CONSIDERAZIONI NUTRIZIONALI SUL

METABOLISMO GLUCIDICO

Fonti alimentari di carboidrati:

cereali, dolcificanti, tuberi, legumi, ortaggi, frutta, prodotti lattiero-caseari

POLISACCARIDE DI RISERVA ANIMALE: GLICOGENO EPATICO e

MUSCOLARE

Capacità di depositare energia inferiore ai grassi

Carboidrati: salvataggio delle proteine che vengono demolite quando l’apporto

energetico è insufficiente

ECCESSO DI CARBOIDRATI (zuccheri raffinati e amido): Obesità, diabete,

iperlipemia, malattia cardiovascolare per aumentata sintesi di trigliceridi

DIETA ricca in CEREALI INTEGRALI, frutta, ortaggi, permette di mantenere

bassi i livelli di ac. Grassi.
 I CARBOIDRATI SONO NECESSARI PER IL
FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA NERVOSO CENTRALE
E’ indispensabile apportare con gli alimenti glucidi poiché in
alternativa il glucosio viene ricavato dal glicerolo o dagli
amminoacidi glucogenici.

FOOD and NUTRITION BOARD ha fissato un bisogno

medio di glucosio, tale da soddisfare le richieste
energetiche del cervello senza ricorrere a proteine o grassi,
pari a 130g/giorno.
GRAVIDANZA: 175 g/giorno
ALLATTAMENTO: 210 g/giorno

Food and Agriculture Organization (FAO) raccomanda un

consumo pari al 55% in carboidrati (CEREALI INTEGRALI,
frutta, ortaggi e solo il 10% come zuccheri liberi)
 CONSIDERAZIONI NUTRIZIONALI SUL
METABOLISMO LIPIDICO

Il fegato può accumulare elevate

quantità di ac. Grassi che sottrae
dal plasma ed è in grado di
sintetizzare ac. grassi

Un eccessivo deposito di grassi a livello

epatico può causare infiltrazione grassa.
Questo avviene in condizioni patologiche
come obesità, diabete, eccessivo
consumo di alcool
 ACIDI GRASSI COME SORGENTE DI
ENERGIA PER MUSCOLO E CUORE

Il muscolo scheletrico ed il cuore

mediante la beta ossidazione utilizzano
gli acidi grassi a scopo energetico
 Per i grassi è consigliata una AMDR (Acceptable Macronutrients
Distribution Range) pari a 20-35% dell’assunzione energetica totale sopra
i 4 anni e pari al 30-40% al di sotto di 3 anni.

ACIDI GRASSI SATURI : correlazione positiva tra assunzione di acidi

grassi saturi e livelli di colesterolo nelle LDL. E’ necessario assumere pochi
grassi animali e preferire maggiori quantità di ac. Grassi vegetali.

ACIDI GRASSI MONOINSATURI CIS: gli acidi grassi monoinsaturi cis

quali l’ac. Oleico sono particolarmente consigliati.

ACIDI GRASSI MONOINSATURI TRANS: Sono contenuti in alimenti

che hanno subito un processo di idrogenazione (margarine). Causano gli
stessi effetti degli ac. Grassi saturi per cui il loro consumo deve essere
limitato.

ACIDI GRASSI POLINSATURI ( ac. Grassi essenziali)

VITAMINE LIPOSOLUBILI
 CONSIDERAZIONI NUTRIZIONALI SUL BURRO
e l’OLIO DI OLIVA
100 g di olio di oliva apportano 899 Kcal;
100 g di burro hanno un contenuto calorico inferiore del
16%, pari a circa 758 Kcal/100 g.

Utilizzando 20 grammi di burro anziché 20 di olio di

oliva si risparmiano quindi 24 kcal.

100 grammi di burro contengono all'incirca 250 mg di

colesterolo che è assente nell'olio di oliva.

Considerando che l'assunzione quotidiana di colesterolo

non dovrebbe superare i 300 mg/die, l'aggiunta di
piccole quantità di burro agli alimenti è pienamente
compatibile con le regole di un'alimentazione salutistica
poiché il burro è ricco di Vit. A e sali minerali, mentre
l'olio di oliva è ricco di tocoferoli, steroli vegetali e di
altre sostanze con azione antiossidante.
Il Burro inoltre è preferibile alla margarina che è un
alimento da evitare il più possibile perché ricco di acidi
grassi idrogenati.
Le Prostaglandine intervengono in svariati processi metabolici ,
per es. nelle reazioni infiammatorie e nel mantenimento della
densità del sangue; esse aumentano la sensibilità del corpo umano
al dolore e alla temperatura corporea.
Dall’acido docosaesaenoico (DHA) derivano i composti bioattivi resolvine e
neuroprotettine identificati recentemente
DHA
Lipossigenasi

