Classificazione Degli Alimenti in Cinque Gruppi (Inran-Mipaf) (2003)

CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI IN CINQUE
GRUPPI (INRAN-MIPAF) (2003)
Colazione
Corretta equilibrata
alimentazione
LA NUOVA
PIRAMIDE MEDITERRANEA
LA DIETA MEDITERRANEA E’ PATRIMONIO
IMMATERIALE DELL’UMANITA’ (UNESCO)
Il termine dieta si riferisce all’etimo greco

«stile di vita», cioè all’insieme delle pratiche, delle
rappresentazioni, delle espressioni, delle
conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi
culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo
hanno creato una sintesi tra ambiente culturale,
organizzazione sociale e religiosa intorno al
mangiare
Titolo presentazione
Corretta alimentazione
LA NUOVA
LA DIETA MEDITERRANEA E’ PATRIMONIO
IMMATERIALE DELL’UMANITA’ (UNESCO)
E’ l’insieme delle abitudine alimentari dei popoli del

bacino Mediterraneo, che si sono consolidate nei
secoli e sono rimaste pressochè immutate sino al
boom economico degli anni ‘50
La dieta mediterranea
La dieta mediterranea è molto più che un

semplice insieme di alimenti:
Promuove l’interazione sociale (pasto come
momento conviviale, come momento da
condividere)
Si fonda sul rispetto per il territorio e la
biodiversità
Garantisce la conservazione e lo sviluppo
delle attività tradizionali e dei mestieri
LA NUOVA
FREQUENZE DI CONSUMO
NELLA DIETA MEDITERRANEE
CEREALI: 1-2 porzioni ai pasti principali (meglio integrali)

VEGETALI: 5 porzioni al giorno (3 verdure – 2 frutti)
LATTE e DERIVATI: 2-3 porzioni al giorno
POLLAME: 1-2 porzioni/settimana
CARNE: < 2 porzioni/settimana
UOVA: 2-4 uova/settimana
SALUMI: < porzioni/settimana
PESCE: > 2 porzioni/settimana
LEGUMI: > 2 porzioni/settimana
OLIO OLIVA: 3-4 porzioni al giorno
FRUTTA A GUSCIO/SEMI: 1-2 porzioni al giorno
ERBE, SPEZIE, AGLIO E CIPOLLA al posto del sale
La dieta mediterranea
Apporti elevati di alimenti vegetali: verdura, legumi,
frutta, frutta a guscio (noci), cereali (integrali)
Olio d’oliva come principale fonte di grassi
Formaggio e yogurt in quantità moderate
Pollame e pesce in quantità moderate
Carne rossa in scarsa quantità
Quantità moderate di vino
Utilizzo di erbe aromatiche: basilico,
timo, maggiorana ecc
Grassi totali = 25% - 35% delle calorie
Grassi saturi < 8% delle calorie
CARATTERISTICHE BROMATOLOGICHE
DELLE DIETE MEDITERRANEE
Moderata presenza di proteine
(privilegiate quelle di origine vegetale)
Presenza di zuccheri complessi
Presenza MUFA (acidi grassi monoinsaturi)
Presenza PUFA (acidi grassi polinsaturi)
Basso contenuto di acidi grassi saturi
Ricchezza di fibre
Ricchezza di micronutrienti
(vitamine, oligoelementi, ecc.)
Ricchezza straordinaria di fitonutrienti o fitochimici

L’OLIO DI OLIVA:
PRODOTTO PRINCIPE DELLA DIETA
MEDITERRANEA
La presenza di acido oleico, il rapporto ottimale tra

MUFA E PUFA fanno si che:
sia ben digeribile
inibisca la secrezione acida dello stomaco
stimoli la secrezione del pancreas
favorisca l’assorbimento del calcio
I composti polifenolici che contiene hanno un effetto
antiossidante: contrastano lo stress ossidativo dovuto
ai radicali liberi contribuendo a prevenire le malattie
cardiovascolari e l’arteriosclerosi.
Acidi grassi insaturi sono i migliori comprendono sia
quelli monoinsaturi che i polinsaturi
RICCO DI AC.GRASSI
MONOINSATURI soprattutto
ACIDO OLEICO
Livelli LDL e VLDL, (colestreolo

“cattivo”), cioè quel colesterolo
che tende a depositare sulle pareti
delle arterie
PREVENGONO RISCHIO Livelli colesterolo HDL che

FORMAZIONE DI PLACCHE operano utilmente per rimuovere il
ATEROSCLEROSTICHE, colesterolo dal sangue e dai
QUINDI RISCHIO DI MALATTIE depositi delle arterie per avviarlo
CARDIOVASCOLARI allo sua eliminazione
I vantaggi dell’olio di oliva sono veramente tanti!
PRODOTTO PUO’ ESSERE

NATURALE AL USATO PER
100% FRIGGERE
ACIDI GRASSI SOSTANZE Nella

MONOINSATURI in PREZIOSE prevenzione
particolare ACIDO ANTIOSSIDANTI di molte
OLEICO malattie
OTTIMO
CONDIMENTO PER
Abbassa colesterolo LDL LE NOSTRE
cioè quello “cattivo” e RICETTE
promuove l’aumento del
colesterolo HDL “buono”
PESCE E CROSTACEI
LA CARNE DEL PESCE:

è ben digeribile (fibre muscolari prive di collagene)
contiene proteine ad alto valore biologico
una quantità di grassi variabile, tra i quali gli ω-3
contenuto ridotto di colesterolo (circa 50 mg%),
aumenta nei crostacei (circa 150 mg%)
ottima fonte di iodio, calcio, fosforo, rame, magnesio,
ferro, selenio e sodio; il ferro è biodisponibile
fonte di vitamine B1, B2, B12 e PP
FRUTTA SECCA OLEAGINOSA
La frutta oleaginosa comprende invece mandorle, noci,

nocciole, arachidi, anacardi, ecc.
Anch'essa costituisce un concentrato di energia e
apporta circa il doppio di calorie rispetto alla frutta
secca, arrivando mediamente a superare le 600 calorie
per 100 gr di prodotto.
Rappresenta una preziosa fonte di proteine e di
importanti minerali e oligoelementi, quali calcio, ferro,
potassio, fosforo, magnesio, zinco.
Sono inoltre ricchi anche di acidi grassi essenziali, tra

cui l'acido linoleico (omega-6) e alfa-linolenico (da cui il
nostro organismo sintetizza il prezioso omega-3),
Acidi grassi polinsaturi
Olio di semi RICCO DI ACIDI GRASSI POLINSATURI

