ANTIOSSIDANTI

• Con il termine “antiossidanti” si intendono

tutte le sostanze utilizzate per rallentare e
contenere le reazioni di ossidazione in un
alimento o formulazione alimentare
• In numerose materie prime vegetali e
animali sono presenti antiossidanti naturali
in grado di proteggere, entro certi limiti, il
prodotto dalle reazioni di ossidazione
 ma…..

I processi di trasformazione e
stabilizzazione possono a volte causare
una diminuzione del contenuto di tali
antiossidanti (ad esempio per effetto
del calore), rendendo l’alimento
maggiormente esposto alle
conseguenze dell’ossidazione
 Per questo motivo
In molti casi si interviene aggiungendo
sostanze antiossidanti all’alimento,
anche se queste sono in grado di
rallentare le reazioni di ossidazione

ma mai di bloccarle
né di invertirne il senso perché sono
generalmente reazioni irreversibili
 pertanto…..
• Queste sostanze devono
essere aggiunte
all’alimento il più presto
possibile, unitamente ad
altri interventi quali
l’esclusione dell’ossigeno
dal confezionamento, la
protezione dalla luce UV e
dal calore, l’eliminazione
di eventuali tracce di
metalli
 Nella scelta di un antiossidante si
deve tener conto di …….
• Caratteristiche chimico-fisiche
dell’alimento
• Caratteristiche chimico-fisiche
dell’antiossidante
• Solubilità e dispersività
dell’antiossidante
• Stabilità dell’antiossidante ai processi
di trasformazione (es. cottura, frittura,
pastorizzazione)
• Gli antiossidanti, aggiunti o naturalmente
presenti, sono attivi in quantità dell’ordine
dello 0,01%
Quantità più elevate possono agire come
pro-ossidanti

L’antiossidante ideale dovrebbe svolgere la

sua azione protettiva durante tutte le fasi
di lavorazione dell’alimento e continuare ad
esercitare l’effetto stabilizzante sul
prodotto finito durante la sua shelf life
In base al meccanismo di azione gli
antiossidanti sono classificati come

• primari :

in grado di interrompere la fase

di propagazione cedendo un H+ al
radicale lipidico, che si trasforma
rapidamente in un composto non
più reattivo
 • secondari

sono in grado di ridurre la

velocità di reazione attraverso
molteplici meccanismi, ad esempio
possono avere un’azione sinergica
con antiossidanti primari,
riducendoli
 Antiossidanti primari
• Vi è una precisa relazione tra l’attività di un
antiossidante primario e la struttura della
sua molecola
• Molti antiossidanti primari presentano
all’interno della loro molecola una struttura
fenolica, anche se il fenolo, come tale, è
sprovvisto di attività antiossidante
• L’inserimento di gruppi alchilici in
posizione 2, 4 e 6 rende la molecola
significativamente più reattiva nei confronti
del radicale lipidico.
• L’attività antiossidante può essere
facilmente modulata e aumentata in
funzione del numero e della natura dei
sostituenti
• E’ possibile quindi “progettare”
numerosi antiossidanti di sintesi come

9BHA (butilidrossianisolo)
9BHT (butilidrossitoluolo)
9PG (propilgallato)
9TBHQ (butilidrossichinone)
 BHA
• Miscela di due isomeri 3 e 2-terz butil 4-
idrossianisolo, di cui l’isomero 3 costituisce
l’85-90% del totale
• E’ una polvere cerosa insolubile in acqua e
moderatamente solubile nei grassi e negli oli
• E’ sinergico con BHT, gallato di propile,
metionina e acidi
• E’ particolarmente efficace nell’inibire
reazioni di ossidazione su acidi grassi a
catena corta
 BHT
• 2,6-di-terz butil-p-cresolo
• E’ una polvere cristallina insolubile in acqua e
più solubile del BHA nei grassi e negli oli
• E’ meno attivo del BHA come antiossidante di
grassi di origine animale

Sono efficaci entrambi per la stabilizzazione di oli

e grassi alimentari conservati a temperatura
ambiente
Inoltre nei prodotti da forno, nei cereali, nelle
arachidi, nella polvere di uova
 TBHQ
• terz butilidrochinone
• E’ considerato il miglior antiossidante per
gli oli di frittura, mentre non risulta
particolarmente efficace nei prodotti da
forno
• E’ abbastanza solubile in oli e grassi
• Viene generalmente impiegato in
associazione con altre sostanze
 Propilgallato (PG)
• E’ un composto di sintesi approvato dalla FDA
nel 1947
• Esistono anche gallati di ottile e dodecile
• Hanno struttura molto simile a molecole
presenti in natura come i tannini
• Il PG è debolmente solubile in acqua e
moderatamente solubile in oli e grassi
• E’ più efficace nella stabilizzazione di grassi
animali che non vegetali
• Non è particolarmente adatto a stabilizzare gli
oli di frittura
 RECENTEMENTE SONO STATI
PROPOSTI ALTRI ANTIOSSIDANTI
DI SINTESI, MOLECOLE
POLIMERICHE, CON MONOMERI
MOLTO SIMILI AL BHA E BHT, MA
MOLTO PIU’ ATTIVE E MOLTO PIU’
STABILI IN PARTICOLARI
CONDIZIONI D’USO, AD ES. NELLA
FRITTURA
 ANTIOSSIDANTI PRIMARI
NATURALI
• Generalmente sono efficaci in alimenti
freschi o conservati, ma poco stabili
• Non sono adatti ad essere aggiunti ad
alimenti sottoposti a pastorizzazione,
sterilizzazione, cottura o frittura

