LEZIONE DEL 16/05/2022

ALTRE CLASSI DI ADDITIVI

Antiossidanti

Presenti anche questi nel Reg. comunitario. La prima categoria è quella degli antiossidanti.
Generalmente, sono antiossidanti sostanze che hanno un effetto positivo nella conservabilità degli
alimenti perché li proteggono dalle ossidazioni, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di
colore sviluppando aromi e gusti che il consumatore non accetta. Gli antiossidanti si dividono in:

- Primari. In grado di bloccare l’ossigeno bloccando la produzione dei radicali liberi.

- Sinergisti. Composti che esaltano l’azione degli antiossidanti primari con azione
moderatamente sequestrante. Pensiamo all’acido citrico, tartarico o lattico.

- Sequestranti o chelanti. Composti chimici con azione di bloccaggio degli iniziatori delle
reazioni di ossidazione, cioè dei metalli proossidanti.

Gli antiossidanti possono essere prodotti naturali (quantum satis) o prodotti artificiali (dosi massime
d’impiego). Il più noto degli antiossidanti è l’acido ascorbico – E300, il quale nell’industria
alimentare è natural identico, ovvero ottenuto per sintesi chimica e non estratto dalla frutta. Proprio
perché è utilizzato a questo scopo non si può chiamare Vitamina C. Nell’industria alimentare
l’acido ascorbico è molto importante, soprattutto per quanto riguarda i prodotti carnei dove è
prevista l’addizione di nitriti o nitrati In questi prodotti l’acido ascorbico funziona da sequestrante e,
inoltre, inibisce la reazione di produzione delle N-alchil-nitrosammine, cioè di quei prodotti tossici
che si possono formare nel nostro organismo o nell’alimento in seguito all’addizione e ingestione di
nitriti e nitrati. L’acido L-ascorbico si trova anche come E304, cioè come esterificato con l’acido
palmitico e l’acido stearico. Questa formula è solubile in grassi e si utilizza in oli e grassi di origine
animale e vegetale, in particolare nei grassi di origine animale come antiossidante perché, pur
essendo saturi, sono facilmente ossidabili. Alcuni prodotti in cui è utilizzato l’acido ascorbico:

- Confetture e gelatine
- Latte disidratato
- Frutta e ortaggi congelati e surgelati
- Ortofrutticoli in recipienti
- Preparazioni preconfezionante di carne macinata
- Pane
- Pasta fresca
- Birra

Altra categoria di antiossidanti è rappresentata dai tocoferoli. Tra i tocoferoli vi sono:

- Estratto ricco di tocoferolo – E306

- Alfatocoferolo – E307
- Gammatocoferolo – E308
- Deltatocoferolo – E309

Gli ultimi tre sono degli energetici antiossidanti con attività vitaminica. Anche questi sono utilizzati
nei grassi e negli oli, tranne nell’olio di oliva, nei grassi emulsionati, in insaccati freschi, nelle
farine e nei fiocchi di patate.
Oltre agli antiossidanti naturali, vi sono anche gli antiossidanti di sintesi. Tra questi ricordiamo il
butilidrossianisolo BHA – E320, il butilidrossitoluene BHT – 321 e gli alchilgallati, ovvero il
propile gallato E310, l’ottile gallato E311 e il dodecile gallato E312. Questi antiossidanti hanno la
proprietà di carrythrough, cioè rimangono attivi nei prodotti grassi anche dopo che il grasso a cui
sono stati aggiunti è stato cotto o fritto. In pratica, non sono termolabili e riescono a inibire i
fenomeni di termossidazione. Alcuni prodotti alimentari nei quali si trovano questi antiossidanti di
natura artificiale sono:

- Grassi e oli per la preparazione professionale di prodotti alimentari trattati termicamente.

- Oli e grassi per frittura escluso l’olio di sansa di oliva.

- Strutto, olio di pesce, grasso di bovini, di pollame e di ovini.

- Preparazioni per torte.

- Zuppe e brodi disidratati.

- Salse e condimenti.

- Gomma da masticare (400mg/kg).

