Le proprietà dell’olio extra vergine d’oliva

 Irene Ciaccio 15/09/2022Alimenti e salute, Formazione in nutrizione, Nutrizione, Prima Pagina

L’olio extra vergine di oliva (evo) è un alimento essenziale della dieta mediterranea che viene utilizzato
come principale grasso per condire e cucinare. I paesi dell’area mediterranea, come Spagna, Italia e
Grecia, rappresentano i produttori più importanti del mondo.

L’olio evo è descritto nella sezione 2 del Codex Alimentarius, dove si precisano gli standard per grassi e
oli da fonti vegetali. Si discute spesso se l’olio evo debba essere considerato un semplice condimento o
un condimento funzionale. Si ricorda che gli alimenti funzionali contengono naturalmente molecole in
grado di modulare diversi processi metabolici dell’organismo, producendo un effetto salutare, nella
prevenzione o nel trattamento di alcune patologie. L’olio evo viene utilizzato per esaltare l’aspetto,
l’aroma e il sapore degli alimenti, ma è anche ricco di sostanze nutritive e antiossidanti che lo rendono
un alimento funzionale.

Il consumo di olio evo ha, infatti, un effetto benefico sulla salute umana, in particolare per la
prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei disturbi metabolici. L’acido oleico è il principale acido
grasso monoinsaturo (MUFA) presente, questo, promuove la secrezione biliare e migliora la protezione
della mucosa gastrica diminuendo la secrezione dell’acido cloridrico. L’acido oleico è anche importante
per la maturazione del sistema nervoso del lattante.

Oltre ai MUFA, sono presenti anche gli acidi grassi polinsaturi, lo squalene, gli acidi triterpenici, i
fitosteroli, i dialcoli, i polifenoli e i tocoferoli. L’acido oleico (55,0-83,0% del contenuto lipidico),
palmitico (7,5-20,0%), linoleico (3,5-21,0%), stearico (0,5-5,0%), palmitoleico (0,3-3,5%) e linolenico
sono gli acidi grassi più rappresentativi. Invece, l’acido miristico, eicosanoico, ed eptadecenoico sono
presenti in tracce.

I composti fenolici più concentrati nell’olio evo sono i lignani, seguiti dagli alcoli fenolici, dai flavoni,
dai flavonoli, dall’antocianidina e dagli acidi fenolici. Queste sostanze modulano i processi associati
all’invecchiamento e hanno proprietà antivirali, antitumorali, antiaterogene, antiepatotossiche,
antinfiammatorie, immunomodulatorie, anti-autoimmuni e ipoglicemizzanti.

Le vitamine liposolubili (A, D, K ed E) vengono assorbite nell’intestino tenue a livello del digiuno e il
loro assorbimento e biodisponibilità sono facilitati da una contemporanea assunzione di grassi (per
questo “liposolubili”), come l’olio evo!

L’olio evo è una miniera di antiossidanti tra cui la vitamina E, i tocoferoli e diversi composti fenolici.
Queste molecole sono in grado di difendere il nostro corpo dall’invecchiamento attraverso la lotta ai
radicali liberi, che sono i responsabili principali dei danni cellulari tipici dell’età. Essi sono delle forme
particolarmente reattive dell’ossigeno, ovvero molecole in grado di danneggiare il DNA e, alla lunga,
innescare anche la genesi dei tumori. Grazie all’olio, gli antiossidanti contenuti in esso neutralizzano i
pericolosi radicali, proprio come degli spazzini, garantendo così longevità alle cellule.

I composti fenolici contribuiscono alla piccantezza, al sapore e all’aroma. L’olio evo viene classificato
in base ai suoi valori di acidità (più sono bassi, più la qualità è elevata). La qualità è legata, inoltre, ai
frutti privi di danni e all’assenza di pesticidi residui, ad esempio, fungicidi, insetticidi ed erbicidi.

Studi nutrigenomici rivelano che le cultivar caratterizzate da un alto contenuto di polifenoli sono in
grado di modulare la sintesi di diversi trascritti e miRNA coinvolti in diverse vie, quali il metabolismo
del glucosio e dei lipidi, la proliferazione e l’infiammazione. Per questo motivo, i polifenoli dovrebbero
essere considerati come composti aventi un ruolo attivo piuttosto che componenti minori dell’olio, nel
contesto della modulazione nutrigenomica. Pertanto, l’impatto positivo dell’olio evo sulla salute umana
potrebbe essere attribuito ad un effetto sinergico di composti polifenolici con l’alto contenuto di acido
oleico.
Tra le molte proprietà dell’olio evo vi è sicuramente quella di proteggere le nostre arterie. L’olio evo
può avere un ruolo nell’abbassamento dei livelli ematici delle lipoproteine a bassa densità LDL e VLDL
che trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti, dove viene utilizzato, e le cui eccedenze possono
depositarsi negli organi e nelle pareti delle arterie provocandone l’ostruzione (per questo viene
volgarmente chiamato “cattivo”). L’acido oleico inoltre non modifica, o addirittura fa aumentare, i
livelli delle lipoproteine HDL (colesterolo “buono”), quelle che rimuovono il colesterolo dai tessuti, e
quindi anche dal sangue e dai depositi nelle arterie, per riportarlo al fegato che provvederà alla sua
eliminazione.

Va sottolineato che l’olio d’oliva dovrebbe essere assunto nelle dosi raccomandate, è pur sempre un
grasso e contiene il 15,0% di grassi saturi.

Fonti:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34071441/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31487787/
https://www.sciencedirect.com/referencework/9780123848857/encyclopedia-of-human-nutrition