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Alessandro Bagno Chimica degli alimenti (Dietistica)

Rev. 12.10.2006

Chimica degli alimenti

Alessandro Bagno
Dipartimento di Scienze Chimiche, Universit di Padova
http://www.chimica.unipd.it/alessandro.bagno
alessandro.bagno@unipd.it

Presentazione
Il corso intende coprire gli aspetti principali della chimica dei prodotti alimentari, con
particolare riferimento alle problematiche di pi recente interesse per i consumatori, e si
articoler come segue:
Breve panoramica generale e storica sulla problematica della qualit degli alimenti
Elementi di chimica organica. Struttura, propriet e reazioni dei composti organici di
maggior rilievo per la chimica degli alimenti: carboidrati, proteine, grassi, steroidi
Metodi analitici generali per la determinazione dei componenti nutrizionali essenziali
degli alimenti
Additivi alimentari e sostanze aromatiche, e loro impiego
Contaminanti: origine, presenza e analisi
Principali categorie di alimenti (oli e grassi, cereali, frutta e verdura, caff, miele,
vino, latte e derivati, carne, pesce, pollame e uova, acqua potabile) e loro chimica

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Alessandro Bagno Chimica degli alimenti (Dietistica)
Rev. 12.10.2006

Chimica degli alimenti ............................................................................................................................................ 1


Presentazione ...................................................................................................................................................... 1
Bibliografia ............................................................................................................................................................. 4
Alcuni siti web interessanti ............................................................................................................................. 4
Chimica degli alimenti: considerazioni generali ..................................................................................................... 5
Qualit degli alimenti...................................................................................................................................... 5
Contaminanti degli alimenti ............................................................................................................................ 6
Adulterazione degli alimenti ........................................................................................................................... 6
Compiti della chimica degli alimenti .............................................................................................................. 8
Analisi e certificazione.................................................................................................................................... 8
Alimenti e bevande: legislazione sull'etichettatura ......................................................................................... 9
Metodi generali per l'analisi degli alimenti ........................................................................................................... 10
Metodi tradizionali........................................................................................................................................ 10
Metodi moderni............................................................................................................................................. 11
Alcune tecniche analitiche strumentali ................................................................................................................. 12
Gascromatografia .............................................................................................................................................. 12
Diagramma a blocchi .................................................................................................................................... 12
Preparazione del campione ........................................................................................................................... 12
Fase stazionaria ............................................................................................................................................. 12
Fase mobile ................................................................................................................................................... 12
Cromatografia liquida ....................................................................................................................................... 13
Assorbimento atomico ...................................................................................................................................... 13
Elettroforesi....................................................................................................................................................... 14
Principali classi di sostanze presenti negli alimenti .............................................................................................. 16
Acqua ................................................................................................................................................................ 16
Amminoacidi, peptidi e proteine....................................................................................................................... 16
Enzimi ............................................................................................................................................................... 19
Lipidi................................................................................................................................................................. 21
Sostanze saponificabili.................................................................................................................................. 22
Sostanze non saponificabili........................................................................................................................... 23
Miscele di grassi............................................................................................................................................ 24
Deterioramento dei grassi ............................................................................................................................. 26
Cambiamenti indotti dal riscaldamento......................................................................................................... 27
Grassi idrogenati: margarina ......................................................................................................................... 28
Carboidrati ........................................................................................................................................................ 28
Additivi e aromi ................................................................................................................................................ 30
Sostanze aromatiche...................................................................................................................................... 30
Esaltatori di sapidit...................................................................................................................................... 32
Sostituti dello zucchero ed edulcoranti ......................................................................................................... 33
Coloranti ....................................................................................................................................................... 33
Conservanti ................................................................................................................................................... 34
Vitamine............................................................................................................................................................ 35
Sali minerali ...................................................................................................................................................... 38
Contaminanti..................................................................................................................................................... 39
Elementi in tracce.......................................................................................................................................... 40
Pesticidi......................................................................................................................................................... 40
Idrocarburi aromatici policiclici (PAH) ........................................................................................................ 41
Nitrosammine................................................................................................................................................ 41
Tossine batteriche ......................................................................................................................................... 41
Micotossine ................................................................................................................................................... 42
Principali classi di alimenti ................................................................................................................................... 44
Olio di oliva ...................................................................................................................................................... 44
Cereali ............................................................................................................................................................... 47
Miscele tra variet e specie diverse............................................................................................................... 47
Qualit nella lavorazione............................................................................................................................... 48
Qualit microbiologica.................................................................................................................................. 49
Infestazione da insetti.................................................................................................................................... 49
Frutta e verdura ................................................................................................................................................. 50

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Succhi di frutta e verdura .............................................................................................................................. 51


Caff.................................................................................................................................................................. 53
Miele ................................................................................................................................................................. 54
Qualit del miele ........................................................................................................................................... 54
Vino .................................................................................................................................................................. 56
Componenti del mosto; cenni su produzione e fermentazione...................................................................... 56
Composizione del vino e problemi analitici.................................................................................................. 57
Latte e derivati .................................................................................................................................................. 61
Qualit del latte ............................................................................................................................................. 62
Adulterazione con latte di altra specie .......................................................................................................... 63
Altri tipi di adulterazione .............................................................................................................................. 63
Qualit microbiologica dei latticini............................................................................................................... 64
Carne, pesce, pollame e uova............................................................................................................................ 65
Carne ............................................................................................................................................................. 65
Pesce ............................................................................................................................................................. 68
Contaminazione chimica ............................................................................................................................... 69
Additivi e adulteranti .................................................................................................................................... 69
Uova.............................................................................................................................................................. 69
Acqua potabile .................................................................................................................................................. 71
Acque minerali.............................................................................................................................................. 72
Indicatori del processo di lavorazione............................................................................................................... 73
Trattamento termico ...................................................................................................................................... 73
Cibi freschi e decongelati.............................................................................................................................. 74
Irradiazione degli alimenti ............................................................................................................................ 74

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Bibliografia
Chimica organica:

J. McMurry: Fondamenti di chimica organica, Zanichelli, Bologna, 2003.


Sono disponibili molti altri testi di livello analogo.

Testi generali di chimica degli alimenti:

H.-D. Belitz, W. Grosch: Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.


P. Cabras, A. Martelli (a cura di): Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.
T. P. Coultate: La chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005.

Alcuni siti web interessanti


http://ihcp.jrc.cec.eu.int/ Institute for Health and Consumer Protection, Joint Research Centre of the EU, Ispra
http://www.fao.org FAO
http://www.who.int WHO
http://www.fda.org US Food and Drug Administration
http://www.ismaa.it Istituto Agrario S. Michele all'Adige (ISMAA), TN
http://www.politicheagricole.it/ICRF/HOME.asp Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Ispettorato
Centrale per la Repressione delle Frodi

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Chimica degli alimenti: considerazioni


generali
Alimenti: materiali che, nelle loro forme naturali o variamente preparate, vengono consumate
per la nutrizione e il piacere.

La distinzione tra "nutrizione" e "piacere" non n banale n arbitraria, ma introduce due


importanti propriet degli alimenti: il valore nutritivo e quello edonistico.
Il valore nutritivo relativamente semplice da quantificare, dato che le sostanze nutrienti
principali sono in numero limitato, e sono tutte conosciute assieme ai loro effetti.
Al contrario, la definizione del valore edonistico di un alimento pi difficile perch una tale
definizione deve rendere conto delle propriet visive, olfattive, gustatorie e tattili, e tali
propriet possono essere influenzate da un gran numero di sostanze, che possono anche essere
in parte sconosciute.
Per di pi, oltre a questi valori, gli alimenti vengono valutati anche in base a propriet
determinate dalle modalit di preparazione.
Infine, ovviamente, gli alimenti debbono essere privi di sostanze nocive o tossiche.

Qualit degli alimenti


Le preferenze dei consumatori sono note da sempre, ma possono variare sostanzialmente a
seconda dell'origine geografica, di motivazione etnico-religiose, ed economiche. Queste
preferenze possono variare anche nel tempo in conseguenza di cambiamenti socio-economici.
Vengono quindi a crearsi delle preferenze per alimenti di una data regione, marca o tipo. Ci
nonostante, la tendenza generale del consumatore rimane fissata su alimenti sicuri e genuini.
Dal punto di vista dei produttori, il concetto di "qualit" implica una serie di attributi
importanti nel definire il successo commerciale di un prodotto alimentare. L'obiettivo
dell'industria di produrre alimenti di qualit uniforme tramite processi standardizzati.

Valore nutritivo
Come gi accennato, i vari aspetti della nutrizione umana sono sempre meglio conosciuti;
inoltre, la consapevolezza dei consumatori crescente, a causa della vasta disseminazione di
tali conoscenze. Ne risulta una domanda crescente di riportare informazioni nutrizionali
sull'etichetta del prodotto (contenuto di proteine, carboidrati, grassi, vitamine, sali minerali).
Pi di recente, stato posto l'accento non soltanto sul contenuto, ma anche sulla
biodisponibilit e sul valore biologico.
Per biodisponibilit si intende la frazione di una sostanza nutriente effettivamente utilizzabile
dall'organismo. Ad esempio, molti sali minerali sono scarsamente assorbiti se somministrati
in forma inorganica (ferro negli spinaci), mentre lo sono in forma di complessi con leganti
organici (ferro-emoglobina nelle carni).
Il valore biologico si riferisce non al potere nutritivo in quanto tale, ma alla presenza di
determinati componenti. Ad esempio, il valore nutritivo dei grassi pu essere valutato, oltre al
loro potere energetico, sulla base del contenuto di acidi grassi essenziali (acido linoleico,
linolenico, arachidonico, acidi grassi poliinsaturi).

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Sicurezza
Durante l'ultima met del XIX secolo, i progressi in chimica organica resero disponibili una
quantit di sostanze sintetiche, la cui utilit venne provata in vari campi, ad esempio la
saccarina ed i coloranti azoici.
Allo stesso tempo, si accert che l'eziologia di certe malattie era di origine batterica, e furono
quindi introdotti vari agenti antimicrobici per la conservazione delle derrate (ad es. il
creosoto, l'acido borico, l'acido salicilico). Tuttavia, le implicazioni tossicologiche collegate al
loro uso emersero solo gradualmente e con ritardo. Da questo riconoscimento sorsero le prime
regolamentazioni sull'uso di tali additivi.
I progressi in microbiologia resero possibile la connessione tra agenti patogeni e malattie, cos
da evidenziare il rapporto causale tra certe intossicazioni o malattie vere e proprie e agenti
patogeni contenuti nei generi alimentari (ad es. Salmonella, botulismo, micotossine). L'analisi
costante della presenza di microorganismi negli alimenti una necessit.

Agenti tossici naturali e residui chimici


accertata l'esistenza di agenti tossici o antinutrizionali negli alimenti, soprattutto di origine
vegetale. Sono noti inibitori di proteasi, emoagglutinine, macromolecole leganti per le
vitamine e i sali minerali, glicosidi in grado di generare cianuro, estrogeni.
Vi inoltre una vasta gamma di sostanze in uso nella pratica agricola e di allevamento, che
possono rimanere nei cibi in concentrazioni dannose:
Fertilizzanti (un uso eccessivo di nitrati pu portare ad un aumento del livello di nitrati
nelle verdure ( nitrosammine)
Erbicidi, insetticidi, fungicidi, rodenticidi e inibitori di germogliamento in agricoltura ed
immagazzinamento
Anabolizzanti e antibiotici nell'allevamento.
necessario tenere sotto controllo questi parametri, i cui valori ammissibili sono
generalmente regolati per legge.

Contaminanti degli alimenti


Durante il tragitto dalla lavorazione delle materie prime al consumatore, gli alimenti sono esposti ad una variet
di pericoli che possono portare alla "contaminazione", nel senso pi vasto del termine, da
materiale estraneo (polvere, sporcizia, erbacce)
derivante da danni meccanici (es. frutta e verdura)
cambiamenti chimico-fisici provocati o accelerati da luce, calore, ioni metallici
contaminazione o deperimento (microorganismi, insetti, roditori)
cambiamenti biochimici (endogeni, o dovuti agli agenti menzionati)

Adulterazione degli alimenti


Tutti i prodotti commerciali possono essere contraffatti, ma l'impatto sul consumatore
particolarmente ovvio e marcato nel caso degli alimenti.
La legislazione deve garantire che l'alimento venga correttamente descritto, e tende a:
Proteggere i consumatori dalla vendita di un prodotto inferiore tramite una falsa descrizione
Proteggere i produttori onesti da una concorrenza sleale
Evitare il deterioramento della qualit globale provocato dal livellamento in basso
Mantenere la fiducia dei consumatori

Adulterazioni grossolane (ad es. annacquamento del latte) sono documentate da tempi antichi,
in cui non vi era, tra laltro, nessuna protezione del consumatore. Queste adulterazioni sono
sempre pi rare, sebbene il controllo sia ancora necessario.
Ora:
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L'industria ormai produce alimenti confezionati secondo standard definiti


I metodi di analisi sono sofisticati, quindi le frodi grossolane (contaminazione con
sostanze normalmente assenti dal prodotto) vengono facilmente smascherate. "Frodi"
recenti come il vino al metanolo sono evidenziate immediatamente
I metodi vengono usati dalle industrie stesse per far fronte al crescente grado di
consapevolezza dei consumatori
Il valore nutrizionale degli alimenti generalmente garantito
Particolare attenzione alle qualit "edonistiche" in senso lato (origine geografica,
genuinit, assenza di contaminazioni)

L'adulterazione o frode odierna


rivolta ad alimenti di alto valore commerciale (olio d'oliva, vini, ...)
Generalmente non comporta l'aggiunta di sostanze nocive (ad es. aggiunta di zucchero ai
vini)
molto pi sofisticata: pensata per frodare criteri quali l'origine controllata, la presenza di
additivi "naturali" o "artificiali"... fino alla presenza di organismi geneticamente
modificati.

Storia e definizioni
Medio Evo: primi esempi di adulterazione riportati
Inizio del XVIII secolo: Controllo su certi alimenti (birra, vino, alcolici, t) al solo scopo
fiscale
1861: Uso del microscopio per certificare l'autenticit del caff (a quel tempo estremamente
costoso)
1875: Sale of Food and Drugs Act (UK)
Un alimento viene considerato adulterato se:
1. Contiene ingredienti che lo rendono pericoloso per la salute del consumatore
2. Contiene sostanze che ne aumentano il peso o il volume, a meno che queste non siano necessarie alla
preparazione e vengano dichiarate al momento della vendita
3. Un costituente importante stato rimosso in tutto o in parte senza che questo venga dichiarato al momento
della vendita
4. una imitazione, o viene venduto sotto il nome, di un altro alimento.
1931: Food and Drug Administration (FDA) (USA)
1962: Codex Alimentarius Commission (FAO) Unione Europea

La legislazione vigente differisce a Paese a Paese. Tuttavia, in molti Paesi un alimento viene
considerato adulterato se:
Contiene materiale vegetale o animale sporco, putrefatto, decomposto o malato
infestato da insetti o inadatto al consumo umano
confezionato o conservato in condizioni non igieniche
Contiene ingredienti tossici
stato sostituito con sostanze inferiori o meno costose
Sono stati rimossi alcuni dei suoi costituenti
imballato con materiali tossici o nocivi
Contiene additivi proibiti, o additivi consentiti in quantit superiori ai limiti prescritti
La sua qualit inferiore allo standard prestabilito
di natura o qualit diversi dal dichiarato, o utilizza descrizioni false o fuorvianti

Le stesse leggi controllano


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La composizione riguardo l'uso di additivi e la contaminazione


L'etichettatura dei prodotti

Compiti della chimica degli alimenti


Determinare la composizione delle materie prime e prodotti finiti
Caratterizzare reazioni e processi durante la produzione, trasformazione, stoccaggio e
cottura. Il compito complicato dalla natura complessa e non riproducibile di questi
materiali
Mantenere il legame tra questi studi e gli aspetti tecnologici ed economici
Mantenere il passo con l'evoluzione delle tecniche analitiche, con particolare attenzione
alle nuove problematiche (forte attenzione dei consumatori per problemi legati alla
contaminazione e ai rischi per la salute)

Analisi e certificazione
Due aree:
1. Presenza di ingredienti estranei o nocivi, generalmente evidenziata tramite procedure
analitiche standard prova di composizione (analisi)

Le tecniche analitiche classiche sono rivolte alla determinazione della composizione chimica
dell'alimento, con l'obiettivo di stabilirne il potere nutritivo e la rispondenza a dati criteri
nutrizionali (ad es.: tenore di acqua, carboidrati, sostanze azotate, ceneri). Queste tecniche,
dunque, privilegiano il primo aspetto (nutrizionale) dell'analisi, e sono volte a rivelare la
qualit di base, ed eventualmente frodi grossolane; costituiscono dunque il livello base
dell'analisi. Queste tecniche sono standardizzate in metodi ufficiali, che consentono la
certificazione dei risultati.
Un altro gruppo di metodi rivolto alla determinazione di sostanze del tutto estranee
all'alimento, quali residui di pesticidi, tossine da contaminazione fungina o batterica, ecc., o
contaminazioni biologiche, e riguarda ancora l'aspetto nutrizionale (l'alimento non deve essere
nocivo). In questi casi lo scopo dell'analisi di rivelare la presenza di particolari sostanze,
normalmente assenti.

2. Vendita di alimenti di qualit diversa dal dichiarato prova di composizione


(analisi), mancata, falsa o fuorviante dichiarazione (etichettatura)

Le problematiche emerse pi di recente riguardano specificamente l'aspetto edonistico del


cibo, in quanto si occupano di determinare parametri che non mettono in dubbio il potere
nutrizionale o l'assenza di pericolosit dell'alimento. Si tratta quindi di problemi "sottili", in
quanto riguardano la determinazione di
Variazioni nel rapporto di composizione di sostanze normalmente presenti
nell'alimento.
Presenza di sostanze normalmente gi presenti nell'alimento ma di origine biologica
diversa
Aggiunta di sostanze normalmente presenti nell'alimento, ma provenienti da altra specie. Ad es.:
l'aggiunta di zucchero ai vini per aumentarne il grado alcolico consentita solo con certe restrizioni.
Come si pu stabilire l'avvenuta aggiunta, dato che si tratta della stessa sostanza, anche se di origine
diversa (zucchero di canna o di barbabietola)?
Componenti aromatici. Se estratti da fonti naturali hanno prezzi enormemente maggiori dei corrispondenti
sintetici, sebbene la composizione chimica sia la stessa.
In tempi recenti, hanno avuto forte impatto le questioni relative all'insorgenza della BSA solo in certi
ceppi bovini britannici, e problemi legati agli OGM.
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Trattamenti subti
Ottenimento dell'olio d'oliva per pressatura meccanica o per estrazione con solventi, presenza di
componenti derivati da OGM
Provenienza geografica
Molti cibi sono caratteristici di particolari regioni; l'origine spesso presa come indice di qualit.

Alimenti e bevande: legislazione sull'etichettatura

Il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, in attuazione delle Direttive comunitarie, ha


introdotto alcune modificazioni alla legge sull'etichettatura e pubblicit alimentare del 1982,
tra cui la principale l'obbligo di riportare una data di scadenza tassativa sui prodotti pi
deperibili. Sono stati anche uniformati i criteri di individuazione del lotto di produzione.

Etichettatura nutrizionale
entrata in vigore dal 1 luglio 1993 la nuova disciplina sull'etichettatura nutrizionale prevista
dal decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77, sempre in attuazione di disposizioni
comunitarie. Le norme stabiliscono che l'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari
(valori delle calorie, proteine, grassi, carboidrati, ecc.) facoltativa, ma diventa obbligatoria
qualora sulla confezione o nella pubblicit sia riportata una informazione nutrizionale (per
esempio, "senza zucchero", "senza grassi saturi", ecc.).

Etichettatura in italiano
La legge 10 aprile 1991, n. 126, che a tutela del consumatore prevede l'obbligo di etichettare
anche in italiano tutti i prodotti importati e non importati, con determinate informazioni (come
il nome del fabbricante), diventata operante con il decreto ministeriale n. 101/1997.

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Metodi generali per l'analisi degli


alimenti
I metodi generali sono standardizzati in procedure ufficialmente accettate per la
certificazione, e spesso sono incorporati in procedure automatizzate.

I metodi "tradizionali" si possono suddividere in:


Metodi fisici (microscopia per l'esame istologico di parti vegetali o animali; peso
specifico, potere ottico rotatorio, indice di rifrazione per alimenti liquidi, come oli e
succhi di frutta)
Metodi chimici (gravimetria, titolazione, complessometria) per la determinazione di
vitamine, sali minerali, metalli pesanti
Metodi strumentali (spettroscopia UV, IR, NMR; microcalorimetria, fluorimetria, per la
determinazione di vitamine, sali minerali; cromatografia, elettroforesi, saggi enzimatici)

Pi recentemente, si sono affermati diversi nuovi metodi, basati su metodi di biologia


molecolare e spettroscopici, per affrontare l'analisi degli alimenti nella prospettiva di disporre
di
Metodi portatili e automatizzabili (sensori, kit)
Metodi pi selettivi o pi sensibili (analisi di contaminazioni in tracce)
Tecniche di ingegneria genetica, isolamento di geni, clonazione, uso di DNA
ricombinante
Metodi enzimatici per la rivelazione di molecole in tracce
Metodi isotopici (IRMS, SNIF-NMR)

Metodi tradizionali

Preparazione dei campioni


Gli alimenti sono materiali per loro natura molto eterogenei, per cui sempre necessario un
accurato processo di omogeneizzazione al fine di assicurare un corretto campionamento
statistico. inoltre quasi sempre necessario procedere ad una estrazione degli analiti dalla
"matrice" che li contiene (ad es. estrazione dei grassi dal tessuto muscolare).

