I LIPIDI E LE LORO REAZIONI

I lipidi (detti anche grassi, dal greco lypos, grasso) sono molecole organiche, presenti in natura,
raggruppate sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua (per
questo si definiscono idrofobi), mentre sono solubili in solventi organici non polari.

I lipidi hanno una densità significativamente minore di quella dell'acqua (dunque galleggiano). Dal
punto di vista strutturale, sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e di idrogeno uniti
tra loro con legami covalenti scarsamente polari (caratteristica che conferisce il comportamento
idrofobo) e disposti simmetricamente.

Nonostante la loro somiglianza in termini di solubilità, i lipidi sono molto diversi tra loro per
quanto riguarda la struttura chimica, in quanto comprendono esteri e idrocarburi e possono
essere aciclici, ciclici o policiclici. A seconda del grado di complessità, i lipidi si suddividono in 3
categorie: lipidi semplici, lipidi complessi e lipidi derivati. Una distinzione vecchia prevedeva 2
gruppi in funzione della loro saponificabilità. Un’ulteriore distinzione è quella in oli e grassi in
funzione del loro stato fisico (liquido o solido) a temperatura ambiente.

Focalizziamo la nostra attenzione a questo punto sugli acidi grassi e sui trigliceridi.

ACIDI GRASSI (AG) E TRIGLICERIDI

Gli AG sono I mattoni dei trigliceridi. Si tratta di catene idrocarburiche con un gruppo carbossilico.
In genere sono lunghi da 12 a 20 atomi di carbonio (ma ne esistono anche a catena più corta o più
lunga) che sono generalmente in numero pari poiché, come sappiamo, la loro biosintesi è “a 2 a
2”. Possono essere saturi o insaturi ed in questo secondo caso le insaturazioni hanno
configurazione CIS (diventano TRANS in seguito ad alcuni processi tecnologici). In genere i doppi
legami sono NON coniugati.

PS -> Acidi grassi essenziali: Si tratta di AG a lunga catena e polinsaturi con il legame doppio alla
fine della catena (omega 3 e 6). Sono essenziali in virtù del fatto che non abbiamo efficienti vie
metaboliche per la loro biosintesi.
La nomenclatura prevede la specifica del numero di atomi di carbonio e delle insaturazioni (es
oleico C18:1). Per individuare la posizione delle insaturazioni: L’ultimo atomo di carbonio viene
definito “n” oppure ““ e l’insaturazione (partendo dal termine della catena) viene detta, ad
esempio, “n – X” oppure “ X“ in funzione della posizione che occupa rispetto all’ultimo carbonio.
L’oleico è un “ 9”.

I TRIGLICERIDI, detti anche triacilgliceroli, sono esteri neutri del glicerolo e formati da tre acidi
grassi. Essi costituiscono la parte principale dei grassi presenti in un organismo. Il glicerolo è un
alcool a tre atomi di carbonio con un gruppo ossidrilico per ogni carbonio. Gli acidi grassi sono
uniti all'alcool tramite legami estere (tramite condensazione: con l'eliminazione di una molecola di
acqua). La formula chimica è CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR, dove R, R', ed R" sono lunghe catene
alchiliche. I tre acidi grassi RCOOH, R'COOH ed R"COOH possono essere tutti diversi, tutti uguali o
solo due uguali. Se il trigliceride è composto da acidi grassi uguali si dice semplice mentre se gli
acidi grassi che lo compongono sono diversi allora si dice misto.

STATO SOLIDO O LIQUIDO DEI GRASSI

Lo stato fisico di una matrice grassa ad una data temperatura dipende dal tipo di AG che ci sono
nei trigliceridi.

I grassi animali hanno maggiormente AG saturi i quali, essendo lineari, si impacchettano nella
struttura del trigliceride in maniera compatta e coesa (essendo maggiore la superficie di contatto
tre le catene idrocarburiche si hanno maggiori interazioni di Van Der Waals) e per questo appaiono
solidi a livello macroscopico.