IDROPEROSSIDI

Ciclossigenasi

EPOSSIDI

Idrolasi

Degradazione neutrofili apoptotici,

RESOLVINE riassorb. essudati
e
Stimolano espressione
NEUROPROTETTINE proteine antiapoptotiche
 Squilibrio omega-6/omega-3
Gli acidi grassi omega-3 sono presenti prevalentemente nel pesce pescato
Mentre gli omega-6 sono presenti prevalentemente nei grassi di origine
animale e negli oli vegetali.
Nella dieta moderna «occidentale» è aumentato il rapporto omega-6/omega-3
(Pari a circa 13:1).
Gli aumentati livelli di omega 6 rappresentano uno dei maggiori fattori di
rischio di patologie cardiovascolari e neoplastiche.
v-6

v-3

(Azione proinfiammatoria e
protrombotica)
(Azione antiinfiammatoria e
antitrombotica)
 ALIMENTI RICCHI DI OMEGA-3

• Pesce fresco (soprattutto pesce azzurro)

• Noci
• Semi di lino

Prevenzione rischio cardiovascolare e tumori:

 Consumo per 4/5 gg pesce fresco e riduzione di
alimenti di origine animale (carne,latte,uova,formaggi)
 Noci e semi di lino possono integrare ma non
sostituire il pesce.
Nonostante il rapporto ideale tra omega 6 e omega 3 potrebbe
essere a favore di questi ultimi, in considerazione del forte squilibrio
esistente tra omega 6 e omega 3 nella dieta occidentale (13:1), si
considera accettabile modificare la dieta al fine di raggiungere un
rapporto tra omega 6/omega 3 pari a 2-4: 1.
 ACIDI GRASSI ESSENZIALI E SVILUPPO

L’acido docosaesaenoico (DHA) e l’acido arachidonico

sono i principali acidi grassi nel SNC in sviluppo. Essi
sono fondamentali per lo sviluppo di cervello e retina.
Tali acidi sono presenti nel latte materno.
I bambini allattati artificialmente hanno un contenuto
plasmatico inferiore di tali acidi rispetto a quelli
allattati al seno.
Studi scientifici dimostrano che una supplementazione
con tali acidi nel latte artificiale porta benefici.
Questi acidi durante lo sviluppo cerebrale dei neonati
sono considerati CONDIZIONATAMENTE
INDISPENSABILI.
 CONSIDERAZIONI NUTRIZIONALI
SUL METABOLISMO PROTIDICO

• Il ruolo degli amminoacidi è prevalentemente plastico.

• Per la sintesi proteica servono tutti gli amminoacidi
• La mancanza anche di un solo amminoacido determina
arresto della sintesi proteica
• Gli amminoacidi di alcuni tessuti (CUTE e MUSCOLO
SCHELETRICO) sono più disponibili di altri alla
scissione catabolica preservando altri organi.

• BISOGNO D’AZOTO PROTEICO ( include il

BISOGNO DI AMMINOACIDI ESSENZIALI)
Diminuisce con l’età.
La Food and Nutrition Board nel 2005 ha rilasciato per
le proteine il seguente rapporto ETA’/RDA
ETA’ RDA RDA Assunzione
Maschi Femmine adeguata
0-6 mesi 1,52 g/Kg al dì
7-12 mesi 1,2 1,2
1-3 anni 1,05 1,05
4-8 anni 0,95 0,95
14-18 anni 0,85 0,85
18-70 anni 0,80 0,80
Più di 70 anni 0,80 0,80
GRAVIDANZA 1,1
ALLATTAMENTO 1,3
VALORE NUTRIZIONALE DELLE PROTEINE
Esso dipende :
• DIGERIBILITA’
• CONTENUTO IN AMMINOACIDI ESSENZIALI
 Cereali: carenti di lisina e triptofano
 Legumi e alimenti di origine animale: carenti di amminoacidi
solforati (metionina)
 Dieta variata: complementarietà nutrizionale (Es.
associazione di cereali e alimenti di origine animale)
 Biodisponibilità di lisina: trattamenti termici per la
conservazione o la cottura possono causare la reazione di
Maillard
 ETA’ ADULTA (2/3 proteine vegetali)
 ACCRESCIMENTO (1/2 proteine animali, ½ proteine
vegetali)
 MALNUTRIZIONE PROTEICA

Le proteine sono indispensabili per la

costruzione di organi e tessuti. Diete con
apporti proteici inadeguati per qualità e
quantità di proteine causano la
MALNUTRIZIONE PROTEICA.
 E’ ancora rilevante nei paesi sottosviluppati
(morte di 6 milioni di bambini all’anno per
malnutrizione proteica)
 Nei paesi industrializzati: pazienti
ospedalizzati o anziani
 EFFETTI AVVERSI DELLE PROTEINE

Un elevato consumo di proteine per lunghi

periodi può causare:
• Calcoli renali, insufficienza renale,
insufficienza coronarica, obesità,
neoplasie (?)
 EFFETTI AVVERSI DEGLI AMMINOACIDI

 L’utilizzo di singoli amminoacidi ed in particolare di

quelli ramificati (LEUCINA, ISOLEUCINA e
VALINA) che vengono metabolizzati dal muscolo e
sono utilizzati nello sport, può determinare alcuni
effetti avversi:
• Diminuzione delle concentrazioni plasmatiche di
triptofano e tirosina
• Aumentata sensibilità all’insulina
• Alterato turnover delle proteine muscolari

 Anche l’utilizzo di elevate concentrazioni di

CREATINA per migliorare la prestazione atletica
sembra essere associato ad un suo possibile effetto
cancerogeno.