Metodi generali
I metodi tradizionali verranno trattati pi oltre per ogni classe di alimenti. Ricordiamo qui
alcuni criteri generali.
Per l'analisi di sostanze organiche in miscele complesse, la tecnica pi potente attualmente
disponibile la spettrometria di massa (MS) preceduta da uno stadio di separazione dei
componenti della miscela attraverso una tecnica cromatografica (gascromatografia GC-
MS, cromatografia liquida LC-MS). Questa tecnica combinata consente, laddove pu
venire correttamente applicata, di (1) separare i componenti di una miscela complessa (ad es.
le sostanze aromatiche presenti in un certo alimento) nei costituenti individuali, e (2)
determinare la struttura molecolare di ciascun componente separato in precedenza. La scelta
fra GC e LC basata su fattori quali la stabilit termica o la presenza di assorbimento UV. La
GC, inoltre, richiede che la sostanza da analizzare sia sufficientemente volatile, e questo ne
preclude l'utilizzo in certi casi a meno di non effettuare una derivatizzazione. La grandissima
sensibilit della MS rende possibile anche l'analisi di sostanze presenti in tracce, quali ad es. i
residui di pesticidi.
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Il metodo principale per l'analisi di amminoacidi e proteine invece l'elettroforesi.


Per l'analisi di sostanze inorganiche (sali minerali, alcuni contaminanti) la tecnica pi
potente invece la spettroscopia di assorbimento atomico, che consente l'analisi di elementi
in tracce minime.

Metodi moderni

Sensori
Sono dispositivi composti da una sonda (molecolare, enzimatica, microbica) accoppiata ad un
trasduttore, che trasforma il segnale cos prodotto in una grandezza misurabile da un
rivelatore chimico, elettrochimico, ottico, o termico. Si possono progettare sensori in grado di
sfruttare virtualmente qualsiasi reazione o interazione; il loro vantaggio sta nelle ridotte
dimensioni, facile trasportabilit e facilit d'uso. La tendenza odierna , quindi, di sostituire le
tipiche reazioni chimiche o biochimiche "per via umida" con sensori o biosensori.

Tecniche immunologiche
I saggi immunochimici utilizzano a scopo analitico la reazione tra un anticorpo (o un suo
frammento) prodotto in risposta ad un antigene caratteristico, ed un materiale biologico
contenente l'antigene. Questi metodi sono relativamente recenti; uno dei loro vantaggi dato
dalla realizzabilit di kit portatili.

Sonde DNA
Una sonda DNA consiste in un frammento di DNA che viene impiegato per rivelare la
presenza di una specifica sequenza di DNA "bersaglio" presente nel DNA di un dato
organismo. L'importanza di questo metodo nel contesto alimentare deriva dalla sua capacit di
riconoscere e caratterizzare organismi specifici, e materiali derivati da essi.

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Alcune tecniche analitiche strumentali


Gascromatografia
La gascromatografia (GC) una tecnica nella quale i componenti di una miscela vengono
separati sfruttando le diverse interazioni fra i componenti stessi ed un liquido viscoso
adsorbito su un materiale solido (fase fissa o stazionaria).
La fase stazionaria posta in una colonna cromatografica di lunghezza di alcuni metri.
L'analisi GC si esegue iniettando una piccolissima quantit del campione da analizzare in
testa alla colonna e facendo fluire un gas di trasporto (fase mobile) lungo la colonna. Il gas di
trasporto non interagisce n con il soluto n con la fase fissa.

Diagramma a blocchi
Flusso di fase Sistema di iniezione Colonna Sistema di rivelazione
mobile del campione cromatografica dei componenti eluiti

Le specie da separare si sciolgono nella fase stazionaria liquida, e si ha ripartizione del soluto
tra la fase fissa (il liquido immobilizzato) e il gas inerte (l'eluente) secondo le proprie
caratteristiche strutturali, dando luogo ad interazioni pi o meno forti con la fase solida, con
un continuo scambio dei soluti tra la fase gassosa e la fase solida.
Dato il flusso della fase mobile, non si pu raggiungere l'equilibrio: il gas di trasporto tende a
trascinare avanti i componenti che si trovano nella fase mobile gassosa (eluizione). Ciascun
componente quindi migra all'interno della colonna con una propria velocit. Se il flusso del
gas di trasporto costante, i componenti vengono trattenuti per un tempo caratteristico (tempo
di ritenzione) e quindi escono dalla colonna a tempi diversi.

Preparazione del campione


Le sostanze da separare devono essere portate ad una temperatura sufficiente a renderle
gassose o comunque portarle allo stato di vapore
Una forte limitazione della GC data dalla necessit che il campione sia volatile.
Derivatizzazione (pre-trasformazione in derivati volatili)

Fase stazionaria
Materiale inerte: un solido con una grande superficie specifica costituito da particelle di
forma, dimensioni e porosit caratteristiche. Esempio: silice (SiO2)
Fase liquida stazionaria: Il liquido immobilizzato all'interno della colonna deve avere una
bassa tensione di vapore, poich altrimenti verrebbe trascinato via dal gas di trasporto.
Esempio: siliconi di varia struttura e peso molecolare

Fase mobile
costituita da un gas inerte (azoto, argon, idrogeno) e ha semplicemente il compito di
trascinare i componenti.

La tensione di vapore aumenta con la temperatura aumentando la temperatura il tempo


di ritenzione diminuisce
La riuscita dell'analisi (cio la separazione dei componenti) dipende dalla scelta di una
temperatura e di un tipo di colonna appropriati
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L'area dei picchi cromatografici proporzionale alla quantit del componente eluito
analisi qualitativa (tempo di ritenzione) e quantitativa (area del picco).

Gascromatogramma di una miscela di idrocarburi: decano (1), undecano (2), dodecano (3), 5-nonanone (4),
tridecano (5), 1-ottanolo (6), naftalene (7), 2,6-dimetilanilina (8), 2,6-dimetilfenolo (9).
da: E. Mentasti, G. Saini, Analisi chimica gascromatografica, Piccin, Padova, 1990.

Cromatografia liquida
In cromatografia liquida, la fase stazionaria costituita da un liquido che riveste con uno
strato sottile le particelle del solido, il quale agisce semplicemente come supporto inerte. La
fase mobile invece costituita da un liquido immiscibile con la fase stazionaria. L'equilibrio
di ripartizione che si instaura quindi liquido-liquido.
A scopi analitici, la modalit pi frquentemente applicata al giorno d'oggi l'HPLC (High
Pressure Liquid Chromatography), in cui l'eluente liquido attraversa la colonna sotto alte
pressioni, permettendo cos di realizzare flussi notevoli anche attraverso colonne capillari.
Il principale vantaggio dell'HPLC dato dal fatto che non pi necessario che le sostanze da
analizzare siano volatili. quindi possibile, in linea di principio, analizzare miscele di
sostanze non volatili anche senza derivatizzazione.
Il rivelatore in HPLC di solito di tipo spettrofotometrico; registra l'assorbimento dell'eluato
ad una data lunghezza d'onda nell'UV (solitamente 254 nm). quindi necessario che le
sostanze da analizzare contengano gruppi cromofori adatti.

Assorbimento atomico
Quando una soluzione contenente un sale metallico viene nebulizzata in una fiamma, il
solvente evapora immediatamente, lasciando particelle non ionizzate del sale che
vaporizzano. Queste particelle generalmente si dissociano in atomi gassosi; gli atomi
posseggono una loro propria energia di eccitazione, generalmente nel visibile o nell'UV.
Pertanto, se una radiazione di lunghezza d'onda (energia) opportuna viene fatta passare
attraverso la fiamma, gli atomi assorbiranno selettivamente quella lunghezza d'onda, dando
luogo ad una diminuzione dell'intensit della radiazione proporzionalmente al numero di
atomi. L'assorbimento di questa radiazione forma la base della tecnica di assorbimento
atomico, una delle tecniche pi sensibili per l'analisi degli elementi metallici.
Lo strumento consiste di una lampada "a catodo cavo", specifica per ciascun elemento, in cui
una scarica elettrica d ionizzazione dell'elemento in esame, emettendo cos la radiazione
necessaria; questa attraversa una fiamma (acetilene, idrogeno o propano, in aria o ossigeno; T
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> 2000 C), e la luce trasmessa viene inviata ad un monocromatore e rivelata. La fiamma
stessa prodotta in un bruciatore, nella cui camera viene nebulizzata la sostanza da
analizzare.

Schema di uno spettrofotometro di assorbimento atomico.


da: H. Egan, R. S. Kirk, R. Sawyer, Pearson's Chemical Analysis of Foods, 8th Ed., Churchill Livingstone,
Edinburgh, 1981.

Elettroforesi
L'elettroforesi il movimento di particelle o molecole elettricamente cariche in un mezzo
liquido conduttore sotto l'influenza di un campo elettrico. Schematicamente, l'apparecchiatura
per elettroforesi composta come segue. Le estremit di un tubo di vetro riempito di tampone
acquoso sono collegate a due contenitori riempiti con lo stesso tampone. In questi contenitori
vi sono anche degli elettrodi collegati ad un alimentatore elettrico.

Schema di un apparato per elettroforesi. La miscela viene introdotta all'estremit anodica del tubo.
da: D. R. Baker, Capillary Electrophoresis, Wiley, New York, 1995.

Supponiamo di avere un campione formato da una miscela di molecole neutre e cariche, e che
le molecole cariche differiscano per carica e dimensione. Se il campione viene posto
all'estremit anodica del tubo (positiva), e viene applicato un campo elettrico attraverso il
liquido, gli ioni nel campione tenderanno a migrare attraverso il tubo a velocit e in direzioni
differenti. Queste dipendono dalle dimensioni e dal segno delle cariche. I cationi migreranno
verso l'elettrodo negativo, e viceversa.
Le velocit di migrazione dipendono dal rapporto carica/dimensioni (uno ione piccolo migra a
velocit maggiore di uno ione pi grande, se la carica la stessa). Le molecole neutre non
vengono influenzate.
In realt, sotto l'effetto del campo elettrico si muovono anche le specie neutre ed il tampone, a
causa dell'elettroosmosi. Il flusso elettroosmotico si muove verso l'elettrodo negativo e
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trasporta i soluti con esso. Questo vale anche per le specie anioniche, che quindi vengono
trascinate "controcorrente", cos che la maggior parte viene trasportata verso l'elettrodo
negativo. Dato che, rispetto al flusso elettroosmotico, i cationi si muovono pi velocemente,
le specie neutre alla stessa velocit, e gli anioni pi lentamente, l'ordine con cui le specie
mostrate nell'esempio qui sopra raggiungono l'elettrodo negativo : cationi, neutri, anioni.
Le specie neutre, per, si muovono tutte alla stessa velocit, e quindi non vengono separate.
Le specie cos separate vengono rivelate da un qualche rivelatore posto all'estremit del tubo
(ad esempio, un rivelatore a fluorescenza). La figura qui sotto riporta un esempio di
separazione elettroforetica di amminoacidi.

Separazione elettroforetica di amminoacidi neutri, basici e acidi in tampone fosfato a pH 7.


da: D. R. Baker, Capillary Electrophoresis, Wiley, New York, 1995.

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Principali classi di sostanze presenti


negli alimenti
Acqua
L'acqua (umidit) un costituente importante di molti alimenti: ad es. la carne ne contiene
70%, il latte 87%, frutta e verdura fino al 90%, il burro 16-18%. Le reazioni chimiche che
interessano gli alimenti avvengono in soluzione acquosa, e inoltre l'acqua partecipa
direttamente ai processi di idrolisi. Pertanto, riducendo il contenuto di acqua, o legandola a
sostanze come sale o zucchero, si rallentano molte reazioni e si inibisce la crescita di
microorganismi, aumentando cos la durata di conservazione. In effetti, l'essiccazione,
eventualmente combinata all'immagazzinamento a bassa temperatura, uno dei metodi pi
antichi per la conservazione degli alimenti ad alto tenore di acqua.
Il tenore di acqua inoltre legato all'insorgere della reazione di Maillard (vedi oltre).
Infine, interazioni di tipo fisico con proteine, carboidrati e lipidi presenti negli alimenti
contribuiscono in maniera significativa alla consistenza dell'alimento (ad es. carne).
Conoscere l'acidit (pH) importante, perch la concentrazione acida legata all'attivit
enzimatica e alla crescita di microbi durante la conservazione e il deterioramento.

Analisi dell'umidit, acidit titolabile e pH


Il contenuto di acqua viene determinato per gravimetria (perdita di peso in seguito
all'essiccazione in condizioni predeterminate).
In campioni liquidi omogenei, l'acidit (pH) pu essere misurata per titolazione con alcali;
questo valore non indica la natura dell'acido. La misura del pH negli alimenti difficoltosa a
causa della loro natura eterogenea: pu essere effettuata con elettrodi a vetro speciali da
inserire direttamente nel campione (ad es. carne).

Amminoacidi, peptidi e proteine


Amminoacidi, peptidi e proteine sono importanti costituenti degli alimenti. Infatti, essi
forniscono i necessari materiali di partenza per la biosintesi delle proteine. Inoltre,
contribuiscono direttamente al gusto dei cibi, e sono precursori di sostanze aromatiche e
coloranti che si formano durante le reazioni termiche o enzimatiche che avvengono durante
produzione, lavorazione e stoccaggio degli alimenti stessi (alle quali partecipano anche i
carboidrati). Le proteine contribuiscono in maniera significativa a certe propriet fisiche degli
alimenti, in virt della loro capacit di formare o stabilizzare gel, schiume, emulsioni, ecc.
Le principali fonti di proteine sono i cereali, i semi da olio, i legumi, alcuni vegetali (radici e
tuberi), la carne, il pesce, il latte e le uova. Inoltre, anche alcuni lieviti, batteri e alghe
producono proteine. Ad esempio, i lieviti del genere Candida possono essere coltivati su
idrocarburi, e i batteri del genere Pseudomonas vengono coltivati su metanolo. Le proteine
cos ottenute (single-cell proteins, SCP) debbono essere purificate dall'alto contenuto di acidi
nucleici, e vengono utilizzate sia nell'alimentazione animale, sia aggiunte ad alimenti
convenzionali, sia utilizzate nella produzione di surrogati di carne, latte o pesce.

Struttura di peptidi e proteine


I peptidi, cos come le proteine, sono formati per condensazione di -amminoacidi attraverso
la formazione di un legame ammidico.

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H - H2O H O H H
2 H2N C COOH H2N C C N C COOH
R + H2O R R
R un idrogeno, oppure un gruppo alifatico, aromatico o eterociclico.
Un tipico idrolisato di proteine contiene circa 20 amminoacidi diversi, Il termine "peptidi"
indica generalmente molecole formate da relativamente poche unit di amminoacidi (< 100),
ma ovviamente il confine non netto.

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Struttura degli amminoacidi

Sulla base del loro ruolo nutrizionale e fisiologico, gli amminoacidi possono essere
classificati come:

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Amminoacidi essenziali: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano,


metionina, treonina, istidina (essenziale per i neonati), lisina e arginina (semi-
essenziali)
Amminoacidi non essenziali: glicina, alanina, prolina, serina, cisteina, tirosina,
asparagina, glutammina, acido aspartico, acido glutammico.
Attualmente, la produzione di amminoacidi rivolta principalmente all'arricchimento del
valore proteico di certi alimenti (ad es. arricchimento del riso con lisina e treonina, del pane
con lisina, e delle proteine di soia con metionina). di crescente importanza anche l'analogo
arricchimento dei mangimi per animali.
Un utilizzo particolare invece quello dell'acido glutammico, la cui produzione migliaia di
volte superiore a quella degli altri amminoacidi, che viene impiegato come esaltatore di
sapidit (vedi oltre).
Gli amminoacidi liberi contribuiscono all'aroma degli alimenti ricchi di proteine, in cui
avvengano processi idrolitici (carne, pesce, formaggi). Ad esempio, l'acido glutammico ha un
caratteristico sapore "di brodo" ad alte concentrazioni, mentre a basse concentrazioni agisce
da esaltatore di sapidit, come appena accennato. Lo stesso sapore di brodo deriva in parte
anche da prodotti derivanti dalla treonina.

Generalmente i peptidi sono insapori, oppure sono di sapore amaro. Cos, ad esempio,
l'insorgenza di reazioni proteolitiche nei formaggi, dovute a cattiva maturazione, pu portare
ad un degrado del prodotto, che acquisisce un sapore amaro. Il problema in realt molto pi
ampio, dato il diffuso utilizzo di enzimi proteolitici per modificare la struttura di proteine
alimentari, obiettivo che deve essere raggiunto senza indurre sapore amaro. Per contro, ben
noto che alcuni esteri dell'acido aspartico sono dotati di intenso sapore dolce (aspartame)
additivi alimentari.
Le proteine presenti negli alimenti spesso contengono dei gruppi legati covalentemente,
come: gruppi fosforilici (fosfoproteine; caseina del latte) o carboidrati (glicoproteine del
tuorlo d'uovo, collagene).

Analisi delle sostanze azotate e proteine grezze


Il metodo principale quello di Kjeldahl (che d risultati per l'azoto organico ma non per
quello inorganico, come nitrati e nitriti). Il metodo basato sulla combustione per via umida
del campione per riscaldamento con acido solforico concentrato in presenza di catalizzatori
(HgO, Se), in modo da ridurre l'azoto organico ad ammoniaca, che viene cos trasformata in
solfato di ammonio. L'ammoniaca viene quindi titolata. Sono disponibili dispositivi
automatici. Il valore cos ottenuto pu essere convertito in contenuto di proteine grezze
tramite opportune tabelle.

Enzimi
Gli enzimi sono proteine dotate di potente attivit catalitica. Sono cio in grado di aumentare
la velocit di certe specifiche reazioni senza che essi vengano consumati. L'accelerazione
impressa alle reazioni catalizzate dagli enzimi generalmente enorme, tanto che le reazioni
non catalizzate in pratica non avvengono. Gli enzimi sono diffusi in tutti gli organismi
viventi, dove adempiono a specifiche funzioni metaboliche. quindi ovvio che essi si
ritrovino anche negli alimenti; le reazioni catalizzate dagli enzimi possono sia migliorare sia
deteriorare la loro qualit. Ad esempio, gli enzimi influenzano la maturazione di frutta e
verdura, la stagionatura della carne e dei latticini, la preparazione degli impasti farinacei, e
ovviamente la preparazione delle bevande alcoliche per fermentazione.

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Durante l'immagazzinamento, la lavorazione o la stagionatura degli alimenti, gli enzimi in


essi contenuti possono subire cambiamenti, come la loro degradazione, inattivazione o
distribuzione nei tessuti. Pertanto, l'analisi del contenuto e dell'attivit enzimatica negli
alimenti serve come indicatore della "storia" di lavorazione di certi alimenti, come la
pastorizzazione ed il congelamento.
Ricordiamo alcuni enzimi la cui funzione ha un ruolo tecnologico ben definito nell'industria
degli alimenti.

Glucosio ossidasi
Prodotto da funghi come Aspergillus niger, catalizza l'ossidazione del glucosio da parte
dell'ossigeno, e viene quindi utilizzato per la rimozione del glucosio o dell'ossigeno da
preparazioni alimentari. Cos, l'eliminazione dell'ossigeno da imballaggi sigillati previene la
degradazione dei grassi e dei coloranti naturali. Ad esempio, con questo sistema si evita il
cambiamento di colore da rosa a giallo di gamberetti e granchi, e viene incrementata la durata
di conservazione di bevande come birra, vino e succhi di agrumi.

Proteasi
Le proteasi sono un vasto gruppo di enzimi che scinde le proteine, spesso con modalit molto
specifiche. Possono essere di varia provenienza (mucosa gastrica di animali, da ingegneria
genetica, da piante e microorganismi). Le pi note sono la papaina e la pepsina. Fra i loro
impieghi citiamo: la modificazione delle propriet reologiche degli impasti di farina (aggiunta
di proteasi alla farina), l'intenerimento della carne (iniezione nell'animale immediatamente
prima della macellazione), la prevenzione della torbidit della birra. Occorre tener presente il
problema della formazione di peptidi di sapore amaro, come accennato prima.

-D-Galattosidasi
Questo ed altri enzimi idrolizzano gli oligosaccaridi a monosaccaridi in maniera specifica. Un
utilizzo curioso ma importante legato alla distruzione del tetrasaccaride stachiosio,
responsabile dello sviluppo di gas intestinali in seguito al consumo di legumi.

Cellulasi
Questo gruppo di enzimi attacca la cellulosa ed i pentosani. Un esempio di utilizzo legato
all'idrolisi parziale dei pentosani contenuti nella farina di segale, che sono responsabili delle
propriet di panificazione (vedi oltre), la quale porta ad una miglior qualit e maggior durata
del pane. Un'altra area di utilizzo riguarda la distruzione dei costituenti cellulosici dei vegetali
senza macerazione meccanica, che viene impiegata nella produzione di pur di patate o frutta.
La combinazione di cellulasi e proteasi, infine, viene utilizzata per rimuovere il guscio dai
gamberetti.

Enzimi pectolitici
Questi enzimi attaccano e degradano la pectina presente in molte piante, e vengono utilizzati
per la chiarificazione dei succhi di agrumi, e per aumentare la resa di estrazione dei succhi di
frutta e dell'olio di oliva.

Lipasi
Le lipasi idrolizzano i lipidi in glicerolo ed acidi grassi (vedi oltre). Vengono impiegate nella
preparazione dei formaggi, e per ritardare l'invecchiamento dei prodotti da forno.

