INTRODUZIONE

La ricerca scientifica ha individuato una vasta gamma di sostanze capaci di influenzare positivamente la
salute, prevenendo differenti patologie. Questi composti bioattivi, di origine vegetale prevalentemente, non
sono dei veri e propri nutrienti, ma sono capaci di modulare attività biologiche e funzioni fisiologiche. Le
funzioni svolte da queste molecole bioattive sono: attività antiossidante, antinfiammatoria, modulazione
degli enzimi di detossificazione, stimolazione del sistema immunitario, modulazione del metabolismo
ormonale, attività antibatterica e antivirale, antiproliferativa e proapoptotica. Da chiarire sono alcuni
aspetti relativi alla biodisponibilità di tali composti, al loro metabolismo e escrezione. Alcune di queste
sostanze possono avere anche effetti negativi sulla salute o essere presenti in alimenti il cui consumo va
limitato. Risulta dunque impossibile formulare indicazioni nutrizionali in merito ai fitocomposti.

------------------------------------------------------------CAROTENOIDI---------------------------------------------------------------
I carotenoidi, composti presenti in piante e alghe, sono suddivisi in caroteni idrocarburici e xantofille
(posseggono anche Ossigeno e sono dunque meno idrofobiche). Grazie alla loro struttura sono in grado di
eliminare i radicali (azione antiossidante) e ritornare alla forma originaria (non vengono consumati). Sono le
molecole più efficaci nell’eliminazione dell’O singoletto. Hanno un’emivita lunga, e i più importanti dal
punto di vista alimentare sono il carotene, il licopene e la luteina (xantofilla).

Beta-carotene
Molecola terpenica costituita da 8 unità isopreniche, può essere accumulato nel fegato e nel tessuto
adiposo ed essere utilizzato per produrre vitamina A.
Si trova in maggior concentrazione nella frutta e verdura di colore arancione e negli ortaggi di colore verde
scuro.
L’assorbimento è favorito dalla contemporanea assunzione di lipidi e dalla cottura, e una volta assorbito si
accumula nelle proteine LDL. La sua concentrazione nel plasma è correlata all’assunzione totale di sostanze
antiossidanti e dunque rappresenta un parametro della quantità totale di antiossidanti assunti con la dieta.
I valori mediani di assunzione di beta-caroteni nella popolazione italiana sono 2,4 mg/die nelle donne e 2,4
mg/die negli uomini.
Le fonti principali sono rappresentate dai gruppi “verdure e ortaggi” e “frutta”.
Come gli altri carotenoidi, esso è un antiossidante e previene l’ossidazione delle proteine LDL. Inibisce la
proliferazione delle cellule tumorali e induce apoptosi. Riduce il rischio di tumore al polmone. Elevati
apporti di beta-carotene possono essere pericolosi presentando un aumento del rischio di tumore in gruppi
di fumatori. Ci sono però associazioni tra l’assunzione di beta-carotene e riduzione di malattie
cardiovascolari.
Il beta-carotene è in grado di stimolare la produzione di enzimi detossificanti del fegato.

