Chimica organica &

propedeutica Biochimica
Lezione 12

colesterolo

emoglobina
glucosio
DNA
cellulosa
Libri:

• Bettelheim et al: Chimica e Propedeutica Biochimica – EdiSES

• Santaniello et al: Chimica propedeutica alle scienze biomediche– Piccin

alessandro.fanzani@unibs.it
 Lezione 13
Sommario argomenti
• Lipidi
• Lipidi semplici e complessi
• Strutture e proprieta’ dei trigliceridi
• Cere
• Idrogenazione e saponificazione
• Ruolo dei lipidi nella struttura delle membrane
• Steroidi
• Colesterolo, ruolo e ormoni steroidei
• Sali biliari
• I glicerofosfolipidi
• Gli sfingolipidi
• Glicolipidi
• Eicosanoidi
• Proteine
• Amminoacidi
 Lipidi
I lipidi sono una famiglia di sostanze insolubili in acqua, ma solubili in solventi non polari e
solventi con bassa polarità, come l'etere dietilico. Diversamente dai carboidrati, i lipidi
vengono classificati in base alle loro proprietà piuttosto che in base alla loro struttura. I
lipidi svolgono tre funzioni principali nella biochimica dell'uomo:
(1) conservano l'energia all'interno delle cellule adipose;
(2) sono costituenti delle membrane biologiche;
(3) fungono da messaggeri chimici.

Si possono classificare in quattro gruppi:

(1) lipidi semplici, quali grassi e cere;
(2) lipidi complessi;
(3) steroidi;
(4) prostaglandine, trombossani e leucotrieni.
Deposito di energia
Un importante ruolo dei lipidi, specialmente negli organismi animali, è quello di immagazzinare
energia. Le piante immagazzinano l'energia sotto forma di amido. Gli animali (incluso l'uomo), invece,
trovano più vantaggioso utilizzare i grassi. Anche se il nostro organismo è capace di depositare
glucosio sotto forma di glicogeno per ottenere rapidamente energia quando necessario, l'energia
conservata sotto forma di grassi ha per noi una maggiore importanza. La ragione è semplice: la
combustione dei grassi produce più del doppio di energia (circa 9 kcal/g) rispetto ad un'uguale
quantità di carboidrati (circa 4 kcal/g).
Costituenti delle membrane
L'insolubilità in acqua dei lipidi è una proprietà molto importante, dato che la chimica del nostro
organismo è ampiamente basata sull'acqua. Molti costituenti del nostro corpo, inclusi i carboidrati e le
proteine, sono solubili in acqua. Ad ogni modo, l'organismo necessita di composti insolubili per
realizzare membrane che devono separare vari compartimenti contenenti soluzioni acquose, che
possono essere cellule o organelli all'interno delle cellule. I lipidi svolgono questo ruolo e servono a
formare queste membrane. La loro insolubilità in acqua deriva dal fatto che i loro gruppi polari sono
molto più piccoli delle loro porzioni non polari alcano-simili. Queste porzioni non polari conferiscono
proprietà di idrorepellenza, ossia proprietà idrofobiche.
Messaggeri
I lipidi, inoltre, agiscono come messaggeri chimici. I messaggeri primari, quali gli ormoni steroidei,
trasportano i segnali da una parte all'altra dell'organismo. I messaggeri secondari, quali le
prostaglandine e i trombossani, mediano la risposta ormonale.
 Ruolo dei lipidi nella struttura delle membrane
I lipidi complessi formano le membrane che delimitano le cellule (membrane cellulari o plasmatiche) e le
piccole strutture presenti nelle cellule (organelli). Gli acidi grassi insaturi sono componenti importanti di questi
lipidi. La maggior parte delle molecole lipidiche nel doppio strato contiene almeno un acido grasso insaturo. Le
membrane cellulari separano le cellule dall'ambiente esterno e provvedono al trasporto selettivo di nutrienti e
prodotti di scarto dentro e fuori le cellule.
Queste membrane sono costituite da un doppio strato (bilayer) lipidico (Figura 23.2). In un doppio strato
lipidico, due file (strati) di molecole lipidiche complesse sono disposte coda-coda. Le code idrofobiche sono
orientate l'una verso l'altra, in modo tale da tenersi quanto più possibile lontane dall'acqua. Questa disposizione
consente alle teste idrofiliche di proiettarsi verso la superficie esterna ed interna delle membrane e quindi verso
l'ambiente acquoso. Il colesterolo, un altro componente delle membrane, colloca inoltre la porzione idrofilica
della molecola sulla superficie delle membrane e la porzione idrofobica all'interno del doppio strato. Gli acidi
grassi insaturi, a causa dei ripiegamenti a livello dei loro doppi legami cis, impediscono uno stretto
impaccamento delle catene idrofobiche nel doppio strato lipidico e quindi conferiscono un carattere semi-
liquido o fluido alla membrana. Questo effetto è simile a quello che conferisce agli acidi grassi insaturi un punto
di fusione più basso rispetto agli acidi grassi saturi. La fluidità della membrana è di estrema importanza, in
quanto molti prodotti dei processi biochimici dell'organismo devono attraversare la membrana e la fluidità del
doppio strato lipidico permette tale trasporto.
La parte lipidica della membrana serve anche da barriera per tutti i movimenti di ioni e composti polari dentro e
fuori la cellula. Nel doppio strato lipidico, le molecole proteiche sono sia localizzate sulla superficie (proteine
periferiche) sia parzialmente o completamente integrate nel doppio strato (proteine integrali). Queste proteine
si ancorano o sulla parte interna o sulla parte esterna della membrana; altre, invece, si trovano completamente
inserite nel doppio strato, sporgendo da entrambi i lati. Il modello a mosaico fluido delle membrane, permette
il passaggio di composti non polari mediante diffusione, poiché questi composti sono solubili nei lipidi delle
membrane. I composti polari, invece, sono trasportati mediante specifici canali attraverso le regioni proteiche o
mediante un meccanismo chiamato trasporto attivo. Per qualunque processo di trasporto, la membrana deve
comportarsi come un fluido non rigido, cosicché le proteine, galleggiando nel doppio strato lipidico, possano
muoversi lateralmente nella membrana.
Lipidi semplici e complessi
 Strutture dei trigliceridi
❑ I grassi animali e gli oli vegetali sono trigliceridi. I trigliceridi sono triesteri del glicerolo e di acidi carbossilici a
lunga catena chiamati acidi grassi. Abbiamo visto che gli esteri sono formati da una parte alcolica e da una
parte acida. Come indica il nome, l'alcol dei trigliceridi è sempre il glicerolo.
 Mono-, di- e trigliceridi
❑ I trigliceridi sono i lipidi più comuni, ma mono- e digliceridi non sono poco frequenti. In questi ultimi due
tipi solo uno o due gruppi—OH del glicerolo sono esterificati da acidi grassi.
❑ I trigliceridi sono miscele complesse. Sebbene alcune molecole di trigliceridi contengano tre acidi grassi
identici, in molti casi sono presenti acidi grassi diversi. Il carattere idrofobico dei trigliceridi è determinato
dalla lunghezza della catena idrocarburica. I gruppi esterei, nonostante siano polari, sono relegati in un
ambiente apolare dalle lunghe catene idrocarburiche, il che rende i trigliceridi complessivamente
insolubili in acqua.
 Proprietà dei trigliceridi
Grasso: Una miscela di trigliceridi contenente un'alta percentuale di acidi grassi saturi a lunga catena.
Olio: Una miscela di trigliceridi contenente un'alta percentuale di acidi grassi insaturi a lunga catena o di acidi
grassi saturi a catena corta.
❑ Qual è la differenza strutturale tra grassi solidi e oli liquidi? Nella maggioranza dei casi la differenza sta nel
grado di insaturazione. Le proprietà fisiche degli acidi grassi determinano quelle dei trigliceridi. I grassi animali
solidi contengono principalmente acidi grassi saturi, mentre gli oli vegetali contengono una certa quantità di
acidi grassi insaturi.
❑ La Tabella 23.1 mostra il contenuto medio di acidi grassi di alcuni comuni grassi e oli. Alcuni acidi grassi insaturi
(acidi linoleico e linolenico) sono chiamati acidi grassi essenziali poiché l'organismo non può sintetizzarli da
precursori; essi, quindi, devono essere introdotti con la dieta.
❑ Sebbene molti oli vegetali contengano un'alta quantità di acidi grassi insaturi, ci sono alcune eccezioni. L'olio di
cocco, per esempio, ha solo una piccola quantità di acidi grassi insaturi. Questo olio è un liquido non perché
contiene doppi legami, ma perché è ricco di acidi grassi a basso peso molecolare (principalmente acido laurico).
❑ Gli oli con in media più di un doppio legame per catena di acido grasso sono chiamati polinsaturi.
❑ Grassi e oli puri sono incolori, inodori e insapori. Questo potrebbe sembrare sorprendente poiché tutti
conoscono i sapori, gli odori e i colori di grassi e oli, come burro e olio d'oliva. I sapori, gli odori e i colori sono
dovuti a piccole quantità di altre sostanze disciolte nel grasso o nell'olio.
 Cere
Le cere animali e vegetali sono esteri semplici. Esse sono solide a causa del loro alto peso molecolare.
Come nei grassi, la porzione acida degli esteri può essere costituita da una varietà di acidi grassi; la
porzione alcolica non è glicerolo, ma alcoli semplici a lunga catena. Per esempio, il principale
componente della cera d'api è l’1-triacontil palmitato:

Le cere generalmente hanno un punto di fusione più alto dei grassi (da 60°C a 100°C) e sono più dure.
Animali e piante spesso usano le cere come rivestimenti protettivi. Ad esempio, le foglie della
maggior parte delle piante sono ricoperte da cera, che difende dall'attacco di microrganismi e rallenta
l'evaporazione dell'acqua. Le penne degli uccelli e la pelliccia degli animali sono, inoltre, ricoperte di
cera.
Cere importanti sono: cera di carnauba (da un albero di palma brasiliano), lanolina (dalla lana delle
pecore), cera d'api e spermaceti (dalle balene). Queste sostanze sono usate per produrre cosmetici,
prodotti lucidanti, candele e unguenti. Le cere di paraffina non sono esteri, ma una miscela di alcani
ad alto peso molecolare. Nemmeno la cera dell'orecchio (cerume) è un semplice estere; questa
secrezione ghiandolare contiene una miscela di grassi (trigliceridi), fosfolipidi ed esteri del
colesterolo.
 Idrogenazione
❑ Abbiamo studiato come si può ridurre un doppio legame carbonio-carbonio a legame
singolo mediante trattamento con idrogeno molecolare e un catalizzatore metallico. Non
è dunque difficile convertire oli liquidi insaturi in grassi solidi.
❑ Questa idrogenazione viene effettuata su larga scala per produrre strutto solido. Durante
questo procedimento di idrogenazione non devono essere ridotti tutti i doppi legami,
poiché un grasso senza doppi legami risulterebbe troppo solido. Un'idrogenazione
parziale, ma non completa, porta ad un prodotto che ha la giusta consistenza.
❑ Anche la margarina è prodotta da una parziale idrogenazione degli oli vegetali. Poiché
viene utilizzato meno idrogeno, la margarina contiene più insaturazioni rispetto allo
strutto completamente idrogenato. Il processo di idrogenazione rappresenta la fonte
principale di acidi grassi trans, come abbiamo già visto.
❑ L'industria alimentare sta cercando di utilizzare tecnologie alternative all'idrogenazione
per ottenere alimenti privi di acidi grassi trans. Molti alimenti riportano sulle etichette
nutrizionali la quantità di acidi grassi trans in essi presenti.
 Gli steroidi
La terza classe principale di lipidi è rappresentata dagli steroidi, che contengono il
seguente sistema di anelli:

In questa struttura, tre anelli di cicloesano (A, B e C) sono legati secondo lo schema
del fenantrene e sono condensati ad un anello di ciclopentano (D). Gli steroidi sono
completamente diversi dal punto di vista strutturale rispetto agli altri lipidi
precedentemente studiati.
 Colesterolo
❑ Lo steroide più abbondante e più importante nel corpo
umano è il colesterolo.
❑ Il colesterolo rappresenta un importante costituente
delle membrane in tutte le cellule animali, per esempio
nei globuli rossi. La sua seconda principale funzione è
quella di servire come materiale di partenza per la sintesi
di altri steroidi, quali ormoni sessuali e adrenocorticoidi,
e sali biliari.
❑ Il colesterolo esiste sia in forma libera che in forma
esterificata con acidi grassi. I calcoli biliari contengono
colesterolo libero.
❑ Poiché la correlazione tra alti livelli di colesterolo sierico e alcune patologie quali l'aterosclerosi
ha ricevuto una notevole attenzione anche mediatica, molte persone hanno il terrore del
colesterolo e lo considerano una specie di veleno.
❑ Al contrario, come detto sopra, il colesterolo svolge ruoli cruciali per la vita umana ed il fegato
lo sintetizza in quantità tali da soddisfare le nostre esigenze anche senza introdurlo con
l'alimentazione. Quando i livelli di colesterolo sierico superano i 150 mg/100 mL, nel fegato ne
viene dimezzata la sintesi. La quantità di colesterolo è regolata e solo l'eccesso, e non la
presenza, è associato a malattie.
❑ Nel nostro organismo il colesterolo è in uno stato dinamico. Esso circola costantemente nel
sangue. Il colesterolo e i suoi esteri, essendo idrofobici, necessitano di un trasportatore
idrosolubile per circolare nel mezzo acquoso sanguigno.
 Ruoli fisiologici degli ormoni steroidei
Il colesterolo è il materiale di partenza per la sintesi degli ormoni steroidei. In questo
processo, la catena laterale alifatica sull'anello D viene accorciata in seguito alla rimozione di
un'unità a sei atomi di carbonio e il gruppo alcolico secondario sul carbonio 3 è ossidato a
chetone. La molecola risultante, il progesterone, serve come composto di partenza per la
biosintesi sia degli ormoni sessuali che degli ormoni adrenocorticoidi.
❑ I sali biliari sono prodotti di ossidazione del colesterolo.
Dapprima il colesterolo viene ossidato ad un triidrossi-
derivato e l'estremità della catena alifatica è ossidata ad I sali biliari
acido carbossilico. Quest'ultimo, poi, forma un legame
ammidico con un amminoacido, glicina o taurina.
❑ La taurina negli ultimi anni ha avuto un certo sviluppo
commerciale come ingrediente energizzante in molte
bevande sportive. I cosiddetti energy drink contengono
vari zuccheri, caffeina e vitamine B in aggiunta alla
taurina.
❑ I sali biliari sono potenti detergenti in quanto
presentano caratteristiche anfipatiche: l'estremità della
molecola contenente il residuo amminoacidico è
fortemente idrofilica, poiché carica negativamente,
mentre la porzione steroidea è idrofobica. Come
conseguenza, i sali biliari possono disperdere
nell'intestino tenue i lipidi della dieta realizzando una
fine emulsione e facilitandone, quindi, la digestione. La
dispersione dei lipidi della dieta effettuata dai sali biliari
è simile all'azione di saponi e detergenti sullo sporco.
❑ Poiché i sali biliari vengono eliminati con le feci, essi
contribuiscono anche a rimuovere l'eccesso di
colesterolo per due ragioni: (1) perché sono essi stessi
dei prodotti di degradazione del colesterolo e (2)
perché solubilizzano i depositi di colesterolo sotto
forma di particelle di colesterolo-sali biliari.
 Lipidi complessi

❑ I lipidi complessi possono essere classificati in due gruppi: fosfolipidi e glicolipidi.