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Lipidi
In maggioranza, i lipidi sono derivati degli acidi grassi e sono depositati nei tessuti animali e
vegetali, mentre altri (steroidi) sono presenti nelle membrane biologiche e costituiscono una
frazione relativamente piccola dei lipidi presenti negli alimenti. La caratteristica fondamentale
dei lipidi la loro marcata idrofobicit, cio essi sono solubili in solventi organci ma non in
acqua.
L'importanza nutrizionale e fisiologica dei lipidi sta nel loro ruolo come fornitori di energia, e
come fonte di acidi grassi e vitamine. A parte questo ruolo, alcune loro propriet li rendono
indispensabili nella preparazione di molti cibi: cos, i grassi conferiscono una gradevole
consistenza e sono in grado di solubilizzare molti componenti aromatici, portando quindi al
raggiungimento di certe propriet desiderabili. Infine, ricordiamo che i grassi sono necessari
nella frittura.
La distinzione tra oli e grassi basata sulla consistenza; col termine di olio e grasso vengono
designati i lipidi liquidi e solidi, rispettivamente. (La distinzione ovviamente imprecisa, dato
che queste sostanze sono miscele e quindi spesso sono semi-solide). Useremo pertanto il
termine "grassi" per indicare i lipidi in genere.
La maggior parte degli oli vegetali usati per l'alimentazione derivano da soia, arachide,
girasole, senape, sesamo (piante annuali); palma, cocco, oliva (piante perenni). Negli ultimi
anni anche l'olio di cotone stato impiegato a scopo alimentare; l'olio di germe di grano e
l'olio di riso sono considerati oli di valore. Altri oli vegetali, come l'olio di lino, di ricino etc.
sono usati solo per scopi non alimentari, ma si ritrovano a volte come adulteranti o
contaminanti.
I grassi animali derivano da sottoprodotti della lavorazione della carne, oppure dal latte
(burro etc.), e anch'essi sono ampiamente usati nell'alimentazione. Tutti questi grassi vengono
utilizzati come tali, o dopo estrazione con solventi, processi di raffinazione, deodorizzazione,
decolorazione, idrogenazione, etc.

Acidi grassi
Gli acidi grassi sono acidi carbossilici, per lo pi a catena lineare, saturi o insaturi, con un
numero pari di atomi di carbonio. Gli acidi grassi insaturi hanno quasi sempre configurazione
cis (Z) a tutti i doppi legami; possono essere monoinsaturi (MUFA) o poliinsaturi (PUFA,
PolyUnsaturated Fatty Acid). I doppi legami dei PUFA generalmente non sono coniugati (il
gruppo insaturo di tipo allilico, vedi ad es. acido -linolenico). Gli acidi grassi insaturi,
avendo configurazione cis del doppio legame, hanno una struttura piegata che rende
l'impaccamento cristallino poco efficiente, mentre quelli saturi possono adottare
conformazioni trans estese, dall'efficiente impaccamento. Questo ha delle conseguenze sul
punto di fusione dei lipidi derivati (vedi oltre).
Il tipo di insaturazione che si riscontra negli acidi grassi viene spesso denotato con la lettera
, la quale indica la posizione del primo doppio legame a partire dall'estremit metilica. Cos,
ad es. l'acido oleico appartiene alla famiglia 9, l'acido linoleico alla famiglia 6, l'acido -
linolenico alla famiglia 3. A differenza degli altri acidi grassi, l'acido linoleico non pu
essere sintetizzato nel corpo umano, ed quindi, assieme ad altri membri della famiglia 6,
un acido grasso essenziale per la costruzione delle membrane biologiche.

Acidi grassi
Nome n. C, Formula Struttura
insat.,
posizione
Miristico 14:0 CH3(CH2)12COOH

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Palmitico 16:0 CH3(CH2)14COOH


Stearico 18:0 CH3(CH2)16COOH
CH3
Oleico 18:1 (9) CH3(CH2)7CH=CHCH2(CH2)6COOH 7
9 HOOC
6
Elaidinico 18:1 (9) isomero trans dell'acido oleico HOOC CH3
6 7

Linoleico 18:2 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH


(9,12) HOOC
6 4CH3
6
CH3
-Linolenico 18:3
(9,12,15) CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH HOOC
3 6

CH3
Erucico 22:1 (13) CH3(CH2)7CH=CHCH2(CH2)10COOH 7
NOCIVO HOOC
10

Sostanze saponificabili
La grande maggioranza (oltre il 96% del totale) dei grassi e oli commestibili consiste di
triesteri del glicerolo (glicerina) (triacilgliceroli) che differiscono in certa misura per la
composizione in acidi grassi. Sono presenti, in misura molto minore, anche di- e mono-
gliceridi (DG, MG).
A causa della configurazione cis dei doppi legami, i TG dal forte contenuto di acidi insaturi
hanno un punto di fusione molto pi alto di quelli derivati dagli acidi saturi, e danno quindi
origine agli oli (liquidi).

O
CH2OH 1 CH2O C R1 R1, R2, R3: acidi grassi
CH-OH O se insaturi, configurazione cis
CH2OH 2 CH-O C R2
Due posizioni di sostituzione non equivalenti:
O
1,3 e 2
3 CH2O C R3

Glicerolo Trigliceride

Queste sostanze costituiscono la frazione nota come sostanze saponificabili, in quanto,


essendo esteri carbossilici, reagiscono con le basi a dare la ben nota reazione.

Saponificazione
O
CH2O C R1
CH2OH
O + R1COONa, R2COONa, R3COONa
CH-OH
CH-O C R2 + eccesso OH- (NaOH) SAPONI
CH2OH
O (Sali sodici degli acidi grassi)
CH2O C R3 Glicerolo

Trigliceride

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Sostanze non saponificabili


Vi anche una parte di sostanze non saponificabili, costituita principalmente da steroli, ma
anche da idrocarburi e, negli oli vegetali, da polifenoli, tocoferoli e pigmenti clorofillinici.
L'idrocarburo pi diffuso lo squalene (C30). I polifenoli e i tocoferoli sono inibitori di
reazioni radicaliche, quindi hanno azione antiossidante e contribuiscono a prolungare la
durata di conservazione di questi prodotti. L'estere acetico dell'-tocoferolo noto anche
come vitamina E (-tocoferil acetato; vedi oltre).
Principali sostanze non saponificabili
Colesterolo CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
HO
Campesterolo CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
HO
CH3
Stigmasterolo CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
HO
CH2CH3
-Sitosterolo CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
HO
CH2CH3
5-Avenasterolo CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
HO
CH3
7
-Stigmasterolo CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
HO
CH2CH3
Brassicasterolo CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
HO
CH3
Squalene

-Tocoferolo CH3
(Vitamina E: - HO
tocoferil acetato) CH3 CH3 CH3 CH3
H3C O CH2CH2CH C CH2CH2 CH C CH2CH2CH C CH3
CH3

Tirosolo, HO CH2COOH
Idrossitirosolo,
Acido 4-idrossi- HO HO HO
fenilacetico
(olio di oliva)

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La composizione in triacilgliceroli e steroli dipende, spesso in modo sostanziale, dalla specie


di origine; pertanto questi parametri risultano importantissimi nel rivelare la miscelazione tra
grassi di varia origine (vedi oltre).

Miscele di grassi
Gli oli commestibili vengono spesso miscelati fra loro in proporzioni variabili. Dato che il
loro costo molto variabile, evidente che possono essere perpetrate frodi legate alla
miscelazione non dichiarata, o in misura diversa dal dichiarato, di oli di poco pregio in oli
pregiati (tipicamente l'olio di oliva e l'olio di cocco).

Analisi degli acidi grassi


Dato che la biosintesi dei grassi vegetali e animali specifica per ogni specie, la
composizione in acidi grassi pu rivelare l'adulterazione. importante sia la composizione
percentuale, sia il rapporto tra certi acidi specifici. La composizione in acidi grassi dipende
fortemente dalla specie di origine, ma anche dal tipo di allevamento (grassi animali) e dalle
cultivar e dall'ambiente di crescita (grassi vegetali). Pertanto, le composizioni qui sotto
riportate debbono intendersi come valori medi.

Composizione media di vari tipi di grassi


Origine Non Acidi grassi saturi (%) Acidi grassi insaturi (%)
saponif. (%)
12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:2 18:3
Laurico Miristico Palmitico Stearico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolenico
Cocco 0.2-0.6 41-46 18-21 9-12 2-4 - 5-9 0.5-3 -
Mais 1.3-2.0 < 0.5 < 0.4 9-12 1-3 < 0.5 25-35 40-60 1
Oliva < 1.4 - - 7-16 2.4 1-2 64-86 4-15 0.5-1
Soia 0.5-1.5 - < 0.5 8-12 3-5 - - - 18-25*
Girasole 0.4-1.4 - < 0.1 5-6 2.5-6.5 < 0.5 14-34 55-73 <0.4
Sego di manzo 0.3-0.8 - 2-4 23-29 20-35 0.5 2-4 26-45 2-6
Aringa 0.7-1.0 - 7.5 18 2 8 17 1.5 0.5
*50% di C20:1.

Analisi degli acidi grassi: derivatizzazione


I grassi liberi possono essere estratti con solventi non polari (etere di petrolio, etere etilico),
mentre i grassi legati debbono essere estratti con solventi pi polari come gli alcoli.
L'analisi dei grassi per determinare il contenuto in acidi grassi viene generalmente eseguita
per via gas-cromatografica (GC). Dato che per gli esteri del glicerolo non sono
sufficientemente volatili, necessario eseguire previamente una derivatizzazione, cio una
reazione che trasformi l'analita in una sostanza pi volatile. Nel caso in questione, la
derivatizzazione consiste nella trasformazione in esteri metilici per reazione con un agente
metilante come il sodio metossido o il dimetil solfato.

O
CH2O C R1
CH2OH
O + R1COOCH3, R2COOCH3, R3COOCH3
CH-OH
CH-O C R2 + CH3ONa oppure
CH2OH ESTERI METILICI (volatili)
O (CH3)2SO4
CH2O C R3 Glicerolo

Trigliceride

Pi recentemente, si affermata anche la tecnica HPLC (High Pressure Liquid


Chromatography), in cui la separazione cromatografica avviene in fase liquida. Per questa

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tecnica non necessario avere derivati volatili, quindi l'analisi pu essere eseguita anche sui
TG come tali.

Composizione dei TG presenti nei grassi e oli commestibili da analisi HPLC. (a) Olio di oliva; (b) olio di soia;
(c) olio di girasole; (d) olio di germe di grano. P = palmitico, S = stearico, O = Oleico, L = linoleico, Ln =
linolenico, Ao = Eicosanoico.
da: H.-D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.

L'olio di oliva contiene solo tracce di acidi grassi a catena corta (C12, C14; laurico,
miristico); l'adulterazione con grassi animali, che ne contengono quantit maggiori, viene
rivelata tramite GC.
L'olio di cocco differisce dalla maggior parte degli altri oli vegetali per il suo alto
contenuto in acidi grassi a catena corta (C12, C14) e la scarsit di acidi insaturi.
La presenza di grassi di animali marini negli oli vegetali viene rivelata sfruttando il fatto
che negli oli vegetali gli acidi grassi con pi di quattro doppi legami sono praticamente
assenti. Il caratteristico assorbimento UV di questi ultimi attorno a 315 nm ne consente la
quantificazione.

Analisi della frazione non saponificabile


In molti casi, l'analisi degli acidi grassi non d risposte chiare, sia perch vi sono variazioni
dovute all'origine geografica e alla variet delle cultivar, sia perch alcuni oli vegetali hanno
una composizione molto simile. Ad esempio, l'adulterazione dell'olio di oliva con olio di
colza, girasole o nocciolo non pu essere rivelata in tale modo.* Perfino l'adulterazione con
certi grassi animali difficile da determinare in questo modo.

* Va ricordato che l'olio di colza (Brassica campestris, Brassica napus) normalmente contiene acido erucico
(C22:1), che nocivo, in quanto provoca lesioni del muscolo cardiaco; sono state per selezionate variet in cui
l'acido erucico quasi assente (canola).
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Si ricorre quindi all'analisi della frazione non saponificabile, tipicamente degli steroli. La
composizione sterolica strettamente correlata alla specie vegetale di origine, e meno
all'origine geografica e al trattamento.

Composizione sterolica percentuale degli oli vegetali


Sterolo Girasole Arachide Soia Mais Oliva Colza
Colesterolo 0.0 0.3 0.0 0.0 0.1 0.9
Brassicasterolo 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 12.7
Campesterolo 8.3 15.2 21.8 20.2 2.3 27.5
Stigmasterolo 8.1 7.9 21.8 3.8 0.1 0.0
-Sitosterolo 67.6 62.6 51.0 70.0 88.1 58.9
7-Stigmasterolo 10.3 0.0 3.6 0.7 0.1 0.0

La tabella mostra chiaramente che l'adulterazione dell'olio di oliva con olio di girasole innalza
fortemente il tasso di 7-stigmasterolo. Analogamente, la presenza di olio di colza viene
svelata dalla grande quantit di uno sterolo caratteristico delle Crucifere (brassicasterolo).
Infine, la presenza di grassi animali viene evidenziata dall'alto contenuto di colesterolo di
questi ultimi. Fa eccezione per l'olio di palma, in cui il colesterolo pu raggiungere l'8%.

Analisi della frazione non saponificabile


Il residuo della saponificazione viene estratto con un solvente poco polare (etere etilico).
Come nel caso dei TG, anche gli steroli non sono sufficientemente volatili per la GC, per cui
vengono derivatizzati trasformandoli negli eteri trimetilsililici (TMS = (CH3)3Si) per
reazione con trimetilsilil cloruro (TMS-Cl):

N
R-OH + (CH3)3Si-Cl RO-Si(CH3)3 +
N
Cl-
TMS-Cl RO-TMS H

Esempio (colesterolo):
CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
HO

TMS-Cl, piridina

CH3 CH3 CH3


CH3
CH3
(H3C)3SiO

Deterioramento dei grassi


Il deterioramento dei lipidi durante la conservazione non solo un problema economico.
Infatti, in seguito all'irrancidimento anche il valore nutritivo diminuisce a causa della
degradazione delle vitamine e degli acidi grassi. Pertanto, la stabilit nei confronti
dell'ossidazione uno dei parametri che determinano il suo impiego nell'industria alimentare.
Il deterioramento avviene per dissoluzione dell'ossigeno atmosferico e sua successiva
reazione (autoossidazione), principalmente (ma non esclusivamente), con il doppio legame
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C=C degli acidi grassi insaturi nei triacilgliceroli. Il processo una reazione radicalica a
catena, che viene iniziata dalla luce. per questo motivo che la durata di conservazione dei
grassi maggiore se vengono conservati al buio.
O O

I prodotti dell'autoossidazione sono: idroperossidi ROOH, epiperossidi , aldeidi e chetoni (che


conferiscono odore di rancido). Queste sostanze sono spesso dotate di forte odore proprio, per cui la loro
presenza viene facilmente svelata anche in presenza di quantit molto piccole dal noto odore di "rancido", ecc.

La presenza di prodotti di ossidazione e degradazione, nonch dell'acidit libera, provoca un


aumento nell'assorbimento UV. Pertanto, la spettroscopia UV utile nella ricerca di oli di
qualit inferiore e per verificare le condizioni di conservazione.

Spettri UV di olio di oliva vergine. Stato normale (A); dopo due anni di conservazione (B); dopo due anni di
conservazione e passaggio su ossido di alluminio (Al2O3) (C).
da: F. Tateo, Analisi dei prodotti alimentari, Chiriotti Ed., Pinerolo, 1978.

Gli alimenti naturali contengono piccole quantit di sostanze strutturalmente riconducibili ai


fenoli (polifenoli, tocoferoli), che fungono da antiossidanti (inibitori di reazioni radicaliche) e
quindi stabilizzano i lipidi. Sono usati anche antiossidanti artificiali, come il BHT.
CH3 OH
HO (H3C)3C C(CH3)3
CH3 CH3 CH3 CH3
H3C O CH2CH2CH C CH2CH2 CH C CH2CH2CH C CH3
HO
CH3
CH3
Tirosolo -Tocoferolo (olio di oliva) BHT (sintetico)
(olio di oliva)

Cambiamenti indotti dal riscaldamento


Una gran parte dei grassi alimentari viene usata nella frittura del cibi. Durante questo
processo, avvengono reazioni che portano al loro deterioramento, con conseguenze sulle
propriet sia organolettiche che nutrizionali. I processi in questione sono l'ossidazione
termica, l'idrolisi e la polimerizzazione. I prodotti principali sono aldeidi (CHO) ed epossidi
O

( ).

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quindi desiderabile stabilire se un dato tipo di olio sia adatto alla frittura. Allo scopo,
vengono analizzate le propriet fisiche alterate dalla frittura (viscosit, schiumeggiamento
dovuti alla formazione di polimeri) e ricercati i prodotti di degradazione: composti carbonilici
,-insaturi, dieni e trieni coniugati, perossidi e acidi grassi liberi. Alcuni prodotti di
decomposizione sono volatili, ed quindi necessario analizzare anche la fase gassosa
sovrastante.
Occorre notare che le alterazioni nell'olio sono dovute in gran parte all'alimento che viene
fritto, piuttosto che al trattamento termico di per s.
I prodotti di degradazione considerati maggiormente tossici sono i monomeri ciclici derivanti
dagli acidi grassi poliinsaturi, come l'acido linolenico.

Grassi idrogenati: margarina


Nel 1902, W. Normann brevett un metodo (denominato "indurimento dei grassi") per
convertire gli oli (liquidi) in grassi solidi. All'epoca il metodo era rivolto alla sostituzione del
burro, molto costoso, con grassi di simile consistenza ma pi economici, ma ha tuttora grande
importanza economica (ad es., anche gli oli marini diventano adatti al consumo umano dopo
l'indurimento). I grassi cos ottenuti sono noti come "margarina".
Il processo essenzialmente l'idrogenazione del doppio legame degli acidi insaturi in
presenza di catalizzatori, ad es. il nichel.
H2/Ni
CH CH CH2 CH2

I PUFA possono essere parzialmente idrogenati (ad es. idrogenando selettivamente l'acido
linolenico), dando luogo a grassi di maggiore stabilit all'ossidazione. anche possibile
mantenere intatto l'acido linoleico, che in quanto acido grasso essenziale deve essere
preservato.
L'idrogenazione provoca anche cambiamenti nella frazione non saponificabile: i carotenoidi
(vitamina A) vengono anch'essi idrogenati, ma gli steroli e i tocoferoli normalmente non
vengono alterati.
Occorre aggiungere che al giorno doggi la preoccupazione dei consumatori ha spinto
lindustria a proporre margarina non pi derivante da idrogenazione: si tratta invece della
frazione solida dei grassi vegetali, opportunamente frazionata.

Carboidrati
I carboidrati sono i composti organici pi abbondanti e pi distribuiti sulla Terra, e svolgono
un ruolo fondamentale nel metabolismo di animali e vegetali. La biosintesi dei carboidrati da
parte delle piante verdi da anidride carbonica e acqua in presenza di energia luminosa
(fotosintesi) consente, in effetti, l'esistenza di tutti gli altri organismi.
I carboidrati vengono suddivisi in monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi. I
monosaccaridi sono poliidrossi-aldeidi o -chetoni (ad es. glucosio, fruttosio e galattosio). Gli
oligosaccaridi sono carboidrati ottenuti da 2-4 molecole di monosaccaridi per eliminazione di
acqua (ad es. saccarosio, maltosio e lattosio). Mono- e oligo-saccaridi posseggono,
generalmente, sapore dolce in varia misura.
I polisaccaridi derivano invece dalla condensazione di un numero molto maggiore di molecole
di monosaccaridi (da centinaia a migliaia) e hanno propriet molto differenti (sono inerti,
insolubili in acqua e non hanno sapore dolce). Sono ampiamente distribuiti in natura, dove
adempiono a ruoli quali: formazione dei tessuti di sostegno (cellulosa e pectine nelle piante,

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chitina negli animali); sostanze di riserva assimilabili (amido e glicogeno); sostanze in grado
di legare l'acqua (agar, pectine, alginati, mucopolisaccaridi).
L'amido un omopolisaccaride costituito da unit di glucosio unite da un legame -1,4
glicosidico. L'amilosio costituito da 250-300 unit, mentre l'amilopectina ha un peso
molecolare pi elevato ed una struttura ramificata (ogni 25 unit di glucosio vi un legame -
1,6 glicosidico).

CH2OH
O O
CH2OH
HO
HO O
O HO
HO
O
Amilosio

Nella cellulosa, invece, il legame glicosidico -1,4 ed il peso molecolare molto superiore
(>3000 unit). I pentosani derivano dalle pareti cellulari vegetali, e non sono ben
caratterizzati.

I carboidrati sono un alimento fondamentale; forniscono infatti la maggior parte dell'apporto


totale di sostanze nutrienti.
Persino i carboidrati non digeribili (fibre), i quali agiscono puramente da riempitivo, rivestono
una certa importanza in una dieta equilibrata. Le fibre dietetiche possono essere definite come
i componenti dell'alimento che non vengono digeriti nel tratto intestinale in sostanze a pi
basso peso molecolare assorbibili. Comprendono emicellulose, pectine, cellulosa,
mucillaggini, lignina (in realt alcune di queste sostanze sono solubili e non fibrose). Il ruolo
delle fibre dietetiche nella dieta ben noto (mantenimento della peristalsi intestinale), ed ora
considerato importante nella nutrizione.
A parte il lato strettamente nutrizionale, i carboidrati svolgono altre importanti funzioni nella
preparazione e lavorazione degli alimenti. Ad esempio, agiscono da dolcificanti, gelificanti,
stabilizzanti, e sono anche precursori di sostanze aromatiche e coloranti.
In virt della loro diffusione, i polisaccaridi si ritrovano in molti alimenti, in cui spesso
continuano a svolgere il loro ruolo naturale. Vengono quindi utilizzati ampiamente nella
lavorazione degli alimenti, come agenti ispessenti, gelificanti, stabilizzanti (cioccolato, gelati,
formaggi) o riempitivi inerti (alimenti dietetici).

