CARBOIDRATI

DELLA DIETA

I carboidrati
• Sintetizzati da organismi fotosintetici; accumulati come amido nei vegetali e
glicogeno degli animali
• Dovrebbero rappresentare il 60-70% delle calorie introdotte
quotidianamente con la dieta (facilmente utilizzabili)
• Utilizzo: scopi energetici, deposito sotto forma di glicogeno, coniugati a
proteine e lipidi (funzione strutturale, informazionale e immunologica)
 Dieta tipica
Proteine
15–20 %

Carboidrati
40–50%

Grassi
40%
 Classificazione dei carboidrati

Secondo la loro struttura chimica, i carboidrati si suddividono in:

• Carboidr. (zuccheri) semplici: mono- e disaccaridi (singole o doppie unità monosaccaridiche)
• Carboidr. complessi: catene di zuccheri semplici uniti tra loro (oligo, 3-10 unità- e
polisaccaridi, >10)
Scondo la loro disponibilità:
• disponibili, se possono essere utilizzati dall'organismo;
• non disponibili, se il loro utilizzo è impedito da difficoltà durante la digestione, l'assorbimento
o la metabolizzazione (la fibra alimentare).
 CARBOIDRATI DISPONIBILI

Monosaccaridi:
- Glucosio, fruttosio,
galattosio, mannosio

Oligosaccaridi:
- Saccarosio (fruttosio+ glucosio)
- Lattosio (glucosio + galattosio)
- Maltosio e destrine (glucosio)

Polisaccaridi:
- Amido
- Glicogeno
- Cellulosa
Caratteristica dei carboidrati: presenza di C chirali
Carbonio chirale: quattro diversi atomi o gruppi attaccati covalentemente ad esso.

aldoso chetoso

• Chiralità à stereoisomeri
• Monosaccaridi con un C chirale: due
immgini speculari non sovrapponibili dette
enantiomeri D e L (convenzione di Fisher)
Aldoesosi e chetoesosi della serie D

Conformazione D oppure L:
posizione di OH legato al C chirale
più lontano dal C carbonilico (D se
è a dex; L se è a sin).

Enzimi del metabolismo dei carboidrati sono

stereospecifici
 Fruttosio
• Fruttosio: molto diffuso nel regno vegetale, potere dolcificante superiore al
saccarosio
• Nella frutta e nel miele
• Costituente del polisaccaride INULINA (radici della cicoria)
 SCIROPPO DI MAIS

• Sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS, High-Fructose or

Corn Syrup) o "zucchero di mais”.
Da non confondersi con lo sciroppo di mais (100% glucosio) o il fruttosio
cristallino (100% fruttosio). Il fruttosio è il monosaccaride più dolce e ha un uso
come dolcificante.
• HFCS: miscela monosaccaridica 55% di fruttosio e 45% di glucosio
à HFCS-55 (HFCS-42)
 Vantaggi dell'HFCS come dolcificante
• E’ stato formulato per essere dolce come il saccarosio.
• Ha proprietà che aumentano la funzionalità nell’industria alimentare, ossia la capacità di:
- trattenere l'umidità,
- migliorare il sapore,
- abbassare il punto di congelamento del cibo,
- creare un bel colore marrone durante la cottura.
• Nei prodotti acidi il saccarosio si idrolizza in glucosio e fruttosio e perde parte della
sua dolcezza (problema per l'industria delle bevande).
L'HFCS, al contrario, è già composto da monosaccaridi e non cambia con la
conservazione.
• L'HFCS ha anche un prezzo più basso e più stabile del saccarosio.
• L'HFCS è un liquido (sciroppo) e quindi più facilmente erogabile rispetto al
saccarosio, che, come prodotto secco, richiede una manipolazione più laboriosa.
 SCIROPPO DI MAIS

• Introdotto negli USA negli anni 70; consumo di HFCS aumentato

drammaticamente negli anni recenti (uso in bevande zuccherate e altri alimenti
trasformati)
• Aumento del consumo di fruttosio nella dieta in concomitanza con
l'aumento dell'obesità e delle sue complicanze all'interno della popolazione

relazione causale tra HFC o aumento del consumo di fruttosio e obesità?

prevalenza di obesità, in particolare obesità infantile in proporzioni quasi epidemiche
 DISACCARIDI

• Legami glicosidici tra un gruppo OH di un'unità monosaccaridica e gruppo OH

di un secondo monosaccaride, con l'eliminazione di una molecola di acqua.