Questa tabella riassume le proprietà degli antiossidanti, in particolare dell’acido ascorbico e dei
tocoferoli che abbiamo visto, oltre ad essere presenti anche alcuni antiossidanti sintetici. È descritta
anche la loro solubilità, stabilità al calore e alcune particolarità, tra cui il fenomeno del carrythorugh
e la sinergia del BHA e del BHT, i quali spesso si utilizzano insieme in dosi basse. La tendenza
attuale è quella di sostituire alcuni antiossidanti, in particolari quelli che hanno una sigla di
additivazione sia naturali che artificiali, con delle erbe aromatiche o degli estratti vegetali. Nelle
direttive comunitarie l’unico estratto vegetale che è riconosciuto come additivo è l’E392 ottenuto
dal rosmarino. Ricalcando la Dieta Mediterranea e la nostra cultura gastronomica già da molti anni
nelle ditte che producono questa tipologia di estratti si sono messi appunto degli studi per verificare
la funzionalità di questi estratti del mondo vegetale all’interno dei prodotti alimentari. Questa è una
pratica molto seguita da chi vuole sostituire la presenza dei nitriti e dei nitrati nei prodotti carnei
trasformati. Il problema è che in questi estratti vegetali ci sono i nitrati, proprio perché sono
ubiquitari nel mondo vegetale. Questi nitrati, chiaramente, nell’ambiente riducente della carne si
trasformano in nitriti, per cui è stata vista come una pratica scorretta sia dall’UE che da alcune
associazioni. Oltre tutto in Italia per i Decreti Ministeriali un prodotto come prosciutto cotto è
definito legalmente come un prodotto ottenuto dalla coscia suina in cui sono addizionati nitriti.

Principali sinergisti

Ci sono alcuni acidi, tra cui acido citrico, acido lattico, acido tartarico, acido fosforico e loro Sali,
che hanno un’azione sinergica con gli antiossidanti, cioè hanno la capacità di fissare delle tracce
metalliche che catalizzano le reazioni di ossidazione e di imbrunimento e, quindi, di lavorare in
sinergia. Questi acidi sono sinergisti, ma non fanno parte della categoria degli antiossidanti perché
la funzione con cui vengono inseriti questi acidi è una funzione diversa. L’acido tartarico, ad
esempio, è aggiunto nei baking powder come lievito chimico.
Emulsionati (E400)

Altra macrocategoria di additivi è quella degli emulsionanti. Gli emulsionanti sono sostanze che
stabilizzano un’emulsione, cioè un sistema eterogeneo costituito da un liquido immiscibile e
disperso in un altro liquido sotto forma di goccioline. È un sistema, quindi, instabile, ma al quale si
può aumentare la stabilità grazie all’utilizzo di additivi di natura tensioattivi, cioè che abbassano la
tensioattività tra una fase e l’altra, permettendo così la formazione di quella che sembrerebbe
un’unica fase. Tra gli emulsionanti naturali ricordiamo le lecitine, tra quelli sintetici ricordiamo i
polisorbati, i quali derivano dal sorbitano o dall’ossido di etilene, mentre tra quelli simili ai naturali
vi sono i mono- o digliceridi degli acidi grassi ottenuti per reazione chimica a partire dai trigliceridi.
Le prime due categorie le abbiamo viste nella produzione del pane.

La scelta dell’emulsionante deve essere basata su una proprietà importante intrinsecata in un

numero, ovvero l’HLB o Hydrophilic Lipophilic Balance. Questa è una scala numerica dall’1 al 20
all’interno della quale si può inserire ogni emulsionante secondo il grado di solubilità nella fase
lipidica o nella fase acquosa. Generalmente, un emulsionate con un valore alto di questo fattore è un
emulsionante solubile in acqua, mentre un emulsionante con un valore molto basso è un
emulsionante lipidico. Chiaramente, si valuta il tipo di emulsione che si deve realizzare. Se
l’emulsione è costituita da una fase dispersa costituita dall’olio e una fase disperdente costituita
dall’acqua si prende un emulsionante idrofilo con un alto HLB, al contrario se si deve fare
un’emulsione di acqua in olio si sceglie un emulsionante che si solubilizza nella fase disperdente
lipidica con un basso HLB. In questa tabella vediamo tabulati i valori HLB si alcuni emulsionanti
utilizzati nell’industria alimentare. La lecitina ha un valore tra 3 e 4, per cui è molto utilizzato
quando si ha una fase disperdente grassa. Con valori più alti vi è il polisorbato e alcuni
monogliceridi.