Analisi di carboidrati e fibre


Sono applicabili vari metodi cromatografici. Per la GC necessaria la derivatizzazione (TMS)
dato che i carboidrati non sono volatili. Inoltre, si pu sfruttare l'elevato potere ottico
rotatorio di molti carboidrati. Si misura l'angolo di rotazione di un fascio di luce polarizzata
linearmente (riga D del sodio), che pu essere rapportato al potere rotatorio specifico
[]20D = 100 , dove l'angolo misurato, l la lunghezza della cella polarimetrica, e c la
lc
concentrazione (a 20 C). Questo metodo consente determinazioni quantitative, ma richiede la
conoscenza del tipo di zucchero. Viene molto usato nell'analisi di processo durante
l'estrazione del saccarosio dalla barbabietola.
La fibra grezza il materiale che rimane dopo il trattamento consecutivo con etere di petrolio,
acido solforico diluito, idrossido di sodio diluito, acido cloridrico diluito, alcol ed etere.
Questo trattamento d una fibra grezza costituita in gran parte da cellulosa e pentosani
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(lignina). La determinazione di queste sostanze empirica, e non vengono determinati


componenti individuali.

Additivi e aromi
Gli additivi sono sostanze aggiunte agli alimenti durante il ciclo produttivo, senza esserne un
ingrediente principale. L'uso di additivi per la conservazione del cibo antico (sale, olio,
aceto, alcol, fumo).
Al giorno d'oggi, la produzione, preparazione, confezionamento e distribuzione del cibo
un'industria sempre pi complessa. I vari stadi sono assistiti dall'uso di additivi chimici e
materiali da imballaggio, per cui il prodotto finito pu contenere varie quantit di materiale
non nutritivo introdotto deliberatamente o accidentalmente. Con il termine additivi si
intendono (a differenza dei contaminanti) le sostanze intenzionalmente introdotte
nell'alimento posto in vendita, e sono utilizzati per raggiungere uno specifico obiettivo
tecnologico. Ad esempio per incrementare:
Il valore nutritivo (addizione di vitamine, sali minerali, amminoacidi).
Il valore sensoriale (colore, odore, sapore, consistenza), che pu diminuire durante la
lavorazione. A questo si pu ovviare con additivi come pigmenti, aromi, esaltatori di
sapidit.
La durata di conservazione (shelf life). Infatti, nei Paesi industrializzati la crescente
domanda di cibi preparati rende desiderabile un allungamento della disponibilit
dell'alimento. Inoltre, la situazione alimentare mondiale richiede comunque la
conservazione, per ridurre al massimo il deterioramento. Questo implica protezione
dall'attacco microbico, stabilizzazione del pH, stabilizzazione della consistenza con agenti
ispessenti o gelificanti.

implicito che gli additivi (e i loro prodotti di degradazione) non debbono essere tossici ai
livelli in uso, per quanto riguarda la tossicit sia acuta che cronica (in particolare potenziali
effetti cancerogeni, teratogeni e mutageni). Per questi motivi, il loro uso regolato per legge
in tutti i Paesi, con limiti qualitativi e quantitativi agli additivi consentiti.

Sostanze aromatiche
Le sensazioni olfattive e gustative che vengono provate durante il consumo dei cibi sono
dovute ad un insieme complesso di sostanze che vi contribuiscono, note come aromi. Alcune
sostanze sono responsabili solo del gusto o dell'odore, mentre altre contribuiscono ad
entrambe le sensazioni. Le prime sono generalmente meno volatili. Occorre in primo luogo
notare che la stessa sostanza pu contribuire al tipico aroma di un cibo e impartire qualit
negative ad un altro.
Sebbene gli alimenti siano aromatizzati da secoli, ai nostri tempi la produzione industriale
richiede un uso sempre maggiore di sostanze aromatiche, sia perch alcuni aromi naturali
sono rari e costosi, sia perch durante il ciclo produttivo si hanno perdite di queste sostanze.
Gli alimenti maggiormente aromatizzati sono le bevande analcoliche, i prodotti dolciari, gli
spuntini.
Il numero dei composti aromatici negli alimenti molto alto (> 6000), sebbene queste
sostanze siano presenti in piccole quantit (10-15 mg/kg).
Ciascuna sostanza ha una propria concentrazione di soglia, al di sopra della quale comincia ad
impartire l'aroma. Ad esempio, la soglia minima di percezione in soluzione acquosa di 100
mg/l per l'etanolo, 0.02 mg/l per la vanillina, e 2 x 10-5 mg/l per il metantiolo (CH3SH).

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I cibi preparati per fermentazione e/o trattamenti termici (es. caff, t, prodotti da forno) sono
particolarmente ricchi di sostanze aromatiche. Infatti, durante questo trattamento avviene una
serie molto complessa di reazioni, nota come reazione di Maillard.

Cenni sulla reazione di Maillard


Questa reazione richiede come reagenti iniziali un gruppo amminico ed il gruppo ossidrilico di un carboidrato. Il
gruppo amminico viene fornito da amminoacidi come la lisina, l'arginina o la prolina. Lo zucchero
generalmente glucosio o fruttosio. Occorre notare che la reazione pu avvenire lentamente anche senza
riscaldamento, purch in condizioni di bassa umidit. Pertanto un processo generale durante la conservazione
degli alimenti, soprattutto se disidratati.
Il risultato di queste reazioni la formazione di:
Pigmenti bruni (melanoidine), di struttura poco caratterizzata (contengono quantit variabili di azoto, e sono
di peso molecolare variabile). Questi pigmenti sono responsabili dell'imbrunimento dei prodotti farinacei in
seguito alla cottura. Per contro, l'imbrunimento di altri alimenti poco colorati o di colore proprio
caratteristico (ad es. latte, pomodoro, minestre in polvere) indesiderabile e deve essere evitato.
Composti volatili e sostanze aromatiche, spesso componenti essenziali dell'aroma, ma anche responsabili di
caratteristiche organolettiche negative. Ad esempio, la reazione di Maillard fa parte integrante del processo
di panificazione; il 4-idrossi-2,5-dimetil-3(2H)-furanone e la 2-acetil-1-pirrolina (vedi Tabella) sono
prodotti di questa reazione presenti in alimenti quali pane, biscotti, birra, caff.
Composti fortemente riducenti che possono contribuire alla stabilit dei cibi verso l'ossidazione
Composti mutageni
Si ha anche perdita di amminoacidi essenziali e reticolazione delle proteine.

Struttura e fonti di alcune sostanze aromatiche


Composto Aroma Sorgenti
estere etilico dell'acido 2-trans,4-cis-decadienoico pera pere
COOEt

benzaldeide mandorle amare mandorle, ciliegie, prugne


CHO

geraniale limone limoni

CHO

1-(p-idrossifenil)-3-butanone (raspberry ketone) lampone lamponi


O
CH2CH2 C CH3

OH
(R)-()-1-otten-3-olo funghi champignon, camembert
CH=CH2
HO (CH2)4CH3
H
2-trans,6-cis-nonadienale cetriolo cetrioli

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CHO

geosmina terra barbabietola

OH
trans-5-metil-2-epten-4-one (filbertone) noci nocciole

O
4-idrossi-2,5-dimetil-3(2H)-furanone caramello biscotti, birra, caff
O OH

O
2-acetil-1-pirrolina abbrustolito crosta del pane

N
O

L'analisi di queste sostanze particolarmente difficile, a causa delle basse concentrazioni e


della loro grande variet. Ci nonostante, i risultati sono importanti e richiesti perch
stabiliscono la qualit dei passaggi di trasformazione, ed eventuali perdite. Inoltre, la
caratterizzazione degli aromi permette, ove consentito, di sostituire quelli rari e costosi con i
loro equivalenti sintetici.
Date le piccole quantit in gioco, e la complessit molecolare, la tecnica pi potente per
questa analisi la gascromatografia (o la cromatografia liquida) abbinata alla spettrometria di
massa (GC-MS, LC-MS).
Le sostanze aromatiche volatili presenti nella fase vapore sovrastante un alimento possono
essere rivelate mediante analisi dello spazio di testa, cio l'analisi della fase gassosa stessa.
Richiede tecniche di rivelazione molto sensibili, perch il contenuto di sostanze volatili negli
alimenti relativamente basso.
Alcuni aromi naturali sono stati completamente caratterizzati, e per quelli pi importanti sono
state messe a punto procedure di sintesi per permetterne la disponibilit a prezzi molto pi
bassi. Cos, la vanillina (3-metossi-4-idrossibenzaldeide) pu essere preparata per sintesi ad
un prezzo molto minore.

Accanto a questi aromi, vi sono gli aromi artificiali, cio sostanze non presenti naturalmente. Dove consentito,
possono essere aggiunte agli alimenti, purch questo venga dichiarato sull'etichetta. I requisiti sono molto severi:
deve essere assolutamente esclusa la nocivit, ed inoltre le sostanze devono essere accuratamente purificate per
eliminare eventuali impurezze con aroma estraneo. Uno degli aromi artificiali pi importanti l'etilvanillina (3-
etossi-4-idrossibenzaldeide), usata in sostituzione della vanillina a causa del suo aroma 3-4 volte pi intenso.

Esaltatori di sapidit
Queste sostanze esaltano l'aroma del cibo pur senza avere un proprio odore o gusto
caratteristico. Quello usato pi di frequente il glutammato monosodico (MSG) nei cibi a
base di carne e minestre. Il maltolo (3-idrossi-2-metil-4-pirone) esalta il sapore dolce dei cibi
a base di carboidrati (es. succhi di frutta, marmellate), per cui consente di ridurne il tenore di
zuccheri.
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O COOH
HO H2N C H
CH2
H3C O CH2
COONa
Maltolo Glutammato
monosodico

Sostituti dello zucchero ed edulcoranti


I sostituti dello zucchero sono sostanze capaci di conferire sapore dolce come gli zuccheri
(saccarosio, glucosio) ma vengono metabolizzati senza l'intervento dell'insulina. I pi
importanti sono gli alcoli ottenibili per riduzione degli zuccheri, come il sorbitolo, lo xilitolo
ed il mannitolo. Vengono usati negli alimenti dietetici, e hanno propriet cariogene inferiori
agli zuccheri.

CHO CH2OH CHO CH2OH


H OH H OH HO H HO H
HO H riduzione HO H HO H riduzione HO H
H OH H OH H OH H OH
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-glucosio D-glucitolo
(sorbitolo) D-mannosio D-mannitolo

Gli edulcoranti sono composti naturali o sintetici in grado di conferire sapore dolce ma
possiedono un valore nutritivo scarso o nullo in rapporto al sapore dolce. La loro importanza
notevolmente cresciuta negli ultimi decenni, in conseguenza dell'aumento della popolazione
obesa e quindi alla crescente richiesta di alimentazione ipocalorica.
Gli edulcoranti artificiali "storici", saccarina e ciclammato, sono in declino a causa della loro
presunta nocivit; lo sviluppo di nuovi edulcoranti comunque complicato dalla scarsa
conoscenza della relazione tra struttura molecolare e sapore. In effetti sono note moltissime
sostanze di sapore dolce anche molto pi marcato del saccarosio, ma molte di queste sono
tossiche (ad es. le nitroaniline). Attualmente un edulcorante molto usato l'aspartame
(NutraSweet, estere metilico del dipeptide L-aspartil-L-fenilalanina, L-Asp-L-Phe-OMe).
Uno dei problemi connessi al suo uso la scarsa stabilit all'idrolisi nelle condizioni di
conservazione.

NHSO3Na O CH2COOH
HC NH2
NH C O
S
O NH
O
CH CH2
COOCH3
Sodio ciclammato Saccarina Aspartame

Coloranti
La maggior parte degli alimenti dotata di una propria colorazione caratteristica, che spesso
costituisce un fattore importante nel loro riconoscimento e apprezzamento.
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Tra le sostanze coloranti presenti naturalmente, ricordiamo i carotenoidi (giallo, arancione),


contenuti nella carota, agrumi, zucca, pomodori etc. Queste sostanze sono essenzialmente
idrocarburi coniugati, quindi liposolubili. Un'altra importante classe di coloranti costituita
dai flavonoidi, dotati di colore rosso, blu o violetto, presenti in quasi tutte le piante e fiori col
nome di antociani. Infine, le betalaine, presenti nella barbabietola, sono di colore rosso.

R1 R' R
N
R2

HO O
R3
HOOC N COOH
X-
OH H
-carotene flavonoidi (R = zuccheri) betalaine

L'industria, conformemente alle leggi vigenti, pu utilizzare sostanze coloranti naturali o


sintetiche, allo scopo di (a) ripristinare il colore naturale, (b) assicurare un colore uniforme,
(c) intensificare il colore, etc. La perdita del colore naturale durante la lavorazione degli
alimenti frequente.
Numerosi coloranti e pigmenti naturali vengono impiegati allo scopo. Tra i coloranti naturali
vi sono i colori giallo (carotenoidi) e rosso (betanina E162). Attualmente, vi sono pochissimi
coloranti sintetici ammessi, ma la legislazione varia da Paese a Paese sia per quanto riguarda i
coloranti ammissibili, sia per quanto riguarda le categorie di alimenti per i quali la
colorazione consentita. Ad esempio, la tartrazina (E102) un colorante giallo consentito
solo in alcuni Paesi, dato che in alcuni individui provoca reazioni di intolleranza.

SO3Na

HO
N
NaO3S N N N

COONa Tartrazina (E102)

Conservanti
Gli antimicrobici vengono utilizzati per inibire la crescita di microorganismi quali batteri,
muffe e lieviti. Il gruppo degli antiossidanti (inibitori di reazioni radicaliche) previene invece
l'autoossidazione dei lipidi, che porta all'irrancidimento. Esempi: Acido L-ascorbico e sali,
BHA, BHT.

Uso dei conservanti


Antimicrobico Efficace contro Alimento Note
Anidride solforosa (SO2) muffe, lieviti e batteri vari; molto usato nei vini rottura dei ponti disolfuro, disattiva
vitamina B
Nitrati e nitriti Clostridium botulinum carni formazione di nitrosammine
(NO3 , NO2) NO3 NO2
NO3 presente naturalmente. nei
vegetali
mantiene il colore rosso della carne
Acido benzoico e sali muffe e lieviti vari
p-Idrossibenzoati (paraben) muffe e lieviti vari
Acido propionico e sali muffe pane, farinacei presente naturalmente in certi formaggi
(Emmental)
Acido sorbico muffe e lieviti formaggi
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Bifenile, tiabendazolo muffe agrumi e loro imballaggi


Ossido di etilene tutti i microorganismi e virus sterilizzazione di nocciole, estremamente tossico, deve essere
amidacei, cibi disidratati, spezie eliminato
alcuni prodotti di degradazione sono
tossici

Conservanti
Acido benzoico COOH

p-Idrossibenzoati COOR

OH
R = CH3, n-C4H9
Acido sorbico COOH
Acido propionico
CH3CH2COOH
Bifenile

Tiabendazolo N S

N N
H
Ossido di etilene (ossirano) O

2,6-di-t-butil-4-idrossitoluene (BHT) OH
(H3C)3C C(CH3)3

CH3
3-t-butil-4-idrossianisolo (BHA) OH
C(CH3)3

OCH3
Acido L-ascorbico CH2OH
H OH
O O

HO OH

Vitamine
Le vitamine sono costituenti minori, ma importanti, degli alimenti: sono necessarie per la
crescita, il mantenimento ed il funzionamento del corpo umano. Una dieta equilibrata
garantisce normalmente il necessario apporto di vitamine. Pertanto, la loro salvaguardia
durante la lavorazione e l'immagazzinamento degli alimenti un problema di fondamentale
importanza. La perdita di vitamine avviene per reazioni chimiche, per estrazione o rilascio. La
perdita dell'ordine del 20-30% nei prodotti vegetali surgelati, ma pu raggiungere il 50-60%
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Alessandro Bagno Chimica degli alimenti (Dietistica)
Rev. 12.10.2006

in seguito a sterilizzazione. Di conseguenza, alcune vitamine a volte vengono aggiunte per


compensare queste perdite di lavorazione, o per aumentare il valore nutritivo. Alcune
vitamine hanno anche altri effetti benefici, ad es. la vitamina C (acido ascorbico) viene
utilizzato come conservante, a causa delle sue propriet antiossidanti.

Le vitamine vengono suddivise in due famiglie: liposolubili (A, D, E, K1) e idrosolubili (B1,
B2, B6, nicotinamide, acido pantotenico, biotina, acido folico, B12 e C).

Struttura delle vitamine


A (retinolo)
CH2OH

D3 (colecalciferolo)

HO
E (-tocoferil acetato) CH3
HO
CH3 CH3 CH3 CH3
H3C O CH2CH2CH C CH2CH2 CH C CH2CH2CH C CH3
CH3
K1 (fitomenadione) O

O
B1 (tiamina) NH2

N N

N S O-pirofosfato
B2 (riboflavina) O
N
NH

N N O
CH2
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
B6 (piridossina) HO CH2OH

N
Niacina (nicotinamide) CONH2

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Rev. 12.10.2006

Acido pantotenico OH
H
N
HO COOH
O
Biotina O
H N N H
H H
H
S COOH
Acido folico H2N N N COOH
H O
N N
N
HN
OH
COOH
B12 (cianocobalamina)

C (acido L-ascorbico) CH2OH


H C OH
O O

HO OH

Fonti principali, attivit biologica e apporto giornaliero delle vitamine


Vitamina Funzione Fonti Apporto
giornaliero
A (retinolo) metabolismo proteico fegato, grassi del latte, 1.5-1.8 mg
(pelle, mucose) tuorlo d'uovo
D (calciferolo) metabolismo del calcio fotolisi del 7- 10 g
deidrocolesterolo nella
pelle
E (-tocoferolo) antiossidante oli vegetali 15 mg
K1 (fitomenadione) coagulazione del verdure a foglia verde 1-4 mg
sangue (spinaci, cavoli), fegato
B1 (tiamina) coenzima di molti Cereali, lievito, carne, 1-2 mg
enzimi, metabolismo pesce, uova
dei carboidrati
B2 (riboflavina) metabolismo delle Molto diffusa 2-3 mg
proteine
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B6 (piridossina) metabolismo delle Uova, carne, formaggi 2 mg


proteine
Niacina coenzima delle Latte, uova 12-20 mg
(nicotinamide) deidrogenasi (contengono triptofano)
Acido pantotenico coenzima A, Carne, uova 6-8 mg
metabolismo cellulare
Biotina biosintesi acidi grassi carne, uova 150-300 g
Acido folico Cofattore di vari fegato, verdure, glutine 0.4-0.8 mg
enzimi
B12 varie reazioni Organi interni animali 3-4 g
(cianocobalamina) metaboliche
C (acido L- Reazioni di Tutte le cellule; 45-80 mg
ascorbico) ossidrilazione fragola, ribes,
prezzemolo, agrumi

Sali minerali
I sali minerali sono i componenti che rimangono come ceneri dopo il trattamento a 500 C dei
tessuti animali e vegetali. Possono essere suddivisi in due categorie: elementi principali (Ca,
P, K, Cl, Na, Mg) ed elementi in tracce (oligoelementi; Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo, etc.). Possono
essere suddivisi anche in base al loro ruolo biologico in elementi essenziali, per i quali il ruolo
biologico conosciuto; elementi non essenziali, dalla funzione sconosciuta, ed elementi
tossici. Gli elementi essenziali, sia principali che in tracce, svolgono svariate funzioni
(elettroliti, componenti di enzimi, o materiali di sostegno come denti e ossa). La loro
importanza, comunque, non legata solo al valore nutrizionale: essi contribuiscono all'aroma
degli alimenti, e possono attivare o inibire reazioni enzimatiche, che a loro volta ne
modificano la consistenza.
Il contenuto di sali minerali negli alimenti grezzi soggetto a forti fluttuazioni, in relazione a
fattori genetici e climatici, procedure agricole, composizione del suolo, maturazione del
raccolto. Altre variazioni possono avvenire durante la lavorazione.
L'apporto di minerali non dipende solo dall'assunzione, ma principalmente dalla loro
biodisponibilit, cio dalla effettiva possibilit di assorbimento da parte dell'organismo.
Questa legata a fattori quali il pH, lo stato di ossidazione, la solubilit. Inoltre, molti
componenti alimentari (proteine, amminoacidi, carboidrati) possono legarsi ai sali minerali ed
aumentarne o diminuirne l'assorbimento.

Fonti principali, attivit biologica e apporto giornaliero dei sali minerali


Minerale Funzione Fonti Apporto
giornaliero
Minerali essenziali
Sodio mantenimento della molto diffuso (formaggi, 2-7 g (min 460 mg)
pressione osmotica, corn flakes)
attivazione enzimi
Potassio mantenimento della fegato, farina, glutine, 2-6 g (min 780 mg)
pressione osmotica, verdure
attivazione enzimi
Magnesio costituente ed attivatore di dieta normale 300-350 mg
enzimi, stabilizzazione delle
membrane
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Calcio mantenimento delle ossa, latte e derivati 0.8-1.0 g


coagulazione del sangue,
contrazione dei muscoli
Cloro controione di Na e H+ sale sconosciuto (apporto
normale 3-12 g)
Fosforo metabolismo generale formaggi, fegato, glutine 0.8-1.2 g
Minerali in tracce
Ferro emoglobina, mioglobina, carne (max biodisponibilit) 1-2.8 mg (necessari
molti enzimi 5-28 mg)
Rame molti enzimi dieta normale 1-2 mg
Zinco molti enzimi dieta normale 6-22 mg
Manganese molti enzimi dieta normale 2-48 mg
Cobalto vitamina B12 dieta normale tracce
Vanadio sconosciuto dieta normale 12-30
Cromo utilizzo del glucosio dieta normale 5-200 g ?
Selenio antiossidante, glutatione dieta normale 0.05-0.1 mg
perossidasi - molto tossico
Molibdeno alcuni enzimi - tossico ad dieta normale ca. 0.3 mg
alti livelli
Nichel alcuni enzimi dieta normale 35-500 g ?
Fluoro prevenzione della carie - aggiunta all'acqua potabile tracce
tossico
Iodio ormoni tiroidei alimenti di origine marina 100-200 g

L'aggiunta di sali di ferro frequentemente impiegata per supplire alla mancanza di


disponibilit nei generi alimentari. Tuttavia, da un punto di vista tecnologico la sua presenza
indesiderabile, dato che promuove reazioni dannose per gli alimenti.
Altri minerali aggiunti spesso sono il calcio, magnesio, rame e zinco. L'aggiunta di iodio al
sale ha importanza in regioni carenti di iodio per prevenire il gozzo. L'effetto benefico
dell'aggiunta di fluoro all'acqua potabile per la prevenzione della carie oggetto di
discussione.

