Professore Salvatore Velotto

Argomento Macro Nutrienti - Carboidrati

 Salvatore Velotto

Gli alimenti contengono un

insieme di sostanze chimiche di
varia complessità, genericamente
definite principi alimentari.

Attraverso i processi della

digestione, i principi alimentari
degli alimenti si scindono in
unità più semplici, pronte per
essere assorbite e utilizzate
dall’organismo.

Poiché queste unità più

semplici sono le sostanze della
nutrizione, esse vengono definite
principi nutritivi o nutrienti.

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Micronutrienti e Macronutrienti
Carboidrati

Macronutrienti Lipidi

Proteine

Nutrienti

Sali Minerali

Micronutrienti
Vitamine

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Carboidrati
I carboidrati, chiamati anche glucidi o zuccheri, rappresentano la principale fonte di energia, costituendo il 55-60% della
quota calorica giornaliera di un individuo.

La classificazione dei glucidi è fatta sulla base della loro struttura chimica o delle loro caratteristiche nutrizionali.

Classificazione su base chimica

• monosaccaridi: di colore bianco, con sapore dolce, solubili in acqua e insolubili nei solventi organici;
• oligosaccaridi: solubili in acqua, con sapore dolce, formati da 2 a 10 unità di monosi unite con legame glicosidico;
• polisaccaridi: poco solubili o insolubili in acqua, privi di sapore dolce, contengono numerose unità di monosi, unite da
legame glicosidico.

Classificazione su base nutrizionale

Carboidrati semplici comprendono:

- Zuccheri (monosaccaridi, disaccaridi, polioli);

- Oligosaccaridi.
Sono quelli che assumiamo dagli zuccheri e dai cibi dolci: torte, biscotti, cioccolatini, caramelle, miele….
Vengono assimilati dall’organismo molto velocemente perché non devono essere scomposti in strutture più semplici; sono in
grado, quindi, di fornirci energia già da pochi minuti dopo l’assunzione.

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Carboidrati

Carboidrati complessi:

Comprendono:
- Polisaccaridi (amido, polisaccaridi non amidacei).
Si trovano prevalentemente nei cibi farinacei come pane e pasta, ma in quantità minori anche in legumi,
carne e pesce.

I carboidrati di questo tipo devono essere scomposti in molecole più semplici per poter essere assimilati
dall’organismo, per cui ci forniscono energia più lentamente ma per un periodo più lungo.

Un altro tipo di terminologia prevede la distinzione in:

- carboidrati disponibili (carboidrati semplici, amido);

- carboidrati non disponibili (fibra alimentare).

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La Fibra

La fibra è costituita per la maggior parte da carboidrati complessi, non direttamente utilizzabili
dall’organismo umano.

Alcuni di questi composti (cellulosa, emicellulosa e lignina) sono insolubili in acqua e agiscono
prevalentemente sul funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardando lo svuotamento gastrico e
facilitando nell’intestino l’evacuazione delle feci.

Altri composti (pectine, gomme e mucillagini) sono solubili in acqua e regolano l’assorbimento di
alcuni nutrienti (zuccheri e grassi) contribuendo così al controllo del livello di glucosio e di colesterolo
nel sangue.

La fibra insolubile è contenuta soprattutto nei cereali integrali, nelle verdure e negli ortaggi, mentre
quella solubile è presente soprattutto nei legumi e nella frutta.

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I Carboidrati

Monosaccaridi Oligosaccaridi Polisaccaridi

Glucosio Maltosio
Amido
Galattosio Lattosio
Glicogeno
Fruttosio Saccarosio

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Monosaccaridi

Glucosio
Galattosio
Fruttosio

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Monosaccaridi

Glucosio
Galattosio
Fruttosio

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Oligosaccaridi

Maltosio
Lattosio
Saccarosio

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Oligosaccaridi

Maltosio
Lattosio
Saccarosio

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Polisaccaridi

Amido
Glicogeno

Polisaccaridi di Riserva

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Polisaccaridi di Riserva

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Polisaccaridi di Riserva

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Polisaccaridi di Riserva

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Polisaccaridi di sostegno

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Polisaccaridi di sostegno

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Funzione dei Carboidrati negli alimenti

AZIONE SULLE PROPRIETA’ REOLOGICHE:

- FORMANO GEL,
- INFLUENZANO LA CONSISTENZA E LA MORBIDEZZA,
- INFLUENZANO IL GRADO DI IDRATAZIONE.