I grassi vegetali hanno invece maggiormente acidi grassi insaturi nei loro trigliceridi, i quali AG , a
causa delle insaturazioni CIS, presentano una struttura curvilinea che impedisce un
impacchettamento ordinato e fa diminuire le superfici di contatto tra AG, con conseguenti minori
interazioni di Van Der Waals. Perciò a livello macroscopico sono liquidi.

Quindi lo stato fisico dipende dal grado di insaturazione della matrice.

Monoinsaturo.

LIPASI
Le lipasi sono degli enzimi in grado di effettuare l’idrolisi dei lipidi, scindendo i triglicerdi in
glicerolo ed acidi grassi (nel processo conosciuto come lipolisi).

Sono classificate come sottoinsieme delle esterasi in quanto idrolizzano un legame estere.
Ne esistono di due tipi:

 1-3 lipasi: Scinde gli AG in posizione 1 e 3 del glicerolo.

 2 lipasi: Scinde l’AG in posizione 2 del glicerolo.

Nell’uomo è presente quasi esclusivamente la 1-3 lipasi mentre il monogliceride con l’AG in
posizione 2 viene assorbito tal quale (Es. AG Essenziali. Non è un caso questo assorbimento
congiunto glicerolo-AG in posizione 2: Pare che l’assorbimento di questo monogliceride sia più
efficace dell’assorbimento dei 2 singoli componenti).

RUOLO DEI LIPIDI NEGLI ALIMENTI

I lipidi contribuiscono in maniera decisiva all’accettabilità sensoriale di un prodotto: Donano infatti
aroma, sapore e morbidezza. Da un punto di vista nutrizionale sono non solo una fonte energetica
rilevante, ma anche il veicolo di micronutrienti essenziali come le vitamine liposolubili e gli acidi
grassi polinsaturi a lunga catena.

Per quanto riguarda il forte impatto sensoriale bisogna dire che, per evitare un drastico
peggioramento della qualità organolettica del prodotto, bisogna difendere i grassi (soprattutto gli
insaturi) dall’ossidazione.

OSSIDAZIONE DEI GRASSI

La reazione di ossidazione dei grassi è una reazione in più steps che porta alla formazione nella
matrice alimentare di prodotti sgradevoli che rendono inaccettabile la qualità (è comunemente
conosciuta come irrancidimento -> “Puzza di rancido”).

Questa reazione è, dal punto di vista chimico, un’ossidazione delle molecole di AG ad opera di
specie reattive dell’ossigeno (ROS) radicali che e non. Questa ossidazione porta alla formazione di
radicali liberi da AG e quindi innesca un’ossidazione a catena dei restanti AG ancora non ossidati (è
una reazione auto catalitica).

Quali sono i fattori che la favoriscono? Ossigeno, calore, luce, metalli alcune azioni enzimatiche,
alcune modifiche da parte dei microrganismi.

PS. Nel corpo umano, vista la presenza di ROS dovuta al metabolismo o peggio a situazioni
patologiche (i.e infiammazioni croniche) siamo normalmente soggetti all’ossidazione di più
molecole (lipidi, proteine, enzimi) ed alla conseguente formazione di radicali liberi (che sono la
causa dell’Invecchiamento cellulare precoce). Quando siamo in buona salute il nostro corpo,
tramite meccanismi chimici (antiossidanti) ed enzimatici, riduce il numero di radicali liberi in
circolo evitando che danneggino il nostro organismo (quando sono in bassa concentrazione
attaccano solo i batteri e quindi ci fanno un piacere). Quando invece, per motivi patologici o per
bioaccumulo, si crea sovrabbondanza di radicali liberi nel nostro sistema, questi cominciano ad
attaccare in modo massico le nostre cellule causandone l’”invecchiamento precoce” che favorisce
l’insorgere di malattie più o meno gravi

COSA E QUALI SONO QUESTI ROS?

Sono molecole che contengono ossigeno e sono molto reattive per via di una situazione energetica
sfavorevole (vedi l’elettrone spaiato nei ros radicalici). Sono molecole che attaccano in maniera
aspecifica e ossidano qualsiasi cosa si trova davanti.

Tra questi troviamo:

Alcuni ROS, pur non essendo radicalici, sono forti ossidanti e questo porta comunque al
danneggiamento/attacco di altre molecole con formazione di radicali liberi.

