BIOCHIMICA

La biochimica è la chimica biologica, quella disciplina che studia le molecole biologiche (o

biomolecole) da un aspetto biologico e un aspetto chimico.

• Macromolecole= molecole complesse; sono polimeri formati da monomeri.

• Micromolecole (es.sali minerali, vitamine)= “micro” perché sono importanti in quantità minore.

Le biomolecole sono componenti importanti dell’essere umano.

Esse sono suddivise in quattro classi:
• carboidrati (funzione energetica e strutturale)
• lipidi (funzione energetica e strutturale)
• proteine (funzione strutturale e regolatrice)
• acidi nucleici (contengono le informazioni biologiche)

CARBOIDRATI (detti anche “glicidi” o “saccaridi”)

Il nome carboidrato significa “carbonio idratato”, quindi Carbonio con acqua, infatti la sua
formula grezza è: Cn(H2O)n
n indica il numero di atomi di Carbonio

Le funzioni dei carboidrati sono numerose:

- funzione energetica, cioè conferisce energia al corpo (i carboidrati li troviamo nel circa il 65%
degli alimenti come pane, pasta, zuccheri, cereali, riso, legumi). Parliamo di “energia di pronto
impiego”, poiché il nostro corpo utilizza subito i carboidrati per l’energia; solo una piccola parte di
carboidrati viene messa da parte.
- funzione strutturale: i carboidrati sono presenti anche in altre situazioni, ad esempio nella
cellulosa, presente nella struttura delle piante; oppure nella chitina, che forma la corazza degli
insetti, quindi è presente nella struttura di alcuni animali.

La classificazione dei carboidrati avviene in base al numero di molecole di cui sono composti:
- Monosaccaridi= formati da 1 molecola;
- Disaccaridi= formati da 2 molecole;
- Oligosaccaridi= formati da 3 a 20 molecole;
- Polisaccaridi= formati da più di 20 molecole.
MONOSACCARIDI
I monosaccaridi sono i carboidrati più semplici.
Partendo dalla formula grezza Cn(H2O)n , nel caso dei monosaccaridi n è un numero mai inferiore a
tre e spesso non superiore a sei.
In base al numero di atomi di Carbonio si distinguono in:
• triosi, tre atomi di carbonio (quindi, nella formula n=3)
• tetrosi, quattro atomi di carbonio (n=4)
• pentosi, cinque atomi di carbonio (n=5)
• esosi, sei atomi di carbonio (n=6)
Come possiamo osservare, il suffisso dei carboidrati è “-osi”.

Tra i gruppi funzionali presenti nei carboidrati vi sono: vari gruppi ossidrilici e il gruppo
carbonilico. Quest’ultimo è quello più importante in quanto gli dà la caratteristica specifica di
Carboidrato. Il gruppo carbonilico è quello degli aldeidi e dei chetoni: infatti, alcuni carboidrati
vengono detti “Aldosi” perché nella loro catena il gruppo carbonilico è alla fine, come nel caso
dell’aldeide (es.Glucosio); altri carboidrati vengono chiamati “Chetosi” perché nella loro catena il
gruppo carbonilico è al centro, come nel caso dei chetoni (es.Fruttosio).
Tra tutti i monosaccaridi, pentosi ed esosi sono i più importanti perché sono gli zuccheri più
frequenti. Tra gli esosi abbiamo: fruttosio, glucosio e galattosio. Tra i pentosi abbiamo: ribosio e
desossiribosio (o deossiribosio).

“aldoesoso” perché ha l’aldeide ed è una catena a 6

Vediamo che nelle catene ci sono diversi ossidrili e notiamo l’aldeide finale= la tecnica per
riconoscere i carboidrati, quindi, è quella di notare l’aldeide finale e diversi OH.

Come vediamo, il galattosio è molto simile al glucosio, l’unica differenza è che nel quarto
Carbonio (C-4) H e OH sono invertiti.

