ALIMENTAZIONE

Per alimentazione si intende l'assunzione con gli alimenti di tutti quei composti indispensabili per fornire al nostro corpo
l'energia utile per svolgere varie attività metaboliche ma anche per il suo sviluppo. I composti indispensabili si possono
classificare in: macroelementi che sono i lipidi, i glucidi e i protidi e microelementi che sono le vitamine e i sali minerali. Questi
elementi sono in grado di fornire energia ma solamente i macroelementi possono apportare direttamente Kcal utili
all'organismo. Un grammo di lipidi fornisce al nostro corpo 9 Kcal mentre un grammo di protidi o di carboidrati ne fornisce
soltanto 4. Vitamine e sali minerali non forniscono energia ma sono indispensabili perché svolgono azioni antiossidanti, sono
coinvolti nel trasporto dei segnali nervosi, nella contrazione muscolare e più in generale in innumerevoli funzioni metaboliche.
Un equilibrato apporto sia di macro che di microelementi consente al nostro corpo di crescere e svolgere tutte le sue attività in
maniera corretta. Nel caso vi sia un apporto non corretto di micro e macroelementi si vanno a creare delle condizioni avverse di
eccesso o di carenza. L'Unione Europea ha stabilito per ogni popolazione delle linee guida che servono a proteggerla dagli effetti
avversi dovuti a un apporto scorretto di elementi nutrizionali. Inoltre vengono stabiliti dei livelli di assunzione giornalieri
raccomandati noti in Italia come LARN. Questi livelli vengono modificati nel tempo a seconda dei possibili effetti che possono
insorgere nelle varie fasi della vita. Ogni nutriente ha una dose minima e una dose massima di assunzione e sforando queste dosi
possono insorgere gravi problemi di salute. L’alimentazione è anzitutto un nutrimento che permette a tutti gli organi del corpo di
funzionare correttamente con il giusto apporto di proteine, carboidrati, grassi, vitamine, sali minerali e liquidi che servono per
dare equilibrio e energia assicurando anche il ricambio continuo di cellule oltre che i corretti processi fisiologici e la protezione
dagli agenti patogeni esterni. Da un punto di vista nutrizionale un alimento è un prodotto che contiene nutrienti utilizzabili dal
nostro organismo. Si definiscono alimenti primari quelli che devono essere assunti quotidianamente per soddisfare le richieste
del nostro organismo di macro e micronutrienti. Si definiscono secondari o accessori quegli alimenti non nutazionalmente
essenziali che vengono consumati per una valenza socio-psicologica. Tra questi: bevande alcoliche e analcoliche, alimenti
nervini, agenti dolcificanti, erbe aromatiche e spezie. Nessun alimento può definirsi completo e quindi in grado di soddisfare,
preso singolarmente, tutte le esigenze del nostro organismo. Il termine alimentazione si riferisce all’apporto di alimenti mentre
con nutrizione ci si riferisce alla loro utilizzazione. Gli alimenti sono la fonte di principi nutritivi contenuti in forme diverse. I
principi nutritivi o nutrienti sono costituiti da: glucidi, lipidi, protidi, vitamine, sali minerali e acqua. Negli alimenti possono essere
presenti componenti privi di valore nutritivo ma con aspetti: nutrizionali (polifenoli), antinutrizionali, allergizzanti, sostanze
tossiche (naturali o esogene: volontari(additivi alimentari) e involontari (contaminanti)). I principi nutritivi forniscono al nostro
organismo: energia espressa in chilojoule (kJ) o in chilocalorie (kcal), costituenti fondamentali (aminoacidi, proteine, lipidi, ecc.)
per il rinnovo delle strutture cellulari (crescita e riparazione) e per le reazioni metaboliche (funzione plastica e regolatoria),
nutrienti essenziali non sintetizzati dal nostro organismo e indispensabili per la vita (vitamine, acidi grassi essenziali, ecc.).
