BIOLOGIA ANIMALE E VEGETALE

LE BIOMOLECOLE
Le quattro classi principali di molecole biologiche sono: carboidrati, lipidi, proteine e acidi nucleici.
– Molte di queste molecole hanno dimensioni enormi (dal punto di vista molecolare) e, per
questo, sono definite macromolecole.
LIPIDI rappresentano una vasta classe di composti chimicamente eterogenei per struttura e proprietà,
ma che presentano tutti la caratteristica di essere insolubili in acqua e solubili in solventi organici apolari. I
lipidi sono composti organici costituiti da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno; sono un gruppo di
biomolecole estremamente vario che può essere distinto in anzitutto in due grandi gruppi:
 I lipidi saponificabili (o complessi) sono i trigliceridi, fosfolipidi e i glicoli piedi; le molecole di questi
composti contengono acidi grassi e quindi in soluzione basica formano i Sali corrispondenti
(saponi);
 I lipidi non saponificabili (o semplici) sono gli steroidi e le vitamine liposolubili; le molecole di questi
composti non contengono acidi grassi e quindi per idrolisi basica non formano i Sali corrispondenti.
I lipidi rappresentano la principale forma di riserva energetica (trigliceridi) per gli organismi viventi, ma
hanno anche un importante ruolo strutturale (fosfolipidi, glicoli piedi) come componenti della membrana
cellulare, e svolgono anche la funzione di regolazione (mediata da ormoni steroidei e vitamine liposolubili)
nel metabolismo cellulare. Alcuni lipidi, come le cere, hanno anche una funzione Idrorepellente. Gli uccelli
acquatici, per esempio, secernono cere per rendere impermeabili le proprie penne; nelle piante tropicali
questi lipidi proteggono le foglie dalla disidratazione e dall’attacco di parassiti.
Trigliceridi
I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi. Gli organismi viventi, i
trigliceridi svolgono diversi ruoli rilevanti che riguardano in particolare tre funzioni biologiche:
 Costituiscono un’importante riserva energetica, dal momento che la quantità di energia fornita da
1 g di trigliceridi e circa il doppio di quella fornita da 1 g di carboidrati;
 Formano il tessuto adiposo sottocutaneo presenti negli animali, che protegge l’organismo dal
freddo;
 Rappresentano il veicolo per l’assorbimento a livello intestinale delle vitamine liposolubili.
I trigliceridi sono definiti anche triesteri del glicerolo in quanto si formano mediante una reazione di
esterificazione tra una molecola di glicerolo e tre acidi grassi. La reazione è una sostituzione nucleofilo a
aciclica, che comporta l’eliminazione di tre molecole d’acqua (condensazione) e la formazione di tre legami
estere.
Acidi grassi
Gli acidi grassi sono acidi carbossilici con una catena idrocarburica che contiene da 4 a 36 atomi di carbonio.
In base alla struttura della catena carboniosa, gli acidi grassi sono distinti in due classi, saturi e insaturi:
 La catena carboniosa degli acidi grassi saturi e costituita da legami semplici carbonio-carbonio;
 la catena degli acidi grassi insaturi può contenere un doppio legame carbonio-carbonio oppure due
o più doppi legami.
La presenza di soli legami semplici nella catena idrocarburica degli acidi grassi saturi rende la struttura
lineare, mentre la presenza di uno o più doppi legami nella catena carboniosa degli acidi insaturi forma di
punti di discontinuità.
I trigliceridi, a seconda che siano costituiti da acidi grassi saturi e insaturi, sono distinti in grassi e oli:
 I grassi, presenti prevalentemente negli organismi animali, sono costituiti da acidi grassi saturi
come l’acido stearico e a temperatura ambiente si presentano allo stato solido;
 Gli oli, presenti negli organismi vegetali, sono costituiti da acidi grassi insaturi e a temperatura
ambiente sono allo stato liquido.
Il diverso stato fisico dei grassi e degli oli dipende dalla saturazione o in saturazione degli acidi grassi, che
influenzano il punto di fusione dei trigliceridi.