Alfa-carotene
E’ la seconda forma più comune tra i caroteni e differisce dal beta-carotene per la configurazione relativa
degli anelli beta iononici alle due estremità.
Si trova negli alimenti che contengono beta-carotene ma in quantità rilevanti soprattutto nella carota (80-
90% dell’assunzione giornaliera con la dieta).
I valori mediani di assunzione nella popolazione italiana sono di 0,18 mg/die nelle donne e 0,149 mg/die
negli uomini. Le principali fonti sono i gruppi “verdura e ortaggi” e “acqua e bevande analcoliche”.
Ha una minore efficacia provitaminica, per il resto possiede le stesse proprietà biologiche del beta-
carotene.
Licopene
E’ un carotenoide idrocarburico (formula C40H56) senza attività provitaminica A, prevalentemente tutto in
configurazione trans.
Quantità significative di licopene sono presenti in un numero limitato di alimenti, quali pomodoro, anguria,
guava e pompelmo rosa.
I valori di assunzione nella popolazione italiana sono di 5,12 mg/die nelle donne e 6,54 mg/die negli
uomini.
La principale fonte è rappresentata dal gruppo “ortaggi e verdura”.
La biodisponibilità del licopene è influenzata da trasformazioni tecnologiche (trattamenti termici e
omogeneizzazione ne aumentano la biodisponibilità) e la composizione della dieta. La sua biodisponibilità
risulta comunque bassa e influenzata dalla presenza di altri carotenoidi, che ne influenzano l’assorbimento
in seguito a fenomeni di competizione.
Il licopene assunto con la dieta viene metabolizzato nell’organismo, producendo metaboliti con specifiche
attività biologiche.
Il licopene svolge un’eccellente azione antiossidante nei confronti dell’ossigeno singoletto; è in grado di
esercitare un ruolo protettivo nei confronti dell’esposizione alle radiazioni UV; è attivo nei confronti dei
radicali perossilici nelle LDL e nelle membrane cellulari. La sua scarsa concentrazione nell’organismo fa
pensare che difficilmente possa svolgere un ruolo significativo come antiossidante liposolubile.
Ci sono alcune evidenze di una possibile capacità del licopene di indurre apoptosi nelle cellule cancerose e
di protezione da diversi tipi di cellule tumorali, ma anche nell’induzione della differenziazione cellulare.
Inoltre l’assunzione di licopene è in grado di ridurre la concentrazione degli androgeni, fattore di rischio per
il tumore alla prostata.
Insufficienti risultano invece gli studi su una possibile attività antiinfiammatoria del licopene.
Per quanto riguarda la tossicità del licopene, è stabilito un massimo di assunzione di 0,5 mg/Kg di peso x
die da tutte le fonti.

Luteina
E’ una xantofilla (formula C440H56O2) spesso presente in forma di estere, che non possiede attività
provitaminica A.
E’ presente negli ortaggi a foglia verde (spinaci) in concentrazioni variabili di 2-20 mg/100g di prodotto.
Piccole quantità si trovano anche nel tuorlo d’uova e in alcuni frutti.
I valori mediani di assunzione nella popolazione italiana sono di 2,21 mg/die nelle donne e 2,27 mg/die
negli uomini. La principale fonte è rappresentata dal gruppo “verdure e ortaggi”.
La cottura dei cibi può aumentarne la biodisponibilità grazie alla dissociazione dei complessi proteici in cui è
incorporata. Essendo una molecola lipofila, il suo assorbimento è legato a quello dei lipidi (il suo trasporto
nei tessuti avviene ad opera delle lipoproteine plasmatiche HDL e LDL). Si accumula in molti organi e in
particolare nell’occhio a livello di retina.
La luteina svolge una funzione di filtrazione della luce blu ad alta energia dello spettro della luce visibile, ma
anche un’azione antiossidante a livello dei fotorecettori, particolarmente soggetti al danno ossidativo;
svolge anche un’azione antiinfiammatoria e immunomodulante.
Si è costantemente osservato un aumento della densità del pigmento maculare, ma non è chiaro se tale
effetto sia sufficiente per determinare un’effettiva riduzione del rischio di patologie dell’occhio.
--------------------------------------------------------------------POLIFENOLI-----------------------------------------------------------
I polifenoli sono un gruppo di sostanze di origine vegetale, diffusi ovunque nella fisiologia delle piante, nelle
quali contribuiscono alla resistenza nei confronti di microrganismi, luce e insetti, alla pigmentazione per la
riproduzione e alle caratteristiche sensoriali.
Si caratterizzano per la presenza di almeno un anello aromatico con uno o più gruppi ossidrilici.
Possono essere distinti in tannini idrolizzabili (esteri dell’acido gallico e ellagico, legati a glucosio) e
fenilpropanoidi. I composti più studiati si distinguono in due gruppi, i flavonoidi (antocianine, flavanoli,
flavoni e calconi) e molecole non flavonoidi (acidi fenolici, stilbeni e lignani).
In genere si trovano coniugati con zuccheri o acidi organici.
I polifenoli non sono necessari per la crescita, lo sviluppo e il mantenimento delle normali funzioni
dell’organismo. Tuttavia, può essere attribuita loro almeno una parte degli effetti protettivi nei confronti
delle malattie croniche.
Mostrano una serie di funzioni che vanno da quella antiinfiammatoria e antiaggregante, a quelle
antiossidante e di modulazione enzimatica.
Alcuni alimenti, tra cui tè, cacao e vino rosso, contengono quantità elevatissime di polifenoli.
Gli eventuali effetti dei polifenoli sull’organismo sono influenzati dalla loro biodisponibilità e dal loro
metabolismo. Essi vanno incontro a complesse reazioni metaboliche, capaci di modificare in modo notevole
la struttura della molecola contenuta nell’alimento, con produzione di differenti metaboliti.
Una volta ingeriti, subiscono drastiche modifiche strutturali. Prima a livello dell’intestino tenute e nel
fegato, queste molecole vanno incontro a coniugazioni, che avvengono ad opera di enzimi associati alla
detossificazione. I composti fenolici vengono infatti idrossilati, metilati, associati ad acido glucuronico e a
gruppi solfato, divenendo più idrofili e più facilmente eliminabili per via urinaria. Questo tipo di
detossificazione può modificare le caratteristiche chimiche e le specifiche attività biologiche di tali
composti.
Variazioni strutturali a carico dei polifenoli avvengono anche nel colon, dove il microbiota intestinale
esercita profonde trasformazioni chimiche nei confronti della frazione non assorbita di composti.
I prodotti della degradazione microbica possono essere assorbiti e trasportati al fegato, dove subiscono
reazioni di coniugazione del tutto simili a quelle già citate.