Focalizziamo la nostra attenzione su 2 di questi ROS:

Anione Superossido O2-° -> Questo anione, che è poco reattivo ma molto diffuso, viene
generato in 2 modi:

 Accidentalmente nella catena di trasporto degli e- nei mitocondri e nei microsomi.

 Intenzionalmente dalle cellule fagocitarie tramite le ossidasi NADPH-dipendenti.

Il problema maggiore si presenta in quanto l’anione superossido dà inizio alla Reazione di Fenton
(vedi dopo) in cui ossida il ferro ferrico a ferroso riducendosi ad ossigeno. Il ferroso, in presenza di
H2O2, lo riduce a radicale idrossilico che, per via della sua reattività e quindi velocità nel reagire, è
considerato il ROS più pericoloso che non può essere fermato da alcun enzima ma solo per via
chimica dagli antiossidanti chimici .

Per gli altri ROS la difesa enzimatica che ha il nostro corpo è rappresentata da 2 enzimi che
“bloccano” l’anione superossido (SOD superossido dismutasi) e l’H2O2 (catalasi. Il perossido di
idrogeno è di per se un forte ossidante). Le concentrazioni intracellulari di questi enzimi è molto
alta mentre al di fuori delle cellule (ad esempio nel sangue) non rappresentano una protezione
efficiente.
Radicale Idrossile OH° -> Questo radicale è caratterizzato da alta reattività e bassa diffusione.
Può essere generato in vari modi:

 Nella catena di trasporto degli e- nei mitocondri.

 Per azione delle radiazioni elettromagnetiche.
 In presenza di metalli di transizione (è anche lui un iniziatore della Fenton).

Schema della reazione di Fenton che genera in diversi modi il radicale idrossile

CHE EFFETTO HANNO I ROS SULLE BIOMOLECOLE?

Per quanto riguarda le proteine, portano a modifiche ossidative di vario genere che
compromettono la funzionalità delle stesse. Il danno sulla proteine viene quantificato misurando
la quantità di composti carbonilici presenti.

I radicali liberi possono anche danneggiare gli acidi nucleici per idrossilazione delle basi per
addizione del radicale idrossilico o sottrazione di un H dalla molecola saccaridica. L’ossidazione del
DNA può essere quantificata misurando la deossi guanosina.

Ma la classe più suscettibile all’attacco dei ROS radicalici e dei radicali liberi che generano sono gli
AG ed i TG. Per questo motivo tratteremo diffusamente la perossidazione lipidica ad opera dei
radicali liberi
PEROSSIDAZIONE LIPIDICA

Come abbiamo detto, i lipidi sono la classe più suscettibile alla ossidazione. Il che, da un punto di
vista organolettico, è un dramma per i tecnologi alimentari.

Questa reazione, il cui iniziatore principale è il radicale idrossilico OH°, è di tipo auto catalitico
ovvero si autoalimenta e la suscettibilità all’ossidazione aumenta in funzione dell’insaturazione dei
grassi (ecco perché gli oli vegetali sono più delicati nei confronti dell’irrancidimento).

C’è inoltre da sottolineare che i prodotti secondari della perossidazione lipidica (aldeidi e chetoni)
non sono solo puzzolenti ma in molti casi anche tossici e cancerogeni.

Esistono dei marker, come la MDA (malondialdeide) e il 4-idrossinonenale, che ci permettono di

capire se lo stadio della ossidazione è avanzato.
Il meccanismo di ossidazione dei lipidi è diviso in 3 fasi:

 Inizio: Formazione dei radicali liberi da AG insaturi.

 Propagazione: In questa fase i radicali liberi formatisi (che sono molto reattivi in quanto
instabili) tendono a strappare elettroni ad altre molecole di AG che hanno intorno per
stabilizzarsi. In questo modo però creano nuovi radicali liberi che si comportano allo stesso
modo: Ecco perché è una reazione che si autoalimenta!
 Fine: Quando due molecole radicali che si incontrano danno luogo a prodotti non radicalici
che quindi smettono di reagire. Questi prodotti (vedi schema alla pagina precedente) sono
molto spesso responsabili degli off-flavour tipici dei prodotti vecchi e rancidi.