Nella margarina gli emulsionanti servono a prevenire sabbiosità e la formazione di cristalli di

grasso che incidono sulla spalmabilità del prodotto. Nei gelati gli emulsionanti favoriscono una
maggiore dispersione del grasso, una migliore interazione grasso-proteine, un maggiore
incorporamento di aria e la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli. Nel chewing gli
emulsionanti hanno una funzione strutturante, nel cioccolato sono regolatori di viscosità e nelle
bevande istantanee aumentano la solubilità (latte in polvere).

Tra gli emulsionanti più noti ricordiamo i mono e i digliceridi degli acidi grassi – E471, i quali sono
molto utilizzati nei prodotti da forno. Gli acidi grassi di cui si parla sono a lunga catena con un
numero di atomi di C dai 16 in su. In questo esempio vediamo il loro utilizzo nei gelati. Poi vi sono
gli esteri fra acidi organici come l’acetico, il lattico, il citrico e il tartarico e i mono e digliceridi
degli acidi grassi. Ricordiamo l’E472a, b e c, in particolare il DATA è molto utilizzato nei prodotti
da forno perché aiuta alla dispersione fine delle bolle d’aria, per cui agendo all’interfaccia tra
l’impasto e la parte delle bolle d’aria permette un maggiore volume dei prodotti lievitati e
un’alveolatura corretta e agisce a formare l’emulsione tra grassi e proteine nell’impasto. Tra gli altri
ricordiamo anche gli esteri del sorbitano o SPAN, i quali sono diversi esteri con l’acido stearico,
aurico, palmitico e oleico del sorbitano. Questi trovano molti impieghi, tra cui prodotti da forno fini,
marmellate, gelati, dessert, salse, ecc. Poi vi sono i polisorbati, i quali sono derivati del sorbitano e
dell’ossido di etilene. Vediamo le diverse tipologie di additivo, i quali si chiamano anche TWEEN e
sono utilizzati in prodotti da forno fini, gelati, dessert, salse emulsionate, zuppe, gomme da
masticare, ecc.
LEZIONE DEL 19/05/2022

Acidificanti e correttori di acidità

Gli acidificanti sono delle sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare o
conferiscono ad esso un sapore aspro. Questo, ad esempio, a volte è richiesto anche per aumentare il
sapore certe tonalità di sapore di alcuni prodotti a base frutta. Uno dei motivi per i quali si
aggiungono degli acidi nella produzione delle conserve di frutta è legata all’esaltazione del gusto
della frutta e dell’asprezza di questi prodotti. I correttori acidità sono sostanze che modificano o
controllano sia l’acidità che l’alcalinità di un prodotto alimentare.

Il più comune degli acidificanti è l’acido citrico – E330. Lo ritroviamo in tanti prodotti alimentari,
in particolare nei prodotti dolciari a base frutto. È uno dei classici esaltatori del gusto aspro degli
alimenti, in particolare bevande analcoliche, prodotti a base frutta, prodotti da forno, alimenti per
bambini, ecc. In realtà, l’acido citrico è presente già di per sé in alcuni frutti e la sua presenza a
livello naturale lo rende utilizzabile secondo il principio del quantum satis. L’acido citrico è una
polvere bianca solubificabile in acqua e in etanolo ed utilizzato anche come acidificante, correttore
di acidità e antiossidante. Ricordiamo che, quando un additivo viene utilizzato a diverse funzioni,
spetta al produttore specificare in etichetta quale è la motivazione principale per cui inserisce
quell’additivo.

Altro acido comune è l’acido lattico – E270, il quale oltre ad essere un acidificante è anche un
antimicrobico e un aromatizzante. È impiegato secondo il principio del quantum satis un po’ in tutti
gli alimenti, in particolare nei prodotti da forno. Ricordiamo il binomio acido lattico – acido acetico
che si trova nei prodotti da forno che vengono prodotti con impasti acidi. Questi acidi hanno un
effetto sulle caratteristiche di elasticità e di estensibilità degli impasti ottenuti mediante un impasto
acido. L’acido lattico si trova sotto forma di sciroppo leggermente giallo solubile in acqua e in
etanolo.