Gli acidi grassi essenziali

Le cellule del nostro organismo possono sintetizzare un gran numero di acidi grassi, tuttavia non sono in
grado di formare gli acidi grassi insaturi con i doppi legami tra il terzo il quarto oppure tra il sesto e il
settimo atomo di carbonio a partire dal metile terminale della catena carboniosa. Acidi grassi insaturi con
queste caratteristiche sono l’acido linoleico e l’acido linolenico e sono acidi grassi essenziali perché
l’organismo non è in grado di sintetizzare in modo autonomo. Però soddisfare le richieste dell’organismo,
questi nutrienti devono quindi essere assunti con gli alimenti.
L’azione detergente del sapone
Le molecole di sapone sono sali di acidi grassi formati da una lunga coda idrocarburica apolare (idrofobica)
e da una testa polare (idrofila), costituita dal gruppo carbossilato (COO-) e dallo ione sodio o potassio. La
molecola di sapone, costituita da una regione idrofobica e da una regione idrofila, è una molecola
anfipatica.
In acqua il sale dell’acido grasso (sapone) si dissocia in un anione in un catione. Le lunghe code
idrocarburiche si associano a costituire una sfera idrofobica, mentre le teste idrofile si dispongono
all’esterno della superficie sferica interagendo con le parziali cariche positive localizzate sui due atomi di
idrogeno delle molecole di acqua: queste strutture sferiche si chiamano micelle. La micella è una struttura
sferica che si forma in acqua per l’associazione di molte molecole di sapone.