Dove RH è un qualsiasi acido grasso insaturo e ROOH è un idroperossido, uno dei maggiori prodotti
iniziali della ossidazione che si può anche “rompere” a dare i prodotti off flavour di breakdown.
Esempio di schema generale della ossidazione.

Punto (1) Si ha l’ossidazione di un AG polinsaturo ad opera di un radicale idrossilico (il maggiore

iniziatore). Si forma un radicale con i doppi legami coniugati ed è per questo motivo che si
misurano i dieni coniugati (assorbimento a 234 nm) per capire la qualità dell’olio.

Punto (2) Dove si è formato il radicale si ha reazione con l’ossigeno e formazione di un perossido
radicale che è molto più reattivo e quindi può propagare l’ossidazione reagendo con altre
molecole di acidi grassi.

Punto (3) Il radicale perossido strappa un elettrone ad un altro AG (dando luogo ad un nuovo
radicale L° che continuerà a propagare la reazione) e si trasforma in idroperossido. Gli
idroperossidi sono quelli che danno poi luogo ai prodotti di breakdown puzzolenti, polimerizzano,
ossidano proteine e vitamine, etc (vedi schema generale).

Gli idroperossidi sono molecole non stabili e nel tempo si rompono dando luogo a prodotti di
break down ovvero prodotti finali dell’ossidazione. Un meccanismo tipico è quello mostrato di
seguito che porta alla formazione di due radicali liberi.
Entrambi questi radicali possono dar inizio ad un nuovo ciclo di ossidazione (alcuni metalli possono
velocizzare la reazione).

PERCHE’ AL CRESCERE DEL NUMERO DI INSATURAZIONI DELL’ACIDO GRASSO AUMENTA LA

SUSCETTIBILITA’ ALL’OSSIDAZIONE?

In primis bisogna precisare che l’aumento della suscettibilità è di tipo esponenziale tra mono e di
insaturi. Ma perché si ha questo aumento?

La differenza di ossidabilità tra un AG saturo ed uno monoinsaturo e di circa 10 volte perché il C

del doppio legame è molto più reattivo di un CH2 presente i un idrocarburo saturo. Però il CH2 in
mezzo tra due doppi legami (come accade negli AG poi-insaturi) è 100 volte più reattivo di un CH2
di un AG completamente saturo. Tra polinsaturi invece la differenza è data dal maggior numero di
C metilenici disponibili (2, 3, 4 etc). Quindi l’acido linoleico si ossida 10 volte più rapidamente
dell’oleico ma l’acido linolenico si ossida solo con il doppio della facilità rispetto al linoleico

OSSIDAZIONE DI UN ACIDO MONOENOICO

Un acido monoenoico come l’oleico si ossida lentamente rispetto ad un dienoico (che si ossida 10
volte più velocemente) e ha bisogno di una energlia maggiore (luce, calore) e di un catalizzatore
(ioni metallici). Il dienoico invece ha un carbonio etilenico che è molto più reattivo per cui ha una
capacità di essere ossidato molto maggiore. Si forma in questi primi passaggi una radicale che,
reagendo con l’O2, dà un radicale idroperossido.

Quindi se poniamo la velocità di un grasso completamente saturo pari a 1 quella di un

monoinsaturo (oleico) sarà almeno 10 volte superiore perché il carbonio insaturo è più facilmente
ossidabile. Ma se passiamo all’acido linoleico (due insaturazioni) la velocità di ossidazione sarà 100
volte superiore al saturo perché il CH2 metilenico tra i due doppi legami è estremamente sensibile
agli agenti ossidanti. Invece l’acido linolenico (tre insaturazioni) sarà solo 200 volte più facile da
ossidare, il doppio del linoleico perché ha due CH2 metilenici anziché uno.
RADICALE IDROPEROSSIDO: REAZIONI

Un radicale idroperossido può dar luogo a più reazioni e quindi a più prodotti. Questo processo è
noto come dismutazione: Il radicale idroperossido reagisce con un’altra molecola o con un altro
radicale per fornire nuovi composti tra cui aldeidi, chetoni, alcoli, idrocarburi, idroperossidi ed altri
radicali. Gli idroperossidi non radicalici sono comunque delle molecole non stabili che, col tempo
danno luogo a break down (come detto prima).
MISURA DELL’OSSIDAZIONE LIPIDICA

I perossidi sono i principali prodotti iniziali dell’ossidazione lipidica. Possono essere misurati in
maniera indiretta con un indice che è funzione della capacità di un grasso di ossidare il ferro
ferrico a ferro ferroso (misura la quantità di ossigeno presente nella matrice. Il risultato è espresso
generalmente in milliequivalenti di ossigeno per chilo di grasso).