DEL TIPO OMEGA 6
Livelli LDL e VLDL, cioè

colesterolo “cattivo”
RICCO DI ACIDI GRASSI POLINSATURI

DEL TIPO OMEGA 3
Capaci di far diminuire nel sangue

livello trigliceridi e aggregazione
piastrinica (ossia rischio trombosi)
PROTEGGONO
L’ORGANISMO DAL
RISCHIO DI MALATTIE
CARDIOVASCOLARI
Patrimonio CULTURAL inmaterial
“… de los pueblos mediterráneos
y de la humanidad en su conjunto”.
Seven Countries’ Study
G
Jug
F
NL
I
U J
Colazione equilibrata
The seven countries study
Stati Uniti Finlandia Olanda Jugoslavia Grecia Giappone Italia
Risultati
la mortalità per malattie cardiovascolari tumori e malattie
degenerative in genere nel Sud Europa
ed in Giappone era da 2 a 3 volte inferiore a quella del
Nord Europa e degli Stati Uniti.
Motivi: diete diverse

USA E NORD EUROPA + ricche di carne e grassi animali
GIAPPONE E SUD EUROPA + ricche di alimenti vegetali
La tradizionale “North American Diet” ricca di
colesterolo, grassi saturi e calorie totali e povera di
fibra, verdura e frutta non è certo la dieta ideale per la
nostra salute!
Dieta moderna Dieta mediterranea
Colazione equilibrata 2007
RACCOMANDAZIONI
1. Mantenersi snelli per tutta la vita
2. Praticare quotidianamente esercizio fisico
3. Limitare cibi ad alta densità calorica ed
evitare bevande zuccherate
4. Basare la propria alimentazione prevalentemente su cibi
di provenienza vegetale, con un’ampia varietà di cereali
non raffinati, legumi, verdure e frutta.
5. Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo
di carni conservate.
6. Limitare il consumo di bevande alcoliche.
7. Limitare il consumo di sale e di cibi conservati sotto
sale.
8. Ricavare i nutrienti dai cibi, non da integratori.
9. Allattare i bambini al seno
10. Le stesse raccomandazioni per la prevenzione alimentare
del cancro valgono anche per chi si è già ammalato.
E COMUNQUE NON FARE USO DI TABACCO
PROTOCOLLO DI MILANO
DIETA ECOSOSTENIBILE
MENU EQUILIBRATI E SOSTENIBILI

Da tempo l’uomo è consapevole che l’alimentazione corretta è una
condizione essenziale per la sua salute; ma l’alimentazione, oltre
ad essere sana per l’organismo, deve anche essere sostenibile
per il pianeta
Le scelte alimentari di ogni persona, infatti, sono responsabili del

25% dell’impatto ambientale.
E’ nata così la doppia piramide con lo scopo di agevolare i

consumatori a scegliere un’alimentazione che sia equilibrata dal
punto di vista nutrizionale ma anche sostenibile per l’ambiente.
LA DOPPIA PIRAMIDE
ha come combinazione le indicazioni contenute nella
piramide alimentare mediterranea e quelle ricavate
dallo studio dell’impatto ambientale dei singoli alimenti,
relativo all’intera filiera: coltivazione, trattamento della
materia prima, fabbricazione, trasporto, distribuzione,
uso, riuso, riciclo e smaltimento finale
Come leggere la doppia piramide?

Gli alimenti a maggior impatto ambientale sono in
alto e quelli a ridotto impatto si trovano in basso
LA PIRAMIDE ALIMENTARE ITALIANA
Per valutare l’impatto ambientale, gli alimenti vengono

raggruppati in:
1. Derivanti dall’agricoltura (frutta, ortaggi, cereali,

ecc.)
2. Derivanti da lavorazione di prodotti agricoli (pasta,
zucchero, olio ecc.)
3. Derivanti dall’allevamento (carne, prodotti caseari,
ecc.)
4. Derivanti da attività di pesca
5. Bevande
Si prendono in considerazione tutte le principali fasi
di processo:
1. La fase di produzione agricola vera e propria

comprendendo i consumi di carburante, di acqua e
l’utilizzo dei fertilizzanti;
2. Le eventuali fasi di pulizia e trattamento successive
alla raccolta
3. Il trasporto dei prodotti dal campo al centro di
distibuzione
4. Fase di lavorazione industriale
5. La produzione di eventuali materiali da imballaggio
6. La fase di allevamento inclusa la produzione agricola
per l’alimentazione degli animali
7. La fase della macellazione (nel caso di produzione di
carne)
8. La lavorazione del prodotto (nel caso di produzione di
latte e uova)
Non viene incluso l’impatto legato alla cottura
Parole chiave:
• Carbon Footprint: stima la quantità di anidride carbonica emessa
per tutto il ciclo di vita del prodotto
• Water Footprint: calcola l’acqua consumata o inquinata
• Ecological Footprint: indica gli ettari di terreno necessari per
rigenerare le risorse consumate e per assorbire i rifiuti prodotti
Parole chiave:
• Carbon Footprint: stima la quantità di anidride carbonica emessa per tutto il ciclo di vita del prodotto
• Water Footprint: calcola l’acqua consumata o inquinata
• Ecological Footprint: indica gli ettari di terreno necessari per rigenerare le risorse consumate e per assorbire i rifiuti
prodotti
LA DIETA MEDITERRANEA
Il modello alimentare mediterraneo oltre a

