Sei sulla pagina 1di 3

Éclair al Cioccolato

Tecnicamente l'éclair (che in francese significa "lampo") è nient'altro che un bigné dalla forma allungata ripieno di
crema e coperto di glassa declinati entrambi al gusto prescelto.

Per fare i bigné è necessario preparare la cosiddetta "Pâte à choux" ovvero la pasta da bigné, un impasto che fa parte
delle cosiddette "masse precotte", in quanto la prima parziale cottura viene fatta sul fornello per iniziare la gelificazione
degli amidi; successivamente l'aggiunta delle proteine dell'uovo, legandosi al grasso del burro creerà la struttura
necessaria affinché la massa col calore della successiva cottura in forno possa sviluppare un certo volume.

Tante sono le ricette possibili per questo tipo di impasto, il procedimento e gli ingredienti sempre i soliti... cambiando le
proporzioni tra gli ingredienti cambiano però le caratteristiche del prodotto finale una volta cotto.

Volendo ottenere degli éclair che sviluppino bene e siano perfettamente cavi e dalla pelle sottile si deve dare la
preponderanza al burro rispetto alla farina, aggiungendo altro albume oltre a quello già presente nelle uova.

Altri due piccoli accorgimenti per completare la ricetta: un pizzico di sale per migliorare il gusto ed un pizzico di
zucchero per migliorare la colorazione una volta cotti ;-)

Per la crema invece ho fatto una normale crema pasticcera alla quale ho aggiunto del cacao... in realtà così sarebbero
più degli éclair al cacao ma aggiungendo cioccolato, anche fondente ad alta percentuale, per via dello zucchero
comunque presente in realtà il sapore sarebbe smorzato e meno "cioccolatoso".

Per la glassatura ne ho scelta una senza albume crudo (che è sempre meglio) e tale che una volta fredda e messi gli
éclair in frigo si è solidificata rimanendo perfettamente lucida.

Ingredienti (x20 èclair circa)

Per la pasta

Farina 00 (debole) 60 gr
Burro 120
Acqua 120 gr
Uova 2 + 1 albume
Sale un pizzico
Zucchero un pizzico

Per la crema pasticcera al cacao

Latte 1/2 lt
Tuorli 4
Zucchero 150 gr
Maizena 50 gr
Cacao amaro 3 cucchiai
Scorza di 1/2 limone
Vaniglia

Per la glassa

Acqua 50 gr
Zucchero semolato 20g
Cacao amaro 20 gr
Zucchero a velo 120 gr

Procedimento
Preparare la pasta a choux: in un pentolino mettere l'acqua il sale lo zucchero ed il burro.

Porre a fuoco lento e lasciar sciogliere il burro mescolando lentamente, alzare poi la fiamma e lasciar prendere il
bollore.

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata d'un colpo mescolando poi rapidamente con un mestolino di legno
pulito finché il composto si distacca dalle pareti.

Lasciar raffreddare un po' e successivamente incorporare prima l'uovo e poi per ultimo l'albume aggiunto.

Lasciar riposare 15' circa e poi trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta tonda di almeno 10 mm.

Depositare il composto in striscie lunghe 8 cm distanziate 5 cm circa tra loro su una placca coperta di carta forno.

Con una forchetta bagnata appiattire leggermente per uniformare la superficie delle striscie di impasto.

Mettere in forno caldo a 200-220° per 15' ovvero fino a sviluppo, successivamente abbassare a 170-180 e finire la
cottura asciugandole per altri 10-15' circa.

Quando sono pronte togliere dal forno e lasciarle raffreddare.

Preparare la crema pasticcera: bollire il latte con la scorza del limone e/o con i semi raschiati dall'interno di un baccello
di vaniglia, filtrare e mantenere ben caldo.

Mescolare bene i tuorli assieme allo zucchero, stemperarci l'amido ed il cacao setacciati.

Aggiungere a filo il latte aromatizzato caldo e porre a fuoco lento mescolando continuamente finché la crema addensa,
dal momento in cui accenna il bollore continuare a cuocere altri 5' al massimo.

Togliere dal fuoco e raffreddare su un bagnomaria freddo mescolando di tanto in tanto per non lasciar formare la patina
secca in superficie, oppure spatolando la crema su una teglia rovesciata.

Una volta fredda mettere in frigo o mettere in un sac-a-poche con bocchetta liscia da 6 mm, meglio ancora se utilizzate
l'apposita punta ad ago per riempimenti.

Per riempire gli éclair fare due buchi sotto agli estremi, infilare la punta da una parte e spremere col sac-a-poche
riempiendo finché non si vede il ripieno affacciarsi dalla parte opposta.

Riempirli tutti e preparare quindi la glassatura: mettere acqua, zucchero semolato ed il cacao setacciato in un pentolino
e portare al bollore.

Togliere dal fuoco ed aggiungere lo zucchero a velo setacciato mescolando uniformemente con un cucchiaio.

Intingere gli éclair capovolti nella glassa ancora calda, scolare l'eccesso e metterli appoggiati su un vassoio.
Lasciar raffreddare e rapprendere bene la glassatura e poi servire.

Conservare in frigo 2-3 giorni max.