L’assunzione degli alimenti fornisce energia mentre l’attività umana determina un consumo di energia (metabolismo). La
differenza tra l’energia introdotta e quella spesa rappresenta il bilancio energetico. Viene definito fabbisogno energetico o
calorico la quantità di energia necessaria e sufficiente per coprire i bisogni vitali e mantenere inalterato il bilancio. Il fabbisogno
di un individuo dipende da numerosi fattori: età, attività svolta, latitudine, ecc. e rappresenta la quantità di energia
metabolizzabile di cui l’organismo necessita. Il fabbisogno energetico è differente per ciascun individuo e è il risultato di tre
aspetti: metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta e attività fisica. Il metabolismo totale è costituito da: metabolismo
basale (70%): energia per attività vitali: respirazione, circolazione, attività del sistema nervoso ecc.; attività fisica (20%): energia
per attività quotidiana: lavoro, sport, movimento ecc.; termogenesi alimenti (10%): energia necessaria per assorbimento
macronutrienti: carboidrati, proteine, grassi. La dieta deve fornire le calorie necessarie a coprire le richieste: del metabolismo di
base, delle calorie necessarie per la crescita e per la sostituzione delle parti usurate, delle calorie necessarie per l’attività fisica,
delle calorie necessarie per l’attività sportiva. Oltre al fabbisogno calorico è necessario anche variare le tipologie di alimenti per
gruppi alimentari in modo da raggiungere anche i livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti. Nello stabilire le
giuste quantità e qualità delle calorie da assumere si può ricorrere al metodo dei gruppi alimentari. Il significato di tale
suddivisione consiste nel fatto che ogni gruppo fornisce uno specifico apporto di sostanze nutritive per cui se almeno un
alimento di ciascuno gruppo è presente nell’alimentazione quotidiana si è certi che vengano ingeriti i nutrimenti essenziali.
L’Istituto Nazionale della Nutrizione ha proposto la suddivisione in sette gruppi: 1)carne, pesce, uova: proteine di elevata qualità,
vitamine del gruppo B, minerali (Zn, Fe, Cu); 2) latte e derivati (yogurt, formaggi): Ca, proteine di elevata qualità, vitamine
liposolubili e del gruppo B; 3) legumi: proteine di media qualità, vitamine del gruppo B e Fe. Nei legumi secchi mancano le
proteine solforate; 4) cereali, tuberi e derivati (pane, pasta, riso, mais, orzo, cerali minori, patate): amido, vitamine idrosolubili,
proteine di scarsa qualità, fibra; 5) grassi da condimento: di origine animale o vegetale apportano vitamina E, acidi grassi
essenziali (EFA).; 6)-7 frutta e ortaggi: fibra, provitamina A, vitamina C, altre vitamine, minerali (K in particolare); contengono
anche antiossidanti. Attraverso una corretta alimentazione si può aiutare il proprio organismo a mantenersi in forma: per la
prevenzione di disturbi patologici cronici come diabete, ipertensione e obesità, una dieta sana e equilibrata è essenziale.
L'obiettivo cruciale del consumatore moderno non è soltanto quello di alimentarsi in maniera corretta per prevenire le malattie:
l'uomo dovrebbe sempre assicurare all'organismo una dieta bilanciata all'insegna del benessere sia psicologico che fisico. Infatti
un corretto regime alimentare può essere d'aiuto nella prevenzione di disturbi patologici ma è assolutamente necessario per
contrastare gli effetti dell'invecchiamento, per combattere i radicali liberi, rafforzare il sistema immunitario. Alimentazione
corretta è sinonimo di protezione e mantenimento della salute. Recentemente è stata dimostrata l'importanza di assumere
regolarmente alcuni cibi utili per evitare molti disturbi e proteggere l'organismo. Questa convinzione, ormai diventata un
fondamento, fino a qualche anno fa non era ritenuta tale. Infatti la medicina convenzionale si avvaleva solamente di farmaci di
sintesi e spesso si mostrava scettica nei confronti del cibo e delle sue proprietà vista la mancanza di prove di efficacia su larga
scala. Pur dimostrandosi in molti casi un valido aiuto per prevenire disturbi e alleviare i sintomi l'alimentazione per quanto
corretta non si può sostituire alle cure mediche.

APPROFONDIMENTO

GLI ZUCCHERI
I glucidi (dal greco glucos che significa dolce) sono noti anche come zuccheri o carboidrati. I glucidi sono dei composti chimici
ternari in quanto sono formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. Gli zuccheri svolgono diverse funzioni: sono la fonte primaria di
energia per il nostro organismo, conferiscono un sapore dolce agli alimenti, nella dieta occupano circa il 55-65% della razione
calorica giornaliera di un soggetto adulto. Una dieta troppo ricca di carboidrati non è salutare perché può far insorgere delle
patologie come l'obesità, il diabete mellito, la carie dentale e le cardiopatie ischemiche. Nel caso delle malattie dentali
lo Streptococcus Mutans è il principale responsabile della placca dentale perché è in grado di metabolizzare il saccarosio
favorendo così l'attecchimento del batterio allo smalto del dente. Un disordine metabolico che riguarda i carboidrati è
la galattosemia. Questo disordine congenito consiste nell'incapacità di trasformare il galattosio in glucosio da parte di un
particolare enzima. Oltre alla galattosemia molto nota è l'intolleranza al lattosio. Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio
e galattosio che in un soggetto normale viene scisso dalle lattasi intestinali nei due monosaccaridi. In un soggetto affetto da
intolleranza al lattosio invece a causa della scarsità dell'enzima il disaccaride non viene scisso e assorbito provocando dei seri
problemi gastrointestinali.