Molto importante di queste molecole è il quinto Carbonio (C-5), innanzitutto perché definisce se il
Carboidrato è di tipo D (destra) o di tipo L (sinistra), cioè se il gruppo ossidrile è legato a destra
o a sinistra. In natura esistono solo Carboidrati di tipo D; quelli di tipo L si possono fare in
laboratorio.
Inoltre, spesso i Carboidrati sono circolari: il primo Carbonio (C-1) si lega con il quinto (C-5) e il
sesto Carbonio (C-6) resta penzolante; quindi, il quinto Carbonio è importante anche perché
chiude la catena.

PROIEZIONI DI FISCHER E DI HAWORTH

Per scrivere i carboidrati ci sono due modi: la proiezione di Fischer, che è lineare, cioè i carboni
sono posti come se formassero una colonna vertebrale, e a destra e a sinistra ci sono i gruppi
funzionali (che determinano anche il tipo di carbonio); la proiezione di Haworth, che è ciclica,
cioè è come se si volesse chiudere il carboidrato (come un braccialetto che si va a chiudere). Ad
esempio il glucosio:

Fischer Haworth

Di solito la chiusura si fa tra il gruppo aldeidico, il carbonio numero 1 in alto, e il gruppo

ossidrilico del carbonio numero 5, dove l’OH fa da ponte e il gruppo numero 6 resta fuori. I
due gruppi funzionali fanno reazione. Tutto ciò che in Fischer sta a destra, in Haworth sta in
basso (ad esempio OH) e viceversa.
Sono entrambi glucosio, sembrano uguali, ma c’è una differenza: nel carbonio numero 1 l’OH a
sinistra sta in basso e si chiama Alfa (α), a destra sta in alto e si chiama Beta (β). Per formare il
polimero bisogna legarli, e formano i disaccaridi, la base dei carboidrati più complessi: amido,
che si digerisce, e cellulosa, che non si digerisce. La creazione di uno dei due dipende dal
legame: se lego due α-glucosio, allora si crea l’amido, se lego due β-glucosio, si crea la
cellulosa poiché cambia l’orientamento del legame. Questa posizione si nota solo in Haworth.

Il glucosio, inoltre, è la molecola base del metabolismo degli organismi eterotrofi (che non
producono il proprio nutrimento): attraverso dei processi detti cataforici il glucosio forma la
molecola ATP, la molecola energetica per eccellenza, che servirà al nostro metabolismo.

DISACCARIDI
Sono due monosaccaridi uno vicino all’altro. I più conosciuti sono:
• Il maltosio, l’insieme di due glucosi α, che formerà l’amido;
• Il saccarosio, l’insieme di glucosio e fruttosio, che è lo zucchero;
• Il lattosio, l’insieme di glucosio e galattosio, che forma il latte;
• Il cellobiosio, l’insieme di due glucosi β, che forma la cellulosa.

Affinché i due monomeri formino un disaccaride c’è bisogno di fare il legame glicosidico, specifico
per i carboidrati. Esso è un legame di condensazione, ossia che fa fuoriuscire una molecola
d’acqua.

Si incontrano ossidrile e ossidrile: OH e H formano H2O che

fuoriesce dalla molecola.

Resta solo O che fa da ponte, poiché O ha 6 elettroni di valenza e

diventa stabile legandosi ai due H. Si chiama legame α (perché l’OH stava in basso) 1-4 (poiché
è coinvolto il carbonio 1 del primo glucosio e il numero 4 del secondo) glicosidico.

I disaccaridi spesso differiscono tra loro o per i componenti o per il tipo di legame. Per alcuni
disaccaridi invece di essere 1-4 sarà 1-2: questi numeri indicano solo i carboni coinvolti nel
legame. Infatti, il saccarosio avrà un legame α 1-2 glicosidico, mentre il lattosio avrà sempre un
legame α 1-4 glicosidico.