• Legami glicosidici: orientamento α o β, a seconda che il gruppo idrossilico

anomerico fosse α o β prima della formazione del legame glicosidico.
• Specifici legami glicosidici: α (1à4), β (1à4), α (1à6) e così via.
 DISACCARIDI di importanza alimentare

• Sono la maggiore fonte energetica per la dieta umana

• La scomposizione in monosaccaridi durante la digestione ne determina
un aumento di peso per incorporazione di acqua:
10 g di disaccaridi = 10.5 g di monosaccaridi;
10 g di amido = 11.1 g di monosaccaride
 Saccarosio, il comune zucchero da tavola

• Glucosio e fruttosio legati con legame glicosidico

• il più abbondante disaccaride in natura
• il più utilizzato nell’alimentazione umana
• da canna da zucchero e barbabietola da zucchero
 Trealosio
• Disaccaride del glucosio, sintetizzato da funghi, lieviti,
piante e insetti
• è diventato un ingrediente negli alimenti trasformati in
Giappone e in altri paesi. Riconosciuto come sicuro da FDA
• maggiore stabilità (si idrolizza a pH e temp estreme) e minor
dolcezza del saccarosio (meno cariogeno)
• viene digerito lentamente à una bassa risposta glicemica
• protegge le biomolecole in condizioni di stress ambientali
 Trealosio

• Trealosio: componente fondamentale della “pianta della resurrezione”;

• Anidrobiosi: la proprietà di alcuni organismi viventi di resistere in condizioni estreme
di caldo, freddo e soprattutto di prolungata siccità.
• Fenomeno della reviviscenza: grazie al trealosio in esse contenuto, le piante
“reviviscenti” possono rimanere senz’acqua per molti mesi e tornare alla vita con una
attività cellulare normale dopo la loro reidratazione
• Nelle cellule, il trealosio: chaperone chimico
à interazioni trealosio - proteina causano aumento della temperatura di
denaturazione delle proteine

- previene l’aggregazione e la precipitazione delle proteine in condizioni di

dessiccazione e ad alte temp;
- preserva le strutture delle membrane.
• Applicazioni in ambito farmaceutico, medico, alimentare e cosmetico
 Trealosio nell’alimentazione
• Si ricava dall’amido di tapioca mediante idrolisi enzimatica à polvere cristallina
bianca con alto grado di purezza, inodore e dal sapore leggermente dolce.
• Il trealosio non contribuisce a reazioni secondarie durante la conservazione degli
alimenti (reazioni di Maillard o Amadori à colorazioni e odori indesiderati).
• Protegge gli alimenti: previene la denaturazione delle proteine e
l’ossidazione/degradazione degli acidi grassi, preservando quindi la qualità dei cibi.
• Cibi conservati mantengono colori brillanti (frutta, verdure), croccantezza, sapori e
proprietà nutritive (cialde, coni, biscotti e snack; prodotti più croccanti e stabili nel
tempo)
• Nel gelato garantisce una struttura morbida grazie alle dimensioni ridotte dei cristalli di
ghiaccio.
• molto resistente al calore e a pH molto acidi, ideale nelle bevande (dona struttura e
corpo e non copre gli aromi)
• Prima applicazione: il succo delle arance rosse di Sicilia, il cui sapore è
particolarmente difficile da mantenere; trattato con il trealosio, non perde nel tempo la
pienezza del suo sapore.
Trealosio in farmacia e medicina

• In farmacia: “Le gocce oculari contengono trealosio, un

disaccaride con proprietà protettive, antiossidanti e
idratanti, e ialuronato sodico, un polisaccaride con
capacità di ritenzione dell’acqua”.

• Citoprotettore biologico
• formazione di un gel idrocolloidale molto resistente,
• conservazione di un buon grado di idratazione, azione antiossidante
• aumenta la resistenza delle cellule corneali nei confronti dell’essiccamento,
della tossicità della luce intensa e favorisce la cicatrizzazione corneale

• soluzioni contenenti trealosio che consentono di prolungare la conservazione di

tessuti e di organi
Trealosio in cosmesi
Istituto Nazionale di Fisica della Materia (INFM), Genova: “riduzione della distanza fra
ricerca, applicazione e business che caratterizza il mondo accademico e scientifico”.
• combattere gli effetti negativi che sole e inquinamento producono sulla pelle; mantenere
l’idratazione
Trealosio in medicina

Il trealosio esercita la propria azione protettiva sulle cellule

attivando il meccanismo dell’autofagia.

