• Sono bianchi, cristallini, dolci e idrolizzabili


Pag. 72/2

I disaccaridi
Pag. 73

Saccarosio, maltosio, lattosio


Saccarosio (glucosio + fruttosio):
 è lo zucchero da tavola
 si ottiene dalla barbabietola e dalla canna da zucchero

Maltosio (glucosio + glucosio):


 è lo zucchero del malto
 si ottiene per idrolisi dell’amido

Lattosio (glucosio + galattosio):


 è lo zucchero del latte
 per fermentazione lattica dà acido lattico
Pag. 74

I polisaccaridi: classificazione

• In base alla composizione chimica:


• omopolisaccaridi, ad es. amido, glicogeno, cellulosa
• eteropolisaccaridi, ad es. emicellulosa, pectina

• In base alla funzione:


• di riserva, ad es. amido, glicogeno
• strutturale, ad es. cellulosa, chitina

• In base agli aspetti nutrizionali:


• disponibili, ad es. amido
• non disponibili, ad es. cellulosa, emicellulosa → fibra
Pag. 75

Amido

• È la riserva energetica più importante dei vegetali


• Si accumula nei semi e nei tuberi
• È formato da due polisaccaridi:
• amilosio → lineare
• amilopectina → ramificato
Pag. 76/1

Glicogeno

• Polimero del glucosio → forma ramificata


• Si accumula nel fegato e nei muscoli
Pag. 76/2

Cellulosa

• Polimero del glucosio con legami β-glucosidici → non


è digeribile dall’organismo umano

• Ha forma lineare
• Conferisce rigidità ai tessuti vegetali
Pag. 77

Eteropolisaccaridi

• Emicellulose:
• Struttura per lo più ramificata
• Ad es. xilani, mannani, galattani, ecc.

• Pectine:
• Sono molto abbondanti nella frutta
• In soluzione acida e con zuccheri gelificano → marmellata

• Glicoproteine:
• Svolgono ruoli biologici complessi
• Ad es. fibrinogeno, collagene, immunoglobuline, ecc.
Pag. 78

La fibra alimentare
Pag. 79

Funzioni della fibra alimentare


Pag. 80

La digestione e l'assorbimento dei glucidi


Pag. 81

Il destino metabolico dei glucidi

• Il destino metabolico dei glucidi coincide in gran parte


con quello del glucosio

• Nel processo ossidativo del glucosio si distinguono


tre tappe:
• la glicolisi
• il ciclo di Krebs
• la fosforilazione ossidativa

• Complessivamente:
C6H12O6+ 6O2 → 6 CO2 + 6 H2O +38 ATP
Pag. 82

La glicolisi

• È una via metabolica molto antica, presente in tutte


le forme viventi
glucosio → 2 acido piruvico + 2 ATP

• Si compie nel citoplasma cellulare


Pag. 83

Destini metabolici dell’acido piruvico


Pag. 84/1

Il ciclo di Krebs

• È un insieme di
sequenze cicliche

• Avviene nella matrice


mitocondriale
• Molti prodotti intermedi
vengono impiegati in
altre vie metaboliche
Pag. 84/2

La fosforilazione ossidativa

• È un insieme di reazioni che porta alla liberazione di


energia sotto forma di ATP

• Avviene nelle creste mitocondriali


• L’idrogeno proveniente dal ciclo di Krebs si lega
all’ossigeno per formare acqua
Pag. 85/1

Le funzioni dei glucidi


1 g di glucidi = 4 kcal
• La principale funzione dei glucidi è quella energetica
• I glucidi forniscono energia di rapido utilizzo
• Funzione di riserva → si accumulano sotto forma di
glicogeno nei muscoli e nel fegato, in caso di necessità il
glicogeno è idrolizzato e libera glucosio
• Alcuni glucidi svolgono un ruolo plastico, come ad es. il
galattosio e il ribosio
• Funzione protettiva: sono necessari per un corretto
utilizzo dei grassi, che in carenza di glucidi si ossidano,
dando luogo ai cosiddetti corpi chetonici, tossici per il
nostro organismo
Pag. 85/2

Il fabbisogno glucidico

• Si consiglia un apporto
giornaliero di glucidi pari al 55-
65% dell’energia totale, di cui
45-55% amido e non più del
10% di glucidi semplici

• L’eccesso di glucidi → obesità


• La carenza di glucidi →
eccessivo catabolismo di
proteine, perdita di sodio,
marasma