FLAVONOIDI
Presentano due anelli aromatici collegati da una catena a 3 atomi di C. Sono presenti in elevate
concentrazioni nell’epidermide foliare, nella buccia e nella polpa dei frutti.

Flavan-3-oli
Detti anche catechine, sono la classi di flavonoidi più complessa (dal semplice monomero a strutture di
grandi dimensioni), sono costituiti da procianidine, da prodelfinidine e propelargonidine.
Si trovano in molti tipi di frutta, nel tè verde e nel cacao. Le proantocianidine sono presenti negli alimenti
vegetali (abbondanti nell’uva, nel cacao e nella frutta secca). Sono responsabili del sapore amaro e del
senso di astringenza, oltre che del colore.
Tra le molte attività biologiche, quella più importante risulta essere la funzione endoteliale e la prevenzione
del carcinoma prostatico.

Flavonoli
Sono le forme più diffuse di flavonoidi. Le forme più importanti sono le forme glicosilate di quercitina,
kaempferolo, miricetina e isoramnetina.
Gli alimenti che contengono la maggior quantità di flavonoli sono la cipolla, il cavolo riccio, i porri, broccoli,
mirtilli, uva rossa e tè.
La molecole di zucchero presente è spesso rappresentata da glucosio e/o dal ramnosio.
Un consumo elevato di alimenti contenenti flavonoli è associato a un ridotto rischio di malattie
cardiovascolari.

Antocianine
Sono la versione coniugata con vari zuccheri delle antocianidine, responsabili della colorazione rossa, blu e
porpora.
Le principali molecole appartenenti a questa sottoclasse di polifenoli sono pelargonidina, cianidina,
delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina.
Le principali fonti alimentari sono frutti rossi e frutti di bosco, le rape rosse e le arance rosse.
Gli effetti positivi sulla salute ad essi attribuiti non sono stati confermati da evidenze scientifiche.