Analisi delle ceneri (sostanze minerali)


I minerali vengono determinati nelle ceneri. I sali minerali cone Ca, K, e Na vengono
determinati per spettrometria di assorbimento atomico, mentre i fosfati per precipitazione
come fosfomolibdato. Il cloruro di sodio, sempre presente in notevoli quantit, per titolazione
con argento nitrato.

Contaminanti
Sostanze tossiche che si possono trovare accidentalmente negli alimenti per vari motivi:
Inquinanti derivati da combustibili fossili o scarichi industriali (elementi in tracce,
idrocarburi aromatici policiclici, diossine)
Componenti degli imballaggi, detergenti, disinfettanti (formaldeide)
Metaboliti di microorganismi (micotossine)
Residui di composti chimici usati in agricoltura (pesticidi e fertilizzanti)
Residui dell'allevamento (medicinali, additivi ai mangimi)
Sostanze tossiche formate nella digestione di alcuni cibi o additivi (nitrosammine)

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ovviamente indispensabile analizzare continuamente la qualit degli alimenti, determinare


le fonti di contaminazione, e cos adeguare costantemente la legislazione a stabilire livelli
ammessi, divieti e controlli.

Elementi in tracce
Sono elementi pesanti presenti in piccole quantit nel suolo e nel mare. Quelli di maggior
interesse sono piombo e mercurio.

Piombo
La principale sorgente di contaminazione rappresentata dai residui della combustione della
benzina contenenti piombo. Questi effetti vengono maggiormente osservati nelle piante che
crescono vicino alle strade. Data la diminuzione nell'uso di queste benzine, questo tipo di
contaminazione in calo. I maggiori livelli di Pb si riscontrano nei vegetali a foglia larga
(soprattutto le foglie esterne) e nel fegato.

Mercurio
Mentre il mercurio metallico (cos come il piombo) relativamente poco assorbibile ed inerte,
i derivati organici del mercurio, tipicamente dimetil mercurio Hg(CH3)2, sono estremamente
tossici e solubili nei lipidi. Le sorgenti di contaminazione sono:
Alcuni tipi di fungicidi per sementi (le sementi cos trattate non devono essere usate in
alimentazione, ma solo per la semina)
Accumulo nel tessuto adiposo dei pesci di composti mercurio-organici, derivanti dalla
trasformazione del mercurio inorganico naturale presente nei sedimenti ad opera della
microflora
Inquinamento (caso "Minimata", tonni al mercurio). Il progressivo abbandono di certi
processi industriali ha reso i livelli di Hg nell'ambiente stabili negli ultimi 50 anni. Gli
alimenti con pi alto tenore di Hg sono comunque i pesci, sia d'acqua dolce che marini.

Pesticidi
Si intendono le sostanze usate in agricoltura per proteggere le piante da infestazioni varie. Il
loro uso regolamentato (dosi massime, tempi di applicazione prima del raccolto) in modo
da ridurre al massimo la loro presenza sui prodotti agricoli e quindi negli alimenti. La
contaminazione pu anche avvenire in seguito al trattamento sul raccolto, o durante
l'immagazzinamento.

Insetticidi
Idrocarburi clorurati, organofosfati e carbammati. I primi destano le maggiori preoccupazioni
a causa della loro stabilit nell'ambiente, e il loro accumulo nel grasso animale. Il loro uso
continuamente in calo. I carbammati e gli organofosfati, invece, se utilizzati correttamente,
vengono degradati e non danno residui, cos come insetticidi naturali come i piretroidi.

Erbicidi
Generalmente non lasciano residui, e la loro tossicit bassa per i mammiferi.

Funghicidi
S
N C S
Ditiocarbammati ( ), mercurio-organici (RHgX). I loro residui sono presenti
nelle verdure, soprattutto la lattuga.

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Antibiotici
Usati per combattere o prevenire malattie animali; i loro residui sono presenti nelle uova e nel
latte. Pongono un rischio per la salute umana, dato che basse dosi, assunte per lungo tempo,
possono favorire la comparsa di ceppi resistenti. Per questo motivo, se ne limita l'uso ad
antibiotici non usati in terapia umana.

Idrocarburi aromatici policiclici (PAH)


Sono idrocarburi contenenti 3 o pi anelli benzenici fusi assieme.

benzo[]pirene 1,2-dibenzoantracene crisene fluorantene pirene

Hanno tutti propriet cancerogene, e si formano in quantit variabile durante la combustione


delle sostanze organiche. La contaminazione degli alimenti pu derivare indirettamente
dall'atmosfera (nelle zone industrializzate), o durante l'essiccazione dei cereali.
Una contaminazione diretta si ha invece durante l'arrostimento (di carne, pesce, caff su fuoco
di carbone o legna) e l'affumicatura (di carne, pesce). Gli impianti di affumicatura industriale
sono oggi progettati in modo da minimizzare questa contaminazione.
Il tenore in PAH viene riferito allo standard benzo[]pirene e non deve superare 1 g/kg.

Nitrosammine
Le nitrosammine (R2NNO) sono potenti cancerogeni. La pi nota la dimetilnitrosammina
(N-nitrosodimetilammina, (CH3)2NNO), ma sono attive anche la nitrosopiperidina e la
nitrosopirrolidina. Queste sostanze si formano per azione dell'acido nitroso sulle ammine.

R1 R1
NH + HONO N NO N N
R2 R2 NO NO
Questa contaminazione ha origine sia esogena che endogena. Nel primo caso, le nitrosammine si formano
durante l'arrostimento e la frittura della carne. Cos, ad esempio, la nitrosopirrolidina si forma per nitrosazione
della prolina e successiva decarbossilazione alla temperatura di cottura. Nel processo, il contenuto di
nitrosammine aumenta di 10 volte.

L'origine endogena deriva da reazione dello ione nitrito (e soprattutto nitrato, che viene
ridotto a nitrito dalla flora batterica della saliva) con ammine, entrambi abbondanti nel cibo.
Molte verdure contengono di per s notevoli quantit di ioni nitrato, che pu essere
ulteriormente aumentato dall'uso di nitrati come fertilizzanti.
La diminuzione della quantit di nitrosammine pu essere ottenuta aggiungendo inibitori (ad
es. acido L-ascorbico, che riduce NO2 a NO) o riducendo il contenuto di ioni nitrito aggiunti
come conservanti alla carne (ma l'eliminazione completa espone al pericolo di botulismo).

Tossine batteriche
La maggior parte delle intossicazioni alimentari di natura batterica. Le pi tipiche sono:
intossicazione da Clostridium botulinum o Staphylococcus aureus, malattie causate da
contaminazione da batteri quali Clostridium perfringens, Bacillus cereus, infezioni da

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Salmonella o Shigella. Gli alimenti sorgente di infezioni sono le uova, il pollame surgelato, la
carne tritata.

Micotossine
Sono un gruppo molto vasto di tossine prodotte da funghi microscopici e muffe.
Storicamente, una fonte diffusa di grave contaminazione era l'infezione dei cereali, soprattutto
la segale, da Claviceps purpurea (segale cornuta). In assenza di controlli, i chicchi infestati
venivano macinati nella farina. Le tossine cos prodotte danno un quadro tossicologico
(ergotismo) caratterizzato da convulsioni, disturbi nervosi, cancrena. Grazie al trattamento
con agenti antifungini, e alla selezione dei grani prima della macinazione, questa infestazione
ora praticamente debellata.
Al giorno d'oggi, dal punto di vista della conservazione degli alimenti, le pi importanti sono
le micotossine prodotte dal genere Aspergillus (aflatossine). Questi funghi infestano
principalmente mais, riso e arachidi. Il materiale contaminato (aflatossine B) pu entrare in
mangimi animali e di qui al latte, dove vengono metabolizzate in altre sostanze (aflatossine
M) anch'esse tossiche.
Le aflatossine sono di tossicit estrema. L'aflatossina B1 il pi potente cancerogeno
conosciuto; 10 g/kg provocano cancro al fegato o cirrosi epatica. Per confronto, basti
pensare che una sostanza nota per le sue propriet cancerogene come la dimetilnitrosammina
ha effetto solo a concentrazioni di 750 g/kg.
Questa contaminazione attualmente oggetto di controllo analitico e di severe misure
legislative, che la mantengono sotto controllo (solo 1 arachide su 10000 oggi contaminata
da aflatossine).
Vi sono comunque numerosi altri funghi microscopici (A. versicolor, A. ochraceus, Fusarium
spp.) che producono tossine pericolose (sterigmatocistina, ocratossine, zearalenone),
responsabili di contaminazioni domestiche, dovute ad es. a frutta o pane ammuffiti.

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Struttura di alcune micotossine


R1 O OH
O NH N
N
O O O
R2
N O
R
CH3
O
O OCH3
HN

R1 = CH(CH3)2, R2 = CH2Ph (Ergocristina) Aflatossina B1 (R = H)


R1 = CH2CH3, R2 = CH2Ph (Ergostina)
R1 = CH3, R2 = CH2Ph (Ergotamina) Aspergillus flavus
R1 = CH(CH3)2, R2 = CH2CH(CH3)2 Cancro al fegato, cirrosi epatica
(Ergocriptina)
Alcaloidi dell'ergot
Claviceps purpurea
Convulsioni, cancrena
O
O OH O H CH3

O OH HO O
Patulina trans-Zearalenone
Penicillium expansum, Fusarium graminearum
Blassochlamys nivea Estrogeno, infertilit
Tossina cellulare

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Principali classi di alimenti


Olio di oliva

L'olio di oliva il prodotto della premitura delle olive (Olea europaea


sativa). Il termine "olio extra vergine" riservato all'olio estratto con metodi esclusivamente
meccanici e fisici (molitura, centrifugazione, pressatura) senza alcun trattamento termico o
chimico (International Olive Oil Council, Resolution RIS-2/74-IV-96, Madrid, 1996;
Regulation no. 2568/91, Off. J. Eur. Commun. L248, 1991).
L'olio extravergine viene quindi ottenuto per spremitura a freddo, a cui segue una ulteriore
pressatura a moderata temperatura (40 C). Gli oli ottenuti per trattamenti via via pi drastici
(pressatura a caldo, estrazione con solventi, raffinazione) sono meno pregiati, perch il lasso
di tempo che trascorre tra raccolta e lavorazione pi lungo. In tale periodo intervengono
processi di degradazione ossidativa e fermentativa, che portano alla formazione di acidi grassi
liberi e di perossidi, ed inoltre alla perdita di alcuni componenti minori come tocoferoli e
polifenoli. Pertanto, questi oli debbono essere sottoposti a raffinazione (detta anche
rettificazione) per trattamento con alcali.
L'alto valore commerciale dell'olio extra vergine rende appetibile l'adulterazione con oli di
minor qualit necessit di metodi analitici in grado di svelare l'adulterazione.

Classificazione degli oli di oliva


Gli oli di oliva sono classificati in:
Oli direttamente commestibili (da operazioni puramente meccaniche sull'oliva) oli
vergini
Oli ottenuti per estrazione con solventi dalle sanse oli di sansa
Oli resi commestibili per raffinazione

Dalle olive all'olio.


MInistero delle Politiche Agricole, ICRF.

I parametri secondo i quali vengono classificati sono


Acidit libera (% acido oleico)
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Quantit di perossidi (in meq di ossigeno/kg)


Assorbimenti specifici nell'UV
Valutazione organolettica
Categorie (Normativa CEE 2568/91 e successive modifiche)
Categoria Acidit Perossidi K232 K270 Indice di Destinazione
Olio di oliva libera (*) (**) (**) rifrazione
extra vergine < 1.0% < 20 < 2.50 < 0.20 Consumo diretto
vergine < 2.0% < 20 < 2.60 < 0.25 1.4665-1.4679 Consumo diretto
vergine corrente < 3.3% < 20 < 2.60 < 0.25 Solo all'ingrosso
vergine lampante > 3.3% > 20 < 3.70 > 0.25 1.4665-1.4682 Raffinazione
(*) meq di ossigeno attivo/kg. (**) Coefficiente di estinzione specifica a 232 e 270 nm. K232 = A232/Cs, dove A232
l'assorbanza misurata, C la concentrazione (in g/100 ml) e s lo spessore (in cm) della cella.

Componenti principali:
(a) Sostanze saponificabili
Triesteri del glicerolo (glicerina) con acidi carbossilici a catena lineare, saturi o insaturi
(acidi grassi) (triacilgliceroli, TG)
In misura molto minore, di- e mono-acilgliceroli (DG, MG). Il contenuto di DG e MG
notevolmente maggiore negli oli di sansa o raffinati, dato che derivano dall'idrolisi
parziale dei TG
(b) Sostanze non saponificabili
Steroli
Idrocarburi
Polifenoli (tirosolo, idrossitirosolo, acido 4-idrossifenilacetico)
Pigmenti clorofillinici
Componenti odorosi

I polifenoli presenti nell'olio di oliva:


Conferiscono stabilit all'ossidazione (inibitori di reazioni radicaliche)
Partecipano alle qualit organolettiche (sapore pungente/amaro)
Vengono perduti nei processi di estrazione con solventi (oli di sansa) o di raffinazione
Composizione in acidi grassi dell'olio di oliva
Acido Contenuto ammesso
Acidi < C12 assenti
totale Laurico, C12 + Miristico, C14 < 0.1%
Palmitico, C16 < 17.0%
Stearico, C18 < 3.5%
Oleico, C18:1 > 65.0%
Linoleico, C18:2 < 13.5%
Linolenico, C18:3 < 1.5%
Arachidico, C20 < 0.7%

Vi sono forti variazioni dovute all'origine geografica e alla variet delle cultivar. L'analisi non
consente di evidenziare frodi per aggiunta di oli di semi, che possono avere composizione
molto simile, tipicamente olio di girasole, nocciolo e colza Analisi degli steroli

Composizione in steroli e idrocarburi dell'olio di oliva


Sterolo o Contenuto
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idrocarburo (% steroli tot.)


Colesterolo CH3 CH3 CH3 tracce
CH3
CH3 0.5 mg/kg
HO
Campesterolo CH3 CH3 CH3 2.5-3.5%
CH3
CH3 19 mg/kg
HO
CH3
Stigmasterolo CH3 CH3 CH3 0.9-3.0%
CH3
CH3 0.5 mg/kg
HO
CH2CH3
-Sitosterolo CH3
CH3 CH3 CH3 94%
CH3 732 mg/kg
HO
CH2CH3
5-Avenasterolo CH3
CH3 CH3 CH3 10-18%
CH3 78 mg/kg
HO
CH3
7
-Stigmasterolo CH3
CH3 CH3 CH3 < 1%
CH3 0.5 mg/kg
HO
CH2CH3
Brassicasterolo CH3 CH3 CH3 0.1%
CH3
CH3 0.5 mg/kg
HO
CH3
Squalene 1-7 g/kg

Composizione sterolica percentuale degli oli vegetali


Sterolo Girasole Arachide Soia Mais Oliva Colza
Colesterolo 0.0 0.3 0.0 0.0 0.1 0.9
Brassicasterolo 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 12.7
Campesterolo 8.3 15.2 21.8 20.2 2.3 27.5
Stigmasterolo 8.1 7.9 21.8 3.8 0.1 0.0
-Sitosterolo 67.6 62.6 51.0 70.0 88.1 58.9
7
-Stigmasterolo 10.3 0.0 3.6 0.7 0.1 0.0

La sofisticazione con olio di girasole porta ad alte quantit (8%) di 7-stigmasterolo. L'olio di colza contiene
grandi quantit di uno sterolo caratteristico delle Crucifere (brassicasterolo).

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Cereali

I cereali sono uno degli alimenti pi importanti, dal momento che


forniscono il 50% del fabbisogno giornaliero di carboidrati, il 30% delle proteine, e il 50%
della vitamina B, oltre a sali minerali e oligoelementi. Nei Paesi meno sviluppati sono la
principale fonte di energia, proteine, vitamine e sali minerali.
I cereali vengono coltivati a scopo alimentare da pi di 7000 anni. Al giorno d'oggi, quelli pi
comunemente coltivati sono frumento, riso, mais, orzo, segale e sorgo; di questi, solo il
frumento e la segale sono adatti per la panificazione. L'importanza dei cereali
nell'alimentazione umana e animale chiara dal fatto che la loro coltivazione comprende il
60% della terra coltivata nel mondo.
Le variet di cereali differiscono nelle loro propriet chimico-fisiche rispetto all'uso finale
(preparazione di pane, biscotti, pasta, etc.). La qualit determinata dalla specie, variet,
stagione e localit di raccolto, miscelazione, durata e condizioni di conservazione,
contaminazione da polvere, pietre, altri semi, presenza di residui tossici o pesticidi, etc. La
qualit deve quindi essere valutata rispetto al tipo, genuinit, stagionatura, adattabilit all'uso
richiesto.
La composizione e le propriet nutrizionali dei cereali sono simili; sono composti
principalmente di amidi, fibre grezze, proteine (5-15%), e quantit minori di grassi e
polisaccaridi non amidacei.
Il componente principale, ed il pi importante, ovviamente l'amido, a sua volta presente
come amilosio (ca. 25% dell'amido totale) e amilopectina (ca. 75%). Nei cereali e nelle loro
farine l'amido si presenta sotto forma di granuli dall'aspetto caratteristico.
La cellulosa e i pentosani (noti anche come lignina) costituiscono invece la parte indigeribile
(fibra grezza o dietetica).
Per aggiunta di acqua alla farina di frumento, si ottiene un impasto (dough) il quale, dopo
lavaggio, lascia come residuo la frazione proteica, nota in genere come glutine. Queste
proteine vengono classificate in quattro gruppi: albumine e globuline, solubili in acqua o sale;
sono il 15% del totale e costituiscono la frazione non-glutine; prolammine (gliadine) e
gluteline (glutenine), solubili in etanolo e acidi diluiti, rispettivamente; sono l'85% del totale e
costituiscono il glutine.
Le propriet viscoelastiche (consistenza) dell'impasto per la panificazione, e quindi dei
prodotti derivati dalla cottura in forno, sono dovute alla presenza dell'amido, sebbene la
creazione delle strutture che consentono la lievitazione dipenda dal contenuto di glutine. Nel
caso della segale, che non produce glutine, la panificazione dipende dalla presenza dei
pentosani, che hanno la propriet di rigonfiarsi in acqua.

Miscele tra variet e specie diverse


La pasta viene preparata da grano duro al 100%; ci nonostante, durante la coltivazione, il
raccolto e la lavorazione si ha sempre contaminazione da grano tenero (Triticum aestivum),
cosa che deve essere tenuta sotto controllo. Il problema particolarmente importante in Italia,
in cui il contenuto massimo di grano tenero nella pasta sottoposto a norme di legge. Sono di
particolare interesse, quindi, i test analitici in grado di differenziare il grano duro da quello
tenero.
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Per elettroforesi su gel poliacrilammidico, la frazione gliadinica viene risolta in quattro grandi
gruppi di bande (, , , e -gliadine) caratteristici della variet di frumento, in quanto
determinati dal fenotipo ed indipendenti dalle condizioni di crescita. L'esempio qui sotto
mostra la analoga separazione elettroforetica delle glutenine.

Separazione elettroforetica SDS-PAGE delle glutenine di varie cultivar di frumento. Per ogni cultivar, indicata
la qualit per la panificazione (A9: molto alta, C1: molto bassa).
da: H.-D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.

Anche il contenuto in sali minerali diverso e pu essere sfruttato a scopi analitici: infatti il
tenore in magnesio, calcio, zinco e manganese maggiore nel grano duro, mentre vero il
contrario nel caso del potassio.

Qualit nella lavorazione


Una delle propriet pi importanti a livello industriale legata al comportamento delle farine
nel processo di panificazione. Infatti, nella lievitazione l'idratazione del glutine deve dare
luogo ad un impasto elastico, estensibile, impermeabile ai gas. Nell'industria moderna, la
struttura dell'impasto viene sviluppata tramite il forte apporto di energia meccanica per un
breve periodo (contrariamente alla panificazione manuale, molto pi lenta). Sfortunatamente,
non vi alcun semplice indicatore biochimico in grado di prevedere la qualit della farina a
questo riguardo. Pur tuttavia, la consistenza dell'impasto sembra essere legata ad un alto
rapporto glutenine/gliadine e alla presenza di certe subunit della glutenina ad alto peso
molecolare. In particolare, l'ossidazione dei gruppi tiolici (SH) a disolfuro (SS) (che
avviene spontaneamente per ossidazione della farina durante la conservazione) provoca la
reticolazione delle catene proteiche, con conseguente aumento del peso molecolare e migliore
consistenza dell'impasto.