essere salutare per le persone lo è anche per
l’ambiente: si stima in media che per ottenere 100
Kcal, la dieta mediterranea provoca un impatto
ambientale di circa il 60% inferiore rispetto ad
una alimentazione di tipo nordeuropeo o
nordamericano
BENEFICI AMBIENTALI
impiego di risorse naturali: la dieta mediterranea prevede un
elevato consumo di frutta, verdura e legumi, la cui produzione
richiede un impiego di risorse naturali (suolo, acqua) e di
emissioni di gas meno intensivo rispetto ad un modello alimentare
basato perlopiù sul consumo di carni e grassi animali
stagionalità: prevede il consumo degli alimenti rispettando la
stagionalità degli stessi con una riduzione delle coltivazioni in
serra, dei relativi impatti ambientali e dei costi di trasporto
biodiversità: semine diverse in ogni area e rotazione delle
colture, al fine di garantire anche la sicurezza alimentare
frugalità: il consumo di alimenti integrali, freschi e poco
trasformati => la minor trasformazione degli alimenti
contribuiscce a ridurre gli impatti ambientali dei comportamenti
alimentari
LA DEITA MEDITERRANEA
BENEFICI SOCIALI
salute: dieta mediterranea + attività fisica

prevenzione delle malattie cronico degenerative
consapevolezza: promuove una maggiore
consapevolezza alimentare e legame con il territorio
(stagionalità, biodiversità, naturalità)
convivialità: promuove l’interazione sociale
identità: è espressione del sistema storico e culturale
del mediterraneo con promozione della qualità degli
alimenti, la loro correlazione con il territorio e il dialogo
tra i popoli
BENEFICI ECONOMICI
spesa sanitaria: una maggiore aderenza delle abitudini alimentari
al modello mediterraneo migliorerebbe lo stato di salute generale
della popolazione, che si tradurrebbe in una diminuzione della spesa
sanitaria nazionale
spesa delle famiglie: l’aderenza al modello mediterraneo,
privilegiando alimenti di stagione (prevalentemente vegetali e
cereali) permetterebbe una diminuzione della spesa alimentare
delle famiglie
valorizzazione aziendale: la diffusione del modello alimentare
mediterraneo si tradurrebbe in un aumento della domanda
commerciale di prodotti naturali (frutta, verdura, cereali ecc.) e dei
loro derivati (olio, pasta ecc.) creando reddito e occupazione per le
aziende delle regioni mediterranee
valorizzazione territori: valorizzazione dell’offerta agro-eno-
gastronomica dei nostri territori, contribuendo alla
destagionalizzazione dell’offerta turistica
MENU a Km zero
Menu a basso impatto ambientale, favorendo la

scelta di prodotti locali, la cui filiera produttiva si
realizza in un raggio di 30 Km, compresa la
commercializzazione, che vengono venduti o
somministrati nelle vicinanze
del luogo di produzione
MENU a Km zero
Gli alimenti a Km zero, sono alimenti ecosostenibili,
hanno un minora impatto ambientale, hanno per lo più
un prezzo contenuto, offrono maggiori garanzie di
freschezza e genuinità, una maggiore tracciabilità,
inoltre viene valorizzato il consumo dei prodotti stagionali
Scegliendo gli alimenti a filiera corta si valorizza la

produzione locale e si recupera il legame con le
proprie origini, esaltando nel contempo gusti e sapori
tipici, tradizioni gastronomiche e produzioni locali
GLI INGREDIENTI DELLA SALUTE
I nutrienti sono stati considerati spesso gli unici

elementi da tenere in considerazione per
determinare l'importanza dietetica di un alimento.
In realtà esistono altri tipi di componenti
denominati "non nutrienti", che svolgono un ruolo
estremamente utile ai fini del benessere. In certi
casi possiedono importanti proprietà fisiologiche e
per questo si considerano sostanze bioattive.
Se si tratta di composti di origine vegetale, sono
denominati “fitochimici” e sono spesso legati al
colore dell’alimento.
Fitonutrienti o Fitochimici
Fitonutrienti o Fitochimici
Metaboliti secondari delle piante
Funzioni nelle piante
difesa contro piante infestanti, insetti e microrganismi,
regolatori della crescita, pigmenti.
Funzioni negli esseri umani
Sostanze con caratteristiche di alimento funzionale perché
anche se assunti in quantità minima e senza proprietà
nutritive modificano e migliorano le risposte dell’organismo
umano
Potenziali e molteplici effetti farmacologici sulle malattie,
altri e numerosi effetti sulla salute se assunti in una dieta
varia.
“PHYTOCHEMICALS”
Le sostanze bioattive presenti negli alimenti sono

definite come componenti degli alimenti che
influenzano le attività fisiologiche cellulari con effetti
benefici.
Le sostanze bioattive
non sono nutrienti in quanto non sono indispensabili
per la vita;
si ritrovano negli alimenti in quantità molto modeste;
influenzano le attività cellulari in grado di prevenire
il rischio di malattie anziché prevenire le malattie da
carenza
I CINQUE COLORI DEL BENESSERE
Mangiare frutta e verdura fa bene.
Perché?
Le loro proprietà salutistiche sono dovute
non solo al contenuto di acqua, zuccheri, vitamine e minerali, reperibili anche in
altri alimenti, ma anche alla fibra e ad alcuni speciali composti, i
phytochemicals o fitonutrienti (composti organici di origine vegetale).
Queste sostanze danno
a frutta e ortaggi i loro colori così vivaci e invitanti e sono fondamentali per la
salute, perché svolgono un’azione protettiva su diversi sistemi e apparati del
nostro organismo.
Ciascun frutto e ortaggio ha una sua composizione caratteristica.
Soltanto mangiandone differenti tipi si riesce a fornire al nostro organismo un
insieme di sostanze in grado di soddisfare tutte le sue necessità.
A questo scopo si raccomanda di consumare ogni giorno 5 prodotti
ortofrutticoli di colore diverso :
ROSSO-GIALLO/ARANCIO-VERDE-BLU/VIOLA- BIANCO
Gli alimenti del gruppo ROSSO riducono il rischio di
sviluppare tumori e patologie cardiovascolari, e sono
importanti per la protezione del tessuto epiteliale.
Gli alimenti del gruppo GIALLO/ARANCIO sono degli