Autofagia: processo catabolico, che

permette alle nostre cellule di riciclarsi
e rinnovarsi.
 L’effetto del trealosio sul cuore durante lo stress dell’IM

• valutati gli effetti della somministrazione di trealosio in un modello murino di

rimodellamento ischemico cronico
• Il trealosio riduceva la dilatazione ventricolare sinistra e aumentava la funzione
ventricolare
“Trehalose administration hampers the detrimental cellular effects induced by chronic
myocardial infarction and reduces cardiac remodeling by activating autophagy”
“La somministrazione di trealosio ostacola gli effetti cellulari dannosi indotti dall'infarto
miocardico cronico e riduce il rimodellamento cardiaco attivando l'autofagia”

“Autophagy activation by trehalose increases

mitochondrial quality control and attenuates
misfolded protein accumulation and apoptosis
induced by chronic myocardial infarction”.
“L'attivazione dell'autofagia da parte del
trealosio aumenta il controllo della qualità
mitocondriale e attenua l'accumulo improprio
di proteine e l'apoptosi indotta da infarto
miocardico cronico”.

Il trealosio è un composto naturale, già presente in alcuni alimenti;

essendo uno zucchero, potrebbe anche essere assunto dai pazienti come un normale
dolcificante, ma con effetti benefici sul cuore ♥
Lattosio
• Galattosio e Glucosio legati con legame glicosidico beta (1à4)
• Unico disaccaride di origine animale, nel latte
• Prodotto da ghiandola mammaria dei mammiferi
Maltosio

• 2 unità di glucosio legate con legame glicosidico a (1à4)

• Molto comune, detto anche zucchero di malto, prodotto dall’idrolisi enzimatica
dell’amido (amilasi)
• Si trova nei semi germinanti come l’orzo

• Si forma anche nell’intestino per

scissione enzimatica dell’amido
 OLIGOSACCARIDI

• unione di 3 o più unità saccaridiche

• Maltodestrine (a (1à4)) e destrine (a (1à4) e a (1à6)): catene corte formate dalla
regolare ripetizione di unità di glucosio
• Assimilabili dall’organismo anche se meno velocemente degli zuccheri semplici

Apporto energetico per un intervallo di tempo maggiore durante sforzo fisico

• Industrialmente, per idrolisi parziale dell’amido dei cereali;

• nell’uomo, per digestione enzimatica.
 Altri esempi di Oligosaccaridi
• Unione di molecole di glucosio, galattosio e fruttosio à raffinosio (un
trisaccaride), stachiosio (un tetrasaccaride) e verbascosio (un pentasaccaride)
• si trovano in fagioli, piselli, crusca e cereali integrali
• non idrolizzabili da enzimi digestivi umani, bensì dai batteri dell'intestino
Inulina
• Carboidrato complesso, formato da catene lineari di fruttosio unite da legami glicosidici
beta b (2à1), con una unità di glucosio ad una estremità della catena
• Sostanza di riserva di molte piante (tuberi e radici)

• Fibra prebiotica solubile e poco

calorica
• Indigeribile per l’uomo, è
metabolizzata dai batteri probiotici
che la utilizzano come nutrimento.

• Incrementa l’assorbimento di calcio, ferro, magnesio e regola l’assorbimento di

colesterolo e triacilgliceroli
 Inulina alimento prebiotico
http://www.albanesi.it/

Dosaggio L’apporto giornaliero di inulina con il regime

alimentare va dai 3 ai 10 g circa.

• Dal momento che l’inulina è presente soprattutto nelle verdure, è decisamente

probabile che chi segue un regime alimentare vegetariano ne assuma un sufficiente
quantitativo

• Azione ipocolesterolemizzante – Alcuni studi (Andersson HB, et al., J Nutr

1999;129:1428S-30S) negano tale azione; altri (Brighenti F et al. Eur J Clin Nutr
1999;53:726-33) la sostengono, ma con dosaggi elevati (maggiori di 15 g al giorno)
e con effetti gastrointestinali collaterali che si riducono se si associano molecole ad
alto peso molecolare come il polisaccaride di acacia.

• Probabilmente l’effetto dipende dall’alimentazione del soggetto: tanto è peggiore

tanto più funziona.
Inulina alimento prebiotico

• Aumento dei bidifobatteri e diminuzione dei cocchi Gram positivi – Confermati

da Kruse HP, Kleessen B, Blaut M. (Br J Nutr 1999;82:375-82) e da Gibson GR,
Beatty ER, Wang X, Cummings JH. (Gastroenterology 1995;108:975-82), ma ad
alte dosi: 34 g al giorno nel primo studio, 15 g nel secondo.