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Qualit microbiologica
I cereali possono essere conservati senza perdita di qualit per 2-3 anni, purch il contenuto di
acqua venga ridotto dal valore naturale del 20-24% a non pi del 14%. Il basso tenore di
umidit necessario per evitare la proliferazione di microorganismi e per ridurre il
metabolismo intrinseco dei semi. I cereali cos preparati vengono poi fumigati con AlP o
Mg3P2 (che vengono idrolizzati a PH3), HCN, etilene ossido per controllare la proliferazione
di microorganismi.
Ci nonostante, circa il 2% della produzione mondiale di cereali viene danneggiato da
microorganismi, che provocano cambiamenti nei grassi (lipolisi), proteine, carboidrati
(saccarolisi), minerali e vitamine; l'infestazione da funghi generalmente accompagnata da un
forte aumento nell'acidit.
Il problema principale per dato dalla potenziale formazione di micotossine (aflatossine,
ocratossine). Ad esempio, le ocratossine (da Aspergillus ochraceus) si formano nei cereali se
l'umidit eccessiva, e lo zearalenone viene prodotto da Fusarium graminearum. La grande
tossicit di queste sostanze ne rende indispensabile il controllo.
Uno dei metodi per rivelare la contaminazione da muffe basato sull'analisi del contenuto di
ergosterolo, il principale componente strutturale della membrana citoplasmatica dei funghi.
Anche l'analisi dello spazio di testa si rivelata un metodo utile per rivelare la presenza di
infestazioni fungine.

Infestazione da insetti
Durante la conservazione dei cereali frequente l'infestazione da parte di insetti, per cui i
prodotti relativi (farina e derivati) possono essere contaminati dagli insetti stessi, uova, larve,
nonch pelo di roditori, con ovvie implicazioni legate alla cattiva conservazione e la
conseguente sporcizia. Per di pi alcuni eterotteri, nutrendosi dei chicchi di cereali vi lasciano
residui salivari che contengono proteasi. Questi enzimi distruggono la struttura del glutine; le
farine cos preparate danno impasti molli e appiccicosi, al punto da non essere pi adatte alla
panificazione.
La rivelazione di questa contaminazione in primo luogo basata sull'esame visivo,
microscopico o radiografico del materiale, potendosi evidenziare la presenza di frammenti
degli insetti stessi etc. Questo metodo per in grado di rivelare solo la presenza di insetti
sviluppati, cio una infestazione in grado avanzato.
Metodi pi sensibili sono basati sulla ricerca di materiale derivato dalle cellule degli insetti
(chitina) o di roditori e uccelli (cheratina nei peli e nelle penne). inoltre possibile ricercare i
prodotti di escrezione degli insetti, principalmente l'acido urico.

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Frutta e verdura

Sono costituenti essenziali della dieta. Nonostante


l'enorme variet di specie vegetali commestibili, la tendenza generale ormai quella di
restringere il consumo a relativamente poche variet (cultivar) appositamente selezionate per
favorire propriet quali l'aspetto visivo, le dimensioni, il tempo di maturazione, la
conservabilit.

Verdura
La composizione delle verdure varia in maniera significativa secondo la cultivar e l'origine. In
generale, si ha 10-20% di residuo secco, 1-5% di sostanze azotate, 3-20% di carboidrati, 0.1-
0.3% di lipidi, 1% di fibre, e 1% di minerali. Alcuni tuberi hanno anche un alto tenore di
amido, e quindi un alto tenore di residuo secco. Tra i costituenti minoritari, i pi importanti
sono le vitamine, i minerali e le sostanze aromatiche.
Tra i carboidrati, i mono- e oligo-saccaridi pi diffusi sono: glucosio, fruttosio (0.3-4%) e
saccarosio (0.1-12 %). Ovviamente, sono presenti cellulosa, pectine e amido (presente in
grande quantit in certi tuberi e radici). Il contenuto di pectina gioca un ruolo importante nel
determinare la consistenza delle verdure. Sono presenti anche acidi organici (malico, citrico;
anche ossalico in alcune specie) ma in concentrazione molto minore che nella frutta, per cui il
pH della verdura pi alto. Sono presenti infine anche composti fenolici, antocianine e acidi
clorogenici (vedi frutta).

Frutta
La composizione della frutta influenzata grandemente dalla variet e dallo stato di
maturazione. Il contenuto di residuo secco dell'ordine del 10-20%. Gli altri componenti
maggioritari sono zuccheri, polisaccaridi e acidi organici, mentre le sostanze azotate e i lipidi
sono presenti solo in piccola quantit. Altri componenti minori sono le sostanze aromatiche,
le vitamine e i sali minerali. Nel caso delle "noci" in genere (arachide, nocciola, mandorla,
noce), il contenuto di umidit invece minore del 10%, le sostanze azotate e i lipidi sono
presenti per il 20% e fino al 50%, rispettivamente. I carboidrati nella frutta sono presenti sia
sotto forma di monosaccaridi (principalmente glucosio e fruttosio) sia di oligosaccaridi
(saccarosio). Naturalmente, tutta la frutta contiene polisaccaridi come cellulosa, pentosani e
pectine.
Gli acidi organici principali sono l'acido citrico e malico; l'acido tartarico si trova solo
nell'uva.

Acidi organici presenti in frutta e verdura


COOH COOH CH2COOH
H OH H OH HO COOH COOH
HO H H H CH2COOH COOH
COOH COOH
Acido tartarico Acido malico Acido citrico Acido ossalico
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Ricordiamo inoltre i composti fenolici (acidi clorogenici), che contribuiscono al colore e al


sapore.
R1
COOH
HO

R2
R1, R2 = H, OH, OCH3
Struttura di alcuni acidi clorogenici. Acido p-cumarico (R1 = R2 = H); acido ferulico (R1 = H, R2 = OCH3); acido
caffeico (R1 = H, R2 = OH); acido sinapico (R1 = R2 = OCH3).

Infine, notiamo la classe di composti nota come antocianine, che conferiscono il colore rosso,
blu o violetto alla frutta.
R1
R2

HO O
R3

X-
OH

Le problematiche analitiche legate a questo settore sono complicate a causa non solo del
numero di specie coinvolte, ma anche del fatto che questi alimenti vengono consumati sia
come tali, sia sotto forma di una grandissima variet di derivati, come frutta e verdura in
scatola, sciroppata, succhi di frutta, bibite, salse, conserve, etc. (senza contare le bevande
alcoliche, che costituiscono un grande capitolo a parte). Per di pi, la composizione chimica
della polpa e del succo di una stessa variet di frutta varia ampiamente a seconda del luogo di
coltivazione, della stagione, del modo di estrazione, etc. Di conseguenza, difficile stabilire
delle specifiche standard generalmente valide per certificare l'autenticit. Non quindi
possibile in questa sede trattare esaurientemente la problematica, ma ci limiteremo a fornirne
alcuni punti chiave.

Alimenti freschi
Presenza di residui di pesticidi e altri prodotti agrochimici
Contaminazione da muffe e insetti
Maturazione artificiale
Alimenti derivati
Miscelazione con cultivar inferiori, materiale a maturazione scarsa o eccessiva, materiale
non commestibile (bucce, semi)
Addizione di acidi organici, zuccheri, coloranti e aromi artificiali, conservanti.

Succhi di frutta e verdura


La qualit di molti succhi di frutta e bevande viene principalmente determinata dall'esame
organolettico (colore, viscosit, gusto di "cotto", gusto amaro, etc.) e da alcuni parametri
chimici come il contenuto di zucchero e di acido ascorbico, e l'acidit.
L'aspetto di composizione pi importante dato dal contenuto di frutta, che di norma
regolamentato sia per proteggere il consumatore, sia contro la pressione da parte dei

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produttori di frutta. Vari costituenti del succo di frutta possono essere usati come indici (sali
inorganici, composti azotati, polifenoli, vitamine, pigmenti).
L'adulterazione del succo di agrumi un problema riconosciuto a livello mondiale. Viene
effettuata per diluizione con acqua, aggiunta di zuccheri, acidi, succhi di altra frutta o sostanze
estranee, ed intensificazione dell'aroma. Nonostante siano stati fatti notevoli progressi, la
maggior parte di queste adulterazioni rimane difficile da diagnosticare.

Contaminazione microbiologica
L'attacco della frutta da parte di muffe provoca il degrado di molte propriet organolettiche
(colore, consistenza), oltre ovviamente a generare tossine. La patulina (prodotta, tra gli altri,
da Penicillium expansum e Blassochlamys nivea) ne un esempio, tipico dei derivati della
mela.
La contaminazione pu essere rivelata analizzando alcuni componenti del micelio fungino,
come la chitina e la glucosammina (assenti nelle piante superiori).

CH2OH CH2OH
O O O
HO HO O
HO OH
H2N H3COCHN
n
-Glucosammina
(2-ammino-2-desossi-D-glucosio) Chitina

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Caff

Questa bevanda fa parte della dieta di quasi tutte le popolazioni. Il caff


deriva dai frutti di piante tropicali del genere Coffea. Il caff in grani viene ottenuto per
torrefazione dei semi della pianta, ed solo dopo questo processo che acquista le sue
propriet organolettiche.
Delle oltre 70 specie solo tre vengono coltivate, e solamente due hanno importanza
economica: Coffea arabica (75% della produzione mondiale) e Coffea canephora o robusta
(25%). Tra le due, l'arabica la specie pi pregiata a causa delle migliori propriet
organolettiche del caff ottenuto. Per contro, la robusta d un caff dall'aroma pi forte ma
meno raffinato, ed pertanto meno pregiata. La chimica analitica del caff , quindi, in
massima parte rivolta ad evidenziare la miscelazione di robusta nell'arabica.

Miscele di caff
Nel caso dei chicchi non torrefatti, la rivelazione basata sulla differente dimensione dei
chicchi, ma soprattutto sull'alto contenuto di saccarosio in arabica, mentre robusta contiene
maggiormente glucosio e fruttosio.
Dopo la torrefazione, le due specie vengono distinte con vari metodi, basati sull'analisi della
frazione non saponificabile dei lipidi. Le due specie differiscono anche per il contenuto medio
di caffeina (0.8-2.5% per arabica e fino al 4% per robusta), ma questo parametro molto
variabile.

O CH3
H3C N
N

O N N
CH3
Caffeina

Anche le caratteristiche legate ai componenti aromatici vengono utilizzate per la distinzione.


A tale riguardo, viene applicata l'analisi dello spazio di testa; le due specie differiscono
grandemente sotto molti aspetti. Ricordiamo che l'aroma del caff non stabile; alcuni
componenti importanti, come il metantiolo (CH3SH) e il 2,3-pentandione (CH3C(O)C(O)
CH2CH3) sono molto volatili e vengono rapidamente perduti (soprattutto nel caso del caff
macinato); la loro concentrazione pertanto un indice di freschezza.

Origine geografica
La produzione del caff regolata da norme internazionali che assegnano quote di produzione
ai vari Paesi produttori. pertanto possibile avere truffe legate al contrabbando di caff di
origine geografica diversa verso altre regioni, la cui origine geografica risulta pertanto
falsamente descritta. quindi desiderabile possedere indicatori affidabili dell'origine
geografica. A questo riguardo, la composizione in acidi clorogenici (acidi idrossicinnamici)
risulta indicativa.

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Miele

Il miele una sostanza prodotta dalle api dal nettare dei fiori; viene
usato come dolcificante fin dall'antichit. Viene usato come ingrediente in centinaia di
alimenti, come i corn flakes. In termini commerciali, la presenza del miele spesso denota nella
pubblicit alta qualit e genuinit non associate ad altri dolcificanti.
Il miele essenzialmente una soluzione molto concentrata (umidit 16%) di zucchero
invertito (69% glucosio + fruttosio), ma contiene anche una variet di altri carboidrati,
principalmente disaccaridi (saccarosio: 1%; maltosio: 7%), enzimi, amminoacidi
(principalmente prolina prodotta dalle api), acidi organici, sali minerali (Mn, P, B), sostanze
aromatiche (-damascenone, fenilacetaldeide), pigmenti, cere, polline etc.

H3C CH3 O CH2CHO

CH3

CH3
-Damascenone Fenilacetaldeide

Il miele normalmente contiene una fase cristallina ed una sciropposa, il cui rapporto (e quindi
la consistenza) dipende dalla composizione zuccherina e dal contenuto di acqua. La
cristallizzazione, cio la separazione di cristalli di glucosio, indesiderabile. La probabilit di
cristallizzazione maggiore se il contenuto di glucosio e saccarosio pi alto, o quando
elevato il rapporto glucosio/acqua. Per contro, la cristallizzazione meno probabile quando il
contenuto di polisaccaridi elevato. In ogni caso, le dimensioni dei cristalli debbono essere le
pi piccole possibili, per evitare agglomerazione che rende necessario il riscaldamento del
miele per poterlo utilizzare nella produzione dolciaria.

Qualit del miele


La qualit del miele viene valutata rispetto all'adulterazione, alla differenziazione dal miele
prodotto da api nutrite con zucchero, e all'identificazione dell'origine botanica e geografica.
Tutte queste valutazioni sono di notevole importanza, a causa della disponibilit limitata e del
notevole prezzo del miele genuino.

Adulterazione del miele


L'adulterazione con zucchero invertito (miscela glucosio-fruttosio da idrolisi del saccarosio)
un problema di vecchia data. L'aggiunta di moderate quantit di zucchero invertito fa restare i
livelli di glucosio e fruttosio entro i limiti normali per il miele. Di recente, questa
adulterazione diventata molto pi difficile da evidenziare, a causa della disponibilit
commerciale di sciroppo di mais ad alto tenore di fruttosio (high fructose corn syrup, HFCS;
prodotto per isomerizzazione enzimatica del glucosio). La composizione dell'HFCS
rassomiglia fortemente a quella del miele, e pu essere purificato accuratamente fino ad

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eliminare la maggior parte delle sostanze che ne rivelerebbero la presenza. Non vi un


metodo analitico sicuro per smascherare questa frode.

Miele da api nutrite con zucchero


Questa adulterazione pu essere dimostrata tramite l'analisi del contenuto proteico: il miele da
api nutrite con saccarosio ha un profilo proteico pi semplice, non contiene prolina, e
possiede una minore conducibilit elettrica.

Origine botanica e geografica


L'origine botanica pu essere determinata dall'analisi del polline, oppure da una complessa
valutazione del rapporto tra i vari zuccheri. Forse il metodo pi potente per l'analisi HPLC
degli esteri degli acidi clorogenici (ad es. acido 2- e 4-idrossibenzoico, vanillico, siringico, p-
metilcumarico, ferulico, etc.).

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Vino

Il vino viene ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale del mosto
d'uva. La coltivazione della vite (Vitis vinifera) e la relativa produzione vinicola ben
documentata dall'antichit nel bacino mediterraneo; in tempi relativamente recenti la
coltivazione stata estesa ad altri Paesi dal clima adatto: USA, Australia, Cile, Argentina, Sud
Africa. I maggiori produttori sono Italia, Francia e Spagna.
Sono note circa 8000 cultivar della vite, ciascuna delle quali si differenzia per contenuto
zuccherino e componenti aromatici, e d origine a vino con caratteristiche distintive.
di grande rilevanza il problema della denominazione di origine. infatti sempre maggiore
la richiesta di vini ottenuti da vitigni specifici, coltivati in regioni particolari (solitamente
quelle di origine) ed eventualmente lavorati con metodi anch'essi specifici (ad es. metodo
Champenois per lo champagne).
Dato il grande valore aggiunto al vino dall'aderenza a questi criteri, di notevole importanza
la disponibilit di tecniche analitiche che consentano di stabilire l'origine e il tipo di
lavorazione del vino. Tuttavia il problema reso molto complicato dall'enorme variet di
parametri che concorrono a determinarne la qualit, non ultima la variabilit con l'annata.
Pertanto, ci limiteremo a fornire alcuni dati essenziali sulla composizione del vino, in
particolare sulle sostanze che concorrono a conferirgli le sue caratteristiche organolettiche.

Componenti del mosto; cenni su produzione e fermentazione


Il mosto contiene quantit uguali di glucosio e fruttosio, mentre il contenuto di saccarosio
molto pi basso (10-12 g/l). sono presenti piccole quantit di pectine e pentosani.
I principali acidi sono L-tartarico ed L-malico; il primo pi abbondante nelle buone annate.
Il contenuto di composti azotati e lipidi molto basso. importante invece la presenza di
composti fenolici (tannini), presenti principalmente nel raspo, nella buccia e nei semi, e di
pigmenti (antocianine). Queste sostanze, assieme ai componenti aromatici, sono essenziali nel
determinare le caratteristiche del vino.
La fermentazione pu avvenire spontaneamente (lieviti naturalmente presenti sulla superficie
degli acini), o, preferibilmente, inoculando ceppi selezionati di Saccharomyces cerevisiae,
secondo le caratteristiche desiderate. Ricordiamo che la fermentazione naturale porta ad un
contenuto di alcol non superiore a 17-18 gradi alcolici, oltre il quale i fermenti vengono
inattivati.
L'aggiunta di zucchero al mosto durante la fermentazione una pratica diffusa e consentita in
certi casi. La sua rivelazione di norma effettuata tramite metodi isotopici.
Il mosto fresco viene trattato con anidride solforosa (SO2, 50 mg/l) per prevenire l'ossidazione
e la crescita di microorganismi indesiderati (batteri acetici, lieviti, muffe). Eventualmente, una
quantit maggiore di SO2 pu essere usata allo scopo di bloccare la fermentazione portando
quindi a vini pi dolci.
Il vino appena prodotto viene stabilizzato per ulteriore trattamento con SO2 (o solfiti), che ha
tra l'altro la funzione di eliminare composti carbonilici, soprattutto l'acetaldeide, per

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formazione di addotti bisolfitici (acidi idrossisolfonici), evitando cos la formazione di note


aromatiche indesiderabili (aceto, agrodolce).
SO3-
O + HSO3-
OH
L'uso di una corretta quantit di SO2 quindi molto importante per la qualit del vino; data la
nocivit di questo conservante, l'obiettivo di avere una concentrazione di 30-50 mg di SO2
libera per litro di vino finito. Un uso eccessivo di SO2 porta infatti ad una completa
chiarificazione del vino, e pu quindi essere usato per mascherare difetti di lavorazione.
Alla fermentazione seguono svariati processi di lavorazione, tra cui ovviamente
l'invecchiamento. Durante l'invecchiamento avvengono reazioni che portano al
raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche, cio la formazione o l'aumento di
concentrazione delle sostanze aromatiche. Una delle pi importanti reazioni la
fermentazione malo-lattica, cio la degradazione dell'acido malico ad acido lattico per azione
di vari microorganismi del genere Pediococcus e Lactobacillus, che riduce l'acidit del vino.

HOOCCH(OH)CH2COOH HOOCCH(OH)CH3 + CO2

Composizione del vino e problemi analitici


La composizione chimica del vino estremamente variabile, essendo influenzata da molti
fattori ambientali (clima, condizioni meteorologiche, terreno), dal tipo di cultivar e
naturalmente dalle modalit di produzione, invecchiamento etc.
A parte casi clamorosi di adulterazione grossolana (vino al metanolo), l'analisi del vino
rivolta soprattutto a stabilire parametri quali il grado alcolico, l'eventuale aggiunta di zuccheri,
e la corretta lavorazione. In particolare, hanno grandissimo interesse attuale le problematiche
relative alla certificazione dell'origine biologica (vitigno) e geografica. Questo un campo di
ricerca corrente, basato soprattutto su metodi isotopici, che tuttavia esula da questo Corso a
causa della sua complessit.
L'analisi del vino basata sull'estratto, tasso alcolico, contenuto di glicerolo, zuccheri, ceneri,
tannini, pigmenti, composti azotati e aromatici. Per, dato il grandissimo numero di
componenti sensibili, la valutazione e classificazione dei vini possibile solo attraverso la
combinazione di analisi chimiche e prove organolettiche.

Etanolo e altri alcoli


Il contenuto di etanolo ampiamente variabile; normalmente compreso tra 55-110 g/l, fino a
130 g/l per i vini dell'Europa meridionale. Un livello maggiore di 144 g/l considerato indice
di aggiunta di etanolo. Notiamo che la tradizionale unit di misura del tasso di etanolo (grado
alcolico) misurato in volume (ml) di etanolo per 100 ml di vino a 20 C. La conversione tra
questi dati richiede la densit delle soluzioni acqua/etanolo, e quindi apposite tabelle. Ad es.:
55 g/l 6.97 gradi alcolici, 110 g/l 13.92 gradi, 144 g/l 18.3 gradi.
Il metanolo presente in concentrazione molto piccola (38-200 mg/l), mentre il suo contenuto
nelle vinacce fermentate molto maggiore a causa dell'idrolisi delle pectine, per cui i distillati
ne possono contenere 1-2%. A causa della sua tossicit, il contenuto di metanolo deve essere
controllato; il problema per importante solo per l'acquavite.
Gli alcoli superiori presenti nel vino sono il propilico, butilico e amilico. presente una
notevole quantit di glicerolo derivante dagli zuccheri (6-10 g/l), che conferisce al vino il
cosiddetto "corpo".
Da notare anche l'eventuale presenza di mannitolo, assente nei vini sani ma presente in
notevoli quantit (fino a 35 g/l) nei vini infetti da batteri.

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Acidi organici
Gli acidi derivanti dall'uva sono: tartarico, malico e citrico, mentre gli acidi succinico, lattico
e carbonico (CO2), unitamente ad alcuni acidi volatili, derivano dalla fermentazione.

COOH COOH CH2COOH COOH COOH COOH


H OH H OH HO COOH H H H OH H OH
HO H H H CH2COOH H H CH3 HO H
COOH COOH COOH H OH
H OH
CH2OH
Acido tartarico Acido malico Acido citrico Acido succinico Acido lattico Acido gluconico

I vini rossi hanno un'acidit inferiore a quella dei vini bianchi. I vini mediterranei tendono ad
avere un'acidit relativamente bassa.
La presenza di acido acetico e propionico, come pure di quantit anomale di acido lattico,
indice di malattia.