I LIPIDI
Con il termine lipidi si indicano delle sostanze organiche insolubili in acqua ma solubili in solventi apolari come etere o benzolo. I
lipidi comunemente chiamati grassi sono una famiglia di sostanze eterogenee ternarie e in una dieta rappresentano circa il 25-
30% dell'apporto calorico di un individuo adulto. Dal punto di vista nutrizionale i lipidi si possono classificare in: lipidi di deposito
(≈ 98%  e sono soprattutto trigliceridi con funzione energetica) e lipidi di cellulari (≈ 2% e sono colesterolo, fosfolipidi e glicolipidi
con funzione strutturale). Dal punto di vista chimico si possono classificare in: lipidi saponificabili o complessi e lipidi non
saponificabili o semplici. I grassi saponificabili sono tutti quelli che contengono all'interno della molecola un gruppo carbossilico
libero o esterificato mentre i grassi semplici non contengono nessun gruppo –COOH però possono originarsi per idrolisi di alcuni
lipidi complessi. Gi acidi grassi possono classificarsi in: saturi e insaturi (comprendente le categorie monoinsaturi e polinsaturi).
Gli acidi grassi saturi presentano una catena alifatica priva di doppi legami e a temperatura ambiente sono solidi. Gli acidi grassi
monoinsaturi presentano un doppio legame lungo la catena alifatica mentre quando si riscontrano due o più doppi legami gli
acidi grassi vengono definiti polinsaturi. Entrambi gli acidi grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente. . I grassi
apportano nutrienti essenziali quali gli acidi linoleico e linolenico e le vitamine A, D, E e K. I lipidi rispetto agli zuccheri e
alle proteine forniscono maggiori Kcal (1 grammo = 9 Kcal).Un apporto scorretto di grassi porta a una serie di patologie come
obesità, malattie cardiovascolari (CVD), aterosclerosi, ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia. Una dieta molto ricca di grassi
può influire sullo sviluppo di tumori, soprattutto a livello del colon.
LE PROTEINE
Le proteine sono dei composti quaternari costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto. I mattoni per costruire le proteine
sono gli aminoacidi. La struttura degli aminoacidi è molto semplice: una parte è variabile e caratterizza l'aminoacido; l'altra parte
è fissa e è costituita da un gruppo carbossilico, da un gruppo ammidico e da un idrogeno. L'unione di un gruppo acido con un
gruppo basico origina un sale perciò in molti casi la struttura dell'aminoacido viene rappresentata sotto forma di zwitterione. Il
gruppo acido -COOH diventa -COO- e il gruppo basico -NH2 diventa -NH3+. In alcuni casi si rilevano delle tracce anche di zolfo
e fosforo. In una dieta le proteine rappresentano il  10-15% del fabbisogno calorico giornaliero di un individuo adulto. Occorre
prestare attenzione alla qualità delle proteine in quanto quelle di origine animale sono più complete di quelle vegetali ma si
accompagnano spesso alla componente lipidica. Un eccessivo apporto di proteine può provocare danni al fegato e ai reni. Invece
diete povere di proteine provocheranno un insufficiente apporto di aminoacidi essenziali. Un disordine metabolico degli
amminoacidi è la fenilchetonuria. Questa malattia è causata dalla mancanza  di un enzima (fenilalanina-idrossilasi) che è in grado
di metabolizzare la fenilalanina in tirosina. Tra le semplici intolleranze la celiachia, l’intolleranza al glutine. Le proteine sono
molto allergizzanti per cui in individui predisposti a forme allergiche possiamo avere delle allergie alle proteine del latte, delle
uova, del pesce, della frutta secca e fresca, e ai crostacei.