❑ I fosfolipidi contengono un alcol, due acidi grassi e un gruppo fosfato.
❑ Ne esistono due tipi: glicerofosfolipidi e sfingolipidi. Nei glicerofosfolipidi l'alcol è il
glicerolo; negli sfingolipidi l'alcol è la sfingosina, un amminoalcol insaturo.
❑ I glicolipidi sono lipidi complessi che contengono carboidrati.
 I glicerofosfolipidi
❑ La struttura dei glicerofosfolipidi (chiamati anche fosfogliceridi) è molto simile a quella dei grassi. I
glicerofosfolipidi sono componenti delle membrane cellulari di tutto il corpo.
❑ L'alcol è il glicerolo, con due dei tre gruppi ossidrilici esterificati da acidi grassi. Nei grassi semplici, questi
acidi grassi possono essere acidi carbossilici a lunga catena, con o senza doppi legami.
❑ In tutti i glicerofosfolipidi, lecitine, cefaline e fosfatidilinositolo, l'acido grasso sul carbonio 2 del glicerolo
è sempre insaturo.
❑ Il terzo gruppo OH è esterificato non da un acido grasso, ma da un gruppo fosfato, che è a sua volta
esterificato con un altro alcol.
❑ Se l'altro alcol è la colina, i glicerofosfolipidi sono chiamati fosfatidilcoline (nome comune lecitine, che
spesso sono caratterizzate dalla presenza dell’acido linoleico esterificato al glicerolo).
❑ Se l’alcool e’ etanolamina o serina si chiamano cefaline.

Acido fosfatidico
 I fosfatidilinositoli
Un altro importante gruppo di glicerofosfolipidi è rappresentato dai fosfatidilinositoli (PI).
Nei PI, l'alcol inositolo è legato al resto della molecola mediante un legame estereo misto
organo-fosfato. Tali composti non sono solo parti strutturali integranti delle membrane
cellulari ma, nella loro forma maggiormente fosforilata, quale il fosfatidilinositolo 4,5-
bisfosfato (PIP2), agiscono come molecole segnale nella comunicazione chimica.
 Gli sfingolipidi
❑ La porzione alcolica degli sfingolipidi è la sfingosina
(un amminoalcol insaturo).
❑ La combinazione di un acido grasso e sfingosina è
chiamata porzione ceramidica della molecola. La
parte ceramidica dei lipidi complessi può contenere
diversi tipi di acidi grassi.
❑ La sintesi del ceramide avviene grazie ad un enzima,
la ceramide sintasi, che condensa sfingosina e acido
grasso mediante un legame ammidico.
❑ L’enzima che opera la reazione inversa si chiama
ceramidasi.