ottimi alleati della nostra salute, non soltanto perché il
loro consumo è associato a un minor rischio di sviluppare
tumori e patologie cardiovascolari, ma anche perché
contengono alcune sostanze importanti per la vista, e
prevengono l'invecchiamento cellulare.
Il consumo di frutta e ortaggi del gruppo VERDE è associato a

un minor rischio di sviluppare tumori e patologie cardiovascolari.
Inoltre alcune sostanze contenute in questi alimenti sono
ritenute importanti per la trasmissione dell'impulso nervoso.
questo scopo si raccomanda di consumare ogni giorno 5 prodotti
ortofrutticoli di colore diverso :
ROSSO-GIALLO/ARANCIO-VERDE-BLU/VIOLA-
Frutta e ortaggi del gruppo BLU/VIOLA sono

fondamentali per la nostra salute, non soltanto perché il
loro consumo è associato a un minor rischio di sviluppare
tumori e patologie cardiovascolari, ma anche perché
contengono alcune sostanze importanti per la vista, la
struttura dei capillari sanguigni e la funzione urinaria.
Frutta e verdura del gruppo BIANCO sono degli ottimi

alleati della nostra salute. Infatti riducono il
rischio di sviluppare tumori e patologie cardiovascolari,
oltre a rinforzare il tessuto osseo e i polmoni.
GLI INGREDIENTI DELLA SALUTE
- Azione ANTIOSSIDANTE nei

confronti dei radicali liberi
- Modulano i processi di
DETOSSIFICAZIONE
- Proprietà ANTIANGIOGENESI
- Facilitano l’APOPTOSI
- Rafforzano le DIFESE IMMUNITARIE
COMPOSTI BIOATTIVI
COMPOSTI
BIOATTIVI
COMPOSTI
BIOATTIVI
COMPOSTI BIOATTIVI
POLIFENOLI (o catechine):
-flavonodi: azione antitumorale, antinfiammatoria,
antiormonale ed antiaggregante (cipolla, sedano, cavoli,
broccoli, soia, pomodori, frutta, te, vino)
- composti fenolici
- fitoestrogeni: azione antiossidante, antitumorale e
ipocolestorelimizzante (isoflavoni della soia, lignani dei
semi oleaginosi e cereali integrali)
SULFIDI:
- composti organosolforici: migliorano l’attività
immunitaria, contribuiscona all’inattivazione dei
carcinogeni e riducono la sintesi epatica di colesterolo
(aglio, cipolla, porro)
- indoli e isotiocianati: inattivazione parziale degli
estrogeni endogeni (sedano, rafano, cavoli)
COMPOSTI BIOATTIVI
MOTOTERPENI: sostanze aromatiche presenti negli
agrumi e in alcune spezie, in grado di bloccare l’azione di
proteine che stimolano la proliferazione cellulare
SAPONINE: presenti in legumi e cereali integrali, in
grado di stimolare il sistema immunitario e di
neutralizzare la formazione di sostanze carcinogene
nell’intestino
FITOSTEROLI: negli oli vegetali, riducono il livello di
colesterolemia, legandosi ai sali biliari e competendo con
il colesterolo alimentare nell’assorbimento intestinale
CAROTENOIDI: hanno effetto antiossidante,
antitumorale e di modulazione del sistema immunitario
CAPSAICINA: nei peperoncini piccanti, riduce i livelli
di una sostanza implicata nella trasmissione dell’impulso
doloroso e nell’infiammazione; proprietà antitumorali
Fitochimici: classificazione ed attività principali
Evidenza per i seguenti effetti:
Fitochimici A B C D E F G H I
Carotenoidi X X X X
Fitosteroli X X
Saponine X X X X
Glucosinolati X X X
Polifenoli X X X X X X X X
Inibitori di Proteasi X X X
Monoterpeni X X X
Sulfidi x X X X X X X
A=antitumorale D=antitrombotica G=ipotensiva

B=antimicrobica E=immunomodulatrice H=ipocolesterolemizzante
C=antiossidativa F=antinfiammatoria I= modulazione della glicemia
Da Watzl and Leitzmann,2005 modificato.
Carotenoidi
Nelle piante circa 700 composti
40-50 importanti nella nutrizione
umana
pomodori, peperoni, albicocche,
carote ecc.
Nel siero umano sono presenti
α β carotene e licopene
(termoresistenti)
e xantofille (termosensibili)
Effetti protettivi:
antitumorali,antiossidativi,
immunomodulatori,
ipocolesterolemizzanti.
L’85% del licopene assunto deriva dai pomodori

ROSSO…POMODORO
Le loro proprietà anticancro sono legate soprattutto
alla presenza di una molecola, il LICOPENE, un
pigmento responsabile del suo colore.
Per ottenere le maggiori concentrazioni di
licopene:
- è necessario cuocere il pomodoro perché viene
liberato dal riscaldamento delle cellule
preferibilmente in presenza di grassi (come l’olio di
oliva)
- influenzato dal livello di maturazione
Il meccanismo di azione del licopene non è ancora del
tutto noto, ma è certo che si tratta di un potente
antiossidante efficace nella prevenzione del tumore
al seno, alle ovaie e alla prostata
AO23
CAVOLI E CRUCIFERE
Contengono SULFORAFANO e GLUCOSINOLATO