I trigliceridi, gli acidi grassi a catena lunga e il colesterolo si sottoposti ad agitazione meccanica o termica,
queste dispersioni formano emulsioni, nelle quali i lipidi sono dispersi in forma di piccolissime gocce
all’interno della fase acquosa. L’emulsione (la dispersione non omogenea di un liquido in un altro liquido)
così formata assume un aspetto torbido ed è instabile, poiché con il tempo, le goccioline di lipidi tendono a
riunirsi tra loro, tornando in superficie.
I fosfolipidi
I fosfolipidi sono una classe di lipidi costituiti da una molecola di glicerolo o di spingosina, da una testa
polare (idrofila) e da una coda a polare (idrofobica). La testa è formata da un gruppo fosfato legato ad un
amminoalcol. La coda è rappresentata da una o due molecole alifatiche di acidi grassi. I fosfolipidi, essendo
costituiti da una regione idrofila e da una regione idrofobica, sono molecole antipatiche e sono distinti in
glicerofosfolipidi e spingolipidi.
I glicerofosfolipidi
Sono costituiti da una molecola di glicerolo, da due molecole di acidi grassi e da un gruppo fosfato legato
a un amminoalcol. Rivestono una grande importanza biologica perché, essendo i principali componenti
delle membrane cellulari, selezionano il passaggio di ioni e molecole attraverso di essa. L’unità base dei
glicerofosfolipidi è l’acido fosforico, una molecola in cui due gruppi alcolici -OH del glicerolo sono
esterificati con due molecole di acidi grassi, mentre il terzo è esterificato con una molecola di acido
fosforico. Il gruppo fosfato è a sua volta legato con legame fosfodiestere al gruppo alcolico di un
amminoalcol. Nella membrana cellulare glicerofosfolipidi si distinguono in un doppio strato con le code
idrofobiche rivolte verso l’interno; le teste idrofile sporgono invece verso gli ambienti acquosi, cioè verso il
citoplasma e verso l’esterno della cellula.
La molecola del glicerofosfolipide possiede una testa polare (il gruppo fosfato e l’amminoalcol) e due code
idrofobiche (acidi grassi).
Gli sfingolipidi
Gli sfingolipidi sono costituiti da una molecola di sfingosina, da una molecola di acido grasso e da un
gruppo fosfato legato ad un amminoalcol.
Gli sfingolipidi sono presenti a concentrazioni molto elevate, con funzione di isolante, nella guaina
mielinica che riveste gli assoni del neurone. Gli assoni delle cellule nervose sono rivestiti da una guaina
mielinica ricca in sfingolipidi che è fondamentale per la corretta trasmissione dell’impulso nervoso. L’unità
base dei spingolipidi è la sfingosina, una molecola di amminoalcol insaturo costituito da una catena
idrocarburica, a cui sono legati un gruppo amminico -NH2 e due gruppi alcolici -OH. Gli spfingolipidi sono
molecole antipatiche perché hanno una testa polare idrofila (il gruppo fosfato e l’amminoalcol) e due code
apolari idrofobiche (la catena idrocarburica della sfingosina e l’acido grasso).
I glicolipidi
I glicolipidi sono costituiti da una molecola di sfingosina, cui si legano un acido grasso e un carboidrato,
che può essere un monosaccaride (glucosio o gatto suo) oppure un’oligosaccaride.
Anche glicolipidi sono molecole antipatiche perché costituiti da una testa polare idrofila (il carboidrato) e
due code apolari idrofobiche (la sfingosina e l’acido grasso).
Gli steroidi
Gli steroidi sono composti che derivano da un idrocarburo policiclico (sterano). Gli steroidi più importanti
sono il colesterolo, gli acidi biliari e gli ormoni steroidei. Lo sterano è costituito da quattro anelli
condensati, di cui tre esatomici e uno pentatomico.
Colesterolo
Il colesterolo, lo steroide più abbondante nei tessuti animali, è un alcol steroideo la cui molecola presenta
due gruppi funzionali: un gruppo alcolico -OH, un doppio legame, una catena alifatica e due sostituenti
metile- CH3: il colesterolo è un importante costituente delle membrane cellulari, di cui regola la fluidità, e
della guaina mielinica, dove funziona da isolante per favorire la trasmissione dell’impulso nervoso. Il
colesterolo è il componente di partenza per la sintesi degli acidi biliari, degli ormoni steroidei e della
vitamina D. Le fonti principali del colesterolo sono due: quello contenuto negli alimenti (carne, uova, latte,
burro) e quello sintetizzato dall’organismo a livello del fegato per assicurare la disponibilità alle cellule di
tutti tessuti. Le diete ricche di acidi grassi saturi alzano il livello ematico del colesterolo, mentre diete ricche
di acidi grassi insaturi provocano un abbassamento di tale livello. Il trasporto nel sangue del colesterolo dei
fosfolipidi e dei trigliceridi, avviene mediante le lipoproteine, proteine legate a molecole di colesterolo,
fosfolipidi e trigliceridi. Nelle lipoproteine, i componenti idrofile (le proteine, la testa dei fosfolipidi e il
gruppo alcolico del colesterolo) si dispongono in superficie a contatto con l’acqua, mentre i componenti
idrofobici si trovano al centro, lontano dall’acqua. Il colesterolo presente nella parte centrale delle
lipoproteine è stato reso completamente idrofobico in seguito a un’esterificazione con un acido grasso. Le
lipoproteine sono classificate in base alla loro densità (più alta e la componente lipidica, minore è la
densità) e le più importanti per la prevenzione cardiovascolare sono:
 Le lipoproteine a bassa densità o LDL, che trasportano il colesterolo sintetizzato dal fegato alle
cellule dei tessuti;
 Le lipoproteine ad alta densità o HDL, che prelevano il colesterolo in eccesso presente nelle cellule
dei tessuti e lo trasportano al fegato, dove viene convertito in acidi biliari.
Quando il colesterolo nel sangue è presente in eccesso (ipercolesterolemia), in particolare se è vincolato
dalle LDL si deposita nelle arterie determinando la rigidità e l’ispessimento delle pareti (aterosclerosi).
Questa condizione può determinare lo sviluppo di malattie cardiovascolari (infarto del miocardio,
ipertensione).
Gli acidi biliari
Gli acidi biliari sono acidi carbossilici steroidei che derivano dall’ossidazione del colesterolo. Il più comune
è l’acido colico. Gli acidi biliari sono presenti nella bile sotto forma di sali. I sali biliari, grazie alla loro
natura anfipatica, sono in grado di emulsionare i trigliceridi, ovvero di trasformarli in micelle lipidiche,
facilitando così la loro digestione nell’intestino da parte degli enzimi pancreatici (lipasi).
Gli ormoni steroidei
Fanno parte degli ormoni steroidei ormoni sessuali e gli ormoni corticosurrenali.
Gli ormoni sessuali sono molecole organiche prodotte dalle gonadi o ghiandole sessuali (ovaie nelle
femmine e testicoli nei maschi), che svolgono la funzione di stimolare lo sviluppo nell’organismo dei
caratteri sessuali primari (gli organi dell’apparato genitale) e secondari, cioè la diversità nel timbro di voce
e la distribuzione dei peli tra il maschio e la femmina, lo sviluppo della muscolatura nel maschio e delle
ghiandole mammarie nella femmina. Le gonadi producono tre principali classi di ormoni (androgeni,
estrogeni e progestinici) sintetizzati sia nelle femmine sono i maschi, ma in proporzioni diverse: le femmine
producono infatti estrogeni e progestinici in quantità maggiori rispetto agli androgeni. Tra gli androgeni
l’ormone più noto è il testosterone, che a livello embrionale induce la differenziazione dell’apparato
genitale e dopo la pubertà, nel maschio, favorisce la produzione di gameti maschili (spermatozoi). Nella
femmina, gli estrogeni i progestinici (il più noto il progesterone) regolano, dopo la pubertà, il ciclo ovarico-
uterino.
Gli ormoni corticosurrenali sono prodotti dalle ghiandole surrenali e si distinguono in glicocorticoidi e
mineralcorticoidi.
 I glicocorticoidi più importanti sono il cortisolo e il cortisone. Questi ormoni favoriscono la
formazione di glucosio a partire dagli aminoacidi (processo di gluconeogenesi), aumentando la
quantità di glucosio disponibile per le cellule.
 I mineralcorticoidi sono responsabili del riassorbimento dello ione sodio a livello dei tubuli renali
del nefrone, regolano in tal modo l’equilibrio Idro-salino; il più importante ormone di questo
gruppo è l’aldosterone.