Punto di legame con

il gruppo fosfato

Punto di legame
con l’acido grasso
 La sfingomielina
❑ Le sfingomieline sono i lipidi più importanti
delle guaine mieliniche che ricoprono gli assoni
delle cellule nervose e sono associate a varie
patologie, come ad esempio la sclerosi multipla.
❑ La sfingomielina è costituita da ceramide
(elemento base degli sfingolipidi), fosfato e la
colina come testa polare. L'acido stearico e’
l’acido grasso principale nella sfingomielina.
❑ Se alla ceramide è legata la fosforilcolina (colina
legata ad un gruppo fosfato) attraverso un
legame estere con il suo gruppo -OH terminale
si ha la sfingomielina, l'unico fosfolipide di
membrana privo di glicerolo.
 I glicolipidi
❑ I glicolipidi sono lipidi complessi che contengono nella loro struttura
carboidrati e ceramidi.
❑ Un gruppo di questi è rappresentato dai cerebrosidi, che sono
costituiti da una parte lipidica detta ceramide e da una parte mono-
o oligosaccaridica.
❑ Nei cerebrosidi, l'acido grasso della parte ceramidica può essere
costituito da una catena di 18 o di 24 atomi di carbonio;
quest'ultima forma si trova solamente in questi lipidi complessi.
Molecole di glucosio o galattosio formano un legame beta-
glicosidico con il gruppo alcolico primario della porzione ceramidica
della molecola. I cerebrosidi si trovano principalmente nell'encefalo
(rappresentano il 7% del peso netto dell'encefalo) e nelle sinapsi
nervose.
❑ Un altro gruppo, i gangliosidi, contengono residui di acido sialico,
un monosaccaride a 9 atomi di carbonio.
Gli sfingolipidi sono determinanti dei gruppi sanguigni
 Prostaglandine, trombossani e leucotrieni: Eicosanoidi
❑Le prostaglandine sono sintetizzate nell'organismo umano a partire dall'acido arachidonico mediante ciclizzazione
a livello degli atomi di carbonio 8 e 12. L'enzima che catalizza questa reazione è chiamato ciclossigenasi (COX). Il
prodotto, conosciuto come PGG2, è il precursore comune da cui derivano le altre prostaglandine, incluse PGE e
PGF.
❑La COX-2, di contro, è responsabile della produzione di prostaglandine nel processo infiammatorio. Quando un
tessuto è leso o danneggiato, speciali cellule infiammatorie lo invadono e interagiscono con le cellule residenti, per
esempio le cellule muscolari lisce. Questa interazione attiva l'enzima COX-2 e vengono sintetizzate le
prostaglandine. Un simile danno tissutale può verificarsi in caso di attacco cardiaco (infarto del miocardio),
nell'artrite reumatoide e nelle coliti ulcerose.
❑I farmaci antinfiammatori non steroidei (FANS), come l'aspirina,
inibiscono entrambi gli enzimi COX.
❑Un'altra classe di derivati dell'acido arachidonico è quella
dei trombossani. Anche la loro sintesi comporta una ciclizzazione
(chiusura dell'anello). Queste sostanze derivano dalla PGH2, ma il loro
anello è un acetale ciclico. I trombossani sono noti per indurre
aggregazione piastrinica. Quando un vaso sanguigno è leso, la prima
linea di difesa è rappresentata dalle piastrine circolanti nel sangue, che
formano un primo coagulo. Il trombossano A2 induce l'aggregazione di
altre piastrine e, quindi, la dimensione del coagulo aumenta.
❑L'aspirina e altri farmaci antinfiammatori inibiscono l'enzima COX;
conseguentemente, viene inibita la sintesi di PGH2 e trombossani ed è
alterata la coagulazione del sangue. Per questo, è consigliata l'assunzione
di una dose giornaliera di 81 mg di aspirina per pazienti a rischio di
attacco cardiaco o ictus. Questo spiega anche perché i medici vietano ai
pazienti di utilizzare l'aspirina e altri agenti antinfiammatori per una
settimana prima di un intervento chirurgico programmato, poiché
aspirina e altri FANS possono causare sanguinamento eccessivo.
I leucotrieni sono un altro gruppo di sostanze che agiscono mediando la risposta
ormonale. Come le prostaglandine, essi derivano dall'acido arachidonico mediante
un meccanismo ossidativo.
❑ Sebbene i leucotrieni si trovino principalmente nei globuli bianchi (leucociti),
sono presenti anche in altri tessuti.
❑ Essi producono contrazioni muscolari di lunga durata, soprattutto nei polmoni, e
causano attacchi simili all'asma. Infatti, essi sono 100 volte più potenti
dell'istamina.
❑ Sia le prostaglandine che i leucotrieni causano infiammazione e febbre, così che
l'inibizione della loro produzione nell'organismo è uno dei principali obiettivi
della ricerca farmacologica.
I 20 amminoacidi
proteici
Le formule di struttura dei 20
amminoacidi proteici sono
rappresentate in questa pagina
attraverso la loro cosiddetta formula
covalente, ovvero con i gruppi
carbossilico e amminico non ionizzati.
Piuttosto che seguire un ordine di
rappresentazione basato su qualcuna
delle loro possibili classificazioni, gli
amminoacidi sono elencati con l'intento
di suggerire un qualche criterio per una
memorizzazione più agevole delle loro
strutture.