Diversi studi che ne attestano effetti favorevoli nel
cancro del colon-retto, della mammella, del polmone e
della prostata.
Si attivano con la masticazione dando origine al
SULFORAFANO
evitare la cottura prolungata

evitare la lessatura in abbondante acqua
preferire cottura al vapore o far saltare in padella
per pochi minuti
Diapositiva 56
AO23 considerate da molit verdure povere ed in genere poco apprezzate per gli odori dopo la cottura o per gli effetti gastrointestinali, in realtà questi
alimenti sono una vera e propria barriera anticancro
I glucosinati si combinano con l'enzima mirosinasi
La scoperta di questo processo ha alcune conseguenze pratiche: ad esempio va evitata la cottura prolugnata perchè degrada la mirosinasi
Attenzione quindi anche ai prodotti in busta: spesso vengono prima sbollentati alle alte temperature
Az.Sanitaria Osped; 04/11/2012
AO24
CAVOLI E CRUCIFERE
GLUCOSINOLATI (Indolo-3-carbinolo)
azione antiestrogenica: molti tumori sono estrogeno-
dipendenti (es. tumore alla mammella) => controllano il
metabolismo degli estrogeni
detossificano l’organismo dalle sostanze cancerogene
impediscono l’evoluzione delle cellule precancerose
favoriscono l’apoptosi
inibiscono l’angiogenesi
SULFORAFANO
responsabile del caratteristico odore del cavolo
accelera l’eliminazione delle sostanze cancerogene
favorisce l’apoptosi
è un potente battericida: interferisce con lo sviluppo dell’H.
Pylori
Diapositiva 57
AO24 gli studi epidemiologici sull'alimentazione e rischio di tumori dimostrano che è al consumo di cavoli che va attribuita una gran parte delle
proprietà protettive delle diete ricche di verdura.
Glucosinolati
Presenti in tutte le crucifere (cavolo,rape, cavolfiori,
verza ecc.) in forma inattiva. Nella cottura gli indoli
sviluppano il caratteristico odore
Effetti protettivi:
antitumorali, antiossidanti, ipocolesterolemizzante.
Assunzione die media 10-50 mg; vegetariani >100mg.
Sulforafano= isotiocianato con la maggiore attività

antitumorale e antiossidante
AO9
AO10
FAMIGLIA ALLIUM
(Aglio, cipolla, porro, erba cipollina, scalogno)
La QUERCETINA è un flavonoide presente in cipolle,

(ma anche nelle mele, brassicacee, tè e vino rosso)
- Proprietà antinfiammatorie (inibisce enzimi cellulari

coinvolti nell’infiammazione)
- Proprietà antiossidanti (ripristina la VIT E e

riduce la produzione di ossido nitrico durante le
infiammazioni)
Studi su colture cellulari mostrano un’azione pro-

apoptosi e di rallentamento della crescita delle
cellule cancerose (mancano trial clinici)
Diapositiva 59
AO9 anche le agliacee contengono molecole di zolfo come la brassicacee ed anche in questo caso i composti attivi si formano dopo che il contenuto
dell'alimento si mescola con altre sostanze.
Il diallil di sulfide dà apoptosi e inteferisce con la produz di alcune proteine che danno resistenza alle chemioterapie
Solo gli alimenti vanno bene: i supplemementi contengono infatti solo i precursori ma non gli enzimi necessari alla loro trasformazione
AO10 la quercetina inibisce enzimi coinvolti nella produzione delle prostaglandine, dell'acido arachidonico e di leucotrieni: in tal senso risulta protettiva
soprattutto nei confronti di allergie ed asma
inoltre ripristina la vit e dopo che il tocoferolo si è trasformato in radicale libero

AO7
AO8
FAMIGLIA ALLIUM
L’aglio contiene l’alliina e la masticazione porta alla formazione di 3

potenti molecole:
- Ajoene
- Diallilsulfide
- Diallildisulfide
I composti solforati presenti riducono in parte l’effetto cancerogeno

dei nitriti, dei nitrati e degli indrocarburi policiclici aromatici =>
azione preventiva nei confronti del tumore di esofago, stomaco e colon
protezione del DNA (bloccando la formazione delle nitrosamine)
apoptosi
interferenza nella formazione di proteine responsabili della
resistenza alla CT
efficacia sul controllo della glicemia e dell’insulina
Diapositiva 60
AO7 anche le agliacee contengono molecole di zolfo come la brassicacee ed anche in questo caso i composti attivi si formano dopo che il contenuto
dell'alimento si mescola con altre sostanze.
Il diallil di sulfide dà apoptosi e inteferisce con la produz di alcune proteine che danno resistenza alle chemioterapie
Solo gli alimenti vanno bene: i supplemementi contengono infatti solo i precursori ma non gli enzimi necessari alla loro trasformazione
AO8 la quercetina inibisce enzimi coinvolti nella produzione delle prostaglandine, dell'acido arachidonico e di leucotrieni: in tal senso risulta protettiva
soprattutto nei confronti di allergie ed asma
inoltre ripristina la vit e dopo che il tocoferolo si è trasformato in radicale libero

Aglio
Flavonoidi azione antitrombotica

Glucosinolati e sulfidi azione antibatterica
Polifenoli e sulfidi azioni ipocolesterolemizzanti
Saponine azione antivirale ed antibiotiche
Inibisce la crescita dell’H Pilori
FAMIGLIA ALLIUM
Flavonoidi con azione diuretica e galattogoghi

Glucochinina azione antidiabetica
Polifenoli e sulfidi azioni antitrombotiche
Saponine azione antitumorale
…
Ha proprietà afrodisiache….
Polifenoli
Acidi fenolici (acido idrossicinnamico) Flavonoidi (flavonoli,
flavoni, flavanoni, flavononi e antocianine)
Tutti i tipi di frutta e verdura fino a 0,1% del peso +

ricchi la buccia della mela e le foglie verdi di lattuga.
Il contenuto↑con la maturazione: > nei prodotti di stagione

<nei prodotti di serra
Procianidine : vino rosso, frutti di bosco, cioccolata

fondente forte azione antimicrobica a livello renale
Effetti protettivi
Antitumorali, antimicrobici, antiossidanti, antitrombotici,
immunomodulatori, antinfiammatori, ipotensivi, modulatori
della glicemia
Saponine
Composti amari complessi
con proteine e lipidi
presenti
abbondantemente nei
legumi, scarsamente
assorbiti dall’intestino.
Effetti protettivi:
Antitumorali,
antimicrobici,
immunomodulatori,
ipocolesterolemizzanti
Peperoncino
Flavonoidi azione antinfiammatoria