• Riduzione dei trigliceridi – L’azione ipotrigliceridemizzante dell’inulina è stata

confermata da Jackson KG, Taylor GR, Clohessy AM, Williams CM (Br J Nutr
1999;82:23-30); anche in questo caso, in soggetti con cattiva alimentazione.

• Effetto lassativo – L’effetto lassativo dell’inulina è migliore di quello del lattosio e

con minori dolori addominali (Kleessen B, Sykura B, Zunft HJ, Blaut M., Am J Clin
Nutr 1997;65:1397-402).
 POLISACCARIDI

• I glucidi più abbondanti in natura (in particolare nei vegetali), funzioni strutturali e di
deposito; principali componenti dell’alimentazione umana
• Formati da unità ripetute di monosaccaridi con legame glicosidico, distinti in omo- e
eteropolisaccaridi,
• Omopolisaccaridi: unica unità di base che si ripete. Es. glicogeno e amido (deposito);
cellulosa e chitina (struttura)
• Eteropolisaccaridi: due o più differenti unità di monosaccaridi
• Omopolisaccaridi: amido
• L'amido è la principale riserva energetica
accumulata nei vegetali sotto forma di granuli,
in particolare nei semi, nei tuberi e nelle radici. legami H
• omopolimero del glucosio, presente in due forme
diverse: amilosio e amilopectina

• Amilosio: 20, 30% del glucosio immagazzinato nelle

piante
• tra 50 e 300 unità di glucosio; catene lineari costituite da
residui adiacenti di glucosio, uniti da legami a(1à4) con
andamento elicoidale a sei residui per giro.

• Amilopectina: 70, 80% del glucosio immagazzinato

• tra 300 e 5000 unità di glucosio; ramificazioni ogni
10-20 residui per l’instaurarsi di legami a(1à 6),
che creano una struttura globulare fortemente
idrofilica ma insolubile in acqua.
• Omopolisaccaridi: glicogeno
• polisaccaride di riserva degli animali,
tot. circa 350 g.
• Nel fegato (1/3 del totale) e nei muscoli
(2/3 del totale).
• Struttura simile a quella di amilopectina
ma con più ramificazioni
• legami glicosidici a(1à4), e a(1à6) che
creano punti di ramificazioni

legami a(1à4)
legame a(1à6), ramificazione

• Le strutture ramificate dell’amilopectina e del glicogeno sono strategiche per la

bioenergetica: elevatissimo numero di residui di glucosio in forma polimerica pressoché
inerti dal punto di vista osmotico.
• Dato l'elevato numero di estremità non-riducenti, che possono liberare progressivamente
residui di glucosio, entrambi i polimeri sono adatti a mobilizzare rapidamente quote
ingenti di glucosio, quando sia richiesto.
• L’amido è di fondamentale importanza come fonte di glicidi per l'alimentazione umana,
• nelle carni, il glicogeno viene in gran parte degradato a glucosio e poi ad acido lattico
durante la frollatura.
• Polisaccaridi strutturali: la cellulosa (sostegno)
• legami glicosidici b(1à4) (polimero del b D-glucosio, da 300 a 15 000 unità di glucosio)
• Struttura lineare

• Cellulosa non è un nutriente per l’uomo e animali

• Digerita solo dai ruminanti (cellulasi dei batteri del
rumine)
Eteropolisaccaridi: Es. Pectine, agar,
carragenina, ialuronato

• Pectine: alto PM (20 000 - 40 000 Da)

Polimero di acido galatturonico (poligalatturonato)
quale costituente primario; forma la struttura
portante di pectina; presenti altri monosaccaridi
• Solubili in acqua, presenti nelle piante come
costituenti della parete cellulare

• Nella frutta e nella verdura

Durante la maturazione dei frutti, per azione delle pectinesterasi
sono idrolizzate a dare acidi pectici e alcol metilico à polpa matura

In soluzione acquosa creano maglie che intrappolano molecole d’acqua

eccellenti regolatori delle funzioni intestinali e proprietà prebiotiche (non digeribili da

stomaco e intestino tenue ma fermentate dalla flora batterica nell’ultimo tratto dell’intestino)
 Polialcoli (polioli) – Sorbitolo, xilitolo

• derivati degli zuccheri in cui i gruppi aldeidici e chetonici sono ridotti ad alcol
• Xilitolo: dolcificante usato nelle gomme da masticare, sostanza “non cariogena”
perchè, non essendo fermentato dai batteri del cavo orale, inibisce la formazione
degli acidi che corrodono lo smalto.
 Polioli: sorbitolo
• Il sorbitolo: in diversi tipi di frutta, nel sorbo (Sorbus domestica)
• Non è vero zucchero (manca di gruppo aldeidico o chetonico, solo alcolico)