AGENDA 2030
La FAO definisce così l’alimentazione sostenibile:“quella che ha un ridotto impatto ambientale e al tempo stesso soddisfa le linee
guida nutrizionali, è economica, accessibile e culturalmente accettabile”. La sostenibilità alimentare è un concetto e uno stile di
vita che fonda le radici in 3 differenti ambiti: economico, sociale e ambientale. Questo significa che un’alimentazione sostenibile
apporta benefici all’economia di un paese, permette a tutti un’alimentazione sana e inoltre porta a rispettare ciò che ci fornisce il
nostro sostentamento ossia l’ambiente. In ambito economico i benefici generati dalla sostenibilità alimentare si riflettono sui
produttori locali, quelle piccole realtà ormai dimenticate a causa della Grande Distribuzione Organizzata che continuano a vivere
arrancando all’ombra dei colossi dell’alimentazione specialmente lì dove lo stato non viene in loro aiuto. Stili di vita che
abbracciano la sostenibilità alimentare portano all’acquisto di cibi locali a kilometro 0 eliminando quindi la necessità di rivolgersi
a intermediari acquistando direttamente da produttori locali. L’aspetto sociale della sostenibilità alimentare risiede nella presa di
coscienza dell’attuale situazione nel mondo riguardo piaghe quali la malnutrizione, l’insicurezza alimentare e la fame. Questi
problemi devono essere risolti e lo strumento a nostra disposizione è l’alimentazione sostenibile che permette l’accesso a un
cibo sicuro, nutriente e soprattutto sufficiente a coloro che non hanno le risorse necessarie. Così facendo si cerca di sostenere e
implementare l’agricoltura nei paesi in via di sviluppo condividendo le conoscenze relative all’agricoltura biologica e sostenibile e
parallelamente eliminare nei paesi più ricchi lo spreco alimentare. Tutto ciò in un’ottica di coesione sociale che porti
all’eliminazione delle criticità. Infine vediamo i benefici sull’ambiente e sugli ecosistemi che si rendono palesi grazie all’utilizzo di
un metodo di coltivazione caratterizzante la sostenibilità alimentare ovvero l’agricoltura biologica che riduce nettamente gli
impatti negativi sull’ambiente generati dall’uso di pesticidi, dagli allevamenti intensivi e dal trasporto delle merci. Riguardo
quest’ultimo punto è da sottolineare il risparmio in termini di inquinamento generato dal trasporto delle merci da zone di
produzione eccessivamente distanti rispetto a quelle di acquisto e consumo. Inoltre anche la riduzione dello spreco di cibo è un
fattore fondamentale per far sì che la nostra alimentazione sia il meno possibile dannosa per l’ambiente dato che il mancato
consumo di cibo genera maggiori scarti e soprattutto rende privo di significato il processo che ha portato alla produzione
dell’alimento. L’importanza rivestita dal tema della sostenibilità alimentare ha portato l’ONU a inserire nell’Agenda 2030,
sottoscritta nel settembre del 2015, gli  obiettivi 2 e 12: porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la
nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile; garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo. Questa attenzione
globale mostrata verso il tema è dovuto dalle criticità che pervadono l’attuale sistema di produzione e consumo di cibo.
Problematiche che vanno dall’insostenibilità degli allevamenti intensivi che determinano elevati livelli di inquinamento, spreco di
acqua e difficoltà nel gestire l’eccessivo ammontare di escrementi che solitamente vengono riversati nelle acque di fiumi, laghi e
mari, allo sfruttamento dei lavoratori che sono alla base della filiera produttiva dovuto al mancato rispetto dei diritti civili e
umani di essi. Per questo motivo uno dei target dell’obiettivo 2 prevede “Entro il 2030, raddoppiare la produttività agricola e il
reddito dei produttori di cibo su piccola scala, in particolare le donne, i popoli indigeni, le famiglie di agricoltori, i pastori e i
pescatori, anche attraverso un accesso sicuro e equo a terreni, altre risorse e input produttivi, conoscenze, servizi finanziari,
mercati e opportunità per valore aggiunto e occupazioni non agricole.” Inoltre oggi a livello globale sono circa 800 milioni le
persone che soffrono la fame e il 13% di esse vive in paesi in via di sviluppo. Dunque è impossibile non elevare il tema della
sostenibilità alimentare a problema su scala globale e questo perché attraverso un’alimentazione sostenibile perpetrata dalla
popolazione mondiale è possibile migliorare le condizioni di vita di almeno un settimo della popolazione e mantenere noi stessi
in salute.