Polifenoli azioni antitrombotiche e fluidificanti
Capsaicina azione antitumorale
Facilita la crescita dei capelli
La capsaicina è studiata come antidolorifico
AO3
FRUTTI DI BOSCO
Acido ellagico (anche nel melograno)
Appartiene alla famiglia dei POLIFENOLI e possiede una spiccata
capacità antiossidante, proteggendo il DNA dalle mutazioni ed
impedendo alle cellule cancerose di reagire con esso
Stimola i meccanismi di espulsione delle sostanze tossiche
Proprietà antiangiogeniche (studi Canadesi)
Antocianine
Appartengono anch’esse ai POLIFENOLI
Proprietà antiossidanti ed antiangiogeniche
Favoriscono la promozione dei meccanismi di apoptosi cellulare
Importanti per la vista, i capillari e la funzione urinaria
Quercitina
Attività aantiossidante
Attività antiinfiammatori
Diapositiva 66
AO3 il congelamento non altera se non in minima parte le proprietà nutritive di questi frutti, e possono in tal modo essere consumati tutto l'anno-
AO4
ARANCE
Un “laboratorio” fitochimico”
Vitamina C
Oltre 200 tipi di polifenoli
Terpeni (composti aromatici)
Antocianine (arancia rossa)
• Utili come prevenzione: facilitano processi di detossificazione

• Vitamina C: protegge da ossidazione lipidica, riduce i nitrati,
stimola sistema immunitario, protegge da attacchi mutageni
• Polifenoli e terpeni: bloccano la crescita delle cellule tumorali
Poliammine: ne sono ricchi banane, kiwi e altra

frutta tropicale, verdure a frutto (melanzane,
peperoni e pomodori crudi), molluschi
Diapositiva 67
AO4 le arance sono particolarmente efficaci, secondo alcuni studi, nel prevenire i tumori dello stomaco e dell'esofago. Altre ricerche hanno
dimostrato che i polifenoli ed i terpeni...
tra i fitonutrienti sono presenti anche le poliammine...
AO11
SOIA
Fonte di ISOFLAVONI
Protettivi nei confronti della maggior parte dei tumori dipendenti
dagli ormoni (prostata e mammella)
Sono fitochimici simili agli estrogeni, da cui il nome di
FITOESTROGENI
Gli isoflavoni sono presenti nella soia e nei suoi derivati come
(farina, latte e tofu) ma anche negli altri legumi.
I profili biologicamente attivi degli isoflavoni sono la daidzeina
e la genisteina
La genisteina sembra avere notevoli effetti sulla crescita cellulare :
- inibizione enzimi necessari alla divisione cellulari
- inibizione neoangiogenesi
Diapositiva 68
AO11 i fitoestrgeni si legano ai recettori degli estrogeni, impedendo quindi a tali ormoni di interagire con la cellula, ma non inducono gli estessi effetti
biologici dell'ormone naturale.
I meccanismi di azione degli isoflavoni resta ancora da chiarire.
Gli studi occidentali non danno gli stessi risultati di quelli su popolazioni orientali perchè oltre alla quantità di soia consumata giornalmente,
sembra giocare un ruolo chiave l'età in cui tale consumo ha inizio.
AO12
SOIA
Numerosi studi epidemiologici dimostrano che il

consumo di almeno 50 g di soia al giorno
contribuisce a dimezzare il rischio di cancro al seno
Tali risultati sono evidenti su donne orientali, non ci

sono risultati analoghi da studi condotti su donne
occidentali
Gli effetti protettivi si esplicano se il consumo

inizia da giovani
Diapositiva 69
AO12 una questione sollevata rispetto agli isoflavoni è sul loro impiego in donne in menopausa che hanno già avuto un cancro al seno, in quanto in
alcuni modelli sperimentali l'uso di fitoestrogeni ha aumentato la crescita di secondi tumori.
In realtà i risultati di questi studi si suppone siano da attribuirsi all'uso di fitoestrogeni supplementati e non di origine naturale.
Nutrition Journal
AO13
SOIA : quali evidenze?

Diapositiva 70
AO13 Rivista: The American Journal of clinical nutrition
Molte prove di evidenza suggeriscono che....

AO14
LE ALGHE
Alle alghe viene attribuita la bassa incidenza di alcuni

tumori nelle popolazioni asiatiche, soprattutto giapponesi
Alcuni studi di laboratorio hanno dimostrato che
estratti di alghe sono in grado di rallentare la crescita
delle cellule cancerose
PRINCIPI ATTIVI: FUCOXANTINE E FUCOIDANO
Ricche di fibre insolubili, sali minerali (iodio, potassio,
ferro e calcio) e vitamine (A, B2, B12, C)
Le più utilizzate sono la wakame, la kombu, l’arame, la
hijiki, la nori e la spirulina
Diapositiva 71
AO14 Le fucoxantine: si tratta di un pigmento vegetale, un carotenoide tipico delle alghe brune a cui conferisce la caratteristica colorazione,
sovrapponendosi alle tonalità verdi della clorofilla. E' simile ad altri pigmenti della famiglia dei carotenoidi come il beta carotene ed il licopene.
La kombu è un’alga scura essiccata in larghe strisce . E’ l’alga più ricca in acido alginico, in grado di legarsi ai metalli pesanti facilitandone
l’eliminazione con le feci. Solitamente si accompagna ai legumi, dei quali riduce i fastidiosi effetti intestinali.
La nori è un’alga rossa che diventa molto scura una volta essiccata. Viene solitamente tostata dalla parte lucida fino a schiarirne leggermente il
colore; è impiegata nelle minestre e nel sushi per avvolgere il riso.
AO15
LE ALGHE
FUCOXANTINE E FUCOIDANO
Attività anticancro Induce apoptosi e

più efficace stimola la risposta
rispetto a quella di immunitaria contro
altri carotenoidi i tumori
Ottimo integratore di vitamine, minerali, facilitano l’eliminazione