POLISACCARIDI
Sono carboidrati polimerici (costituiti da un gran numero di unità strutturali). I polisaccaridi si
distinguono in: polisaccaridi di struttura, quando contribuiscono alla struttura dell'organismo, e in
polisaccaridi di riserva, se svolgono funzione di accumulo energetico. Alcuni di questi sono:
• Amido, che forma alimenti come la pasta;
• Cellulosa, che si trova all’interno dei vegetali. Nel nostro organismo non si scompone in
molecole di glucosio, ma risulta comunque utile nei processi digestivi, perché costituisce le fibre
che favoriscono il corretto transito intestinale;
• Chitina, che si trova nella corazza degli insetti;
• Glicogeno, che è amido all’interno nel nostro corpo come riserva (il glucagone è l’ormone che
preleva il glicogeno nei muscoli e porta il glucosio nel sangue), ma è strutturale per i funghi.

L’amido è come se fosse costituito da una sequenza di catene lineari di glucosio, che vengono
chiamate amilosio; queste devono essere legate anche ‘verticalmente’, creando un legame 1-6
glicosidico. Questa rete verticale è chiamata amilopectina, che è la porzione più digeribile per
l’uomo. L’insieme delle due, forma l’amido.

LIPIDI
È una biomolecola che ha una caratteristica diversa rispetto alle altre: è “idrofobica” (nemica
dell’acqua); questo lo capiamo quando in un bicchiere d’acqua mettiamo le gocce d’olio che
restano in superficie e non si mescolano con l’acqua. Questa differenza è dettata dalla chimica,
poiché c’è il principio “il simile scioglie il simile”: l’acqua è polare, quindi può sciogliere solo ciò che
è polare; di conseguenza, i lipidi sono “apolari” (non hanno polarità). Per essere apolari,
chimicamente gli atomi devono avere tra loro una differenza di elettronegatività molto bassa.

Le funzioni dei lipidi sono:

- riserva di energia, infatti in alcuni alimenti troviamo il lipide che ci fornisce energia (es.carne,
burro, latticini, olio, grassi animali).
I lipidi devono essere assunti senza eccedere: il nostro corpo è pensato per resistere alle difficoltà,
per questo abbiamo riserve di grasso, cioè di lipidi. Quindi, è importante che ci siano senza
eccedere e, allo stesso tempo, senza diminuirle troppo.
- isolante termico
- funzione strutturale nelle membrane delle cellule (es.membrana plasmatica, fatta di fosfolipidi);
- precursori di ormoni, cioè possono formare gli ormoni. Gli ormoni sono molecole che regolano il
funzionamento dell’organismo. Esistono ormoni proteici o ormoni lipidici: quindi, avere lipidi
significa avere ormoni di base lipidica (es.testosterone e progesterone; quest’ultimo è importante
per il ciclo mestruale, infatti se le donne hanno un deficit di lipidi, rischiano l’interruzione del ciclo).
- precursori di vitamine (es.Vitamina D).

La struttura dei lipidi è R (cioè un idrocarburo alifatico, con sequenze di Carbonio e Idrogeno) e al
suo termine vi è un gruppo carbossilico (COOH).

I lipidi si distinguono in: lipidi complessi, che contengono acidi grassi, e lipidi semplici, che ne
sono privi. I lipidi complessi comprendono i trigliceridi, i fosfogliceridi e le cere.

