CARBOIDRATI

I carboidrati sono composti organici molto diffusi, prodotti principalmente dalle piante
attraverso la fotosintesi, a partire da diossido di carbonio ed acqua. Chimicamente, si tratta
di composti ternari ovvero costituiti da tre elementi chimici: carbonio, idrogeno ed
ossigeno. Quelli più semplici hanno la formula CnH2nOn. Un altro nome per chiamare i
carboidrati è “glucidi” che dal greco significa “dolce”, caratteristica che contraddistingue
alcuni di essi.
NOMENCLATURA
Parlando della nomenclatura possiamo nominare la NC-IUBMB (una sorta di IUPAC in
ambito biochimico) che ha stabilito che il nome convenzionale debba essere “glucidi”. La
nomenclatura IUPAC prevede in inglese il suffisso –ose il quale in italiano è tradotto in –
oso o –osio.
CARATTERISTICHE
Le molecole dei glucidi relativamente piccole sono polari e solubili in acqua poiché
possono stabilire legami ad idrogeno con essa. Quelle grandi, invece, sono insolubili in
acqua e danno origine a colloidi (amido di farina in acqua produce un miscuglio colloso).
FUNZIONI
I glucidi possono avere diverse funzioni negli organismi. Si distinguono in:
 Funzione plastica (soprattutto nella cellulosa).
 Funzione energetica (la più nota).
In base al livello di complessità, i carboidrati sono distinti in 3 gruppi:
MONOSACCARIDI, OLIGOSACCARIDI e POLISACCARIDI.
GLUCOSIO: monosaccaride che rappresenta la fonte energetica primaria di tutte le
cellule che lo accumulano sotto forma di amido o glicogeno (che sono polisaccaridi).

MONOSACCARIDI
Sono composti polifunzionali (+ di un gruppo funzionale). Possono essere
poliidrossialdeidi (con + gruppi –OH ed un gruppo aldeidico –CHO) oppure
poliidrossichetoni (con + gruppi –OH ed un gruppo chetonico). Sono chiamati anche
“zuccheri semplici” poiché non possono essere ulteriormente scisse in glucidi più semplici
per idrolisi. Sono solidi cristallini bianchi, solubili in acqua ed insolubili in solventi non
polari.
Tra i monosaccaridi possiamo nominare i pentosi (5 atomi C) come il D-ribosio ed il suo
derivato 2-desossi-D-ribosio (costituente essenziale dell’acido nucleico DNA. Possiamo
inoltre nominare gli esosi (6 atomi C) come:
  D-glucosio: detto anche “destrosio” poiché è destrogiro; è il monosaccaride più
diffuso sia nelle piante che negli animali, nei quali rappresenta l’unica forma di
zucchero semplice.
 D-fruttosio: contenuto in molti frutti e nel miele.
 D-galattosio

OLIGOSACCARIDI
Dal greco “pochi”, sono glucidi composti da alcune unità di monosaccaridi unite tra
loro, in numero compreso tra 2 e 10. Il legame che si instaura tra i monosaccaridi è
chiamato “legame glucosidico” formato in seguito ad una reazione di condensazione. Gli
oligosaccaridi più importanti sono i disaccaridi (composti da 2 unità di monosaccaridi)
tra i quali possiamo nominare: maltosio, cellobiosio, saccarosio e lattosio. FORMULA:
C12H22O11
MALTOSIO (o zucchero del malto): si ottiene dall’idrolisi enzimatica dell’amido
(zucchero complesso, polisaccaride, con lunghe catene di glucosio).
LATTOSIO: è lo zucchero del latte e esiste in natura. È presente nel latte dei mammiferi.
L’enzima per scindere il lattosio è la lattasi la quale viene prodotta nell’intestino
(soprattutto in quello dei bambini). L’intolleranza al lattosio è una forma di mal
digestione dovuta alla carenza di lattasi e si manifesta con diversi disturbi intestinali.
SACCAROSIO: si tratta del comune zucchero che si estrae dalla barbabietola e dalla
canna da zucchero. È formato da una molecola di α-glucosio ed una di β-fruttosio.
L’idrolisi enzimatica si effettua grazie all’enzima saccarasi (anch’esso prodotto
nell’intestino) e tale idrolisi è accompagnata al cambiamento delle proprietà ottiche.