Fenoli, antocianine e composti azotati


I composti fenolici (tannini) sono derivati degli acidi clorogenici
e sono strutturalmente affini ai derivati presenti in quasi tutta la frutta. Sono quindi esteri di
acidi idrossibenzoici, quali l'acido salicilico (2-idrossibenzoico), 4-idrossibenzoico, gallico
(3,4,5-triidrossibenzoico) con zuccheri come il glucosio.
I tannini nei vini rossi (responsabili delle propriet astringenti) tendono a polimerizzare
durante l'invecchiamento, riducendo cos la nota astringente.
Il colore del vino rosso essenzialmente dovuto a pigmenti contenuti nella buccia degli acini
d'uva.
I composti azotati vengono in gran parte metabolizzati dai lieviti durante la fermentazione.
Pertanto, rimangono soltanto piccole quantit (200-800 mg/l) di amminoacidi liberi.

COOH COOH COOH R1


OH R2

HO O
HO OH R3
OH OH
X-
OH
Acido salicilico Acido 4-idrossibenzoico Acido gallico Antocianine

Sostanze aromatiche
I composti volatili noti sono pi di 600, in concentrazioni di circa 1 g/l. Essi derivano in parte
dall'uva stessa (aroma primario) e in parte dalla fermentazione (aroma secondario). Tuttavia,
il reale contributo all'aroma stato dimostrato solo per poche di queste sostanze.
Tra le sostanze aromatiche troviamo i terpeni. Nell'uva, tuttavia, questi sono presenti
prevalentemente come glicosidi inodori (ad eccezione del linalolo). solo alla fine della
maturazione, e ancor di pi durante la lavorazione, che si formano terpeni liberi, i quali danno
una serie di reazioni (disidratazione, ciclizzazione) che portano ad altre sostanze. Pertanto,
nonostante il numero limitato di monoterpeni presenti nel succo d'uva, si forma una grande
quantit e variet di sostanze aromatiche durante la produzione. La composizione terpenica
pu essere usata per differenziare le cultivar.

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Sostanze aromatiche nel mosto e nel vino


Terpeni
Linalolo Nerolo
OH

OH

Geraniolo -Terpineolo

OH

OH
Esteri
RCOOCH2CH3, Etile acetato, propionato, pentanoato,
R = C1, C2, C4, C5, C7, C9 esanoato (caproato), ottanoato,
decanoato
CH3CH(OH)COOCH2CH3 Etile lattato
CH3COOC6H13 Esil acetato
CH3COOCH2CH2Ph 2-Feniletil acetato
CH3COOCH2CH2CH(CH3)CH3 3-Metilbutil acetato
Alcoli amilici
CH3CH2CH(CH3)CH2OH 2-Metil-1-butanolo
CH3CH(CH3)CH2CH2OH 3-Metil-1-butanolo
Componenti del bouquet
Etile cinnamato Moscato
CH CH COOCH2CH3

-Ionone Moscato

Linalolo, Geraniolo, Nerolo Moscato


-Damascenone Riesling, Chardonnay
H C CH O
3 3
CH3

CH3

3-Isopropil-2-metossipirazina Sauvignon

N OCH3
1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene Riesling invecchiato

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L'aroma durante la fermentazione dovuto all'etanolo, alcoli superiori ed esteri. La


valutazione della loro importanza ai fini sensoriali molto difficile, perch l'aroma
effettivamente percepito dato da una miscela complessa in cui le propriet dei componenti si
influenzano a vicenda. Per di pi, la soglia odorosa di ciascun componente anche
influenzata dal solvente, dalla concentrazione zuccherina e dal pH.
La composizione nella frazione esterea, e soprattutto la sua grande variabilit, ha un grande
effetto sulla componente "fruttata" dell'aroma.
Durante l'invecchiamento e la maturazione si sviluppa il cosiddetto "bouquet". Sebbene le
propriet sensoriali del bouquet siano ben conosciute, le sostanze aromatiche che vi
contribuiscono non sono ben note, eccetto in alcuni casi.

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Latte e derivati

Il latte il liquido secreto dalle ghiandole mammarie della


femmina dei mammiferi; contiene quasi tutte le sostanze nutritive necessarie per il
sostentamento. Sebbene l'uomo abbia usato fin dall'antichit il latte di capra, pecora e vacca
come alimento, al giorno d'oggi il termine "latte" sinonimo di "latte vaccino".

Il tipico aspetto bianco opaco del latte deriva dall'assorbimento e diffusione della luce da parte
dei globuli di grasso e micelle proteiche (per questo motivo, anche il latte scremato mantiene
il colore bianco). Il colore giallo pallido che a volte si osserva dovuto alla presenza di
caroteni ingeriti durante la pastura. Il grasso del latte si trova sotto forma di goccioline o
globuli circondati da una membrana ed emulsionati nel siero. Questi globuli col tempo si
separano dal siero, a meno che il latte non venga omogeneizzato (operazione in cui il
diametro dei globuli viene fatto diminuire da 10 m a < 1 m).
A parte un 60-80% di acqua, il siero costituito da varie sostanze (proteine, carboidrati, sali
minerali); la parte proteica costituita principalmente da sali di calcio delle caseine.
Le proteine del latte sono una miscela complessa, riconducibile alle proteine chiamate caseina
(-, -, -caseina; la pi abbondante), lattoalbumina e lattoglobulina. Queste ultime
possono essere differenziate geneticamente, e costituiscono la base per la determinazione
della specie di origine (vedi oltre).
Lo zucchero principale del latte , ovviamente, il lattosio (4-6% del totale), un disaccaride (O-
-D-galattopiranosil-(14)-D-glucopiranosio) il cui sapore dolce notevolmente minore del
fruttosio o del saccarosio.
CH2OH
OH CH2OH
O O
O HO OH
HO
HO
HO
Il grasso del latte costituito principalmente da triacilgliceroli (95-96%) e diacilgliceroli (1-
2%), pi steroli, fosfolipidi, acidi grassi liberi. La caratteristica della loro composizione
risiede nella percentuale relativamente alta di acidi grassi a catena corta (< C14), soprattutto il
butirrico (C4, 3%), caproico (C6, 2%) e miristico (C14, 9%).
Come accennato prima, il grasso contenuto in globuli la cui membrana proteica, che tra
l'altro protegge i lipidi dall'azione delle lipasi presenti nel latte. Durante l'omogeneizzazione
queste membrane vengono distrutte; pertanto, per evitare una degradazione immediata, le
lipasi debbono essere inattivate per pastorizzazione prima dell'omogeneizzazione.
Il latte non viene quasi mai commercializzato come tale, ma sottoposto a vari trattamenti
termici.
Pastorizzazione: riscaldamento a 85 C per 2-3 s (oppure 62-65 C per 30 minuti)
Trattamento Ultra High Temperature (UHT): 136 C per 5-8 s, oppure per iniezione di
vapore a 140 C per 2-4 s e successivo confezionamento asettico
Processo Bactotherm: combinazione di sterilizzazione centrifuga a 65-70 C e trattamento
UHT del sedimento (2-3% del latte totale), seguito dalla ricombinazione; dato che solo
una piccola parte del latte viene sottoposta al trattamento termico, il gusto migliore.
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Alessandro Bagno Chimica degli alimenti (Dietistica)
Rev. 12.10.2006

Trattamento del latte.


da: H.-D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.

In seguito al trattamento termico, si suppone che tutti i microorganismi vengano uccisi.


Oltre a questo, avvengono una serie di mutamenti nelle proteine (denaturazione) e,
soprattutto, la reazione di Maillard. Nel caso del latte, quando questo viene sottoposto a
sterilizzazione, la reazione di Maillard tra lattosio e gruppi amminici porta ad imbrunimento,
formazione di maltolo, 5-idrossimetilfurfurale, 4-idrossi-2,5-dimetil-3(2H)-furanone (
sostanze aromatiche). Assieme ad altre sostanze (solfuri, chetoni) queste sono responsabili del
caratteristico sapore di "cotto".

Qualit del latte


La qualit del latte e dei suoi derivati comprende una grande variet di caratteristiche:
Assenza di sporcizia, antibiotici, agenti patogeni, residui di detergenti
Certificazione dell'igiene durante la produzione
Controllo della diluizione con acqua, rimozione del grasso, possibile aggiunta di
adulteranti
Possesso di aroma e gusto accettabili
Quantit adeguata di costituenti nutritivi

L'adulterazione del latte implica l'aggiunta di qualsiasi sostanza, o la rimozione di qualunque


componente. Le forme di adulterazione pi banali (aggiunta di acqua, scrematura, etc.) sono
facilmente riconosciute sulla base di semplici procedure, come la misura di densit e
contenuto di grassi. Analogamente, adulterazioni accidentali in conseguenza di lavorazioni
antiigieniche portano alla presenza di sporcizia, residui di detergenti, peli o letame, che
vengono facilmente rivelati da un semplice esame visivo e organolettico.
Ci nonostante, nel caso del latte la qualit batteriologica di gran lunga l'aspetto di maggior
interesse, mentre per il burro e i formaggi il parametro pi importante il gusto.

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Alessandro Bagno Chimica degli alimenti (Dietistica)
Rev. 12.10.2006

Adulterazione con latte di altra specie


Ciascun tipo di latte pu essere impiegato aggiungendolo fraudolentemente ad uno dichiarato.
La frode di particolare rilevanza per i soggetti allergici, e in ogni caso l'origine dei prodotti
importati nell'Unione Europea deve essere certificata.
Trattandosi di specie animali diverse, possibile impiegare metodi immunologici per
differenziare i tipi di latte.

Latte di vacca e di bufala


Il latte vaccino viene di frequente usato in aggiunta fraudolenta al pi costoso latte di bufala
nella produzione della mozzarella. Anche in questo caso, utilizzabile la mobilit
elettroforetica delle caseine. inoltre possibile sfruttare il diverso contenuto in acidi grassi, in
particolare palmitico (16:0) e oleico (18:1) nella frazione liquida ottenibile per
cristallizzazione a 20 C, in cui C16 e C18 sono meno e pi abbondanti, rispettivamente, nel
latte di bufala che non nel latte vaccino.

Latte di soia
Di recente, il latte e le proteine di soia hanno ricevuto notevole attenzione come fonte
alternativa di proteine economiche e nutrienti, specialmente nei Paesi meno sviluppati, e sono
spesso commercializzati come alimento sostitutivo per i vegetariani e gli allergici. Tuttavia, in
molte nazioni non consentito aggiungere proteine non derivate dal latte al latte bovino e
derivati. Ci nonostante, difficile rivelare la presenza di queste sostanze, dato che le
propriet organolettiche di tali preparati non sono differenti. possibile comunque impiegare
metodi elettroforetici ed immunologici (questi ultimi possono rivelare fino a < 1% di soia).

Altri tipi di adulterazione

Miscelazione con grassi vegetali


Dato l'elevato prezzo del burro, frequente la miscelazione con altri grassi, tipicamente
vegetali (margarina). In questo caso, l'analisi viene effettuata tramite la diversa composizione
in acidi grassi. infatti possibile sfruttare la percentuale relativamente alta di acidi grassi a
catena corta (< C14), soprattutto il butirrico (C4, 3%), caproico (C6, 2%) e miristico (C14, 9%),
che sono invece molto scarsi nei grassi vegetali.
In alcuni Paesi obbligatorio incorporare olio di sesamo nella produzione della margarina,
dato che quest'ultimo contiene sesamolo, un fenolo la cui presenza viene facilmente rivelata
da un test colorimetrico.
Un metodo pi sicuro per dato dall'analisi della frazione insaponificabile (steroli). Nel caso
del burro, l'insaponificabile costituito per il 99% da colesterolo e per il restante da
campesterolo ed ergosterolo, mentre gli oli vegetali contengono principalmente -sitosterolo,
che assente nel burro.

Diluizione con acqua


una delle pi frequenti e antiche adulterazioni, e quindi le forniture di latte vengono
costantemente controllate. Normalmente viene rivelata tramite l'innalzamento del punto di
fusione (normalmente tra 0.53 e 0.55 C), che cresce di 0.006 C per ogni 1% di acqua
aggiunta. A livello internazionale, il latte si intende non diluito se minore di 0.535 C; se
compreso tra 0.530 e 0.534 C viene richiesto un controllo agli impianti; se compreso tra
0.525 e 0.529 C c' forte probabilit di adulterazione, e se risulta > 0.525 C il produttore
tenuto a discolparsi.

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Rev. 12.10.2006

Qualit microbiologica dei latticini


Come gi accennato, il grande interesse per il controllo batteriologico dei latticini deriva dal
fatto che i batteri nel latte provocano sia deterioramento che malattie. Dal punto di vista della
salute pubblica, pertanto, l'importanza di tali controlli stata ben presto riconosciuta, e ormai
entrata nella prassi standard. In effetti, l'eradicazione della tubercolosi bovina e della
brucellosi, unita alla pratica ormai diffusa della pastorizzazione, fa s che l'interesse per
l'esame batteriologico non sia pi rivolto tanto all'aspetto sanitario, quanto al controllo della
cura con cui il latte viene prodotto e trasformato. La catena produttiva tipicamente
sottoposta al protocollo HACCP.
Una prima valutazione, ovviamente, consiste nel conteggio delle colonie. Una
contaminazione frequente quella da Escherichia coli e Campylobacter jejuni, che pu
avvenire per ricontaminazione del latte pastorizzato, e sembrano essere responsabili delle
occasionali comparse improvvise di salmonellosi ed enterite.
Inoltre, durante l'intera catena produttiva il latte viene mantenuto a basse temperature, cosa
che pu favorire la crescita di batteri psicrofili (in grado di crescere anche a circa 7 C).
Questi batteri sono lipolitici e proteolitici, quindi in grado di produrre variazioni nel gusto ed
altri difetti. In effetti, il deperimento del latte pastorizzato generalmente dovuto alla
comparsa di psicrofili; dato che questi vengono distrutti dalla pastorizzazione, la loro
presenza indica l'avvenuta ricontaminazione.

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Carne, pesce, pollame e uova

Vi sono
indicazioni certe del fatto che la carne di animali selvatici e domestici abbia giocato un ruolo
importante nell'alimentazione umana fin dai tempi pi antichi. In senso stretto, il termine
"carne" indica il muscolo scheletrico degli animali a sangue caldo, ma vengono utilizzate
anche altre parti, come il tessuto adiposo, alcuni organi interni e il sangue. Pertanto, la
definizione del termine pu variare secondo l'utilizzo. Ai fini legislativi, per esempio, il
termine comprende tutte le parti degli animali a sangue caldo, in forma fresca o lavorata,
adatte al consumo umano, mentre in termini colloquiali si intende generalmente il muscolo,
con quantit variabili di grasso aderente.
Le carni comunemente in commercio sono quelle bovina, suina, ovina e il pollame. La
tendenza odierna quella di restringere il commercio a pochi ceppi selezionati allo scopo. Il
punto delicato per le popolazioni che si astengono, per motivi religiosi o di altro genere, da
certe carni, come le suine, oppure relativamente a certi divieti, come quello di
commercializzare la carne equina e di canguro in Australia.
Per quanto riguarda il pesce, ricordiamo che il termine comprende anche specie (molluschi,
crostacei) che non appartengono ai Pesci, ma che vengono comunque pescate e lavorate dalla
stessa industria.

Carne
Il muscolo privato del grasso aderente contiene, in media, 76% di acqua, 21.5% di sostanze
azotate, 1.5% di lipidi e 1% di sali minerali, nonch piccole quantit (< 0.2%) di carboidrati.
In gran parte, quindi, la carne costituita da proteine (in prevalenza miosina e actina, 65-70%
del totale proteico).
Fra le altre proteine, si trovano quelle del tessuto connettivo (collagene). Una caratteristica del
collagene l'alto tenore in glicina, prolina, 4-idrossiprolina e 5-idrossilisina. Pertanto, la
presenza di questi amminoacidi (soprattutto la 4-idrossiprolina) indicazione della presenza
di materiale estraneo (e poco pregiato) nella carne.

O
H2N CHC OH
O CH2
H2N CHC OH COOH HO COOH CH2
N N
H H H HC OH
CH2
NH2
Glicina Prolina 4-Idrossiprolina 5-Idrossilisina

Un costituente non proteico del tessuto muscolare la coppia di derivati guanidinici


creatina/creatinina. La loro presenza o concentrazione pu essere utilizzata a fini analitici per
rivelare la presenza di estratti di carne negli alimenti.

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H
NH2 N O
HN HN
N CH2COOH N
CH3 CH3
Creatina Creatinina

Il colore rosso dovuto al pigmento mioglobina (Mb), consistente in una proteina (globina)
ed un pigmento (eme) come nell'emoglobina (Fe2+-protoporfirina). (Tuttavia, il colore reale
della carne influenzato anche dalla diffusione della luce sulla superficie). La Mb color
porpora, mentre il complesso covalente tra Fe2+-Mb e l'ossigeno (ossimioglobina, MbO2)
color rosso vivo. Invece, il prodotto di ossidazione a Fe3+ (metmioglobina, MMb+) di color
bruno. Il rapporto tra questi tre pigmenti determina il colore della carne, e ha un impatto
notevole sull'aspetto e quindi sulla sua commerciabilit. MbO2 il pigmento che conferisce
alla carne il tipico colore rosso considerato di qualit, ma stabile solo a pressioni parziali di
ossigeno relativamente elevate; invece, la formazione di MMb+ responsabile
dell'imbrunimento, ed quindi indesiderabile. MbO2 (e quindi il colore rosso) pu essere
stabilizzata in presenza di leganti -acidi (NO, CO, CN), in grado di legarsi stabilmente
dando luogo a complessi con colore simile. Pertanto, ad esempio, la lavorazione pu venire
effettuata in atmosfera modificata (aria + CO), oppure trattando la carne con nitriti. Lo ione
nitrito inizialmente ossida Mb a MMb+ con formazione di ossido nitrico (NO) il quale forma
complessi rosso brillante sia con Mb che con MMb+.

Qualit della carne


Dato il prezzo elevato, l'adulterazione della carne con carni di minor pregio in aumento,
soprattutto per i prodotti lavorati contenenti carne sminuzzata (hamburger, salsicce, etc.).
Inoltre, dato che in molti Paesi consentita l'aggiunta di proteine di soia, necessario
possedere metodi in grado di rivelarne la presenza ed il contenuto.
La qualit gastronomica (e quindi il prezzo) delle carni varia ampiamente in seguito ad et,
sesso, provenienza, alimentazione, pratiche di allevamento, macellazione, conservazione, etc.
e viene, in definitiva, valutata solo sulla base delle propriet organolettiche. Questo rende
conveniente l'aggiunta fraudolenta di specie meno pregiate (ad es. nel caso della selvaggina).
Inoltre, sono intervenuti cambiamenti radicali nella pratica dell'allevamento, come l'uso di
ormoni, antibiotici, etc. La crescente consapevolezza dei consumatori in merito alla possibilit
che questi agenti possano essere nocivi fa s che il loro uso sia regolamentato per legge.

Identificazione della specie


L'adulterazione con specie meno pregiate tra le pi frequenti che si riscontrano; carni di
pigmentazione simile (manzo e cavallo, manzo e montone, pollame e maiale) sono
praticamente impossibili da distinguere visivamente una volta che siano state surgelate in
blocco, o sminuzzate in prodotti lavorati. Pertanto l'identificazione della specie, specialmente
negli alimenti lavorati, un'area analitica tra le pi difficili, ma molto importante sia per le
implicazioni economiche sia igieniche.
Le tecniche per distinguere la carne di animali di specie differenti sono basate sull'esame di
estratti muscolari, contenenti proteine sarcoplasmatiche e sangue. L'analisi basata
sull'elettroforesi, in grado di distinguere non solo le specie animali, compresi i pesci, ma
anche la presenza di proteine dell'uovo e della soia.
Come ovvio, possono essere sfruttate anche le tecniche immunologiche. Cos, antisieri alle
mioglobine isolati dal muscolo degli ovini, suini ed equini possono rivelare la presenza di tali

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carni in quella bovina. Il test consente anche di evidenziare la soia, e pu essere applicabile
anche alle carni cotte.
I metodi elettroforetico e immunologico non sono sempre applicabili alle carni cotte, a causa
della estesa denaturazione delle proteine. In tali casi, preferibile il metodo basato
sull'ibridazione del DNA.

Separazione delle proteine sarcoplasmatiche di vari animali a sangue caldo per elettroforesi PAGE. (a) Zona
della mioglobina ed emoglobina senza colorazione; (b) Zona della mioglobina ed emoglobina dopo trattamento
con o-dianisidina/H2O2; (c) Zone proteiche dopo colorazione con blu brillante coomassie.
da: H.-D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.

Indicatori di igiene e freschezza della carne


Per assicurare qualit e sicurezza a questi prodotti importante curare l'igiene degli impianti
di lavorazione. In primo luogo, occorre quindi controllare il numero e tipo di colonie
batteriche eventualmente presenti.
Un problema correlato relativo alla garanzia che la macellazione sia stata eseguita su
animali sani. Questo scopo viene raggiunto analizzando l'attivit delle catalasi, che negli
animali malati superiore di circa tre volte rispetto agli animali sani.
Il deterioramento della carne viene controllato dall'analisi di parametri legati alla
degradazione delle proteine e dei grassi, e da analisi microbiologiche.
La degradazione delle proteine ad opera degli enzimi proteolitici batterici porta alla
formazione di peptidi, amminoacidi e composti azotati volatili (quasi esclusivamente
ammoniaca). Vengono ricercati, se possibile, amminoacidi assenti nelle carni fresche, oppure
i loro prodotti di degradazione come la citrullina, la piperidina (prodotto di degradazione della
lisina) e la -alanina (H2NCH2CH2COOH, prodotta dalla decarbossilazione dell'acido
aspartico).