Ci sono test che sfruttano la formazione dei dieni coniugati per misurare la “resistenza
all’ossidazione” di una matrice (RANCIMAT: Insuffla aria e riscalda in modo da forzare l’ossidazione
della matrice. In alcuni casi si mettono dei generatori di radicali liberi. Il risultato dell’analisi del
Rancimat è un indice della resistenza all’ossidazione ricavato dalla misurazione dei dieni coniugati
formatisi a date condizioni operative.

NB. Il valore dei perossidi, una volta raggiunto il picco max, comincia a decrescere per via della
loro frammentazione in prodotti secondari (break down). Ecco perché in un olio molto rancido
questo parametro è fuorviante. Come fare allora? Esiste un’altra analisi da applicare: L’analisi della
MDA (malondialdeide: La principale aldeide che si forma dal break down) tramite la reazione con il
TBA (acido tiobarbiturico). Il principio di questo metodo è la reazione di una molecola di MDA con
due molecole di TBA a formare un complesso colorato di rosso che è quantificabile con uno
spettrofotometro.

Questo metodo è però stato criticato in quanto aspecifico. Infatti altre molecole reattive al TBA
(dette molecole TBARS), tra cui gli zuccheri ed altre aldeidi, possono interferire con la reazione
TBA-MDA. Ad esempio dei valori anormalmente bassi possono essere rilevati se parte del TBA
reagisce con le proteine di un sistema ossidante. In molti casi comunque questo test è anche usato
per comparare campioni di una stessa matrice a differenti stadi di ossidazione. Negli ultimi anni,
per risolvere il problema del test TBA, è stato sviluppato un metodo per la rilevazione della MDA
tramite HPLC.

Una vecchia misura della ossidazione lipidica era fatta tramite analisi iodometriche.
IDROGENAZIONE DEI GRASSI
L’idrogenazione è un processo che prevede il trattamento di un grasso liquido con idrogeno ed un
idoneo catalizzatore per diminuire il numero di doppi legami (aumenta quindi la saturazione) in
modo da ottenere dalla matrice iniziale un grasso solido a T ambiente (es. Margarina).

Ma perché si cerca di ottenere questo prodotto quando invece abbiamo altri grassi analoghi tipo il
burro?

In quanto il prodotto ottenuto dalla idrogenazione è, a parità di proprietà funzionali (es.

Sostituzione del burro con la margarina nei prodotti da forno), molto più economico.

DESCRIZIONE DEL METODO

L’olio di partenza viene riscaldato in presenza di un catalizzatore (nikel) fino a temperature

comprese tra i 140 ed i 225°C (in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere) e poi esposto
all’idrogeno ad una pressione maggiore di 60psi e agitato.

PROBLEMI LEGATI ALL’IDROGENAZIONE

Come mai oggi si tende a demonizzare i grassi idrogenati? Accade poiché, a causa del processo di
idrogenazione, si formano molti doppi legami TRANS (isomerizzazione dei CIS A TRANS), che sono
nutrizionalmente dannosi in quanto ritenuti cofattore per l’ipercolestorelemia.

Esiste un modo ulteriore per ottenere dei grassi solidi dagli oli?

Si, la “trans esterificazione”. E’ un processo, basato sull’uso di enzimi, grazie al quale si riesce ad
ottenere uno spostamento degli AG tra diverse molecole di trigliceridi in modo da avere alcuni
trigliceridi con più AG saturi ed altri con più insaturi. Separando poi queste due frazioni per
centrifugazione avremo ottenuto un grasso solido (frazione con più saturi) a partire da un olio e
senza aver generato AG trans.