POLISACCARIDI
Sono polimeri di condensazione che si formano quando molte molecole di
monosaccaridi si uniscono mediante legami glucosidici. Il numero di unità di
monosaccaridi varia da alcune decine a diverse migliaia. La formula generale è C6H10O5.
La maggior parte dei polisaccaridi ha un solo tipo di monosaccaride ripetuto più volte
oppure ha due diversi monosaccaridi alternati; la loro funzione può essere strutturale o di
riserva energetica. Sono insolubili in acqua. I polisaccaridi più comuni sono: l’amido, il
glicogeno e la cellulosa.

L’AMIDO: è un polimero tipico delle piante composto da α-D-glucosio. È una miscela di

due catene polisaccaride:
 L’amilosio (20%): composto da una catena lineare dove unità di glucosio (da 50 a
300) sono legate con legami α. La catena poi si avvolge ad elica.
 L’amilopectina (80%): ha una catena lineare principale di 300-500 glucosi legati
con legami α, alla quale sono legate ramificazioni laterali con legame α.
L’amido è prodotto dalle piante a partire dal glucosio ottenuto con la fotosintesi. Nelle
piante, il glucosio viene accumulato sotto forma di amido primario che fa da riserva
energetica per le cellule che lo hanno prodotto. Un’altra parte di glucosio dev’essere
distribuita al resto della pianta tramite la linfa. Le strutture che accumulano amido
sono:
 I semi (cereali e legumi)
 Le radici (carote)
 I tuberi (patate)
 I frutti (banane e castagne)
Gli animali introducono amido nel corpo cibandosi di queste parti delle piante. L’amido
viene digerito (demolito) per opera di enzimi chiamati amilasi.
GLICOGENO: o “amido animale”, ha le catene simili a quelle dell’amilopectina ma sono
più ramificate. Nel corpo umano rappresenta la riserva di glucosio accumulata nel
fegato e muscoli.
LA CELLULOSA: è un polimero lineare che contiene β-glucosio, è composto da 3000
unità di glucosio. È il comporto organico più abbondante del pianeta (contenuto nelle
parti cellulari di tutti i vegetali).
Essa viene digerita per azione della cellulasi, un enzima che però quasi tutti gli animali
non hanno e per questo la cellulosa non può essere fonte di energia. La digestione avviene
però nei ruminanti (nel rumine si trovano batteri produttori di cellulasi) e nelle termiti
(che vivono in simbiosi con protozoi).
Industrialmente, la cellulosa è utilizzata per sintetizzare l’acetato di cellulosa (reazione
con l’anidride acetica). Un’altra applicazione è nel settore degli esplosivi; reazione tra
cellulosa ed acido nitrico da origine al fulmicotone usato per produrre polveri esplosive
senza fumo.
ALTRI GLUCIDI
CHITINA: viene prodotta dagli insetti e dai crostacei per indurire l’esoscheletro e dai
funghi per rinforzare le pareti cellulari.
PECTINA: si trova nei frutti (come le mele) e viene utilizzata come addensante nelle
marmellate. Durante il processo di maturazione, l’enzima pectinasi provoca il
rammollimento del frutto.
L’AGAR: è il polimero del galattosio contenuto nelle alghe rosse e viene usato come
sostanza base per terreni di coltura (gomma arabica: estratta dal caucciù come latice).

ADDITIVI ALIMENTARI E DOLCIFICANTI

Dall’82, in Italia è obbligatorio indicare gli ingredienti dei prodotti alimentare; gli
additivi vengono indicati con la lettera “E” seguita da cifre. Alcuni additivi non vengono
indicati in questa maniera, ma devono essere elencati per esteso (come: glucosio,
saccarosio, cere, glutammato, etc…). Esistono 5 categorie di additivi:
 Coloranti: intensificano il colore del cibo per renderlo più invitante. Sono di
origine vegetale e chimicamente sono azocomposti.
 Conservanti: utilizzati SOLO se altri metodi di conservazione non sono efficaci.
 Dolcificanti: possono essere naturali o sintetici; quelli naturali vengono utilizzati
più per dolci e marmellate (funzione conservante ed addensante) mentre quelli
sintetici sono molecole hanno un sapore dolce. Quest’ultimi sono stati oggetto di
studio per verificarne la tossicità per l’essere umano.
 Antiossidanti: aggiunti ad alimenti con grassi ed alle verdure. Posso citare: l’acido
ascorbico (vit. C), il tocoferolo (vit. E).
 Addensanti: aumentano la densità di un prodotto. Spesso sono gelificanti (ne
consentono la trasformazione in un gel).