• dolcificante alternativo, potere edulcorante 0,6 rispetto al saccarosio

• Usato come dolcificante negli alimenti senza zucchero perchè sfugge all’assorbimento
intestinale à fermentato dalla flora batterica à gonfiori intestinali, crampi, diarrea
(oltre i 40 g/die)
• se somministrato per endovena è convertito a fruttosio

• L’accumulo di sorbitolo è causa di neuropatie

 Digestione dei carboidrati: BOCCA
• La metà dei glicidi che assumiamo con l’alimentazione proviene dall’amido
• La digestione comincia nel cavo orale
Formazione di destrine

Amilasi delle ghiandole salivari

maltodestrine

• L’ a-amilasi della bocca scinde in maniera casuale i legami a(1à4) ma non quelli a(1à6),
• è poco attiva; in queste condizioni si formano destrine costituite da un polimero di 6-8 residui
di glucosio con le ramificazioni, e maltodestrine .
• Completa idrolisi (enzima deramificante e amilasi pancreatiche) nell’intestino
 Digestione dei carboidrati: STOMACO

il pH dello stomaco inattiva l’amilasi nessuna ulteriore digestione

maltodestrine
Digestione dei carboidrati: INTESTINO TENUE

il pancreas secerne l’amilasi maltosio

maltodestrine

Maltosio, maltotrioso e
destrina limite

Digestione dei disaccaridi

 Digestione dei carboidrati
INTESTINO TENUE: i microvilli
• Praticamente nessuna digestione di disaccaridi o piccoli oligosaccaridi si verifica nella
bocca, nello stomaco o nel lume dell'intestino tenue.
• La digestione si svolge quasi interamente sui microvilli (orletto a spazzola) del primo tratto
dell'intestino tenue tramite l’attività delle disaccaridasi: lattasi, saccarasi, maltasi,
isomaltasi e trealasi, ed enzimi deramificanti.

• Lattasi idrolizza il lattosio a dare galattosio e glucosio;

l’attività diminuisce dopo lo svezzamento nella maggior parte dei mammiferi, umani
compresi à intolleranza al lattosio particolarmente diffusa in Afroamericani, Arabi,
Ebrei, Greci, alcuni Asiatici
• i monosaccaridi risultanti entrano immediatamente negli enterociti con trasportatori specifici.
 Assorbimento di glucosio e galattosio: trasporto attivo
Glucosio e galattosio prodotti dalla digestione entrano negli enterociti della mucosa
intestinale con 1) trasporto attivo e 2) trasporto facilitato (o passivo, diffusione)
v 1) trasporto attivo
- richiede energia (ATP) e un recettore specifico Trasportatore di Sodio-GLucosio (SGLT1)
- SGLT1 trasporta contemporaneamente Na+ e glucosio o galattosio nella stessa direzione
(synport).
- Una mutazione nel gene SGLT1 è associata a malassorbimento di glucosio e galattosio.

SGLT1

Membrana luminale

Vena porta,
Membrana basolaterale fegato
 I venti amminoacidi comuni presenti nelle proteine
Classificati in base alla polarità: capacità di interagire con acqua a pH fisiologico
 CARATTERISTICHE DI BASE DEL TRASPORTO FACILITATO
passaggio di un soluto idrofilico attraverso una membrana biologica

Soluto polare o carico

1. deve perdere le molecole di acqua di idratazione
2. deve diffondere per 3 nm attraverso un “solvente”
(la membrana) in cui è poco solubile
3. riguadagnare le molecole di acqua di idratazione

La tappa intermedia (la membrana): energia di

attivazione per l’attraversamento è molto alta…
à membrane lipidiche sono impermeabili
“Come nella catalisi enzimatica”
Le proteine di membrana abbassano l’energia di
attivazione della diffusione transmembrana…
…grazie alla formazione di interazioni deboli tra le
proteine e il soluto (interazioni che rimpiazzano quelle
tra il soluto e l’acqua).