PRECURSORI DI AROMI E COLORI CHE SI SVILUPPANO DURANTE LA

PRODUZIONE E I TRATTAMENTI TECNOLOGICI

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Funzione dei Carboidrati negli alimenti

In Natura…
Sostanze con proprietà strutturali
(cellulosa, emicellulosa e pectine nelle piante, chitina e mucopolisaccaridi negli animali)
Sostanze di riserva nutritiva
(amido, destrine, inulina nelle piante, glicogeno negli animali)
Sostanze in grado di trattenere acqua
(agar, pectine e alginati nelle piante, mucopolisaccaridi negli animali).

Negli Alimenti…
Funzioni strutturali (frutta e verdura)
Funzioni nutritive (cereali, patate, legumi)
Funzioni tecnologiche
addensanti e gelificanti (amido, alginati, pectine e guarani), stabilizzanti per emulsioni e
dispersioni, per la formazione di film protettivi e per incrementare la proporzione di fibra
nella dieta.

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Funzione dei Polisaccaridi

nella struttura degli alimenti
Amido
Amilosio: Il legame tra due unità adiacenti si forma tra
l'atomo di carbonio nº1 e il nº4 delle due molecole di
glucosio con l'eliminazione di una molecola d'acqua;
l'amilosio ha quindi struttura lineare
Le componenti monosaccaridiche sono legate in
modo lineare tra loro per mezzo di legami di tipo α
(1→4); le ramificazioni avvengono con legami di
tipo α(1→6), ogni 24-30 unità di glucosio.
Nell'amilopectina, il numero di molecole di glucosio
presenti può variare da 2.000 a 200.000.

Utilizzo: come addensante e strutturante per budini, zuppe, condimenti, ripieni, maionese, alimenti per l’infanzia, come strato protettivo
per frutta secca o candita

Queste due molecole si aggregano a formare una struttura semicristallina e ordinata sotto forma di granuli insolubili in acqua a
temperatura ambiente, e difficilmente attaccabili dagli enzimi digestivi.

Amilosio = 20-30%, Amilopectina = 70-80%

Amilomais = 50-80% amilosio
Waxy mais (cerosi): 100% amilopectina

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Contenuto di Amido in alcuni alimenti

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Tipologia di Amido

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Amido Gelatinizzazione
Affinché l’amido presente nei granuli diventi digeribile è necessario che perda la sua struttura
semicristallina e ordinata e passi ad una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel
(gelatinizzazione).
FENOMENO DI GELATINIZZAZIONE AVVIENE SE SONO SODDISFATE ENTRAMBE LE CONDIZIONI:
1. SUFFICIENTE ACQUA DISPONIBILE (ALMENO 0,4 g/g AMIDO)
2. TEMPERATURA > 50 °C

A seguito della gelatinizzazione le

catene dell’amilosio e dell’ amilopectina
sono molto più esposte all’azione
idrolitica degli enzimi digestivi rispetto
che in un amido non gelatinizzato.

Quindi questo processo è fondamentale

per favorire e l’utilizzazione metabolica
dell’amido contenuto negli alimenti.

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Amido Gelificazione - Raffreddamento

I granuli di amido si idratano

progressivamente, gonfiandosi e
perdendo la struttura cristallina,
amilosio e amilopectina entrano in
soluzione con l'acqua, formando
legami con essa, sino ad arrivare
alla formazione di un gel.