di sostanze tossiche (es. metalli pesanti)
Azione antiossidante
Presenza di acidi grassi della omega-3 => proprietà
antinfiammatoria
Diapositiva 72
AO15 Le fucoxantine: si tratta di un pigmento vegetale, un carotenoide tipico delle alghe brune a cui conferisce la caratteristica colorazione,
sovrapponendosi alle tonalità verdi della clorofilla. E' simile ad altri pigmenti della famiglia dei carotenoidi come il beta carotene ed il licopene.
La kombu è un’alga scura essiccata in larghe strisce . E’ l’alga più ricca in acido alginico, in grado di legarsi ai metalli pesanti facilitandone
l’eliminazione con le feci. Solitamente si accompagna ai legumi, dei quali riduce i fastidiosi effetti intestinali.
La nori è un’alga rossa che diventa molto scura una volta essiccata. Viene solitamente tostata dalla parte lucida fino a schiarirne leggermente il
colore; è impiegata nelle minestre e nel sushi per avvolgere il riso.
AO16
FUNGHI
Le proprietà antivirali e anticancro dei funghi sono da attribuirsi ai
LENTINANI, un polisaccaride in grado di rinforzare il sistema
immunitario
Non sono noti i meccanismi d’azione ma sono risultati efficaci
nell’aumentare la vita di pazienti affetti da tumore al colon ed allo
stomaco
Probabile ruolo nello stimolare la difese immunitarie
Funghi esotici (enokitake e shiitake), Pleurotus ostreatus
(orecchione), champignos de Paris
Lo shiitake è un fungo ricco di:
enzimi e vitamine (B1, B2, B6, B12, niacina e riboflavina)
eritadenina: un amminoacido in grado di abbassare i livelli di
colesterolo, prevenendo l’indurimento delle arterie e di riflesso
anche l’ipertensione arteriosa
ergosterolo: un precursore della vitamina D
Diapositiva 73
AO16 Anche in questo caso, come per la soia e per le alghe, è dal giappone che arrivano le prime prove dei benefici legati al consumo regolare di
questi vegetali.
Alcuni coltivatori giapponesi di funghi presentano infatti un'incidenza di alcuni tipi di tumore, in particolare allo stomaco ed al colon, inferiore del
50% rispetto alla popolazione generale.
ERBE AROMATICHE
Anche alcune piante aromatizzanti, tipiche della cucina

mediterranea, come la menta, il timo, la maggiorana,
l'origano, il basilico, il rosmarino potrebbero avere
proprietà antitumorali poiché contengono:
• TERPENI, molecole capaci di bloccare la funzione di
alcuni oncogeni
• ACIDO URSOLICO, capace di bloccare la ciclossigenasi
2 (enzima responsabile dell'infiammazione)
• LUTEOLINA (timo e menta), un polifenolo che pare in
grado di rallentare l’angiogenesi
ERBE AROMATICHE
TERPENI: sostanze attive presenti soprattutto nelle erbe
aromatiche e nelle spezie:
• mentolo nelle menta
• carvone nei semi di cumino
• limonene nella buccia del limone
• carnosolo nel rosmarino
Sono altamente liposolubili e biodisponibili
Effetti protettivi:
• antitumorali: aumentano l’apoptosi e bloccano l’azione degli
enzimi necessari per invadere i tessuti vicini
• antimicrobici Limonene:
• ipocolesterolemizzanti
forte azione antitumorale in
• antiossidanti e antinfiammatori trial preliminare su pazienti
con cancro
AO17
LE SPEZIE
Molte spezie e piante aromatizzanti usate nella cucina

moderna hanno proprietà antinfiammatorie, anticancro e
antimicrobiche.
curcuma (che contiene la CURCUMINA)

zenzero (che contiene il GINGEROLO)
sono stati ampiamente studiati sia in laboratorio sia nell'uomo.

Ambedue hanno proprietà antinfiammatorie poiché bloccano la
ciclossigenasi 2, un enzima responsabile dell'infiammazione, e
sembrano facilitare l’apoptosi.
L'uso costante di curcuma e zenzero è riuscito, in alcuni studi,

a ridurre i sintomi di pazienti affetti da malattie infiammatorie
articolari come l'artrite reumatoide.
Diapositiva 76
AO17 La curcuma appartiene alla famiglia dello zenzero ed è usata da millenni nella medicina orientale
Il principio attivo è la curcumina, pigmento che conferisce al curry il caratteristico colore giallo.
L’osservazione che molti tipi di cancro sono più comuni in Occidente che non in India, dove si verifica un alto consumo di curcumina con la dieta,
ha fatto pensare ad una sua attività antitumorale
La curcumina, per essere ben assorbita dall’organismo, va mangiata assieme ad un po’ di pepe nero per la presenza di piperina
AO18
LE SPEZIE
Zenzero: proprietà
• Antiossidante ed antinfiammatorio
• Contribuisce a ridurre la formazione di capillari
• Attenua la nausea in CT e RT
• Azione antiulcerosa, aumenta la secrezione
biliare, è uno stimolante generale ed un efficace
ricostituente contro l’affaticamento e l’astenia.
Diapositiva 77
AO19
LE SPEZIE
Curcuma: proprietà
• Negli ultimi 10 anni si è rivelata un efficace
antiossidante, antivirale, antiproliferativo
• Spezia con maggior potere antinfiammatorio
• Effetto di induzione dell’apoptosi e di inibizione
dell’angiogenesi
• Per essere ben assorbita dall’organismo, va mangiata
assieme ad un po’ di pepe nero per la presenza di
piperina => la formulazione migliore, anche da un
punto di vista organolettico, è il curry che contiene
curcuma, pepe nero e zenzero.
• Effetto potenzialmente preventivo per il tumore del
colon, del seno, dell’ovaio e per le leucemie
Diapositiva 78
TÈ VERDE (Camelia thea)
Fonte di CATECHINE (flavonoidi):
le più rappresentate sono EC, ECG, EGC, EGCG
Effetto antiossidddante
Ne sono più ricchi i tè giapponesi rispetto a quelli cinesi
Importante il tempo di infusione (almeno 8-10’) oppure
riutilizzare la stessa bustina
L’azione chemiopreventiva è riconosciuta all’EGCG
Numerosi studi in vitro dimostrano che le EGC inducono
apoptosi delle cellule tumorali del cancro al seno e bloccano la
neoangiogenesi, agendo su alcuni fattori di crescita
Riducono i livelli di colesterolo LDL e di trigliceridi
Può contribuire a ridurre la glicemia
VINO ROSSO
RESVERATROLO: studi di laboratorio ne

attestano l’efficacia sia nel prevenire la
comparsa del tumore, sia nel bloccarne la
progressione + prevenzione CVD
ANTOCIANINE
Raccomandazioni:
MASSIMO N. 1 BICCH/DIE PER LE DONNE
MASSIMO N. 2 BICCH/DIE PER UOMINI
ESCLUSI TUTTI GLI ALTRI ALCOLICI