la vel della diffusione aumenta di vari ordini di grandezza

 Meccanismo di trasporto del glucosio
• Sono state identificate 12 proteine di trasporto del glucosio (diverse proprietà cinetiche e
localizzazione tissutale)
• struttura comune e alta similarità dei geni
• Trasporto di tipo passivo (diffusione facilitata, uniporto; il glucosio entra ed esce dalle
cellule animali secondo gradiente di conc.
- Proteine intrinseche a 12 a-eliche transmembrana (eliche anfipatiche)
- la proteina di trasporto attraversa più volte la membrana
- associazione delle a-eliche lato-lato à un canale foderato da residui polari all’interno e
residui idrofobici all’esterno à poro acquoso
GLUT1 (45000 Da): trasportatore del glucosio negli eritrociti, nelle cell endoteliali del
microcircolo del cervello; in embriogenesi del tessuto nervoso.
Poco espresso in muscolo e fegato

• Km = 3 mM (inferiore alla glicemia 4,5 – 5 mM)

à veloc. del trasporto è quasi a saturazione (vicina a Vmax; velocità
essenzialmente costante)
• Tappe reversibilià gluc potrebbe uscire dall’eritrocita!
Non accade perché gluc intracellulare viene metabolizzato

GLUT1 non dipende da insulina

 Regolazione endocrina nell’assorbimento del
glucosio

m. apicale

• Mancata produzione di ormone

• Isulino-resistenza

m. basolaterale

Dieta ricca in zuccheri e grassi à sviluppo della resistenza all’insulina (migrazione

permanente di GLUT2 in posizione apicale)
 Ruolo del fegato nel metabolismo

FEGATO
MODIFICA e DISTRIBUISCE le SOSTANZE NUTRITIVE

• Omeostasi glicidica
• notevole flessibilità metabolica
• ricambio di proteine 5-10 volte più veloce degli altri organi

ZUCCHERI, AMMINOACIDI E LIPIDI

arrivano al fegato tramite il flusso sanguigno
 Il fegato ha un ruolo fondamentale per l’omeostasi glicidica

Glucochinasi: K0,5 per glucosio elevata

≈10 mM >> glicemia (enzima mai saturo)

KM EK I-III glicemia

• l’elevata K0,5 per il glucosio è importante affinchè il fegato non sottragga glucosio agli altri
organi (prima i muscoli, no spreco di Gluc)

è cinetica sigmoide
è non è inibita dal prodotto Glucosio-6P diversamente da EK I-III

è sofisticato meccanismo di regolazione (segregazione nel nucleo e ⇑ trascrizione del suo gene)
 GLUCOSIO 6P: PUNTO DI INCROCIO DEL METABOLISMO
DEI CARBOIDRATI NEL FEGATO
Coinvolto in diverse vie metaboliche a seconda delle necessità dell’organismo

1) Glucosio 6P à glucosio libero (gluc 6-fosfatasi;

assente nel muscolo) anche quando la conc
glucosio 6P è bassa (mantenere la glicemia)
2) Glucosio 6P (da Glucochinasi) à glicogeno
epatico
3) Glucosio 6P à glicolisià acetilCoAà TCA,
OXPHOS e ATP (modesta)
4) acetilCoAàprecursore degli a.grassi, colesterolo,
fosfolipidi.
La maggior parte dei lipidi è esportata ad altri tessuti glucosio
con lipoproteine del sangue.
intermedi TCA
5) Glucosio 6P derivante da Gluconeogenesi gluconeogenesi
6) Glucosio 6P à via dei pentosoPà intermedi a 5C
(nucleotidi) e NADPH (biosintesi riduttive di a.grassi
e colesterolo, e cofattore essenziale della
detossificazione di xenobiotici).
Metabolismo glucidico regolato da ormoni
• insulina: ipoglicemizzante
• glucagone, cortisolo, adrenalina: iperglicemizzanti
Differenza tra regolazione del metabolismo glucidico nel fegato e nel muscolo
• Nel fegato: glucagone o adrenalina à aumento trasferim di glucosio al flusso ematico
• Nel muscolo: adrenalina (no recettore glucagone) àaumento demolizione del glicogeno
e veloc della glicolisià combustibile per produrre ATP per la contrazione muscolare
 METABOLISMO DI FRUTTOSIO

Il FRUTTOSIO:
• introdotto dall’esterno con miele, frutta, bibite, abbondante in diete a base di frutta
• da idrolisi del saccarosio nell’intestino;
• assorbito dagli enterociti tramite GLUT5 (membr apicale);
• immesso nel circolo sanguigno da GLUT2 (membr basolaterale)

• GLUT5 (Km 6 mM): si satura facilmente à 50 g di Frutt può provocare disturbi intestinali
(diarrea, gonfiore e dolori addominali)
Metabolismo del Fruttosio:
- due vie metaboliche diverse (fegato e muscolo) che portano entrambe il Fruttosio
nella via glicolitica