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici che hanno una catena lunga da 4 Carboni in su. Se la
catena è più lunga di 16/18/20 Carboni, diventa un acido grasso di riferimento.
Gli acidi grassi si differenziano in:
• saturi, se gli atomi di Carbonio si legano tra di loro tramite legami singoli (quindi sono più
semplici e ordinati). Sono quelli di origine animale e fanno meno bene.
• insaturi, se tra i legami sono presenti uno o più doppi legami. Sono quelli tipici dell’olio, che
fanno più bene rispetto a quelli saturi, anche perché danno un potere antiossidante.
Gli acidi grassi di riferimento sono: oleico (18 Carboni ed è insaturo), palmitico (16 Carboni ed è
saturo), stearico (18 Carboni ed è saturo).
Spesso è usata la denominazione ω (“omega”), che indica in che punto della catena c’è il doppio
legame. Si potrebbe contare dall’estremità del carbossile o dall’estremità finale: negli acidi grassi si
conta dall’estremità finale.
L’acido oleico è ω 9 (ha insaturazione nel Carbonio 9), e poi ci sono gli acidi grassi ω 3 (hanno
instaurazione nel Carbonio 3, nel 6 e nel 9) e ω 6 (instaurazione nel Carbonio 6 e nel 9).

Gli acidi grassi possono essere classificati, in base a quanto è lunga la catena, in: acidi grassi a
catena corta, con un numero di atomi di carbonio da 1 a 5; acidi grassi a catena media, con un
numero di atomi di carbonio da 6 a 12; acidi grassi a catena lunga, con un numero di atomi di
carbonio da 13 a 21; acidi grassi a catena molto lunga, con un numero di atomi di carbonio
maggiore o uguale a 22.

Inoltre, esistono acidi grassi essenziali e non-essenziali: quelli essenziali devono essere assunti
con l’alimentazione perché non li produciamo da soli.
TRIACILGLICEROLI o TRIGLICERIDI (grassi animali e oli)
È il quantitativo di grasso che scorre nel sangue.
È una molecola formata da tre code di acido grasso, le quali possono essere anche diverse tra
loro, unite al glicerolo (suffisso “-olo”: parliamo quindi di alcoli, che hanno come gruppo funzionale
OH. In questo caso parliamo di trialcoli perché hanno tre gruppi OH. I carbossilici degli acidi
grassi andranno a reagire con l’ossidrile dell’alcol facendo il “legame di condensazione”:
fuoriesce una molecola d’acqua e l’Ossigeno fa da ponte, quindi si legano gli acidi grassi al
glicerolo. L’Ossigeno può fare da ponte perché ha 6 elettroni di valenza).

Questa è chiamata reazione di esterificazione poiché si è creato un estere.

Se le code dei trigliceridi sono lunghe e insature, sono acidi grassi buoni.
Reazione di saponificazione
Un sapone è formato principalmente da NaOH (o KOH).
Se noi facciamo reagire questo componente, che ha OH (gruppo ossidrile), con un trigliceride,
con il calore è in grado di crearsi il glicerolo: si sono staccate le code e si sono legate al sodio o
al potassio (poiché NaOH o KOH sono molecole fortemente polari che possono dividersi in
soluzione in Na+ e OH-. Na+ e OH- restano in soluzione e possono fare quest’azione di separazione
delle code: si forma la schiuma, il sapone).
È la reazione opposta a quella di prima: quella precedente è la creazione di un grasso trigliceride,
adesso è la reazione di distacco di un trigliceride.
FOSFOGLICERIDI/FOSFOLIPIDI
Sono un’altra categoria di lipidi, importanti per le cellule.
Come i trigliceridi, anche i fosfolipidi sono chiamati “saponificabili” perché possono agire
sull’azione di saponificazione.
I fosfolipidi sono molto simili ai trigliceridi, però hanno qualche piccola differenza.
Sono dei lipidi che hanno una testa idrofila e delle code idrofobe, cioè la testa può andare in
contatto con l’acqua e le code no, per questo nelle cellule c’è il doppio strato.
A differenza dei trigliceridi, la testa dei fosfolipidi non è fatta solo di glicerolo, ma anche di gruppo
fosfato e colina; questi ultimi due sono due elementi che rendono molto polare, e quindi idrofila,
la testa del fosfolipide.
Il glicerolo, rispetto al trigliceride, qui lega 2 catene: quindi, vi sono 2 code di acidi grassi legati
nella stessa maniera con il legame estere, però manca la terza catena.