Cosa sono gli zuccheri?

Sapresti fare qualche esempio?

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Lo zucchero bianco fa male
più dello zucchero grezzo?

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 Zuccheri o carboidrati
 I carboidrati sono una classe di molecole di dimensioni
molto varie
 Negli esseri viventi i carboidrati hanno funzione energetica
e strutturale.
 I monomeri che formano i carboidrati sono detti
monosaccaridi e comprendono:
− il glucosio, contenuto nelle cellule di tutti gli organismi
− il fruttosio, presente in molti tipi di frutta e nel miele
− il galattosio, un componente del latte

 Questi e altri zuccheri semplici possono essere uniti l’uno

all’altro, con reazioni di condensazione, per formare
polisaccaridi 3
 I monosaccaridi sono i carboidrati più semplici
 Tutti i monosaccaridi hanno la formula generale (CH2O)n
 Diversi monosaccaridi differiscono solo nella disposizione
degli atomi (sono detti isomeri)
– Differenze apparentemente trascurabili come queste conferiscono
agli isomeri proprietà diverse

 I monosaccaridi, in particolare il glucosio, sono il principale

combustibile chimico della cellula

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Glucosio Fruttosio

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http://www.valori-alimenti.com/cerca/fruttosio.php
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I monosaccaridi sono i carboidrati più semplici

 I monosaccaridi comprendono da tre a sette atomi di

carbonio
− i più importanti sono i pentosi (con cinque atomi di carbonio)
e gli esosi

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Le cellule formano i disaccaridi unendo due
monosaccaridi
 La cellula sintetizza i disaccaridi a partire da due
monosaccaridi con una reazione di condensazione
– Il disaccaride più comune è il saccarosio, costituito da glucosio
e fruttosio

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Glucosio Glucosio

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Glucosio Glucosio

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Maltosio
I polisaccaridi sono lunghe catene di monosaccaridi
 I polisaccaridi sono polimeri di monosaccaridi
– Sono usati dagli organismi come depositi di energia
o come composti strutturali

 Quasi tutti i carboidrati sono idrofili a causa dei numerosi

gruppi ossidrilici presenti nei monomeri da cui sono formati

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I polisaccaridi sono lunghe catene di monosaccaridi

 Amido: polisaccaride di riserva energetica nelle piante; è

costituito da monomeri di glucosio
 Glicogeno: polisaccaride di riserva energetica degli
animali; è costituito da monomeri di glucosio
 Cellulosa: è il polimero di glucosio con cui sono costituite
le pareti cellulari nelle piante
 Chitina: è un polisaccaride con cui insetti
e crostacei costruiscono il proprio esoscheletro

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 granuli di amido AMIDO monomero
in cellule di patata di glucosio

granuli
di glicogeno
nel tessuto GLICOGENO
muscolare

CELLULOSA
fibrille di cellulosa nella parete
di una cellula vegetale

legami idrogeno

molecole
di cellulosa
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 AMIDO

granuli di amido AMIDO monomero

in cellule di patata di glucosio

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 GLICOGENO

granuli
di glicogeno GLICOGENO
nel tessuto
muscolare

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 CELLULOSA

CELLULOSA
fibrille di cellulosa nella parete
di una cellula vegetale
legami idrogeno

molecole
di cellulosa

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 CHITINA

Esoscheletro degli insetti

Parete cellulare dei funghi

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 Vari tipi di carboidrati

Maltosio: 2 molecole di
glucosio

Curtis et al. Invito alla biologia.blu © Zanichelli editore 2011

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 Lo zucchero bianco fa male
più dello zucchero grezzo?
Assolutamente no: entrambi i tipi di zucchero, dal punto di vista chimico,
contengono esattamente la stessa molecola, quella del saccarosio. La differenza è
che mentre lo zucchero bianco contiene solo saccarosio, quello bruno contiene
anche qualche residuo di melassa (tra l’1% e il 5% a seconda dei tipi di zucchero
grezzo in commercio), che gli dà un aroma un po' diverso.

Nella melassa sono presenti, in quantità molto bassa, alcuni minerali (soprattutto
potassio) e vitamine. Ma poiché di zucchero se ne assumono giornalmente piccole
quantità, queste sostanze “in più” presenti nello zucchero bruno, non apportano
particolari benefici all’organismo.

https://www.focus.it/scienza/scienze/lo-zucchero-bianco-fa-male-piu-dello-
zucchero-grezzo

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 Lo zucchero bianco fa male
più dello zucchero grezzo?
Il processo industriale al quale viene sottoposto lo zucchero ricavato dalla barbabietola
o dalla canna, spesso accusato di “danneggiare” in qualche modo il prodotto, in realtà
non fa che estrarre il saccarosio dalle impurità presenti nella melassa.

Il saccarosio puro, infatti, è bianco.«Rispetto allo zucchero bruno presente in

commercio, quello bianco proveniente dalla canna viene ulteriormente purificato
impiegando idrossido di calcio e carbone attivo (che si usa anche per potabilizzare
l’acqua), sostanze delle quali nel prodotto finito non resta traccia» afferma Dario
Bressanini, chimico dell'Università dell'Insubria.

Il saccarosio ricavato invece dalla barbabietola viene purificato aggiungendo anche

diossido di zolfo. Questa lavorazione fa sì che nello zucchero bianco rimangano tracce
di anidride solforosa, che però è presente in quantità davvero basse (basta pensare
che nel vino la quantità è oltre dieci volte maggiore).

In conclusione, dal punto di vista chimico (e quindi nutrizionale) consumare zucchero

bianco o bruno è esattamente lo stesso.
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Dario Bressanini: Lo zucchero
https://www.youtube.com/watch?v=NgZw2
mhCLLM
https://www.youtube.com/watch?v=sOLg5
OAkgq0
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