Nel MUSCOLO: quasi uguale al percorso del glucosio

Frutt + ATP à Frutt-6P + ADP (esochinasi)

GLICOLISI
Nel FEGATO: metabolismo diverso dal muscolo. Fruttochinasi
Glucochinasi: bassa affinità anche per Fruttosio

Trasferimento di P su C1

Aldolasi di tipo B

diidrossiacetone-P ⥂ gliceraldeide 3P ➠ GLICOLISI,

Gluconeogenesi
GLICOLISI
Metabolismo del Fruttosio nel fegato

Fruttochinasi

Gliceraldeide + diidrossiacetone-P

si innesta nella glicolisi, a valle di PFK1 e EK

• Poiché mancano le tappe 1 e 2, dal Frutt non si

forma Frutt 6P….
• …..non viene inibita la glucochinasi GK
• Metab del frutt ààà rifornisce il fegato di
acetilCoA à sintesi di colesterolo, a. grassi e
fosfolipidi
• In aggiunta, dal Frutt si forma Frutt 1P, che è
attivatore di GK à ↑↑↑ sintesi di colesterolo, a.
grassi e fosfolipidi
 Altre vie enzimatiche coinvolte nel
metabolismo del Fruttosio nel fegato

fegato

Triacilgliceroli,
glicerofosfolipidi

DAP⥂ GA3P ➠ Glicolisi, Gluconeogenesi

Il Fruttosio non incrementa la glicemia, metabolismo insulina-indipendente (non provoca
rilascio di INSULINA) né di LEPTINA (senso di sazietà)

aumento della fame à sovralimentazione, obesità, ipertensione arteriosa, sindrome

metabolica, iperlipidemia, steatosi epatica, prodotti finali della glicazione avanzata con
fruttosio, AGE (Advanced Glycation End products)

Principali organi e tessuti colpiti da AGE

conseguente ad abuso di fruttosio o dal suo
utilizzo a lungo termine
 Effetti di alta conc di Fruttosio:

nel fegato

Fruttochinasi
• Pi è inibitore di AMP deaminasi;
• se il livello di Pi ⬇, si attiva AMP deaminasi

Gliceraldeide + diidrossiacetone-P

Alta conc Frutt à accumulo di Frutt 1P (FruttoK opera a velocità maggiore di aldolasi)
à sottrazione di Pi (perché F6P non si idrolizza rapidamente e quindi immobilizza P),
che provoca:
• ↓↓ conc ATP (per diminuita fosforila ox)à perturbazione dei gradienti ionici (pompe ATP-
dipendenti) à danni epatici
• attivazione di AMP deaminasi che degrada AMP à à à acido urico (iperuricemia)
 L’intolleranza al fruttosio

• Carenza fruttochinasi: Fruttosuria Ereditaria

forma rara, asintomatica e benigna (carattere autosomico
recessivo)
à accumulo di fruttosio nelle urine e nel sangue; quest’ultimo
viene alla fine metabolizzato.

• Carenza di Fruttosio aldolasi B: intolleranza ereditaria

al fruttosio
Gliceraldeide + diidrossiacetone-P
à ↓↓ di Pi e ATPà danno cellulare epatico (lisi osmotica)

Forma rara e grave, ereditaria, caratterizzata da ipoglicemia, steatosi epatica e cirrosi

eliminare fruttosio e saccarosio dalla dieta
 ASSUNZIONE DI FRUTTOSIO
non dovrebbe superare 7-10 g/die (dalla frutta)
 INDICE GLICEMICO (GI): CALCOLO

L’indice glicemico di un alimento indica:

• la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di 50 g di carboidrati
oppure un quantitativo dell’alimento in studio contenente 50 g di carboidrati

Come si calcola:
• misurando l’area della curva a campana della
glicemia dal momento dell'ingestione a due ore
dopo.