Altro acido importante è l’acido tartarico – E334, formato da una polvere bianca solubile in acqua,
ma poco solubile in etanolo. È un acido utilizzato nei lieviti chimici, ovvero in associazione con una
parte basica per dare quella reazione che porta alla produzione di anidride carbonica nella
lievitazione di tipo chimico. È molto utilizzata anche negli alimenti per bambini e nei prodotti a
base frutta. Altro acido è l’acido fumarico – E297, costituito da una polvere bianca cristallina,
poco solubile in acqua, ma solubile in etanolo. Impartisce un sapore acido molto forte agli alimenti.
Si trova anche questo nei dessert a base frutta o nelle bevande, nel tè in povere, nella gomma da
masticare e nei prodotti di confetteria. Altro acido è l’acido succinico – E363, il quale è si presenta
sotto forma di cristalli incolori o bianchi solubile in acqua ed etanolo. È un acidificante e un
aromatizzante e ha un gusto molto acido. Altro acido importante è l’acido malico – E296, il quale
presenta delle caratteristiche similari a quelle degli altri acidi. L’acido malico ha anche un’attività
antiossidante, per cui evita l’imbrunimento dato da fenomeni di ossidazione negli alimenti. Inoltre,
ha un’attività antimicrobica in funzione del pH.

In questa slide vediamo un grafico che mette in relazione il tempo di permanenza in bocca con
l’intensità raggiunta da soluzione degli acidi che abbiamo visto. Vi sono acidi che hanno un profilo
aromatico estremamente acidulato, ma poco persistenti, come è il caso dell’acido tartarico. A questo
fa da contrappeso un gruppo di acidi che hanno una maggiore persistenza nel cavo orale, ma non
sono così forti come l’acido tartarico. È il caso dell’acido malico e lattico.
Un prodotto un po’ particolare che agisce come correttore di acidità quando si idrolizza è il glucone
delta lattone – E575. È un estere ciclico dell’acido gluconico che si idrolizza più o meno
lentamente in dipendenza della temperatura del mezzo nel quale viene disciolto, generalmente
acqua. Idrolizzando porta alla liberazione dell’acido gluconico, il quale ha azione acidificante.

Antiagglomeranti

Altra famiglia molto interessante di prodotti che fungono come additivi sono gli antiagglomeranti.
Sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire
l’una all’altra. Sono molto utilizzati in alimenti polverosi come lievito chimico, sale, spezie, amido,
ecc. proprio perché hanno la capacità di rivestire questo particolato ed evitare che le particelle
aderiscano fra di loro. In genere, sono dei Sali, tra cui:

- Ossido di magnesio – E530. Si trova in tutti gli alimenti, soprattutto nei prodotti a base
cacao.

- Ferrocianuro di sodio – E535, Potassio – E536, Calcio E538. Presente nel sale da cucina.

- Biossido di silicio – E551. Polvere granulare di colore bianco.

- Silicato di Ca, Mg, Na-Al, K-Al, CA-Al, talco. Con i loro rispettivi codici sono delle
polveri che vengono impiegati nelle tante formulazioni di alimenti in polvere per evitare
l’agglomerazione del particolato che rende difficile la solubilizzazione del prodotto.

Agenti di rivestimento

Serie di sostanze che quando vengono applicate sulla superficie di un prodotto alimentare donano
un aspetto brillante, oltre a proteggere l’alimento stesso e il suo interno. Questi prodotti gli abbiamo
incontrati parlando dei confetti, per i quali durante l’operazione di confettatura si creano una serie di
strati che proteggono l’anima. Alla fine di quest’operazione i confetti vengono ricoperti con una
patina brillante che permette di dare una certa lucentezza al prodotto e renderlo più appetibile.
Quando abbiamo parlato dei confetti abbiamo detto che una di queste funzioni la svolgono le cere.
Esistono cere di diverso tipo e possono essere per la maggior parte dal mondo vegetale, dal mondo
animale oppure possono essere anche cere ottenute come materiali inorganico. Quelle che vediamo
in questa tabella, dalla E901 alla E914, sono cere applicate su molti prodotti alimentari, tra cui
prodotti di confetteria, chewing gum, tipologie diverse di frutti, ecc. e sono applicate secondo il
principio del quantum satis.

- La cera di carnauba, invece, è applicata secondo un principio diverso, ovvero con un

quantitativo massimo che è possibile utilizzare. Viene utilizzata nei confetti, nei chewing
gum, nella frutta, nei caffè in grani e in piccoli prodotti da forno. La cera di carnauba è
ottenuta da una foglia di una pianta del brasile.

- Cera d’api. Si ottiene dai favi di miele.

- Cera di candelilla. Ottenuta una pianta particolare.
- Gomma lacca. Secrezione resinosa di un insetto.
 - Cera microcristallina. Costituita da una miscela di idrocarburi.