CIOCCOLATO
Il cioccolato fondente sta vivendo una forte rivalutazione in campo
medico e salutistico.
È costituito da cacao, burro di cacao e saccarosio.
È proprio nel cacao che sono contenute centinaia di sostanze diverse: se
ne contano più di 400. Tra le più note si ricordano la caffeina e la
teobromina, due sostanze eccitanti presenti in minime quantità; la
fenilalanina ed il triptofano (aminoacido essenziale precursore della
serotonina); il magnesio ed il fosforo.
È ricchissimo in POLIFENOLI, in particolare EPICATECHINE

Una ricerca italiana ha dimostrato e trovato la giusta quantità di
consumo di cioccolato fondente: 6,7 grammi al giorno è la quantità
giusta da consumare per ottenere tutti i benefici peculiari del
cioccolato fondente o extra dark, ovvero un quadratino due o tre
volte alla settimana.
- 1 quadratino = antiossidanti 2 volte maggiori che in un bicchiere di vino

CIOCCOLATO
Uno studio svolto presso l'Università di Barcellona ha esaminato
l'impatto dell'epicatechina e degli altri polifenoli dell'estratto di cacao
sul colon umano. Ne emerge che i polifenoli possono aiutare le cellule del
corpo umano a resistere ai danni dei radicali liberi; si pensa che questi
giochino un ruolo nella riduzione dei rischio di vari disturbi cronici quali
malattie cardiache e cancro.
L'effetto benefico del cioccolato si riduce però se:
- se si eccede nelle quantità: scompaiono i benefici per l'elevato

contenuto calorico ed i relativi grassi contenuti nel cioccolato stesso;
- il cioccolato è al latte: l'aggiunta di latte al cioccolato riduce
l'assorbimento degli antiossidanti del cacao e di conseguenza inibisce
fortemente le sue proprietà di combattere i radicali liberi (studio su
antiossidanti - INRAN)

Classificazione Degli Alimenti in Cinque Gruppi (Inran-Mipaf) (2003)

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Classificazione Degli Alimenti in Cinque Gruppi (Inran-Mipaf) (2003)

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CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI IN CINQUE

GRUPPI (INRAN-MIPAF) (2003)

Il termine dieta si riferisce all’etimo greco

E’ l’insieme delle abitudine alimentari dei popoli del

La dieta mediterranea è molto più che un

CEREALI: 1-2 porzioni ai pasti principali (meglio integrali)

Ricchezza straordinaria di fitonutrienti o fitochimici

La presenza di acido oleico, il rapporto ottimale tra

Livelli LDL e VLDL, (colestreolo

PREVENGONO RISCHIO Livelli colesterolo HDL che

PRODOTTO PUO’ ESSERE

ACIDI GRASSI SOSTANZE Nella

LA CARNE DEL PESCE:

La frutta oleaginosa comprende invece mandorle, noci,

Sono inoltre ricchi anche di acidi grassi essenziali, tra

Olio di semi RICCO DI ACIDI GRASSI POLINSATURI

Livelli LDL e VLDL, cioè

RICCO DI ACIDI GRASSI POLINSATURI

Capaci di far diminuire nel sangue

Motivi: diete diverse

MENU EQUILIBRATI E SOSTENIBILI

Le scelte alimentari di ogni persona, infatti, sono responsabili del

E’ nata così la doppia piramide con lo scopo di agevolare i

Come leggere la doppia piramide?

Per valutare l’impatto ambientale, gli alimenti vengono

1. Derivanti dall’agricoltura (frutta, ortaggi, cereali,

1. La fase di produzione agricola vera e propria

Il modello alimentare mediterraneo oltre a

salute: dieta mediterranea + attività fisica

Menu a basso impatto ambientale, favorendo la

Scegliendo gli alimenti a filiera corta si valorizza la

I nutrienti sono stati considerati spesso gli unici

Le sostanze bioattive presenti negli alimenti sono

Gli alimenti del gruppo GIALLO/ARANCIO sono degli

Il consumo di frutta e ortaggi del gruppo VERDE è associato a

Frutta e ortaggi del gruppo BLU/VIOLA sono

Frutta e verdura del gruppo BIANCO sono degli ottimi

- Azione ANTIOSSIDANTE nei

A=antitumorale D=antitrombotica G=ipotensiva

L’85% del licopene assunto deriva dai pomodori

Contengono SULFORAFANO e GLUCOSINOLATO

evitare la cottura prolungata

I glucosinati si combinano con l'enzima mirosinasi

Sulforafano= isotiocianato con la maggiore attività

La QUERCETINA è un flavonoide presente in cipolle,

- Proprietà antinfiammatorie (inibisce enzimi cellulari

- Proprietà antiossidanti (ripristina la VIT E e

Studi su colture cellulari mostrano un’azione pro-

inoltre ripristina la vit e dopo che il tocoferolo si è trasformato in radicale libero

L’aglio contiene l’alliina e la masticazione porta alla formazione di 3

I composti solforati presenti riducono in parte l’effetto cancerogeno

inoltre ripristina la vit e dopo che il tocoferolo si è trasformato in radicale libero

Flavonoidi azione antitrombotica

Flavonoidi con azione diuretica e galattogoghi

Tutti i tipi di frutta e verdura fino a 0,1% del peso +

Il contenuto↑con la maturazione: > nei prodotti di stagione

Procianidine : vino rosso, frutti di bosco, cioccolata

Flavonoidi azione antinfiammatoria

• Utili come prevenzione: facilitano processi di detossificazione

Poliammine: ne sono ricchi banane, kiwi e altra

I meccanismi di azione degli isoflavoni resta ancora da chiarire.

Numerosi studi epidemiologici dimostrano che il

Tali risultati sono evidenti su donne orientali, non ci