Ø L’indice glicemico è il rapporto di quest’area

con quella che si ottiene somministrando pari
quantità di glucosio (standard di riferimento,
valore di GI = 100)
Ø oppure di pane bianco (meno usato e con
diversa scala, essendo il glucosio 1,37 più
attivo).
 L’indice glicemico può variare

Diversi fattori non standardizzabili:

• preparazione dei cibi (cottura), masticazione, variabilità individuale per uno stesso
alimento
• diete a basso indice glicemico sono utili nei soggetti diabetici, GI Fruttosio (26); GI
glucosio (138)
 Biosintesi del lattosio nei mammiferi

+
 Utilizzo del Lattosio (degradazione)

Lattasi (microvilli intestino tenue): lattosio à galattosio + glucosio

SGLT1

NEL FEGATO
GALATTOSIO
GALATTOSIO
ATP
GALATTOSIO
Galattochinasi
ATP Galattochinasi
ADP Galattochinasi
ATP
ADP
Galattosio 1-P UDP-glucosio
ADP
Galattosio 1-P UDP-glucosio
Galattosio 1-P Galattosio 1-P uridil trasferasi
UDP-glucosio
Galattosio 1-P uridil trasferasi
Galattosio 1-P uridil trasferasi
Glucosio 1-P UDP-galattosio
Glucosio 1-P UDP-galattosio
Glucosio 1-P UDP-galattosioGlucosio
Epimerasi
Epimerasi Glucosio
Epimerasi Glucosio
UDP-glucosio GLICOGENO Pi
UDP-glucosio
UDP-glucosio
GLICOGENO
PPiGLICOGENO2 Pi Pi
Pi
PPi 2 Pi
PPi 2 Pi
UTP Glucosio 1-P
• UDP: coenzima trasportatore UTPdi esosi (sintesi del glicogeno)
Glucosio 1-P
UTP Glucosio 1-P
• Effetto netto del ciclo: conversione di galattosio-1P in glucosio-1P
Glucosio 6-P
• No produzione netta e neppure consumo di UDP-glucosio oppure UDP-galattosio.
Glucosio 6-P
Glucosio 6-P
 Galattosemia

Disordine metabolico: deficit di uno dei tre enzimi

Deficit di:
• galattochinasi: ↑↑↑ galattosio nelle urine e sangue.
Sintomi lievi, cataratta precoce (da deposito nel cristallino di galattitolo, metabolita del
galatt) àcontrollare apporto di galattosio nella dieta
• Uridilil trasferasi: più grave, ritardo nello sviluppo durante l’infanzia, deficienza
mentale e danno epatico. Non risponde a eliminazione di galattosio, può essere mortale
• Epimerasi: stessa sintomatologia ma rispondente a dieta

GALATTOSIO
GALATTOSIO
ATP
ATP Galattochinasi
Galattochinasi
ADP
ADP
Galattosio 1-P
Galattosio 1-P UDP-glucosio
UDP-glucosio
Galattosio 1-P uridil
Galattosio 1-P uridilil
Galattosio 1-P uridil trasferasi
trasferasi
trasferasi
Glucosio 1-P
Glucosio 1-P UDP-galattosio
UDP-galattosio
Epimerasi
Epimerasi Glucosio
Glucosio

UDP-glucosio
UDP-glucosio GLICOGENO
GLICOGENO Pi Pi
PPiPPi 2 Pi
2 Pi
 Intolleranza al Lattosio

• Abbastanza comune tra gli adulti della maggioranza popolazione umana (eccezione
Nord Europa). Intolleranza parziale specie in Africa e nel sudest asiatico. No
tolleranza del lattosio nei Bantu dell'Africa meridionale e nella maggioranza della
popolazione cinese
• Perdita di buona parte della lattasi intestinale epiteliale: lattosio ingerito col latte
non può essere digerito nell'intestino tenue à entra nel colon.
• Qui il lattosio viene fermentato dai batteri à prodotti tossici e gas idrogeno à
gonfiore, gas e crampi addominale
• Gas prodotto dai batteri viene assorbito dal corpo e poi espirato nel respiro.
Test di intolleranza
• consumare circa 50 g di lattosio
• analizzare il respiro per la presenza di idrogeno gassoso nei successivi 60-90 min.
• Se la persona è intollerante al lattosio, H2 nel respiro ↑↑ in 60 - 90 min dopo
l'assunzione di lattosio.
• L'assenza di ↑↑ di H2 nel respiro suggerisce un’adeguata digestione del lattosio.
 Origine evolutiva

• Società in cui l'addomesticamento di animali da latte e la diffusione della pastorizia

sono entrati a far parte della vita di tutti i giorni.
• Il latte come risorsa nutritiva era più vantaggioso della carne.
• Invece di essere animali da macello, una mucca o una capra avrebbero potuto essere
una risorsa con meno dispendio di tempo e di energia.
• Essere meno competitivi per le risorse in quanto queste potevano derivare da una
fonte di cibo secondaria: il latte
• l vantaggio competitivo conferito agli individui lattosio-tolleranti avrebbe dato vita a
forti pressioni selettive per questo genotipo, specialmente in periodi di fame e
carestia.