Umidificanti

Altra categoria interessanti di additivi è rappresentata dagli umidificanti, i quali sono sostanze che
impediscono l’essicazione dei prodotti alimentari, soprattutto in funzione del fatto che molti
prodotti sono confezionati, per cui rimangono in un ambiente con una scarsa umidità atmosferica
che potrebbe portare il prodotto a seccarsi in maniera eccessiva. Gli umidificanti promuovono anche
alla dissoluzione di una polvere in ambiente acquoso. Generalmente, sono additivi utilizzati ad altri
scopi, ma che vengono riportati in etichetta con la loro funzione. Pensiamo ai polioli, classico
prodotto utilizzato con la funzione di umidificare i prodotti alimentari. Il glicerolo – E422 è uno
stabilizzante, ma ha anche la funzione di umidificare. Per i solventi per aromi, come il
propilenglicole, non devono essere dichiarati in etichetta e vengono utilizzati nei prodotti per
dissolvere gli aromi che vengono addizionati nei prodotti. Vediamo in questa slide degli additivi, tra
cui Glicerolo, Sorbitolo e 1,2-propilenglicole, che vengono utilizzati con altre funzioni e che
vengono utilizzati come umidificanti con dose massima.

Alcune categorie di additivi alimentari molto importanti dal punto di vista tecnologico che vengono
utilizzati molto spesso negli alimenti sono:

- Addensanti. Sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.

- Gelificanti. Sostanze che danno consistenza a d un prodotto alimentare tramite la

formazione di un gel.

- Stabilizzanti. Sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato chimico-fisico

iniziale di un prodotto alimentare.

Questa categoria di additivi alimentari è molto utilizzata. Alcuni addensanti importanti sono gli
amidi, in particolare gli amidi modificati, i quali sono molto utilizzati nell’industria alimentare. Gli
addensanti vengono utilizzati con lo scopo di variare le proprietà fisiche di un alimento e
mantenerle stabile nel tempo, oppure nello stabilizzare le caratteristiche fisiche di aspetto e
consistenza che vi sono all’inizio della preparazione e renderle assolutamente stabili durante la shelf
life. Sono, in genere, prodotti provenienti dal mondo vegetale o animale. Fra le altre cose, non
danno problemi dal punto di vista tossicologico e generalmente sono utilizzati con il principio del
quantum satis. Molti di questi prodotti possono variare la loro funzione, nel senso che possono agire
da addensante, da gelificante o da stabilizzanti. Chiaramente, sta poi al produttore indicare la
motivazione per la quale si aggiunge l’additivo.

La scelta di utilizzo di questi prodotti dipende da ciò che si vuole ottenere e da alcune caratteristiche
fisico-chimiche dell’alimento, ovvero pH, temperatura e cationi presenti. Le principali proprietà su
cui agiscono questi additivi sono:

- Viscosità
- Formazione di gel
- Stabilizzazione di solidi in sospensione
- Controllo sineresi (creme)
- Stabilizzazione schiuma
Questi additivi si trovano in molti prodotti alimentari: gelati, caramelle, snacks, confetture,
marmellate, aromi, bevande, prodotti da forno, formaggi freschi, carni e salse.

Alcuni composti come alginati, agar o cellulosa, vengono poco o per nulla metabolizzati
dall’organismo umano e sono in grado di legare molta acqua. Spesso vengono utilizzati in
formulazioni dietetiche ipocaloriche per donare un senso di sazietà. Vediamo un po’ un riassunto di
questi prodotti con il loro origine:

- Estratti da alghe. Agar agar, alginati, carragenine, ecc.

- Farine di semi. Carrube, guar, ecc.
- Essudati di piante. Gomma arabica, adragante, ecc.
- Estratti da frutti. Pectine.
- Estratti da tuberi
- Polisaccaridi derivati da microrganismi. Xantana, gellano.
- Derivati della cellulosa. Cellulosa, ecc.
- Derivati dall’acido fosforico. Fosfati e polifosfati.
- Derivati dell’amido. Amidi modificati.

Per quanto riguarda gli amidi modificati, sappiamo che questi sono modificati chimicamente,
fisicamente ed enzimaticamente. Sono modificazione che comportano una maggiore attività di
questi prodotti come addensanti e, tra l’altro, pur essendo codificati come additivi, il Decreto Legge
181 del 2003 specifica che per il suolo italiano per gli amidi modificati non è obbligatori in etichetta
il nome o il codice, ma soltanto l’origine vegetale dell’amido per identificare qualora l’amido possa
contenere glutine.