Nuovo interesse a causa delle implicazioni

tossicologiche legate all’utilizzo di
antiossidanti di sintesi
 Tocoferoli
• Presenti in molte materie prime vegetali
• Si distinguono nelle forme α, β, γ e δ con
attività antiox crescente passando da α a δ
• Il massimo di attività si ottiene generalmente
per concentrazioni attorno allo 0,01-0,02%
dell’alimento
• Sono poco stabili al calore e pertanto non sono
adatti ad alimenti che devono essere sottoposti
a trattamenti termici
• In assenza di ossigeno sono abbastanza stabili
al calore
• Perdite di tocoferoli durante i processi
di trasformazione:

9 35-40% nella disidratazione di carne

di manzo e di pollo

9 20% nella scottatura dei vegetali

9 più del 90% nei piselli conservati allo

stato congelato
 Spezie e altri vegetali
• Rosmarino e salvia presentano una marcata
attività antiox influenzata da varietà e
condizioni di coltivazione
• Uso limitato a causa della loro forte
aromaticità
• Esistono anche estratti inodori
• L’attività antiox sembra dovuta alla presenza
di composti fenolici quali l’acido carnosico e
l’acido rosmarico
Classe Prodotto Antiossidanti

Spezie Rosmarino Ac. Carnosico

Ac. Rosmarico
Diterpeni

Salvia Ac. Gallico

Coriandolo Eugenolo
Chiodi di garofano
Pepe nero
Semi oleosi Soia Catechine
Cacao Ac. Clorogenici
Sesamo Sesamolo
Arachidi flavonoidi
Altri vegetali Cipolla
Carota Lignina
aglio
 Altri antiossidanti naturali
• Aminoacidi (cisteina)
• gomme (resina di guaiaco)
• flavonoidi (quercitina)

La resina di guaiaco è tipica dell’India e

dell’America del Sud ed è ottenuta dal legno
di Guajacum officinale e di Guajacum
sanctum. I principi antiossidanti sono gli
acidi α- e β-guaiaconico e l’acido guaiacico
ANTIOSSIDANTI SECONDARI
Agiscono con meccanismi diversi dagli
antiossidanti primari:
9potenziandone gli effetti (azione sinergica)
9chelando i metalli

A seconda del loro meccanismo d’azione si

distinguono in
o Sequestranti
o Riducenti
o Oxygen scavengers
 Agenti sequestranti
• Agiscono su metalli con 2 o più stati di
ossidazione (Co, Cu, Fe, Mn)

• Agiscono complessando in modo stabile i

cationi metallici e rimuovendoli così dal
mezzo di reazione

• Nessun alimento è privo di tracce di metalli

• Acido citrico: è abbastanza diffuso nei
prodotti ittici, spesso usato in combinazione
con l’Ac. ascorbico
• EDTA (ac. Etilendiaminotetracetico): forma
complessi molto stabili, soprattutto con ioni
di ferro, rame e calcio; è impiegato negli
alimenti a media e alta aw
• Fosfati e polifosfati: quelli a catena corta (da
2 a 6 monomeri) sono i più efficaci;
l’efficacia aumenta al diminuire del pH
• Riducenti e oxygen scavengers: rallentano
l’ossidazione mediante reazioni di ossido-
riduzione o catturando l’O2 atmosferico e
sottraendolo alla reazione di ossidazione
• Acido ascorbico e isoascorbico (più attivo):
reagiscono con l’O2 in reazioni redox e
riducono sia i radicali liberi interrompendo la
fase di propagazione, sia gli antiossidanti
primari ricostituendone l’effetto. Sono solubili
in acqua pertanto vengono spesso impiegati in
bevande e derivati di frutta
• Ascorbilpalmitato: non si trova in natura;
aggiunto all’alimento si idrolizza facilmente
liberando acido ascorbico e acido palmitico; è
più solubile negli oli dell’ac. Ascorbico e viene
impiegato per stabilizzare grassi vegetali e
chips; l’attività antiox viene raggiunta a
concentrazioni di circa lo 0,3%
 TRATTAMENTI
ANTIOSSIDANTI
• Blanching
• Disareazione
• Applicazione del vuoto in tutte le fasi
operative che comportano un inglobamento
di aria
• Operazioni condotte in presenza di gas
inerti al posto di O2
• Confezionamento sottovuoto
• Riduzione della superficie di contatto con
l’aria
• Applicazione di assorbitori di ossigeno
(ageless: capsule contenenti ossidi di
ferro) nelle confezioni. Se utilizzati in
associazione con un imballaggio
impermeabile ai gas consentono di
ridurre la pressione parziale di ossigeno
al disotto dello 0,05% dopo alcune ore
dal confezionamento.
Ampiamente utilizzati in Giappone nel
confezionamento di pasta fresca,
prodotti da forno, chips e pesce
essiccato
 Antiossidanti non convenzionali
• Sistema glucosiossidasi-catalasi (GOD)
catalizza la reazione tra glucosio e ossigeno
atmosferico portando alla formazione di
acqua ossigenata, a sua volta trasformata in
acqua dalla catalasi (nello spazio di testa dei
contenitori)
Questo sistema enzimatico è attivo in un
intervallo di pH tra 2,5 e 7 e temperature
comprese tra 4 e 50°C
Limite il costo elevato
 MRV ed MRP
• Prodotti volatili della reazione di
Maillard nello spazio di testa della
confezione

• Prodotti della reazione di Maillard che

si formano contemporaneamente al
trattamento termico (meno efficaci
degli MRV)