Isoflavoni
Sono la sottoclasse di flavonoidi più caratteristica. I principali composti appartenenti a questa classe sono le
forme glucosilate della daidzeina e genisteina. Sono incolori.
Le principali fonti alimentari sono i legumi, la frutta secca, qualche verdura (funghi) e qualche cereale
integrale (orzo).
I benefici associati al loro consumo sono associati al loro effetto sulla densità ossea. Essi tendono a mimare
l’effetto degli ormoni estrogeni, ma sono state riportate anche alcune evidenze di un effetto sul
metabolismo del glucosio e dei lipidi.

Flavanoni
Sono una sottoclasse di flavonoidi che si trova comunemente in forma metilata, idrossilata e glicosilata. I
principali rappresentanti di questa sottoclasse sono l’esperidina (insapore), la neoesperidina e la naringina,
amare.
La principale forma alimentare sono gli agrumi, arancia e pompelmo.
I valori mediani di assunzione di flavonoidi monomerici nella popolazione italiana sono 87 mg/die nelle
donne e 99 mg/die negli uomini. Le principali fonti sono rappresentate da “acqua e bevande analcoliche”,
“bevande alcoliche” e “verdura e ortaggi”.
I valori mediani di assunzione di flavonoidi polimerici nella popolazione italiana sono di 97 mg/die nelle
donne e 92 mg/die negli uomini. Le principali fonti sono rappresentate dai gruppi “frutta”, “prodotti
dolciari e sostituti” e “bevande alcoliche”.
Non esistono evidenze di effetti favorevoli sulla salute umana.

NON FLAVONOIDI

Acidi fenolici
Sono derivati degli acidi idrossicinnamico e benzoico.
Si trovano negli alimenti in forma esterificata con acidi organici, zuccheri e lipidi. La stima dell’apporto di
acidi fenolici e del loro effetto biologico è complicata. Vino caffè e tè sono le maggiori fonti alimentari.
I valori mediani di assunzione nella popolazione italiana sono di 330 mg/die nelle donne e 370 mg/die negli
uomini. Le fonti principali sono rappresentate da “acqua e bevande analcoliche”, “frutta” e “verdura e
ortaggi”.
Presentano un potenziale effetto protettivo dovuto alle proprietà antiossidanti possedute da tali molecole. I
metaboliti degli acidi fenolici hanno la capacità di modulare sia i processi cellulari che le attività
enzimatiche.

Stilbeni (resveratrolo)
Il resveratrolo è stato isolato dalle radici di elleboro bianco e di Polygonum cuspidatum.
Viene sintetizzato dalla buccia delle uve come risposta a infezioni fungine, radiazioni UV e ozono, e agisce
come fitoalessina, prevenendo la proliferazione di patogeni.
Le uve rosse contengono alte concentrazioni di resveratrolo (0,05-0,1 mg/g). L’uva e il vino rosso sono
dunque le principali fonti, insieme a bacche e frutti di bosco.
Il resveratrolo possiede numerose proprietà (attività estrogenica, antiaggregante, antiinfiammatoria,
cardioprotettiva e anticarcinogenica), ma la sua biodisponibilità è quasi nulla e le concentrazioni necessarie
a esercitare un effetto sono superiori a quelle in cui si presenta. L’attività biologica dei suoi metaboliti e il
suo accumulo negli organi è in corso di studio.

Lignani
Sono una classe di metaboliti secondari delle piante, con struttura costituita da dimeri di fenilpropanoidi.
Sono presenti in natura in forma libera.
Si trovano ovunque nel regno vegetale, e le fonti alimentari principali sono i cereali integrali, i legumi e
alcuni ortaggi quali asparagi, broccoli e carote.
Gli effetti associati a un loro consumo sono legati alla loro attività estrogenica. Il loro consumo è associato a
un ridotto rischio di malattia cardiovascolare negli anziani e nelle donne in menopausa. Tuttavia, l’evidenza
non è conclusiva ed effetti negativi legati a interferenze endocrine non possono essere esclusi.