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Amido Gelificazione

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Carboidrati
FATTORI CHE INFLUENZANO LA GELATINIZZAZIONE
AMIDO: ACQUA

PRESENZA DI PROTEINE
interagiscono con amido alla superficie dei granuli rendendo difficoltosa la diffusione
del materiale;
assorbono acqua.
PRESENZA DI LIPIDI
frazione POLARE forma complesso con amido ritardando rigonfiamento.
frazione NON POLARE impedisce idratazione zone micellari.
PRESENZA DI PENTOSANI
grande affinità per l’acqua; minor disponibilità di acqua per amido
PRESENZA DI ZUCCHERI SOLUBILI
inibiscono rigonfiamento e ritardano gelatinizzazione
PRESENZA DI SALI
aumentano resistenza granuli prima della frammentazione
come zuccheri solubili
PRESENZA DI TENSIOATTIVI
come lipidi

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Retrogradazione
Il raffreddamento favorisce il ripristino della struttura ordinata con conseguente “ricristallizzazione o
retrogradazione” dell’amido. Sebbene l’amido in realtà non riesca mai a tornare in una configurazione
simile a quella iniziale, si forma una struttura intermedia rigida dovuta al riarrangiamento delle catene di
amilosio e amilopectina ed esclusione di acqua.

Un esempio di retrogradazione di amido si può osservare quando il pane diventa raffermo.

L’amido retrogradato può essere nuovamente gelatinizzato sottoponendolo a calore.

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Carboidrati
I carboidrati e reazioni
La caramellizzazione è un processo non enzimatico che, insieme alla reazione di Maillard, porta
alla formazione di composti di colore bruno.

La reazione, che avviene ad alte temperature, coinvolge gli zuccheri sia aldosi che chetosi presenti
nell’alimento e provoca non solo a variazioni di colore ma anche di aroma.

La caramellizzazione infatti è una reazione di degradazione termica ed ossidativa degli zuccheri

che porta alla formazione di sostanze volatili che conferiscono il tipico aroma e a composti brunastri
tipici del caramello e si verifica durante il riscaldamento di prodotti alimentari con una elevata
concentrazione di zuccheri.
Reazioni in presenza di acidi e basi
• Caramellizzazione
Reazioni con composti amminici
• Reazione di Maillard
• Reazione di Strecker

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Carboidrati
I carboidrati e Reazioni
Caramellizzazione
Durante il processo avviene la rimozione dell’acqua sotto forma di vapore dallo zucchero seguita da una
complessa serie di reazioni chimiche non del tutto note che coinvolgono una isomerizzazione e una
polimerizzazione.
Poiché il processo di caramellizzazione inizia con la fusione dello zucchero e inizia a temperature
relativamente elevate rispetto alle altre reazioni di imbrunimento la temperatura a cui avviene dipende dal tipo
di zucchero.
In tabella vengono riportate le temperature di
caramellizzazione di alcuni zuccheri ma bisogna tener Zucchero Temperatura °C
presente che negli alimenti sono spesso presenti più Fruttosio 110
zuccheri e altri componenti che possono influenzare la
Galattosio 160
temperatura caramellizzazione nonché le diverse reazioni,
e quindi i sapori finali e colori che vengono prodotti. Glucosio 160
Il fruttosio che ha la temperatura di caramellizzazione
Maltosio 180
minore e il miele che contiene prevalentemente fruttosio
sono quindi le specie che danno luogo per primi al Saccarosio 160
fenomeno dell’imbrunimento.
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Carboidrati

I carboidrati e Reazioni
Reazione di Maillard

zucchero riducente + gruppo amminico

glucosio, proteine,
fruttosio, peptidi,
maltosio, amminoacidi
lattosio, (Lys e Arg) ed
… ammine

Reazione di Maillard o imbrunimento non enzimatico

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Carboidrati- Reazione di Maillard

Composti bruni (melanoidine) Composti volatili
Desiderati in prodotti da forno o Desiderati in prodotti da forno o
arrostiti o fritti
arrostiti.
Indesiderati a seguito di
Indesiderati in latte condensato, pastorizzazione o sterilizzazione
sughi, prodotti in polvere.

Sostanze aromatizzanti Composti ad

di sapore amaro
Reazione attività
Desiderate nel caffè
di antiossidante
Maillard Riduttoni
Indesiderate in carne o
pesce alla griglia

Composti che possono

Perdita di amminoacidi Sostanze ad provocare formazione di
essenziali attività cross-linking nelle
Lisina, metionina, cisteina mutagenica proteine

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