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H2N CH COOH
H2N CH COOH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2 N CH2
CH2 H
NH2 NHCONH2

Lisina Piperidina Citrullina

NH2
H2N CH COOH
- CO2 CH2
CH2
CH2
COOH
COOH
Acido aspartico -Alanina

Pesce
La composizione del pesce non sostanzialmente diversa da quella del muscolo dei
mammiferi, con un valore biologico abbastanza simile (sebbene il contenuto di grasso nel
pesce sia ampiamente variabile con la specie). Il colore del muscolo generalmente pi tenue
che nei mammiferi, e comunque soggetto a forte degradazione. Inoltre, il contenuto di
tessuto connettivo minore nel pesce (per cui il pesce pi tenero). Il valore nutrizionale dei
grassi del pesce molto elevato, in ragione del forte contenuto in acidi grassi poliinsaturi
(PUFA) con 5 o 6 doppi legami (C20:5, C22:6).

Indicatori di igiene e freschezza del pesce


Vi sono diversi fattori che concorrono a rendere il pesce estremamente deperibile. In primo
luogo, la pelle dei pesci contiene numerose spore di batteri psicrofili, in grado di crescere
anche sotto i 10 C. Questi batteri, assieme a quelli presenti nell'intestino, sono responsabili
del veloce deterioramento.
Una caratteristica del pesce di mare la presenza di trimetilammina ossido ((CH3)3N+O;
40-120 mg/kg), che svolge la funzione di regolazione della pressione osmotica. Dopo la
morte, la degradazione batterica d luogo alla formazione di trimetilammina, responsabile del
caratteristico odore "di pesce". I pesci d'acqua dolce ne hanno un contenuto molto inferiore.

H3C H3C
N+ O-
N
H3C H3C
CH3 CH3

Ossido di trimetilammina Trimetilammina

Un'altra caratteristica indesiderabile il notevole contenuto di urea nei muscoli


(particolarmente degli Elasmobranchi), che viene rapidamente decomposta ad ammoniaca
dalle ureasi batteriche durante la conservazione.
Inoltre, il grasso dei pesci povero di tocoferoli, per cui facilmente soggetto a degradazione
ossidativa a carico dei PUFA. L'accertamento della qualit del pesce in modo rapido e
affidabile quindi un problema molto sentito nell'industria.
La degradazione dei grassi porta alla formazione di acidi grassi liberi e dei loro prodotti di
ossidazione (perossidi, idrocarburi). In alcuni pesci, ad es. le sardine, il deterioramento
provoca la comparsa di chemiluminescenza.
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Contaminazione chimica
La contaminazione di origine chimica nelle carni si riferisce alla presenza di idrocarburi,
composti organici clorurati e metalli pesanti.
La contaminazione da idrocarburi importante per il pesce, che ne assorbe da sedimenti
marini contaminati, dal cibo o dall'acqua. Analogamente, la presenza di composti organici
clorurati tossici, come esaclorobenzene, DDT, bifenili policlorurati (PCB), dibenzo-p-diossine
(TCDD) nei sedimenti marini inquinati fa s che questi entrino nella catena alimentare di pesci
e molluschi che si cibano dei sedimenti.
Anche la contaminazione da metalli pesanti riguarda principalmente il pesce. Molti organismi
marini commestibili sono in grado di accumulare forti concentrazioni di metalli dalle acque.
Cos, ad es., le ostriche possono contenere quantit di zinco, cadmio o rame 10000 volte
superiori a quella delle acque da cui provengono. Ricordiamo infine che il mercurio viene
notoriamente accumulato nel pesce, se presente sotto forma di composti mercurio-organici
come, ad es., il dimetilmercurio.

Additivi e adulteranti
Fra gli additivi di uso pi frequente, troviamo nitrati e nitriti (KNO3, KNO2, o sali sodici).
Queste sostanze hanno una duplice azione, conservante e di mantenimento del colore rosato.
L'azione viene svolta dal nitrito, a cui il nitrato deve essere ridotto. L'effetto di evitare
l'imbrunimento della carne basato sulla formazione di nitroso derivati dell'emoglobina e
mioglobina, come gi visto. Tuttavia, i nitriti sono implicati nella formazione di nitrosammine
cancerogene).
L'adulterazione della carne riguarda principalmente gli alimenti lavorati, come i salumi.
Questi possono venire adulterati con farinacei (amido, pane, riso) e acqua fino a raggiungere
la consistenza voluta. Spesso, ma non sempre, questa adulterazione pu essere rivelata con i
metodi tradizionali, dato che la composizione viene alterata in maniera sostanziale. In
alternativa, si pu determinare il contenuto di creatinina; tuttavia, la convenienza economica
di questa adulterazione fa s che la creatinina sintetica venga spesso addizionata al prodotto
fino a raggiungere il tenore prescritto dalla legge. Questa adulterazione pu essere rivelata
solo attraverso l'analisi isotopica del contenuto di 14C.
Infine, ben nota l'addizione di proteine non animali o non carnee ad alimenti carnei, ad es.
farine di soia, uova, proteine del latte e plasma sanguigno. Tali aggiunte non pregiudicano le
qualit nutrizionali e organolettiche, ma debbono essere controllate dato che possono portare
ad una sostituzione delle costose proteine animali con proteine pi economiche. Il controllo
basato, tra l'altro, sull'esame microscopico e sulla valutazione dei livelli di glucosammina;
livelli elevati di glucosammina sono indicativi della presenza di questi adulteranti.

Uova
Le uova vengono utilizzate nell'alimentazione umana fin dall'antichit. Al giorno d'oggi, il
termine "uova" indica, in maniera pressoch esclusiva, le uova di gallina. Le uova contengono
acqua (74%), carboidrati (1%) e proteine (12%), mentre il contenuto di lipidi varia fortemente
dall'albume (0.03%) al tuorlo (33%).
A parte queste propriet nutrizionali, le uova sono ampiamente usate nell'industria alimentare
in virt di alcune propriet, cio: coagulazione in seguito al riscaldamento (capacit di agire
da agente legante); formazione di schiume per sbattitura (nei prodotti lievitati); propriet
emulsionanti (maionese, salse) e coloranti.

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Qualit delle uova


Uno dei parametri pi importanti da controllare la presenza e le dimensioni di rotture del
guscio, che, tra l'altro, espongono l'uovo a facile contaminazione batterica. A questo scopo le
uova vengono esaminate in controluce (candling), anche in modo automatizzato utilizzando
telecamere. Questo sistema non evidenzia per le rotture pi minute; queste ultime vengono
evidenziate applicando una soluzione amido-iodurata, che penetra nella membrana sotto la
frattura e la colora di blu, facilitando cos la rivelazione. Un sistema ancor pi sofisticato
richiede la scansione con un fascio laser a stretta focalizzazione; la luce che penetra nell'uovo
viene diffusa all'interno, aumentandone cos la luminosit in controluce. Questo sistema
consente di rivelare fratture di dimensioni superiori a 50 m.
Un indice di qualit delle uova, adottato anche legalmente, dato dall'altezza (o volume) della
camera d'aria presente al polo pi arrotondato. Durante la conservazione, infatti, si ha perdita
di peso ed aumento di volume della camera d'aria.
Riguardo alla qualit microbiologica, occorre ricordare che frequente la contaminazione
batterica attraverso i pori del guscio a causa del personale addetto, di acque di lavaggio o di
condensa. La degradazione delle uova in gran parte dovuta a batteri del genere
Pseudomonas, che (a differenza della maggior parte degli altri microorganismi) hanno la
capacit di penetrare rapidamente attraverso il guscio intatto.

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Alessandro Bagno Chimica degli alimenti (Dietistica)
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Acqua potabile

L'acqua potabile deve essere trasparente, incolore, fresca e inodore, esente da agenti patogeni
e a basso tenore di microorganismi; non deve essere corrosiva, e deve contenere sostanze
solubili solo entro limiti stabiliti, normalmente < 1 g/l.
Di norma, l'acqua potabile viene attualmente ottenuta dalla purificazione di varie acque
superficiali e sotterranee. Il processo di purificazione comprende: (a) rimozione delle
particelle sospese per filtrazione attraverso ghiaia e sabbia; (b) flocculazione degli acidi umici
(che conferiscono colore giallastro) con alluminio solfato; (c) eliminazione del ferro e
manganese per aerazione (precipitazione di idrossido ferrico e MnO2); (d) disinfezione per
trattamento con cloro o ozono; (e) filtrazione su carbone attivo per eliminare impurezze
odorifere.
Un parametro ben noto legato alla qualit dell'acqua la sua durezza, cio la concentrazione
totale di Ca e Mg in mmol/l. Tuttavia, la durezza non un parametro considerato importante
per l'acqua potabile ordinaria, mentre lo per le acque minerali.
L'analisi dell'acqua potabile coinvolge in massima parte la determinazione di specie
inorganiche, pi alcune categorie di sostanze organiche (idrocarburi aromatici policiclici e
clorurati, pesticidi). In tutti i Paesi la legge richiede analisi e controllo costante dei parametri
qui elencati.

Analisi chimico-fisica dell'acqua potabile


Parametro o componente Valore limite ammesso
Temperatura 25 C
pH 6.5-9.5
Conducibilit elettrica a 25 C 2000 S/cm
Ossidabilit 5 mg O2/l
Durezza -
(mg/l)
Sodio 150
Potassio 12
Calcio -
Magnesio 50
Ferro 0.2
Manganese 0.05
Alluminio 0.2
Ammonio 0.5
Argento 0.01
Solfato 240
Arsenico 0.04
Piombo 0.04
Cadmio 0.005
Cromo 0.05
Nichel 0.05
Mercurio 0.001
Cianuro 0.05
Fluoruro 1.5
Nitrato 50
Nitrito 0.1
PAH (come carbonio) 0.0002
Solventi clorurati 0.025
Tetracloruro di carbonio 0.003
Pesticidi, bifenili, terfenili 0.0001
Tensioattivi 0.2
da: H.-D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.

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Acque minerali
Le acque minerali provengono da sorgenti incontaminate e vengono imbottigliate alla
sorgente. Si suppone che abbiano particolare valore nutrizionale in virt del loro contenuto di
sali minerali. Pertanto, consentito effettuare solo pochi trattamenti su tali acque, come la
separazione di composti ferrosi e solforati, la rimozione o aggiunta di anidride carbonica.

Classificazione delle acque minerali


Descrizione Requisiti
Oligominerale Residuo solido < 500 mg/l
Minerale < 50 mg/l
Ad alto contenuto di minerali > 1500 mg/l
Cont. bicarbonato bicarbonato > 600 mg/l
Cont. solfato solfato > 200 mg/l
Cont. cloro cloruro > 200 mg/l
Calcica calcio > 150 mg/l
Magnesiaca magnesio > 50 mg/l
Cont. fluoro fluoruro > 1 mg/l
Ferruginosa ferro(II) > 1 mg/l
Sodica sodio > 200 mg/l
Per la preparazione di alimenti per l'infanzia sodio < 20 mg/l, nitrato < 10 mg/l, nitrito < 0.02 mg/l
Iposodica sodio < 20 mg/l
da: H.-D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.

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Indicatori del processo di lavorazione

Le materie prime usate nella produzione dei generi alimentari subiscono vari processi di
manipolazione, trasporto, stoccaggio, conservazione a breve termine, etc. Questa storia di
lavorazione risulta cruciale nel determinarne le qualit finali, soprattutto dal punto di vista
della "genuinit".

Ad esempio:
Il latte utilizzato nella produzione di latticini pastorizzato?
Il latte utilizzato nella produzione di gelati fresco o rigenerato?
La carne o il pesce usato nella produzione dei rispettivi generi alimentari fresca o
congelata?

Risulta quindi importante comprendere i cambiamenti che avvengono durante queste


manipolazioni:
Lo stoccaggio avvenuto a temperatura ambiente o in congelamento?
Sono stati applicati processi termici, come la pastorizzazione o la sterilizzazione?
L'alimento stato sottoposto a irradiazione o fumigazione?

Trattamento termico
una delle tecniche pi comuni usate nell'industria e nella pratica culinaria, sia per la
conservazione dei cibi sia per renderli accettabili per il consumo. Il suo scopo primario
quello di inattivare i microorganismi responsabili del deperimento, in modo da ottenere un
alimento sterile, di accettabile durata di conservazione (shelf life) e, per quanto possibile,
mantenendone le qualit.

Sterilizzazione
La sterilizzazione una fase molto importante e delicata nella preparazione di alimenti a base
di carne e pollame. L'efficacia di questo trattamento pu essere analizzata controllando lo
sviluppo di microorganismi (Bacillus sp., Clostridia sp.). Tuttavia, questo metodo richiede un
esame di lunga durata (2-10 giorni), il che lo rende inadatto al controllo di processi in
continuo.
Un metodo alternativo basato sull'attivit di alcuni enzimi, che pu essere messa in
relazione alla presenza di microorganismi. Ad esempio, l'attivit dell'enzima fosfatasi
(determinata usando il sodio p-nitrofenil fosfato come substrato) pu essere messa in
relazione alla quantit di forme microbiche vegetative sopravvissute alla sterilizzazione.
Questo saggio viene utilizzato, ad esempio, per verificare la corretta pastorizzazione del latte
(o la sua successiva contaminazione).
Il trattamento termico del latte sta alla base di molte delle caratteristiche del prodotto finale.
Un sovrariscaldamento provoca perdite di valore nutritivo, nonch la comparsa del sapore
"cotto" caratteristico del latte UHT. L'analisi del trattamento subto basata sulla
determinazione del grado di denaturazione delle proteine del siero. Nelle condizioni di "high
temperature short time" (HTST: 73 C, 15 s) si ha una denaturazione della -lattalbumina
(20%), -lattoglobulina (25%) e albumina del siero bovino (39%), mentre nelle condizioni
UHT (135 C, 6 s) le percentuali di denaturazione sono, rispettivamente, del 46%, 89%, e
100%.

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Cibi freschi e decongelati


La capacit di distinguere tra questi tipi di lavorazione considerata molto importante nel
caso della carne, del pesce e delle verdure. Il processo di congelamento e scongelamento dei
tessuti animali porta alla rottura degli organelli cellulari come mitocondri e lisosomi,
provocando il rilascio di enzimi in essi contenuti (citocromo C ossidasi, glutammato-
aspartato-amminotrasferasi, succinato-deidrogenasi, aril-solfatasi, -glucuronidasi, fosfatasi,
proteinasi, -glucosidasi, -N-acetilglucosamminidasi). L'aumento dell'attivit enzimatica nei
tessuti pu quindi essere messa in relazione al processo di decongelamento. Tuttavia, queste
analisi richiedono tecniche specifiche e di lunga esecuzione. Recentemente, stato dimostrato
che il saggio basato sull'enzima HADH (-idrossiacil-CoA-deidrogenasi) con un metodo
colorimetrico riesce a distinguere tra pesci, gamberi e rane freschi o congelati.
Analoghi test, basati sulla -N-acetilglucosamminidasi sono disponibili per l'esame del pesce
con rivelazione a fluorescenza, e possono essere eseguiti semplicemente tramite cartine
indicatrici.

Irradiazione degli alimenti


L'irradiazione consiste nell'esporre il materiale a radiazioni ionizzanti (elettroni o raggi ), allo
scopo di
Inibire il germogliamento
Ritardare la maturazione della frutta
Disinfestare da insetti
Prolungare la durata di conservazione
L'unit di misura della dose assorbita il Gray (Gy; 1 Gy = 1 J kg1 = 1 m2 s2), ma spesso
usata l'unit rad (1 rad = 0.01 Gy).
Secondo la FAO/WHO, l'irradiazione con dosi fino a 10 kGy ( = 1 Mrad) non provoca alcun
rischio tossicologico. Tuttavia, la preoccupazione espressa dai consumatori ha reso
indispensabile lo sviluppo di metodi tesi ad individuare, ad esempio, un possibile
sovradosaggio.
Una difficolt intrinseca a questo problema sta nel fatto che i cambiamenti provocati negli
alimenti irradiati sono scarsi e spesso identici a quelli indotti da altri trattamenti, come quello
termico.
Sono stati comunque sviluppati metodi che danno un'indicazione preliminare dell'avvenuta
irradiazione, che pu poi essere confermata. Questi sono basati sui danni provocati dalle
radiazioni ionizzanti in genere, come danni al DNA, cambiamenti nel pigmento della frutta e
nei componenti volatili delle verdure, e variazioni nella flora batterica.

Test basati sulle variazioni nella flora batterica


Quest'ultimo metodo ovviamente basato sul fatto che l'irradiazione viene usata proprio per
combattere o eliminare i microorganismi, e pertanto le variazioni nella popolazione microbica
possono indicare l'avvenuta irradiazione.
Ad esempio, l'irradiazione del pesce con dosi fino a 5 kGy distrugge completamente
Pseudomonas sp., mentre Moraxella sp. sembra resistere fino a oltre 5 kGy. Anche questo
metodo risente della lunga durata di esecuzione.
Un metodo molto pi semplice e rapido consiste nel misurare il livello di acidi volatili e di
azoto basico volatile prodotti dai batteri (come Aeromonas hydrophila) deliberatamente
introdotti nell'alimento da esaminare. Il metodo basato sull'osservazione che l'irradiazione
non influenza la crescita di batteri sul materiale irradiato, ma la produzione di queste sostanze
volatili viene abbattuta del 40-50% nel materiale irradiato.

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Test basati sulla presenza di sostanze derivanti dalla radiolisi


L'irradiazione provoca la formazione di radicali liberi (radiolisi); generalmente il processo
primario lo strappo di un elettrone da un substrato neutro, con formazione di un radicale
catione.
raggi
Sub Sub
- e-
In soluzione acquosa tipicamente si forma il radicale ossidrile (OH.), una specie estremamente
reattiva.
H2O raggi H+ + OH. + e-(aq)
Pertanto, l'irradiazione degli amminoacidi proteici provoca la formazione di prodotti che si
possono considerare derivati dall'azione di radicali ossidrile prodotti dalla radiolisi: cos, la
fenilalanina (proteine che ne contengono) d origine a prodotti ossidrilati quali o-, m- e p-
tirosina.
CH2 CH COOH CH2 CH COOH
NH2 HO NH2
Il saggio prevede la preventiva rimozione della tirosina libera naturalmente presente nel
materiale, e sua successiva idrolisi per liberare la tirosina formata per irradiazione, che viene
poi rivelata tramite HPLC. L'attendibilit di questo saggio per diminuita dal fatto che la o-
tirosina si ritrova anche nella carne non irradiata, e si pu formare anche per fotolisi (reazione
chimica susseguente all'irradiazione con radiazioni non ionizzanti, quali l'UV).
Quindi, probabile che l'avvenuta irradiazione non possa essere rivelata da un solo saggio,
ma piuttosto da un "profilo" complesso, che tenga conto dei risultati provenienti da varie
metodiche.

L'irradiazione dei lipidi provoca cambiamenti trascurabili nel profilo di composizione in acidi
grassi, esteri e triacilgliceroli. Per contro, l'irradiazione dei fosfolipidi in sospensione acquosa
porta alla formazione di vari prodotti, che per si riscontrano anche nei lipidi non irradiati.
Invece, la presenza di idrocarburi pu essere messa in relazione con la radiolisi: infatti la
radiolisi degli acidi grassi comporta la formazione di idrocarburi con un atomo di carbonio in
meno, oppure con due atomi di carbonio in meno ed un doppio legame in pi rispetto all'acido
grasso di partenza. Se consideriamo, ad esempio, un lipide contenente un residuo derivante
dall'acido stearico (C18), la radiolisi porter alla formazione del relativo radicale catione, da
cui si possono formare: (a) l'eptadecano e l'1-eptadecene (C17) per rottura del legame CC
estereo e successiva disproporzione del radicale alchilico cos formato; oppure (b) l'1-
esadecene (C16) per riarrangiamento.
di particolare importanza il fatto che gli idrocarburi formati per radiolisi non sono presenti
negli alimenti non irradiati.
Analogamente, la formazione di 2-alchil-ciclobutanoni con lo stesso numero di atomi di
carbonio stata proposta come marcatore dell'irradiazione, dato che questi composti non si
formano in assenza di irradiazione, nemmeno in carni decomposte per azione microbica, n
per trattamento termico.
radiolisi O
O
H3C (CH2)15 CH2
O gliceril
(CH2)13CH3
L'esposizione del DNA alle radiazioni ionizzanti d luogo a rotture di singolo e doppio
filamento, lesioni nelle basi puriniche e pirimidiniche, rottura nella catena zuccherina, e a
reticolazione DNA-DNA e DNA-proteine. Il glicole timinico (5,6-diidrossidiidrotimina)

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Alessandro Bagno Chimica degli alimenti (Dietistica)
Rev. 12.10.2006

uno dei prodotti principali del danno alle basi del DNA, e la sua presenza potrebbe essere
utilizzata a scopi analitici. Il problema principale legato al fatto che simili cambiamenti
possono essere indotti da altri trattamenti (come il congelamento), per cui queste prove non
hanno molto significato se non in presenza di materiale di controllo.

Infine, ricordiamo che la radiolisi d come prodotto primario vari radicali liberi, che in linea
di principio potrebbero essere presi come indicatori dell'irradiazione. Tuttavia, come appena
visto, la maggior parte di questi radicali ha vita troppo breve per poter essere rivelato come
tale (ed infatti vengono ricercati i prodotti di queste reazioni). Una eccezione per costituita
dagli alimenti con un contenuto di acqua relativamente basso, come le ossa, la frutta secca, le
conchiglie, i gusci d'uovo e le spezie. In tali casi, i radicali vengono intrappolati nel reticolo
cristallino e possono essere rivelati tramite la spettroscopia EPR (Electron Paramagnetic
Resonance).* La tecnica principalmente applicata alle ossa; sebbene il campo di
applicazione sia limitato, importante perch il tipo di spettro EPR che si ottiene
caratteristico degli alimenti irradiati, e non si riscontra nei materiali non irradiati, comunque
trattati.

* La spettroscopia EPR sfrutta l'interazione tra la radiazione elettromagnetica e lo spin elettronico, ed


applicabile solo ai radicali liberi.

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