Le vitamine liposolubili regolano il metabolismo

Le vitamine liposolubili (A, D, E, K) sono molecole organiche indispensabili per regolare numerosi processi
metabolici.si tratta di molecole essenziali che devono essere introdotti con gli alimenti perché non sono
sintetizzabili dall’organismo umano.
Vitamina A
La vitamina A, o retinolo, si trova solo negli animali (abbondante nel fegato dei pesci, nel latte e nelle uova),
ma può essere ricavata anche da alimenti vegetali in cui è presente come un pigmento, il beta-carotene o
pro-vitamina A. Nel nostro organismo la vitamina A ha una funzione protettiva nei tessuti epiteliali ed è
implicata nel meccanismo molecolare della vista. La vitamina A infatti, combinandosi con una proteina,
l’opsina, forma una proteina coniugata, la rodopsina, responsabile dell’assorbimento della luce da parte
delle cellule fotorecettrici della retina dell’occhio. Una carenza di vitamina altra quindi la capacità
dell’occhio di adattarsi rapidamente al passaggio della luce al buio. La condizione che ne deriva è nota come
cecità notturna.
Vitamina D
La vitamina D o calciferolo è presente solo negli animali. Può essere assunta con la dieta, ma è anche
sintetizzata nel nostro organismo con un processo complesso che inizio a livello della cute per la
fotossidazione di due steroidi (l’ergosterolo e il colesterolo) in seguito all’esposizione alle radiazioni UV
della luce solare. La vitamina D è coinvolta nell’assorbimento e nella deposizione degli ioni calcio e degli
ioni fosfato che permettono la mineralizzazione delle ossa. Una carenza di vitamina D nei bambini causa il
rachitismo. Negli adulti, un alterato metabolismo della vitamina D porta a una perdita di ioni calcio dalle
ossa, che diventano fragili (osteoporosi) e a rischio di fratture.
Vitamina E
La vitamina E o tocoferolo in natura si trova negli oli vegetali e nella frutta secca (nocciole, noci, mandorle);
ha una funzione antiossidante, grazie alla quale protegge gli acidi grassi insaturi presenti nei fosfolipidi
delle membrane cellulari dall’ossidazione dei radicali liberi.

Vitamina K
La vitamina K o naftochinone si trova nei vegetali a foglie verdi (spinaci), nei fagiolini e nei piselli ma è
sintetizzata anche dalla flora batterica presente nell’intestino crasso. Viene usata per la sintesi della
protrombina, essenziale per la coagulazione del sangue; una sua carenza aumenta il rischio di emorragie.